HACCP Quality and Food Safety Management in Food and Agricultural Systems

Machine Translated by Google
Pangan & Pertanian yang Meyakinkan
ISSN: (Cetak) (Online) Beranda jurnal: https://www.tandfonline.com/loi/oafa20
HACCP, manajemen mutu dan keamanan pangan dalam sistem

pangan dan pertanian
Chinaza Semoga Tuhan Awuchi
Mengutip artikel ini: Chinaza Godswill Awuchi (2023) HACCP, kualitas, dan manajemen keamanan pangan
dalam sistem pangan dan pertanian, Cogent Food & Agriculture, 9:1, 2176280, DOI: 10.1080/23311932.2023.2176280
Untuk menautkan ke artikel ini: https://doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
© 2023 Penulis. Artikel akses terbuka ini

didistribusikan di bawah lisensi Creative
Commons Attribution (CC-BY) 4.0.
Diterbitkan online: 20 Februari 2023.
Kirimkan artikel Anda ke jurnal ini
Tampilan artikel: 880
Lihat artikel terkait
Lihat data Tanda Silang
Syarat & Ketentuan lengkap akses dan penggunaan dapat ditemukan di

https://www.tandfonline.com/action/journalInformation?journalCode=oafa20
Awuchi, Pangan & Pertanian yang Meyakinkan (2023), 9: 2176280

https://doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
ILMU & TEKNOLOGI PANGAN | MENGULAS ARTIKEL
HACCP, manajemen mutu dan keamanan pangan

dalam sistem pangan dan pertanian
Chinaza Kehendak Tuhan Awuchi1,2 *
Abstrak: Beban penyakit bawaan makanan dan penyakit/kematian yang terkait adalah a
Diterima: 06 November 2022
Diterima: 30 Januari 2023 keprihatinan global. Analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP) dan manajemen keamanan/mutu
*Penulis koresponden: Chinaza

pangan digunakan untuk mengatasi masalah ini. Dengan adanya permasalahan manajemen keamanan/
Godswill Awuchi, Sekolah Ilmu Pengetahuan mutu pangan yang ada dan yang sedang berkembang, penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi
Alam dan Terapan, Universitas
Internasional Kampala, PO Box 20000 pendekatan tradisional dan modern/baru untuk meningkatkan HACCP, keamanan pangan, dan
Kansanga, Kampala, Uganda Email:
manajemen mutu dalam sistem pangan dan pertanian. Inovasi modern dalam manajemen keamanan
awuchichinaza@gmail.com;
awuchi.chinaza@kiu.ac.ug pangan diintegrasikan ke dalam perbaikan sistem HACCP tradisional, termasuk prinsip, penerapan,
Editor peninjau: langkah, rencana, standar, dll., serta faktor dan manajemen keamanan pangan, untuk meningkatkan
María Luisa Escudero Gilete,
keamanan/kualitas pangan, pertanian. industri tural, dan farmasi. Studi ini mengidentifikasi banyak
Nutrisi dan Bromatologi,
Universidad de Sevilla, Spanyol faktor yang bertanggung jawab atas kontaminasi makanan, termasuk kontaminan kimia, seperti alergen,
Informasi tambahan tersedia di akhir artikel histamin, glikosida sianogenik, mikotoksin, unsur beracun, dll., kontaminan biologis, seperti
Campylobacter, Brucella, virus , Escherichia coli, prion , Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes, protozoa, patogen parasit, dll, dan kontaminan fisik, seperti tulang,
kaca, logam, barang pribadi, plastik, batu, kayu, dll. Hasil penelitian ini menyajikan langkah-langkah
HACCP awal yang deskriptif, HACCP prinsip-prinsip, prosedur penanganan makanan yang aman,
ISO 22000, Manajemen kualitas air, pelabelan makanan, dll., dengan perkembangan dan inovasi
modern terkini untuk memastikan keamanan pangan dan manajemen kualitas. Studi ini juga
mengidentifikasi teknologi modern/baru untuk HACCP dan manajemen keamanan pangan, termasuk
teknologi ringan, kecerdasan buatan (AI), pembekuan baru (pembekuan isokorik), otomatisasi, dan
perangkat lunak untuk memudahkan deteksi dan pengendalian kontaminan. Dengan semua pemahaman
dan perkembangan ini, industri dalam negeri, makanan, pertanian, dan farmasi dapat berada pada
posisi yang tepat untuk menjamin keamanan dan kualitas produk.
Perihal: Bahaya & Resiko Alam; Bahan Tambahan & Bahan Makanan; Analisis Makanan; Makanan
Mikrobiologi; Kemasan makanan; Hukum & Peraturan Pangan; Manajemen Keamanan Pangan; Makanan
Manufaktur & Industri Terkait
Kata Kunci: keamanan pangan; HACCP; penyakit bawaan makanan; kualitas makanan;
praktik manufaktur yang baik (GMP); titik kendali kritis; analisis bahaya
1. Perkenalan
Analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP) adalah pendekatan keamanan pangan (juga dikenal sebagai
kebersihan pangan) yang menggunakan metode pencegahan sistematis untuk melindungi makanan dan
konsumen dari bahaya/kontaminan kimia, fisik, dan biologis. Hal ini sebagian besar diterapkan dalam proses
produksi dan juga dalam proses pascaproduksi untuk memastikan tidak ada kontaminan yang membuat
produk jadi tidak aman, dan merancang langkah-langkah untuk mengurangi risiko kontaminan ke tingkat yang aman.
© 2023 Penulis. Artikel akses terbuka ini didistribusikan di bawah lisensi Creative Commons
Attribution (CC-BY) 4.0.
Halaman 1 dari 29
Awuchi, Pangan & Pertanian yang Meyakinkan (2023), 9: 2176280 https://

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
paling banyak. HACCP dan keamanan pangan tidak dapat dipisahkan. Penerapan HACCP yang tepat merupakan
persyaratan untuk menjamin keamanan pangan. Akibatnya, HACCP bertujuan untuk menghindari bahaya daripada
memeriksa produk jadi untuk mengetahui dampak atau keberadaan bahaya; HACCP adalah pendekatan preventif
untuk menjamin keamanan pangan. Sistem HACCP diterapkan di semua langkah dalam rantai makanan, mulai
dari persiapan makanan awal hingga proses produksi dan penanganan pascaproduksi, termasuk bahan mentah,
produksi, pengemasan, penyimpanan, distribusi, dll. Banyak badan pengawas makanan di beberapa negara
mewajibkan penerapan program HACCP khusus untuk makanan yang berbeda, seperti daging, jus, produk susu,
susu formula, makanan laut, makanan kaleng, dll., untuk memastikan keamanan pangan yang tepat untuk
melindungi kesehatan masyarakat dan mencegah berjangkitnya penyakit bawaan makanan (Awuchi, Ondari, dkk.,
2021b; Morya dkk., 2022a; Njunina, 2022). HACCP mengatasi banyak masalah keamanan pangan, termasuk
faktor-faktor penting (seperti aktivitas air (aw), pH), bakteri patogen (seperti Clostridium botulinum, Escherichia
coli, Listeria, Salmonella, Vibrio cholerae, Cronobacter spp, dll.), patogen virus ( seperti Enterovirus, Hepatitis A,
Norovirus, Rotavirus, dll.), patogen parasit (seperti Cryptosporidium, Entamoeba histolytica, Giardia, Trichinella,
dll.), metabolit mikroba beracun (seperti mikotoksin), dll. (Pusat Pengendalian Penyakit dan Pencegahan, 2017).
Keamanan pangan menggunakan metode ilmiah dalam penyiapan, penanganan, dan penyimpanan makanan
untuk mencegah penyakit/penyakit yang ditularkan melalui makanan. Wabah penyakit bawaan makanan
digambarkan sebagai terjadinya setidaknya dua kasus penyakit serupa yang disebabkan oleh konsumsi makanan
secara umum (Texas Department of State Health Services, 2015). Keamanan pangan mencakup banyak rutinitas
yang harus diikuti untuk mencegah kemungkinan bahaya kesehatan. Akibatnya, keamanan pangan biasanya
tumpang tindih dengan HACCP dan pertahanan pangan untuk menghindari dampak berbahaya pada konsumen.
Tujuan utama HACCP dan keamanan pangan adalah untuk memastikan bahwa makanan yang sampai ke
konsumen aman. Jalur dalam pengukuran ini adalah keselamatan dari industri ke pasar dan kemudian dari pasar
ke konsumen. Persentase penerapan HACCP idealnya 100% di seluruh aspek pangan/pakan, mulai dari bahan
mentah hingga konsumsi. Penerapan sistem HACCP melibatkan penerapan pencatatan, pemantauan, tindakan
perbaikan yang berkelanjutan, dan semua aktivitas yang relevan dengan rencana HACCP (Keamanan Pangan
Kasza et al., 2022; News, 2018). Mempertahankan sistem HACCP yang efektif sangat bergantung pada aktivitas
verifikasi yang dijadwalkan secara rutin. Untuk industri yang akan dipasarkan, keamanan pangan
mempertimbangkan asal pangan termasuk praktik pertanian, kebersihan pangan, pelabelan pangan, residu
pestisida, bahan tambahan pangan, kebijakan bioteknologi, pedoman inspeksi impor dan ekspor, dan sistem
sertifikasi pangan (Keamanan Pangan Kasza et al., 2022 ; Berita, 2018). Untuk pasar ke konsumen, keamanan
pangan mempertimbangkan bahwa makanan harus aman di pasar, dengan perhatian utama adalah keamanan
penyiapan dan pengiriman makanan ke konsumen.
Selain industri makanan, HACCP semakin banyak diterapkan pada industri lain, termasuk farmasi dan kosmetik.
HACCP hanya berfokus pada masalah keamanan produk pangan bagi kesehatan, dan bukan pada mutu produk,
meskipun sebagian besar sistem pengendalian dan jaminan mutu pangan didasarkan pada prinsip-prinsip HACCP.
FAO PBB/WHO menerbitkan HACCP dan pedoman keamanan pangan untuk semua pemerintah dan industri
pangan untuk menangani masalah keamanan dalam bisnis pangan, termasuk usaha kecil dan berkembang (UN
FAO, 2022a,b). Keamanan pangan sangat penting karena terkait erat dengan ketahanan pangan, gizi, dan
populasi yang sehat. Lebih dari 600 juta orang (kira-kira 1 dari 10 orang di seluruh dunia) jatuh sakit setelah
mengonsumsi makanan yang terkontaminasi, sementara 420.000 orang meninggal setiap tahunnya, yang
mengakibatkan hilangnya lebih dari 33 juta tahun hidup sehat (WHO, 2022). Di negara-negara berpendapatan
rendah dan menengah, 110 miliar Dolar AS hilang setiap tahunnya untuk biaya pengobatan dan hilangnya
produktivitas karena makanan yang tidak aman. Anak-anak di bawah usia 5 tahun menanggung 40% beban
penyakit bawaan makanan, dengan 125.000 kematian setiap tahunnya (WHO, 2022). Penyakit bawaan makanan
menghambat pembangunan ekonomi dan sosial dengan merugikan perekonomian nasional, membebani sistem
layanan kesehatan, perdagangan, dan lain-lain.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pendekatan tradisional dan modern/baru untuk meningkatkan
HACCP, keamanan pangan, dan manajemen mutu dalam penanganan pangan dan sistem pertanian. Inovasi
terbaru dalam keamanan pangan diintegrasikan ke dalam perbaikan sistem HACCP tradisional, termasuk prinsip,
penerapan, langkah, rencana, standar, dll., serta faktor, tindakan, dan keamanan pangan.
Halaman 2 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
dan manajemen, untuk meningkatkan keamanan dan kualitas dalam industri makanan, pertanian, dan farmasi.
Banyak faktor yang bertanggung jawab atas kontaminasi makanan dan cara mengatasinya telah dibahas secara
luas. Prosedur penanganan pangan yang aman, serta teknologi baru untuk diintegrasikan ke dalam manajemen
keamanan pangan dan HACCP, dibahas secara kritis dan sistematis.
Studi ini akan memacu penerapan pendekatan inovatif terhadap HACCP dan manajemen keamanan pangan di
masa kini dan seterusnya. Hal ini mengintegrasikan pendekatan tradisional terhadap HACCP dan keamanan
pangan dengan inovasi terkini untuk meningkatkan sistem manajemen HACCP, kualitas, dan keamanan pangan,
yang saling terkait erat.
1. Bahan dan metode
1.1. Metode pencarian

Kami menelusuri secara menyeluruh database yang relevan seperti ScienceDirect, Google Scholar, PubMed/
MEDLINE, Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (UN FAO), Google, dan database ilmiah relevan lainnya
dengan menggunakan istilah kunci berikut: (“HACCP” ATAU “Manajemen Keamanan Pangan” ATAU “Penyakit
yang Ditularkan Makanan” ATAU “Keamanan dan Kualitas Pangan”) DAN (“Bahan Alami untuk Manajemen
Keamanan Pangan” ATAU “Teknologi Modern/Novel untuk HACCP dan Manajemen Keamanan Pangan”).
Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi pendekatan tradisional dan modern/baru untuk
meningkatkan HACCP, keamanan pangan, dan manajemen mutu dalam sistem pangan dan pertanian. Hal ini
bertujuan untuk memandu industri domestik, lokal, dan multinasional mengenai cara-cara baru untuk memastikan
keamanan pangan dan manajemen mutu yang tepat serta penerapan HACCP. Hasil penelitian ini relevan bagi
para peneliti, mahasiswa, penangan makanan/pakan, dan pembuat kebijakan yang bekerja di bidang terkait.
1.2. Kriteria inklusi

Kriteria inklusi meliputi: Pertama, artikel harus dipublikasikan di sumber yang telah melalui proses peer-review.
Kedua, lembaga tersebut harus menggunakan metode penelitian yang sesuai dan melaporkan HACCP atau
Manajemen Keamanan Pangan atau keduanya. Hanya artikel yang diterbitkan dalam bahasa Inggris atau
bahasa lain tetapi diterjemahkan ke bahasa Inggris yang dipertimbangkan. Fokus lebih diberikan pada artikel
yang baru diterbitkan, dengan beberapa pertimbangan pada artikel relevan yang diterbitkan beberapa tahun lalu
tanpa batasan tahun, kemudian mengikuti perkembangan dari tahun ke tahun. Kami mengevaluasi judul, abstrak,
metodologi, dan referensi setiap artikel.
1.3. Kriteria pengecualian

Artikel yang tidak berfokus pada HACCP, keamanan pangan, atau manajemen mutu pangan tidak disertakan.
Selain itu, artikel yang berfokus pada HACCP, keamanan pangan, atau manajemen mutu pangan, namun tidak
berasal dari sumber tinjauan sejawat tidak disertakan. Jika ada artikel rangkap, hanya satu yang dipertahankan.
2. Kontaminasi pangan dan tindakan pencegahannya

Pangan terkontaminasi jika setidaknya terdapat satu zat yang tidak diinginkan/tidak aman di dalamnya, yang
dapat terjadi selama produksi, penjualan, pemasakan, pengemasan, transportasi, dan penyimpanan, serta
sebelum dan selama panen. Kontaminasi pangan dapat bersifat kimia, fisik, atau biologis (Food and Drug
Administration, 2017). Pada bagian ini disajikan faktor-faktor yang dapat mengkontaminasi makanan.
2.1. Kontaminasi bahan kimia

Makanan dapat terkontaminasi dengan bahan kimia alami dan/atau buatan/tambahan. Contoh bahan kimia
alami yang dapat terdapat pada makanan antara lain alergen, scombrotoxin (histamin), glikosida sianogenik,
mikotoksin (seperti aflatoksin, okratoksin, citrinin, fumonisin, dll.), fitohaemaglutinin, alkaloid pirolizidin, keracunan
kerang amnesik (ASP), biotoksin laut, keracunan kerang neurotoksik (NSP), keracunan kerang diare (DSP),
ciguatoxin, keracunan kerang paralitik (PSP), racun kerang, racun jamur, dll. (Morya et al., 2022b; Almost et al.,
2017). Bahan kimia tambahan yang dapat terdapat dalam makanan termasuk bahan kimia pertanian (hormon
pertumbuhan, pestisida, pupuk, antibiotik), bifenil poliklorinasi (PCB), unsur beracun (timbal, sianida, kadmium,
Halaman 3 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
seng, arsenik, merkuri), bahan terlarang, bahan tambahan makanan, kontaminan (pembersih, bahan kimia pengendalian
hama, pelumas, bahan kimia pengolahan air atau uap, zat pendingin, pelapis, pembersih, cat), dari bahan pengemas (timah,
perekat, timah, bahan pemlastis, tinta coding/cetak, vinil klorida), dll. (Bushra dkk., 2022; Sebaliknya dkk., 2017). Kontaminan
kimia dapat berasal dari sumber seperti herbisida, obat-obatan hewan, pestisida, sumber lingkungan (pencemaran udara, air,
dan/atau tanah), kontaminasi silang, migrasi dari bahan kemasan, racun alami, semut pezina, dan/atau makanan yang tidak
disetujui. aditif (UN FAO, 2022b).
Racun alami dan kontaminan lingkungan merupakan hal yang paling memprihatinkan bagi kesehatan. Makanan pokok yang
biasa dikonsumsi seperti biji-bijian (misalnya jagung, kacang tanah, gandum, dll.) dapat mengandung mikotoksin dalam tingkat
yang tidak aman, termasuk aflatoksin, okratoksin, zearalenon, trichothecenes, dll., yang dihasilkan oleh jamur yang menjajah
tanaman sebelum, selama, dan sesudahnya. panen (Awuchi, Nwozo dkk., 2022; Awuchi, Ondari, dkk., 2022). Paparan dalam
jangka panjang dapat mempengaruhi sistem kekebalan dan perkembangan normal, atau menyebabkan kanker (Awuchi
2022b). Kelompok kontaminan kimia lainnya yang disebut polutan organik persisten (POPs) terakumulasi pada manusia dan
lingkungan. Contoh umumnya adalah PCB dan dioksin yang merupakan produk sampingan yang tidak diinginkan dari
pembakaran limbah dan proses industri (Bushra dkk., 2022; Sebaliknya dkk., 2017). Mereka terdapat di lingkungan di seluruh
dunia dan terakumulasi secara biologis dalam rantai makanan, sebagian besar makanan hewani. Dioksin memiliki toksisitas
yang tinggi dan dapat merusak fungsi kekebalan tubuh, menyebabkan gangguan perkembangan dan reproduksi, menyebabkan
kanker, dan mengganggu hormon (WHO, 2022). Logam berat, termasuk merkuri, timbal, dan kadmium, menyebabkan
kerusakan ginjal dan saraf. Kontaminasi pangan oleh logam berat sebagian besar terjadi melalui pencemaran tanah dan air
(Bushra et al., 2022; Sarker et al., 2017). Bahaya kimia lainnya yang dapat terjadi pada pangan antara lain alergen pangan,
nukleotida radioaktif yang dihasilkan oleh industri dan operasi nuklir militer/sipil, serta residu obat dan kontaminan lain yang
mengkontaminasi pangan selama pengolahan pangan.
2.2. Kontaminasi fisik

Kontaminasi fisik pada pangan terjadi sebagai “benda asing” berupa benda seperti batang tanaman, gelas, rambut, plastik,
perhiasan, logam, hama, batu, kuku jari, pasir, kotoran, dll. (Bushra et al., 2022 ; Sarker dkk., 2017). Benda asing dalam
makanan merupakan kontaminan fisik. Jika benda asing tersebut merupakan mikroorganisme, maka dianggap kontaminasi
fisik dan biologis. Kontaminan fisik yang umum, sumbernya dan potensi cedera ditunjukkan pada Tabel 1.
2.3. Kontaminasi biologis

Kontaminasi biologis terjadi ketika makanan terkontaminasi oleh zat atau bahan yang dihasilkan oleh makhluk hidup,
termasuk hewan pengerat, manusia, mikroorganisme, atau hama. Kontaminasi biologis yang umum termasuk kontaminasi
bakteri, kontaminasi jamur, metabolit mikroba (misalnya mikotoksin), kontaminasi parasit, kontaminasi virus, dll., yang dapat
ditularkan melalui kotoran, darah, kotoran hama, air liur, dll., dan mungkin juga mencemari makanan sebelum panen, selama
penyimpanan, dan bahkan selama pemrosesan (Gallo et al., 2020; Modi et al., 2021). Meskipun kontaminasi bakteri merupakan
penyebab keracunan makanan yang paling umum di dunia, jamur dan metabolitnya lebih sering terjadi pada biji-bijian. Bakteri
kemungkinan besar dapat bertahan hidup di lingkungan dengan kandungan pati, protein, oksigen, air, pH netral yang tinggi,
dan/atau suhu 5°C hingga 60°C (zona bahaya) bahkan selama 0 hingga 20 menit.
Contoh khas kontaminasi biologis dilaporkan pada selada romaine yang tercemar di AS.
Pada bulan April hingga Mei 2018, dua puluh negara bagian di AS melaporkan terjadinya wabah E. coli O157:H7 (Food Safety
News, 2018). Banyak penyelidikan melaporkan bahwa sumber kontaminasi mungkin berasal dari wilayah berkembang di
Yuma, Arizona. Wabah ini dimulai pada 10 April, dan dilaporkan sebagai wabah E. coli terbesar di AS dalam satu dekade
terakhir. Beberapa diantaranya meninggal di California sebagai akibatnya (Food Safety News, 2018). Setidaknya 14 orang
yang terkena dampak mengalami gagal ginjal.
Gejala umum E. coli termasuk sakit perut, diare, muntah, diare berdarah, dan
mual.
Halaman 4 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
Tabel 1. Kontaminan fisik

Bahan Sumber utama Menyakiti
Tulang Pemrosesan yang buruk Tersedak, luka di mulut

Kaca Stoples, botol, penutup pengukur, Luka dan pendarahan sering terjadi; kaca
lampu, piring, perkakas, cangkir, dll. mungkin memerlukan pembedahan
untuk melepas atau bahkan menemukannya
Isolasi Bahan bangunan Menyebabkan tersedak; mungkin bersifat jangka

panjang dan menyebabkan kanker jika asbes
Logam Kawat, pekerja, ladang, mesin Luka, dapat menyebabkan infeksi dan
pendarahan, dan mungkin memerlukan pembedahan
untuk menghilangkan atau bahkan menemukannya
Efek pribadi Pekerja Tersayat, tersedak, gigi patah

Plastik Pengemasan, peralatan, palet, wadah Tersedak, infeksi, luka, paparan pengganggu
endokrin, dan mungkin memerlukan
pembedahan untuk menghilangkan atau
bahkan menemukannya
Batu, pasir Gedung, Ladang Gigi patah, tersedak, dan mungkin memerlukan
pembedahan untuk mencabut atau bahkan
menemukannya
Kayu Palet, bahan bangunan, kotak, lapangan Tersedak, infeksi, luka, dan mungkin memerlukan
pembedahan untuk menghilangkan atau bahkan
menemukannya
2.3.1. Bakteri patogen

Bakteri adalah salah satu mikroorganisme umum yang mengkontaminasi makanan. Baik bakteri patogen
pembentuk spora maupun non-pembentuk spora terlibat dalam kontaminasi makanan. Bacillus cereus,
Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, dll. adalah bakteri pembentuk spora umum yang dapat
mencemari makanan. Bakteri patogen non pembentuk spora yang mengkontaminasi makanan antara lain
Campylobacter spp., Brucella suis, Brucella abortis, dll. Bakteri lain yang biasa mengkontaminasi makanan
antara lain Escherichia coli, Shigella dysenteriae, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus,
Salmonella enteriditis, Streptococcus pyogenes, Vibrio vulnificus, Vibrio para-haemolyticus, Yersinia
enterocolitica, Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes, dll (Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit,
2017; WHO, 2022). Strain bakteri ini telah menjadi masalah besar bagi keamanan pangan dan kesehatan
masyarakat.
Salmonella, Escherichia coli enterohaemorrhagic , dan Campylobacter merupakan patogen bawaan

makanan yang paling umum menyerang jutaan orang setiap tahunnya, dengan akibat yang parah dan
bahkan fatal. Gejalanya bisa berupa diare, sakit perut, demam, muntah, mual, sakit kepala, dll. (Gallo et
al., 2020). Makanan umum yang terlibat dalam wabah salmonellosis termasuk produk hewani seperti
unggas, telur, dll. E. coli enterohaemorrhagic sering kali ditularkan melalui makanan seperti daging kurang
matang, susu yang tidak dipasteurisasi, sayuran segar yang terkontaminasi, dan buah-buahan segar yang
terkontaminasi. Kejadian Campylobacter yang ditularkan melalui makanan sebagian besar dilaporkan
pada makanan seperti unggas mentah/kurang matang, susu mentah, air minum, dll. (WHO, 2022). Gejala
paparan patogen ini dapat berkisar dari ringan hingga berat, bahkan kematian.
Vibrio cholerae (agen penyebab Kolera) umumnya menginfeksi individu yang terpapar air atau makanan yang
terkontaminasi. Gejala paparan V. cholerae antara lain muntah, sakit perut, diare encer yang banyak, dehidrasi parah, dan
bahkan kematian (WHO, 2022). Air, sayuran, nasi, berbagai jenis makanan laut, dan bubur millet terlibat dalam berjangkitnya
kolera. Risiko penyakit kolera dapat dicegah dengan memperbaiki sanitasi, akses terhadap air bersih, dan meningkatkan
higiene makanan. Kolera mempengaruhi 3 hingga 5 juta orang di seluruh dunia, dan menyebabkan 28.800 hingga 130.000
kematian setiap tahunnya (Wang et al., 2016). Penyakit ini lebih umum terjadi di negara-negara berkembang dan terbelakang.
Halaman 5 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
Infeksi Listeria dapat menyebabkan kematian bayi baru lahir dan keguguran pada ibu hamil. Jumlah kejadiannya
rendah, namun tingkat keparahan dan kematian akibat Listeria , terutama di kalangan anak-anak, bayi, dan orang
lanjut usia, menempatkan penyakit ini dalam daftar infeksi bawaan makanan yang paling parah (Gallo dkk., 2020).
Listeria biasanya terdapat pada susu dan produk susu yang tidak dipasteurisasi, serta dapat ditemukan pada
beberapa makanan siap saji, dan dapat tumbuh subur pada suhu pendingin (Awuchi et al., 2020).
Terdapat langkah-langkah untuk membendung keberadaan bakteri patogen dalam sistem pangan.
Antimikroba, misalnya antibiotik, pada dasarnya digunakan untuk mengobati infeksi bakteri, termasuk bakteri
patogen yang ditularkan melalui makanan (Modi et al., 2021). Namun penyalahgunaan dan penggunaan berlebihan
pada manusia dan hewan telah menyebabkan penyebaran/munculnya bakteri resisten sehingga mengurangi
efektivitas pengobatan penyakit menular pada manusia dan hewan. Banyak langkah-langkah keamanan pangan
baru-baru ini yang mempertimbangkan cara-cara baru untuk membendung bakteri patogen dalam sistem pangan
sebelum dan sesudah sampai ke konsumen. Tumbuhan dan bahan tanaman, seperti ketumbar, rosemary,
oregano, sage, serai, bawang putih, vanilin, peterseli, citral, cengkeh, kayu manis, minyak atsiri, dll., telah
digunakan sendiri atau dalam kombinasi karena sifat antimikroba/antibakterinya. dan juga dapat dikombinasikan
dengan teknik lain yang digunakan dalam pengolahan dan pengawetan makanan (Awuchi, 2023a; Quinto et al.,
2019). Sifat antibakteri dari gabungan senyawa food grade, beserta aplikasinya sebagai agen bakterisida alternatif
pada permukaan yang bersentuhan dengan makanan telah dilaporkan (Park et al., 2020). Taman dkk. (2020)
memformulasikan campuran multikomponen bahan pangan antibakteri yang mengandung Camellia sinensis,
Rosmarinus officinalis, ÿ-polylysine, dan asam sitrat, serta mempelajari aktivitas antibakterinya terhadap Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Salmonella enteritidis, E. coli, dan Staphylococcus aureus pada banyak makanan.
permukaan kontak. Pada konsentrasi 0,25%, campuran tersebut menurunkan jumlah sel yang layak setidaknya
5 log Unit Pembentuk Koloni per area; 24 jam setelah pengobatan, terjadi inaktivasi total (Park et al., 2020). Ada
penerapan yang menjanjikan dalam manajemen keamanan pangan. Dalam penelitian lain, Dong et al. (2022)
menyimpulkan bahwa kombinasi fruktooligosakarida dan Lactiplantibacillus plantarum menghambat invasi,
pertumbuhan, virulensi, dan adhesi Listeria monocytogenes. Kavitha dkk. (2021) mensintesis nanopartikel perak
dari ekstrak tumbuhan untuk meningkatkan keamanan pangan, dan melaporkan bahwa sifat antibakteri nanopartikel
perak memiliki penerapan yang menjanjikan dalam manajemen keamanan pangan. Dalam penelitian lain, Zahnit
dkk. (2022) melaporkan sifat fitokimia, aktivitas biologis, dan unsur mineral artemisia campestris yang semuanya
dapat dieksplorasi untuk diterapkan dalam manajemen keamanan pangan. Gambar 1 menunjukkan sumber
antimikroba alami yang dapat membantu mencegah atau mengurangi keberadaan patogen, termasuk bakteri
patogen, untuk memastikan keamanan pangan yang memadai.
2.3.2. Patogen virus

Banyak virus, termasuk Norovirus, Sapovirus, Enterovirus, Adenovirus, Astrovirus, Rotavirus, Hepatitis A, dll.,
dapat menginfeksi manusia dan hewan yang mengonsumsi makanan yang terkontaminasi virus. Norovirus adalah
salah satu penyebab umum infeksi bawaan makanan; ditandai dengan diare encer, mual, sakit perut, muntah
yang meledak-ledak, dll. (Tsimpidis et al., 2017). Norovirus sering menyebar dari feses ke oral melalui konsumsi
makanan yang terkontaminasi (seperti tiram, kerang, dll.) atau air, atau melalui kontak manusia ke manusia
(Brunette, 2017). Virus hepatitis A dapat ditularkan melalui makanan, menyebabkan penyakit hati yang
berkepanjangan, dan biasanya menyebar melalui makanan yang kurang matang atau mentah seperti makanan
laut (Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit, 2017).
Banyak tindakan yang dianggap dapat membendung paparan virus melalui makanan (Sherwood dkk., 2020).
Bahan polimer tingkat pangan dan senyawa antivirus merupakan salah satu pilihan utama yang dirancang untuk
meningkatkan manajemen keamanan pangan, baik sebagai bahan/komponen kemasan baru yang memiliki
aktivitas antivirus aktif dan/atau sebagai bahan/komponen pelapis yang dapat dimakan untuk meningkatkan umur
simpan segar komoditas pangan (Priyadarshi dkk., 2022; Randazzo dkk., 2018). Infeksi virus enterik bertanggung
jawab atas lebih dari 20% kasus gastroenteritis akut secara global, dan formulasi biopolimer food grade dengan
sifat antivirus telah menarik perhatian untuk membendung risiko paparan. Banyak nanopartikel telah terbukti
memiliki sifat antivirus yang dapat diterapkan pada keamanan pangan. Sifat antivirus dari banyak nanopartikel,
termasuk logam (emas, perak), titik kuantum, graphene oksida, oksida logam (oksida tembaga, seng oksida),
nanopartikel yang difungsikan,
Halaman 6 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
Gambar 1. Sumber antimikroba

alami untuk penerapan
keamanan pangan.
Berbasis tumbuhan: rempah-
rempah,
bawang bombay, polifenol,
bawang putih, alkaloid, hop, dll.
Berbasis novel/
modern:
Berbasis hewan:
nanopartikel,
Lipid, pepdes,
nanovesikel, film/
polisakarida
coang
yang dapat dimakan, UV
Makanannya enak
Sumber mikroba:
Jamur dan alga Bakteriosin,
(rumput laut, diatom, pengasaman
dll.) terkontrol,
bakteriofag,
Asam: asam organik,

asam klorida,
dll.
silikon mesopori, dll., telah dijelaskan dan diterapkan dalam sistem pangan untuk manajemen
keamanan pangan. Senyawa alami, termasuk ekstrak tumbuhan, fitokimia, minyak atsiri, dll.,
telah mendapat perhatian sebagai bahan antivirus baru dalam aplikasi makanan (Awuchi et al.,
2023). Fungsi ekstrak tumbuhan dan minyak atsiri terutama ditentukan oleh senyawa bioaktif
(fitokimia) yang terkandung di dalamnya, terutama polifenol. Sebagian besar senyawa bioaktif ini
umumnya diakui aman (GRAS), dan cocok dikonsumsi dengan sedikit atau tanpa efek samping.
Untuk virus influenza, banyak minyak atsiri dari artemisia, salvia, dan oregano dipelajari dan
dilaporkan efektif melawan agen virus (Parham et al., 2020). Lignin dan produknya juga terbukti
memiliki sifat antivirus yang menjanjikan (Shu et al., 2021). Awuchi dkk. (2023) menjelaskan
bioaktif dan fitokimia dengan sifat antivirus yang dapat diterapkan dalam manajemen keamanan
pangan. Biopolimer polianionik, misalnya polisakarida tersulfasi seperti heparin, agar, dan
dekstran sulfat, memiliki sifat antivirus yang sangat baik yang dapat diterapkan dalam sistem
pangan. Beberapa biopolimer seperti asam hialuronat, kitosan, heparin, kondroitin polisulfat,
dekstran sulfat, karagenan, selulosa sulfat, sulfoevernan, dll (Bianculli et al., 2020). Senyawa
antivirus dari tanaman, misalnya resveratrol, biasanya memberikan efek pencegahan yang
bergantung pada dosis terhadap replikasi/pertumbuhan virus. Strain virus HSV1 dapat dihambat
oleh minyak atsiri dari Salvia desoleana, sedangkan minyak atsiri Syzygium aromatikum
(cengkeh) efektif melawan herpes adenovirus, coxsackievirus, virus polio, dll. (Priyadarshi et al.,
2022). Kombinasi minyak atsiri dari Melissa officinalis dan oseltamivir memiliki sifat antivirus yang
sinergis terhadap virus influenza H9N2 (Pourghanbari et al., 2016). Ekstrak Tribulus terrestris
mengandung banyak flavonoid, asam fenolik, dan tanin, menjadikannya bioaktif dan memberikan
efek antivirus terhadap HIV (Parham et al., 2020). Meskipun kulit kacang tanah (dengan
resveratrol sebagai senyawa aktifnya) terbukti menghambat replikasi SARS-CoV-2, kunyit
(Curcuma longa [dengan senyawa aktif kurkumin]) memiliki aktivitas anti-HIV (Awuchi et al.,
2023; Yang et al. ., 2020). Aktivitas biologis kurkumin, termasuk aktivitas antivirusnya, telah dilaporkan dalam b
Halaman 7 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
(Zingiber officinale) dan Kayu Manis (Cinnamomum zeylanicum dan Cinnamomum verum) memiliki
aktivitas antivirus yang tinggi terhadap virus influenza (Parham et al., 2020).
2.3.3. Protozoa dan patogen parasit

Beberapa parasit, termasuk trematoda yang ditularkan melalui ikan, hanya dapat ditularkan melalui
makanan. Penyakit lain seperti cacing pita misalnya Taenia spp, Echinococcus spp, dll juga dapat
ditularkan melalui makanan atau kontak langsung dengan hewan (WHO, 2022). Sebagian besar protozoa
ditularkan melalui air. Parasit, termasuk Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum,
Ascaris lumbricoides, dll., memasuki rantai makanan melalui air, tanah, dan/atau dengan mencemari
produk segar. Taenia solium, Diphyllobothrium latum, Trichinella spiralis, Taenia saginata, dll., adalah
contoh umum lainnya (Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit, 2017). Protozoa patogen sebagian
besar ditularkan melalui makanan di negara-negara berkembang, dan wabah penyakit bawaan makanan
relatif jarang terjadi di negara maju. Namun, di negara-negara maju, Cryptosporidium, Giardia, Toxoplasma,
dll. merupakan protozoa utama yang menjadi perhatian, dan sebagian besar menimbulkan masalah bagi
orang-orang dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah. Berhe dkk. (2018) melaporkan infeksi protozoa
usus bawaan makanan pada pasien diare cair di Ethiopia Utara. Prevalensi infeksi protozoa adalah 45,3%,
dengan Entamoeba histolytica/ dispar (24,7%) sebagai spesies protozoa yang dominan, diikuti oleh spesies
Giardia usus dan Cryptosporidium masing-masing sebesar 11,2% dan 2,2% (Berhe et al., 2018).
Banyak bahan makanan antiprotozoa telah terbukti memiliki aplikasi yang menjanjikan dalam pengelolaan
keamanan pangan terhadap protozoa dan parasit. Dalam sebuah penelitian, ekstrak etanol dari kulit kayu
Grias neuberthii dan daun Costus curvibracteatus memiliki aktivitas yang kuat secara in vitro terhadap L.
donovani dan strain P. falciparum yang resisten dan sensitif, serta aktivitas sedang terhadap T. brucei
gambiense (P. Vásquez-Ocmín dkk., 2018). Sebuah studi berbeda juga melaporkan bahwa setelah
membuat anotasi senyawa yang aktif melawan Leishmania, diikuti dengan analisis metaboliknya, P.
pseudoarboreum dan P. strigosum direkomendasikan sebagai sumber senyawa leishmanicide yang layak
(PG Vásquez-Ocmín et al., 2021). Banyak bahan food grade termasuk polisakarida, minyak atsiri, flavonoid,
saponin triterpenoid, diterpen tipe clerodane, turunan asam salisilat, dan fenol pada tanaman seperti
Asteraceae, memiliki beberapa aktivitas biologis melawan parasit (Awuchi & Morya). Batiha dkk. (2020)
bahwa ekstrak aseton R. Coriaria dan ekstrak metanol B. vulgaris membatasi replikasi Theileria equi,
Babesia caballi, B. divergens, B. bigemina, dan B. bovis pada rentang IC50 0,68 ± 0,1 hingga 85,7 ± 3,1
ÿg/mL (Batiha et al., 2020). Bahan dan senyawa antiprotozoa dan antiparasit tingkat pangan dapat berhasil
diterapkan untuk mengandung protozoa dan parasit dalam sistem pangan.
2.3.4. Prion
Prion adalah agen infeksi yang tersusun dari protein yang terkait dengan penyakit neurodegeneratif
tertentu. Penyakit sapi gila (Bovine spongiform encephalopathy) adalah penyakit sapi yang disebabkan
oleh prion, dan berhubungan dengan penyakit Creutzfeldt-Jakob pada manusia, yang merupakan penyakit
prion paling umum yang menyerang manusia. Konsumsi produk daging yang terkontaminasi bahan berisiko
tertentu, misalnya jaringan otak, tetap menjadi jalur utama penularan prion ke manusia (WHO, 2022).
Prion adalah sejenis protein yang dapat memicu protein normal di otak terlipat secara tidak normal.
Penyakit prion dapat menyerang manusia dan hewan dan terkadang menyebar ke manusia melalui produk
daging yang terinfeksi (Holznagel et al., 2015). Etanolamin telah digambarkan sebagai senyawa baru
dengan aktivitas anti-prion (Uchiyama et al., 2021). Pemasakan dan berbagai metode pengolahan tidak
mempunyai efek merusak pada prion penyebab penyakit Creutzfeldt-Jakob. Tindakan pencegahan yang
direkomendasikan untuk mengurangi risiko penularan infeksi yang disebabkan oleh prion ketika mengolah
atau menangani hewan termasuk tidak memakan atau menangani hewan, seperti rusa, sapi, dll., yang mati
karena sebab yang tidak diketahui, bertingkah aneh, atau terlihat sakit ( Requena dkk., 2016; Uchiyama
dkk., 2021). Cara terpenting untuk menghindari infeksi prion adalah dengan menghindari keberadaannya
dalam bahan makanan sebelum dan sesudah pengolahan.
Halaman 8 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
3. Langkah awal dalam HACCP

Ada langkah-langkah awal yang digunakan dalam perencanaan HACCP untuk keamanan pangan dan manajemen
mutu untuk mencegah atau setidaknya mengurangi keberadaan kontaminan pangan. Merencanakan langkah-
langkah keamanan pangan untuk sistem HACCP membutuhkan banyak waktu, pertimbangan, dan proses yang
matang, dengan tujuan keseluruhan adalah untuk memastikan pangan aman dengan menghilangkan keberadaan
kontaminan pangan, termasuk kontaminan biologis, fisik, dan kimia. Sebelum prinsip-prinsip utama HACCP
dirancang, minimal ada lima langkah awal yang diperlukan untuk sistem HACCP, yang bertujuan untuk menyiapkan
rencana awal HACCP yang komprehensif. Dalam sistem HACCP, manajemen keamanan pangan dapat bersifat
spesifik pada proses atau produk dan lebih disesuaikan dengan keamanan dibandingkan kualitas, sehingga
memerlukan tingkat keahlian tertentu (Njunina, 2022). Bersamaan dengan lima langkah awal ini, tim yang
bertanggung jawab atas keamanan pangan harus menerapkan kondisi sanitasi dan aman untuk program prasyarat.
Kondisi pengoperasian yang sanitasi dan aman ini menetapkan kondisi dasar untuk memproduksi produk pangan
yang aman, dan harus mencakup kesehatan karyawan, program pemeliharaan yang efektif, pelatihan karyawan,
pengelolaan limbah, kebersihan makanan, pengendalian hama, dll. Program prasyarat ini mengendalikan kondisi
pengoperasian yang tidak aman, sehingga mencegah bahaya bawaan makanan (Tuyet Hanh & Hanh, 2020).
3.1. Membangun tim HACCP

Langkah pertama dalam pengembangan proses rencana HACCP adalah mengumpulkan sekelompok ahli dengan
keahlian yang memadai dalam banyak proses pangan atau produk yang sedang dipertimbangkan. Anggota tim
HACCP dapat terdiri dari anggota dari penanganan bahan/bahan mentah, departemen pemrosesan/produksi,
departemen mutu, kantor produksi makanan, laboratorium pengujian kimia dan mikrobiologi, dll. (UN FAO,
2022a,b). Tim tersebut harus terdiri dari para ahli multidisiplin dengan pengetahuan yang kuat tentang proses
manufaktur. Para ahli tersebut dapat berasal dari departemen sanitasi, produksi, teknik, penelitian dan
pengembangan, serta pengendalian mutu (Njunina, 2022). Melibatkan pekerja di semua tingkatan dalam
keanggotaan tim HACCP dapat memberikan manfaat bagi sistem manajemen keamanan pangan secara
keseluruhan. Yang penting mereka mengetahui kriteria penting keamanan pangan dari departemennya masing-
masing. Prinsip-prinsip yang mendasari HACCP dibangun didasarkan pada pencegahan potensi bahaya selama
proses pembuatan pangan. Akibatnya, di pabrik pengolahan makanan, pekerja in-line dengan pelatihan yang
efektif dan substansial dapat melihat secara real-time segala sesuatu yang terjadi selama proses produksi, dan
dapat memberikan masukan yang berharga. Bagian dari tanggung jawab tim termasuk mengidentifikasi dan
menganalisis potensi bahaya keamanan pangan, menetapkan batas kritis, memantau dan mencatat kejadian,
menetapkan titik kendali kritis, membuat tindakan perbaikan, menetapkan parameter standar, dll. Semua anggota
harus mengetahui jenis makanan yang mungkin terjadi. masalah keamanan dan potensi bahaya.
3.2. Definisikan makanan dan distribusinya

Setelah membentuk tim HACCP untuk produk tertentu, makanan tersebut harus didefinisikan secara komprehensif
dengan mempertimbangkan 7 prinsip HACCP (Chiba, 2022). Mendefinisikan pangan dalam konteks ini berarti
mencantumkan semua bahan makanan beserta turunannya, dan kondisi proses dasar untuk pembuatan produk.
Pada titik ini, pengetahuan menyeluruh tentang produk makanan sangatlah penting. Semua bahan dan
kemungkinan komponen apa pun harus dideskripsikan dan dianalisis, karena produk sampingannya mungkin
dapat menimbulkan bahaya atau kekhawatiran dalam proses pembuatannya (Chiba, 2022; Popova dkk., 2016).
Karena komponen makanan kemungkinan besar bereaksi dengan bahan tambahan atau konstituennya, setiap
interaksi atau reaksi yang mungkin terjadi harus dicatat dengan baik dan diprofilkan untuk kemungkinan masalah
keamanan. Menjelaskan bahan-bahan ini dan karakteristik produk makanan akan membantu tim HACCP
menganalisis kondisi distribusi yang tepat. Beberapa produk makanan, misalnya makanan siap saji, yang dikemas
dalam wadah tertentu seperti kotak makan siang, dapat rusak jika didistribusikan pada suhu internal dan sekitar
yang meningkat (Bosch et al., 2018; Popova et al., 2016). Persyaratan suhu minimum dan maksimum untuk
pengangkutan makanan harus dinyatakan untuk tujuan pengendalian keamanan.
3.3. Identifikasi penggunaan akhir dan konsumen produk

Pada langkah awal menuju prinsip-prinsip tersebut, tim HACCP harus dibebani dengan tanggung jawab untuk
mengidentifikasi target konsumen produk dan orang-orang yang harus menerima peringatan.
Halaman 9 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
peringatan dalam mengkonsumsi produk makanan (Atambayeva, Nurgazezova, Rebezov, Kazhibayeva, Kassymov,
Sviderskaya, Toleubekova, Assirzhanova, Ashakayeva, Apsalikova et al., 2022a; Medeiros et al., 2022). Berbeda
dengan konsumen sasaran, orang-orang dengan kemungkinan hipersensitivitas terhadap produk harus diidentifikasi
dan diberi peringatan yang sesuai (Medeiros et al., 2022; Weinroth et al., 2018). Kelompok rentan yang termasuk di
dalamnya adalah pasien dengan sistem kekebalan tubuh lemah, individu hamil, bayi, lansia, ibu menyusui, penderita
penyakit, dan lain-lain. Sebelum menerapkan prinsip HACCP, mengidentifikasi target konsumen dan penggunaan akhir
produk akan membantu mencegah masalah apa pun terkait dengan keamanan makanan.
3.4. Kembangkan diagram alir (tipe blok) yang menggambarkan proses

Untuk menguraikan dengan tepat semua proses terkait produk yang dimaksudkan, tim harus mengembangkan diagram
alur terperinci yang mempertimbangkan semua proses yang terlibat dalam skema produksi. Diagram tipe blok ini tidak
perlu dirancang secara ahli. Yang terpenting adalah seluruh proses, kondisi, dan metode diuraikan untuk penilaian
secara menyeluruh (Njunina, 2022). Hal ini membantu menentukan proses yang dapat menjadi sumber potensi bahaya
(Atambayeva, Nurgazezova, Rebezov, Kazhibayeva, Kassymov, Sviderskaya, Toleubekova, Assirzhanova, Ashakayeva,
Apsalikova et al., 2022a; Medeiros et al., 2022). Dalam diagram alir yang baik, setiap potensi risiko keselamatan harus
mempunyai ukuran/langkah keselamatan untuk menghilangkan risiko atau menguranginya hingga batas/tingkat yang
dapat diterima.
3.5. Verifikasi diagram alir

Diagram alir perlu diverifikasi, dengan memverifikasi langkah-langkah dalam rencana HACCP yang dirancang, yang
bertujuan untuk memastikan semua langkah selanjutnya telah tercakup dalam diagram alir tipe blok (Mureÿan et al.,
2020; Vu-Ngoc et al., 2018) . Hal ini dapat dilakukan dengan melakukan observasi secara berurutan atau penilaian fisik
di lokasi, dan mencatat proses yang harus digambarkan dalam diagram alur ini.
4. Prinsip HACCP untuk memastikan langkah-langkah keamanan pangan
4.1. Penentuan analisis bahaya

Hal pertama yang perlu Anda pikirkan adalah melakukan analisis bahaya. Hal ini mencakup rencana untuk mengevaluasi
potensi bahaya keamanan pangan, dan mengidentifikasi tindakan pencegahan yang dapat diterapkan untuk
mengendalikan bahaya (Mureÿan et al., 2020; Vu-Ngoc et al., 2018). Bahaya keamanan pangan didefinisikan sebagai
segala sifat fisik, biologi, dan/atau kimia yang dapat membuat suatu pangan tidak aman untuk dikonsumsi.
4.2. Identifikasi titik kendali kritis (CCP)

Titik kendali kritis (CCP) adalah setiap langkah, prosedur, atau titik dalam proses produksi, dimana pengendalian
diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau setidaknya menguranginya ke tingkat
yang dapat diterima. Untuk menentukan titik kendali kritis, pertanyaan berikut dapat membantu; pada tahap persiapan
ini, apakah makanan dapat terkontaminasi atau dapatkah terjadi peningkatan kontaminasi? (Maina dkk., 2021; Mureÿan
dkk., 2020). Gambar 2 menunjukkan langkah-langkah yang dapat membantu mengidentifikasi CCP (Team Safesite, 2020).
4.3. Harus ada batasan kritis yang ditetapkan untuk setiap CCP
Batas kritis adalah nilai minimum atau maksimum dimana suatu bahaya kimia, biologi, atau fisik harus dikendalikan di CCP
untuk mencegah atau menghilangkan bahaya, atau setidaknya menguranginya ke tingkat yang dapat diterima (Team Maina
et al., 2021; Safesite, 2020). Contoh umum batas kritis pada CCP ditunjukkan pada Tabel 2.
4.4. Menetapkan persyaratan pemantauan untuk CCP

Pemantauan diperlukan untuk memastikan adanya pengendalian terhadap proses di setiap CCP. Mungkin juga
diperlukan bahwa setiap prosedur pemantauan dan frekuensinya dicantumkan dalam rencana HACCP.
Faktor-faktor yang dapat dipertimbangkan dalam menetapkan persyaratan pemantauan CCP meliputi: jumlah produk
yang berisiko jika terjadi penyimpangan pada titik kendali kritis; tingkat toleransi antar batas kritis
Halaman 10 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
Gambar 2. Pohon keputusan untuk

identifikasi CCP oleh tim HACCP
dapat memanfaatkan (diadaptasi dari
tim Safesite, 2020).
Tabel 2. Contoh batas kritis pada CCP

Batas kritis Titik kendali kritis Bahaya
Kadar histamin maksimal 25 ppm Menerima Histamin

pada ikan tuna
histamin
Pemanasan pada suhu 72°C selama tidak Pasteurisasi Bakteri patogen non-sporulasi
kurang dari 15 detik
Pecahan logam minimal 0,5 mm Detektor logam Sampah logam
Label terbaca yang berisi daftar semua Pelabelan Alergen

bahan
Aktivitas air kurang dari 0,85 untuk Oven pengering Bakteri patogen
pengendalian pertumbuhan produk
makanan kering
Natrium nitrit pada maksimum Brining, ruang pengawetan Nitrit berlebih

200 ppm dalam produk jadi
Batas pH 4,6 untuk pengendalian Tahap pengasaman Bakteri patogen

Clostridium botulinum dalam makanan yang diasamkan
Halaman 11 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
dan batas operasi; variasi dalam produk dan proses; proses manual atau otomatis; riwayat pemeriksaan
sebelumnya, dll. (Raji et al., 2021; Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (2022). Prinsip & Pedoman
Penerapan HACCP. Diadopsi 1997).
4.5. Tetapkan tindakan korektif

Tindakan korektif harus ditetapkan sebagai tindakan yang akan dilakukan ketika sistem pemantauan
menunjukkan penyimpangan dari batas kritis yang telah ditetapkan. Rencana HACCP suatu instalasi harus
mengidentifikasi tindakan perbaikan jika terdapat ketidaksesuaian dengan batas kritis. Tindakan ini juga
dimaksudkan untuk memastikan bahwa tidak ada produk makanan yang berbahaya bagi manusia atau
dipalsukan jika penyimpangan ini sampai ke pasar (Atambayeva, Nurgazezova, Rebezov, Kazhibayeva,
Kassymov, Sviderskaya, Toleubekova, Assirzhanova, Ashakayeva, Apsalikova dkk. ., 2022a; Hung dkk.,
2015). Menerapkan tindakan perbaikan pada sistem HACCP di industri akan meningkatkan keamanan dan
kualitas pangan, sekaligus meningkatkan manajemen produksi (Hung et al., 2015).
4.6. Tetapkan prosedur verifikasi dan validasi untuk memastikan sistem HACCP bekerja sesuai rencana
Prosedur validasi dan verifikasi membantu memastikan sistem HACCP berfungsi seperti yang diharapkan.
Prosedur validasi dalam HACCP memastikan bahwa pabrik melakukan apa yang dimaksudkan, dengan
lebih menekankan pada keselamatan daripada kualitas, yang berarti bahwa mereka mencapai tujuan untuk
memastikan pembuatan produk yang aman (Atambayeva, Nurgazezova, Rebezov, Kazhibayeva, Kassymov,
Sviderskaya, Toleubekova, Assirzhanova, Ashakayeva, Apsalikova dkk., 2022a; Hung dkk., 2015). Setiap
pabrik harus bertanggung jawab untuk memvalidasi rencana HACCP-nya sendiri, hal ini harus diikuti dengan
peninjauan oleh pakar independen yang lebih tinggi di industri yang akan menyetujui atau menolak rencana
HACCP terlebih dahulu, dan juga meninjau rencana validasi untuk memastikan kesesuaian. Di sisi lain,
prosedur verifikasi memastikan kecukupan rencana HACCP, dan berjalan sesuai rencana.
Verifikasi HACCP digambarkan sebagai aktivitas, pemantauan luar, yang menetapkan validitas rencana
HACCP dan memastikan bahwa sistem HACCP beroperasi sesuai rencana (Schmidt & Newslow, 2019).
Prosedur verifikasi dapat mencakup aktivitas seperti peninjauan rencana HACCP, batas kritis, pengambilan
sampel/analisis mikroba, catatan CCP, titik kendali kritis. Rencana HACCP diharuskan mencakup tugas
verifikasi yang jelas dan ringkas yang harus dilakukan oleh personel pabrik. Industri harus melakukan
analisis/pengujian mikroba sebagai komponen dari banyak kegiatan verifikasi.
Verifikasi juga mengintegrasikan validasi, yang berpusat pada pencarian indikasi faktual untuk keakuratan
sistem HACCP; hal ini harus menjadi bukti ilmiah dengan lebih menekankan pada keterbatasan kritis
(Ceylan et al., 2021; Schmidt & Newslow, 2019). Prosedur verifikasi menentukan apakah prosedur yang
digunakan dalam analisis sudah memadai dan diterapkan sebagaimana tercantum dalam rencana HACCP
(Schmidt & Newslow, 2019).
4.7. Menetapkan prosedur pencatatan

Peraturan dan keberlanjutan HACCP memerlukan pemeliharaan dokumen pemeliharaan di semua pabrik,
termasuk rencana HACCP tertulis, analisis bahaya, serta catatan pemantauan CCP, kegiatan verifikasi,
batas kritis, dan tindakan perbaikan atas penyimpangan. Implementasinya melibatkan verifikasi, pemantauan,
dan validasi pekerjaan sehari-hari yang mematuhi standar dan persyaratan peraturan sepanjang waktu di
semua tahapan (UN FAO, 2022a,b). Gambar 3 merangkum 7 prinsip HACCP untuk memudahkan gambaran
semua prinsip yang terlibat dalam HACCP.
Penerapan ketujuh prinsip HACCP ini telah dapat diandalkan untuk manajemen keamanan pangan.
Tujuh prinsip dasar HACCP harus diterapkan dalam pengembangan rencana HACCP untuk memenuhi tujuan yang diperlukan
dalam memberikan pangan yang aman kepada konsumen. Prinsip-prinsip berbasis HACCP ini menawarkan sistem yang
hemat biaya untuk pengendalian keamanan pangan, mulai dari penanganan bahan/bahan mentah hingga produksi,
penyimpanan makanan, distribusi produk hingga konsumen akhir. Penerapan prinsip-prinsip HACCP ini akan mengendalikan
potensi bahaya yang terdapat pada pangan dan akibatnya mengurangi risiko terhadap konsumen
Halaman 12 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
Gambar 3. Prinsip-prinsip
HACCP harus diterapkan seperti
yang ditunjukkan; prosesnya
1. Bahaya
bersifat siklus dan terus berlanjut.
analisis
penentuan
2.
6. Menetapkan
Identifikasi
verifikasi
sangat penting
dan validasi
titik kontrol
Prosedur
(PKT)
7. Menetapkan
prosedur untuk
pencatatan
5. Menetapkan 3. Menetapkan
benar batas kritis
acon untuk setiap PKC
4. Menetapkan
pemantauan
persyaratan
untuk PKC
5. Prosedur penanganan pangan yang aman (dari peternakan, pasar, hingga konsumen)
Penanganan pangan yang aman memastikan bahwa pangan ditangani dengan cara yang menjamin keamanan pangan dan
mengurangi risiko bagi konsumen. Penanganan pangan yang aman dari peternakan hingga konsumen memastikan
manajemen keamanan pangan yang memadai dan pengiriman produk yang aman. Peralatan sanitasi, ruang kerja yang
higienis, penyimpanan yang tepat, pemanasan dan pendinginan yang tepat hingga suhu yang diperlukan, dan menghindari
kontaminasi silang dapat secara signifikan mengurangi kemungkinan kontaminasi makanan. Wadah yang tertutup rapat
dengan ketahanan udara dan air yang sangat baik merupakan tindakan yang baik untuk secara drastis mengurangi
kemungkinan kontaminasi fisik, biologis, dan kimia di bawah penyimpanan/rak (Lema et al., 2020; Negassa et al., 2022;
Tadele et al. , 2022). Penggunaan peralatan dan permukaan yang bersih dan higienis, bebas dari bahan kimia, serpihan,
genangan cairan, dll., dapat mengurangi kemungkinan kontaminasi.
Lima prinsip utama kebersihan makanan, antara lain (Lema et al., 2020; Negassa et al., 2022):
(a) Makanan harus dimasak pada suhu dan jangka waktu yang sesuai untuk membunuh patogen.
(b) Harus ada pencegahan kontaminasi makanan dengan patogen, termasuk patogen yang menyebar dari hewan
peliharaan, manusia, dan hama.
(c) Mencegah kontaminasi silang dengan memisahkan makanan matang dari makanan mentah. Makanan yang
dimaksudkan untuk dimakan tanpa dimasak/diolah lebih lanjut juga harus dipisahkan dari makanan mentah lainnya.
(d) Makanan harus disimpan pada suhu yang sesuai.
(e) Bahan baku yang aman dan air yang aman harus digunakan dalam pengolahan makanan.
Namun, bahkan setelah melakukan semua tindakan pencegahan dan menerapkan semua langkah keamanan pangan,
dengan makanan yang disiapkan/disimpan dengan aman, mikroorganisme (patogen), termasuk bakteri, jamur, dll., masih
dapat terbentuk setelah beberapa waktu penyimpanan. Makanan harus dimakan dalam 1 hingga 7 hari selama disimpan
Halaman 13 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
dalam lingkungan dingin, atau 1 hingga 12 bulan jika dalam lingkungan beku dan segera dibekukan setelah persiapan.
Jangka waktu suatu pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi bergantung pada masing-masing pangan, cara
penyimpanan, lingkungan sekitar, dan komposisi pangan (Rajakrishnan et al., 2022; Tadele et al., 2022). Makanan
yang mudah rusak harus selalu disimpan di lemari es dalam waktu 2 jam; untuk suhu di atas 32,2°C (90°F), 1 jam
sudah cukup. Idealnya, suhu pendingin harus ÿ4.4°C, sedangkan freezer pada ÿ-17.7°C. Misalnya, makanan cair
seperti sup yang disimpan dalam slow cooker panas pada suhu 65°C atau 149°F mungkin memiliki masa simpan
beberapa jam sebelum terkontaminasi, sedangkan daging segar seperti domba, sapi, ayam, dll., yang dibekukan
segera pada suhu -2°C dapat bertahan selama satu tahun.
Lokasi geografis dapat menjadi faktor penting lainnya jika lokasinya sangat dekat dengan satwa liar (Rajakrishnan
et al., 2022; Tadele et al., 2022). Hewan pengerat, serangga, dll. dapat menyusup ke area persiapan atau wadah jika
tidak diawasi. Makanan yang disimpan jika terkena lingkungan harus diperiksa secara higienis sebelum dikonsumsi,
terutama bila makanan tersebut mungkin bersentuhan dengan serangga, udara yang terkontaminasi, hewan pengerat,
lalat, dan hewan lainnya. Penting untuk mempertimbangkan segala bentuk kontaminasi biologis, kimia, dan fisik
sebelum menyimpulkan apakah makanan aman atau tidak untuk dikonsumsi, karena kontaminan tertentu tidak
meninggalkan tanda-tanda yang terlihat, namun menimbulkan risiko yang merugikan bagi konsumen (Awuchi et al.,
2021a , 2021b ; Rajakrishnan dkk., 2022). Mikroorganisme biasanya tidak terlihat dengan mata telanjang, bahan
kimia mungkin bening namun tidak berasa, kontaminan fisik dapat berada di bawah permukaan makanan, dan
makanan yang terkontaminasi mungkin tidak mengalami perubahan apa pun dalam penampilan, rasa, tekstur, dan/
atau bau, dan mungkin masih sangat kental. terkontaminasi (Awuchi & Amagwula, 2021; Awuchi et al., 2021c;
Rajakrishnan et al., 2022; Tuglo et al., 2021). Makanan yang dianggap terkontaminasi harus dibuang sesegera
mungkin, dan makanan apa pun di dekatnya harus diperiksa secara menyeluruh untuk mengetahui adanya
kontaminasi apa pun. Karena banyaknya mikroorganisme yang tersebar di udara, termasuk beberapa patogen
makanan, makanan apa pun yang terpapar ke udara harus diperiksa keamanannya, dan mungkin juga dipanaskan
sebelum dikonsumsi.
6. Standar ISO 22000 dan HACCP dalam manajemen keamanan pangan

Komunitas global telah menetapkan standar pengelolaan keamanan pangan. ISO 22000 dikembangkan oleh
Organisasi Internasional untuk Standardisasi (ISO) sebagai standar yang berhubungan dengan manajemen
keamanan pangan (“FAO/WHO,” 2021; Organisasi Internasional untuk Standardisasi, 2022). ISO 22000, pertama
kali diterbitkan pada tahun 2005, umumnya berasal dari ISO 9000, dan merupakan standar internasional yang
menetapkan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan yang melibatkan prinsip-prinsip HACCP (Gambar
3), komunikasi interaktif, program prasyarat, dan manajemen sistem. Hal ini merupakan kombinasi dari semua upaya
sebelumnya dari berbagai bidang/sumber yang mengkhawatirkan keamanan pangan untuk menyediakan produk
pangan yang aman dan bebas dari kontaminan, termasuk patogen (Organisasi Internasional untuk Standardisasi,
2022). Standar ditinjau setiap lima tahun untuk menentukan apakah revisi diperlukan, untuk memastikan bahwa
standar tersebut tetap relevan dan bermanfaat bagi bisnis (Organisasi Internasional untuk Standardisasi, 2022). 7
prinsip HACCP (lihat Gambar 3) termasuk dalam standar internasional ISO 22000.
Standar tersebut merupakan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan yang lengkap yang mengintegrasikan
unsur-unsur prinsip HACCP, program prasyarat (SSOP dan GMP), dan manajemen mutu, yang semuanya bersama-
sama membentuk sistem Total Quality Management suatu organisasi. ISO 22000 terkait dengan “Kode Makanan”
atau Codex Alimentarius, yang merupakan kumpulan standar internasional, kode praktik, dan pedoman untuk
melindungi kesehatan konsumen dan memastikan praktik perdagangan makanan yang adil. Skema lain yang diakui
oleh Inisiatif Keamanan Pangan Global (GFSI), termasuk Kode SQF dari Institut Pangan Berkualitas Aman,
mengandalkan metode HACCP sebagai dasar untuk mengembangkan dan memelihara rencana/program keamanan
pangan dan kualitas pangan sejalan dengan prasyarat dasar GMP. Banyak negara memiliki lembaga dan parastatal
berbeda yang mengawasi penerapan HACCP. Tabel 3 menunjukkan contoh rencana HACCP.
7. Pelabelan pangan
Label pangan memainkan peran penting dalam manajemen keamanan pangan dan kampanye kesadaran konsumen.
Pedoman Codex Alimentarius menyatakan bahwa “makanan kemasan harus diberi label dengan nama pangan, daftar
bahan, dan isi bersih, serta nama dan alamat produsen.
Halaman 14 dari 29
Halaman 15 dari 29
(Lanjutan)
rogiktnla
iedargie
gle
gp
eg
kynO
u
m
unen
la
C
rte
u
le
nkm
a jQ
u
d
p
kij
nnaaro
ropparsaeL
nriasLo
nh
a
.tn
m
ka
n
tia
ru
ka
ed
o
a
gud
e
a
tpn
p
ie
ikn
rth
lse
a
toen
ad
L
p
h
g
vrij
k nakgnap
irlo
u
e
ihtbna
u
g
ktm
g
a
iru
n
a
sn
ech
te
asua
pu
ntm
aM
jd
o
u
a
yrt
c nauapsryto
a
u
nnntd
ra
-n
alu
e
gag
sim
rnsu
h
ne
eue
srp
ee
m
jiP
uvt
d
o isanims
-natae
g
ktad
tg
cta
a
k u
sn
b
tnn
sico
a a
p
sh
u
ioa
ku
dre
ta
jK
p
u
a
g
iy
crtj isan
hkaifks
liasiu
krsa
ea
biraspd
a
em
iS
p
b
a
ist na/naasp
ikr/u
e
inrte
b
iarum
ikh
nakem
A
p
nakailnupam
aaktn
dm
ire
tha
em
ad
p
sj
iknid
aaikrlkie
m
nhpu
tkyiaa
sg
kia
ld
u
rnila
u
p
ie
sla
n iC
ro
tu
era
n
te
jre
m
iQ
u
p
h
d
st
y
naasnnkaain
ira
naread
o
alm
itn
p
iirha
eag
Lj
h
d
p nakiau
iiskrpsa
eiue
n
am
bg
ty
a
lu
m
an
rkn
pa
oea
e
fu
M
m
nd
p
kri naen
acn
a
sa-a
kptn
p
h
lu
ikue
ra
sp
a
ru
e,tp,u
da
glk
hm
tu
a
e
m
tn
ua
iiara
tbe
re
altu
iP
ep
b
a
h
d
stl
c nakbia
iarn
s bd
hlona
ie
gb
aa
tan
ylne
s m
a
g
ksirn
ad
n
le
p
a
ire
p
k
ura
e
tde
m
a
n
R
b
dktil
iy naekcn
aa
ha
np
akas
isdtc
m
e
rd
a
ng
esalen
p
eolera
e
jre
iH
p
d
st
y glnaapueR
a k
nna
naialsin
oarig
o
ralitn
p
ira
eoh
L
d
p
k nnaakknh
giaa
nu
krb
aorsn
u
m
laa
te
ga
bua
u
ryntg
rm
u
a
la
u
n
enm
cra
e
p
le
katm
iO
ab
d
a
sj
k
y nan
knraangg
uann
lh
ae
a
gaa
e
sig
krb
nb
g
klu
nu
n
ein
m
kisrte
la
eim
n isT
p
o
u
d
yi
k
s nakb
nnaab
hisg
e
ibin
e
yge
gsa
nnlno
reee
arm
u P
b
p
y
k nm
ankualm
aisiw
aie
itsgd
askna
u ro
saee
a
jrm
iB
p
d
s
y nagnabpmaih
naeT
p
nahraenng
nasn
iru
aoom
tp
n
sea
opL
k nu
anh
karakan
triudra
o
se
lia
tlga
e
h b
eg
.a
,kn
iu
rm
M
g
td
y
su
n
ean
tirtu
e
E
lpse
am
nO
iH
b
d
u
p
y
k
s na
reuzaritnoe
natla
llrtaas
a
m
rhup
ecee
n se
p
a
oliP
o
d
v
s
k na,ith
m
r,,M
e
a
uan
p
c
yE
ge
aoH
d
p
sl
k ayah)na
M
kgab
anE
ardie
h d
a
sH
iT
a(
b isasitsheg
kn
alle
na
tn
p
eh
pe
nsla
en
md
b
kI
pemantauan
nuanhkaa
hkn
taridra
o
sdeia
tn
hlg,a
b
e
,h
g
.a
kitn
hu
rm
g
td
y
aa
u
n
e
an
tcrtu
slpse
e au
nm
O
ip
d
u
yr
c
k
s na
reuzaritnoe
natla
llrtaas
a
m
rhup
ecee
n se
p
a
oliP
o
d
v
s
k is;a
nkaikftiia
sra
k b
e
cda
pap
ic
st isasitseg
klle
nap
ep
nsle
and
kI
Dokumentasi
nahrae
rnong
nhsm
tan
ikau
aro
u
edm
o
tns
ktnpee
aoeaD
d
p
vrl
k isnnaaanhkia
b
mhlg
ao,ahkn
b
h
tg
aa
ltah
e
a
nn
tcrse
tlsoa
euliK
o
d
p
sr
k
y
c
deviasi
Deskripsi
Tindakan
atau
Prosedur
Tabel Langkah-
Batas
doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
Halaman 16 dari 29
rn
rooh
am
ttraktourd
eo
pkn
n
e tgtp
eeoo
a Lvrl
d nankaiikaninu
sd
a
rira
oksike
rh
lk
h
tia
e
m
n
rh
a
bau
te
a
ku
yn
a
ta
rm
kg
ilrd
u
n
m
reila
o
ne
pra
C
o
th
e
p
orta
ntjre
e a
m
O
iQ
ld
u
p
krt
s
y nigansrpia
nkd
u
au
in
tm
rin
tlo
ee
ria
lP
d
a
p
sj
k isaasnneiigm
n shknoauirdltd
m
enn
irotoe
a
rriK
d
a
p
s nann
isaikgken
am
rtn
g
ika
e
d
gu
m
gid
a anrtg
n
lo
a
sre
peilK
a
n hykst
2
a
d
u
p nanignidneP
kaiisa
saa
gklm
aiu
tn
btea
n
em
usv
d
pemantauan
n,naan
.akisfakh
a
p
r,krh
p
o
.ie
ao
ra
se
ia
fg
ru
tkd
sta
d
ie
a
spa
tu
b
o
taiilta
ru
so
m
n
htru
ksia
d
m
ao
ukh
teso
n
a
ih
ria
ro
te
aba
lp
g
d
urte
ntukre
a
d tm
ew
O
iu
n
B
uisvkrtijl
d
a
p
,farro
rn
oh
g,m
ta
tsk,a
okta
riurkd
m
e
foo
e
n
a
kin
tp
grte
d peG
a od
n
aovrtli
p nakins.agkm
niikarkin
o
u
p
d
ra
nia
o
fsm
u
insiltk
ta
n
hejiaaiu
au
a
g
ky
urtg
rm
u
trd
u
ce
nm
ko
n
h
sC
rn
o
te
u
p
sata
e
n
ure
m
iO
Q
w
u
d
p
sr
y naiapsukkiisu
g
rsu
ecnaktm
a na
kd
n
aiC
e
la
ea
p
dm
eQ
w
Pa
p
sit ,nn.aa
m
lprah
pio
kagw
ua
g
fustd
a
ig
lam
tu
n
b
a
td
e
/tia
ru
n
g
ktru
s a
m
shikh
o
n
ie
h
rtro
ld
je
a
e
tre
n
a
tu
ire
n
m
liw
S
a
d
o
p
b
yrtI
s nasesosramneaP
p
Dokumentasi
deviasi
Deskripsi
Tindakan
Prosedur
atau
Tabel3.Langkah-
Batas
doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
produsen, distributor, importir, eksportir/vendor, negara asal, identifikasi lot, penandaan tanggal dan petunjuk penyimpanan,
serta petunjuk penggunaan” (Arendt, 2022; Mandell & Arendt, 2022). Makanan di banyak negara memiliki setidaknya satu
label yang menunjukkan sifat kerusakan produk dan dampak masalah kesehatan apa pun yang mungkin timbul (Forsyth,
2021; Mandell & Arendt, 2022). Kebersihan makanan atau sertifikasi HACCP biasanya diperlukan untuk persiapan dan
distribusi makanan. Meskipun mungkin tidak ada tanggal kadaluwarsa yang spesifik untuk sertifikasi atau perubahan undang-
undang tersebut, namun diharapkan akan diperbarui setiap interval 5 tahun. Pada label, “best before” (terbaik sebelum)
menunjukkan tanggal di masa mendatang di mana produk tersebut mungkin kehilangan kualitasnya seperti rasa, tekstur,
hilangnya nutrisi, dll., namun tidak menunjukkan masalah kesehatan yang serius jika makanan tersebut dikonsumsi setelah
“best before” ini. ” tanggal dalam batas wajar (Arendt, 2022; Forsyth, 2021; Mandell & Arendt, 2022). “Digunakan oleh”
menunjukkan tanggal resmi dimana produk tersebut tidak boleh dijual, seringkali produk tersebut cepat rusak setelah
diproduksi, karena potensi memakan patogen (Maio et al., 2020; Zieliÿska et al., 2020) . Kadang-kadang produsen memberikan
kelonggaran dalam mencantumkan tanggal tampilan hingga produk tidak berada pada batas konsumsi aman pada tanggal
aktual yang disebutkan; karena bersifat sukarela, hal tersebut seringkali tidak berada di bawah kendali peraturan, sehingga
memungkinkan terjadinya variasi dalam metode produksi, tampilan, dan penyimpanan.
Kecuali makanan bayi dan susu formula yang harus ditarik pada tanggal kadaluarsa, undang-undang di banyak negara
tidak mewajibkan atau mewajibkan tanggal kadaluwarsa (Mandell & Arendt, 2022; Nicewicz & Bilska, 2022). Untuk sebagian
besar makanan, kecuali produk susu, penanggalan kesegaran dapat dilakukan secara sukarela. Sebagai jawaban atas
permintaan konsumen, tanggal penjualan biasanya dicantumkan pada label produk yang mudah rusak. Konsumen
memutuskan berapa lama produk dapat digunakan setelah dijual berdasarkan tanggal. Pernyataan kencan lain yang umum
termasuk Tanggal pengemasan, Terbaik jika digunakan oleh, Tanggal baru dijamin, Tanggal penggunaan, dll. (Maio et al.,
2020; Mandell & Arendt, 2022; Nicewicz & Bilska, 2022; Zieliÿska et al. , 2020).
Jika digunakan, penanggalan kesegaran harus divalidasi dengan pedoman AOAC. Pelabelan harus digunakan dengan benar
dalam manajemen keamanan pangan dan kesadaran konsumen.
8. Pengelolaan kualitas air

Penggunaan HACCP untuk pengelolaan kualitas air pertama kali diusulkan tiga dekade lalu. Sejak saat itu, banyak inisiatif
kualitas air yang memanfaatkan prinsip-prinsip HACCP (lihat Gambar 3) dan langkah-langkah untuk mengendalikan penyakit
menular yang ditularkan melalui air serta mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi keamanan air minum (Gambar
4(a) dan (b)), dan bertindak sebagai upaya untuk mengendalikan penyakit menular yang ditularkan melalui air. dasar
pendekatan “Rencana Keamanan Air” (Water Safety Plan/WSP) dalam Pedoman Kualitas Air Minum Organisasi Kesehatan
Dunia edisi keempat (Cotruvo, 2017; WHO, 2017).
“Rencana Keamanan Air” adalah untuk mengadaptasi pendekatan HACCP ke dalam sistem air minum. Banyak bentuk
bahaya yang dikaitkan dengan sistem air, termasuk bahaya biologis (mikroba), fisik, dan kimia (Li et al., 2022; Mabvouna
Biguioh et al., 2020). Upaya juga telah dilakukan dalam program pendidikan, sertifikasi, dan pelatihan HACCP untuk
membangun manajemen keamanan pangan yang tangguh dalam sistem air di seluruh dunia. Program-program tersebut
biasanya berpusat pada adaptasi prinsip-prinsip HACCP terhadap kebutuhan spesifik utilitas dan sistem air domestik (dingin/
panas), terutama di gedung-gedung, untuk menghindari bahaya yang disebabkan oleh manusia, seperti bahaya pipa ledeng
dan buang air besar, yang dapat merugikan individu (Li et al., 2022; Tsitsifli & Tsoukalas, 2021). Bahaya yang harus diatasi
adalah timbal, produk samping desinfeksi, luka bakar, serta banyak patogen yang signifikan secara klinis, termasuk Naegleria,
Legionella, Elizabethkingia, Acinetobacter, mikobakteri nontuberkulosis, Pseudomonas, E. coli, Coliform, dll. (Pusat
Pengendalian dan Pencegahan Penyakit , 2017). Langkah-langkah yang digunakan dalam HACCP dan manajemen
keamanan pangan seperti yang dijelaskan untuk makanan lain di bagian sebelumnya harus dipertimbangkan dalam
pengelolaan keamanan dan kualitas air minum. Gambar 5 memberikan panduan bagaimana menerapkan rencana
keselamatan air (WSP).
9. Teknologi baru/modern untuk HACCP dan manajemen keamanan pangan

Para peneliti dan inovator pangan di seluruh dunia mempelopori teknologi baru untuk HACCP dan manajemen keamanan
pangan. Banyak penemuan dan inovasi modern yang menarik untuk meningkatkan keamanan pangan sudah dekat saat ini
dan di masa depan. Di bagian ini, ada yang modern dan sedang berkembang
Halaman 17 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
Gambar 4. (a). Proses dalam

sistem distribusi air minum
yang mempengaruhi kualitas
air (diadaptasi dari Rubulis et
al., 2008; Tsaridou dan
Karabelas, 2021) Gambar
4(b). Pengaruh budaya yang
mempengaruhi rencana
keselamatan air minum
(diadaptasi dari Omar et al., 2017)
teknologi untuk meningkatkan HACCP dan manajemen keamanan pangan dijelaskan (He et al., 2021; Jadhav et al., 2021).
Hal ini dianggap baru karena membantu menyederhanakan setidaknya satu aspek HACCP dan manajemen keamanan
pangan. Dari ide awal, hingga pengujian, pengembangan, dan penelitian lebih lanjut, hingga pengarusutamaan, beberapa
perkembangan ini membawa perubahan besar dalam industri makanan global.
9.1. Teknologi ringan dalam manajemen keamanan pangan

Ada perkembangan teknologi modern yang menerapkan cahaya untuk menjamin keamanan pangan. Proses ultraviolet (UV)
telah digunakan secara konvensional dan masih diuji di industri makanan dan rantai pasokan makanan (Den Uijl et al., 2022;
He et al., 2021). Beberapa cairan dan permukaan yang bersentuhan dengan makanan kini didekontaminasi menggunakan
lampu UV, cara yang efisien dan hemat biaya untuk menjamin keamanan pangan
Halaman 18 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
Gambar 5. Langkah-langkah
panduan rencana
keselamatan air (WSP)
(diadaptasi dari Omar dkk., 2017)
dan kebersihan. Teknologi ringan juga baru-baru ini diterapkan pada buah-buahan dan sayuran segar (Kebbi dkk., 2020).
Produk pangan biasanya masih mentah, jadi tidak ada “langkah mematikan”—istilah yang digunakan untuk menggambarkan
tahap produksi pangan ketika mikroorganisme patogen dihilangkan dari produk pangan. Tujuan dari penggunaan teknologi
cahaya sebagai “langkah mematikan”, baik melalui pengolahan teknologi plasma, cahaya berdenyut, iradiasi, atau sinar
ultraviolet, adalah untuk secara aman mengurangi mikroorganisme patogen sambil mempertahankan atribut kualitas produk,
termasuk kesegaran dan nutrisinya ( Den Uijl dkk., 2022; Jadhav dkk., 2021; Kebbi dkk., 2020). Jika, pada saatnya nanti,
langkah mematikan ini diterapkan pada salad dalam kemasan, jumlah penarikan akan turun drastis, sehingga mengurangi
limbah makanan dan timbulnya penyakit yang ditularkan melalui makanan, sekaligus meningkatkan keamanan pangan.
9.2. Kecerdasan buatan (AI) dalam produksi pangan

Dari lapangan, kecerdasan buatan (AI) memainkan peran penting dalam menjadikan ilmu pertanian yang tidak tepat menjadi
lebih andal, efisien, dan prediktif. Peristiwa cuaca dan serangga dapat memberikan dampak perbaikan atau kerusakan yang
dapat diprediksi pada musim tanam, namun kecerdasan buatan dapat memprediksi hasil panen dengan cukup akurat, yang
bila diterapkan dapat membantu para petani memberikan informasi kepada dunia usaha dan masyarakat di bagian bawah
rantai pasokan (Mavani et al., 2022). Alat pembelajaran mesin menggunakan gambar skala ultra dan visi komputer yang
dikombinasikan dengan GPS untuk mengklasifikasikan tanaman, seperti selada, mengumpulkan informasi tentang ukuran,
keamanan, kualitas, dan kuantitas kepala tanaman, sehingga memungkinkan efisiensi waktu panen yang lebih baik. Penyakit
yang ditularkan melalui makanan merupakan masalah besar di seluruh dunia, yang menyerang jutaan orang setiap tahunnya.
Sejak tahun 1960an, lebih dari 25% wabah Salmonella disebabkan oleh varian Typhimurium. Sekelompok peneliti melatih
algoritme pembelajaran mesin pada lebih dari 1.300 genom Typhimurium dengan asal usul yang teridentifikasi (Wheeler et
al., 2018). Algoritme ini berhasil memprediksi beberapa sumber hewan, sebagian besar babi dan unggas, yang memiliki
genom Typhimurium, sehingga dapat menelusuri penyakit yang ditularkan melalui makanan hingga ke sumbernya (Wheeler
et al., 2018). AI telah digunakan untuk mengurangi limbah makanan karena langkah-langkah keamanan yang buruk.
Sekelompok peneliti di Singapura mengembangkan hidung berbasis AI yang mendeteksi kesegaran daging, dengan bereaksi
terhadap senyawa gas yang dihasilkan ketika pembusukan daging terjadi (Guo et al., 2020; Nanyang Technological
University, 2020). Hidung yang digerakkan oleh AI dapat membantu mengurangi limbah daging dan meningkatkan konsumsi
yang aman, karena makanan dapat dipastikan aman untuk dikonsumsi terlepas dari tanggal kadaluarsa atau tanggal best
before.
9.3. Pembekuan baru

Pengolah makanan beku terus mencari cara baru untuk menjaga keamanan pangan sekaligus mengurangi biaya.
Pembekuan isokorik, sebuah teknik pembekuan baru, dapat meningkatkan kualitas dan keamanan pangan, sekaligus
mengurangi biaya energi (Bilbao-Sainz et al., 2021). Pembekuan isokhorik bekerja dengan menyimpan makanan dalam
wadah logam atau plastik keras yang berisi cairan, seperti air. Makanan yang dibekukan sering kali membuat makanan
terkena udara, namun pembekuan isokorik menggunakan mekanisme yang mengawetkan makanan tanpa melalui es padat,
dengan mencegah pembentukan kristal es pada makanan, sehingga memastikan bahwa makanan tersebut tidak mengalami pembekuan.
Halaman 19 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
makanan terasa lebih enak dan bertahan lebih lama (Bilbao-Sainz et al., 2021; Zhao et al., 2021). Mekanisme ini menghemat
energi karena makanan olahan tidak perlu dibekukan seluruhnya, berbeda dengan metode pembekuan tradisional yang
mengonsumsi lebih banyak daya dan mengeluarkan lebih banyak karbon. Pembekuan isokhorik meningkatkan manajemen
keamanan pangan dengan mengurangi biaya pembekuan makanan, sekaligus mengurangi emisi karbon (Kumari et al., 2022;
Zhao et al., 2021). Bilbao-Sainz dkk. (2021) menggunakan pembekuan isokorik dalam pengawetan tomat anggur, dan
melaporkan hasil yang menjanjikan. Dalam penelitian lain, Zhao et al. (2021) menguji efektivitas pembekuan isokorik dalam
menjaga kualitas potongan tomat, dan juga melaporkan hasil yang menjanjikan. Setahun kemudian, Kumari dkk. (2022)
menyimpulkan bahwa pembekuan isokorik adalah teknologi inovatif baru yang mempertahankan kualitas pangan dan
meningkatkan keamanannya. Metode pembekuan yang lebih baru kini bermunculan. Metode blansing baru juga telah
dikembangkan. Tidak seperti blansing pada suhu tinggi, blansing makanan beku digunakan untuk menstabilkan bahan
mentah seperti sayuran sebelum dibekukan; cara kerjanya dengan menghentikan prosedur memasak dengan mencelupkan
makanan panas ke dalam air dingin terlebih dahulu (Akomea-Frempong et al., 2021; Zhang et al., 2021). Penelitian telah
berupaya menetapkan pengaturan suhu-waktu untuk blansing guna mengurangi patogen dalam produk mentah, sehingga
meningkatkan keamanan pangan konsumen (EFSA Panel on Biological Akomea-Frempong et al., 2021; Koutsoumanis et al.,
2020). Misalnya, inovasi ini mengurangi risiko terkait Listeria pada freezer (EFSA Panel on Biological Koutsoumanis et al.,
2020; Zhang et al., 2021).
9.4. Otomatisasi meningkatkan pemantauan

Otomatisasi proses biasanya membutuhkan waktu untuk diterapkan, namun upaya ini merupakan metode penting yang dapat
diterapkan industri untuk meningkatkan keamanan pangan, mengurangi limbah makanan, dan melacak penyakit yang
ditularkan melalui makanan (Eldridge et al., 2018; Xiao et al., 2022). Perangkat lunak keamanan pangan tertentu yang
digunakan dalam pemantauan pangan mencakup integrasi Bluetooth dengan banyak aplikasi telepon pintar, yang berarti
bahwa alat ini dapat diakses secara praktis oleh siapa saja yang memiliki telepon pintar, sehingga mengurangi kesulitan dan
kebutuhan satu orang untuk melakukan semua pemeriksaan (Ma et al., 2022; Ventola, 2014; Xiao dkk., 2022). Pelaporan
otomatis secara real-time juga dapat mencegah kesalahan yang dapat merugikan atau merugikan bisnis makanan (Ma et
al., 2022). Kecerdasan digital dapat melacak tren, dan mengautentikasi kepatuhan terhadap prosedur yang tepat, sehingga
lebih sulit untuk secara sengaja membuat beberapa kesalahan yang tidak disengaja atau mengubah data (Awuchi & Dendegh,
2022). Sensor dalam freezer dan lemari es dapat secara otomatis memperingatkan manajer kualitas dan keselamatan setiap
kali suhu dan waktu melampaui batas aman, sehingga tindakan perbaikan (prinsip HACCP) dapat segera diambil untuk
menyelesaikan masalah daripada menunggu pemeriksaan manual. Pemeriksaan manual tidak seefektif pemeriksaan
otomatis, dan pemantauan otomatis secara bertahap menjadi budaya dalam produksi pangan komersial.
9.5. Deteksi kontaminan yang mudah

Teknologi baru telah dikembangkan untuk dengan mudah mendeteksi kontaminan makanan secara real-time, dan masih
banyak lagi yang masih dalam pengembangan. Sistem baru untuk pendeteksian logam membantu produsen/pengemasan
makanan skala kecil dan menengah meningkatkan produktivitas dan mematuhi peraturan, dengan desain ringkas yang dapat
disesuaikan seiring waktu (Zappa, 2019; HitabatuHitabatuma dkk., 2022). Sistem ini dirancang untuk menggunakan algoritme
canggih untuk pemeriksaan digital produk makanan untuk mencari jejak kontaminan (misalnya logam), menjadikan pembacaan
lebih akurat, mengurangi kebisingan/getaran, menstabilkan sensor inti, dan mengurangi penolakan produk yang salah (Zappa,
2019 ; HitabatuHitabatuma dkk., 2022).
Teknologi sinar-X dalam aplikasi makanan telah berkembang secara signifikan akhir-akhir ini, dan diharapkan akan ada lebih
banyak pengembangan lagi. Kontaminan fisik, seperti tulang, lubang, dan lain-lain, merupakan kendala yang harus diatasi
oleh produsen pangan. Ayam adalah salah satu sumber protein yang paling umum dikonsumsi di seluruh dunia.
Pengembangan teknologi sinar-X untuk deteksi tulang rawan dan tulang ayam yang lebih baik dapat menghemat sumber
daya dan waktu, serta meningkatkan keamanan pangan dan perlindungan konsumen (Feng et al., 2021; Kotwaliwale et al.,
2014). Deteksi kontaminan secara real-time sudah siap untuk eksplorasi di masa depan. Studi terbaru yang berupaya
meningkatkan HACCP dan manajemen keamanan pangan ditunjukkan pada Tabel 4.
10. Beban pengelolaan keamanan pangan saat ini dan prospek masa depan
Pasokan pangan yang aman mendukung perekonomian, pariwisata, perdagangan suatu negara, memperkuat pembangunan
berkelanjutan, dan meningkatkan ketahanan pangan dan gizi. Perubahan kebiasaan konsumen dan pertumbuhan perkotaan
Halaman 20 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
Tabel 4. Penelitian terbaru menunjukkan langkah-langkah keamanan pangan untuk mengandung mikroba
patogen untuk sistem keamanan pangan berkelanjutan
Judul penelitian Tujuan penelitian Hasil dan Referensi

kesimpulan
“Karakteristik Probiotik dan Untuk mengidentifikasi Berat molekul zat mirip Tenea dkk. (2022)
Potensi Antimikroba strain Bacillus subtilis diberi bakteriosin yang
dari Strain Bacillus subtilis keterangan Fa17.2 diendapkan sebagian
Asli Fa17.2 yang dari perbungaan dimurnikan adalah 14 kDa
Diselamatkan dari Bromelia bunga Bromelia . Sifat dalam 20% Tricine-SDS-
sp Liar. probiotik dan potensi PAGE. CE yang diperoleh
Bunga-bunga" antimikroba terhadap empat dari Fa17.2 menghambat
patogen bawaan makanan pertumbuhan Escherichia coli,
dinilai. Staphylococcus aureus,
Shigella dysenteriae, dan
Kosaconia cowanii, sehingga
berpotensi sebagai antimikroba.
“Efek Bakterisida dari Kombinasi Untuk mengembangkan alternatif Kombinasi antibakteri tingkat Taman dkk. (2020)
Makanan- food grade yang tidak beracun dan makanan ini berguna untuk
Senyawa Kelas dan “ramah lingkungan” dibandingkan menghambat bakteri pada
Penerapannya sebagai pembersih berbahan kimia permukaan yang bersentuhan
Antibakteri Alternatif dengan makanan, dengan
Agen Kontak Makanan menggunakan konsentrasi
Permukaan” komponen yang lebih rendah
daripada efektifitasnya secara individual.
“Lactiplantibacillus Penelitian ini bertujuan L. plantarum dalam Dong dkk. (2022)

plantarum subsp. untuk menyelidiki efek tunggal kombinasi dengan
Kombinasi dan gabungan dari
plantarum dan Lactiplantibacillus fruktooligosakarida 2% dan
Fruktooligosakarida Menghambat plantarum dan 4% (b/v) secara signifikan
Pertumbuhan, Adhesi, fruktooligosakarida terhadap menghambat pertumbuhan L.
Invasi, dan Virulensi Listeria pertumbuhan, invasi, Monositogen pada suhu
monocytogenes” adhesi, dan virulensi ekspresi inkubasi 10 °C dan 25 °C.
gen Secara keseluruhan, kombinasi
Listeria monocytogenes L. plantarum dan
fruktooligosakarida mungkin
efektif melawan L.
monocytogenes.
“Antimikroba dan Makalah ini Ganja dan Mahmud dkk. (2021)

Antivirus (SARS-CoV-2) secara komprehensif mengulas senyawanya mempunyai
Potensi Cannabinoid dan sifat antimikroba dan potensi yang baik
Cannabis sativa : A antivirus C. sativa untuk potensi sebagai kandidat obat
Tinjauan Komprehensif” obat antibiotik baru dan/atau antibiotik baru
agen antimikroba alami
untuk penggunaan
pertanian/industri.
“Penilaian Daya Tahan Lapisan Tujuan dari penelitian ini adalah Studi ini mengkonfirmasi Muro-Fraguas dkk. (2021)
Polimerisasi Plasma dengan untuk menilai ketahanan kapasitas efektivitas lapisan untuk
Aktivitas Anti-Biofilm terhadap anti-biofilm lapisan menghambat pembentukan
L. monocytogenes terpolimerisasi plasma biofilm multi-strain Listeria
yang Dikenakan yang terdiri dari lapisan monocytogenes menggunakan
Sanitasi Berulang” fungsional asam akrilat dan koktail tiga-strain.
lapisan dasar (3-aminopropil)
trietoksisilan.
“Polimer dan Tinjauan ini mengkompilasi Banyak polimer dan Randazzo dkk. (2018)
Biopolimer dengan penelitian yang ada biopolimer mempunyai
Aktivitas Antivirus: mengenai polimer aktivitas antivirus yang
Aplikasi Potensial untuk dan biopolimer dengan aktivitas menjanjikan terhadap
Meningkatkan Keamanan Pangan” antivirus untuk meningkatkan banyak virus
keamanan pangan.
(Lanjutan)
Halaman 21 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
Tabel4. (Lanjutan)
Judul penelitian Tujuan studi Hasil dan Referensi

kesimpulan
“Antiviral Dapat Terurai Secara Hayati Ulasan ini bertujuan untuk mencakup Aktivitas antivirus dari banyak Priyadarshi dkk. (2022)
Pengemasan Makanan dan perspektif tentang bahan nano, biopolimer,
Bahan Pelapis yang Dapat kemasan makanan antivirus ekstrak, minyak alami,
Dimakan di Era COVID-19: A bahan. senyawa polifenol, dll.,
Ulasan Mini” diidentifikasi untuk
diterapkan dalam manajemen
keamanan pangan
“Sintesis dan ditingkatkan Penelitian ini mengevaluasi Penelitian menyimpulkan bahwa Kavitha dkk. (2021)
Antibakteri menggunakan sifat antimikroba nanopartikel formulasi
ekstrak tumbuhan perak dan ekstrak tumbuhan. AgNP dan ekstrak tumbuhan
dengan nanopartikel Perak: meningkatkan
Aplikasi Terapi” aktivitas antimikroba dari ekstrak
tumbuhan untuk aplikasi
makanan dan farmasi
“Aktivitas antiprotozoa tanaman Untuk memvalidasi dan Ekstrak etanol kulit kayu P. Vásquez-Ocmín dkk. (2018)
obat yang digunakan oleh menilai penggunaan tanaman Grias neuberthii dan daun
Komunitas jalan Iquitos- obat oleh masyarakat Costus
Nauta di Loreto wilayah Loreto curvibracteatus menunjukkan
(Peru)” aktivitas in vitro yang kuat
terhadap P. falciparum
dan L. donovani, dan
aktivitas sedang terhadap T.
brucei
“Pendekatan metabolik dari Untuk memvalidasi penggunaan Setelah analisis PG Vásquez-Ocmín dkk.
aktivitas antiprotozoa spesies Piper di Alto Amazonas metabolomik dan anotasi (2021)
spesies obat Piper yang Provinsi (Peru) dan beri senyawa bioaktif pada
digunakan di Peru keterangan senyawa bioaktifnya Leishmania, P.
Amazon” Pseudoarboreum dan P.
strigosum
disimpulkan sebagai sumber
senyawa leishmanicide yang
potensial.
“Fitokimia Studi ini menilai kemanjuran Ekstrak aseton dari R. Batiha dkk. (2020)
Pemutaran dan penghambatan in vitro dan in coriaria dan ekstrak metanol
Efek Antiprotozoa dari Metanol vivo dari ekstrak metanol B. B. vulgaris menghambat
Berberis vulgaris dan Asetonik vulgaris dan ekstrak aseton R. perbanyakan
coriaria pada enam parasit Babesia bovis, B. bigemina, B.
Ekstrak Rhus coriaria” piroplasma. caballi, B. divergens, dan
Theileria equi
“Praktik Higienis dan Studi ini menilai keamanan Studi ini menyajikan Tuyet Hanh dan Hanh (2020)
Kondisi Struktural Pengolahan pangan, kualitas produk es langkah-langkah untuk
Makanan yang dapat dimakan, dan memastikan keamanan
Tempat Adalah Yang Utama faktor-faktor terkait di pangan di tempat produksi es
Penggerak Mikrobiologi tempat produksi
Kualitas Es yang Dapat Dimakan
Produk di Binh Phuoc
Provinsi, Vietnam 2019”
“Evolusi Sejarah Untuk menjelaskan evolusi Keamanan yang memadai dan Medeiros dkk. (2022)
Pengelolaan Sapi dan kesehatan ternak dan Langkah-langkah HACCP akan
Kesehatan Kawanan Produk Susu pengelolaan ternak di peternakan sapi perah meningkatkan kesehatan
membantu
Pertanian di Negara-negara OECD” ternak dan pengelolaan ternak
“Risiko dan Bahaya Untuk melakukan analisis Model untuk memproduksi Atambayeva dkk.
Model Analisis untuk risiko dan bahaya serta produk daging baru dengan (2022a)
Proses Produksi a mengembangkan soba hijau berkecambah
Produk Daging Baru model untuk memproduksi direkomendasikan
Dicampur Dengan Berkecambah produk daging baru dengan
Soba Hijau dan soba hijau yang dikecambahkan
Kesadaran Keamanan Pangan”
(Lanjutan)
Halaman 22 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
Judul penelitian Tujuan studi Hasil dan Referensi

kesimpulan
“Sejarah, perkembangan, Untuk mengevaluasi sejarah, Sejarah, Weinroth dkk. (2018)

dan status terkini sistem perkembangan, dan perkembangan, dan
keamanan pangan di status terkini sistem status sistem keamanan
seluruh dunia” keamanan pangan pangan di seluruh
di seluruh dunia dunia saat ini dapat
ditingkatkan dengan langkah-
langkah keamanan pangan yang memadai
telah menyebabkan peningkatan jumlah individu yang membeli dan mengonsumsi makanan yang dibuat di tempat umum.
Fenomena ini diperkirakan akan semakin meningkat di masa depan. Globalisasi dan urbanisasi telah memicu
meningkatnya permintaan konsumen terhadap variasi makanan, sehingga menyebabkan peningkatan rantai makanan
global yang lebih panjang dan kompleks (WHO, 2022). Hal ini membebani manajemen keamanan pangan dan menuntut
rencana HACCP yang lebih ketat namun cerdas. Perubahan iklim diperkirakan akan berdampak besar terhadap pasokan
dan keamanan pangan pada tahun 2050, dan negara-negara berkembang dan terbelakang diperkirakan akan terkena
dampak paling parah, termasuk negara-negara kepulauan kecil yang sedang berkembang. Tantangan-tantangan ini
memberikan tanggung jawab yang lebih besar kepada produsen/penangan pangan, yang perlu memastikan tidak hanya
pasokan pangan yang tidak terputus, namun juga keamanan dan kualitas pangan. Peristiwa lokal dapat dengan cepat
berkembang menjadi keadaan darurat internasional dan antarbenua karena jangkauan dan kecepatan distribusi produk.
Sistem rantai pasok pangan global sangat saling berhubungan sehingga gangguan di satu wilayah akan berdampak pada
wilayah lain. Contoh yang umum terjadi baru-baru ini adalah perang Rusia-Ukraina yang telah mengganggu rantai
pasokan energi dan biji-bijian seperti gandum, sehingga berdampak pada negara maju dan berkembang. Gangguan
seperti ini berdampak pada keamanan pangan dan harus dihindari di masa depan. Pemerintah nasional dan internasional
harus memprioritaskan keamanan pangan bagi kesehatan masyarakat, karena hal ini memainkan peran penting dalam
mengembangkan kerangka peraturan dan kebijakan, serta dalam menerapkan dan membangun sistem yang efektif untuk
manajemen keamanan pangan. Konsumen dan penangan makanan harus memahami bagaimana makanan dapat
ditangani dengan aman di rumah, pabrik, restoran, atau pasar lokal.
Beban penyakit bawaan makanan terhadap perekonomian nasional dan kesehatan masyarakat biasanya dianggap
remeh karena kurangnya pelaporan dan kesulitan dalam menentukan hubungan sebab akibat antara kontaminasi
makanan dan penyakit/kematian yang terkait. Laporan WHO tahun 2015 tentang perkiraan beban global penyakit bawaan
makanan merupakan perkiraan pertama beban penyakit yang diakibatkan oleh 31 agen bawaan makanan (racun, bahan
kimia, virus, bakteri, parasit) di tingkat sub-regional dan global, menyimpulkan bahwa setidaknya 600 juta penyakit
bawaan makanan kasus penyakit dan 420.000 kasus kematian dapat terjadi setiap tahunnya (WHO, 2022). Beban
penyakit bawaan makanan sebagian besar ditanggung oleh kelompok rentan, terutama anak-anak di bawah usia 5
tahun, dengan beban tertinggi terjadi di negara-negara berpendapatan rendah dan menengah. Laporan Bank Dunia
tahun 2019 mengenai beban ekonomi penyakit bawaan makanan menunjukkan bahwa hilangnya produktivitas total yang
terkait dengan penyakit bawaan makanan di negara-negara berpenghasilan rendah dan menengah adalah sebesar US$
95,2 miliar setiap tahun, dengan biaya tahunan untuk pengobatan penyakit bawaan makanan sebesar US$ 15. miliar
(WHO, 2022).
Di negara-negara industri, produksi pangan menghadapi paradoks yang menarik, dengan tingginya aliran beberapa
makanan dan minuman, setiap tahun, dan secara bersamaan menimbulkan kekhawatiran tentang keamanan pangan
(Pellerito dkk., 2019). Jika terjadi pembagian makanan ini, terdapat risiko paparan terhadap makanan yang tidak aman
dan penyakit bawaan makanan. Supermarket sosial, bank makanan, dll., perlu menganalisis, mengevaluasi, dan
mengadopsi rencana HACCP yang ditetapkan dan peraturan khusus untuk memastikan keamanan. Bahkan produk yang
terdegradasi dan diperoleh kembali juga mungkin tidak aman. Langkah-langkah yang memadai harus diambil dan juga
dieksplorasi lebih lanjut untuk manajemen keamanan pangan.
Halaman 23 dari 29

https://doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
11. Kesimpulan
HACCP adalah pendekatan keamanan pangan atau kebersihan pangan yang menggunakan metode pencegahan
sistematis untuk melindungi pangan dan konsumen dari bahaya/kontaminan kimia, fisik, dan biologis, dan menggunakan
metode ilmiah untuk penyiapan, penanganan, dan penyimpanan pangan untuk mencegah penularan melalui pangan.
penyakit/penyakit, dan menjaga mutu pangan. Setidaknya 600 juta kasus penyakit bawaan makanan dan 420.000
kasus kematian dapat terjadi setiap tahunnya. Banyak faktor kontaminasi pangan seperti kontaminan kimia, biologi,
dan fisik dapat dikelola/dikendalikan dengan baik dengan penerapan HACCP yang tepat dan langkah-langkah
keamanan pangan lainnya. Hal ini memberikan wawasan tentang pendekatan tradisional dan modern/baru untuk
meningkatkan HACCP, manajemen keamanan pangan, dan kualitas sistem pangan dan pertanian. Teknologi baru/
modern untuk HACCP dan manajemen keamanan pangan telah dikembangkan, termasuk teknologi ringan,
pembekuan baru, AI, otomatisasi, dll., untuk memudahkan deteksi/pengendalian kontaminan.
Ucapan Terima Kasih sistem (EOLSS), Dikembangkan di bawah naungan

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Universitas Internasional UNESCO, ELOSS Publishers (hlm. 1–28). Paris.
Kampala, Kampala, Uganda yang telah menyediakan fasilitas yang Awuchi, CG, & Amagwula, IO (2021). Pencemaran lingkungan dan
digunakan dalam melakukan penelitian ini. kontaminan yang menjadi perhatian: Sebuah perspektif Afrika.
Jurnal La Lifesci, 2(3), 039– 050. Doi: 10.37899/
Pendanaan journallalifesci.v2i3.418. https://doi.org/10.37899/
Penulis tidak mempunyai dana untuk melaporkan. journallalifesci.v2i3.418 _
Awuchi, CG, & Dendegh, TA 2022. Aktif, cerdas,
Detail penulis cerdas, dan kemasan yang lebih baik. Dalam Penerapan
Chinaza Godswill Awuchi1,2 nanoteknologi dalam ilmu pangan, pengolahan dan
Email: awuchichinaza@gmail.com ID pengemasan C. Egbuna, JC Jeevanandam, KN
ORCID: http://orcid.org/0000-0001-5071-8895 Patrick-Iwuanyanwu, & E. Onyeike Eds. Pegas 189– 202. https://
1
Sekolah Ilmu Pengetahuan Alam dan Terapan, Universitas doi.org/10.1007/978-3-030-98820-3_12
Internasional Kampala, Kansanga, Uganda. Awuchi, CG, Igwe, VS, & Amagwula, IO (2020). Makanan terapeutik
2
Departemen Biokimia, Universitas Internasional Kampala, siap pakai (RUTFs) untuk mengatasi malnutrisi dan penyakit gizi
Bushenyi, Uganda. yang dapat dicegah. Jurnal Internasional Penelitian Akademik
Tingkat Lanjut, 6(1), 47–81.
Pernyataan pengungkapan Awuchi, CG, & Morya, S. (2023). Herbal dari asteraceae
Tidak ada potensi konflik kepentingan yang dilaporkan oleh penulis. keluarga: profil nutrisi, senyawa bioaktif, dan potensi dalam terapi.
Di tekan.
Persetujuan etis dan persetujuan untuk berpartisipasi Awuchi, CG, Nwozo, S., Salihu, M., Odongo, GA, Sarvarian, M., &
Penelitian ini tidak melibatkan manusia atau hewan Okpala, COR (2022). Toksisitas mikotoksin - mulai dari masalah
keselamatan kesehatan konsumen, hingga strategi mitigasi/
Persetujuan untuk publikasi pengobatan: Tinjauan perspektif. Jurnal Risiko Kesehatan
Penulis menyetujui publikasi tersebut Kimia, 12(3), 427–464. https://doi.org/10. 22034/
jchr.2022.1939170.1399
Ketersediaan data Awuchi, CG, Ondari, EN, Eseoghene, IJ, Twinomuhwezi, H., Amagwula,
Data tambahan akan tersedia berdasarkan permintaan IO, & Morya, S. (2021a). Pertumbuhan jamur dan produksi
mikotoksin: Jenis, toksisitas, strategi pengendalian, dan
Informasi kutipan detoksifikasi. IntechTerbuka. https://doi. org/10.5772/
Kutip artikel ini sebagai: HACCP, manajemen kualitas dan keamanan intechopen.100207
pangan dalam sistem pangan dan pertanian, Chinaza Godswill Awuchi, CG, Ondari, EN, Nwozo, S., Odongo, GA,
Awuchi, Cogent Food & Agriculture (2023), 9: 2176280. Eseoghene, IJ, Twinomuhwezi, H., Ogbonna, CU, Upadhyay, AK,
Adeleye, AO, & Okpala, COR
(2022). Mekanisme toksikologi mikotoksin yang melibatkan
Referensi manusia, ternak dan masalah kesehatan terkait: Sebuah tinjauan.
Akomea-Frempong, S., Skonberg, DI, Camire, ME, & Racun, 14(3), 167. https://doi.org/ 10.3390/toxins14030167
Perry, JJ (2021). Dampak blansing, pembekuan, dan fermentasi
terhadap kualitas fisikokimia, mikroba, dan sensorik rumput Awuchi, CG, Ondari, EN, Ofoedu, CE, Chacha, JS, Rasaq, WA,
laut (Saccharina latissima). Morya, S., & Okpala, COR (2021b).
Makanan (Basel, Swiss), 10(10), 2258. Efektivitas metode pengolahan biji-bijian untuk menghilangkan
Arendt, M. (2022). Advokasi dilakukan selama komite kodeks pada mikotoksin: Gambaran umum. Jurnal Kimia Asia, 33(10), 2267–
pertemuan pelabelan makanan. Jurnal Laktasi Manusia: Jurnal 2275.
Resmi Asosiasi Konsultan Laktasi Internasional, 38(1), 75–77. Awuchi, CG, Owuamanam, IC, & Ogueke, CC (2021c).
Efek okratoksin pada sifat fungsional dan komposisi nutrisi Biji-
Atambayeva, Z., Nurgazezova, A., Rebezov, M., bijian. Jurnal La Lifesci, 2 (4), 32–53.
Kazhibayeva, G., Kassymov, S., Sviderskaya, D., Toleubekova,
S., Assirzhanova, Z., Ashakayeva, R., & Apsalikova, Z. (2022a). Model Awuchi, CG, Twinomuhwezi, T., Awuchi, CG,
analisis risiko dan bahaya untuk proses produksi produk daging baru Amagwula, IO, & Egbuna, C. (2023). Makanan kekebalan untuk
yang dicampur dengan soba hijau kecambah dan kesadaran melawan penyakit virus corona-2019 (COVID-19). Dalam M.
keamanan pangan. Perbatasan dalam Nutrisi, 9, 902760. Rudrapal & C. Egbuna (Eds.), Tanaman obat, fitomedis, dan
pengobatan herbal tradisional untuk penemuan dan
pengembangan obat melawan COVID-19 (hlm. 42–67). Penerbit
Awuchi, CG (2023a). Tanaman obat dan obat herbal di Afrika. Pada Sains Bentham.
tanaman obat dan aromatik yang penting – Afrika. Dalam CG Batiha, GE, Magdy Beshbishy, A., Adeyemi, OS, Nadwa, EH, Rashwan,
Awuchi (Ed.), Ensiklopedia pendukung kehidupan E., Alkazmi, LM, Elkelish, AA, &
Halaman 24 dari 29

https://doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
Igarashi, I. (2020). Skrining fitokimia dan efek antiprotozoa penilaian asupan-evaluasi gugus tugas asupan dan paparan
dari ekstrak metanol berberis vul-garis dan aseton rhus coriaria. makanan ILSI Eropa. Nutrisi, 11(1), 55.
Molekul (Basel, Swiss), 25(3), 550. FAO, PBB (2022a). Keamanan dan kualitas pangan. Organisasi
Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa.
Berhe, B., Bugssa, G., Bayisa, S., & Alemu, M. (2018). Diakses pada 24 Agustus 2022. Tersedia di https://www.fao.org/
Infeksi protozoa usus yang ditularkan melalui makanan dan food-safety/en/
faktor-faktor yang terkait di antara pasien dengan diare cair di FAO, PBB (2022b). Bagian 3 - sistem analisis bahaya dan titik kendali
Ethiopia Utara; sebuah studi cross-sectional. J Kesehatan Popul kritis (HACCP). Organisasi Pangan dan Pertanian
Nutr, 37(5). Perserikatan Bangsa-Bangsa.
Bianculli, RH, Mase, JD, & Schulz, MD (2020). Polimer antivirus: Diakses 24 Agustus 2022. Tersedia di https://www.fao.org/3/
Pendekatan masa lalu dan kemungkinan masa depan. w8088e/w8088e05.htm
Makromolekul, 53(21), 9158–9186. https://doi.org/10.1021/ FAO/WHO (2021). Menjamin keamanan dan kualitas pangan. Publikasi
acs.macromol.0c01273 _ FAO/ WHO. Tersedia dari http://www.fao.org/3/y8705e/y8705e.pdf
Bilbao-Sainz, C., Sinrod, A., Dao, L., Takeoka, G., Williams, T., Wood,
D., Chiou, BS, Bridges, DF, Wu, V., Lyu, C., Powell-Palm, MJ, Feng, X., Zhang, H., & Yu, P. (2021). Fluoresensi sinar-X
Rubinsky, B., & McHugh, T. (2021). penerapannya dalam ilmu pangan, pakan, dan pertanian: Tinjauan
Pengawetan tomat anggur dengan pembekuan isokorik. kritis. Tinjauan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi, 61(14), 2340–
Penelitian Makanan Internasional (Ottawa, Ontario), 143, 2350.
110228. Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2017). ”Bagian I: Undang-undang
Bosch, A., Gkogka, E., Le Guyader, FS, Loisy-Hamon, F., Lee, A., van Pangan dan Obat-obatan Tahun 1906 dan Pemberlakuannya”. Badan
Lieshout, L., Marthi, B., Myrmel, M., Sansom, A., Schultz, Pengawas Obat dan Makanan.
AC, Winkler, A., Zuber, S., & Phister, T. (2018). Virus bawaan Forsyth, S. (2021). Peringatan 40 tahun kode internasional WHO untuk
makanan: Deteksi, penilaian risiko, dan pilihan pengendalian pemasaran pengganti ASI.
dalam pengolahan makanan. Lancet (London, Inggris), 398(10305), 1042.
Jurnal Internasional Mikrobiologi Pangan, 285, 110–128. Gallo, M., Ferrara, L., Calogero, A., Montesano, D., &
Naviglio, D. (2020). Hubungan antara pangan dan penyakit: Apa
Si rambut coklat, GW (2017). Buku Kuning CDC 2018: Kesehatan yang perlu diketahui untuk menjamin keamanan pangan. Penelitian
informasi untuk perjalanan internasional. Pers Universitas Oxford. Makanan Internasional (Ottawa, Ontario), 137, 109414.
Guo, L., Wang, T., Zhonghua, W., Wang, J., Wang, M., Cui, Z., Shaobo,
Bushra, A., Zakir, HM, Sharmin, S., Quadir, QF, Rashid, MH, Rahman, J., Cai, J., Chuanlai, X., & Chen, X. (2020).
MS, & Mallick, S. (2022). Implikasi kesehatan manusia dari Platform prediksi kesegaran makanan portabel berdasarkan
kontaminasi logam pada lapisan atas tanah dan buah terung yang kombinatorik kode batang kolorimetri dan jaringan saraf
dipanen dari daerah penghasil terung yang terkenal di Bangladesh. konvolusional yang dalam. Materi Lanjutan, 32(45), 2004805.
Laporan Ilmiah, 12(1), 14278.
Dia, J., Evans, NM, Liu, H., Zhu, Y., Zhou, T., & Shao, S.
Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit. (2017). ”Jaringan (2021). Perawatan UV untuk degradasi kontaminan kimia dalam
pengawasan aktif penyakit bawaan makanan makanan: Sebuah tinjauan. Tinjauan Komprehensif dalam Ilmu
(FoodNet)”. Pusat Pengendalian dan Pencegahan Pangan dan Keamanan Pangan, 20(2), 1857–1886.
Penyakit.
Ceylan, E., Amezquita, A., Anderson, N., Betts, R., Blayo, L., Garces-Vega, Hitabatuma, A., Wang, P., Su, X., & Ma, M. (2022). Sensor berbasis
F., Gkogka, E., Harris, LJ, McClure, P., Winkler, A. , & den Besten, kerangka logam-organik untuk keamanan pangan.
HMW (2021). Panduan mengenai validasi langkah-langkah Makanan (Basel, Swiss), 11(3), 382.
pengendalian mematikan untuk patogen bawaan makanan dalam Holznagel, E., Yutzy, B., Kruip, C., Bierke, P., Schulz-
makanan. Kompr Rev Food Sci Food Saf, 20:1ÿ57. https://doi.org/ Schaeffer, W., & Löwer, J. (2015). Prion yang ditularkan melalui
10.1111/1541-4337. 12746 makanan dari otak sapi dengan ensefalopati bovine spongiform
naik dalam neuron aferen ke sistem saraf pusat kera dan
Chiba, T. (2022). Analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP) ÿÿÿ menyebar ke amandel dan limpa pada tahap akhir masa
manajemen sanitasi makanan. inkubasi. Jurnal Penyakit Menular, 212(9), 1459–1468.
Yakugaku Zasshi: Jurnal Masyarakat Farmasi Jepang,
142(1), 27–31. https://doi.org/10. 1248/yakushi.21-00161-3
Hung, YT, Liu, CT, Peng, IC, Hsu, C., Yu, RC, & Cheng, KC (2015).
Cotruvo, JA (2017). Pedoman WHO tahun 2017 untuk minum Penerapan sistem manajemen analisis bahaya dan titik kendali
kualitas air: Tambahan pertama pada Jurnal (Keempat) - American kritis di pabrik es krim selai kacang. Jurnal Analisis Makanan dan
Water Works Association. 109.44–51 . https://doi.org/10.5942/ Obat, 23(3), 509–515.
jawwa.2017.109.0087
den Uijl, MJ, van der Wijst, Y., Groeneveld, I., Organisasi Internasional untuk Standardisasi. 2022 .
Schoenmakers, PJ, Pirok, B., & van Bommel, MR Hasil yang diharapkan dari sertifikasi ISO 22000, sistem manajemen
(2022). Menggabungkan fotodegradasi dalam sel pandu gelombang keamanan pangan (FSMS). Dalam organisasi
inti cair dengan kromatografi cair dua dimensi potongan hati internasional untuk standardisasi. https://www.iso.org/publication/
ganda. Kimia Analitik, 94(31), 11055–11061. PUB100455.html _
Jadhav, HB, Annapure, AS, & Deshmukh, RR (2021).
Dong, Q., Lu, X., Gao, B., Liu, Y., Aslam, MZ, Wang, X., & Li, Z. (2022). Teknologi Non-termal untuk Pengolahan Makanan.
Lactiplantibacillus plantarum subsp. Kombinasi plantarum dan Perbatasan dalam Nutrisi, 8, 657090.
fruktooligosakarida menghambat pertumbuhan, adhesi, invasi, Kasza, G., Csenki, E., Szakos, D., & Izsó, T. (2022). "Itu
dan virulensi listeria monocytogenes. Makanan (Basel, Swiss), evolusi komunikasi risiko keamanan pangan: Model dan tren di
11(2), 170. masa lalu dan masa depan”. Pengawasan Makanan, 138, 109025.
Eldridge, AL, Piernas, C., Illner, AK, Gibney, MJ, Kavitha, A., Shanmugan, S., Awuchi, CG, Kanagaraj, C., & Ravichandran,
Gurinoviÿ, MA, de Vries, J., & Cade, JE (2018). S. (2021). Sintesis dan peningkatan antibakteri menggunakan
Evaluasi alat berbasis teknologi baru untuk diet ekstrak tumbuhan dengan perak
Halaman 25 dari 29

https://doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
nanopartikel: Aplikasi terapeutik. Komunikasi Kimia Anorganik, Ma, T., Wang, H., Wei, M., Lan, T., Wang, J., Bao, S., Ge, Q., Fang, Y.,
134, 109045. & Sun, X. ( 2022). Penerapan penggunaan ponsel pintar dalam
Kebbi, Y., Muhammad, AI, Sant'Ana, AS, Do Prado- deteksi makanan secara cepat, sistem penelusuran makanan,
Silva, L., Liu, D., & Ding, T. (2020). Kemajuan terkini dalam dan panduan diet yang dipersonalisasi, menjadikan pola makan
penerapan teknologi UV-LED untuk inaktivasi mikroba: Kemajuan kita lebih sehat. Penelitian Makanan Internasional
dan mekanisme. (Ottawa, Ontario), 152, 110918.
Tinjauan Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Medeiros, I., Fernandez-Novo, A., Astiz, S., & Simões, J.
Pangan, 19(6), 3501–3527. (2022). Evolusi sejarah pengelolaan ternak dan kesehatan
Kotwaliwale, N., Singh, K., Kalne, A., Jha, SN, Seth, N., & Kar, A. (2014). ternak di peternakan sapi perah di negara-negara OECD.
Metode pencitraan sinar-X untuk evaluasi kualitas internal hasil Ilmu Kedokteran Hewan, 9(3), 125.
pertanian. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 51(1), 1–15. Modi, B., Timilsina, H., Bhandari, S., Achhami, A., Pakka, S., Shrestha,
P., Kandel, D., Gc, DB, Khatri, S., Chhetri, P.
Koutsoumanis, K., Alvarez-Ordóñez, A., Bolton, D., Bover- M., & Parajuli, N. (2021). Tren terkini dalam analisis, keamanan,
Cid, S., Chemaly, M., Davies, R., De Cesare, A., Herman, L., Hilbert, dan pengemasan makanan. Jurnal Internasional Ilmu Pangan,
F., Lindqvist, R., Nauta, M., Peixe, L., Ru, G. , Simmons, M., 2021, 9924667.
Skandamis, P., Suffredini, E., Jordan, K., Sampers, I., Wagner, M., Morya, S., Awuchi, CG, Chowdhary, P., Goyal, SK, &
Da Silva Felicio, & Panel EFSA tentang Bahaya Biologis Menaa, F.2022a . Pemanasan ohmik sebagai teknologi yang
(BIOHAZ). (2020). Risiko kesehatan masyarakat yang menguntungkan bagi industri makanan. Dalam Teknologi
ditimbulkan oleh listeria monocytogenes pada buah dan sayuran pengelolaan lingkungan: Tantangan dan peluang P. Chowdhary,
beku termasuk herba, yang direbus selama prosesi. Jurnal EFSA. V. Kumar, V. Kumar, & V. Hare Eds. Pers CRC. Taylor &
Otoritas Keamanan Pangan Eropa, 18(4), e06092. Fransiskus 307–327. https://doi. org/10.1201/9781003239956-19
Kumari, A., Chauhan, AK, & Tyagi, P. (2022). isokhorik Morya, S., Singh, N., & Awuchi, CG 2022b. Bahaya kesehatan dari
pembekuan: Teknologi inovatif dan baru untuk mempertahankan alergen makanan dan tindakan keamanan terkait. Dalam
karakteristik kualitas makanan. Jurnal Pengolahan dan Teknologi pengelolaan lingkungan: Tantangan dan peluang P.
Pengawetan Makanan, 46(8), e16704. https://doi.org/10.1111/ Chowdhary, V. Kumar, V. Kumar, & V. Hare Eds. New York, CRC
jfpp.16704 Pers 99–114. https://doi.org/10.1201/9781003239956-7 _
Lema, K., Abuhay, N., Kindie, W., Dagne, H., & Guadu, T.
(2020). Praktik kebersihan makanan dan faktor penentunya di Mureÿan, CC, Marc, RAV, Jimborean, M., Rusu, I.,
kalangan penjamah makanan di universitas gondar, barat laut Mureÿan, A., Nistor, A., Cozma, A., & Suharoschi, R.
Ethiopia, 2019. International Journal of General Medicine, 13, 1129– (2020). Sistem Keamanan Pangan (HACCP) sebagai pos
1137. pemeriksaan kualitas di pabrik pengolahan yogurt skala kecil
Li, M., Lagu, G., Liu, R., Huang, X., & Liu, H. (2022). yang terpisah. Keberlanjutan, 12(22), 9472. https://doi. org/
Inaktivasi dan pengendalian risiko mikroorganisme patogen dalam 10.3390/su12229472
pengolahan lumpur kota: Sebuah tinjauan. Muro-Fraguas, I., Fernández-Gómez, P., Múgica-Vidal, R., Sainz-García,
Perbatasan Ilmu & Teknik Lingkungan, 16 (6), 70. A., Sainz-García, E., Oliveira, M., González-Raurich, M.,
López, M ., Rojo-Bezares, B., López, M., & Alba-Elías, F. (2021).
Mabvouna Biguioh, R., Sali Ben Béchi r Adogaye, Penilaian ketahanan lapisan terpolimerisasi plasma
Nkamedjie Pete, PM, Sanou Sobze, M., Kemogne, J. dengan aktivitas anti-biofilm terhadap L. monocytogenes yang
B., Colizzi, V., & Ben Béchir Adogaye, S. (2020). mengalami sanitasi berulang. Makanan (Basel, Swiss), 10(11),
Kualitas mikrobiologi sumber air di wilayah barat Kamerun: Deteksi 2849. https://doi.org/10.3390/food10112849
kuantitatif total coliform menggunakan metode survei mikro biologi.
Kesehatan Masyarakat BMC, 20(1), 346.
Universitas Teknologi Nanyang. (2020). Ilmuwan
Mahmud, MS, Hossain, MS, Ahmed, A., Islam, MZ, mengembangkan 'hidung elektronik' bertenaga AI untuk mengendus
Sarker, SAYA, & Islam, MR (2021). Potensi antimikroba dan kesegaran daging. Harian Sains. Diperoleh pada 5 November 2022
antivirus (SARS-CoV-2) dari cannabinoid dan ganja sativa: Tinjauan dari www.sciencedaily.com/releases/2020/11/201110102524.htm
komprehensif. Molekul (Basel, Swiss), 26(23), 7216.
Negassa, B., Ashuro, Z., & Soboksa, NE (2022). Praktik penanganan
Maina, J., Ndung'u, P., Muigai, A., & Kiiru, J. (2021). makanan yang higienis dan faktor-faktor terkait di kalangan
Profil resistensi antimikroba dan dasar genetik resistensi di antara penjamah makanan di Ethiopia: Tinjauan sistematis dan
bakteri Gram-negatif non-rewel yang diperoleh dari makanan meta-analisis. Wawasan Kesehatan Lingkungan, 16,
siap saji di perumahan informal Kibera di Nairobi, Kenya. Akses 11786302221105320.
Mikrobiologi, 3(6), 000236. Berita, FS (2018). Dakota Utara mengkonfirmasi kasus wabah E. coli; 26
negara bagian terkena | berita keamanan pangan. Berita
Maio, R., García-Díez, J., & Saraiva, C. (2020). Keamanan Pangan, 6(Mei), 2018.
Kualitas mikrobiologis bahan makanan yang dijual pada tanggal Nicewicz, R., & Bilska, B. (2022). Dampak pengetahuan gizi pelajar
kadaluwarsa secara eceran di portugal: Sebuah studi pendahuluan. Polandia yang tinggal di luar rumah keluarga terhadap perilaku
Makanan (Basel, Swiss), 9(7), 919. konsumen dan limbah makanan.
Mandell, L., & Arendt, M. (2022). Artikel: Apa itu codex, dan mengapa itu Jurnal Internasional Penelitian Lingkungan dan Kesehatan
penting?: Komite codex tentang nutrisi dan makanan untuk Masyarakat, 19(20), 13058.
keperluan diet khusus: Laporan november 2021. Jurnal laktasi Njunina, V. (2022). 7 Prinsip HACCP- Apa saja langkah-langkah HACCP?
manusia: jurnal resmi Asosiasi Konsultan Laktasi Internasional, Dokumen Makanan. Diakses 24 Agustus 2022.
38(2), 367–370 . https://doi.org/10.1177/ 08903344221079318 Tersedia dari https://www.fooddocs.com/post/haccp-principles
Omar, YY, Parker, A., Smith, JA, & Pollard, S. (2017). Manajemen
Mavani, NR, Ali, JM, Othman, S., Hussain, MA, risiko untuk keamanan air minum di negara-negara berpendapatan
Hasyim, H., & Rahman, NA (2022). Penerapan kecerdasan rendah dan menengah – pengaruh budaya terhadap
buatan dalam industri makanan—sebuah pedoman. implementasi rencana keamanan air (WSP) di perusahaan-
Ulasan Teknik Pangan, 14(1), 134–175. perusahaan utilitas air perkotaan. Ilmu Lingkungan Total, 576, 895–906.
Halaman 26 dari 29

https://doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
Parham, S., Kharazi, AZ, Bakhsheshi-Rad, HR, Nur, H., Ismail, AF, Situs Aman, T. (2020). Menyelesaikan rencana HACCP Anda: A
Sharif, S., Ramakrishna, S., & Antioksidan, BF panduan langkah demi langkah. Situs aman. Diakses 30 Oktober
( 2020). Sifat antimikroba dan antivirus dari bahan herbal. 2022. Tersedia dari https://safesitehq.com/haccp-plan/
Antioksidan, 9, 1309.
Park, KM, Yoon, SG, Choi, TH, Kim, HJ, Park, KJ, & Koo, M. (2020). Sarker, MS, Quadir, QF, Zakir, HM, Nazneen, T., & Rahman, A.
Efek bakterisida dari kombinasi senyawa food grade dan (2017). Evaluasi terhadap pupuk, pakan ikan dan unggas yang
penerapannya sebagai agen antibakteri alternatif pada permukaan umum digunakan sebagai sumber potensial kontaminasi logam
kontak makanan. Makanan (Basel, Swiss), 9(1), 59. berat dalam pangan. J. Food Saf. Asia-Australasia. Detik,
1(1), 74–81. https://doi. org/10.3329/aajfss.v1i1.55764
Pellerito, A., Dounz-Weigt, R., & Micali, M. (2019). Pembagian
makanan dan situasi peraturan di Eropa. Sebuah pengantar. Schmidt, RH, & Newslow, DL (2019). Titik Kontrol Kritis Analisis
Dalam Berbagi Makanan. Springerbriefs dalam Ilmu Bahaya (HACCP)—prinsip 6: menetapkan prosedur verifikasi.
Molekuler. Peloncat. https://doi.org/10.1007/978-3-030-27664-5_1 Universitas Florida, Institut Ilmu Pangan dan Pertanian. Diakses 1
_ November 2022. Tersedia dari https://edis.ifas.ufl.
Popova, AY, Trukhina, GM, & Mikailova, OM (2016). pendidikan/publikasi/FS143
Gigiena dan sanitariia, 95(11), 1083–1086.
Pourghanbari, G., Nili, H., Moattari, A., Mohammadi, A., & Iraji, A. Sherwood, J., Mendelman, PM, Lloyd, E., Liu, M., Boslego, J., Borkowski,
(2016). Aktivitas antivirus dari oseltamivir dan melissa officinalis A., Jackson, A., & Faix, D.; Studi Angkatan Laut AS, tim. (2020).
L. Essential Oil terhadap Virus Avian Influenza A (H9N2). Kemanjuran kandidat vaksin partikel mirip virus norovirus GI.1/
Penyakit Virus, 27, 170–178. https://doi.org/10.1007/ GII.4 bivalen intramuskular pada orang dewasa AS yang sehat.
s13337-016-0321-0 Vaksin, 38(41), 6442–6449.
Priyadarshi, R., Purohit, SD, Roy, S., Ghosh, T., Rhim, J.- W., & Han,
SS (2022). Kemasan makanan antivirus yang dapat terbiodegradasi Shu, F., Jiang, B., Yuan, Y., Li, M., Wu, W., Jin, Y., &
dan bahan pelapis yang dapat dimakan di Era COVID-19: Aktivitas Biologi, XH (2021). Peran yang Muncul dari Produk
Tinjauan Mini. Pelapisan, 12(5), 577. Berbasis Lignin dan Lignin—Sebuah Tinjauan.
Quinto, EJ, Caro, I., Villalobos-Delgado, LH, Mateo, J., De-Mateo- Biomakromolekul, 22, 4905–4918. https://doi.org/10.1021/
Silleras, B., & Redondo-Del-Río, MP acs.biomac.1c00805 _
(2019). Keamanan pangan melalui antimikroba alami. Tadele, MM, Dagnaw, A., & Alamirew, D. (2022). Makanan
Antibiotik (Basel, Swiss), 8(4), 208. https://doi. org/10.3390/ praktik penanganan dan faktor-faktor terkait di antara penjamah
antibiotik8040208 makanan di perusahaan makanan umum di Ethiopia: Tinjauan
Rajakrishnan, S., Hafiz Ismail, MZ, Jamalulail, SH, Alias, N., Ismail, H., sistematis dan meta-analisis. BMJ terbuka, 12 (3), e051310.
Taib, SM, Cheng, LS, Zakiman, Z., Richai, O., Silverdurai, RR,
& Yusof, MP (2022). Tenea, GN, Gonzalez, GL, & Moreno, JL (2022).
Investigasi wabah bawaan makanan pada pertemuan massal Karakteristik probiotik dan potensi antimikroba dari strain bacillus
di Distrik Petaling, Selangor, Malaysia. subtilis asli Fa17.2 Diselamatkan dari Wild Bromelia sp. Bunga-
Jurnal Pengawasan dan Respons Pasifik Barat: WPSAR, 13(1), bunga. Mikroorganisme, 10 (5), 860.
1–5.
Raji, IA, Oche, OM, Kaoje, AU, Awosan, KJ, Raji, M. Layanan Kesehatan Departemen Negara Bagian Texas. (2015). Aturan
O., Gana, GJ, Ango, JT, & Abubakar, AU (2021). pendirian makanan Texas. Situs web DSHS Texas: Texas
Pengaruh pelatihan kebersihan makanan terhadap Departemen Pelayanan Kesehatan Negara. 2015. hal. 6.
pengetahuan penjamah makanan di Sokoto Metropolis: Sebuah Tsaridou, C., & Karabelas, AJ (2021). Standar air minum dan
studi eksperimen semu. Jurnal Medis Pan Afrika, 40, 146. penerapannya—Penilaian Kritis. Air, 13(20), 2918.
Randazzo, W., Fabra, MJ, Falcó, I., López-Rubio, A., & Sánchez, G.
(2018). Polimer dan biopolimer dengan aktivitas antivirus: Potensi Tsimpidis, M., Bachoumis, G., Mimouli, K., Kyriakopoulou, Z.,
penerapan untuk meningkatkan keamanan pangan. Tinjauan Robertson, DL, Markoulatos, P., & Amoutzias, G.
Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan, 17, D. (2017). ”T-RECs: Deteksi peristiwa rekombinasi yang cepat dan
754–768. berskala besar di antara garis keturunan evolusi genom virus yang
Sebaliknya, IA, Koh, WY, Paek, WK, & Lim, J. (2017). Sumber kontaminan berbeda”. BMC Bioinformatika, 18(1), 13.
kimia dalam makanan dan implikasinya terhadap kesehatan.
Perbatasan dalam Farmakologi, 8, 830. Tsitsifli, S., & Tsoukalas, DS (2021). Rencana keamanan air dan
implementasi HACCP di perusahaan air minum di seluruh dunia:
Requena, JR, Kristensson, K., Korth, C., Zurzolo, C., Simmons, Manfaat, kelemahan dan faktor penentu keberhasilan. Penelitian
M., Aguilar-Calvo, P., Aguzzi, A., Andreoletti, O., Ilmu Lingkungan dan Polusi Internasional, 28(15), 18837–18849.
Benestad, SL, Böhm, R., Brown, K., Calgua, B., Del Río, JA,
Espinosa, JC, Girones, R., Godsave, S., Hoelzle, LE, Knittler, Tuglo, LS, Agordoh, PD, Tekpor, D., Pan, Z., Agbanyo, G., & Chu, M.
MR, Kuhn, F., … (2021). Pengetahuan, sikap, dan praktik kebersihan keamanan
Zerr, I. (2016). Makalah posisi prioritas: Melindungi rantai makanan pangan dari penjamah makanan jalanan di Distrik Dayi Utara,
Eropa dari prion. Prion, 10(3), 165–181. Ghana. Kesehatan Lingkungan dan Pengobatan Pencegahan,
26(1), 54.
Roy, S., Priyadarshi, R., Ezati, P., & Rhim, JW (2021). Tuyet Hanh, TT, & Hanh, MH (2020). Praktik higienis dan kondisi struktural
Kurkumin dan kegunaannya dalam aplikasi pengemasan tempat pengolahan makanan merupakan pendorong utama
makanan yang aktif dan cerdas-Tinjauan komprehensif. kualitas mikrobiologis produk es yang dapat dimakan di Provinsi
Kimia Makanan, 375, 131885. Binh Phuoc, Vietnam 2019. Environmental Health Insights, 14,
Rubulis, J., Verberk, J., Vreeburg, J., Gruškevica, K., & 1178630220929722.
Juhna, T., (2008). Komposisi kimia dan mikroba dari endapan
lepas dalam sistem distribusi air minum. Teknik lingkungan: Uchiyama, K., Hara, H., Chida, J., Pasiana, AD, Imamura, M., Mori, T.,
Konferensi internasional ke-7: Makalah pilihan. Jil. 2: Teknik Takatsuki, H., Atarashi, R., & Sakaguchi, S.
Pengairan. Energi untuk Bangunan Gedung; Vilnius, Lituania. (2021). Etanolamin Adalah Senyawa Anti-Prion Baru.
Jurnal Internasional Ilmu Molekuler, 22(21), 11742.
22–23 Mei. 695–702. Lithuania
Halaman 27 dari 29

https://doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (2022). HACCP adaptasi pada bakteri patogen Salmonella enterica. Genetika
Prinsip & Pedoman Penerapan. Diadopsi 14 Agustus 1997 PLoS, 14(5), e1007333. https://doi. org/10.1371/
Komite Penasihat Nasional tentang Kriteria Mikrobiologi journal.pgen.1007333
Makanan. https://www.fda.gov/food/hazard-analisis-critical- SIAPA. (2017). Pedoman kualitas air minum, edisi ke-4, dilengkapi
control-point-haccp/haccp-principles-application-guidelines _ dengan adendum pertama. Organisasi Kesehatan Dunia.
Perpustakaan WHO mengkatalogkan data dalam publikasi.
Vásquez-Ocmín, P., Cojean, S., Rengifo, E., Suyyagh-Albouz, S., April. Tersedia dari https://www.who. int/publikasi/i/item/
Amasifuen Guerra, CA, Pomel, S., Cabanillas, B., Mejía, K., 9789241549950
Loiseau, PM, Figadère, B., & Maciuk, A. (2018). Aktivitas antiprotozoa SIAPA. (2022). Keamanan makanan. Organisasi Kesehatan Dunia.
tanaman obat yang digunakan oleh komunitas jalan Iquitos-Nauta di Diakses 24 Agustus 2022. Tersedia di https://www.who.int/
Loreto (Peru). Jurnal Etnofarmakologi, 210, 372–385. news-room/fact-sheets/detail/food-safety
Xiao, Z., Wang, J., Han, L., Guo, S., & Cui, Q. (2022).
Vásquez-Ocmín, PG, Gadea, A., Cojean, S., Marti, G., Pomel, S., Van Penerapan sistem visi mesin dalam pendeteksian makanan.
Baelen, AC, Ruiz-Vásquez, L., Ruiz Mesia, W., Figadère, B., Perbatasan dalam Nutrisi, 9, 888245.
Ruiz Mesia, L., & Maciuk, A. (2021). Yang, M., Wei, J., Huang, T., Lei, L., Shen, C., Lai, J., Yang, M., Liu,
Pendekatan metabolik dari aktivitas antiprotozoa spesies obat L., Yang, Y., Liu, G., & Liu, Y. (2020). Resveratrol menghambat
Piper yang digunakan di Amazon Peru. replikasi virus corona sindrom pernapasan akut parah 2
Jurnal Etnofarmakologi, 264, 113262. (SARS-COV-2) dalam sel vero yang dikultur. Surat kepada
Ventola, CL (2014). Perangkat dan aplikasi seluler untuk profesional Redaksi. © 2020 John Wiley & Putra. https://doi.org/10.1002/
perawatan kesehatan: Kegunaan dan manfaat. P & T: Jurnal ptr.6916.
Manajemen Formularium yang ditinjau sejawat, 39(5), 356–364. Zahnit, W., Smara, O., Bechki, L., Souici, CB, Messaoudi, M.,
Benchikha, N., Larkem, I., Awuchi, CG, Sawicka, B., & Simal-
Vu-Ngoc, H., Elawady, SS, Mehyar, GM, Abdelhamid, AH, Mattar, OM, Gandara, J. (2022). Profil fitokimia, unsur mineral, dan aktivitas
Halhouli, O., Vuong, NL, Ali, C., Hassan, U. biologis Artemisia campestris L. Tumbuh di Aljazair.
H., Kien, ND, Hirayama, K., Huy, NT, & Moher, D. (2018).
Kualitas diagram alir dalam tinjauan sistematis dan/atau meta- Hortikultura, 8(10), 914.
analisis. PloS satu, 13(6), e0195955. https://doi. org/10.1371/ Zappa, D. (2019). Deteksi Makanan Berkekuatan Rendah
journal.pone.0195955 Pengawet dengan rangkaian sensor berbasis kawat nano
Wang, H., Naghavi, M., Allen, Christine, BRM, Bhutta, Zulfiqar, A., Carter, baru. Makanan (Basel, Swiss), 8(6), 226.
A., Casey, Daniel, C., Charlson, Fiona, J., Chen, AZ, Coates, Zhang, B., Qiu, Z., Zhao, R., Zheng, Z., Lu, X., & Qiao, X.
Matthew, M., Coggeshall, M., Dandona, L., Dicker, Daniel, J., Holly, (2021). Pengaruh blanching dan pembekuan terhadap sifat fisik,
EF, Alize, J., Fitzmaurice, Christina, F., Kyle, Forouzanfa, Mohammad, senyawa bioaktif, dan struktur mikro bawang putih (Allium
H., Kinfu, Y. et Al. (2016). ”Harapan hidup global, sativum L.). Jurnal Ilmu Pangan, 86(1), 31–39.
regional, dan nasional, semua penyebab kematian, dan
kematian akibat penyebab spesifik untuk 249 penyebab Zhao, Y., Bilbao-Sainz, C., Wood, D., Chiou, BS, Powell-Palm, MJ,
kematian, 1980-2015: Analisis sistematis untuk Studi Beban Chen, L., McHugh, T., & Rubinsky, B.
Penyakit Global 2015”. Lancet, 388(10053), 1459–1544. https:// (2021). Pengaruh Kondisi Pembekuan Isochoric terhadap Kualitas
doi.org/10.1016/s0140-673616 _ Kentang Potong. Makanan (Basel, Swiss), 10(5), 974.
Zieliÿska, D., Bilska, B., Marciniak-ÿukasiak, K., ÿepecka, A.,

Weinroth, MD, Belk, AD, & Belk, KE (2018). Sejarah, perkembangan, Trzÿskowska, M., Neffe-Skociÿska, K., Tomaszewska, M.,
dan status terkini sistem keamanan pangan di seluruh dunia. Szydÿowska, A., & Koÿoÿyn-Krajewska, D . (2020).
Perbatasan hewan: majalah ulasan peternakan hewan, 8(4), 9– Pemahaman konsumen terhadap tanggal keawetan minimum
15. https://doi.org/10.1093/af/vfy016 _ pangan dikaitkan dengan evaluasi mutu produk pangan setelah
kadaluwarsa. Jurnal Internasional Penelitian Lingkungan dan
Wheeler, NE, Gardner, PP, Barquist, L., & Didelot, X. Kesehatan Masyarakat, 17(5), 1632.
(2018). Pembelajaran mesin mengidentifikasi tanda tangan host
Halaman 28 dari 29

doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280
© 2023 Penulis. Artikel akses terbuka ini didistribusikan di bawah lisensi Creative Commons Attribution (CC-BY) 4.0.
Anda bebas untuk:

Berbagi — menyalin dan mendistribusikan ulang materi dalam media atau format apa pun.
Adaptasi — mencampur, mengubah, dan mengembangkan materi untuk tujuan apa pun, bahkan untuk tujuan komersial.
Pemberi lisensi tidak dapat mencabut kebebasan ini selama Anda mengikuti ketentuan lisensi.
Berdasarkan ketentuan berikut:

Atribusi — Anda harus memberikan kredit yang sesuai, memberikan tautan ke lisensi, dan menunjukkan jika ada perubahan.
Anda boleh melakukannya dengan cara apa pun yang wajar, namun tidak dengan cara apa pun yang memberi kesan bahwa pemberi lisensi mendukung Anda atau penggunaan Anda.
Tidak ada batasan tambahan
Anda tidak boleh menerapkan ketentuan hukum atau tindakan teknologi yang secara hukum membatasi orang lain untuk melakukan apa pun yang diizinkan oleh lisensi.
Cogent Food & Agriculture (ISSN: 2331-1932) diterbitkan oleh Cogent OA, bagian dari Taylor & Francis Group.
Penerbitan dengan Cogent OA memastikan:
• Akses universal dan langsung ke artikel Anda saat dipublikasikan

•
Visibilitas tinggi dan kemudahan untuk ditemukan melalui situs web Cogent OA serta Taylor & Francis Online • Statistik
pengunduhan dan kutipan untuk artikel Anda

•
Publikasi online yang cepat
•
Masukan dari, dan dialog dengan, editor ahli dan dewan editorial
•
Penyimpanan hak cipta penuh atas artikel Anda •
Jaminan pelestarian warisan artikel Anda

•
Diskon dan keringanan untuk penulis di wilayah berkembang Kirimkan
naskah Anda ke jurnal Cogent OA di www.CogentOA.com
Halaman 29 dari 29

HACCP Quality and Food Safety Management in Food and Agricultural Systems

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

HACCP Quality and Food Safety Management in Food and Agricultural Systems

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Machine Translated by Google

Pangan & Pertanian yang Meyakinkan

ISSN: (Cetak) (Online) Beranda jurnal: https://www.tandfonline.com/loi/oafa20

HACCP, manajemen mutu dan keamanan pangan dalam sistem

Chinaza Semoga Tuhan Awuchi

Untuk menautkan ke artikel ini: https://doi.org/10.1080/23311932.2023.2176280

© 2023 Penulis. Artikel akses terbuka ini

Diterbitkan online: 20 Februari 2023.

Kirimkan artikel Anda ke jurnal ini

Tampilan artikel: 880

Lihat artikel terkait

Lihat data Tanda Silang

Syarat & Ketentuan lengkap akses dan penggunaan dapat ditemukan di

Awuchi, Pangan & Pertanian yang Meyakinkan (2023), 9: 2176280

ILMU & TEKNOLOGI PANGAN | MENGULAS ARTIKEL

HACCP, manajemen mutu dan keamanan pangan

*Penulis koresponden: Chinaza

Awuchi, Pangan & Pertanian yang Meyakinkan (2023), 9: 2176280 https://

Awuchi, Pangan & Pertanian yang Meyakinkan (2023), 9: 2176280 https://

1. Bahan dan metode

1.1. Metode pencarian

1.2. Kriteria inklusi

1.3. Kriteria pengecualian

2. Kontaminasi pangan dan tindakan pencegahannya

2.1. Kontaminasi bahan kimia

Awuchi, Pangan & Pertanian yang Meyakinkan (2023), 9: 2176280 https://

2.2. Kontaminasi fisik

2.3. Kontaminasi biologis

Awuchi, Pangan & Pertanian yang Meyakinkan (2023), 9: 2176280 https://

Tabel 1. Kontaminan fisik

Tulang Pemrosesan yang buruk Tersedak, luka di mulut

Isolasi Bahan bangunan Menyebabkan tersedak; mungkin bersifat jangka

Efek pribadi Pekerja Tersayat, tersedak, gigi patah

2.3.1. Bakteri patogen

Salmonella, Escherichia coli enterohaemorrhagic , dan Campylobacter merupakan patogen bawaan

Awuchi, Pangan & Pertanian yang Meyakinkan (2023), 9: 2176280 https://

2.3.2. Patogen virus

Awuchi, Pangan & Pertanian yang Meyakinkan (2023), 9: 2176280 https://

Gambar 1. Sumber antimikroba

Asam: asam organik,

Awuchi, Pangan & Pertanian yang Meyakinkan (2023), 9: 2176280 https://

2.3.3. Protozoa dan patogen parasit

Awuchi, Pangan & Pertanian yang Meyakinkan (2023), 9: 2176280 https://

3. Langkah awal dalam HACCP

3.1. Membangun tim HACCP

3.2. Definisikan makanan dan distribusinya

3.3. Identifikasi penggunaan akhir dan konsumen produk

Awuchi, Pangan & Pertanian yang Meyakinkan (2023), 9: 2176280 https://

3.4. Kembangkan diagram alir (tipe blok) yang menggambarkan proses

3.5. Verifikasi diagram alir

4. Prinsip HACCP untuk memastikan langkah-langkah keamanan pangan

4.1. Penentuan analisis bahaya

4.2. Identifikasi titik kendali kritis (CCP)

4.4. Menetapkan persyaratan pemantauan untuk CCP

Awuchi, Pangan & Pertanian yang Meyakinkan (2023), 9: 2176280 https://

Gambar 2. Pohon keputusan untuk

Tabel 2. Contoh batas kritis pada CCP

Kadar histamin maksimal 25 ppm Menerima Histamin

Pecahan logam minimal 0,5 mm Detektor logam Sampah logam

Label terbaca yang berisi daftar semua Pelabelan Alergen

Natrium nitrit pada maksimum Brining, ruang pengawetan Nitrit berlebih

Batas pH 4,6 untuk pengendalian Tahap pengasaman Bakteri patogen

Awuchi, Pangan & Pertanian yang Meyakinkan (2023), 9: 2176280 https://