PENGAWETAN MAKANAN DENGAN SINAR GAMMA

Setiap manusia membutuhkan makanan agar dapat bertahan hidup. Namun,

makanan mudah rusak, baik disebabkan oleh pengaruh cuaca, serangan
serangga, maupun mikroba, terutama yang dapat memproduksi toksin yang
berbahaya.
Banyak cara yang telah dilakukan untuk mengawetkan suatu bahan pangan,
seperti pendinginan, pemanasan, pengeringan, dan penggaraman. Biasanya
digunakan bahan kimia untuk mengawetkan makanan, padahal bahan tersebut
dapat berdampak buruk terhadap kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan inovasi
teknologi yang dapat mencegah kerusakan berlanjut yaitu salah satunya dengan
memanfaatkan teknologi nuklir.
Menurut Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN), teknologi radiasi memiliki
beberapa keunggulan dibandingkan teknologi konvensional, yaitu hemat energi
dan bahan, dapat diproses dalam kemasan yang tidak tahan panas, tidak
merubah rasa, tekstur, maupun aroma produk itu sendiri, dan aman untuk
dikonsumsi.
lradiasi merupakan suatu proses yang dapat digunakan untuk mengawetkan dan
meningkatkan keamanan bahan pangan. Pada dasarnya, proses iradiasi hampir
sama dengan proses pasteurisasi atau sterilisasi pada susu, yaitu memberikan
energi dengan intensitas cukup tinggi untuk membunuh berbagai kontaminan
biologis yang merugikan. Sumber sinar yang digunakan untuk meradiasi bahan
pangan adalah sinar yang dapat mengionisasi objek yang diradiasi, biasanya
terdiri dari sinar gamma, berkas elektron, dan sinar-x. Dengan menggunakan
pembatas dosis iradiasi dan batas maksimum energi, maka bahan pangan yang
diawetkan dengan iradiasi tidak menjadi radioaktif. Sinar gamma dihasilkan oleh
isotop radioaktif seperti Cobalt-60 atau Cesium-137. Cobalt-60 adalah sumber
yang paling banyak digunakan dalam menghasilkan radiasi sinar gamma.
Berkas sinar elektron dihasilkan dari akselerator linear yang disuplai oleh tenaga
listrik. Pada dasarnya, prinsip kerja iradiasi dengan berkas sinar elektron yaitu
akselerator sebagai pembangkit berkas sinar elektron berfungsi seperti tube
televisi. Elektron tersebar dan memukul layar phosphorescent dengan energi
yang cukup rendah. Elektron terkonsentrasi dan kecepatannnya dipercepat
menjadi 99% kecepatan cahaya. Berkas sinar tersebut menembus objek yang
berupa bahan pangan. Reaksi yang sangat cepat pada permukaan molekul akan
menyebabkan bakteri yang menempel rusak seketika. Sayangnya, karena
irradiasi berkas elektron menggunakan energi listrik, iradiasi dengan
menggunakan sinar gamma lebih disukai. Pengaturan dosis iradiasi terhadap
berbagai bahan pangan dilakukan dengan mengatur kecepatan conveyor yang
membawa bahan pangan ke kamar iradiasi.
Energi yang dihasilkan oleh sumber radiasi dapat dimanfaatkan untuk
menghambat pertunasan dan pematangan serta membasmi serangga (dosis
rendah), membunuh mikroba patogen (dosis sedang), dan membunuh seluruh
jenis bakteri yang ada (dosis tinggi) sehingga mutu bahan pangan dapat
dipertahankan di dalam kemasan yang baik selama penyimpanan.

Dalam teknologi iradiasi, terjadinya interaksi antara radiasi dengan materi/sel

hidup dapat menimbulkan berbagai proses fisika dan kimia di dalam materi
tersebut, diantaranya dapat menghambat sintesa DNA dalam sel hidup, misalnya
mikroba. Proses ini yang selanjutnya dimanfaatkan untuk berbagai tujuan, yaitu
menunda pertunasan, membunuh serangga, dan mikroba. Berdasarkan
penelitian, FAO dan IAEA (Badan Tenaga Atom Internasional) telah menetapkan
bahwa sumber radiasi untuk pengawetan bahan pangan harus memenuhi
ketentuan sebagai berikut : Energi maksimum untuk sumber elektron sebesar 10
meV.

ASPEK KIMIA
Energi yang diserap bahan pangan dengan radiasi pengion jauh lebih rendah dari
energi makanan yang dipanaskan. Akibatnya perubahan unsur kimia yang terjadi
akibat radiasi secara kuantitatif juga lebih sedikit.

ASPEK GIZI

Beberapa jenis vitamin seperti riboflavin, niacin, dan vitamin D cukup tahan
terhadap radiasi, tetapi vitamin A, B, C dan E sangat peka. Pada umumnya,
penurunan kadar vitamin dalam bahan pangan akibat iradiasi hampir sama saja
dengan penurunan akibat pemanasan. Pada sterilisasi panas, kadar thiamin,
niacin, dan pridoksin masing-masing mengalami penurunan 80, 35 dan 16%,
sedangkan pada sterilisasi radiasi dengan dosis 45 kGy yang dilakukan pada
suhu -79oC (CO padat) masing-masing hanya mengalami penurunan sebesar
15%, 22%, dan 2%. Iradiasi bahan pangan pada dosis sedang (1-10 kGy) dapat
menurunkan beberapa unsur mikro nutrisinya apabila udara, suhu serta kondisi
selama proses tidak diatur dengan baik. Perlakuan kombinasi antara pengaturan
kondisi iradiasi (dosis, suhu, oksigen) dan teknik pengemasan dapat
mempertahankan mutu dan nutrisi pada bahan pangan olahan siap saji.

ASPEK KEAMANAN
Iradiasi secara umum dapat digambarkan sebagai seberkas sinar yang
menembus dengan kekuatan yang berbeda bergantung pada panjang
gelombang dan berbanding terbalik dengan frekuensinya. Oleh karena itu,
proses radiasi tidak meninggalkan residu apapun, baik pada bahan yang disinari,
maupun berada di sekitarnya, sehingga proses tersebut benar-benar aman,
bersih dan ramah lingkungan.