MAKALAH PMM – B

HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA

“PT. Aero Cathering Service (ACS) Surabaya”

Dosen Pengampu :

Hj. Umi Rahayu SKM, M.Kes

Di susun oleh :

1. Mega Mahendra (P27833114016)

2. Dzaka Faza Hadiaan (P27833114034)
3. Atika Risdiyanti (P27833114002)
4. Betryana Agnes P (P27833114003)
5. Devita Rahmah P (P27833114004)
6. Tri Meidya R (P27833114008)
7. Widiwati Rinjani O (P27833114012)
8. Ovi Evela K (P27833114015)
9. Mega Mahendra (P27833114016)
10.Gracia Satyawestri P (P27833114020)
11.Lailatus Nuzul D V (P27833114023)
12.Febriyanti Indah S (P27833114025)
13.Diah Ayu Lestari (P27833114035)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN SURABAYA

PROGAM STUDI DIII KESEHATAN LINGKUNGAN SEMESTER IV
TAHUN 2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia dan perlu mendapat perhatian khusus dalam pengawasan pangan.Pengawasan
pangan yang mengandalkan uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang
pesat dalam industry pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang
beredar di pasaran. Oleh karena itu dikembangkan jaminan mutu pangan yang disebut
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) yang merupakan suatu tindakan
prefentif yang efektif untuk keamanan pangan.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol
dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik
kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. Konsep HACCP dapat dan
harus diterapkan dalam seluruh rantai makanan. Aplikasi HACCP pada umumnya
dilakukan penerimaan bahan baku, proses produksi, sampai dengan penyimpanan
sebelum produk dipasarkan. Di dalam sistem HACP bahaya yang dapat
mengkontaminasi makanan dan dapat menyebabkan penyakit dibedakan menjadi tiga
kelompok, yaitu bahaya kimia, fisik dan biologis. Bahaya biologis dapat berupa
makroparasit atau mikroorganisme, seperti bakteri, fungi, protozoa atau virus. Protozoa
dan virus tidak dapat berkembang biak di dalam makanan. Kedua kelompok bahaya ini
dapat berada dalam makanan karena terbawa dari daging atau terjadi kontaminasi ke
dalam makanan. Sebaliknya, bakteri dan jamur dapat berkembang biak di dalam
makanan apabila kondisi makanan menunjang untuk pertumbuhannya.
Infeksi Sarcocytis sp dan Toxoplasma gondii sering terjadi karena
mengkonsumsi daging mentah atau pemasakan daging yang tidak memadai.Kista dari
kedua jenis protozoa tersebut akan mati apabila dipanaskan sampai suhu di atas 70oC.
Pada suhu -20oC selama 3 hari protozoa tersebut juga akan mati (Unterman, 1998).
Jenis protozoa lain yang sering mengkontaminasi makanan adalah Entamoeba
histolytica, Giardia lambia dan Cryptosporidium parvum. Air minum dan beberapa
jenis hewan merupakan pembawa dan sumebr infeksi pada manusia (Eckert, 1993).
Keberhasilan dalam membuat produk yang bermutu dan sesuai dengan standart
selalu menjadi keinginan dari setiap industry makanan tak terkecuali PT ACS
Surabaya. Produk yang bermutu dan sesuai dengan standart hanya dapat dihasilkan jika
 menerapkan sistem pengendalian mutui secara menyeluruh. Mulai dari penerimaan
bahan, proses hingga menjadi produk akhir.Hal ini berarti bahwa setiap orang dan
setiap depaterment/divisi yang memproduksi harus mempelajari, menerapkan dan
berpartisipasi dalam kendali mutu.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana sistem keamanan pangan (HACCP) ditinjau dari kondisi perusahaan ACS
Surabaya?

1.3 Tujuan
Untuk mengetahui secara langsung proses produksi dan penerapan sistem HACCP pada
indusri makanan di PT ACS Surabaya

1.4 Manfaat
1. Dapat dijadikan bahan pertimbangan, kontribusi dan masukan dalam menyusun
rencana, strategi, tujuan dan kebijaksanaan serta pengembangan industri makanan.
2. Memperkaya ilmu pengetahuan sehingga akan berguna bagi penulis maupun yang
berkenan untuk mengetahui penerapan sistem keamanan pangan (HACCP) pada
PT ACS Surabaya.
3. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan mengenai kegiatan perusahaan secara
umum serta dapat meningkatkan ketrampilan untuk bekal bekerja kemudian hari.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian HACCP

HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) merupakan suatu alat (tools)
yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan
menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada
pencegahan dan pengendalian proses pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan
dalam cara pengawasan tradisional.Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau
kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah
segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena
merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi (Suk1an,
1998) :
1) Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada
bahan mentah.
2) Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi
yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau
pada lingkungan produksi; dan
3) Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk antara atau
jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995). Titik
pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur atau
pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi
bahaya, berdasarkan pada tujuh prinsip dasar yaitu (Suklan, 1998):
1. Melakukan analisis bahaya.
2. Menentukan titik kendali kritis (TKK).
3. Menetapkan batas-batas kritis.
4. Menetapkan prosedur pemantauan.
5. Menetapkan tindakan koreksi.
6. Menetapkan prosedur verifikasi.
7. Menetapkan prosedur penyimpanan catatan dan prosedur dokumentasi.
 HACCP adalah suatu sistem manajemen yang memfokuskan perhatian pada
keamanan pangan melalui analisis dan pengendalian bahaya-bahaya biologis, kimia dan
fisik mulai tahap produksi bahan baku akhir. Untuk keberhasilan penerapan rencana
HACCP, manajemen harus mempunyai komitmen yang kuat terhadap konsep HACCP.
Suatu komitmen manajemen puncak yang kuat terhadap HACCP akan menumbuhkan
pengertian karyawan perusahaan tentang pentingnya memproduksi makanan yang aman
(Wahono, 2006).

2.2 Manfaat HACCP

Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi kesehatan
serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan makanan:
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua
aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologi, kimia, dan fisik
pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan
produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan kegiatan
yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadinya bahaya sebelum
mencapaikonsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses
pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga
pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis
dari proses produksi y ang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi
makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu
mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan, 1998).
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Gambaran Umum Perusahaan

Pelayanan jasa boga penerbangan garuda pertama kali dimulai di Jakarta pada
tahun 1970, di Bandar udara Kemayoran dengan nama Garuda Airline Flight Kitchen
atau dapur penerbangan garuda. Pada tahun 1974, dengan dibukanya Bandar Udara
Halim Perdanakusuma, dibentuk usaha gabungan (Joint Venture) antara Garuda dengan
Dairy Farm yang diberi nama Aero Garuda Dairy Farm Catering Service. Semakin
berkembangnya industri penerbangan serta dengan dibukanya Jakarta International
Airpot Cengkareng usaha inipun terus berkembang dan pindah di area Bandara
Soekarno Hatta Cenkareng. Sehingga akhirnya dikenal dengan nama AERO WISATA
CATERING SERVICE (ACS), dengan Nama badan usaha adalah PT. ANGKASA
CITRA SARANA CATERING SERVICE.
PT. Aero Catering Service Surabaya berlokasi di Jalan Raya Juanda Surabaya.
Surabay merupakan pintu gerbang Indonesia Bagian Timur untuk penerbangan
Internasional mempunyai nilai strategis untuk menarik tourist asng, oleh karena adanya
jalur Nasional dan Internasional maka keberadaan PT. ACS Surabaya sangat penting.
Adapun batas-batas di sekitar PT. ACS Surabaya adalah sebagai berikut:
1. Sebelah Timur : kompleks Pertokoan
2. Sebelah Barat : Persawahan
3. Sebelah Utara : Jalan Raya Juanda
4. Sebelah Selatan : Perumahan Penduduk

3.2 Visi dan Misi Perusahaan

Visi : Menjadi perusahaan Inflight Catering terbaik di ASEAN serta pemimpin dalam
injdustri F dan B di Indonesia.
Misi :
1. Menjaga pelayanan dan mutu Inflight catering tetap yang terbaik.
2. Terus menrus mengembangkan catering untuk industri dan komersial
3. Memajukan masakan Indonesia di Dunia,
4. Mengembangkan hubungan saling menguntungkan dengan karyawan, mitra, usaha
serta supplier,
5. Mutu selalu menjadi pertimbangan utama di semua aspek operasi.
 Struktur Organisasi Perusahaan
Setiap personel yang berada dalam struktur organisasi mempunyai wewenang
dan tanggung jawab antara lain dalam hal :
a. Standar mutu ISO 19001 : 2008 dan keamanan pangan ISO 22000 : 2005 serta
kinerja pada departemen masing-masing,
b. Inisiatif untuk melakukan tindakan perbaikan standar mutu ISO 19001 : 2008 dan
keamanan pangan ISO 22000 : 2005,
c. Melakukan identifikasi dan mencatat masalah mutu yang terjadi, sehingga tidak
terjadi lagi di kemudian hari,
d. Mengusulkan dan mencari jalan keluar yang terbaik untuk tindakan perbaikan,
e. Malakukan pengawasan dan peberapan tindakan perbaikan sehingga masalah
perbaikan mutu dapat terlaksana dengan baik dan tepat guna.

Pimpinan PT. ACS Surabaya harus memastikan bahwa tugas wewenang dan
tanggung jawab yang berhubungan dengan kualitas mutu serta kepuasan konsumen
yang telah ditetapkan di komunikasikan dengan baik dalam organisasi perusahaan dan
pada pihak lain yang berkepentingan. Job description dan porsedur kerja sepesifik
dibuat sesuai dengan tugas, tanggung jawab dan wewenang masing-masing dari jabatan
pekerjaan disusun sesuai garis besar. Semua wewenang dan tanggung jawab General
Manager Indonesia yang berkaitan dengan mutu didelegasikan ke masing-masing
General Manager Unit termasuk pengorganisasian dan dokumentasinya.

3.3 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan untuk proses produksi ada 3 macam, yaitu bahan
baku, bahan pembantu dan bahan pengemas. Bahan baku merupakan bahan utama yang
digunakan dalam proses produksi. Bahan baku terdiri dari sayur dan buah segar serta
makanan beku (daging, ikan, udang). Bahan baku yang digunakan harus sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditentukan.
Bahan pembantu merupakan bahan pelengkap yang digunakan dalam proses
produksi. Bahan pembantu tersebut berupa makanan dalam kemasan dan memiliki
umur simpan relatif lama.Bahan pembantu yang digunakan harus sesuai dengan
spesifikasi umum, yaitu kemasan utuh (tidak rusak), terdapat tanggal kadaluwarsa serta
memiliki ukuran dan merek tertentu.
Bahan pengemas merupakan bahan yang digunakan untuk mengemas produk
akhir baik yang diolah di kitchen maupun di bakery dan pastry. Bahan pengemas yang
digunakan ada beberapa macam, yaitu:
1. Plastik
Plastik yang digunakan terdapat 2 macam, yaitu plastik PP (Polypropylene) dan PE
(Polyethylene).Plastik PP yang digunakan terdapat 3 macam, yaitu berupa
kantong, plate dan bowl. Plastik PP berbentuk kantong digunakan untuk mengemas
produk bakery dan pastry. Plastik ini sifatnya mono use (sekali pakai). Sedangkan
plastik PP berbentuk plate dan bowl digunakan untuk mengemas buah dan salad
buah. Sifatnya multi use (dapat dipakai berulang kali).Plastik PE digunakan untuk
wrapping produk makanan sebelum dimasukkan ke ruang pendingin.Plastik
tersebut bersifat mono use.
2. Kertas
Bahan pengemas kertas yang digunakan berupa carton box.Bahan tersebut
disediakan oleh masing-masing airlines dan digunakan untuk mengemas makanan
serta minuman ringan seperti kue, coklat, kerupuk, dan air mineral.Bahan ini
bersifat mono use.
3. Alumunium foil
Alumunium foil yang digunakan terdapat 2 macam, yaitu alumunium foil berbentuk
lembaran dan alumunium foil berbentuk bowl. Alumunium foil berbentuk lembaran
digunakan sebagai penutup atas makanan yang dikemas menggunakan Ceramic
China Ware. Alumunium foil jenis ini disediakan oleh ACS. Sedangkan alumunium
foil berbentuk bowl digunakan untuk mengemas makanan secara utuh baik wadah
maupun penutupnya. Alumunium foil jenis ini disediakan oleh masing-masing
airlines. Kedua bahan pengemas tersebut bersifat mono use.
4. Ceramic China Ware
Ceramic China Ware merupakan bahan pengemas yang terbuat dari keramik dan
berbentuk bowl atau plate. Bahan pengemas tersebut digunakan untuk mengemas
makanan utama (main course), appetizer, buah dan produk pastry (pudding, cake).
Bahan pengemas ini merupakan milik airlines yang bersifat multi use dan
digunakan untuk penyajian makanan khusus kelas bisnis.
3.4 Tata Letak Peralatan
Penyusunan tata letak fasilitas ACS dilakukan dengan cara menyusun mesin dan
peralatan sesuai dengan aliran proses produksi. Hal tersebut dilakukan untuk
mempermudah proses produksi dan menghindari kontak antara bahan mentah dengan
produk akhir sehingga meminimalkan resiko terjadinya kontaminasi. Bangunan ACS
terdiri dari 2 tingkat.Lantai 1 digunakan untuk ruang receiving, produksi (kitchen,
bakery dan pastry), HQA (Hygiene Quality Assurance), Operation dan House
Keeping.Lantai 2 digunakan untuk ruang office dan store. Sedangkan peralatan yang
digunakan untuk proses produksi di PT. Angkasa Citra Sarana CateringService beserta
fungsinya dapat dilihat pada Lampiran.

3.5 Penerapan Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman di PT.
AeroCateringServiceSurabaya
Proses produksi pada PT. AeroCateringServiceSurabayadilakukan melalui
beberapa tahap, mulai dari penerimaan bahan baku sampai distribusi produk ke
konsumen. Di.Berikut ini merupakan proses produksi yang dilakukan pada PT.
Angkasa Citra Sarana CateringService.
a. PenerimaanBahan Baku (CCP 1)
Pada tahapan ini merupakan CCP 1, dilakukan penerimaan bahan dari supplier.
Bahan-bahan tersebut meliputi buah dan sayur segar, makanan beku (daging, ikan,
udang), dry good, makanan dan minuman instan, mono use serta alat stationery. Buah
dan sayur segar datang setiap hari untuk menjamin kesegarannya. Namun, bahan yang
seharusnya datang hari Minggu didatangkan sekaligus pada hari Sabtu.Sedangkan
bahan-bahan lain datang sesuai pesanan, jika bahan-bahan di store sudah mencapai
minimum stock.
Program HACCP dapat memonitor makanan dari bahan baku dan melalui proses
produksi dan bahkan melayani berdasarkan waktu pengendalian, suhu, dan faktor –
faktor spesifik yang diketahui untuk berkontribusi terhadap wabah penyakit bawaan
(Mc Sware, 2003)
Sistem penerimaan pada bagian receiving dilakukan oleh staf receiving yang
terdiri dari cost control, Quality Control (QC) dan Store. Staf cost control bertugas
mencatat jumlah bahan yang diterima, memeriksa kesesuaian bahan dengan PO
(Purchase Order) dan mencatat tanggal kedatangan pada nota serta
menandatanganinya. Staf QC bertugas memeriksa kualitas bahan yang datang
disesuaikan dengan standar spesifikasi PT. Angkasa Citra Sarana
CateringService.Selain itu, bahan yang diterima harus sesuai dengan batas kritis CCP-1
agar keamanan produk terjamin.Jika tidak sesuai, maka dilakukan
tindakankoreksi.Batas kritis CCP dapat dilihat pada Lampiran. Staf store bertugas
mengangkut bahan-bahan untuk dibawa ke store.
Bahan-bahan yang telah diterima kemudian diberi label yang berisi tanggal
kedatangan dan kadaluwarsa dengan menggunakan label warna. Tujuannya untuk
memudahkan penerapan sistem FIFO (First In First Out). Label warna menunjukkan
bulan kedatangan bahan. Label warna yang digunakan ada 6 warna, yaitu merah
(Januari dan Juli), kuning (Februari dan Agustus), biru (Maret dan September), krem
(April dan Oktober), hijau (Mei dan November) dan kelabu (Juni dan Desember).
Selain itu, bahan-bahan yang datang dicatat jumlah, merek dan namasupplier-nya.
Bahan-bahan tersebut kemudian diserahkan ke departemen terkait. Sayur dan buah
segar diserahkan ke kitchen (vegetable, fruit), sedangkan makanan beku, dry good,
makanan dan minuman instan, mono use serta alat stationery diserahkan ke bagian
store. Untuk bahan chilled and frozen item terdapat batas-batas yang harus dipatuhi.
Bataskritis :
A. Chilled item
 Penerimaan: 50C atau kurang
 Penolakan : > 80 C
B. Frozen item
 Penerimaan: -80 C - 180 C
  Penolakan : < 80 C atau ada tanda-tanda tawing

b. Penyimpanan
Beberapa penelitian telah menyimpulkan bahwa penanganaan bahan makanan
yang tidak tepat dan teknik penyimpanan perlu diperbaiki untuk mengurangi makanan
yang menyebabkan penyakit(Monast, 2000) selanjutnya bahan-bahan yang diterima
kemudian dibawa ke store untuk disimpan sementara sebelum digunakan. Store
merupakan tempat penyimpanan bahan sementara, baik bahan produksi maupun bahan
untuk fasilitas karyawan.Store dibagi menjadi 2 bagian, yaitu ACS store dan airlines
store.
 ACS store dibagi menjadi 2, yaitu main store dan mini store. Main store berisi
makanan bahan baku produksi (frozen food, chiller dan dry good) yang akan digunakan
untuk proses produksi serta perlengkapan yang digunakan sebagai fasilitas ACS. Main
store dibagi menjadi 3 ruangan, yaitu freezer, chiller dan ruangan untuk bahan kering.
Ruangan freezer bersuhu (-34)-(-18)°C, digunakan untuk tempat penyimpanan
sementara bahan pangan beku (daging, udang, ikan). Ruangan chiller bersuhu 0-5°C,
digunakan untuk penyimpanan sementara bahan makanan basah dan minuman.
Makanan yang akan dimasukkan pada freezer atau chiller harus sesuai dengan batas
kritis CCP-2, tujuannya untuk menjamin keamanan produk. Jika tidak sesuai dengan
batas kritis, maka dilakukan tindakan koreksi. Ruangan untuk bahan kering bersuhu
25°C, digunakan untuk tempat penyimpanan sementara bahan kering baik makanan
maupun fasilitas dengan identifikasi masing-masing. Mini store merupakan tempat
penyimpanan bahan sementara khusus untuk bahan-bahan yang digunakan secara
eceran. Bahan-bahan tersebut meliputi bahan-bahan langsung konsumsi milik airlines,
yang akan digunakan untuk melengkapi kebutuhan airlines di bagian Operation dan
MTSU (Meal Tray Set Up). Mini store diatur menggunakan suhu 18-21°C.
Airlines Store dibagi menjadi 2 yaitu Airlines Store dan Bonded Store.Airlines
Store digunakan untuk tempat penyimpanan sementara bahan-bahan milik airlines
seperti makanan dan minuman instan, equipment, alcoholic dan sebagainya.Bonded
Store merupakan tempat penyimpanan bahan-bahan milik foreign airlines, yang masih
belum mendapat ijin penggunaan dari bea cukai. Bila sudah mendapat ijin penggunaan,
bahan-bahan tersebut dipindah ke Airlines Store.Airlines Store dan Bonded Store
menggunakan suhu 25°C.
Store menggunakan beberapa aturan, yaitu sistem FIFO dan minimum stock.
Sistem FIFO (First In First Out) yaitu bahan yang masuk store lebih dulu maka harus
digunakan lebih dulu. Sedangkan minimum stock merupakan penerapan sistem dimana
store harus selalu memiliki persediaan sampai batas waktu tertentu. Bahan yang datang
dapat digunakan sampai 10 hari setelah batas waktu penggunaan.Jadi masih ada
persediaan bahan untuk 10 hari setelah batas waktu yang ditentukan.

c. Proses Pengolahan
Proses pengolahan dilakukan berdasarkan spesifikasi menu yang telah ditentukan
dan sesuai dengan permintaanAirlines. Untuk mempermudah proses pengolahan,
kitchen dibagi menjadi beberapa bagian sesuai dengan fungsinya, yaitu Vegetable,
Fruit, Butcher, Fish, Hot Kitchen, Hot Dishing, Cold Kitchen, Pastry, Bakery, dan
MTSU (Meal Tray Set Up).
Ruang Vegetable diatur menggunakan suhu 16°C dan digunakan untuk proses
pencucian, pengupasan serta pemotongan sayur. Selanjutnya, sayuran siap diolah di
bagian Kitchen.Sayuran yang belum digunakan disimpan dalam standard cabinet
bersuhu 3-9°C maksimal 3 hari.
Ruang Fruit digunakan untuk proses pengupasan dan pemotongan buah.
Selanjutnya, buah siap diolah dan dikemas di ruang Cold Kitchen.Buah yang belum
digunakan, disimpan dalam chiller bersuhu 3-9°C maksimal 3 hari.
Ruang Butcher digunakan untuk proses thawing, pencucian, pemotongan dan
persiapan daging sebelum diolah. Thawing dilakukan dengan cara memasukkan daging
beku pada thawingroom yang bersuhu 5-10°C dan didiamkan selama minimal 1 jam.
Daging yang sudah dithawing kemudian dipotong sesuai kebutuhan.Selanjutnya,
daging siap diolah di Hot Kitchen.Daging yang belum digunakan, disimpan dalam
chiller bersuhu 0-5°C maksimal 3 hari.
Ruang Fish digunakan untuk proses thawing, pencucian, pemotongan dan
persiapan ikan sebelum diolah. Thawing dilakukan dengan cara memasukkan daging
pada thawingroom bersuhu 5-10°C dan didiamkan selama minimal 1 jam. Selanjutnya,
ikan siap diolah di Hot Kitchen.Ikan yang belum digunakan, disimpan dalam chiller
bersuhu 0-5°C maksimal 3 hari.
Bahan-bahan yang sudah disiapkan dapat diolah di Hot Kitchen menjadi makanan
jadi. Proses pengolahannya disesuaikan dengan permintaan menu dari konsumen, baik
inflight maupun industrial. Selain itu, juga disesuaikan dengan standar ACS.Hot
Kitchen dibagi menjadi 3 bagian berdasarkan jenis makanan yang dimasak, yaitu
kitchen untuk makanan Eropa, kitchen untuk makanan Indonesia dan kitchen untuk
makanan khusus karyawan. Proses pengolahan makanan dilakukan dengan suhu yang
berbeda berdasarkan jenis bahan bakunya. Hal tersebut sesuai dengan CCP-3.Setelah
diolah, makanan dimasukkan ke blast chiller yang bersuhu 0-5°C selama maksimal 6
jam. Tujuannya untuk menurunkan suhu makanan dari 60°C menjadi 5°C, sesuai dengan
CCP-4. Makanan yang diolah memiliki umur simpan selama 3 hari jika disimpan dalam
chiller dengan suhu 0-5°C.Selanjutnya makanan siap untuk dikemas di ruang Hot
Dishing.
Hot Dishing digunakan untuk proses persiapan dan pengemasan makanan khusus
main course. Pengemasannya menggunakan beberapa bahan pengemas, antara lain
Ceramic China Ware berbentuk plate dan alumunium foil baik bowl maupun
lembaran.Ceramic China Ware digunakan untuk mengemas makanan khusus kelas
bisnis, kemudian ditutup dengan alumunium foil berbentuk lembaran. Sedangkan
alumunium foil berbentuk bowl digunakan untuk mengemas makanan industrial dan
inflight khusus kelas ekonomi.
Cold Kitchen digunakan untuk proses persiapan dan pengemasan khusus menu
appetizer (buah dan salad buah). Proses pengemasannya menggunakan bowl dan plate
berbahan dasar plastik PP yang telah disediakan oleh pihak airlines. Selanjutnya,
appetizer yang sudah dikemas dimasukkan ke chiller (0-5°C) sebelum didistribusikan.
Pastry digunakan untuk proses produksi dan pengemasan kue basah seperti roll
cake, lapis legit, pudding dan sebagainya. Bahan-bahan diolah melalui proses
pemanasan. Produk yang sudah jadi dikemas menggunakan plastik PP berbentuk
kantong.Selanjutnya, produk siap disajikan di bagian MTSU. Produk yang belum
digunakan disimpan di chiller room. Selain itu, di pastry juga terdapat standard
cabinet, fungsinya untuk menyimpan olahan atau adonan pastry yang belum digunakan.
Bakery digunakan untuk proses produksi kue kering, seperti kue isi (pisang,
smoked beef), kue keju, croissant dan sebagainya. Bahan-bahan diolah melalui proses
pemanasan. Produk yang sudah jadi dikemas menggunakan plastik PP berbentuk
kantong.Selanjutnya, produk siap disajikan di bagian MTSU.Di dalam bakery terdapat
chiller room, fungsinya untuk menyimpan adonan roti.Selain itu juga terdapat freezer
box, fungsinya untuk menyimpan bahan isi (daging) yang belum digunakan.
Meal Tray Set Up (MTSU) merupakan tempat untuk persiapan penyajian
makanan khusus untuk inflight. Perlengkapan yang digunakan milik airlines.Model
penyajian juga mengikuti permintaan airlines disesuaikan dengan tarif penumpang
airlines (bisnis atau ekonomi).Hasil penyajian dimasukkan trolley dan disimpan di
dalam Final Holding Room sebelum dibawa ke bandara untuk digunakan pada pesawat
yang bersangkutan. Makanan yang akan disimpan dalam Final Holding Room harus
sesuai dengan batas kritis CCP-2 dan Food Temperature at Dispatch, tujuannya untuk
menjamin keamanan produk. Jika tidak sesuai maka dilakukan tindakan koreksi.Food
Temperature at Dispatch dapat dilihat pada Lampiran.Selanjutnya, makanan tersebut
ditangani oleh ke bagian handling untuk persiapan dibawa ke bandara.
d. Blast Chilling
Setelah proses cooking produk di masukkan ke dalam mesin blast chilled agar
suhunya segera turun dengan cepat dengan batas sebagai berikut :
Penurunan suhu dari 600C menjadi 50 C selama maks 6 jam. Jika tidak tercapai: Buang!

e. Portioning
Pada tahap portioning suhu makanan sebelum di konsumsi oleh konsumen juga
harus dipantau dengan batas :
Suhu ruangan maks 210 C
Waktu portioning maks 45 menit
Jika tidak tercapai, ukur suhu makanan:
Jika < 150 C masukkan ke chiller
Jika > 150 C, buang

f. Handling
Handling yaitu bagian yang bertugas menangani makanan dari MTSU sampai
masuk ke transportasi.Handling dibagi menjadi 2 macam, yaitu Handling Domestic
Airlines dan Handling Foreign Airlines. Handling Domestic Airlines bertugas
menangani makanan untuk penerbangan domestic (Garuda Airlines).Handling Foreign
Airlines bertugas menangani makanan untuk penerbangan asing (Silk Air, Cathay
Pacific, Eva Air, Malaysia Airlines, Royal Brunei, China Airlines).Prosesnya yaitu
sebagai berikut. Pengecekan ulang seluruh trolley dan tray set up dari MTSU ke
handling, jika sudah sesuai maka dilakukan serah terima dari MTSU ke handling, jika
tidak sesuai maka dikembalikan ke MTSU agar dilengkapi kemudian dilakukan serah
terima dari MTSU ke handling. Selanjutnya, makanan diserahkan ke bagian
transportasi untuk dibawa ke bandara.

g. Distribusi
Proses distribusi dilakukan oleh bagian transportasi yang bertugas mengantarkan
makanan sampai ke pesawat menggunakan Hi Lift truck/kijang box. Untuk menjaga
agar suhu makanan tetap rendah, maka ditambahkan dry ice.Hi Lift truck/kijang box
tidak dilengkapi dengan ruang pendingin karena waktu tempuh dari lokasi produksi
sampai bandara hanya sekitar 15 menit. Setelah sampai di bandara, makanan langsung
dimasukkan ke dalam pesawat. Makanan yang dimasukkan ke dalam pesawat harus
sesuai dengan batas kritis Food Temperature Onboard Aircraft, tujuannya untuk
menjamin keamanan produk dan pelaksanaan HACCP telah membantu keamanan
makanan dalam penerbangan (Kang, 2000)
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Suatu sistem manajemen mutu yang berstandar internasional dan mengikuti
perkembangannya untuk diterapkan di seluruh tingkatan kegiatan pada Aerowisata.
Standardidasi yang ketat dapat dibuktikan mulai dari pengiriman dan kualitas bahan
baku, proses pengolahan makanan, kebersihan karyawan, pencatatan temperature
sampai cara penyajian makanan dalam pesawat yang menggunakan suhu sesuai dengan
HACCP. PT. Aerowisata Catering Service (ACS) juga menerapkan system jaminan
keamanan pangan yang terdiri dari beberapa CCP, jadi menuyang disajikan telah
memenuhi standar keamanan pangan. ACS juga meningkatkan standard ISO nya
menjadi ISO 22000 Food Safety Management yang mencakup HSE (Health and Safety
Environment) dan Food Safety HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) serta
sertifikat Halal dari MUI.

4.2 Saran
PT. Aerowisata Catering Service (ACS) Surabaya untuk terus
menerapkan dan meningkatkan system keamanan pangan, agar lebih mantap
menjadi kepercayaan masyarakat.
Daftar Pustaka

http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp-apa.php Diakses pada: 02 Juni 2016 pukul 17.55

WIB
http://dwikykurniawati.blogspot.co.id/2013/02/pt-aerofood-yogyakarta.html Diakses pada: 02
Juni 2016 pukul 17.58 WIB
http://lindafidya.blogspot.co.id/2012/12/prinsip-hsm-di-pesawat-udara.html Diakses pada: 06
Juni 2016 pukul 14.02 WIB
http://documents.tips/documents/laporan-kuliah-kerja-lapangan-acs-fix.html Diakses pada:
06 Juni 2016 pukul 14.05 WIB