TUGAS CHAPTER

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Food Processing Technology Principles and Practice
Irradition

OLEH :
NAMA ANGGOTA

NIM

Khairina Puspa A.

1302067

Naila Fauziah

1307342

Vina Oktapiani S.

1300649

Yanni Handayani

1306681

KELOMPOK 4

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2013

BAB I PENDAHULUAN
a. Judul buku

: Food Processing Technology Principles and

Practice

b.
c.
d.
e.

Penulis
Penerbit
Tahun publikasi
Jumlah halaman

: P J Fellows
: Woodhead Publishing Limited
: 2000
: 593 halaman

BAB II ISI
IRADIASI
Iradiasi merupakan salah satu metode pengawetan makanan dengan cara
penghancuran mikroorganisme atau penghambatan proses biokimia pada
makanan. Metode iradiasi ini memiliki keuntungan dan kekurangan pada saat
pelaksanaannya. Hingga akhir ini belum ada prosedur analitis yang memadai
untuk mendeteksi apakah makanan telah diiradiasi.
Dosis rata-rata maksimum iradiasi pada makanan yaitu 10 kGy, pada dosis
maksimal tersebut Tidak ada lagi bahaya toksikologi dan masalah gizi atau
masalah mikrobiologi pada makanan. Dosis ini kemudian ditetapkan menjadi
sebuah standar internasional untuk proses iradiasi. Pada beberapa negara, iradiasi
diperbolehkan, namun dengan syarat adanya pelabelan.
Reaksi radiolysis menyebabkan hancurnya jenis-jenis mikroorganisme,
serangga dan parasit selama iradiasi makanan. Radiolysis merupakan hasil
perubahan pada bahan material yang diiradiasi. Makanan yang memiliki
kandungan kelembaban air tinggi mudah terionisasi oleh radiasi. Karena
menghasilkan bahan-bahan radikal yang mampu menghancurkan sel-sel bakteri.
Komponen yang larut dalam lemak dan asam lemak esensial itu hilang
selama iradiasi dan beberapa makanan (misalnya produk susu) tidak cocok untuk
iradiasi karena dapat menyebabkan bau tengik.
Peralatan Iradiasi terdiri dari sumber isotop berenergi tinggi untuk
memproduksi sinar , atau sumber mesin untuk menghasilkan berkas elektron
energi tinggi. Dalam operasinya sumber isotop dinaikkan, dan makanan kemasan

dimuat ke konveyor otomatis dan diangkut pada lintasan yang melingkar dalam
proses radiasi. Hal ini menyebabkan proses radiasi yang dipancarkan menjadi
maksimal dan memastikan dosis seragam. Peralatan untuk penanganan relatif
sederhana. Namun, sumber mesin dalam proses radiasi mahal dan relatif tidak
efisien.
Pengukuran dosis radiasi
Dosismeter berasal dari beberapa bahan, termasuk kaca film, perspex dan
kaca kobalt. Polyvinylchloride (PVC) merupakan dosismeter yang dipenuhi oleh
pewarna. Hidrogen klorida berasal dari irradiasi PVC dan menghasilkan
perubahan secara kualitatif atau kuantitatif terhadap warna dosismeter yang
berguna sebagai petunjuk dosis yang diterima.
Distribusi dosis
Penetrasi radiasi-
energi

yang

tergantung pada kerapatan dari produk pangan dan

dikeluarkannya.

Dosis

distribusi

dapat

dikontrol

dengan

menyesuaikan ketebalan produk yang dikemas dan irradisi yang sedang dilakukan
dari kedua belah pihak.
Efek pada mikroorganisme
Ion-ion reaktif yang diproduksi dari proses iradiasi makanan dapat
menghancurkan mikroorganisme, dengan cara mengubah struktur membran sel
dan mempengaruhi aktivitas enzim metabolisme.
Aplikasi
Dosis yang diberikan untuk makanan tergantung pada resistansi organisme
yang ada dan penanganan objektif. Dosis maksimum yang direkomendasikan
untuk makanan adalah 15 kGy, dengan rata-rata yang tidak melebihi 10 kGy
Patogen
A.hydrophilia
C. jejuni
Escherichia coli
L. monocytogenes
Salmonella sp.
Staphlococcus aureus
Yersinia enterocolitica
Clostridium botulinum

Nilai (kGy)
0,14-0,19
0,18
0,24
0,45
0,38-0,77
0,36
0,11
3,56

Iradiasi Suhu ( C )
2
2-4
2-4
2-4
2
0
25
-30

Menangguhkan Media
Daging Sapi
Daging Sapi
Daging Sapi
Daging Ayam
Daging Ayam
DagingAyam
Daging Sapi
Daging Ayam

Sterilisasi (atau radappertisation)

Sterilisasi ini secara teknis mungkin digunakan untuk sterilisasi daging dan
produk lainnya, karena dosis yang ada sudah melebihi batas yang sekarang yaitu

10 kGy. Sehingga proses sterilisasi dibutuhkan untuk mereduksi dosis yang

berlebihan tersebut untuk mengurangi Cl. Botulinum.
Pengurangan jumlah mikroba patogen (atau radurisation)
Bakteri penyebab keracunan pada makanan (contohnya Salmonella
typhimurium) kurang resistan terhadap radiasi daripada Clostridium botulinum,
dan dengan dosis 3-10 kGy cukup untuk menghancurkan bakteri tersebut.
Memperpanjang masa simpan (atau radurisasion)
Dosis yang relatif rendah yang diperlukan untuk menghancurkan khamir,
jamur dan bakteri non-spora. Proses ini digunakan untuk meningkatkan masa
simpan dengan

penurunan sel vegetatif secara keseluruhan. Contoh untuk

produksi aflatoksin oleh spesies Aspergillus dalam kacang-kacangan dan bijibijian.

Pengaturan Pematangan
Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran, seperti strawberry dan tomat
dapat diradiasi untuk memperpanjang umur simpannya sekitar 2-3 kali bila
disimpan pada suhu 10 C. Pematangan untuk buah-buahan dan sayuran yang di
gunakan adalah dengan cara menghambat produksi hormon dan juga menghambat
proses biokimia pembelahan sel dan pertumbuhannya. Memperpanjang masa
simpan jamur pada proses pematangan di perlukan dosis 2,5 kGy.
Disinfestation
Proses mendensifeksi atau menggunakan radiasi dosis rendah yaitu 1kGy.
Keuntungan menggunakan proses ini adalah menghilangkan pestisida seperti
eletina dan bromide metil bromida yang sekarang dilarang di berbagai negara
karena pestisida tersebut dapat meracuni makanan dan dapat menguras lapisan
ozon di bumi.
Penghambatan Pertumbuhan
Teknologi penghambatan ini telah efektif di lakukan di Jepang pada tunas
kentang, dosis yang di gunakan adalah 150kGy di maksudkan untuk proses
pengolahan yang lebih lanjut. Dosis yang sama juga dapat di gunakan untuk
proses penghambatan pertumbuhan bawang merah dan bawang putih.
Efek pada Makanan
Induksi Radioaktif

Pada dosis yang dianjurkan,

60

Co dan

137

Cs memiliki energi emisi yang

tidak cukup untuk menginduksi radioaktivitas dalam makanan.Sumber mesin

elektron dan sinar X memiliki cukup energi, tetapi tingkat radioaktivitas yang
ditimbulkan tidak signifikan dosis radiasi (2 % dapat diterima dalam kasus
terburuk dan 0,0001 % di bawah realistis pengolahan dan penyimpanan
kondisinya sangat mempengaruhi efek makanan).
Produk Radiolytic
Ion-ion dan radikal yang dihasilkan selama iradiasi mampu bereaksi
dengan komponen makanan untuk menghasilkan produk radiolytic. Luasnya
radiolisis tergantung pada jenis makanan dan dosis radiasi yang digunakan pada
proses ini. Di lakukan percobaan, di mana hewan diberi makan makanan iradiasi
dan dosis tinggi produk radiolytic lalu menunjukkan bahwa tidak ada efek
samping yang terjadi. Tapi sampai saat ini masih belum di temukan tes yang di
gunakan untuk mengetahui apakah produk makanan itu telah terkontaminasi
radiasi.
Nilai Gizi dan Sensorik
Pada tingkat dosis komersial, ionisasi hasil radiasi tidak berpengaruh pada
kandungan protein atau komposisi asam amino esensial. Pada tingkat dosis yang
lebih tinggi, pemecahan kelompok sulphydryl dari asam amino sulfur dalam
protein menyebabkan perubahan dalam aroma dan rasa makanan.
Efek pada kemasan
Radiasi mampu menembus bahan kemasan dan hal itu mengurangi risiko
kontaminasi terhadap produk setelah pemrosesan dan memudahkan penanganan
produk. Namun, kemasan bahan itu sendiri dapat menyebabkan perubahan produk
setelah radiasi karena menghasilkan molekul hidrokarbon dan polimer halogenasi,
yang memiliki potensi untuk bermigrasi ke dalam produk dan menghasilkan
produk yang tidak dapat diterima.
Deteksi Makanan Iradiasi
Metode pendeteksian fokus pada perubahan komposisi kimia, perubahan
fisik atau biologis pada makanan. Metode ini didasarkan pada salah satu produk
pendeteksian yang dihasilkan dari iradiasi, perubahan fisika seperti kerusakan

membran sel atau penentuan rasio hidup : bakteri mati. Sejauh ini metode-metode
selanjutnya telah divalidasi atau cenderung terbukti berguna.
Metode Fisik
Spektroskopi resonansi putaran elektron
Spektroskopi resonansi putaran elektron (ESR) mendeteksi radikal bebas
yang dihasilkan oleh iradiasi, yang stabil dalam komponen padat atau kering pada
makanan (misalnya tulang).
Thermoluminescence
Thermoluminescence (TL) didasarkan pada emisi cahaya, ketika energi
yang terjebak dalam kisi kristal selama iradiasi dilepaskan dengan memanaskan
makanan. Metode ini diterapkan secara luas dan memberikan penetuan yang tegas
bahwa makanan telah diiradiasi, tetapi memiliki sejumlah kelemahan. Sebuah
adaptasi terbaru dari metode ini yaitu photostimulated luminescence (PSL) di
mana cahaya inframerah yang bergetar digunakan sebagai pengganti panas untuk
melepaskan energi yang tersimpan. Metode-metode lainnya yang mendeteksi
perubahan fisika adalah pengukuran impedansi listrik, perubahan viskositas,
potensial listrik, resonansi magnetik nuklir dan spektroskopi inframerah jarak
dekat.
Metode Kimia
Salah satu metode yang telah dikembangkan adalah analisis hidrokarbon
radiolytic yang dihasilkan dari lemak menggunakan kromatografi gas (GC).
Meskipun produk yang dibentuk dalam proses pengolahan makanan jenis lain,
metode ini memiliki pola distribusi iradiasi yang khas. Penggunaan kromatografi
cair yang digabungkan dengan GC meningkatkan sensitivitas metode ini.
2 alkylcyclobutanones
2 - alkylcyclobutanones (2-CB) adalah produk radiolytic yang terbentuk
dari asam lemak, tetapi tidak ditemukan sebagai hasil dari proses degradatif
lainnya. Metode pendeteksian dengan menggunakan Kromatografi gas (GC).
Metode lain yang juga dapat digunakan untuk mendeteksi 2-CB meliputi
kromatografi lapis tipis (TLC), kromatografi cair tekanan tinggi ( HPLC ) dan
ekstraksi fluida superkritis / TLC.

Metode Biologi
Uji Limulus Amoebocyte Lysate berhubungan dengan penghitungan
bakteri Gram negatif (LAL/GNB), digunakan untuk memperkirakan penurunan
kelangsungan hidup mikroorganisme dari makanan setelah iradiasi, dengan
mengukur jumlah mikroorganisme yang mati dan yang hidup. Metode ini
digunakan untuk berbagai macam makanan yang teriradiasi, terutama untuk
mendeteksi iradiasi pada daging unggas.

BAB III PEMBAHASAN

IRADIASI
Iradiasi merupakan salah satu metode pengawetan makanan dengan cara
penghancuran mikroorganisme atau penghambatan proses biokimia pada
makanan. Keuntungan utama dari iradiasi adalah sebagai berikut:
a. Dengan ada atau tidaknya proses pemanasan pada makanan, tidak akan
terjadi perubahan karakteristik sensori pada makanan.
b. Dapat diterapkan proses pengemasan dan pendinginan pada makanan.
c. Makanan segar dapat diawetkan dengan satu kali iradiasi dan tanpa
menggunakan pengawet kimia.
d. Energi yang diperlukan sangat rendah.
e. Perubahan nilai gizi makanan yang diiradiasi sebanding dengan metode
pengawetan makanan lainnya.
f. Proses iradiasi dikendalikan secara otomatis dan memiliki biaya operasi
yang rendah.
Adapun kerugian dari proses ini yaitu dibutuhkan biaya operasional yang
tinggi dari iradiasi tanaman. Beberapa ahli tersebut menggambarkan permasalahan
utama proses iradiasi, yaitu:
a. Proses iradiasi dapat digunakan untuk menghilangkan bakteri dalam
jumlah besar, tetapi sebaliknya bahan pangan tidak dapat dikonsumsi bila
dilakukan proses iradiasi secara berlebihan.
b. Jika mikroorganisme pembusuk dapat dihancurkan tetapi mikroorganisme
patogen tidak, konsumen akan terindikasi gangguan kesehatan dari
makanan tersebut.
c. Akan ada bahaya kesehatan jika bakteri yang dihancurkan menghasilkan
racun setelah mengkontaminasi makanan.

d. Kemungkinan mikroorganisme akan resisten terhadap proses radiasi

tersebut.
e. Hilangnya kandungan gizi makanan.
f. Hingga akhir ini belum ada prosedur analitis yang memadai untuk
mendeteksi apakah makanan telah diiradiasi.
Makanan yang diiradiasi diperbolehkan dipasarkan dengan syarat adanya
pelabelan pada makanan tersebut. Tujuan dari proses pelabelan ini yaitu untuk
menunjukkan bahwa makanan atau bahan-bahan tersebut telah diiradiasi. Proses
pelabelan ini dilakukan oleh produsen. Contoh label misalnya Sudah diiradiasi,
tidak diperkenankan untuk diiradiasi kembali. Hal ini merupakan salah satu
metode dan dengan program penelitian lain yang bersama-sama digunakan untuk
mendeteksi apakah makanan telah diiradiasi, dan dimaksudkan untuk mengubah
persepsi negatif masyarakat mengenai makanan iradiasi.
Berikut merupakan tabel aplikasi untuk iradiasi makanan:
Aplikasi

Rentang dosis (kGy)

Contoh makanan

Sterilisasi

7-10

Herbal dan rempah

rempah

hingga 50

Penyimpanan daging
dalam jangka panjang
(di luar dosis yang
diijinkan)

Sterilisasi dari
bahan kemasan
Penghancuran
mikroorganisme
patogen.

10-25

Wine

2,5-10

Rempah-rempah,
unggas yang
didinginkan,
daging, udang

Pengendalian jamur

2-5

Perpanjangan waktu
hidup dengan

2-5

Penyimpanan buah
segar dalam jangka
waktu panjang
Buah lunak, ikan segar

Negara-negara yang
melakukan
pengoloahan secara
komersial
Belgium, Canada,
Croatia,
Czech Republic,
Denmark,
Finland, Israel, Korea,
Mexico, South Africa,
USA,
Vietnam
Hongaria
Belgia, Kanada,
Kroasia,
Republik Ceko,
Denmark,
Finlandia, Perancis,
Iran,
Belanda, Afrika
Selatan,
Thailand, Vietnam
China, Afrika Selatan,
Amerika Serika
China, Perancis,
Belanda,

pendinginan dari 5
hari sampai 1 bulan
Inaktivasi /
penanganan
parasit
Disinfestasi

dan daging pada 0-4 C

Penghambatan
pertumbuhan

0,1-6

Babi

0,1-2

buah, biji-bijian,
tepung,
biji kakao, makanan
kering
Kentang, bawang
putih, bawang bombay

0,1-0,2

Proses iradiasi menghasilkan sinar

bebas. Sinar

Afrika Selatan,
Amerika Serikat
-

Argentina, Brazil,
Chile,
Cina
Algeria, Bangladesh,
Cina, Kuba

, , radiasi , X-ray dan elektron

dan elektron dibedakan dari bentuk lain hasil radiasi,

karena memiliki kemampuan ionisasi (yang mampu memecah ikatan kimia

ketika diserap oleh material). Produk ionisasi mungkin bermuatan (ion) atau
netral

(radikal

bebas).

Produk

ini

kemudian

selanjutnya

bereaksi

menghasilkan perubahan pada bahan material yang diiradiasi yang dikenal

sebagai radiolysis. Reaksi radiolysis ini yang menyebabkan hancurnya jenis

jenis mikroorganisme, serangga dan parasit selama iradiasi makanan.

Makanan yang memiliki kandungan kelembaban air tinggi mudah terionisasi
oleh radiasi. Elektron dikeluarkan dari molekul air dan memecah ikatan
kimia. Produk kemudian bergabung ke bentuk hidrogen, hidrogen peroksida,
hidrogen radikal (H), bahan radikal hydroxyl (OH) dan hydroperoxyl radikal
(HO) . Bahan-bahan radikal tersebut bertahan dalam waktu yang sangat
singkat (kurang dari 10 s) tetapi mampu menghancurkan sel-sel bakteri.
Bahan radikal yang serupa juga terdapat pada makanan non-iradiasi, untuk:
a. Peranan enzim (contohnya lipoxygenases dan peroxidases )
b. Oksidasi lemak dan asam lemak
c. Degradasi vitamin larut dalam lemak dan pigmen
Selain itu, ada pula oksigen reaktif dan turunannya yang diproduksi
oleh peroksidasi, oksidasi xantina dan oksidasi

asam amino dalam

makanan. Komponen yang larut dalam lemak dan asam lemak esensial itu
hilang selama iradiasi dan beberapa makanan (misalnya produk susu) tidak
cocok untuk iradiasi karena dapat menyebabkan bau tengik.

Masa simpan dari makanan ditentukan oleh dosis yang dibutuhkan dan output
daya yang dihasilkan dari sumber. Sumber isotop tidak bisa dimatikan karena

terletak di area bawah sistem iradiasi, sehingga terlindung dari kemungkinan

operator untuk masuk. Sumber isotop memerlukan lebih banyak sistem
penanganan yang lebih kompleks daripada yang digunakan dengan sumber
mesin. Sumber Mesin adalah akselerator elektron yang terdiri dari katoda
yang dipanaskan untuk memasok elektron dan tabung sebagai tempat
evakuasi elektron yang dipercepat oleh medan elektrostatik tegangan tinggi.
Keuntungan utama dari sumber mesin adalah:
a. dapat dimatikan
b. pancaran elektron dapat diarahkan melalui makanan kemasan untuk

memastikan dosis distribusi.

Wilayah proses iradiasi dibangun menggunakan dinding tebal yang terbuat
dari beton, hal ini dilakukan untuk mecegah terjadinya radiasi. Dengan dosis
5 Gy dapat membunuh operator dan oleh karena itu sangat penting adanya
prosedur keamanan yang ketat di tempat iradiasi sekalipun pada dosis
terendah (0,1kGy ).
Tabel Energi yang digunakan pada irradiasi potongan ayam dibandingkan
dengan beberapa proses lainnya.

Proses
Pendinginan
Pembekuan dan simpan selama 3-5 minggu
Pengalengan
Irradiasi dan didinginkan

Energi yang digunakan (kJ/kg)

17.760
46.600
20.180
17.860

Untuk makanan yang sensitive terhadap radiasi, seperti ayam, harus diberikan
dosis serendah mungkin dan tidak lebih dari 1,5. Makanan lain seperti
bawang, bisa mentolerir rasio sekitar 3, tanpa adanya perubahan. Dosis
distribusi dapat dikontrol dengan menyesuaikan ketebalan produk yang
dikemas dan irradisi yang sedang dilakukan dari kedua belah pihak. Energi
elektron yang tinggi memiliki penetrasi yang lebih rendah daripada sinar

dan tidak cocok untuk makanan dalam jumlah besar. Pemilihan sumber

radiasi tergantung pada jenis produk dan kerapatannya.

Tingkat kerusakan sel individu tergantung pada tingkat ion yang telah
diproduksi dan bereaksi dengan DNA, sedangkan penurunan jumlah sel
tergantung pada total dosis radiasi yang diterima. Secara teoritis, diharapkan

dengan meningkatkan dosis, maka akan terjadi pengurangan angka logaritma

mikroba. Seperti melalui metode pengawetan pada berbagai jenis makanan
maka tingkat kerusakannya pun bervariasi pada setiap spesies mikroba, dan
beberapa spesies bakteri berisi lebih dari satu molekul DNA sedangkan yang
lain mampu memperbaiki DNA yang rusak.
Dengan kata lain, lebih kecil dan lebih sederhana organisme yang
ada, lebih tinggi dosis dari radiasi yang diperlukan untuk menghancurkannya.
Virus sangat tahan terhadap iradiasi dan tidak akan terpengaruh oleh tingkat
dosis yang digunakan dalam pengolahan secara komersial. Jenis spora yang
terbentuk (misalnya Clostridium botulinum dan Bacillus cereus) dapat
memeperbaiki DNA nya bila rusak dengan cepat (contoh Deinococcus
radiodurans), dan mereka lebih tahan dari sel-sel vegetative dan bakteri nonspora lainnya. Serangga dan parasite seperti pada tape atau trichinella
memerlukan dosis yang lebih rendah (misalnya Toxoplasma gondii

inactivated pada dosis 0,25 kGy dan Trichella spiralis pada dosis 0,3 kGy.
Pada sterilisai dosis tinggi juga akan membuat produk seperti daging tidak
dapat diterima. Ada pengecualian pada proses sterilisasi herbal dan rempahrempah yang sering terkontaminasi oleh spora tahan panas. Pada produk ini
dapat disterilkan menggunakan dosis 8-10 kGy, yang dapat mengurangi
jumlah mikroba sehingga dapat diterima tanpa kehilangan kandungan volatile

oils sebagai karakteristik utama penentu kualitasnya.

Pada karkas unggas segar hasil iradiasi dengan dosis 2,5 kGy secara nyata
terbukti bebas dari Salmonella sp., dan masa simpannya meningkat dua kali
lipat ketika produk disimpan pada suhu di bawah 5C. Dosis tinggi hingga 10
kGy, dapat diterapkan untuk produk unggas beku atau kerang pada suhu (18C) untuk menghancurkan Campylobacter spp. Escherichia coli atau
Vibrio sp. (misalnya V. chloreae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus) tanpa

menyebabkan perubahan organoleptik seperti yang terjadi pada daging segar.

Bakteri yang bertahan dengan iradiasi lebih rentan pada perlakuan panas dan
kombinasi iradiasi dengan pemanasan karena itu bermanfaat dalam
penurunan lebih banyak jumlah mikroba daripada jika menggunakan salah
satu penanganan saja. Dua masalah potensi radiasi yang ada sehubungan
dengan kehancuran mikroba adalah:

1. Bahwa dengan menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan tidak

menghancurkan bakteri patogen, indikator tidak gangguan kesehatan dapat
dihapuskan.
2. Bahwa penghancuran bakteri penghasil racun yang telah mengkontaminasi

makanan akan membahayakan kesehatan.

Pada perubahan nilai gizi dan sensorik, karbohidrat dihidrolisis dan dioksidasi
menjadi senyawa sederhana dan tergantung pada dosis yang diterima,
mungkin menjadi terdepolimerisasi dan akan lebih rentan terhadap hidrolisis
enzimatik. Namun tidak ada perubahan nilai karbohidrat sehingga tidak
adanya penurunan gizi. Efek pada lemak mirip dengan autoksidasi untuk
menghasilkan hidroperoksida, efek ini akan mengakibatkan aroma dan bau
dan efeknya dapat dikurangi dengan penyinaran makanan saat beku, tetapi
makanan yang memiliki konsentrasi lemak yang tinggi umumnya tidak cocok
untuk iradiasi.
Ada beberapa penelitian yang menunjukan mengenai dampak iradiasi
pada vitamin yang merugikan, tingkat kerugian vitamin juga tergantung pada
dosis yang diterima dan jenis keadaan fisik makanan. Ada juga bukti yang
bertentangan pada dosis tingkat rendah, misalnya dalam disinfestation
gandum terdapat sedikit atau tidak ada kerugian vitamin. Tingkat kerentanan
vitamin yang larut dalam lemak terhadap radiasi bervariasi tergantung dari
jenis makann yang diperiksa. Vitamin D dan K sebagian besar

tidak

terpengaruh berbeda dengan vitamin A. Urutan sensitivitas adalah vitamin E

> karoten > vitamin A > vitamin K > vitamin D. Pada tingkat dosis yang
setara, iradiasi tidak akan menimbulkan kerusakan yang lebih besar terhadap

kualitas gizi dalam pengolahan makanan.

Metode pendeteksian yang dapat digunakan oleh aparat penegak untuk
mendeteksi apakah makanan telah diiradiasi. Karena iradiasi tidak
menghasilkan bahan kimia utama, perubahan fisik atau sensorik untuk
makanan pada dosis komersial. Metode pendeteksian fokus pada perubahan

komposisi kimia, perubahan fisik atau biologis pada makanan.

Spektroskopi resonansi putaran elektron, telah digunakan untuk mendeteksi
tulang pada daging yang teradiasi,

produk ikan dan kerang, termasuk

makanan yang mengandung kristal selulosa dan memiliki kadar air rendah
(misalnya kacang-kacangan dan paprika). Ini adalah sebuah metode spesifik

yang bersifat tidak merusak, cepat dan relatif sederhana, meskipun biaya yang

tinggi dari spektrometer ESR dapat membatasi penerapannya.

Thermoluminescence
Thermoluminescence (TL) didasarkan pada emisi cahaya, ketika
energi yang terjebak dalam kisi kristal selama iradiasi dilepaskan dengan
memanaskan makanan. Kisi ini

dapat menghasilkan kontaminasi debu

(bahan silikat) pada rempah-rempah, mineral dari dasar laut dalam usus
kerang, atau mineral dalam buah-buahan dan sayuran. Mineral terisolasi dari
makanan dan ketika mereka dipanaskan dengan cara yang terkontrol, energi
yang tersimpan dilepaskan sebagai cahaya dan diukur dengan penghitung
foton yang sensitif.
Kelemahan metode ini yaitu: sulit dilakukan karena bahan yang
disiapkan mengandung jumlah mineral yang sedikit (beberapa mg) dan bebas
dari bahan organik; prosedur yang ketat diperlukan untuk mencegah
kontaminasi oleh debu di laboratorium; analisis TL mahal; dan diperlukan
sumber radiasi untuk mestandarisasi metode ini.
Metode PSL tidak memerlukan isolasi mineral dan sampel makanan
dalam jumlah sedikit dapat digunakan secara langsung untuk mendapatkan
hasil dalam waktu beberapa menit. Metode ini juga lebih efisien daripada TL
dalam mendeteksi komponen iradiasi dalam campuran bahan dan dapat
dikembangkan menjadi sebuah 'spot - test' untuk iradiasi.

2 - alkylcyclobutanones (2-CB). Metode mendeteksi menggunakan

spektrometer massa setelah pemisahan dengan kromatografi gas dan dapat
diidentifikasi positif yang menunjukkan bahwa makanan telah diradiasi.
Metode ini telah digunakan untuk mendeteksi iradiasi pada daging unggas,
daging babi, daging sapi atau daging domba dan cairan telur secara
keseluruhan. Baru-baru ini tes telah digunakan untuk mendeteksi iradiasi

eksotis pada buah-buahan, termasuk mangga, pepaya dan alpukat.

Deteksi pada fragmentasi DNA dengan elektroforesis microgel sel tunggal
atau inti telah menunjukkan hasil yang baik, tetapi tes ini terbatas pada
makanan yang belum dipanaskan, cara ini juga menghasilkan fragmentasi
DNA. Ada juga tes yang berprospek untuk penggunaan rutin enzyme linked
assay immunosorbant (ELISA) sebagai metode sederhana dan lebih cepat

untuk mendeteksi 2-CB dan dihydrothymidine, serta produk pemecahan DNA

iradiasi.
Uji Limulus Amoebocyte Lysate, metode ini dan Direct Epifluorescent Filter
Technique (DEFT /APC) memberikan informasi tentang jumlah bakteri yang
hancur akibat iradiasi. Jika hasil Count DEFT melebihi APC dengan kisaran
104 atau lebih, ini menunjukkan bahwa makanan telah teriradiasi. Metode ini
juga menidikasikan tentang kebersihan sebelum dan sesudah iradiasi, dan
dengan demikian membantu dalam menegakkan Good Manufacturing
Practice. Metode ini digunakan untuk berbagai macam makanan yang
teriradiasi, terutama untuk mendeteksi iradiasi pada daging unggas. Metode
terakhir mungkin penggunaannya terbatas jika kontaminasi awal yang terjadi
rendah atau jika tingkat dosis yang digunakan rendah.
Metode deteksi lainnya yang sedang dikembangkan yaitu termasuk
elektroforesis kapiler gel untuk mendeteksi daging yang teriradiasi dan bahan
tanaman. Berikut protein-protein dan peptida-peptida yang dipisahkan
berdasrakan ukurannya dan ini digunakan untuk mendeteksi perubahan dalam
putih telur yang disebabkan oleh iradiasi.

Kelebihan artikel ini yaitu :

1. Berusaha memaparkan seluruh bahasan/materi dengan rinci.
2. Dilengkapi dengan tabel yang memiliki tingkat validitas tinggi karena

berdasarkan pada standar yang ada.

3. Penjelasan yang dipaparkan pada bab dari buku bersifat ilmiah.
4. Penjelasan yang dipaparkan tersusun secara sistematis.
Adapun kekurangannya, yaitu :
1. Pilihan kata yang digunakan sangat ilmiah sehingga kadang sulit untuk
dimengerti.
2. Kurang didukung oleh gambar yang dapat lebih memberikan
kemudahan bagi pembaca untuk memahami isi bab dari buku.
3. Contoh atau aplikasi dari materi perlu ditambah lagi sehingga pembaca
bisa lebih mudah untuk memahami.
BAB IV KESIMPULAN

1. Bab dari buku mengenai iradiasi ini merupakan salah satu proses
pengolahan makanan yang bertujuan untuk meningkatkan masa simpan
makanan karena proses ini membunuh mikroorganisme pada makanan.
2. Bahasan iradiasi ini dipaparkan secara rinci dan sistematis namun masih
terdapat kata-kata yang sulit dipahami oleh pembaca.
3. Bahasan mengenai iradiasi ini bersifat ilmiah dan metode iradiasi sendiri
merupakan salah satu kemajuan teknologi di bidang pengolahan pangan
yang bisa diaplikasikan pada produk makanan.