LAPORAN ANALISIS HACCP PADA PENGOLAHAN

“AYAM PANGGANG MENTEGA”

Disusun Oleh:

Adella Atmaji P21341119001

Dinda Salsabilla P21341119023
Sekar Ayu Pratiwi P21341119062
Sisca Diah Pangestuti P21341119063
Syifa Azzahra P21341119067

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
JAKARTA
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktek Kerja Lapangan (PKL) Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) pada pembuatan produk Ayam Panggang Mentega di RSUD Budhi Asih
Tahun 2022 telah disetujui dan diserahkan pada pengelola PKL HACCP.

Jakarta, X Mei 2022

Mengetahui

Ka Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih Penanggung Jawab

Dr. Tan Lina, Ms.Sp.GK Pelita Juliana Gultom, S.Gz

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
 BAB I

PENDAHULUAN

(dindas, sisca)

A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan
kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai
gizi yang optimal seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya.
Makanan harus murni dan utuh dalam arti tidak mengandung bahan
pencemar serta harus hygiene. Bila salah satu faktor tersebut terganggu
makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan
penyakit bahkan keracunan makanan (Farida, Yayuk dkk, 2004).
Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di rumah sakit
harus menyediakan makananan dengan kualitas yang baik dan jumlahnya
sesuai dengan kebutuhan gizi pasien. Penyelenggaraan makanan yang kurang
memenuhi standar kesehatan (tidak higienis dan saniter) selain
memperpanjang proses perawatan, juga dapat menimbulkan infeksi silang
(cross infection) atau infeksi nosokomial (infeksi yang didapatkan dari rumah
sakit), yang salah satu penyebabnya bisa melalui makanan. Dengan demikian,
maka diperlukan suatu upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan. Faktor-faktor tersebut
bisa berasal dari proses penanganan makanan, lingkungan, dan orangnya
sehingga makanan yang disajikan di rumah sakit tidak menjadi mata rantai
penularan penyakit. Untuk mencapai hal tersebut, maka diperlukan suatu
pendekatan sistematis dalam mengendalikan faktor-faktor tersebut melalui
upaya pengidentifikasian bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi, dan
mikrobiologis pada proses pengolahan makanan dan melakukan
 pengendalian pada bahaya titik kritis atau yang dikenal dengan HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point), sehingga makanan yang disajikan
dapat terjaga keamanannya untuk dikonsumsi pasien.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu analisis
yang dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan
komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan
yang ketat untuk menjamin bahwa produk (makanan) yang dihasilkan aman
dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
Berdasarkan uraian diatas, kami mahasiswa D3 jurusan gizi akan
melakukan analisis HACCP terhadap salah satu menu masakan di rumah sakit
yaitu ayam panggang mentega untuk mengidentifikasi adanya bahaya selama
proses pembuatannya. Lalu diharapkan dengan adanya analisis HACCP ini
dapat dilakukan pengendalian bahaya pada proses pembuatan ayam
panggang mentega.
B. Tujuan
Tujuan Umum
Mahasiswa mampu melaksanakan pengawasan mutu makanan sesuai
dengan tahapan proses penyelenggaraan makanan pada hidangan ayam
panggang mentega.
Tujuan Khusus
1. Untuk mengidentifikasi diagram alir proses produksi pada hidangan ayam
panggang mentega.
2. Untuk mengidentifikasi pengawasan mutu bahan baku pada hidangan
ayam panggang mentega.
3. Untuk mengidentifikasi pengawasan mutu tahap pencucian pada
hidangan ayam panggang mentega.
 4. Untuk mengidentifikasi pengawasan mutu tahap persiapan pada
hidangan ayam panggang mentega.
5. Untuk mengidentifikasi pengawasan mutu pangan tahap pengolahan
pada hidangan ayam panggang mentega.
6. Untuk mengidentifikasi pengawasan mutu pangan tahap pendistribusian
pada hidangan ayam panggang mentega.
C. Manfaat
1. Bagi RSUD Budhi Asih
Dengan adanya praktik analisis HACCP yang dilakukan oleh mahasiswa
terhadap salah satu menu makanan rumah sakit, diharapkan dapat
menjadi bahan evaluasi bagi pihak instalasi gizi RSUD Budhi Asih untuk
dapat meningkatkan kualitas dan keamanan makanan rumah sakit.
2. Bagi Mahasiswa
Mahasiswa dapat menerapkan ilmu HACCP pada penyelenggaraan
makanan di RSUD Budhi Asih yang sudah dipelajari selama masa
perkuliahan dan dapat menambah wawasan serta pengalaman dari
melakukan kegiatan tersebut.
3. Bagi Pasien
Sebagai jaminan terhadap mutu keamanan pangan pada hidangan ayam
panggang mentega. Terutama bagi pasien RSUD Budhi Asih.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
della, sekar, syifa
A. Kontaminasi Makanan
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam
makanan yang tidak dikehendaki (buku isbn). Kontaminan adalah bahan
biologi, kimia, dan fisik yang tidak sengaja ditambahkan pada makanan yang
dapat membahayakan keamanan pangan (1251).
Kontaminasi fisik dalam makanan merupakan agen yang dapat
ditemukan melalui pengamatan fisik, seperti rambut, debu, kuku, dan benda
fisik lainnya. Kontaminasi kimia adalah cemaran dalam makanan yang berasal
dari unsur atau senyawa berupa logam berat, cemaran mikotoksin,
antibiotik, dan cemaran kimia lain. Kontaminasi biologi dapat berupa
cemaran mikroba atau cemaran lain seperti protozoa dan berbagai macam
bakteri.
Sumber kontaminasi makanan sering dijumpai terutama dalam
kegiatan penyelenggaraan makanan. Penjamah yang bertugas menangani
makanan merupakan sumber kontaminan yang paling mempengaruhi
kebersihan dan kelayakan suatu makanan dapat dimakan. Penjamah
makanan dapat memindahkan mikroorganisme pada makanan melalui kulit,
droplet, dan kotoran lain.
*gambar skema

B. HACCP
Pemerintah Indonesia sebagai fasilitator dan regulator di bidang
pangan telah mengeluarkan berbagai macam aturan untuk lingkup industri
pangan agar mampu menghasilkan produk pangan yang memenuhi syarat
keamanan, mutu, dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia dan
terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab.
Peraturan tersebut antara lain: PMK No.23/MenKes/SK/I/1978 tentang
pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik atau good manufacturing practice
(GMP) dan Peraturan Pemerintah No.28 Tahun 2004 tentang Keamanan
Pangan, Mutu, dan Gizi Pangan.
HACCP Merupakan teknik pengendalian yang terstruktur, logis, dan
ilmiah yang diterapkan sebagai upaya pencegahan terjadinya bahaya pada
produk pangan berdasarkan identifikasi titik-titik kritis dalam proses produksi
(File biru Hazard-Analysis-and). Motarjeni (1996) dan Stevenson (1990)
mengartikan HACCP sebagai sistem manajemen pengawasan dan
pengendalian pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional,
sistematis, dan komprehensif dengan tujuan mengidentifikasi, memantau
atau memonitor dan mengendalikan bahaya mulai dari bahan baku, proses
produksi/pengolahan, manufakturing penanganan dan penggunaan bahan
pangan; untuk menjamin bahwa pangan tersebut aman dan layak konsumsi.
Keuntungan dari penerapan sistem HACCP, yaitu dapat mengurangi
tingkat risiko terhadap morbiditas dan mortalitas yang dikaitkan dengan
konsumsi pangan yang tidak aman.
Ditjen Pengawasan Obat dan Pangan (BPOM) pada tahun 1996
menetapkan tujuan umum HACCP untuk meningkatkan kesehatan
masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan
penyakit melalui pangan, sedangkan tujuan khusus HACCP, yaitu:
1. Mengevaluasi cara memproduksi pangan untuk mengetahui bahaya yang
mungkin timbul dari makanan.
2. Memperbaiki cara memproduksi pangan dengan memberi perhatian
khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis.
3. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan
pangan serta penerapan sanitasi dalam memproduksi pangan.
4. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator
dan karyawan. (492-1507)
Dalam pelaksanaannya, HACCP dilandasi tujuh prinsip, yaitu:
Prinsip 1. Identifikasi analisis bahaya dan penilaian tingkat bahaya serta risiko
Prinsip 2. Menentukan titik kendali kritis atau critical control point (CCP)
Prinsip 3. Menentukan batas kendali kritis pada setiap CCP
Prinsip 4. Menetapkan pemantauan batas kritis setiap CCP
Prinsip 5. Menetapkan tindakan perbaikan pada penyimpangan yang terjadi
Prinsip 6. Menetapkan Prosedur Verifikasi
Prinsip 7. Menetapkan pelaksanaan dokumentasi dan Pencatatan
(Mortimore & Wallace, 2004 dalam Sri Widiyastuti)
Terdapat 12 langkah baku saat melaksanakan kegiatan HACCP yang
telah dikeluarkan oleh codex:
Langkah 1. Pembentukan Tim HACCP
Pelaksanaan HACCP tidak dilaksanakan oleh satu orang, tetapi dengan
pembentukan tim yang cukup kecil agar komunikasi berjalan efektif dan
cukup anggota agar pelaksanaan tugas tidak memberatkan. Idealnya tim
HACCP beranggotakan empat hingga enam orang dimana setiap anggota tim
memiliki pengetahuan mengenai bahan mentah, produk, proses, dan hazard.
Setiap anggota tim mampu bekerja menurut tujuh prinsip pelaksanaan
HACCP. (3922-ID)
Langkah 2. Deskripsi Produk
Dalam menetapkan deskripsi produk dapat mencangkup berbagai hal, tetapi
tidak terbatas pada: komposisi dan volume produk, struktur fisik dan kimia
produk, pengemasan, cara distribusi, cara penyimpanan, masa penyimpanan,
petunjuk dan cara penggunaan. Semakin lengkap informasi produk yang
diperoleh, maka semakin baik hasil analisis bahaya dan titik kendali kritis
untuk produk yang dilakukan HACCP (biru).

Langkah 3. Identifikasi Tujuan Pengguna

Produk yang akan dihasilkan ditentukan ditujukan untuk pengguna secara
umum atau hanya pengguna yang memiliki sensitivitas dan risiko tertentu,
seperti ibu hamil, bayi, balita, atau pengguna dengan kondisi khusus
terhadap makanan. Tahap ini penting dilakukan agar mampu
mengidentifikasi bahaya produk terhadap pengguna tertentu (biru).

Langkah 4. Diagram Alir

Identifikasi bahaya dalam sistem HACCP dapat dilakukan dengan pembuatan
diagram alir (thaheer). Diagram alir dilakukan oleh tim, mulai dari tahap
penerimaan bahan makanan sampai pendistribusian (annisyafauzia).
Diagram alir memuat seluruh proses kegiatan dalam produksi .Tujuan dibuat
diagram alir untuk memberikan gambaran mengenai tahap proses produksi
agar dapat dipahami dan diikuti lebih mudah. Selain membantu tim HACCP
memahami dan mengikuti tahap proses produksi, diagram alir juga
bermanfaat sebagai pedoman dalam melakukan identifikasi terjadinya
potensi bahaya berdasarkan titik kritis (HACCP dan Imp). Untuk beberapa
produk yang memiliki kerentanan, seperti rentan terhadap suhu sebaiknya
diagram alir dibuat sampai dengan produk didistribusikan. Hal ini penting
agar tim HACCP mampu mengidentifikasi potensi bahaya yang dapat
merusak keamanan produk, sehingga mampu melakukan tindakan
pencegahan sedini mungkin (biru).

Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir

Tim HACCP melakukan pengkajian ulang pada diagram alir yang telah dibuat
kemudian menyesuaikan proses setiap kegiatan produksi yang sebenarnya
terjadi dengan yang tertera pada diagram alir. Kegiatan ini dilakukan untuk
melihat ada tidaknya ketidaksesuaian atau kurang sempurnanya diagram alir
dengan yang terjadi pada saat produksi. Jika diagram alir tidak tepat dan
kurang sempurna, maka dapat dilakukan modifikasi (biru-492).
Langkah 6. Analisis Bahaya
Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan
keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana
berdampak nyata terhadap terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani
dalam rencana. (SNI 01-4852-1998 Tentang Sistem analisa bahaya dan
pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya)

Langkah 7. Penentuan Titik Kendali Kritis

Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak
diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan,
atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.

Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana

pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian
pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus
dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya
untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.(SNI 01-4852-1998 Tentang
Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman
penerapannya).
 Gambar … Bagan Keputusan CCP

Langkah 8. Penentuan Batas Kendali Kritis

Batas kritis merupakan suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi
yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. Batas-batas limit
ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap TKK.
Kriteria yang seringkali digunakan mencakup pengukuran-pengukuran
terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine,
dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur
(SNI 01-4852-1998 Tentang Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik
kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya).

Langkah 9. Penetapan Pemantauan Batas Kritis

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari
TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya atau tindakan melakukan
serentetan pengamatan atau pengukuran terencana mengenai parameter
pengendali untuk menilai apakah Titik Kendali Kritis (CCP) dalam kendali.
Prosedur pemantauan memberikan informasi mengenai kehilangan kendali
pada TKK, memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakan
penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah
pelanggaran dari batas kritis. Penyesuaian proses harus dilaksanakan pada
saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan ke arah kehilangan
kendali pada suatu TKK. Penyesuaian dilaksanakan sebelum terjadi
penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh
orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwenang untuk
melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan.

Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau

frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali.
Pengukuran fisik dan kimia seringkali lebih disukai daripada pengujian
mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan sering
menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk(SNI 01-4852-1998
Tentang Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta
pedoman penerapannya).

Langkah 10. Penetapan Tindakan Perbaikan

Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik
kendali kritis menunjukkan kehilangan kendali. Tindakan perbaikan yang
spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam sistem HACCP agar
dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-tindakan harus
memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-tindakan
harus mencakup disposisi yang tepat dari produk yang terpengaruh.
Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam
catatan HACCP. (SNI 01-4852-1998 Tentang Sistem analisa bahaya dan
pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya)

Langkah 11. Penetapan Prosedur Verifikasi

 Langkah verifikasi merupakan suatu titik, prosedur, operasi atau tahap
dalam rantai pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer hingga
konsumsi akhir disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian
dengan rencana HACCP. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan
pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat
dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara
benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup : (SNI 01-
4852-1998 Tentang Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis
(HACCP) serta pedoman penerapannya)

1. Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya

2. Peninjauan kembali penyimpangan produk
3. Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali

Langkah 12. Dokumentasi dan Pencatatan

Penentuan sistem dokumentasi bertujuan untuk menjaga dan

mempermudah pengendalian atau pembaharuan catatan dan rencana
HACCP. Pencatatan yang efisien dan akurat sebaiknya dilakukan setiap
penerapan HACCP. Sistem HACCP didokumentasikan dan dicatat untuk
menunjukan bahwa sistem ini memang disusun dengan tepat dan berfungsi
dengan benar (Sri Widi).
Menurut (Thaheer 2005-492), tujuan penerapan sistem dokumentasi
dan pencatatan adalah: (1) Sebagai bukti keamanan produk berkaitan
dengan prosedur dan proses yang ada, (2) Jaminan pemenuhan terhadap
peraturan, (3) Kemudahan pelacakan/penelusuran dan peninjauan catatan,
(4) Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai
keamanan produk pangan, (5) Merupakan sumber tinjauan data yang
diperlukan apabila ada kesalahpahaman mengenai sistem HACCP dan (6)
Rekaman/catatan HACCP dapat lebih memusatkan pada isu keamanan
pangan sehingga mempercepat identifikasi masalah.
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

1. Pembentukan Tim HACCP

Tabel X. Tim HACCP ‘Ayam Panggang Mentega’

No. Nama Tugas Deskripsi Tugas

1. Mengecek kesesuaian bahan

makanan dengan spesifikasi
Dinda Salsabilla Penerimaan
seharusnya, mengecek
kelengkapan APD supplier

2. Mencuci bahan mentah yang

Syifa Azzahra Pencucian
akan dimasak

3. Mengecek kelengkapan bahan

Adella Atmaji Persiapan
makanan dan bumbu masak

4. Mengecek suhu dan waktu saat

Sisca Diah Pengolahan
pemasakan

5. Mengecek suhu saat holding

Sekar Ayu P Penyajian
time

2. Deskripsi Produk
a. Nama Masakan
Ayam Panggang Mentega
b. Bahan
 1. Ayam tanpa kulit 7. Kecap manis

2. Bungkus mentega 8. Kecap inggris

3. Bawang merah 9. Minyak wijen

4. Bawang putih 10. Lada

5. Bawang bombay 11. Garam

6. Saus tiram 12. Minyak goreng

c. Porsi
Dari 11 kg ayam mentah menghasilkan 140 porsi ayam panggang
mentega dengan satu porsi sebesar 78 gr.
d. Cara Pemasakan
1. Cuci bersih ayam
2. Lelehkan mentega dan tambahkan minyak goreng, lalu masukan
bawang merah dan bawang putih yang sudah dicincang kasar, tumis
hingga harum
3. Tambahkan garam, lada, saus tiram, dan kecap inggris
4. Masukan ayam, aduk rata, kemudian tambahkan kecap manis, aduk
kembali hingga merata
5. Ungkep ayam hingga bumbu meresap, tambahkan air, kemudian
ungkep kembali
6. Pindahkan ayam ke dalam loyang panggang yang dilapisi aluminium
foil, kemudian panggang pada suhu 190ᣞC selama 1 jam 10 menit
7. Masukan bawang bombay ke dalam sisa kuah ayam, masak hingga
bawang bombay layu
 8. Setelah ayam selesai dipanggang, tuang kuah dan bawang bombay ke
atas ayam
e. Daya Tahan
Tahan selama 2-3 jam setelah makanan di distribusikan
f. Pengemasan
Kelas VIP dan kelas satu dikemas menggunakan wadah piring dan dilapisi
plastik wrap, sedangkan untuk kelas dua dan tiga menggunakan lunch
box
g. Distribusi
Ayam panggang mentega yang telah selesai penyajian, didistribusikan
langsung ke pasien dengan cara sentralisasi menggunakan troli.
h. Spesifikasi
1) Warna : Coklat
2) Tekstur : Empuk
3) Rasa : Gurih
4) Aroma : Khas mentega
i. Waktu Produksi
Penerimaan : 06:50 - 07:23
Pencucian : 08:00 - 08:16
Penghalusan : 08:03 - 08:05
Pengolahan : 08:20 - 10:20
Penyajian : 10:31 - 11:04

3. Identifikasi Pengguna
Menu “Ayam Panggang Mentega” di RSUD Budhi Asih terdapat dalam
menu ke-8 dikonsumsi sebagai lauk protein hewani untuk makan siang kelas
 VIP, I, II dan III pada pasien biasa sebanyak 80 orang, pasien dengan diet DH
DJ RG sebanyak 30 orang dan RG sebanyak 30 orang .

4. Diagram Alir

5. Verifikasi Diagram Alir

 *DIAGRAM ALIR*

6. Identifikasi Bahaya dan Tindakan Pengendalian

Tabel X. Identifikasi Bahaya pada Bahan Mentah

Bahaya Cara
Bahan Baku Jenis bahaya Sumber
(B, K, F) Pengendalian

Biologi Pengiriman di ● Dilakukan

atas suhu 30°C pencucian
Salmonella
dengan air
B
Staphylococcus mengalir
aureus hingga

Campylobacter bersih

jejuni ● Pemanasan
pada suhu
Saat
Ayam potong >100°C
pemotongan
tanpa kulit Fisik
F di ruang
Debu, Sisa bulu
terbuka dan
tidak bersih

Proses
-Kimia
pengawetan
K Formalin, Suntik yang tidak
hormone sesuai standar

Bawang B Biologi Kontaminasi ● Disimpan

merah Bacillus Cereus oleh disuhu 5°C
 aspergillus niger lingkungan ● Dilakukan
(penyebab hitam sortasi/pem
pada bawang)
isahan saat
pseudomonas
penerimaan
(bakteri
pembusuk) dan
dibersihkan

Kontaminasi
Fisik
oleh proses
F terdapat kotoran distribusi dari
atau benda asing
pemasok
(tanah, debu)

Biologi Kontaminasi ● Disimpan

Bacillus Cereus oleh disuhu 0°C

aspergillus niger lingkungan

● Dilakukan
B (penyebab hitam
sortasi/pemi
pada bawang)
sahan saat
pseudomonas
Bawang penerimaan
(bakteri
putih pembusuk) dan

Penanganan dibersihkan
Fisik
pengemasan
terdapat kotoran
F dari pemasok
atau benda asing
(tanah,
debu,kerikil)
 Biologi Kontaminasi ● Disimpan

Bacillus cereus oleh disuhu 0°C

aspergillus niger lingkungan atau suhu

B (penyebab hitam ruang 20°C

pada bawang) ● Dilakukan
pseudomonas sortasi/pemi
Bawang
(bakteri
sahan saat
bombay pembusuk)
penerimaan
Kontaminasi
Fisik saat proses
F terdapat kotoran distribusi dari
atau benda asing pemasok
(tanah, debu)

Kerusakan Disimpan
Mentega K Teroksidasi kemasan ditempat
tertutup

Kerusakan ● Disimpan
kemasan ditempat
kering

Minyak -Kimia
● Setelah
K
Wijen Oksidasi minyak
digunakan
langsung
ditutup

Lada -Fisik Kontaminasi Disimpan di

oleh
 Kerikil, debu, lingkungan
F tempat kering
serangga

Kontaminasi ● Ditempatkan
-Kimia saat di tempat
K
Timbal pembuatan kering

Garam garam ● Dilakukan

pengayakan
Kontaminasi
Fisik
F dari kemasan,
Kerikil
lingkungan

Tabel X. Analisis Bahaya pada Tahap Pembuatan

Bahaya
No. Tahapan Proses Penyebab Pencegahan
(B, K, F)

Penerimaan bahan baku

1. Pengecekan Fisik: - Adanya - Selama proses

spesifikasi kontaminasi pengangkutan
Debu,
pada saat bahan makanan
serangga
proses menggunakan
Biologi: pengangkutan wadah yang

Bakteri dari pasar tertutup dan

pembusuk - Supplier tidak

menggunakan
APD yang
 lengkap

Persiapan

Fisik: - Proses pencucian

- Air dan
Pasir, menggunakan air
wadah
kerikil, mengalir
pencucian
lumut - Menggunakan
tidak bersih
Biologi: sumber air
- Sumber air
2. Pencucian ayam Bakteri e- bersih dan dicek
terkontamin
coli berkala
asi
Kimia: - Air yang

Cemaran digunakan

kimia atau sebaiknya hasil

logam berat penyaringan

Membersihkan
Penimbangan Biologi:
Timbangan yang timbangan sebelum
3. bahan dan Kontaminas
tidak bersih dan setelah
bumbu i silang
digunakan

4. Penggilingan Biologi: - Kontaminasi - Membersihkan

bumbu Kontaminas sisa bumbu dan mencuci
i silang yang chopper
menempel sebelum dan
Kimia:
pada sesudah
Korosi pada chopper digunakan
mata pisau
 - Kurangnya
- Pengecekan dan
alat pengecekan
pemeliharaan
penggiling dan
alat secara
(chopper) pemeliharaa
berkala
n alat

Pengolahan

- Pencucian - pencucian
alat masak dengan air bersih
Kimia :
tidak bersih yang mengalir,
Bahan kimia - Penjamah dikeringkan, dan
Penumisan dari sisa makanan disimpan di
5.
bumbu sabun cuci tidak tempat kering

Fisik : menggunak - Penjamah

an APD makanan
Rambut
dengan menggunakan
baik APD dengan baik

Kotoran yang
Pencampuran Fisik : masuk dari Penjamah makanan
6. ayam dengan lingkungan menggunakan APD
Rambut,
bumbu ruang dengan baik
Kotoran,
pengolahan
debu

6. Pengungkepan Kimia : - Pencucian - pencucian

ayam alat masak dengan air bersih
Bahan kimia
tidak bersih yang mengalir,
dari sisa
dikeringkan, dan
 - Penjamah
disimpan di
makanan
sabun cuci tempat kering
tidak
- Penjamah
Fisik : menggunak
makanan
an APD
Rambut menggunakan
dengan
APD dengan baik
baik

- Kurangnya
Kimia : pengecekan - Pengecekan dan

dan pemeliharaan
Korosi pada
pemeliharaa troli secara
oven
n alat berkala
Pemanggangan Fisik :
7. - Kotoran - Oven
ayam
Rambut, yang ada di dibersihkan
debu, dalam oven sebelum dan
kotoran, dan sesudah
serangga lingkungan digunakan

ruang
pengolahan

8. Holding time Fisik : Kontaminasi Ayam panggang

dari lingkungan mentega diletakkan
Rambut,
ruang pada wadah yang
debu,
pengolahan tertutup dan
kotoran
penjamah makanan
menggunakan APD
 yang lengkap

Kontaminasi
Fisik : dari lingkungan
Penjamah makanan
Rambut, dan penjamah
10. Penyajian ayam menggunakan APD
debu, makanan yang
yang lengkap
kotoran keluar masuk
ruang penyajian

- Terdapat
debu pada
trolly dan
- Membersihkan
masuknya
Fisik : trolly sebelum
kotoran dari
kotoran, dan sesudah
lingkungan
debu, pendistribusian
pengolahan
rambut - Pengecekan dan
- Kurangnya
atau benda pemeliharaan
pengecekan
11. Distribusi asing lain troli secara
dan
berkala
Kimia: pemeliharaa
- Penjamah
n alat
Korosi pada makanan
- Penjamah
troli menggunakan
makanan
makanan APD lengkap
tidak
sesuai prosedur
menggunaka
n APD yang
lengkap
 Tabel X. Analisis Bahaya Produk “Ayam Panggang Mentega”

Kategori
Bahan Kelompok Bahaya
No. Risiko
Mentah
A B C D E F

Ayam
potong
1. - + - + - + IV
tanpa
kulit

Bawang
2. - + - - - - I
merah

Bawang
3. - + - - - - I
putih

Bawang
4. - + - - - - I
bombay

Menteg
5. + + - - - - II
a

Minyak
6. - + - - - - I
Wijen

Saus
7. - + - - - - I
tiram

8. Kecap - + - - - - I
 Inggris

Kecap
9. - + - - - - I
manis

10. Lada - + - - - - I

11. Garam - + - - - - I

Bahaya A : Bahaya pada produk tidak steril untuk target kelompok

berisiko (lansia, bayi, orang dengan kondisi kesehatan
rentan)
Bahaya B : Produk mengandung bahan sensitif terhadap bahaya
biologi/kimia/fisik
Bahaya C : Proses pengendalian bahaya pada saat produksi tidak
berjalan
efektif dalam membunuh mikroba atau menghilangkan
bahaya kimia atau fisik
Bahaya D : Produk mengalami kontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E : Produk terkontaminasi karena ketidak hati-hatian pada saat
distribusi atau pada saat produk sudah ditangani konsumen
Bahaya F : Tidak ada pemanasan akhir sebelum distribusi atau setelah
ditangani konsumen dan tidak ada cara akhir dalam
mencegah
atau menghilangkan bahaya biologi/kimia/fisik

Karakteristik Bahaya Kategori Risiko Jenis Bahaya

 0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F

(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F

(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F

(+++) III Mengandung tiga bahaya B sampai F

(++++) IV Mengandung empat bahaya B sampai F

(+++++) V Mengandung lima bahaya B sampai F

A+ dengan atau tanpa Kategori risiko paling tinggi (semua

VI
bahaya B-F produk yang mempunyai bahaya A)

7. Menentukan titik CCP

Tabel X. Penetapan CCP/Bukan CCP

CCP/
No. Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4
Bukan CCP

Pengecekan Fisik: Y T T Bukan CCP

spesifikasi debu,
bulu
ayam,
darah,
rambut
Y T T Bukan CCP
BIologi:
Bakteri
 pembu
suk

Biologi: Y T T Bukan CCP

Muncul
nya
bakteri
lain
yang
Penyimpanan
berpot
ensi
mempe
rcepat
pembu
sukan

Fisik: Y Y CCP
debu,
bulu

Pencucian ayam,

ayam darah,
rambut

Biologi:
Y Y CCP
e-coli

Penimbangan Fisik: Y T T Bukan CCP

bahan dan Debu,
bumbu rambut
 Biologi:
Terjadi
Y T Y Y Bukan CCP
kontam
inasi
silang

Fisik: Y T T Bukan CCP

Debu
Penggilingan pada
bumbu alat
penggili
ng

Fisik: Y T T Bukan CCP

Debu,

Penumisan rambut

bumbu Kimia:
sabun Y T T Bukan CCP

pencuci

Pencampuran Fisik: Y T CCP

ayam dengan debu,
bumbu rambut

Biologi:
T Bukan CCP
Bakteri
dari
setiap
 bahan

Fisik: Y T T Bukan CCP

Debu,

Pengungkepan rambut
ayam Kimia:
Y T T Bukan CCP
Sabun
pencuci

Fisik: Y T T Bukan CCP

Debu,

Pemangganga rambut

n ayam Kimia:
Sabun Y T T Bukan CCP

pencuci

Fisik: Y Y CCP
Debu,
Holding time
rambut
,

Fisik: Y T Y T CCP
Debu,

Penyajian rambut

ayam , kuku
 Fisik: Y T Y T CCP
Debu,
rambut
, kuku
Distribusi
Kimia:
Cairan Y T Y T CCP
pember
sih trori

Tabel X. Titik CCP Bahan Makanan

Bahan Makanan Bahaya P1 P2 P3 P4 Hasil

Ayam tanpa kulit B Ya Tidak CCP

Bawang merah F Ya Ya Tidak Bukan CCP

Bawang putih F Ya Ya Tidak Bukan CCP

Bawang bombay F Ya Ya Tidak Bukan CCP

Mentega F Ya Ya Tidak Bukan CCP

Minyak wijen F Ya Ya Tidak Bukan CCP

Lada F Ya Ya Tidak Bukan CCP

Garam F Ya Ya Tidak Bukan CCP

8. Penetapan Batas Kritis
Tabel X. Penetapan Batas Kritis

CCP Jenis Bahaya Tindakan Pengendalian Batas Kritis

Penerimaan Biologi: Melakukan pengecekan Bahan makanan

Ayam tanpa suhu pada saat tidak terkontaminasi
- Salmonella -
kulit penerimaan bakteri
Staphylococcus aureus
-Campylobacter jejuni

Pencucian Fisik: Debu, bulu Dicuci dengan air tidak ditemukan

ayam, darah, rambut mengalir dan melakukan benda asing dan
tindak pengecekan air E.coli
Biologi: e-coli
setiap 6 bulan sekali

Pengolahan Fisik: Debu, rambut Penjamah memakai APD tidak terdapat

lengkap kontaminasi seperti
debu dan rambut

Holding time Fisik: Debu, rambut Penjamah memakai APD tidak ditemukan
lengkap debu atau benda
 Menggunakan wadah asing
wadah tertutup yang
telah dicuci bersih

Penyajian Fisik: Debu, rambut, Penjamah memakai APD tidak ada

kuku lengkap kontaminasi seperti
debu atau benda
asing

Distribusi Fisik: Debu, rambut, Penjamah memakai APD tidak ada

kotoran lengkap kontaminasi seperti
debu atau benda
asing

9. Monitoring CCP dan Tindakan Koreksi

Pemantauan

CCP Batas Kritis Apa Kapan Siapa Dimana Bagaimana Tindakan Koreksi

Penerimaan Tidak Kondisi Pada saat Penjamah Area Penjamah Penjamah makanan
 mengukur suhu
makanan tidak ayam dan memakai
memakai sarung sarung
Ayam tanpa terkontaminasi tangan dan tidak tangan/mencuci
kulit bakteri ayam penerimaan makanan penerimaan mengukur suhu tangan
Tidak
terkontaminasi Penjamah Penjamah makanan
Pencucian bakteri, debu dan Kondisi Pada saat Penjamah Area makanan tidak mengukur suhu
ayam rambut ayam pencucian makanan pencucian mengukur suhu ayam
Penjamah
makanan kurang
memperhatikan
keadaan ketika Penjamah makanan
ada cleaning tidak meninggalkan
Area dapur service area dapur
Tidak Kondisi pengolahan membersihkan pengolahan dan
terkontaminasi bahan Pada saat Penjamah dan blender tembok dekat lebih peka terhadap
Pengolahan debu dan rambut makanan pengolahan makanan bumbu pengolahan lingkungan sekitar
Tidak
terkontaminasi Pada saat
debu, serangga Kondisi pemorsian Penjamah Area Alat penyajian Alat penyajian
Holding time dan rambut lauk dan penyajian makanan penyajian terbuka tertutup

Tidak Penjamah tidak Penjamah

terkontaminasi Kondisi Pada saat Penjamah Area menggunakan menggunakan
Penyajian debu, rambut, lauk penyajian makanan penyajian sarung tangan sarung tangan dan
 dan memakai tidak memakai
dan kuku aksesoris aksesoris
Memperbaiki alat
pengaturan suhu
(pihak
Tidak penyelenggara lebih
terkontaminasi Pada saat memperhatikan
debu, rambut, Kondisi pendistribusia Bagian Area Pengaturan suhu permintaan
Distribusi dan kotoran lauk n distribusi penyajian troli rusak reparasi)

10. Tindakan Koreksi dan Verifikasi

Tahapan Sifat
Proses Penyimpangan Penyebab Penyimpangan Tindakan Koreksi Verifikasi
Saat penerimaan, penjamah Saat penerimaan, penjamah
makanan mengecek spesifikasi tidak makanan mengukur suhu ayam
Ayam tanpa memakai sarung tangan dan tidak dan memakai sarung Tidak
kulit Fisik mengukur suhu tangan/mencuci tangan Melakukan

Pencucian Saat pencucian, penjamah makanan Saat pencucian, penjamah Tidak

ayam Fisik dan Biologi tidak mengukur suhu makanan mengukur suhu ayam Melakukan
 Saat proses pengolahan, penjamah Saat proses pengolahan,
makanan kurang memperhatikan penjamah makanan tidak
keadaan ketika ada cleaning service meninggalkan area dapur
membersihkan tembok dekat pengolahan dan lebih peka Tidak
Pengolahan Fisik pengolahan terhadap lingkungan sekitar Melakukan
Saat penyajian, alat penyajian Saat penyajian, menggunakan alat Tidak
Holding time Fisik terbuka saji tertutup Melakukan
Saat penyajian, penjamah tidak Penjamah menggunakan sarung
menggunakan sarung tangan dan tangan dan tidak memakai Tidak
Penyajian Fisik memakai aksesoris aksesoris Melakukan
Memperbaiki alat pengaturan
Tidak adanya keberlanjutan suhu (pihak penyelenggara lebih
tindakan pihak RS atas permintaan memperhatikan permintaan Tidak
Distribusi Fisik reparasi reparasi) Melakukan

11. Dokumentasi dan Pencatatan

 Tahap 8,9,10,11,12

Tahap Batas Prosedur monitoring Tindakan Verifikasi Dokument

proses CCP kritis koreksi asi
Apa Kapan Siapa Dimana Bagaiman
a

Penerimaan Tidak ada Kondisi Saat Pekerja di Tempat Penjamah Saat Tidak Form
daging bagian daging penerima bagian penerim makanan penerima melakuka penerimaa
ayam tanpa yang ayam an penerima aan BM tidak an, n n BM dan
kulit busuk, an memakai pekerja spesifikasi
tidak ada sarung menguku BM serta
benda tangan r suhu form
asing dan dan tidak ayam dan pemantau
ada mengukur memakai an suhu
jaminan suhu sarung BM
supplier tangan/m
encuci
tangan

Pencucian Tidak Kondisi Saat Pekerja di Tempat Pekerja Saat Tidak Form
daging terjadi daging pencucian bagian pencucia tidak pencucia melakuka pemantau
ayam kontamin ayam pencucia n mengukur n, pekerja n an suhu
asi, tidak n suhu menguku
terdapat r suhu
rambut
atau
benda
 asing

Pengolahan Tidak Kondisi Saat Penjamah Ruang Penjamah Saat Tidak Form
terkonta bahan pengolaha makanan pengolah makanan proses melakuka pemantau
minasi, makanan n an kurang pengolah n an suhu
tidak memperh an,
terdapat atikan penjamah
rambut keadaan makanan
dan debu ketika ada tidak
atau cleaning meningga
benda service lkan area
asing membersi dapur
hkan pengolah
tembok an dan
dekat lebih
pengolaha peka
n dan terhadap
tidak lingkunga
mengukur n sekitar
suhu serta
melakuka
n cek
suhu

Holding Tidak Kondisi Saat Penjamah Area Sebelum Pemeriks Tidak Form
time terkontam makanan penyajian makanan penyajia digunakan aan melakuka pengeceka
inasi debu, matang n , ruangan ruangan, n n suhu dan
serangga
 dan dibersihka pastikan form
rambut n agar ruangan pemeriksa
tidak sudah an
terjadi bersih
kontamina dan alat
si dan penyajian
semua yang akan
alat digunaka
penyajian n dalam
dalam kondisi
kondisi tertutup
tertutup

Penyajian Tidak Kondisi Saat Penjamah Area Penjamah Pastikan Tidak Form
terkonta makanan penyajian makanan penyajia makanan penjamah melakuka pemeriksa
minasi n tidak sudah n an
debu, mengguna menggun
rambut, kan akan
dan kuku sarung sarung
tangan tangan
dan dan tidak
mengguna menggun
kan akan
perhiasan perhiasan

Distribusi Tidak ada Pengece Saat Pekerja di Area Memastik Pemeriks Tidak Form
kontamin kan penyajian bagian penyajia an tidak aan melakuka pemeriksa
asi debu, ruangan distribusi n ada ruangan n an, form
benda dan troli kontamina distribusi pengeceka
pendistri si dan cek dan cek n suhu dan
asing busian suhu pada suhu troli rekaman
dan troli sanitasi
pengece pekerja
kan suhu
 BAB IV
PEMBAHASAN

Pelaksanaan HACCP
Kegiatan HACCP “Ayam Panggang Mentega” dilakukan pada hari kamis, 28
April 2022 di Instalasi Gizi RSUD Budhi Asih. Kegiatan HACCP dilakukan untuk
memastikan setiap proses produksi yang dilakukan berjalan sesuai konsep HACCP
serta mengetahui proses pembuatan “Ayam Panggang Mentega” beserta bumbu
yang digunakan. Pengamatan yang dilakukan pada kegiatan HACCP berupa:

a. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan dilakukan mulai pukul 06.50 WIB.
Kegiatan penerimaan bahan makanan, yaitu kegiatan menimbang dan
menyortir bahan makanan kering dan basah yang dikirim oleh supplier sesuai
dengan pemesanan bahan makanan serta spesifikasi yang sudah ditetapkan
oleh unit gizi. Pengiriman bahan makanan yang tidak sesuai dengan kedua hal
tersebut akan dikembalikan ke supplier dan diganti dengan bahan makanan
yang sesuai dengan spesifikasi.

Penerimaan bahan makanan dilakukan di ruang penerimaan instalasi

gizi RSUD Budhi Asih. Petugas yang melaksanakan kegiatan ini, yaitu ahli
gizi yang bertugas di waktu malam. Peralatan yang digunakan dalam proses
penerimaan, yaitu timbangan dan rak penyimpanan. Bahan makanan yang
ditempatkan di rak yang terpisah sesuai dengan jam makannya.

Bahan makanan yang diterima untuk membuat ayam panggang

mentega adalah ayam potong tanpa kulit dan bawang bombay. Untuk bumbu-
bumbu yang lain sudah ada di gudang kering. Ayam tanpa kulit baru diterima
pada pukul 07.04 WIB dengan suhu 29,5°C. Penerimaan ayam potong ini
 sudah sesuai spesifikasi tetapi tidak dibawa dengan cooler box karena ayam
masih segar yang baru saja dipotong dan akan segera dimasak untuk membuat
produk ayam panggang mentega.

b. Pencucian Bahan Makanan

Pencucian dimulai dari pukul 7.49 WIB. Kegiatan pencucian
dilakukan di sink dengan air mengalir. Suhu ayam sebelum pencucian adalah
29,5 °C dan suhu ayam setelah pencucian adalah 28,6 °C dengan suhu air
pencucian adalah 30,5 °C. Pencucian selesai pada pukul 7.59 WIB.
Daging ayam tanpa kulit pada pembuatan ayam panggang mentega
didapatkan langsung dari pihak ketiga tanpa adanya penyimpanan pada
pendingin sehingga suhu ayam cukup tinggi. Menurut penelitian oleh
Mubarok dkk, suhu yang optimal untuk perkembangan bakteri yaitu di antara
28-29 °C dengan rentang waktu yang semakin lama akan semakin lama jarak
holding time semakin banyak bakteri berkembang. (A. Kusumaningrum, P.
Widiyaningrum, I. Mubarok PENURUNAN TOTAL BAKTERI DAGING
AYAM DENGAN PERLAKUAN PERENDAMAN INFUSA DAUN
SALAM (Syzygium polyanthum). Jurnal MIPA 36 (1): 14-19 (2013). Pada
pelaksanaannya, jarak antara pencucian dan pemasakan tidak terlalu lama dan
daging ayam mentah disimpan di alat tertutup sehingga kontaminasi udara
minimal.
Kondisi penjamah sehat jasmani dan memakai APD lengkap saat
mencuci. Sebelum proses pencucian, penjamah mencuci kembali alat untuk
menyimpan daging mentah menggunakan spons dan sabun cuci piring.
Setelah mencuci ayam, penjamah membersihkan sink dengan sabun cuci
piring.

c. Persiapan Bahan Makanan

Sebelum dilakukan pengolahan bahan makanan, dilakukan persiapan bumbu
yang dibutuhkan untuk membuat “ayam panggang mentega”. Persiapan yang
dilakukan yaitu menggiling dan memotong rempah.
Pada proses ini penjamah menggunakan APD lengkap sesuai dengan
ketentuan dan prosedur yang berlaku. Akan tetapi, celemek sebagai salah satu
APD yang digunakan terlihat kotor.
d. Pengolahan Bahan Makanan
Pada pengolahan bahan makanan dimulai dengan menumis bumbu halus dan
tambahkan daging ayam, kemudian diungkep dan dipanggang. Pengolahan
dilakukan pada pukul 08.22 WIB.

Jenis Pengolahan Waktu (Menit) Suhu (ºC)

Penghalusan bumbu 5 22,5ºC

Penumisan 60 161ºC
Pengungkepan

Pemanggangan 60 191ºC

Total waktu 125

1) Alat yang digunakan

Pada proses pengolahan menggunakan alat berupa pisau, talenan,
baskom, blender, wajan dan sodet yang digunakan dalam keadaan bersih
dari sisa makanan, tidak berkarat, namun untuk proses pencucian alat
tidak diamati karena petugas yang mendapatkan dinas pagi sudah terlebih
dahulu mencuci.
Untuk penggunaan pisau dan talenan tidak dibedakan berdasarkan
golongan bahan makanan. Alat yang digunakan sudah cukup memenuhi
standar operasional prosedur (SOP).
2) Tenaga penjamah selama proses pengolahan
Tenaga penjamah dan pemasak sebelum memasuki area pengolahan
sudah menggunakan APD yang lengkap dan mencuci tangan ketika
memasuki dapur karena sudah termasuk peraturan yang sesuai standar
operasional prosedur (SOP). Akan tetapi pada proses pengolahan ayam
panggang mentega tenaga penjamah atau pemasak saat memakai penutup
 kepala tidak sempurna karena rambut belum tertutup, hal tersebut bisa
menimbulkan bahaya masuknya rambut ke dalam proses pengolahan dan
terdapat penjamah makanan yang tidak melepas atribut seperti perhiasan
yang dapat menyebabkan kontaminasi silang. Maka, tenaga penjamah
pada saat proses pengolahan masih belum sesuai dengan standar
operasional prosedur (SOP).

e. Pemorsian Makanan
Pemorsian makanan dimulai pada pukul 10.31 WIB dilakukan di
ruang penyajian, setelah selesai pengolahan. Ayam panggang mentega yang
telah matang diletakkan di wadah stainless steel terbuka yang dilapisi
alumunium foil dengan suhu 66,1 °C setelah pengolahan. Sebelum pemorsian,
ayam panggang mentega melalui tahap holding time selama 5 menit. Ayam
panggang mentega dan masakan lainnya diletakkan di piring dan lunch box
sesuai kelas, yaitu piring untuk kelas VIP dan I, sedangkan lunch box untuk
kelas II dan III. Alat makan disiapkan 15 menit sebelum pemorsian.

Piring makan dilakukan wrapping sebagai pelapis piring sebagai

upaya hygiene agar makanan tetap dalam keadaan aman dan bersih. Lunch
box yang digunakan dalam pemorsian adalah jenis lunch box karton bersekat
tertutup. Sebelum pemorsian lunch box disusun sesuai jenis dietnya, namun
lunch box susunan paling atas dibiarkan terbuka sehingga memungkinkan
terkena debu dan kotoran lainnya dari lingkungan.

Pada proses pemorsian sebagian besar penjamah makanan sudah

menggunakan APD lengkap sesuai prosedur seperti penggunaan penutup
kepala, masker, celemek dan sarung tangan, namun ada beberapa penjamah
yang tidak menggunakan APD lengkap seperti hanya menggunakan masker.
Selain itu, sebagian penjamah makanan menggunakan perhiasan tangan saat
melakukan pemorsian dan terdapat penjamah menggunakan celemek dengan
 kondisi kotor serta terdapat bercak minyak dan sisa tepung yang menempel,
hal ini memungkinkan terjadinya kontaminasi silang dengan makanan selama
proses pemorsian.

f. Distribusi Makanan
Makanan yang telah selesai melalui proses pemorsian langsung
disusun oleh tim distribusi berdasarkan e-tiket yang tercantum sesuai lantai
dan ruangan, kemudian dimasukkan ke dalam troli makanan tertutup yang
nantinya akan dibagikan kepada pasien. Ayam panggang mentega sebelum
pendistribusian masih dalam keadaan hangat yaitu 36,5 °C. Proses
pendistribusi sudah sesuai SPO (Standar Prosedur Operasional), pramusaji
mengganti baju dengan seragam yang rapi dan bersih, serta APD lengkap.
Pendistribusian dilakukan pada pukul 11.30 WIB. Kondisi troli sebelum dan
sesudah digunakan pendistribusian masih terdapat debu dan kotoran di sela-
sela sekat troli, hal ini memungkinkan terjadinya kontaminasi silang dengan
makanan.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, ada beberapa hal yang
harus diperhatikan, yaitu ada sebagian kecil penjamah makanan yang
tidak menggunakan APD dengan lengkap pada saat pemorsian sehingga
terdapat kemungkinan makanan terkena rambut atau kotoran lainnya.
2. Tahap pengendalian untuk menghilangkan atau mengurangi potensi
bahaya pada produk ayam panggang mentega yaitu meliputi
pengukuran suhu, pencucian dengan air mengalir, pencampuran
bumbu dengan ayam, pengungkepan, pemanggangan, dan pemorsian
ayam panggang mentega.
3. Titik kendali kritis pada produk ayam panggang mentega, yaitu pada
proses pencucian, pencampuran bumbu dengan ayam, holding time,
penyajian hidangan, dan distribusi.
4. Batas kritis dalam pembuatan ayam panggang mentega adalah tidak
ditemukannya bakteri E.Coli dan tidak ditemukannya rambut, debu
atau benda asing lainnya
5. Sistem pemantauan yang dilakukan pada tahapan yang diketahui
terjadi penyimpangan dan CCP yaitu pengamatan langsung kotoran
yang masih menempel, bahan makanan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi, pengamatan suhu pada saat penerimaan, pencucian,
penumisan bumbu, pengungkepan, pemanggangan, proses holding
time, penyajian, hingga distribusi.
6. Proses verifikasi dilakukan untuk mengecek kembali kegiatan HACCP
ayam panggang mentega berjalan dengan lancar
 7. Pencatatan dan dokumentasi dilakukan dari awal penerimaan bahan
makanan hingga didistribusikan ke pasien.
B. Saran
Berdasarkan hasil pengamatan kami, masih terdapat beberapa
penyimpangan selama proses pembuatan ayam panggang mentega. Oleh
karena itu, kami menyarankan beberapa hal yaitu :
- Disediakannya termometer suhu makanan untuk melakukan
pengecekan di setiap proses pembuatannya.
- Lunch box yang telah disiapkan sebelum pemorsian posisi paling atas
sebaiknya ditutup dengan kain/lap bersih agar tidak terkena debu dan
kotoran lainnya dari lingkungan.
- Penjamah makanan melepas perhiasan tangan saat proses
pengolahan dan pemorsian makanan, agar tidak terjadi kontaminasi
silang pada makanan
- Penjamah makanan memperhatikan kebersihan celemek, tidak
menggunakan celemek yang kotor, celemek yang telah digunakan
saat proses pengolahan dengan kondisi kotor tidak digunakan
kembali saat pemorsian, untuk menghindari terjadinya kontaminasi
silang pada makanan.
- Apabila ada penjamah makanan yang tidak menggunakan APD yang
lengkap selama pembuatan hidangan, maka perlu diberikan teguran.
DAFTAR PUSTAKA
 LAMPIRAN

Pengukuran suhu sebelum

pendistribusian