Sanitasi

Pengolahan
Daging Sapi,
Daging Ayam,
dan Seafood
Kelompok 7 - Keamanan Pangan dan Kesehatan
Anggota Kelompok 7

1. Ardana Zahra Septanti (2006595500)

2. Elita Rizkiani Putri (2006595596)
3. M. Adrian Dharmawan (2006595702)
4. Pusparani Wijayanti(2006536196)
5. Safa Nabilah (2006536145)
Table of contents

Artikel Jurnal 1
01 Iradiasi berkas elektron untuk
mengontrol biohazards dalam
seafood.

Artikel Jurnal 2
02 Evaluasi Elektrolit Penghasil Asam
Hipoklorit ('Air Elektrolisis') untuk
Sanitasi Daging dan Permukaan
Kontak Daging
 01

Artikel Jurnal 1
Informasi Jurnal

Judul:
Iradiasi berkas elektron untuk mengontrol
biohazards dalam seafood.

Penulis:
Raj Kamal Gautam dan Vazhiyil Venugopal

Tahun Terbit: 2021

Penerbit: Elsevier
Pendahuluan
● Ketahanan pangan erat kaitannya dengan ketersediaan pangan yang
aman dan bergizi dalam jumlah yang cukup untuk dikonsumsi masyarakat.
Makanan yang aman memberikan manfaat gizi, menyebabkan risiko
kesehatan yang dapat diabaikan bagi konsumen.

● Pasokan makanan yang aman untuk populasi dunia, yang kemungkinan

akan mencapai 9 miliar pada tahun 2050, merupakan tantangan bagi
ketahanan pangan. Sistem produksi pangan massal untuk memenuhi
permintaan konsumen yang meningkat di tengah polusi industri dan
perubahan lingkungan cenderung menghasilkan keamanan pangan yang
buruk, ditunjukkan dengan meningkatnya insiden penyakit bawaan
makanan dalam beberapa dekade terakhir (EFSA, 2020; INFOSAN, 2020;
WHO, 2015).
● Pada jurnal ini juga mendiskusikan mengenai penggunaan radiasi dosis rendah
untuk meningkatkan keamanan pangan.

● Jurnal ini akan membahas mengenai efek menguntungkan dari iradiasi berkas
elektron untuk meningkatkan keamanan mikroba produk perikanan dan
prospek komersialnya.
 Seafood dalam
Ketahanan Pangan
dan Gizi Global
● Seafood (Makanan Laut), dalam perspektif yang lebih luas, terdiri dari ikan
bersirip dan kerang dari habitat laut, muara, payau, dan air tawar dan
membentuk komponen yang cukup besar dari total produksi pangan dunia

● Pada tahun 2018, produksi makanan laut global sebesar 179 juta ton (MT), yang
mencakup sekitar 96 MT perikanan tangkap, terdiri dari berbagai jenis ikan.
Sejumlah 156 MT makanan laut digunakan untuk konsumsi manusia, dengan
perdagangan internasional 67,1 MT, 44% di antaranya termasuk makanan
hidup, segar atau dingin diikuti oleh produk beku sebesar 35%. Konsumsi
makanan laut dunia diperkirakan akan mencapai 204 MT pada tahun 2030
(FAO, 2020).
● Seafood sendiri memiliki kaya akan gizi yang tinggi salah satunya Omega-3
yang mana baik untuk tubuh. Kesadaran konsumen akan nilai gizi tercermin
dari peningkatan konsumsi ikan per kapita global dari 5,2 kg pada tahun 1961
menjadi 19,7 kg pada tahun 2017 (FAO, 2020). Oleh karena itu, kebutuhan untuk
mempromosikan perikanan berkelanjutan termasuk akuakultur untuk
ketahanan pangan dan gizi telah ditekankan
Aspek Keamanan
Seafood
Sumber Bahaya Seafood

Karakteristik
Instriksi Proses
keanekaragaman Pengulitan, fillet
hayati yang luas dari dan operasi lainnya.
produk perikanan

Distribusi dan
Lingkungan konsumen
Habitat, tingkatan Penyebabarannya
laut dan komposisi dan kosumen dapat
terdekat laut minimalnnya
proses
Biohazard
● Bahaya biologis, sering disebut sebagai biohazards,
disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit dan
racun. Habitat, pengolahan dan distribusi juga dapat
menyebabkan bahaya ini. Mikroorganisme termasuk
patogen, virus dan parasit dari limbah mentah dan
biowaste industri dapat mencemari badan air, yang
pada gilirannya, memasuki produk perikanan.

● Biohazard sendiri terbagi menjadi 2 yaitu

mikroorganisme patogen dan parasit
Mikroorganisme Patogen

● Organisme patogen mampu menyebabkan penyakit, baik dengan

menginfeksi inangnya atau dengan memproduksi toksin yang membuat
inangnya sakit. Mikroorganisme patogen utama yang bertanggung jawab
atas sebagian besar bahaya yang ditularkan melalui makanan laut

● Shigellas dapat menyebabkan shigellosis,.

● vibrio sp. dapat terjadi di perairan laut dan muara.

● V. mimikus, berkaitan erat dengan V.kolera,

Mikroorganisme Patogen

● Virus seperti rotavirus, norovirus, adenovirus, astrovirus, dan parvovirus

dapat mencemari makanan asal hewan selama semua tahap rantai pasokan
dan dianggap sebagai penyebab utama penyakit gastrointestinal (Shukla et
al., 2018). Meskipun virus tidak berkembang biak dalam makanan, mereka
dapat bertahan untuk waktu yang lama (EFSA, 2011a).

● Konsumsi kerang mentah dapat menjadi penyebab utama infeksi (Garett et

al., 1997). Infeksi virus hepatitis A (HAV) adalah penyebab utama hepatitis
manusia, moluska menjadi matriks utama penularan
Mikroorganisme Patogen

● Pemanasan global dapat mempengaruhi dominasi berbagai bakteri, parasit,

jamur, virus, vektor dan spesies invasif (EFSA, 2020; Beras& Garcia, 2011; Hall
et al., 2002). Pola pemanasan laut bertepatan dengan kemunculan tak
terduga darivibrio infeksi (Baker-Austin dkk., 2013).

● Perubahan faktor lingkungan lainnya, seperti salinitas dan pH, juga dapat
mengakibatkan perubahan dalam distribusi patogen dan virulensi.
 Mikroorganisme Patogen

● Tabel berikut dapat menunjukkan

penyakit bawaan makanan laut yang
terkait dengan beberapa bakteri patogen
penting.
Parasit
● Parasit bawaan makanan dianggap sebagai ancaman global terhadap
keamanan pangan. Alasan utama infeksi parasit pada manusia adalah
konsumsi ikan mentah atau ikan yang tidak dimasak dengan baik

Cacing bulat Cacing pita Trematoda

digenetik
Wabah keamanan Seafood
● World Health Organization (WHO, 2020) mengamati
bahwa makanan yang mengandung bakteri berbahaya,
virus, parasit, dan juga zat kimia, bertanggung jawab
atas lebih dari 200 penyakit – mulai dari diare hingga
kanker, yang setiap tahun membuat sekitar 600 juta
orang jatuh sakit dan menyebabkan 420.000 kematian
(WHO, 2015).
Wabah keamanan Seafood
● Pada tahun 2017, sebanyak 841 wabah penyakit bawaan
makanan dilaporkan oleh 50 negara bagian di AS,
mengakibatkan 14.481 penyakit, 827 rawat inap, 20
kematian, dan 14 penarikan makanan. Bahaya tersebut
terutama disebabkan oleh Salmonella (23 kasus)

● E. coli wabah telah menyebabkan setidaknya 26 kematian

dan lebih dari 2.000 infeksi di Jerman, Swedia dan
negara-negara lain (FAO, 2011)

● Sekitar empat juta kasus penyakit menular bawaan

makanan dilaporkan terjadi setiap tahun di Australia
Pengendalian Bahaya Mikroba yang
Terbawa Seafood
● Upaya terbaru untuk mengendalikan bahaya ini (bakteri yang terdapat di
Seafood) termasuk Food Safety Objectives (FSOs) dan Performance Objectives
(POs), yang merupakan tingkat berbeda dari bahaya bawaan makanan yang
masing-masing tidak dapat dilampaui pada titik konsumsi dan sebelumnya
dalam rantai makanan.

● FDA AS menjalankan program keamanan wajib di bawah ketentuan Federal

Food, Drug and Cosmetic (FD&C) Act, Public Health Service Act, dan
peraturan terkait. Program Sanitasi Kerang Nasional (NSSP) mempromosikan
dan meningkatkan sanitasi kerang termasuk tiram, kerang, remis, dan
kerang (FDA, 2020)
Proses
Radiasi
Proses Radiasi
Proses radiasi meningkatkan kualitas higienis makanan melalui inaktivasi patogen makanan
dengan tidak secara signifikan menaikkan suhu produk sehingga tidak mempengaruhi rasa, aroma
dan warna makanan. Proses radiasi ini dapat mengendalikan bio hazard bahkan dalam makanan
beku dan kemasan.

Proses Iradiasi pangan = Pasteurisasi Dingin

Aspek Umum Proses Iradiasi Makanan

Teknologi iradiasi pangan dimulai dengan menggunakan radiasi pengion yang dipancarkan oleh
radisotop, kobalt, dan cesium. Sumber radiasi pengion berasal dari radiostop Co-60 yang
memancarkan radiasi gamma. Kemampuan iradiasi pangan dalam menghilangkan bakteri serta
parasit, maka teknik ini dapat digunakan untuk mengendalikan Critical Control Point (CCP) dalam
pengolahan makanan
Iradiasi Berkas Elektron

Jenis Radiasi Pengion Keuntungan Kerugian

Gamma Proses searah, penetrasi baik, Energi dan intensitas rendah,

teknologi baik dengan penetrasi Menghasilkan emisi terus
maksimum 300 mm menerus, Perizinan diatur
secara ketat, Dicirikan sebagai
nuklir sehingga muncul
kekhawatiran dari konsumen
Iradiasi Berkas Elektron

Jenis Radiasi Pengion Keuntungan Kerugian

X-ray Area radiasi kecil, gabungan Kurang efisien, biaya lebiih

dari sinar gamma dan berkas tinggi, adanya panas tinggi di
elektron pelat konverter

Iradiasi Berkas Elektron Efisiensi tinggi, dapat Penetrasi terbatas (0,5 cm per
(E-beam) dioperasikan hidup dan mati, MeV), jangkauan operasi
proses lebih cepat terbatas
Pengendalian Biohazards oleh Iradiasi Berkas Elektron

Inaktivasi Bakteri Patogen

- Mikroorganisme patogen secara umum sangat sensitif dan paling sensitif oleh radiasi
- Iradiasi menyebabkan inaktivasi bakteri karena terjadi pemotongan untai tunggal atau ganda
DNA yang disebabkan oleh radikal bebas. Selain itu, radiasi juga dapat merusak membran
dan struktur lain yang menyebabkan cedera sub letal pada sel hidup.
- iradiasi pada dosis berkisar 2-6 kGy dapat secara efektif menghilangkan patogen
- radiasi dalam kondisi beku dengan 2,25 kGy menghasilkan penurunan Salmonella secara
signifikan. Hal ini, menunjukkan efektivitas metode ini
Pengendalian Biohazards oleh Iradiasi Berkas Elektron

Pengendalian Virus
- Iradiasi memiliki keterbatasan untuk mengendalikan virus karena virus memiliki daya tahan yang
tinggi. Dosis tinggi 8,7-16,3 kGy diperlukan untuk menghilangkan virus Tulane (TV).
- Namun demikian, iradiasi pada dosis yang lebih rendah dapat secara signifikan mengurangi jumlah
pembawa virus sehingga meningkatkan kualitas higienis produk seafood, seperti kerang dan tiram
bercangkang keras.

Inaktivasi Parasit
- Dalam penggunaan dosis yang rendah, dapat menghilangkan parasit dari ikan dingin/beku dan juga
serangga dari produk perikanan kering.
- Penggunaan dosis rendah (1,0 KGy) dapat menggantikan teknik fumigasi karena dapat
menonaktifkan protozoa atau parasit cacing
 Keuntungan Lain
Memperpanjang Masa Simpan Produk
Kontaminasi oleh mikroorganisme gram negatif
menyebabkan pembusukan yang cepat dari produk
perikanan. Iradiasi ikan segar, pada dosis mulai dari 1
sampai 3 kGy, dapat menghasilkan inaktivasi
preferensial pembusukan yang menyebabkan
perpanjangan umur simpan
Inaktivasi Serangga di Produk Kering
Dosis 0,15 kGy dapat mencegah perkembangan
serangga pada ikan kering pada tingkat kelembaban di
bawah 20%. Meskipun beberapa hama mungkin hidup
dalam produk yang diolah, mereka tidak akan dapat
berkembang biak lebih banyak.
Prospek Komersial Iradiasi Berkas Elektron

Ramah lingkungan
Metode iradiasi berkas elektron dinilai ramah lingkungan karena tidak menimbulkan polusi pada
lingkungan

Hemat Biaya
Penelitian telah menunjukkan bahwa sekitar 20% konsumen potensial bersedia untuk mengkonsumsi tiram
yang diiradiasi karena keamanannya yang ditingkatkan. Metode iradiasi berkas elektron dinilai lebih murah
dibandingkan dengan metode lainnya dan dapat digunakan dalam produksi massal.
Kesimpulan
 Kesimpulan
Terdapat berbagai macam biohazard yang ada pada makanan laut. karakteristik produksi
perikanan, pengolahan, perdagangan dan praktik sosial di beberapa bagian dunia untuk
mengkonsumsi ikan mentah memerlukan sebuah peningkatan upaya untuk
mengendalikan bahaya tersebut. Tindakan pengendalian konvensional memiliki
keterbatasan sehingga iradiasi sinar-E dapat menjadi solusi yang efektif untuk
meningkatkan keamanan makanan laut. Penggunaan radicidation dengan E-beam adalah
proses yang aman, efisien, ramah lingkungan dan hemat energi untuk secara signifikan
mengurangi biohazards, terutama mikroba patogen. Dengan penggunaan teknik ini,
Produk dapat tetap aman dan dilindungi dari kontaminasi mikroba sehingga
memungkinkan perdagangan domestik maupun internasional yang akan berdampak
positif terhadap ketahanan pangan perairan
 02

Artikel Jurnal 2
Informasi Jurnal

Judul:
Evaluasi Elektrolit Penghasil Asam
Hipoklorit ('Air Elektrolisis') untuk Sanitasi
Daging dan Permukaan Kontak Daging

Penulis:
Shawnna Veasey dan Peter M. Muriana

Tahun Terbit: 2016

Penerbit: MDPI
Pendahuluan
● Antimikroba seperti asam organik dan sodium hipoklorit umum digunakan
pada industri daging sapi dan ayam.

● Menurut (USDA-FSIS), penggunaan asam hipoklorit dihasilkan secara

elektrolitik termasuk daftar bahan yang aman dan sesuai. Bahan ini dapat
berperan sebagai agen antimikroba pada daging.

● Asam hipoklorit yang dihasilkan secara elektrolitik disebut juga sebagai

“air yang dielektrolisis (electrolyzed water/EW)” atau “air yang diaktifkan
secara elektrokimia (electrochemically activated (ECA) water)” dalam
proses industri, Asam hipoklorit (HOCl) adalah bentuk setimbang dari ion
hipoklorit dengan pH 6,6–6,8 dan dinilai lebih reaktif dari pada hipoklorit,
meskipun keduanya merupakan oksidan kuat.
● Asam hipoklorit telah lama dikenal untuk merusak sel bakteri melalui proses
oksidasi destruktif kompleks terikat membran yang berperan membentuk dan
memelihara ATP.

● Selain digunakan di daging, asam hipoklorit dapat digunakan pada sayuran

hijau karena juga berfungsi sebagai sanitizer sayuran.

● Meskipun ada kekhawatiran terkait produk samping makanan yang dikenai

klorin reaktif, penggunaan bahan kimia tersebut masih diperbolehkan sesuai
batasan yang digunakan untuk menghilangkan kontaminan makanan.

● Tujuan jurnal ini adalah memeriksa apakah penggunaan asam hipoklorit lebih
cocok digunakan pada daging mentah dan olahan atau penggunaan untuk
peralatan makan.
Bahan dan
Metode
Strain Bakteri
● Strain bakteri L. monocytogenes yang digunakan pada penelitian ini dikelompokan
sesuai adherensinya pada permukaan antibiotik, yakni:
➔ Tingkat sedang (L. monocytogenes 39-2 (isolat hotdog), V7-2 (serotipe ½ a,
isolat susu), 383-2 (isolat daging), dan Scott A-2 (serotipe 4b, isolat klinis).
➔ Tingkat kuat (L monocytogenes 99-38 (isolat daging), CW62, CW50, dan CW77.

● Dua strain E. coli generik (ATCC 51739 dan ATCC 8955) digunakan untuk menginokulasi
bangkai daging,

● Lima strain patogen E. coli dan dua strain Salmonella Enteridis juga digunakan dalam
larutan air yang dielektrolisis.

● Seluruh bakteri dipindahkan dari kulkas bersuhu -75 derajat celcius ke media TSB
steril dalam tabung pengenceran 10-2, diinkubasi semalaman dengan suhu 30 derajat
celcius, dan ditransfer lagi selama 18-20 jam dengan suhu 30 derajat celcius sebelum
digunakan.
Electrolyzed Water Generator
● Electrolyzed water dibuat menggunakan EcaFlo 08 EW
generator dan dipasok ke Universitas Oklahoma dengan
SanAquel LLC.

● Electrolyzed water dibuat dengan 5 amps dengan injeksi air

garam sebanyak 23% dan pada pH sekitar 6.5 berdasarkan
instruksi produsen.

Sumber: Veasey dan Muriana, 2016.

● Pada hari eksperimen, electrolyzed water dibuat dan diencerkan
ke tingkat kadar free available chlorine (FAC) menggunakan air
suling.

● Eksperimen tertentu membutuhkan larutan electrolyzed water

pada tingkat pH alternatif yang dimodifikasi dengan
menyesuaikan proporsi campuran anoda larutan asam dengan
katoda larutan alkali. Pembersihan dan perawatan yang tepat
(pembilasan asam dari tabung dan ruang elektrolisis) dilakukan
sesuai instruksi pabrik.
Analisis Air
● pH dan potensial oksidasi reduksi diukur menggunakan Oakton pH 110.

● Konduktivitas diukur dengan Oakton Con 6

● Total klorin dianalisis dengan metode iodometri titrator digital Hach.

● Klorin bebas yang tersedia diukur menggunakan titrator digital Hach bernama DPD-FEAS.

Pengaruh Air yang Dielektrolisis Terhadap Bakteri

Viabilitas Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, dan Salmonella Enteritidis pada larutan garam diuji dengan
menambahkan 250 ppm free available chlorine (FAC) sebelum pengenceran dan pelapisan berikutnya. Sampel
diambil pada interval 2-10 menit.

Dalam percobaan lain, campuran multi-strain Listeria monocytogenes ditambahkan ke electrolyzed water untuk
menghasilkan klorin bebas yang tersedia akhir dengan tingkat 5, 25, 50, atau 100 ppm (pH 6,4-6,6).
Sistem Spray

● Perawatan frankfurter menggunakan sistem semprot yang

diproduksi digunakan dan terdiri atas 5-gal tangki reservoir dan
pompa sentrifugal FPX 702-100 yang diatur oleh pengontrol
Allen-Bradley Pico 2760

● Perawatan semprotan bangkai menggunakan generator EcaFlo

-80 EW yang terhubung ke konsentrat tangi 50-gal yang
mendistribusikan stok kerja 500 gal lebih besar untuk tangki
penyimpanan melalui pipa PVC dengan semprotan 16 nozel
Pengaruh Air yang Dielektrolisis dengan Tingkat Protein

● Pengaruh tingkat bahan organik yang diketahui (contohnya

tingkat protein) diperiksa pada pengoksidasi kapasitas asam
hipoklorit dan diperiksa kemampuannya dalam membunuh
bakteri.

● Electrolyzed water digunakan pada FAC tingkat 55 ppm. Larutan

air yang dielektrolisis yang telah diencerkan ditempatkan pada
90 ml alikuot yang akan ditambahkan 10 ml larutan protein
untuk menghasilkan klorida bebas yang tersedia dengan
konsentrasi 49 ppm.

● Larutan gelatin dilarutkan pada air suling pada tingkat 1%, 0,5%,
dan 0,25%. 10 ml volume ditambahkan ke 90 ml sampel
electrolyzed water untuk memperoleh konsentrasi air
masing-masing dengan tingkat 0,1%, 0,05%, dan 0,025%.
Pengaruh Air yang Dielektrolisis pada Pisau
Pengiris yang Terkontaminasi
● Pengaruh electrolyzed water pada penghambatan L. monocytogenes pada 5 x 5 cm2 bagian pisau
yang diinokulasi dari pisau diperiksa menggunakan pisau pengiris bersih dan kotor.

● Pisau bersih bebas dari bahan organik sebelum diinokulasi. Pisau kotor diolesi dengan potongan ham
yang telah diproses untuk menstimulasi proses pengirisan daging olahan, kemudian dibiarkan kering
untuk diinokulasi.

● Setiap pisau telah ditandai dengan template 5x5 cm2 menggunakan spidol permanen.
Setelahnya,100 L four-strain cocktail dari sel-sel yang dicuci dari strain-strain L. monocytogenes
adheren disebar dengan tangan yang dilapisi sarung tangan di seluruh area yang ditandai.

● Inokulum dibiarkan menempel pada pisau selama 30 menit dengan suhu 5 derajat celcius sebelum
digunakan. Pisau selanjutnya ditaruh di keranjang steril dan dilakukan spray bertekanan selama 30
detik (20-40 psi). Air sulung kaca deionisasi dipakai untuk mengontrol bilasan, sementara larutan air
yang dielektrolisis digunakan pada 5-, 25-, dan 250 ppm FAC.
● Setelah dilakukan spray, bakteri dihilangkan dari pisau
menggunakan spons yang telah diberikan 25 ml BPW 0,1%).

● Swab spons ditempatkan kembali pada suatu kantong selama

dua menit dengan tingkat pengaturan sedang.

● Setelah pengenceran pada 0,1% BPW, setiap sampel dilakukan

spiral plated menggunakan EddyJet di TSA. Pelat diinkubasi
dengan suhu 30 derajat celcius selama 48 jam, kemudian
ko;loninya dihitung menggunakan alat penghitung koloni, yakni
IUL Countermat Flash 4,2).
Pengaruh Air yang Dielektrolisis terhadap Biofilm
L. monocytogenes
● Biofilm dari empat strain L. monocytogenes penyokong yang
kuat, yaitu strain CW50, CW62, CW77, dan 99-38 dibuat
menggunakan ruang CultureSlide.
● Setelah diinkubasi, delapan ruang plastik dikeluarkan
sehingga terdapat biofilm pada microscope slide (permukaan
bawah).
● Biofilm yang telah dibuat menggunakan ruang CultureSlide
dengan empat strain penyokong yang kuat dicuci
menggunakan 0,1% BPW atau EW (250 ppm) selama 2 menit,
kemudian diproses dengan mikroskop elektron pemindai
yang terdapat di Universitas Oklahoma (Stillwater, USA)
Statistik

● Seluruh percobaan dilakukan dalam replikasi rangkap 3

dengan error bar menunjukkan standar deviasi rata-rata

● Sebagian besar percobaan dianalisis menggunakan

analisis varian satu arah (ANOVA)

● Perbandingan berpasangan masing-masing diselesaikan

menggunakan metode Holm-Sidak

● Seluruh analisis statistik ditampilkan dalam bentuk Sigma

Plot (Systat Software Inc, San Jose, CA, USA) dengan nilai
ap < 0,05
 Hasil dan
Pembahasan
Aktivitas Antimikroba pada Larutan Air yang Dielektrolisis

Setelah diuji pada berbagai patogen di industri pangan,

Larutan Air yang dielektrolisis dengan kadar FAC (free
available chlorine) tinggi efektif membunuh bakteri
patogen

Pada konsentrasi FAC 250 ppm, tidak ada sel hidup yang
ditemukan dari uji coba serta terjadi pengurangan
sebesar >6-log untuk masing-masing bakteri yang diuji

Jika dibandingkan dengan sel yang disuspensikan dalam

kontrol 0,1% BPW, air elektrolisis dengan konsentrasi FAC
25, 50, dan 100 ppm efektif mereduksi L. monocytogenes
masing-masing sebesar 1,67 log CFU/ml, 3,72 log
CFU/ml, serta 7,36 log CFU/ml
Aplikasi Air yang Dielektrolisis terhadap Karkas Daging Sapi Mentah

● Air elektrolisis tidak efektif dalam

mengurangi tingkat generik E. coli yang
diinokulasikan pada permukaan karkas

● Larutan air elektrolisis yang telah digunakan

untuk membilas karkas kemudian ditampung
dan disepuh menunjukkan tingkat E. coli
lebih rendah daripada larutan air keran
Perlakuan Antimikroba pada Daging Sapi Siap Makan (ready-to-eat)

● Selama percobaan dengan L. monocytogenes

frankfurter yang diinokulasi, larutan air
elektrolisis pada pH 6, pH 5, dan pH 4 untuk
melihat apakah reaktivitas asam hipoklorit lebih
meningkat pada pH rendah

● Tidak ada perbedaan signifikan pada L.

monocytogenes frankfurter yang diinokulasi
disemprot dengan air suling ataupun larutan air
elektrolisis dalam berbagai tingkat pH

● Ada perbedaan signifikan antara kelangsungan

hidup L. monocytogenes frankfurter pada
larutan bilas yang ditampung dan disepuh →
pada air suling dengan tingkat 5-log CFU/ml,
pada EW < 1-log CFU/ml
Aktivitas Antimikroba EW pada pisau pengiris

● Bagian bersih (panel A) dan kotor

(panel B) sebanyak 5 x 5 cm^2 dari
pisau pengiris stainless steel
diinokulasi dengan L. monocytogenes
dan semprotan yang diolah dengan
air, 5-, 25-, atau 250 ppm FAC EW
● Pisau pengiris dibuat kotor dengan
membuat beberapa potongan dada
kalkun siap saji (RTE) agar pada bilah
terdapat bahan organik
● Bahan organik mengurangi efektivitas
asam hipoklorit di air elektrolisis
terutama pada FAC lebih rendah, dan
mengurangi mikroba buruk pada
produk daging yang diinokulasi.
Pengaruh elektrolisis air pada tingkat protein
● Panel A, air elektrolisis 50 ppm dicampur dengan gelatin
ikan untuk konsentrasi protein akhir 0,025%, 0,05%, dan
0,1%. Kemudian klorin bebas dan total ditentukan
● Panel B, air elektrolisis 50 ppm dicampur dengan gelatin
dari ikan untuk protein akhir konsentrasi 0,1%, 0,05%, dam
0,025%. L. monocytogenesis ditambahkan, divortex 30
detik dan disepuh.
● Kadar protein serendah 0,025% menghasilkan
pengurangan FAC sebesar 65%, penurunan 96% tingkat
FAC pada protein 0,05%, dan penghapusan FAC 100% pada
0,1% protein. Ketika L. monocytohgenesis ditambahkan,
kemampuan antimikroba air elektrolisis berubah drastis
sehingga memungkinkan kelangsungan hidup yang lebih
besar dari L. monocytogenes. Pada kadar protein terlarut
serendah 0,1%, air elektrolisis memiliki sedikit atau tidak
berpengaruh untuk mereduksi L. monocytogenes.
Pengaruh Air Elektrolisis pada Biofilm L. monocytogenes

● Biofilm dibuat pada permukaan

dengan 4 ikatan kuat L.
monocytogenes, lalu dicuci dengan
air atau air elektrolisis 250 ppm
● Ketika biofilm permukaan
diperlakukan dengan 250 ppm FAC
dari air elektrolisis, diamati bagaimana
puing-puing sel yang lisis atau mati
pada bidang pandang yang
menunjukkan bahwa air elektrolisis
efektif sebagai antimikroba pada
peralatan atat permukaan lingkungan
yang relatif bebas dari bahan organik
yang sebaliknya akan bereaksi dengan
asam hipoklorit
Kesimpulan
● Peningkatan FAC yang diizinkan dapat meningkatkan efektivitas air elektrolisis
pada daging segar
● Asam hipolkloorit dapat digunakan sebagai pembersih permukaan pada tingkat
lebih tinggi daripada yang digunakan di daging, tetapi harus membiarkannya
menetes dari permukaan kontak makanan atau dibilas dengan air minum
● Air elektrolisis tidak efektif bila disemprotkan langsung ke daging RTE,
meskipun sanitasi permukaan produk mengurangi paparan bahan organik
terhadap asam hipoklorit
● Asam hipoklorit boleh digunakan sebagai pembersih permukaan hanya pada
daging RTE yang terbungkus kedap air
● Air elektrolisis bukan antimikroba yang efektif bila diterapkan langsung ke
daging, melainkan sebagai pembersih untuk lingkungan pemrosesan,
permukaan kontak makanan, dan produk yang dibungkus kedap air dimana
bahan organik keberadaannya minimal
● Bahan organik yang tinggo [ada daging membuat asam hipoklorit tidak efektif
sebagai antimikroba, meskli[un bakteri diinokulasi pada permukaan terluar
● Protein yang rendah (0,1%) dengan cepat menghentikan pengoksidasi asam
hipoklorit
● Asam hipoklorit tetap menjadi pembersih permukaan yang efektif ketika
dihadapkan dengan bahan organik, seperti yang ditemukan selama operasi
sanitasi rutin pasca-deterjen
 Daftar Pustaka
Gautam, R., and Venugopal, V., 2021. Electron beam irradiation to control
biohazards in seafood. Food Control, 130, pp.1-10.
Veasey, S., and Muriana, P., 2016. Evaluation of Electrolytically-Generated
Hypochlorous Acid (‘ElectrolyzedWater’) for Sanitation of Meat and
Meat-Contact Surfaces. Foods, 5(42), pp.1-15.
Thank
You!
Apakah ada yang ditanyakan?
CREDITS: This presentation template was created
by Slidesgo, including icons by Flaticon, and
infographics & images by Freepik

Please keep this slide for attribution