Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

Pengawasan Pangan 138 (2022) 109030

Daftar isi tersedia diScienceDirect

Kontrol Makanan

halaman utama jurnal:www.elsevier.com/locate/foodcont

Implementasi sistem HACCP untuk produksiTenebrio molitor makanan

larva
Helbert Antonio Arévalo ArévaloA, Edna Magaly Menjura RojasA, Karol
Bibiana Barragan FonsecaA,B,C, Sandra Milena Vásquez MejíaC,*
ACentro de Investigación de Artrópodos Terrestres - CINAT. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá. Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia, Kode pos,
11001, Bogotá DC, Kolombia
BPerusahaan Spin-Off, Teknologi Pertanian Serangga–EntoPro SAS, Calle 30 # 32A-75, Bogotá DC, Kolombia
CUniversidad Nacional de Colombia. Sede Bogota. Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. Departamento de Producción Animal, Bogotá DC, Carrera 30 #45- 03
Edificio 561A, Kode pos, 111321, Kolombia

INFO ARTIKEL ABSTRAK

Kata kunci: Latar belakang:Sistem hazard analysis and critical control point (HACCP) memungkinkan untuk menjamin penyediaan pangan yang aman
Mealworm bagi konsumen.
Serangga yang bisa dimakan
Cakupan dan pendekatan:Artikel ini dimaksudkan untuk menjelaskan aspek-aspek utama penerapan sistem HACCP dalam
Pemrosesan serangga
produksiTenebrio molitormakanan yang dapat digunakan sebagai makanan bagi manusia dan hewan.
Bahaya fisik
Temuan Utama:Beberapa mikroorganisme yang merupakan bahaya biologis ditemukan terkait dengan makanan ini,
Bahaya biologis
Bahaya kimia dan berbagai alergen serta bahaya kimia dan fisik diidentifikasi selama produksi larva. Bahaya ini merupakan risiko
terutama saat pengolah menerima larva Tenebrio. Bahaya yang teridentifikasi dapat dihindari dengan menerapkan
tindakan pencegahan, dan dihilangkan atau dikurangi selama pemrosesan melalui berbagai strategi yang disajikan
dalam dokumen ini. Secara khusus, selama penggilingan larva, bahaya fisik dapat terjadi karena potongan logam
dari gilingan, serta bahaya biologis karena eksposisi usus larva, yang pada gilirannya memaparkan mikroorganisme
lain yang dapat bertahan hidup dalam penggilingan. Beberapa Titik Kontrol Kritis (CCP) diidentifikasi selama
berbagai tahap pemrosesanTenebrio molitorlarva, dan parameter kontrol dan batas kritisnya ditetapkan. Sistem
pemantauan untuk mempertahankan CCP dalam batas yang dapat diterima telah ditentukan dan tindakan korektif
diusulkan jika CCP terlampaui.
Kesimpulan:Kami menyimpulkan bahwa bahaya yang terkait dengan produksiTenebrio molitormakanan dapat
dikontrol melalui penerapan sistem HACCP yang efektif.

1. Perkenalan
Selama dekade terakhir, produksi massal serangga telah meningkat secara
signifikan, terutama di Amerika Utara, Eropa, dan Afrika, karena beberapa
serangga telah terbukti menjadi makanan manusia dan hewan yang sangat baik.
Dicky, 2017;Varunjikar et al., 2022). Mengingat profil nutrisinya - kaya akan protein
dan lemak berkualitas tinggi, asam amino esensial, vitamin, dan mineral (Baiano,
2020;Secci et al., 2021), mereka adalah makanan yang layak untuk menghadapi
malnutrisi di selatan global. Selanjutnya, produksi serangga memiliki dampak
lingkungan yang rendah (Grau et al., 2017). Pada tahun 2019, pasar global untuk
serangga yang dapat dimakan melampaui 112 juta dolar, dan sektor pasar
pertanian ini diperkirakan akan tumbuh
secara signifikan (Wawasan Pasar Global Inc, 2019). Tantangan utama dari industri
serangga yang dapat dimakan adalah untuk secara konsisten menghasilkan volume
besar biomassa berkualitas tinggi dengan harga bersaing. Teknologi dapat secara
signifikan meningkatkan sistem produksi serangga dan kualitas produk sekaligus
menurunkan biaya produksi, termasuk pemberian makan, penyiraman, penanganan,
panen, kebersihan, pemrosesan, pengemasan, dan penyimpanan (Cortes dkk.,2016).
Nilai gizi dan keamanan serangga yang dapat dimakan bergantung pada
spesies dan kondisi tempat mereka dibesarkan dan diproses. Saat ini, masih
kurang informasi mengenai produksi mereka menggunakan substrat atau
makanan yang berbeda, serta kemungkinan bahaya fisik, biologi, dan kimia yang
terkait dengan konsumsi spesies ini ketika digunakan hidup sebagai

* Penulis yang sesuai. Universidad Nacional de Kolombia. Sede Bogota. Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. Departamento de Producción Animal, Kode pos,
111321, Bogotá DC, Kolombia.
Alamat email:smvasque@unal.edu.co (SM Vásquez Mejía).

https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109030
Diterima 16 Februari 2022; Diterima dalam bentuk revisi 3 April 2022; Diterima 9 April 2022
Tersedia online 13 April 2022
0956-7135/© 2022 Para Penulis. Diterbitkan oleh Elsevier Ltd. Ini adalah artikel akses terbuka di bawah lisensi CC BY-NC-ND (http://creativecommons.org/licenses/bync-nd/
4.0/).
HA Arévalo Arévalo dkk.
pakan ternak atau diolah menjadi makanan. Secara umum, makanan manusia dan
hewani harus diproses untuk menghindari potensi bahaya yang dihasilkan dari
bahan mentah selama produksi primer (termasuk pembibitan, penggemukan,
penanaman, pemanenan), sehingga terjamin keamanannya. Sistem Analisis
Bahaya dan Titik Kontrol Kritis (HACCP) memungkinkan untuk mengidentifikasi,
menganalisis, dan mengendalikan bahaya fisik, kimia, dan biologis selama
pemrosesan makanan. Pemerintah menuntut implementasi HACCP di sebagian
besar industri makanan (Wallace & Mortimore, 2016;Otoritas Keamanan Pangan
Eropa EFSA, 2017), meskipun menurut International Platform of Insects for Food
and Feed (IPIFF), beberapa industri baru mulai menerapkan sistem ini pada
perusahaan yang mengolah dan memasarkan serangga (IPIFF. Platform Serangga
Internasional untuk Pangan dan Pakan, 2019). BerdasarkanOtoritas Keamanan
Pangan Eropa EFSA (2017), masih diperlukan panduan tentang cara memilih,
menerapkan, dan memvalidasi pendekatan yang paling efisien untuk
mengendalikan bahaya yang teridentifikasi di perusahaan kecil.
Pengembangan undang-undang dan peraturan yang membahas kebersihan
selama produksi dan pemasaran akan berkontribusi pada keberhasilan sektor
produksi serangga di masa depan (Hubert, 2019). Pada tahun 2015, Uni Eropa
mengesahkan Peraturan UE 2015/2283 yang mengakui dan mengatur serangga
sebagai makanan untuk konsumsi manusia. Selain itu, Otoritas Keamanan Pangan
Eropa (EFSA) – yang menganggap serangga sebagai “makanan baru,” baik yang
dikeringkan utuh atau digiling menjadi makanan – telah merekomendasikan
peninjauan peraturan dan otorisasi penggunaan protein serangga dalam pakan
ternak (Otoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA, 2015;2021). Di Amerika Latin,
memelihara, mengolah, dan memasarkan invertebrata (khususnya serangga)
untuk konsumsi manusia dan hewan masih baru. Regulasi yang ada didasarkan
pada pedoman Codex Alimentarius internasional yang belum menganggap
serangga sebagai makanan untuk konsumsi manusia (Benar-benar bug, 2020).
Sementara minat dalam produksi dan pemasaran serangga meningkat, berbagai
faktor teknologi, lingkungan, politik, ekonomi, dan budaya dapat membatasi
perkembangannya (De Brauw dkk., 2019).
Beberapa spesies invertebrata dapat dihasilkan dari limbah organik,
menghasilkan protein berkualitas tinggi. Ini termasuk ulat bambu (Tenebrio
molitor, Tenebrionidae) (Liu et al., 2020). BerdasarkanRumbos dkk. (2020),Tenebrio
molitormengandung sejumlah besar protein mentah (58–66% bahan kering), dan
nutrisinya mudah dicerna. Mengingat bahwa Tenebrio molitorbungkil memiliki
nilai gizi yang tinggi dan umur simpan yang lama, memiliki potensi dalam industri
makanan sebagai bahan dalam berbagai produk. Selain itu, rasa, tekstur, aroma,
dan warnanya yang ringan dibandingkan dengan serangga utuh meningkatkan
daya terimanya (Kooh et al.,2020).
Untuk digunakan dalam industri makanan,Tenebrio molitormakanan
harus diproses sesuai dengan standar keamanan pangan. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk menyajikan panduan penerapan sistem HACCP
oleh perusahaan yang memproduksi tepung serangga untuk konsumsi
manusia dan hewan. Penelitian ini dilakukan khusus untuk produksiTenebrio
molitormakanan. Meskipun proses produksi dariTenebrio molitordapat
dibagi menjadi tiga bagian utama, yaitu budidaya, panen dan pengolahan
pasca panen (Otoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA, 2021), karya ini
berfokus pada pengolahan pascapanen.
2. Metodologi
2.1. Pembentukan tim HACCP dan kompilasi informasi
mengenai rencana HACCP
Tim HACCP terdiri dari penulis dokumen ini yang terdiri dari
profesional multi-disiplin dari Kolombia di berbagai bidang produksi
hewan, dengan pengalaman dalam produksi Tenebrio molitor,
kedokteran hewan, ilmu dan teknologi pangan, dan pengawasan mutu
sesuai rekomendasi dariKomisi Codex Alimentarius (1997),Wallace dan
Mortimore (2016), Dan IPIFF.Platform Serangga Internasional untuk
Pangan dan Pakan (2019). Tinjauan literatur lengkap dilakukan untuk
mengidentifikasi bahaya fisik, kimia, dan biologi yang terkait dengan
produksiTenebrio
2
Pengawasan Pangan 138 (2022) 109030
molitormakanan.
2.2. Tinjauan prasyarat sistem HACCP
Tim HACCP memulai dengan asumsi bahwa setiap perusahaan yang
memproduksi makanan untuk konsumsi manusia memiliki rencana sanitasi
yang sesuai dengan standar keamanan makanan dan praktik manufaktur
yang baik (GMP) (Otoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA, 2021;IPIFF.
Platform Serangga Internasional untuk Pangan dan Pakan, 2019).
Mempertimbangkan standar yang harus dipenuhi dalam mengolah tepung
serangga sebagai bahan untuk industri makanan, dibuat diagram untuk
mewakili program prasyarat (PRP) dari sistem HACCP, seperti pembersihan
dan disinfeksi, pengendalian hama, limbah padat, air minum air,
pemeliharaan preventif, kontrol pemasok, dan ketertelusuran.
2.3. Deskripsi produk akhir dalam lembar data dan penggunaan tepung molitor
Tenebrio
Meskipun tepung serangga dapat digunakan dalam berbagai produk
makanan, untuk penelitian iniTenebrio molitormakanan dianggap sebagai produk
akhir yang harus memenuhi standar keamanan sebelum digunakan oleh industri
makanan untuk menghindari risiko kesehatan bagi konsumen. Mengikuti
rekomendasi dariKomisi Codex Alimentarius (1997),Wallace dan Mortimore (2016),
Otoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA, 2017, DanIPIFF.Platform Serangga
Internasional untuk Pangan dan Pakan (2019), lembar data dikembangkan dengan
informasi tentang kemungkinan penggunaan produk, kemungkinan alergi,
petunjuk penggunaan untuk disertakan pada label, dan persiapan sebelum
digunakan.
2.4. Pengembangan diagram alur
Diagram alir untuk produksiTenebrio molitormakan dirancang,
termasuk setiap tahap proses produksi. Bagan alir menentukan urutan
tahapan produksi, menangani masukan bahan baku, variabel yang
harus dikendalikan selama setiap tahap, arus produk, dan keluaran
dengan mempertimbangkan rekomendasi olehIPIFF.Platform Serangga
Internasional untuk Pangan dan Pakan (2019)danCodex Alimentarius
(1997).
2.5. Analisis potensi bahaya dan tindakan pencegahan
Berdasarkan pengalaman tim HACCP dan tinjauan mendalam literatur
terbaru, bahaya fisik, kimia, dan biologi yang terkait dengan produksi
Tenebrio molitormakan diidentifikasi. Kemudian dilakukan analisis bahaya
menggunakan matriks konsekuensi/probabilitas yang terdiri dari 5 skala
penilaian. Tim HACCP menilai potensi bahaya dengan mengalikan
probabilitas bahaya (risiko) dengan nilai yang ditetapkan pada potensi
keparahan konsekuensinya terhadap kesehatan konsumen. Setelah itu, tim
HACCP membahas tindakan pencegahan – atau “praktek yang baik” – untuk
meminimalkan kemungkinan setiap kemungkinan bahaya diTenebrio
molitorproduksi makanan, menetapkan strategi pengendalian bahaya
sesuai dengan rekomendasi Codex Alimentarius (1997),Wallace dan
Mortimore (2016), DanOtoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA (2017).
2.6. Identifikasi CCP
Setelah analisis bahaya, bahaya risiko tinggi dan sedang serta CCP
diidentifikasi menurut metodologi pohon keputusan, seperti yang
direkomendasikan oleh Codex Alimentarius (1997),Wallace dan Mortimore
(2016),IPIFF.Platform Serangga Internasional untuk Pangan dan Pakan
(2019), DanOtoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA (2017).
HA Arévalo Arévalo dkk.
2.7. Menetapkan batas kritis, sistem pemantauan, dan tindakan
korektif
Batas kritis, sistem pemantauan, dan tindakan korektif ditetapkan
sesuai dengan yang direkomendasikan oleh Codex Alimentarius (1997),
IPIFF.Platform Serangga Internasional untuk Pangan dan Pakan (2019),
DanWallace dan Mortimore (2016).
2.8. Menetapkan sistem verifikasi untuk rencana HACCP
Sistem verifikasi rencana HACCP dibuat untuk memastikan bahwa
bahaya tetap terkendali dan rencana HACCP yang diusulkan dipatuhi
dengan ketat.
2.9. Dokumentasi diperlukan untuk mendukung rencana HACPP
Terakhir, kami membuat daftar dokumen dan catatan minimum yang
harus disimpan sesuai dengan rencana HACCP untuk memungkinkan audit
yang memadai.
3. Hasil dan Pembahasan
3.1. Prasyarat sistem HACCP
Gambar 1merangkum prasyarat utama untuk menerapkan sistem HACCP
untuk makanan. Good Manufacturing Practices (GMP) adalah prinsip umum dasar
kebersihan untuk memenuhi kondisi sanitasi secara memadai, sedemikian rupa
sehingga bahaya yang melekat pada produksi dapat dikurangi (Otoritas
Keamanan Pangan Eropa EFSA, 2017). Untuk penelitian ini, tim HACCP berasumsi
bahwa prosesor apa punTenebrio molitormakan harus memenuhi lebih dari 80%
prasyarat (fasilitas sanitasi, GMP, dan program prasyarat) dan kemudian, dapat
melanjutkan untuk mengevaluasi bahaya dan mengklasifikasikannya.
Gambar 1.Bagan alir GMP sebagai prasyarat dari sumber sistem HACCP
Diagram asli oleh penulis, berdasarkan (Kolombia, 2013;Otoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA, 2017;2021;Fraqueza & Patarata, 2017;IPIFF. Platform Serangga
Internasional untuk Pangan dan Pakan, 2019).
* Program sanitasi dasar dan program pelengkap.
3
Pengawasan Pangan 138 (2022) 109030
3.2. Deskripsi produk akhir (lembar data) dan penggunaan yang diharapkan
Tabel 1menyajikan lembar data yang diuraikan untukTenebrio molitormakanan.
Serbuk yang diperoleh dengan menggiling produk tanaman atau hewan disebut
"makanan" dan beberapa penelitian telah menggunakan makanan ini sebagai bahan
pakan ternak (Dalmoro dkk., 2021;Secci et al., 2021). KetikaTenebrio molitor telah diakui
sebagai "makanan baru" oleh Otoritas Keamanan Pangan Eropa (Otoritas Keamanan
Pangan Eropa EFSA, 2021), spesies ini - seperti invertebrata lain yang dikonsumsi
manusia - belum dibahas dalam standar Codex Alimentarius; yang disebutkan dalam
kode yang ada hingga saat ini hanya ditujukan sebagai parasit pada beberapa makanan.
Namun, pemanfaatan serangga yang dapat dimakan sebagai makanan manusia telah
mendapat perhatian yang meningkat dalam beberapa tahun terakhir dan telah
direkomendasikan sebagai alternatif yang berkelanjutan untuk ternak tradisional.Liu et
al., 2020).
3.3. Elaborasi diagram alur
Diagram alir (lihatGambar 2) menjelaskan tahap-tahap utama produksi berikut
iniTenebrio molitormakanan. Sebelum diproses, larva dipuasakan selama 24 jam
untuk membersihkan saluran cernanya (Fraqueza & Patarata, 2017, hlm. 89–113).
Mereka kemudian diayak untuk memisahkannya dari exuvias, feses, dan partikel
asing (Purschke et al.,0,2018). Setelah itu, larva dicuci dengan air minum untuk
menghilangkan kotoran; dikorbankan dengan membekukan pada -18◦C selama 24
jam (Fraqueza & Patarata, 2017, hlm. 89–113); dan dicairkan pada suhu kamar
selama 1 jam (Purschke et al., 2018). Selanjutnya, larva dididihkan pada suhu 60◦C
selama 5 menit (Mancini et al., 2020) untuk mengurangi kontaminasi
mikrobiologis dan menonaktifkan enzim yang menyebabkan pencoklatan
(Purschke et al.,2018). Setelah melepuh, larva dikeringkan dengan oven pada suhu
60◦C selama 24 jam (Purschke et al.,2018). Penggilingan dan pengayakan larva
dehidrasi mengikuti indikasiPurschke dkk. (2018), untuk ukuran granul 355–500
μm. Setelah digiling, usus larva melepaskan kandungan mikrobanya, yang
mencemari makanan (Klunder et al..,2012). Oleh karena itu, perlakuan panas
diterapkan untuk mengurangi
HA Arévalo Arévalo dkk.
Tabel 1
Lembar data untukTenebrio molitormakanan.
Identifikasi produk
Nama produk dan deskripsi Tenebrio molitortepung adalah sumber protein,
lemak, dan serat alami yang seimbang yang
diperoleh dengan mengolah larva kumbang, yang
diberi makan dedak gandum, buah-buahan, dan
sayuran dalam lingkungan yang terkendali (Morales-
Ramos et al., 2020;Rumbos et al., 2020). Makanan
diperoleh dengan mengeringkan dan menggiling.
Bahan baku dan asal Larva yang akan diolah berumur sebelas minggu (
Otoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA, 2021),
dengan panjang rata-rata 2 cm, dibesarkan di
peternakan yang secara eksklusif menghasilkan
serangga dan kemudian di laboratorium dalam
kondisi yang terkendali.
Bahan dan aditif Tidak ada aditif atau bahan tambahan yang digunakan
dalam makanan.
Komposisi terdekat yang diharapkan dari Kelembaban: 7,5 g; Protein: 44,6 g; Kolesterol:
100 g dariTenebrio molitormakanan 0,002 mg, Serat: 3,0 g,
Lemak: 39,4 g (jenuh: 8,6 g), Karbohidrat: <
0,10 g, Total gula:<0,10 g, Asam amino: 5,4
g, Natrium: 142 mg, Kalori: 539 kkal (2242 Kj)
(Mota de Carvalho dkk., 2019). Komposisi
kimia dapat bervariasi sesuai dengan
makan, tahap perkembangan, dan habitat (
Akhtar & Isman, 2018).
Sifat fisikokimia Kapasitas menahan air (WHC): 1.29±0,19 (g/
g); Kapasitas menahan minyak (OHC): 1,71±
0,13 (g/g); Kapasitas berbusa: 31.0±1,41%.
Stabilitas busa: 26.0±0,94%. Kapasitas
emulsi: 65,96±1,5%. Stabilitas emulsi: 27,59±
1,18% (Zielińska dkk. 2018).
PH: 6,5 hingga 7,0.
Konten kelembaban<6%
Granulometri: 355–500 μm (Purschkeet a.,
2018)
Ketahanan pangan: mikrobiologis Makan seharusnya<100 ufc/g dariListeria
karakteristik monocytogenesselama umur simpan produk;
tidak adanyaSalmonellaDanCronobacterspp.
masing-masing dalam 25 g dan 10 g; tidak
adanya stafilokokusenterotoksin dalam 25 g;<10
ufc/g darienterobakteri; Dan<400 mg/kg
histamin (Camara et al., 2018;IPIFF. Platform
Serangga Internasional untuk Pangan dan
Pakan, 2019).
Kemasan Makanan harus dikemas dalam kantong plastik
buram berlapis-lapis, tertutup rapat untuk
menghindari rehidrasi, diberi label, dan disimpan
pada suhu kamar (Kooh et al., 2020). Umur simpan
Hidup yang berguna tepung adalah enam bulan sejak tanggal pembuatan,
berdasarkan tepung serangga yang tersedia di pasar
(Kooh et al., 2020) dan estimasi makanan serangga
lainnya (Kamau et al., 2018).
Konservasi Simpan di tempat kering yang sejuk, diisolasi
dari tanah, dengan kelembapan relatif<80% (
Fraqueza & Patarata, 2017, hlm. 89–113; Kooh
et al., 2020).
PenggunaanTenebrio molitormakanan
Gunakan oleh konsumen Ini dapat digunakan dalam kue, roti,empanada,
arepas, pasta, makanan penutup, sosis, dan
hamburger; dalam smoothie karena tidak diperlukan
pemrosesan atau pemasakan lebih lanjut dan
sebagai bahan dalam diet protein tinggi;Camara et
al., 2018).
Populasi target Perusahaan pengolahan makanan dan masyarakat pada
umumnya
Alergi/sensitivitas terhadap makanan Orang yang diketahui alergi terhadap invertebrata
(makanan laut, tungau bubuk, krustasea) tidak boleh
mengonsumsinyaTenebrio molitormakanan karena
kandungan kitinnya (Camara et al., 2018;Otoritas
Keamanan Pangan Eropa EFSA, 2021). alergi gluten:
Mancini dkk. (2020) melaporkan kandungan gluten
kurang dari 20 ppm, mengingat makanannya bebas
gluten. Namun,IPIFF.Platform Internasional dari
4
Pengawasan Pangan 138 (2022) 109030
Tabel 1(lanjut)
Serangga untuk Pangan dan Pakan (2019)
merekomendasikan untuk memberi label sebagai
kemungkinan mengandung gluten karena serangga diberi
Instruksi label makan biji-bijian. Label produk harus memperingatkan
kemungkinan alergiTenebrio molitormakan (Mancino et al.,
2021;Kolumbia. Instituto de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA, 2020).
Deklarasi nutrisi harus sesuai dengan yang
ditetapkan oleh Resolusión 810/2021 (
Kolombia, 2021).
Persiapan sebelum dikonsumsi Makanan dapat digunakan sebagai bahan dalam
produk makanan untuk konsumsi manusia. Tidak
diperlukan pengolahan atau pemasakan sebelumnya
untuk dikonsumsi (Camara et al., 2018). Produksi
Pertimbangan khusus primer dariTenebrio molitorlarva harus dilakukan di
peternakan serangga yang didirikan khusus untuk
spesies ini, menghindari kontaminasi oleh serangga
lain ( Otoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA, 2021;
IPIFF. Platform Serangga Internasional untuk Pangan
dan Pakan, 2019;Kolumbia. Instituto de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA, 2020).
Sumber: Tabel asli oleh penulis, berdasarkan sumber yang dikutip dalam lembar data.
bahaya mikrobiologi. Tepung larva dikemas dalam kantong plastik
berlapis-lapis dan tertutup rapat (Kooh et al.,2020). Kontrol kualitas
produk jadi dilakukan sebelum pemasaran.
3.4. Analisis potensi bahaya dan tindakan pencegahan
Bahaya yang terkait dengan setiap tahapTenebrio molitorproduksi
makanan disajikan menurut literatur terbaru diMeja 2.
Bahaya biologis yang terkait dengan produksi serangga pada prinsipnya merupakan
hasil dari pakan yang tidak memadai dan lingkungan produksi, dan dapat dikendalikan
melalui biosekuriti dan praktik manajemen yang tepat. Menurut IPIFF, bahaya yang
teridentifikasi untuk produk berbahan dasar serangga dapat dikendalikan melalui
prosedur PRP dan HACCP selama pemrosesan (IPIFF. Platform Serangga Internasional
untuk Pangan dan Pakan, 2019).
BerdasarkanSelaledi dan Mabelelele (2021), meskipun serangga dikaitkan
dengan pertumbuhan mikroba yang tinggi yang mungkin dihasilkan dari metode
pengolahan yang tidak higienis, kontaminasi bakteri pada serangga dapat
dikendalikan. Dalam pengertian ini, Klunder et al.,(2012) membahas topik
serangga yang dapat dimakan dari perspektif ketahanan pangan melalui studi
eksplorasi dengan ulat bambu yang dipelihara (Tenebrio molitor) dan jangkrik (
Acheta domesticus) sebaikBrachytrupesspp. dipanen dari alam. Serangga
dianalisis dalam kondisi berikut: segar, direbus (10 menit), dipanggang (10 menit),
dan digoreng (5 menit). Dalam penelitian ini, sejumlah besar bakteri hidup total
seperti Enterobacteriaceae dan bakteri yang membentuk spora pada atau di
dalam serangga segar diisolasi. Para penulis menemukan bahwa mengolah
serangga - baik dengan membekukan atau mengeringkan - menghilangkan
sebagian besar kontaminasi bakteri mereka. Prion, virus, parasit, jamur, dan ragi
belum dilaporkan menjadi bahaya yang signifikan terkait dengan produksi
serangga (Errico dkk., 2022;Kooh et al., 2020), atau dengan produksiTenebrio
molitormakanan. Namun, mengingat larva ulat bambu diberi makan dengan biji-
bijian dan makanannya disimpan di gudang, risiko seperti gluten dan mikotoksin
harus dipertimbangkan.
Selain itu,Meja 2daftar probabilitas dan konsekuensi dari bahaya,
dan kontrol atau tindakan pencegahan yang harus diterapkan di pabrik
pengolahan untuk mengurangi risiko terjadinya. Berbagai bahaya
mikrobiologi, fisik, dan kimia ditemukan terkait dengan pemeliharaan
Tenebrio molitorlarva, sebelum mencapai pabrik pengolahan. Bahaya
ini dapat dikurangi selama pemrosesan makanan. Dari bahaya biologis
yang disebutkan dalamMeja 2, bakteri dari keluarga
Enterobacteriaceae adalah yang paling signifikan.SalmonellaDan
Listeria monocytogeneshadir di saluran pencernaan larva dan -
bersamaStaphylococcus aureus-diasosiasikan dengan miskin
HA Arévalo Arévalo dkk.
Gambar 2.Diagram alir produksi dariTenebrio molitormealSource
Diagram asli oleh penulis, berdasarkan (Mancini et al., 2020;Purschke et al., 2018;
Fraqueza & Patarata, 2017;Kooh et al., 2020;IPIFF. Platform Serangga
Internasional untuk Pangan dan Pakan, 2019).
5
Pengawasan Pangan 138 (2022) 109030
penanganan (Errico dkk., 2022;Klunder et al., 2012;Stoops et al., 2016).
Meskipun jumlah mikroba bisa dalam kesehatan dan makanan,
spesifikasi standar, kemunculannya masih mengkhawatirkan (Errico
dkk., 2022;Selaledi & Mabelelele, 2021). Bahaya biologis ini dapat
dicegah terutama dengan menerapkan GMP dan perlakuan panas
selama produksi makanan (IPIFF. Platform Serangga Internasional
untuk Pangan dan Pakan, 2019;Errico dkk., 2022).
Mengenai bahaya bahan kimia, berdasarkan literatur serta pengalaman
tim HACCP dalam berproduksiTenebrio molitor, kami mengidentifikasi
adanya pestisida (organoklorin, organofosfat, dan lain-lain), logam berat
(timbal, kadmium, selenium, arsenik), dan mikotoksin yang timbul selama
produksi larva (Baiano, 2020;Belluco et al., 2013;Bosch et al., 2017;Errico
dkk., 2022;Grau et al., 2017; IPIFF. Platform Serangga Internasional untuk
Pangan dan Pakan, 2019). Namun, dalam studi terbaru, telah diidentifikasi
bahwa semua konsentrasi logam yang ditemukan dalam substrat pakan
yang berbeda berada di bawah batas legal zat yang tidak diinginkan dalam
pakan ternak dan hanya merkuri (Hg) yang bersifat bioakumulasi. Oleh
karena itu, risiko paparan logam dari konsumsi larva ulat bambu relatif
rendah (Truzzi et al., 2019). Selain itu, menurut pengalaman tim HACCP,
bahaya sebagai residu sabun dan produk disinfektan – dapat dihindari
dengan GMP. Seperti yang ditunjukkan diMeja 2, bahaya bahan kimia
menurun seiring dengan kemajuan tahapan pemrosesan makanan.
Potongan logam, batu, plastik, dan partikel asing lainnya adalah bahaya
fisik utama, terutama akibat produksi larva di tempat tidur logam atau
plastik dan kerusakan jaring saat mengayak makanan (Otoritas Keamanan
Pangan Eropa EFSA, 2017;IPIFF. Platform Serangga Internasional untuk
Pangan dan Pakan, 2019). Bahaya fisik yang teridentifikasi dapat dicegah
dengan program pemeliharaan dan kalibrasi teknis yang memadai (Otoritas
Keamanan Pangan Eropa EFSA, 2017), inspeksi visual jaring, penggunaan
detektor logam selama penerimaan larva, dan penggunaan peralatan sinar-
X selama pengemasan untuk mendeteksi semua partikel asing (Einarsdóttir
et al., 2016). Bahaya fisik lain yang teridentifikasi adalah adanya bagian
serangga seperti sayap dan kaki, serta serangga hama seperti tungau yang
berasosiasi dengan kontaminan lainnya. Bahaya ini dapat dicegah dengan
memberi makan larva dengan benar dan program pengendalian hama,
serta inspeksi visual yang ketat saat pengayakan.
Seperti yang ditunjukkan diMeja 2, alergen - yang memiliki berbagai penyebab
- adalah bahaya umum lainnya dari jenis makanan ini (Belluco et al., 2013; Camara
et al., 2018;Otoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA, 2021;Errico dkk., 2022;Grau et
al., 2017;Mancini et al., 2020). Karena sulit untuk menghindari alergen sebagai
kontaminanTenebrio molitormakan, dan perlakuan panas dapat mengurangi
tetapi tidak menghilangkan alergenisitas (Errico dkk., 2022), tindakan pencegahan
terbaik adalah menyebutkan kemungkinan adanya alergen pada label. Untuk
mencegah kontaminasi gluten karena memberi makan larva dengan sereal,
periode puasa yang memadai diperlukan untuk memastikan bahwa kadar gluten
menurun ke tingkat yang dapat diterima (Mancini et al.., 2020). Bagaimanapun,
label harus menyatakan bahwa produk "mungkin mengandung gluten", dan kadar
gluten dari makanan harus dipantau untuk memastikan keefektifan puasa yang
diberlakukan.
3.5. Identifikasi CCP, batas kritis, sistem pemantauan, dan tindakan
korektif yang akan diterapkan dalam produksi tepung molitor Tenebrio
Tabel 3berisi informasi tentang CCP danTabel 4menunjukkan batas
kritis, sistem pemantauan yang tepat untuk produksiTenebrio molitor
makan, dan tindakan korektif yang harus dilaksanakan jika variabel
kontrol melampaui batas yang diizinkan.
Tahap paling kritis untuk mengendalikan bahaya (CCP) – khususnya potongan
logam – adalah saat penerimaan larva. Penting juga untuk menetapkan program
pengendalian pemasok di mana pemasok diminta untuk menawarkan bahan baku
yang aman (Otoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA, 2017; Wallace & Mortimore,
2016). Dalam kasus tersebut, di mana pengolah tepung juga memunculkan larva,
titik kontrol ini diharapkan dapat menghilangkan potongan logam, karena bahaya
ini akan lebih mudah dikendalikan.
HA Arévalo Arévalo dkk. Pengawasan Pangan 138 (2022) 109030

Meja 2
Analisis bahaya dalam produksiTenebrio molitormakanan dan tindakan pencegahan.

Panggung Klasifikasi Jenis Bahaya Kemungkinan Kerasnya Klasifikasi Tindakan pengendalian/pencegahan

dari bahaya

Tahap 1. Biologis Enterobacteriaceae* 4- 3 - Parah 12 - Tinggi Tingkatkan langkah-langkah biosekuriti dan kebersihan
Penerimaan dari Sedang personel. Terapkan perlakuan panas di beberapa titik
larva selama pemrosesan.
Taenia (Hymenolepis diminuta) 2 - Terpencil 3 - Parah 6 - Sedang Perkuat langkah-langkah biosekuriti dan kebersihan untuk
personel dan program pengendalian hama.
Staphylococcus aureus 3- 4 - Kritis 12 - Tinggi Perkuat langkah-langkah biosekuriti dan kebersihan untuk
Sesekali personel. Perkuat protokol pembersihan dan disinfeksi
dalam pengemasan dan pengangkutan larva. Terapkan
perlakuan panas.
Clostridium botulinum 2 - Terpencil 5- 10 - Tinggi Hindari kontaminasi substrat oleh tanah. Memperkuat
Bencana program kontrol pemasok. Terapkan panas untuk
mengontrol mikroorganisme dan racunnya.
Clostridium perfringens 2 - Terpencil 4 - Kritis 8 - Sedang Lihat rekomendasi untuk Clostridium botulinum. Meminta
Salmonella 3- 5- 15 - Tinggi pemasok untuk memisahkan residu organik secara
Sesekali Bencana memadai yang akan digunakan sebagai substrat larva dari
limbah lain yang terkontaminasi tanah dan feses untuk
menghindari kontaminasi silang. Meningkatkan kontrol
bahan baku. Perkuat langkah-langkah kebersihan.

Campylobacter spp. 2 - Terpencil 3 - Parah 6 - Sedang Pastikan pemasok menghasilkan substrat yang cocok
untuk larva dan pastikan penggunaan air minum selama
proses berlangsung.
Virus hepatitis A 2 - Terpencil 4 - Kritis 8 - Sedang Pastikan pemasok menghasilkan substrat yang cocok
untuk larva dan pastikan penggunaan air minum selama
proses berlangsung. Tingkatkan langkah-langkah
biosafety dan kebersihan pribadi. Melaksanakan jadwal
vaksinasi. Terapkan perlakuan panas untuk
mengendalikan virus.
Escherichia coli-Toksin Shiga 2 - Terpencil 5- 10 - Tinggi Pastikan substrat larva tidak terkontaminasi. Pastikan
Bencana tindakan kebersihan dan biosekuriti yang tepat oleh
personel. Terapkan perlakuan panas untuk mengendalikan
mikroorganisme dan racunnya.
Listeria monocytogenes 2 - Terpencil 5- 10 - Tinggi Lihat rekomendasi untukEscherichia coli.
Bencana
Bahan kimia Pestisida (termasuk 1 - Tidak mungkin 3 - Parah 3 - Sedang Pastikan substrat dan makanan tidak terkontaminasi
organoklorin dan oleh pestisida. Ikuti program kontrol pemasok
organofosfat) dengan ketat. Lakukan uji acak untuk pestisida dalam
batch larva.
Logam berat (timbal, kadmium, 2 - Terpencil 4 - Kritis 8 - Sedang Pastikan substrat dan makanan tidak
selenium, arsenik) terkontaminasi pestisida. Ikuti program kontrol
dengan ketat. Lakukan tes deteksi acak pada
kumpulan larva.
Bahan kimia pembersih dan disinfeksi 2 - Terpencil 3 - Parah 6 - Sedang Pastikan larva dibesarkan dalam kotak rapi tanpa
bekas sabun atau disinfektan. Ikuti dengan ketat
praktik pembersihan dan kebersihan yang benar.
Mikotoksin dan aflatoksin 2 - Terpencil 4 - Kritis 8 - Sedang Pastikan substrat larva segar. Ikuti program kontrol
pemasok dengan ketat. Tingkatkan pelatihan
operator tentang penyimpanan bahan mentah.
Lakukan tes mikotoksin dan aflatoksin.
Fisik Potongan logam 3- 3 - Parah 9 - Sedang Lakukan inspeksi visual yang ketat terhadap larva pada
Sesekali saat penerimaan, serta audit pemasok (tinjau peralatan
dan fasilitas, lakukan program pemeliharaan yang ketat).
Pasang detektor logam. Lakukan inspeksi visual yang ketat
Partikel asing lainnya, termasuk 2 - Terpencil 2 - Kecil 4 - Sedang terhadap larva pada saat penerimaan, serta audit pemasok
batu dan plastik (tinjau peralatan dan fasilitas, lakukan program
pemeliharaan yang ketat). Memasang peralatan sinar-X
untuk digunakan pada tahap pengemasan.

Sayap dan kaki serangga; hama serangga 5- 2 - Kecil 10 - Sedang Kontrol penerimaan. Lakukan inspeksi pemasok
(tungau) Sering dan inspeksi visual yang ketat.
Alergen Tungau, jamur, debu, zat lain yang 5- 4 - Kritis 20 - Tinggi Sertakan rekomendasi mengenai alergen pada
berasal dari kitin Arthropoda Sering label.
(protein kutikula larva A1A dan
A2B)
tropomiosin 5- 4 - Kritis 20 - Tinggi Sertakan rekomendasi mengenai alergen pada
Sering label.
a-amilase 5- 4 - Kritis 20 - Tinggi Sertakan rekomendasi mengenai alergen pada
Sering label.
Arginina quinasa 5- 4 - Kritis 20 - Tinggi Sertakan rekomendasi mengenai alergen pada
Sering label.
Perekat 5- 2 - Kecil 10 - Sedang Sertakan rekomendasi mengenai alergen pada label.
Sering Pastikan puasa dan pencucian larva yang cukup
sebelum diproses.

(dilanjutkan di halaman berikutnya)

6
HA Arévalo Arévalo dkk. Pengawasan Pangan 138 (2022) 109030

Meja 2(lanjut)

Panggung Klasifikasi Jenis Bahaya Kemungkinan Kerasnya Klasifikasi Tindakan pengendalian/pencegahan

dari bahaya

Tahap 2. Seleksi Biologis Enterobacteriaceae* 4 3 - Parah 12 - Tinggi Lihat rekomendasi untuk tahap 1.
larva - Sedang
Salmonella 1 - Tidak mungkin 5- 5- Sedang Pastikan perawatan residu organik yang memadai untuk
Bencana digunakan sebagai makanan larva, menghindari kontaminasi
silang. Melakukan kontrol yang ketat terhadap bahan baku.
Pastikan langkah-langkah kebersihan yang ketat oleh personel.

Escherichia coli-Racun Shiga 1 - Tidak mungkin 5- 5 - Sedang Lihat rekomendasi untuk tahap 1.
Bencana
Virus hepatitis A 1 - Tidak mungkin 4 - Kritis 4 - Sedang Lihat rekomendasi untuk tahap 1.
Fisik Plastik atau lateks 1 - Tidak mungkin 2 - Kecil 2 - Rendah Gunakan sarung tangan baru untuk menangani setiap batch.
Lakukan inspeksi visual untuk mendeteksi kerusakan sarung
tangan. Latih personel tentang keamanan pribadi dan keamanan
makanan.
Tahap 3. Puasa Biologis Enterobacteriaceae* 4- 3 - Parah 12 - Tinggi Lihat rekomendasi untuk tahap 1.
larva Sedang
Salmonella 2 - Terpencil 5- 10 - Tinggi Lihat rekomendasi untuk tahap 2.
Bencana
Escherichia coli- 2 - Terpencil 5- 10 - Tinggi Terapkan perlakuan panas di beberapa titik selama
Bencana pemrosesan.
Listeria monocytogenes 3- 5- 15 - Tinggi Terapkan perlakuan panas di beberapa titik selama
Sesekali Bencana pemrosesan.
Alergen Perekat 5- 2 - Kecil 10 - Sedang Lihat rekomendasi untuk tahap 1.
Sering
Tahap 4. 1st Biologis Enterobacteriaceae* 1 - Tidak mungkin 3 - Parah 3 - Sedang Pastikan tindakan kebersihan dan biosekuriti yang tepat
menyaring oleh personel. Melaksanakan pelatihan tentang GMP.
Terapkan perlakuan panas di beberapa titik selama
pemrosesan.
Salmonella 1 - Tidak mungkin 5- 5 - Sedang Lihat rekomendasi untuk tahap 2.
Bencana
Escherichia coli- 1 - Tidak mungkin 5- 5 - Sedang Lihat rekomendasi untuk Enterobacteriaceae
Bencana
Virus Hepatitis A 1 - Tidak mungkin 4 - Kritis 4 - Sedang Lihat rekomendasi untuk tahap 1.
Listeria monocytogenes 1 - Tidak mungkin 5- 5 - Sedang Lihat rekomendasi untuk tahap 1.
Bencana
Fisik Potongan logam 1 - Tidak mungkin 4 - Parah 4 - Sedang Lakukan pemeriksaan saringan secara visual setiap kali
sebelum pengayakan. Perbarui program pemeliharaan
peralatan preventif. Gunakan detektor logam menjelang
akhir pemrosesan.
Bagian serangga seperti kaki, exuviae 3- 2 - Kecil 6 - Sedang Pastikan ukuran mata jaring 750 μm (μ) untuk pengayakan.

Sesekali
Partikel asing lainnya, termasuk 2 - Terpencil 2 - Kecil 4 - Sedang Lakukan inspeksi visual yang ketat terhadap larva pada saat
batu dan plastik penerimaan. Memasang peralatan sinar-X untuk digunakan pada
tahap pengemasan.
Tahap 5. Mencuci Biologis Enterobacteriaceae* 1 - Tidak mungkin 3 - Parah 3 - Sedang Lihat rekomendasi untuk tahap 4
larva Listeria monocytogenes 1 - Tidak mungkin 5- 5 - Sedang Lihat rekomendasi untuk tahap 1.
Bencana
Tahap 6. Pengorbanan Biologis Salmonella 1 - Tidak mungkin 5- 5 - Sedang Lihat rekomendasi untuk tahap 4.
dengan pembekuan Bencana
Escherichia coli - 1 - Tidak mungkin 5- 5 - Sedang Lihat rekomendasi untuk tahap 4.
Bencana
Tahap 7. Untuk tahap ini, tidak ada bahaya biologi, fisik, atau kimia yang teridentifikasi.
Pencairan
Tahap 8. Biologis Kelangsungan hidup bakteri dan spora yang 1 - Tidak mungkin 3 - Parah 3 - Sedang Pastikan tindakan kebersihan dan biosekuriti yang tepat
Memucat bertahan dari blansing oleh personel. Berikan pelatihan yang tepat tentang GMP
dan pemeliharaan peralatan. Terapkan perlakuan panas
selama beberapa tahap pemrosesan. Berikan pelatihan
Tahap 9. Panaskan Biologis Kelangsungan hidup bakteri dan spora 1 - Tidak mungkin 3 - Parah 3 - Sedang yang tepat tentang GMP. Pantau waktu dan suhu secara
perlakuan. (1st yang bertahan pada suhu tinggi. permanen. Melakukan perawatan peralatan pengering
pengeringan udara panas) dengan baik. Terapkan perlakuan panas menjelang akhir
pemrosesan.
Tahap 10. Biologis Enterobacteriaceae 1 - Tidak mungkin 3 - Parah 3 - Sedang Pastikan tindakan kebersihan dan biosekuriti yang tepat
Menggiling oleh personel. Terapkan perlakuan panas selama
beberapa tahap pemrosesan.
Salmonella, E Coli. 1 - Tidak mungkin 5- 5 - Sedang Berikan pelatihan yang tepat tentang GMP. Terapkan
Bencana perlakuan panas selama beberapa tahap pemrosesan.
Fisik Potongan logam 1 - Tidak mungkin 3 - Parah 3 - Sedang Terus perbarui prosedur perawatan peralatan preventif.
Pasang detektor logam untuk digunakan menjelang akhir
pemrosesan
Tahap 11. Panas Biologis Kelangsungan hidup bakteri dan 1 - Tidak mungkin 3 - Parah 3 - Sedang Berikan pelatihan yang tepat tentang GMP. Pantau waktu
pengobatan (2 spora meskipun suhu tinggi dan suhu secara permanen selama tahap ini.
pengeringan udara panas) Melaksanakan pemeliharaan peralatan pengering yang
memadai.
Tahap 12. 2nd Fisik Potongan logam 1 - Tidak mungkin 3 - Parah 3 - Sedang Sebelum setiap pengayakan, periksa saringan
menyaring secara visual. Perbarui terus peralatan pencegahan

(dilanjutkan di halaman berikutnya)

7
HA Arévalo Arévalo dkk. Pengawasan Pangan 138 (2022) 109030

Meja 2(lanjut)

Panggung Klasifikasi Jenis Bahaya Kemungkinan Kerasnya Klasifikasi Tindakan pengendalian/pencegahan

dari bahaya

prosedur pemeliharaan. Pasang detektor logam atau

peralatan sinar-X untuk digunakan menjelang akhir
pemrosesan.
Tahap 13. Fisik Partikel asing, seperti potongan 2 - Terpencil 3 - Parah 6 - Sedang Mengevaluasi kualitas produk akhir. Melakukan
Kemasan dan logam dan plastik perawatan peralatan. Paket produk yang sesuai.
pelabelan Pasang peralatan detektor sinar-X untuk digunakan
menjelang akhir pemrosesan.
Alergen Alergen yang tersisa di produk akhir 5- 4 - Kritis 20 - Tinggi Lihat rekomendasi untuk tahap 1.
(misalnya gluten) Sering
Tahap 14. Penyimpanan Biologis Perkembangan mikroorganisme akibat 1 - Tidak mungkin 3 - Parah 3 - Sedang Paket vakum dan inventaris produk akhir untuk menghindari
kerusakan produk karena waktu kerusakan. Cantumkan tanggal kedaluwarsa pada label dan
penyimpanan yang lama pantau mikroorganisme dalam produk akhir

Sumber: Proposal asli oleh penulis. Bahaya biologis berdasarkan kajian literatur (Klunder et al.,2012;Shostak, 2014;Stoops et al., 2016;Grau et al., 2017;IPIFF. Platform
Serangga Internasional untuk Pangan dan Pakan, 2019;Kooh et al., 2020). Bahaya Kimia berdasarkan kajian literatur (Belluco dkk. 2013;van der Spiegel dkk., 2013;Poma et
al., 2017;Grau et al., 2017;Bosch et al., 2017;IPIFF. Platform Serangga Internasional untuk Pangan dan Pakan, 2019;Baiano, 2020,Errico dkk., 2022). Bahaya fisik
berdasarkan kajian literatur (Einarsdóttir et al., 2016;Otoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA, 2017;IPIFF. Platform Serangga Internasional untuk Pangan dan Pakan, 2019).
Alergen berdasarkan ulasan literatur (Belluco et al., 2013;Verhoeckx et al., 2014;Grau et al., 2017;De Gier & Verhoeckx, 2018;Camara et al., 2018; Beaumont et al., 2019;
Garino et al. 2020;Mancini et al., 2020,Otoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA, 2021;Errico dkk., 2022).
Catatan: Penyebab bahaya dan alasan di balik klasifikasi setiap risiko didiskusikan oleh tim HACCP menurut laporan literatur terbaru dan pengalaman anggota tim HACCP
untuk produksiTenebrio molitormakanan.

Tabel 3
CCP untuk tahapan produksiTenebrio molitormakanan.

Tahapan Klasifikasi dari Jenis Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 Keputusan

bahaya

Tahap 1. Penerimaan larva Biologis Mikroorganisme yang teridentifikasi diMeja 2 YA TIDAK TIDAK YA PRP
Bahan kimia Pestisida, logam berat, dan mikotoksin Potongan YA TIDAK TIDAK YA PRP
Fisik logam YA YA CCP
Partikel asing lainnya, termasuk batu dan plastik dan bagian serangga YA TIDAK TIDAK YA PRP
Alergen Mikroorganisme yang teridentifikasi diMeja 2 Mikroorganisme yang teridentifikasi YA TIDAK TIDAK YA PRP
Tahap 2. Seleksi larva Biologis diMeja 2 Mikroorganisme yang teridentifikasi diMeja 2 Alergen diidentifikasi di YA TIDAK TIDAK YA PRP
Tahap 3. Puasa larva Biologis Tabel 3 Mikroorganisme yang teridentifikasi diMeja 2 Potongan logam YA TIDAK TIDAK YA PRP
Alergen YA YA CCP
Tahap 4. Biologis YA TIDAK TIDAK YA PRP
penyaringan pertama Fisik YA TIDAK SI YA PRP
Bagian serangga dan exuviae YA YA CCP
Partikel asing lainnya, termasuk batu, plastik dan bagian serangga YA YA CCP
Tahap 5. Pencucian larva Tahap 6. Biologis Mikroorganisme teridentifikasi diTabel 1 Mikroorganisme yang teridentifikasi YA TIDAK TIDAK YA PRP
Pengorbanan dengan pembekuan Biologis diMeja 2 YA TIDAK TIDAK YA PRP
Tahap 8. Blanching Biologis Kelangsungan hidup agen bakteri dan spora yang dapat bertahan hidup pada YA TIDAK TIDAK YA PRP
suhu pucat
Tahap 9. Biologis Bakteri dan spora yang dapat bertahan hidup pada suhu pengeringan. YA TIDAK TIDAK YA PRP
Perawatan panas. (pengeringan udara panas

pertama)

Tahap 10. Penggilingan Biologis Mikroorganisme yang teridentifikasi diMeja 2 YA TIDAK YA YA PRP
Fisik Potongan logam YA TIDAK YA YA PRP
Tahap 11. Biologis Bakteri dan spora yang dapat bertahan hidup pada suhu pengeringan. Kehadiran YA YA CCP
Perawatan panas. (pengeringan udara Enterobacteriaceae karena penggilingan
panas ke-2)

Tahap 12. Fisik Potongan logam YA YA CCP

penyaringan ke-2

Tahap 13. Pengemasan dan Fisik Partikel asing (misalnya plastik) yang tidak dihilangkan dengan YA YA CCP
pelabelan Alergen menyaring Alergen yang tersisa di produk akhir (misalnya gluten) YA YA CCP
Tahap 14. Penyimpanan Biologis Perkembangan mikroorganisme akibat kerusakan produk akibat YA TIDAK YA TIDAK CCP
penyimpanan yang lama

ACatatan: Untuk tahap 7 (pencairan), tidak ada bahaya biologi, fisik, atau kimia yang
teridentifikasi. PRP = Program Prasyarat.
Q1, Q2, Q3, Q4: Pertanyaan yang diajukan saat menjalankan metodologi pohon keputusan.

Tahap puasa telah diidentifikasi sebagai CCP karena pentingnya
memastikan penurunan kadar gluten selama periode ini. Dengan puasa
yang diinduksi dan pencucian larva, gluten berkurang hingga kurang dari 20
ppm (batas atas untuk produk yang dianggap bebas gluten). Meskipun
demikian, keberadaannya perlu dilaporkan (Mancini et al.,2020).
Tahap penyaringan pertama adalah CCP untuk bahaya fisik seperti bagian
serangga, exuvias, batu, dan partikel asing lainnya yang dianggap sebagai risiko
tingkat menengah berdasarkan kemungkinan terjadinya dan konsekuensinya bagi
konsumen. Untuk tahap ini, beberapa penulis membuat jaring
ukuran 710–1400 μm sehingga cukup kecil untuk menghilangkan bahaya ini (
Purschke et al., 2018). KPK selanjutnyaTenebrio molitorproduksi tepung adalah
perlakuan panas (tahap pengeringan ke-2). Karena suhu dan lamanya waktu tahap
ini, mikroorganisme yang terpapar setelah penggilingan serta yang bertahan
pada tahap pengeringan pertama akan dihilangkan.
CCP berikutnya adalah tahap pengayakan ke-2, di mana sisa-sisa logam akibat
keausan peralatan dihilangkan. Pada fase ini, saringan dengan ukuran mesh dari
350 hingga 500 μm akan menjamin bahwa partikel yang lebih besar ini
dihilangkan, menghasilkan produk yang aman bagi konsumen. Namun, sebagai

8
 HA Arévalo Arévalo dkk.
Tabel 4
Batas kritis, sistem pemantauan, dan tindakan korektif untuk produksiTenebrio molitormakanan.

Panggung Klasifikasi Jenis Bahaya Pengamatan Batas kritis Rekomendasi untuk pemantauan Tindakan korektif
dari bahaya
Min Maks Apa Bagaimana Siapa

Tahap 1. Fisik Potongan logam Detektor logam seharusnya Bukan 1 mm Kehadiran potongan Lewati semua produk melalui Penanggung jawab Pemeliharaan peralatan
Penerimaan dari dapat digunakan selama berlaku logam detektor logam. dalam pemrosesan dan pemantauan
larva tahap ini. garis menggunakan detektor logam
Pastikan batch melewati tahap
penyaringan ke-2.
Tahap 3. Puasa Alergen Perekat Melalui puasa dan 24 jam 48 jam Waktu puasa meyakinkan Rekam waktu awal dan akhir Operator di Laporkan kemungkinan gluten

larva mencuci larva, gluten pengurangan gluten pada puasa. jalur pemrosesan kehadiran pada label.
dikurangi menjadi kurang larva. Pastikan tambahan 24 jam
dari 20 ppm. puasa sebelum memproses
batch.
Tahap 4. 1st Fisik Partikel asing, Ukuran jala (710 μm) 710 μm 1400 μm Adanya bagian serangga Lewati seluruh bets melalui Operator di Tinjau dan pantau keausan
menyaring termasuk batu, plastik dan menjamin eliminasi seperti kaki dan saringan dengan ukuran mata jalur pemrosesan saringan.
bagian serangga residu. exuviae, batu, dan jaring 710–1400 μm dan evaluasi Ayak kembali seluruh adonan menggunakan

partikel asing lainnya residu secara visual. Sertakan saringan baru.

Tahap 11. Panas Biologis Kehadiran dari Pada tahap ini, bahaya 80◦C× 85◦C×120 Verifikasi termokopel dalam oven pengering, Operator di Sesuaikan suhu oven dan
perlakuan. Enterobacteriaceae setelah biologis berkurang. 120 mnt min suhu. terhubung ke perangkat lunak jalur pemrosesan tingkatkan waktu pengeringan.
(udara panas ke-2 digiling pemantauan dan perekaman. Jika suhu melebihi
Gunakan alarm untuk mendeteksi batas atas, evaluasi
9

pengeringan)

suhu berlebih. kualitas bets untuk

menentukan apakah akan
membuang atau menggunakannya dengan cara

tertentu.

Tahap 12. 2nd Fisik Potongan logam Ukuran saringan (maksimum 350 μm 500 μm Kehadiran potongan Lulus seluruh batch melalui Operator di Tinjau saringan di semua
menyaring 500 μm) meyakinkan logam saringan 350 dan 500 μm, dan jalur pemrosesan tahap dan pastikan kalibrasi
eliminasi lebih besar mengevaluasi residu secara visual peralatan Xray di tahap
partikel. berikutnya.
Tahap 13. Fisik Partikel asing (misalnya Batas detektor sinar-X 0 ≤1 mm Plastik dan lainnya Ulangi pengayakan ke-2. Kemasan dan Tinjau kalibrasi peralatan
Kemasan plastik) tidak dihilangkan bahaya. partikel asing tidak pelabelan sinar-X dan saringan
dan pelabelan selama pengayakan dihilangkan selama Pengelola dilakukan pada tahap
menyaring sebelumnya.
Alergen Alergen tetap masuk Label harus waspada 0 ppm 20 ppm Kehadiran alergen Peringatkan konsumen akan Personil di Pastikan waktu puasa yang
produk akhir, termasuk konsumen terhadap alergen. keberadaan alergen pada label. Biaya memadai.
gluten kontrol kualitas Menjamin label bertemu
dan desain label persyaratan (lihatTabel 1).
Tahap 14. Biologis Perkembangan dari Tahap ini adalah satu- 0 Enam bulan Rotasi saham Pastikan rotasi produk yang memadai Kontrol kualitas Mengkoordinasikan rencana
Penyimpanan mikroorganisme karena satunya tahap di mana (kedaluwarsa (pertama datang, pertama pergi). personil pemasaran dengan produksi dan
penyimpanan berkepanjangan bahaya ini bisa terjadi waktu) rotasi stok. Buang lot yang

Pengawasan Pangan 138 (2022) 109030

dicegah sebelumnya terinfeksi.
produk dikonsumsi.

Catatan: Sistem pemantauan dilakukan untuk setiap batch oleh penanggung jawab lini produksi.
HA Arévalo Arévalo dkk. Pengawasan Pangan 138 (2022) 109030

disebutkan di atas, CCP ini harus diperkuat dengan penerapan GMP
dan program prasyarat yang memadai. Program peralatan
pemeliharaan yang tepat dan penggunaan detektor logam akan sangat
mengurangi risiko bahaya fisik diTenebrio molitormakanan.
Tahap pengemasan dan pelabelan juga merupakan CCP karena
partikel asing yang berhasil melewati tahap lain dapat dikontrol secara
efektif melalui penggunaan detektor sinar-X selama tahap ini.
Selanjutnya, label produk harus memperingatkan kemungkinan adanya
alergen dalam produk akhir.
Terakhir, tahap penyimpanan merupakan CCP bagi mikroorganisme yang
berkembang selama penyimpanan. Karena tidak ada titik kontrol lain yang
memungkinkan untuk mencegah jenis bahaya ini sebelum produk mencapai konsumen
akhir, titik ini sangat penting untuk produk akhir.
Sistem pemantauan batas kritis untuk setiap CCP selama produksi
Tenebrio molitormakan mirip dengan yang biasanya digunakan dalam
industri makanan (Tabel 4). Sistem pemantauan harus berisi informasi
tentang variabel yang dipantau dan melibatkan tindakan yang mudah
dilakukan oleh industri setiap hari. Misalnya, seperti yang ditunjukkan pada
Meja 2, logam dan partikel asing lainnya dipantau dengan melewatkan
makanan olahan melalui detektor logam dan mesin sinar-X, sementara
keberadaan mikroorganisme dipantau saat tepung terkena suhu tinggi
untuk menghilangkannya. Demikian pula, partikel asing yang telah
mencapai tahap pengemasan dan pelabelan harus dipantau, kembali
melewati batch melalui pengayakan ke-2 jika perlu.
Tindakan ini layak dilakukan oleh industri dan mengungkapkan apakah
CCP diterapkan dengan benar. Tahap ini memungkinkan untuk menetapkan
tindakan korektif untuk diterapkan jika pemantauan telah mendeteksi
bahwa batas kritis telah terlampaui.
Misalnya, jika sistem pemantauan mengidentifikasi bahwa partikel asing
melebihi batas kritis 1,5 mm selama tahap pengayakan pertama, pada tahap
pengayakan kedua, tindakan perbaikan harus terdiri dari meninjau saringan yang
digunakan di semua tahap dan memastikan kalibrasi peralatan sinar-X pada tahap
berikutnya (Tabel 4).
Dalam penerapan sistem HACCP, batas kritis, metode pemantauan,
dan tindakan perbaikan yang diusulkan perlu divalidasi di pabrik
pengolahan. Validasi didefinisikan sebagai memperoleh bukti bahwa
tindakan pengendalian (atau kombinasi tindakan pengendalian), jika
diterapkan dengan benar, akan dapat mengendalikan bahaya.
dengan hasil tertentu (Komisi Codex Alimentarius, 2008;Wallace &
Mortimore, 2016). Dengan demikian, produsen dariTenebrio molitormakan
harus memvalidasi metode yang diputuskan perusahaan untuk ditetapkan
di setiap tahap rencana HACCP. Dengan proses validasi yang benar,
tindakan pengendalian sesuai secara ilmiah dan teknis. Disarankan untuk
memberikan perhatian pada validasi metodologi yang tidak umum dalam
industri makanan dan metode yang dirancang atau dikembangkan oleh
pabrik pengolahan sesuai dengan kondisi kerjanya.
Sebagai strategi validasi, dimungkinkan untuk menetapkan kontras
antara pengetahuan sejarah, publikasi ilmiah, dan dokumen peraturan
dengan hasil yang diperoleh di pabrik pengolahan. Tes eksperimental
(laboratorium, pabrik pengolahan), penggunaan model matematika, data
operasional (catatan) dan survei juga dapat dilakukan (Komisi Codex
Alimentarius, 2008). Dalam arti ini,Kooh et al. (2020)mengkonfirmasi bahwa
rekomendasi utama untuk mengontrolTenebrio molitorkeamanan bubuk
serangga untuk kesehatan manusia, untuk produsen dan layanan kontrol
dan pengawasan resmi, memvalidasi efisiensi proses, dan khususnya untuk
CCP, sehubungan dengan bahaya yang dipilih. Artinya, waktu memasak,
serta perlakuan yang ditetapkan untuk setiap batch, harus dipenuhi sesuai
rencana di setiap tahap.
3.6. Pembentukan sistem verifikasi untuk rencana HACCP
Tabel 5menyajikan sistem verifikasi untuk rencana HACCP. Sistem verifikasi
untuk CCP dalam produksiTenebrio molitormakan harus dilakukan oleh orang lain
selain mereka yang melakukan pemantauan, dan strategi khusus yang digunakan
akan berbeda dari satu pabrik pengolahan ke pabrik pengolahan lainnya (Wallace
& Mortimore, 2016). Namun, verifikasi harus memastikan bahwa setiap titik kritis
dikendalikan (Tabel 5). Misalnya, pada tahap 3 (puasa larva), salah satu strategi
verifikasi yang mungkin adalah mengirim sampel larva ke laboratorium setiap
bulan untuk menentukan kadar glutennya guna memverifikasi apakah proses
puasa efektif dan apakah keberadaan alergen ini telah berkurang. larva, dan
akibatnya diTenebrio molitormakanan. Sementara itu, selama penyimpanan,
dimungkinkan untuk memverifikasi apakah mikroorganisme berkembang atau
tidak dalam kondisi penyimpanan tetap sesuai dengan rencana pengambilan
sampel yang terdiri dari mengirim sampel tepung ke laboratorium untuk analisis
mikroorganisme patogen dan kerusakan produk (Tabel 5).

Tabel 5
Verifikasi diusulkan untuk menerapkan rencana HACCP pada produksiTenebrio molitormakanan.

Panggung Klasifikasi dari Jenis Bahaya Verifikasi

bahaya
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa

Tahap 1. Fisik Potongan logam Kehadiran logam Lakukan verifikasi visual dan sentuhan Mingguan Kontrol kualitas
Penerimaan dari sampel batch yang sebelumnya melewati personil
larva detektor logam. Verifikasi kalibrasi
peralatan sesuai standar..
Tahap 3. Puasa Alergen Perekat Kehadiran gluten lebih besar Lakukan tes laboratorium untuk menentukan Bulanan Kontrol kualitas
larva dari 20 ppm kadar gluten (Elisa test). dan laboratorium
personil
Tahap 4. 1st Fisik Partikel asing, termasuk batu, Kehadiran asing Pilih sampel lot pengayakan secara acak, verifikasi Mingguan Kontrol kualitas
menyaring plastik dan bagian serangga partikel dengan saringan laboratorium, dan lakukan personil
tinjauan visual.
Tahap 11. panas Biologis Kehadiran dari Pengoperasian yang tepat dari Lakukan analisis laboratorium mikroorganisme Bulanan Kontrol kualitas
perlakuan. 1st Enterobacteriaceae setelah pengeringan oven untuk patogen dan pembusuk sesuai dengan rencana dan laboratorium
pengeringan udara panas digiling menghilangkan mikroorganisme pengambilan sampel. personil
Tahap 12. 2nd Fisik Potongan logam Kehadiran logam Pilih sampel yang diayak untuk melakukan verifikasi Mingguan Kontrol kualitas
menyaring visual dan laboratorium dengan saringan standar. personil

Tahap 13. Fisik Plastik dan partikel asing Kehadiran asing Verifikasi kalibrasi detektor logam dengan Mingguan Kontrol kualitas
Kemasan dan lainnya tidak dihilangkan partikel sampel standar. Lakukan evaluasi visual dan personil
pelabelan selama pengayakan taktil terhadap sampel yang telah melewati
detektor sinar-X.
Alergen Alergen yang tersisa di Kehadiran gluten lebih besar Lakukan uji laboratorium terhadap sampel larva Bulanan Kontrol kualitas
produk akhir, termasuk dari 20 ppm untuk menentukan kadar gluten. dan laboratorium
gluten personil
Tahap 14. Penyimpanan Biologis Perkembangan dari Kepatuhan dengan parameter Melaksanakan uji laboratorium untuk menganalisis Bulanan Kontrol kualitas
mikroorganisme karena penyimpanan mikroorganisme patogen dan pembusuk sesuai dan laboratorium
penyimpanan berkepanjangan dengan rencana pengambilan sampel. personil

10
HA Arévalo Arévalo dkk.
3.7. Dokumentasi diperlukan untuk pengoperasian rencana HACCP
Prinsip 7 dari sistem HACCP mengacu pada kebutuhan untuk
menghasilkan catatan dan dokumen lain untuk mendukung rencana
HACCP. Setiap perusahaan dapat menentukan sendiri sistem
dokumentasinya. Catatan yang paling penting adalah: I) metode dan
prosedur yang akan digunakan, termasuk deskripsi sistem
pemantauan yang dipilih untuk CCP; II) tindakan korektif dan
peningkatan yang telah direncanakan setelah sistem HACCP berjalan
(dokumen kerja); III) rekaman pemantauan CCP dan verifikasi dan
validasi rencana HACCP; dan IV) isi dan informasi lain terkait program
pelatihan staf, serta evaluasi efektivitas pelatihan staf, yang harus
diarsipkan (termasuk pelatihan untuk melakukan pemantauan,
tindakan korektif, verifikasi rencana HACCP, dan perbaikan yang
dilakukan (Wallace & Mortimore, 2016; Kooh et al., 2020).
Catatan kunci untuk memantau CCP diTenebrio molitorproduksi
makanan adalah tentang waktu dan suhu pengeringan, hasil sinar-X dan
detektor logam untuk setiap batch tepung, hasil analisis laboratorium,
sistem keluhan dan klaim konsumen, dan tindakan korektif dan rencana
perbaikan masing-masing. Semua informasi yang dihasilkan dari penerapan
sistem HACCP dapat digunakan sebagai bukti pada saat melakukan audit
sistem.
4. Kesimpulan
Tenebrio molitormemiliki potensi besar untuk digunakan sebagai makanan
manusia dan hewan. Namun, seperti semua makanan yang berasal dari hewan, ia
memiliki beberapa potensi bahaya fisik, kimia, dan biologis – serta alergen yang
harus dikontrol melalui sistem keamanan pangan seperti HACCP. Analisis bahaya
yang tepat, penetapan tindakan pencegahan, dan identifikasi CCP akan
memungkinkanTenebrio molitorprodusen untuk menyediakan makanan yang
tidak menimbulkan risiko bagi kesehatan konsumen.
Sebagian besar bahaya dapat diidentifikasi pada tahap 1, ketika larva memasuki
produksi sebagai bahan mentah, dan dihilangkan selama berbagai tahap pemrosesan
makanan. Produser dariTenebrio molitormakan dapat sangat mengurangi risiko ini
dengan juga membesarkan larva, pastikan untuk menggunakan substrat yang memadai.
Namun, perusahaan juga harus melakukan pemeliharaan preventif untuk menghindari
bahaya yang terkait dengan perkakas dan perlengkapan lainnya, dan melatih personel
secara memadai untuk menerapkan praktik produksi yang konsisten dengan program
GMP.
Pembentukan CCP selama produksiTenebrio molitormakan memungkinkan
untuk memantau parameter seperti waktu dan suhu pengeringan, ukuran
partikel, waktu puasa, pengemasan, dan penyimpanan. Mengontrol variabel-
variabel ini selama tahapan yang tepat memastikan bahwa batas yang ditetapkan
tidak terlampaui dan makanan yang diproduksi aman bagi konsumen.
Pendanaan
Penelitian ini tidak menerima hibah khusus dari lembaga
pendanaan di sektor publik, komersial, atau nirlaba.
Deklarasi kepentingan bersaing
Tidak ada.
Referensi
Akhtar, Y., & Isman, M. (2018). 10 - serangga sebagai alternatif sumber protein. Di RY Yada
(Ed.),Protein dalam pengolahan makanan(edisi ke-2, hlm. 263–288).https://doi.org/
10.1016/ B978-0-08-100722-8.00011-5Seri Penerbitan Woodhead dalam Ilmu Pangan,
Teknologi, dan Nutrisi.
Baiano, A. (2020). Serangga yang dapat dimakan: Tinjauan karakteristik nutrisi, keamanan,
pertanian, teknologi produksi, kerangka peraturan, dan implikasi sosial-ekonomi
dan etika.Tren Ilmu & Teknologi Pangan, 100, 35–50.https://doi. org/10.1016/
j.tifs.2020.03.040
Beaumont, P., Courtois, J., Van der Brempt, X., & Tollenaere, S. (2019). Diinduksi oleh makanan
anafilaksis terhadap Tenebrio molitor dan alergen yang terlibat.Revue Française
11
Pengawasan Pangan 138 (2022) 109030
d'Allergologie, 59(Masalah 5), 389–393.https://doi.org/10.1016/j.reval.2019.06.001.
ISSN 1877-0320.
Belluco, S., Losasso, C., Maggioletti, M., Alonzi, CC, Paoletti, MG, & Ricci, A. (2013).
Serangga yang dapat dimakan dalam perspektif keamanan pangan dan nutrisi: Tinjauan kritis.
Tinjauan Komprehensif Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan, 12(3), 296–313.https://doi. org/
10.1111/1541-4337.12014
Bosch, G., Van Der Fels-Klerx, HJ, De Rijk, TC, & Oonincx, DGAB (2017).
Toleransi dan akumulasi aflatoksin B1 pada larva lalat tentara hitam (hermetia
illucens) dan ulat kuning (tenebrio molitor).Racun, 9(6), 1–10.https://doi. org/
10.3390/toxins9060185
Benar-benar bug. (2020).Status hukum serangga yang dapat dimakan. Diterima darihttps://www.bugsolute
ly.com/legal-status-edible-insects/. (Diakses 23 Maret 2021).
Cámara, HM, Moreno, P., Daschner, Á., Fandos, E., Gómez, A., Lázaro, D., & Buelga, J.
(2018). Informasikan Comité Comité Científico de la Agencia Española de Consumo,
Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) dalam hubungan dengan riesgos
microbiológicos dan alergenicos asociados al consumo de insectos.Revista del Comité
Científico de la AESAN, 27, 11–40.
Komisi Codex Alimentarius. (1997).Analisis bahaya dan titik kontrol kritis
(HACCP) dan pedoman penerapannya. Lampiran CAC/RC 1-1969. Pdt.3. Komisi
Codex Alimentarius. (2008).Directrices para la validación de medidas de
mengontrol inokuida dari makanan(Vol. 69–2008) hal. 16p). CAC/GL. Kolumbia.
(2013).Resolusi 2674. Ministerio de Salud y protección social. Kolumbia. (2021).Resolusi
810. Ministerio de protección Social Colombia. Kolumbia. Instituto de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA). (2020). Sala
Especializada de Alimentos y Bebidas.Akta, 4.
Cortes, J., Ruiz, A., Morales, J., Thomas, M., Rojas, M., Tomberlin, J., Yi, L., Han, R.,
Giroud, L., & Jullien, R. (2016). Bab 6 - teknologi produksi massal serangga. Dalam AT
Dossey, JA Morales-Ramos, & MG Rojas (Eds.),Serangga sebagai bahan makanan yang
berkelanjutan (153-201). Pers Akademik.https://doi.org/10.1016/B978-0-12-802856-
8.00006-5.
Dalmoro, YK, Adams, CB, Haetinger, VS, Bairros, L., Yacoubi, N., & Stefanello, C.
(2021). Nilai energi bungkil larva Tenebrio molitor dan bungkil hasil samping ikan nila untuk
ayam broiler ditentukan dengan menggunakan metode regresi.Ilmu dan Teknologi Pakan
Ternak, 272(Oktober 2020), Pasal 114784.https://doi.org/10.1016/j. anifeedsci.2020.114784
De Brauw, A., Van Den Berg, M., Brouwer, ID, Snoek, H., Vignola, R., Melesse, M.,
Lochetti, G., Van Wagenberg, C., Lundy, M., Maitre D'hotel, E., & Ruben, R. (2019). Inovasi sistem
pangan untuk pola makan yang lebih sehat di negara berpenghasilan rendah dan menengah.
Lembaga Penelitian Kebijakan Pangan Internasional.https://doi.org/10.2499/ p15738coll2.133156
De Gier, S., & Verhoeckx, K. (2018). Alergi serangga (makanan) dan alergen.Molekuler
Imunologi, 100, 82–106.https://doi.org/10.1016/j.molimm.2018.03.015 Dicke, M. (2017). Jasa
ekosistem serangga. Dalam A. Van Huis (Ed.),Serangga sebagai makanan dan
pakan: Dari produksi ke konsumsi(hlm. 60–76). Tomberlin JK: Penerbit
Akademik Wageningen.https://doi.org/10.3920/978-90-8686-849-0.
Otoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA. (2015). Profil risiko terkait produksi dan
konsumsi serangga sebagai makanan dan pakan.Jurnal EFSA, 13, 4257–4317.https://
doi:10.2903/j.efsa.2015.4257.
Otoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA. (2017). Pendapat ilmiah tentang analisis bahaya
pendekatan untuk perusahaan ritel kecil tertentu mengingat penerapan sistem
manajemen keamanan pangan mereka. Panel tentang Bahaya Biologis (BIOHAZ),
Ricci, A., Chemaly, M., Davies, R., Fernandez Escamez, PS, et al.Jurnal EFSA, 15(3)
https://doi: 10.2903/j.efsa.2017.4697, 1, 4697, 52
Otoritas Keamanan Pangan Eropa EFSA. (2021). Keamanan cacing tepung kuning kering
(larva Tenebrio molitor) sebagai makanan baru sesuai dengan Peraturan (EU) 2015/2283.
Panel Nutrisi, Makanan Baru, dan Alergen Makanan (NDA). Turck, D., Castenmiller, J., De
Henauw, S., Hirsch-Ernst, KI, Kearney, J., & Knutsen, H. KJurnal EFSA, 19
(1), 29 halhttps://doi:10.2903/j.efsa.2021.6343.
Einarsdóttir, H., Emerson, MJ, Clemmensen, LH, Scherer, K., Willer, K., Bech, M.,
Larsen, R., ErsbHaill, BK, & Pfeiffer, F. (2016). Deteksi baru benda asing dalam makanan
menggunakan pencitraan sinar-X multi-modal.Kontrol Pangan, 67, 39–47.https://doi.org/
10.1016/j.foodcont.2016.02.023
Errico, S., Spagnoletta, A., Verardi, A., Moliterni, S., Dimatteo, S., & Sangiorgio, P.
(2022). Tenebrio molitor sebagai sumber senyawa alami yang menarik, proses
pemulihannya, efek biologis, dan aspek keamanannya.Tinjauan Komprehensif dalam Ilmu
Pangan dan Keamanan Pangan, 21(1), 148–197.https://doi.org/10.1111/1541- 4337.12863
Fraqueza, M., & Patarata, L. (2017).Kendala penerapan HACCP pada serangga yang dapat dimakan untuk
makanan dan pakan. Makanan Masa Depan. London: InTech.https://doi.org/10.5772/
intechopen.69300
Garino, C., Mielke, H., Knüppel, S., Selhorst, T., Broll, H., & Braeuning, A. (2020).
Penilaian risiko alergenisitas secara kuantitatif terhadap produk pangan yang mengandung ulat
bambu kuning (Tenebrio molitor).Toksikologi Makanan dan Kimia, 142, Pasal 11146. https://
doi.org/10.1016/j.fct.2020.111460
Wawasan Pasar Global Inc. (2019).Ketersediaan mudah, protein tinggi, dan konsentrasi rendah lemak
karakteristik untuk meningkatkan permintaan produk. Diterima darihttps://
www.gminsights.com/industry-analysis/edible-insects-market. (Diakses 23 November 2021).
Grau, T., Vilcinskas, A., & Joop, G. (2017). Pertanian ulat bambu yang berkelanjutan
Tenebrio molitoruntuk produksi pangan dan pakan.Zeitschrift für Naturforschung C,
72(9–10), 337–349.https://doi.org/10.1515/znc-2017-0033
Hubert, A. (2019). Produksi serangga industri sebagai alternatif sumber hewani
protein.Biologi Comptes Rendus, 342(7–8), 276–277.https://doi.org/10.1016/j.
crvi.2019.09.028
IPIFF. Platform Serangga Internasional untuk Pangan dan Pakan. (2019). Panduan tentang kebaikan
praktik kebersihan.IPIFF, 1(1), 1–121https://ipiff.org/wp-content/uploads/2019/ 12/
IPIFF-Guide-on-Good-Hygiene-Practices.pdf.
HA Arévalo Arévalo dkk.
Kamau, E., Mutungi, C., Kinyuru, J., Imathiu, S., Tanga, C., Affognon, H., Ekesi, S.,
Nakimbugwe, D., & Fiaboe, K. (2018). Sifat penyerapan air dan pendugaan umur simpan
jangkrik rumah makan yang dikeringkan dan dihaluskanAcheta domesticus(L.) dan larva
lalat prajurit hitamHermetia illucens(L.).Penelitian Pangan Internasional, 106, 420–427.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.01.012
Klunder, H., Wolkers - Rooijackers, J., Korpela, J., & Nout, M. (2012). Mikrobiologis
aspek pengolahan dan penyimpanan serangga yang dapat dimakan.Kontrol Pangan, 26, 628–
631. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.02.013
Kooh, P., Juri, V., Laurent, S., Audiat-Perrin, F., Sanaa, M., Tesson, V., Federighi, M., &
Boué, G. (2020). Pengendalian bahaya biologis dalam pemrosesan serangga: Penerapan
metode HACCP untuk ulat bambu kuning (Tenebrio molitor) bubuk.Makanan, 9(11), 1528.
https://doi.org/10.3390/foods9111528
Liu, C., Masri, J., Perez, V., Maya, C., & Zhao, J. (2020). Performa pertumbuhan dan
komposisi nutrisi ulat bambu (Tenebrio molitor) yang diberi makan bahan tanaman segar
ditambah pakan.Makanan, 9(151).https://doi.org/10.3390/foods9020151 Mancini, S., Fratini,
F., Tuccinardi, T., Degl'Innocenti, C., & Paci, G. (2020).Tenebrio
molitordipelihara pada substrat yang berbeda: Apakah bebas gluten?Kontrol Pangan,
110, Pasal 107014.https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.107014
Morales-Ramos, JA, Rojas, MG, Kelstrup, HC, & Emery, V. (2020). Seleksi sendiri dari
produk samping pertanian dan bahan makanan oleh Tenebrio molitor (Coleoptera:
Tenebrionidae) dan dampaknya terhadap pemanfaatan makanan dan asupan gizi.
Serangga, 11(12), 827.https://doi.org/10.3390/insects11120827
Mota de Carvalho, N., Walton, G., Poveda, C., Silva, S., Amorim, M., Madureira, A.,
Pintado, M., Gibson, G., & Jauregi, P. (2019). Studi pencernaan in-vitro dariTenebrio
molitortepung untuk evaluasi dampaknya terhadap mikrobiota usus manusia.Jurnal
Makanan Fungsional, 59, 101–109.https://doi.org/10.1016/j.jff.2019.05.024 Poma, G.,
Cuykx, M., Amato, E., Calaprice, C., Focant, JF, & Covaci, A. (2017).
Evaluasi bahan kimia berbahaya pada serangga yang dapat dimakan dan makanan berbasis
serangga yang ditujukan untuk konsumsi manusia.Toksikologi Makanan dan Kimia, 100, 70–79.
https://doi.org/ 10.1016/j.fct.2016.12.006
Purschke, B., Brüggen, H., Scheibelberger, R., & Jäger, H. (2018). Efek pra-perawatan
dan metode pengeringan terhadap sifat fisikokimia dan perilaku fraksinasi kering
larva ulat bambu (Tenebrio molitor L.).Riset dan Teknologi Pangan Eropa, 244, 269–
280.https://doi.org/10.1007/s00217-017-2953-8
Rumbos, C., Karapanagiotidis, I., Mente, E., Psofakis, P., & Athanassiou, C. (2020).
Evaluasi berbagai komoditas untuk pengembangan ulat bambu kuning,Tenebrio
molitor.Laporan Ilmiah, 10(1), 1–10.https://doi.org/10.1038/s41598-020-67363- 1
Secci, G., Addeo, NF, Rodriguez, LFP, Bovera, F., Moniello, G., & Parisi, G. (2021). Di dalam
kinerja vivo, kecernaan ileum, dan karakterisasi fisikokimia telur mentah dan rebus yang
dipengaruhi oleh tepung larva Tenebrio molitor pada tingkat inklusi rendah di
12
Pengawasan Pangan 138 (2022) 109030
pakan puyuh petelur (Coturnix japonica).Ilmu Unggas, 100(12), 101487.https://doi.
org/10.1016/j.psj.2021.101487
Selaledi, L., & Mabelelele, M. (2021). Pengaruh metode pengeringan pada bahan kimia
komposisi dan warna tubuh ulat bambu kuning (Tenebrio molitor L.).Serangga, 12
(4), 1–12.https://doi.org/10.3390/insects12040333
Shostak, AW (2014). Infeksi Hymenolepis diminuta pada kumbang tenebrionid sebagai a
sistem model untuk interaksi ekologis antara parasit cacing dan hospes perantara
terestrial: Tinjauan dan meta-analisis.Jurnal Parasitologi, 100(1), 46–58.http://
www.jstor.org/stable/24624674.
Stoops, J., Crauwels, S., Waud, M., Claes, J., Lievens, B., & Van Campenhout, L. (2016).
Kajian komunitas mikroba terhadap larva ulat bambu (Tenebrio molitor) dan
belalang (Locusta migratoria migratorioides) yang dijual untuk konsumsi manusia.
Mikrobiologi Pangan, 53, 122–127.https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.09.010 Truzzi,
C., Illuminati, S., Girolametti, F., Antonucci, M., Scarponi, G., Ruschioni, S.,
Riolo, P., & Annibaldi, A. (2019). Pengaruh pemberian substrat terhadap keberadaan logam
beracun (Cd, pb, ni, as, hg) pada larva Tenebrio molitor: Penilaian risiko untuk konsumsi
manusia.Jurnal Internasional Penelitian Lingkungan dan Kesehatan Masyarakat, 16(23).
https://doi.org/10.3390/ijerph16234815
van der Spiegel, M., Noordam, MY, & van der Fels-Klerx, HJ (2013). Keamanan novel
sumber protein (serangga, mikroalga, rumput laut, duckweed, dan rapeseed) dan aspek
legislatif untuk penerapannya dalam produksi pangan dan pakan.Tinjauan Komprehensif
Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan, 12(6), 662–678.https://doi.org/10.1111/
1541-4337.12032
Varunjikar, MS, Belghit, I., Gjerde, J., Palmblad, M., Oveland, E., & Rasinger, JD
(2022). Pendekatan proteomik shotgun untuk otentikasi, analisis biologis, dan deteksi
alergen pada pakan dan spesies serangga tingkat makanan.Kontrol Pangan, 137, Pasal
108888.https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.108888
Verhoeckx, K., van Broekhoven, S., den Hartog-Jager, C., Gaspari, M., de Jong, G.,
Wichers, H., van Hoffen, E., Houben, G., & Knulst, A. (2014). Tungau debu rumah (Der p 10)
dan pasien alergi krustasea dapat bereaksi terhadap makanan yang mengandung protein
ulat tepung kuning.Toksikologi Makanan dan Kimia, 65, 364–373.https://doi.org/10.1016/j.
fct.2013.12.049
(Bab 3) - HACCP. Lelieveld, H., Holah, J. dan Gabrić, D Wallace, CA, &
Mortimore, SE (2016).Dalam buku pegangan kontrol kebersihan di industri makanan.
Sebuah volume dalam Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and
Nutrition (2nd ed.). Elsevier Ltd.https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100155-4.00003-0.
Zielińska, E., Karaś, M., & Baraniak, B. (2018). Perbandingan sifat fungsional dari
serangga yang dapat dimakan dan olahan proteinnya.Lebensmittel-Wissenschaft und
- Technologie- Ilmu dan Teknologi Pangan, 91, 168–174.https://doi.org/10.1016/j.
lwt.2018.01.058