LAPORAN HACCP

(HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL POINT)

HASIL RANCANGAN HACCP FUYUNGHAY
DI RUMAH SAKIT ANGKATAN LAUT Dr. RAMELAN SURABAYA

Oleh:

1. Amalia Evy Puspita Sari 181131041

2. Dise Arinna Faradila 181131047
3. Misbachul Munir 181131051
4. Putri Intan Sekar Satiti 181131059

S E K O L A H T I N G G I I L M U K E S E H ATA N
PROGRAM STUDI S1 GIZI
TA H U N 2 0 1 9
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN HACCP
(HAZARD ANALISYS CRITICAL CONTROL POINT)
HASIL RANCANGAN HACCP FUYUNGHAY
DI RUMAH SAKIT ANGKATAN LAUT Dr. RAMELAN SURABAYA

Disusun Oleh :
Mahasiswa Stikes Surabaya Gelombang 2

Telah mendapat pengesahan pada tanggal : Agustus 2019

Koordinator Magang Pembimbing Perencanaan Menu

Rumkital Dr. Ramelan Surabaya Rumkital Dr. Ramelan Surabaya

Suzanna Primadona,S.KM,M.Kes Umi Masrifah, A.Md,Gz

NIP. 19640506198703 2 003 NIP.

Mengetahui
Kepala Subdep Gizi
Rumkital Dr. Ramelan Surabaya

I Wayan Dwija Karyasa, S.Gz., MPH.

Letkol Laut (K) NRP. 12990/P
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan

pasien di rumah sakit. Makanan yang diberikan kepada pasien tidak hanya harus
memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanannya, dalam arti harus bebas dari
komponen-komponen yang menyebabkan penyakit. Makanan yang tidak aman dapat
menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang
timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung racun atau organisme
phatogen (Kemenkes, 2013).
Menurut Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan bahwa
Keamanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi negara sampai dengan
perseorangan, yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun
mutunya, aman, beragam, bergizi, merata dan terjangkau serta tidak bertentangan
dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat untuk dapat hidup sehat, aktif dan
produktif secara berkelanjutan.
Salah satu upaya pengawasan mutu yang dapat dilakukan di rumah sakit adalah
dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Perlunya
penerapan HACCP di rumah sakit adalah untuk mengurangi risiko terhadap produk
makanan seperti Fuyung Hai yang diperuntukkan untuk pasien kelas I, II dan III. Bahan
pangan utama dalam menu ini berasal dari hewani yaitu Telur Ayam. Telur ayam
merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak cemaran mikroba maupun cemaran
fisik. Cemaran mikroba pada telur ayam seperti Sallmonela, APM Coliform,
Staphylococcucs aureus. Sedangkan cemaran fisik pada telur ayam seperti kotoran pada
cangkang, telur pecah atau retak. Bakteri-bakteri tersebut apabila masuk ke dalam
tubuh kita bisa menyebabkan foodborne disease (Pratiwi, 2008).
Berdasarkan latar belakang diatas, maka kami membuat perencanaan penerapan
HACCP pada produk Fuyung Hai di Sub Departemen (Subdep) Gizi RSAL Dr. Ramelan
Surabaya.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimanakah rencana penerapan HACCP produk Fuyung Hai di Subdep Gizi
RSAL Dr. Ramelan Surabaya?

1.3 Tujuan

1. Tujuan Umum
Menetapkan rencana penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Points) pada produk Fuyung Hai di Subdep Gizi RSAL Dr. Ramelan Surabaya
2. Tujuan khusus
a. Menetapkan Tim HACCP
b. Mendeskripsikan produk
c. Menuliskan bagan alir proses pembuatan produk
d. Mendeskripsikan indentifikasi bahaya dan cara penanggulangannya
e. Menetapkan CCP
f. Menetapkan batas kritis dan toleransi untuk setiap CCP
g. Menetapkan setiap sistem atau tindakan pemantauan pada setiap CCP
h. Menetapkan tindakan koreksi
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi HACCP

Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) merupakan akronim
yang digunakan untuk mewakili suatu sistem analisis hazard dan titik kendali kritis.
Konsep HACCP merupakan suatu metode management keamanan makanan yang
sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikena, yang ditujukan untuk
mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan
dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk
mencegah munculnya hazard tersebut. Metode ini sangat logis dan mengkaji semua
tahapan di dalam produksi makanan mulai dari tahap penanaman sampai konsumen,
termasuk semua proses di antaranya dan aktivitas pendistribusian.

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard

Analysis and Critical Control Points / HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan
ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan
bahaya.

Dillon and Griffith (1996) dalam buku Hygiene dan Sanitasi

Makanan (Siti Fathonah, 2005) mendefinisikan HACCP sebagai sistem
manajemen keamanan makanan, dengan strategi mencegah bahaya dan resiko
yang terjadi pada titik-titik kritis pada rantai produksi makanan. Sedangkan
Badan Standardisasi Nasional (BSN) Indonesia mendefinisikan HACCP sebagai
suatu sistem untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya
yang nyata bagi keamanan pangan.

HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem

analisis hazard dan titik kendali kritis (hazard analysis and critical caontrol point).
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang
sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan
untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang memungkinkan dapat terjadi pada setiap
tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan
untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Metode ini sangat logis dan mengkaji
semua tahapan di dalam produksi makanan mulai dari tahap penanaman sampai
konsumen, termasuk semua proses di antaranya dan aktivitas pendistribusian.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan

pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko
bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat
manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses
produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik

Codex Alimentarius Commision menjabarkan sistem Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP) sebagai berikut :

1. Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis
mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk
menjamin keamanan pangan.
2. Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan sistem
pengendaliakan yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya sistem
yang semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir.
3. Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti
perkembangan dalam rancangan alat, cara pengolahan atau perkembangan teknologi.
4. Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dan produksi
primer hingga konsumen akhir, dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah
tentang risiko terhadap kesehatan manusia.
 Dalam penerapan HACCP, Codex Alimentarius Commission menyebutkan
bahwa :

1. Penerapan HACCP yang berhadil memelukan komitmen yang utuh dan keterlibatan
manajemen serta kerja keras.
2. Hal tersebut memerlukan pendekatan multidisipliner, termasuk keahlian yang sesuai
di bidang agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mirobiologi, obat-obatan,
kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan rekayasa.
3. Penerapan sistem HACCP sesuai dengan penerapan sistem management kualitas
seperti seri ISO 9000 dan merupakan sistem pilihan diantara sistem-sistem
pengelolaan keamanan pangan.

2.2 Tujuan Dari HACCP

Definisi istilah yang dugunakan dalam penerapan HACCP terdapat pada

ANNEX 1. Dalam definisi ini beberapa konsep kunci harus ditegaskan, antara lain
potensi bahaya terhadap keamanan pangan (Food Safety Hazard), analisis protein
bahaya (hazard analysis), pengendalian yang sangat diperlukan untuk mencegah atau
mengurangi risiko potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau meguranginya
hingga batas yang dapat diterima dan bagian-bagian dari rantai makanan.

Arti dari istilah –istilah tersebut dampaknya (dalam hal kerja tim HACCP)
harus dibahas denga hati-hati dan dipahami sebelum merencanakan suatu sistem
HACCP dalam suatu usaha dibidang pangan. Hal-hal tersebut juga harus dijadikan
pegangan utama pada seluruh tahapan pengembangan sistem HACCP hingga seluruh
penerapan dan verifikasinya.

Pemahaman yang lebih baik terhadap konsep-konsep tersebut oleh para

anggota tim HACCP akan membantu proses penerimaan dengan akurasi yang lebih baik
tentang hal-hal yang harus menjadi peranan utama dalam sistem HACCP dalam usaha
pengolahan pangan mereka.
2.3 Keuntungan Dan Kerugian
Setiap hal pasti memiliki kekurangan dan kelebihan. Begitu pula di dalam
penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) bagi sebuah industry
pangan, tentunya memiliki keuntungan dan kerugian. Diantaranya :

1. Keuntungan
Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan
keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen,
meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan, meningkatkan
kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga secara tidak langsung
mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

2. Kerugian
Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila diaplikasikan untuk
bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui, tidak melakukan kuantifikasi
(penghitungan) atau memprioritaskan risiko, dan tidak melakukan kuantifikasi
dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.

Akan tetapi karena pada dasaranya HACCP ini diciptakan untuk tujuan
kemaslahatan manusia dalam kaitannya dengan pangan dan pemenuhan
kebutuhan akan makanan maka ada baiknya jika setiap perusahaan maupun
industri di bidang pangan menerapkan HACCP ini sebagai system kendali
mutu pangan dari produk-prosuk yang dihasilkan. Agar tercipta suatu kondisi
pangan masyarakat yang kondusif, tanpa terjadi kasus-kasus dalam hal pangan lagi
di masa yang akan datang.
2.4 Potensi Bahaya
1. Biologis dan Mikrobiologis
Meliputi FDA, 1997 : bakteri berspora (Clostridium botulinum, Clostridium
perfringen, Bacillus cereus), bakteri tidak berspora (Brucella abortis, Brucella suis,
Campylobacter, Pathogenic Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella,
Shygela dysenteriae, Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes, Vibrio cholera,
Vibrio parahaemolyitcus, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica), virus (Hepatitis A
dan E, kelompok virus Norwalk, Rotavirus), serta protozoa dan parasit
(Cryptosporidium parvum, Diphyllobothrium latum, Entamoeba histolytica, Giardia
lamblia, Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Taenia saginata, Trichinella spiralis)

2. Kimia
Contoh bahaya kimia, meliputi bahaya kimia anorganik dan bahaya kimia organik.
Bahaya kimia anorganikadalah metal, dan senyawa-senyawa seperti merkuri, copper,
iron oxide, lead sulphate, zinc phosphate; asam anorganik seperti asam sulfur, asam
hidroklorik, asam nitric; alkalis anorganik seperti sodium hydroxide, potassium
hydroxide; non metal seperti carbon, sulfur, nitrogen, klorin, bromine, hydrogen; dan
gas-gas anorganik seperti CO,CO2, amonia, H2S. Bahaya kimia organik pada umumnya
adalah senyawa-senyawa yang terdiri dari satu atau lebih atom karbon. Kimia
organik yang hanya terdiri dari atom karbon dan hidrogen disebut hidrokarbon. Contoh
bahaya fisik, meliputi: kaca, kayu, batu, logam, bahan penyekat, tulang, plastik,
dan bahaya fisik dari tenaga kerja.

3. Fisik
Meliputi : kaca, kotoran, logam, tulang, plastik, batu, kulit, kayu, kertas, dan lain
sebagainya.
2.5 Tujuh Prinsip HACCP
1. Melakukan analisis bahaya, menetapkan bahaya dan ukuran pengendalian
bahaya yang spesifik.
Segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang dapat menyebabkan
masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah
keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan.
Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi
silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.

2. Mengidentifikasi Titik Kendali Kritis (CCP)

Suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan
dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima
(diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik
Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik
Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

3. Menentukan Batas Kritis Pada Setiap Titik Kendali Kritis

Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa
diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis dan kemudian
dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis
HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan
klorin,ndan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4. Melakukan Pemantauannya Dan Pelaksanaan Pemantauan

Suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi
aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol
mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya,
pemantauan harus menggunakan catatan tertulis.
5. Melakukan Tindakan Perbaikan
Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP
untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus
mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini
termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.

6. Melakukan Verifikasi ( membandingkan dengan yang seharusnya )

Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem
HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk,
konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan
(audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan
pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri
dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua
persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap
proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.

7. Menyimpan Data Dan Dokumentasi Yang Memadai

Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis
bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta
penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis Penelitian ini adalah penelitian observasi terhadap penerapan HACCP pada
menu siang Lauk Hewani siklus menu 2 yaitu Fuyung Hai
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 22 Agustus 2019 di Dapur Subdep Gizi
Rumkital Dr.Ramelan Surabaya
3.3 Alat dan Bahan

3.3.1 Alat
a. Baskom Besar
b. Cetakan Telur
c. Spatula
d. Centong besar
e. Alat Kocokan Telur
f. Alat serut Wortel

3.3.2 Bahan Fuyung Hai

a. Telur Ayam
b. Wortel (Serut Kasar)
c. Minyak goreng
d. Bumbu C
e. Lada
f. Garam
g. Bawang prei
3.4 Teknik Pengambilan data
3.4.1 Data Primer
Data Primer merupakan hasil pengamatan langsung terhadap bahan makanan
fuyung hai mulai penerimaan bahan di dapur Instalasi Gizi Rumkital Dr.Ramelan
Surabaya sampai melakukan distribusi makanan kepada pasien

3.4.2 Data Sekunder

Data Sekunder merupakan data spesifikasi bahan-bahan yang digunakan

penerimaan bahan dan standar resep fuyung hai dapur Instalasi Gizi Rumkital
Dr.Ramelan

3.5 Metode Pengmpulan Data

Metode Pengumpulan data yang dilakukan adalah dengan observasi secara

langsung di dapur Intalasi Gizi Rumkital Dr.Ramelan
 BAB IV
HASILPENERAPAN HACCP

4.1 HASIL

1. Tim HACCP

RUMKITAL “ DR.RAMELAN SURABAYA

DOKUMEN HACCP No.Dokumen:
Revisi:
TIM HACCP Tanggal:
Halaman:

No Jabatan Keahlian Unit Kerja

1 Ketua Ahli Gizi Kepala Produksi

2 Anggota Ahli Gizi Perencanaan Anggaran

3 Anggota Ahli Gizi Penerimaan

4 Anggota Ahli Gizi Komisi
5 Anggota Tata boga Quality control
6 Anggota Tata boga Gudang harian

Disetujui oleh : Diperiksa oleh: Dibuat oleh:

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan Jabatan:

 2. Deskripsi Produk Fuyung Hai
RUMAH SAKIT “RSAL Dr. RAMELAN SURABAYA”
No. Dokumen :
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal : 22 Agustus 2019
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Fuyung Hai
2. Komposisi Produk Untuk (50 porsi)
Bahan berdasarkan standar
resep :
- telur ayam (30 btr)
- Wortel (serut kasar) (500gr)
- Minyak goring (500gr)
- bumbu C (150gr)
- lada (12,5 gr)
- garam (25gr)
- Daun pre (rajang halus) (50 gr)

3. Karateristik Produk Warna : Kuning kecoklatan

Aroma : Khas Telur
Rasa : Gurih
Tekstur : Empuk
4. Kategori Proses (Metode - Proses Penumisan
Pengolahan) - Proses Pengorengan
5. Karakteristik keamanan Fisik : bebas cangkang
pangan (bahaya biologi, telur, kotoran, bebas rambut,
fisik, kimia) serangga
Kimia : tanpa pestisida
Biologi : bebas bakteri E-colli, salmonella dan S.Aerus
6. Pengemas Primer piring lauk keramik
7. Pengemas Sekunder Nampan dan trolly makanan sebagai transportasi
(termasuk pengemas sebelum disajikan
untuk transportasi)
 No. Parameter Deskripsi Deskripsi
8. Informasi pada Label Nama pasien, ruangan, jenis diet, waktu pemberian
( makan pagi/siang/malam) dan tanggal pemberian)
9. Kondisi Penyimpanan Suhu ruang
10. Umur simpan ± 3 jam
11. Metode Distribusi Sentralisasi dan desentralisasi
12. Target Pengguna Semua Pasien rawat inap kelas I, II, III
(sasaran konsumen)

Disetujui Oleh : Diperiksa Oleh : Dibuat

Tanggal, Tanggal Oleh :
Tanggal,

Jabatan : Jabatan :
Jabatan
 DIAGRAM ALIR PROSES FUYUNGHAY

Bumbu C PENERIMAAN
Di Chiller d PENYIMPANAN
GUDANG KERING
PENGECEKAN
SPESIFIKASI

Lada dan Garam MINYAK

BAWANG PREI WORTEL TELUR AYAM

PERSIAPAN
PEMECAHAN
PENGUPASAN PENGUPASAN CANGKANG

PEMOTONGAN PEMOTONGAN

PENUMISAN

PENGOLAHAN
PENCAMPURAN

PENGGORENGAN
Dengan suhu 171oC

HOLDING TIME

PENYAJIAN
jangka waktu 120
menit

PENDISTRIBUSIAN
dengan suhu 31,6oC
 DECISION TREE TO INDENTIFI CCPS (CAC)

Adakah tindakan pengendalian/pencegahan?

YA TIDAK Modifikasi tahap/proses/produk

Apakah pengendalian YA
Pada tahap ini perlu untuk keamanan?

TIDAK Not a CCP STOP

Q2 Apakah tahap ini khusus dirancang untuk menghilangkan/mengurangi YA

bahaya yang mungkin timbul sampai tingkat yang dapat diterima ?

TIDAK

Q3 Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang teridentifikasi terjadi melebihi

batas yang dapat diteima ATAU dapatkah ini meningkat sampai batas
yang tidak dapat diterima ?

YA TIDAK Not a CCP STOP

Q4 Apkah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya yang teridentifikasi

ATAU mengurangi kemungkinan terjadinya sampai batas yang dapat
diterima?

YA TIDAK CRITICAL CONTROL POINT

Not a CCP STOP

 RUMKITAL “DR Ramelan” SURABAYA
DOKUMENTASI HACCP No Dokumen :
Revisi :
PENETAPAN CCP (P2) Tanggal :
Halaman :

Bahan/Tahap Proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y/N)

Penyimpanan Gudang
- Bumbu C Bacilus cereus,kapang dan Y N Y Y Not CCP
khamir
- Minyak Goreng Salmonella sp. Y N N - Not CCP
Penerimaan

- Telur Ayam Salmonella sp. Y Y - CCP

- Wortel Lactobacillus monocytogenes, Y N Y Y Not CCP

Staphylococus aureus
- Bawang Prei Lactobacillus monocytogenes Y N N - Not CCP
Penumisan Bahan Stapylococus aureus Y N N - Not CCP
Pencampuran Kulit telur, Salmonella N - - - Not CCP
Penggorengan Stapylococus aureus Salmonela Y Y - - CCP
sp.
Holding Time Stapylococus aureus, Y N Y N CCP
serangga
Pendistribusian Stapylococus aureus Y Y - - CCP
 RUMKITAL “DR Ramelan” SURABAYA
DOKUMENTASI HACCP No Dokumen :
Revisi :
PENETAPAN CCP (P1) Tanggal :
Halaman :

Identifikasi Bahaya Analisis bahaya

Acceptable
Control
No Bahan / Proses Sumber level in end likelihood Severity
Kategori Bahaya signifikansi Measure
Bahaya product (risiko) (keparahan)

Penerimaan
1 B Salmonella Suplier negatif/25gr H(3) H(3) H(36)S Pemanasan
Telur
Penerimaan Lactobacillus Pencucian dan
2 B Suplier 102koloni/gr M(2) H(3) H(18)S
Wortel monocytogenes pemanasan
penerimaan Lactobacillus Pencucian dan
3 B Suplier 102koloni/gr M(2) H(3) H(18)S
Daun Prei monocytogenes pemanasan
wadah khusus
saat
Persiapan F Kulit Telur Bahan Baku 0 H(3) M(2) H(12)S
4 memecahkan
telur ayam
telur
B Salmonella Telur negatif/25gr H(3) H(3) H(36)S Penggorengan
Mencuci tangan
Persiapan Staphylococus sebelum
5 B Penjamah 102koloni/gr M(2) L(1) L(2)TS
Wortel aureus menjamah
makanan
 Identifikasi Bahaya Analisis bahaya
Acceptable
Control
No Bahan / Proses Sumber level in end likelihood Severity
Kategori Bahaya signifikansi Measure
Bahaya product (risiko) (keparahan)

Mencuci tangan
Persiapan Staphylococus sebelum
6 B penjamah 102koloni/gr M(2) L(1) L(2)TS
Daun pre aureus menjamah
makanan
Pencampuran telur B E.coli air 1.8 APM/g H(3) H(3) H(36)S Pemanasan
7
dengan Sayur B Salmonella telur negatif/25gr H(3) H(3) H(36)S Pemanasan
Stapylococus
B udara 102koloni/gr H(3) L(1) M(4)TS Pemanasan
aureus
8 Penggorengan dipanaskan
B salmonella telur negatif/25gr H(3) H(3) H(36)S dalam suhu
100°C
Stapylococus
B udara 102koloni/gr H(3) L(1) M(4)TS
aureus Disimpan pada
9 Holding Time
Lingkungan wadah tertutup
B Serangga 0 L(1) L(1) L(1)TS
Dapur
Stapylococus
10 Distribusi B udara 102koloni/gr H(3) L(1) M(4)TS Wraping
aureus
 HACCP PLAN WORKSHEET (P3-P7)
RUMKITAL “Dr. RAMELAN” SURABAYA
No. Dokumentasi :
DOKUMEN HACCP Revisi :
HACCP PLAN WORKSHEET (P3-P7) Tanggal : 22 Agustus 2019
Halaman :
CCP Bahaya Tindakan Batas Kritis Prosedur Pemantauan Koreksi Tindakan Verifikasi Dokumen
pengendalian (4W + 1H) Langsung Koreksi tasi dan
record
Persiapan Kotoran Mencuci bahan dan Mencuci bahan What : waktu Persiapan Jika tidak Dengan mencuci Kepatuhan Kuisioner /
ayam dan memisahkan wadah dan Where : ruang produksi mencuci dan dan memisahkan dengan audit
cangkang dengan pemecahan memisahkan When : setiap hari waktu memisahkan wadah pemecah observasi penjamah
telur telur wadah dengan produksi wadah telur
pemecahan Who : pengolah pemecah telur
telur makanan
How : mencuci bahan dan
tambahan wadah
Holding S. Aureus Tidak boleh Waktu < 1 What : waktu holding time Jika holding Segera Mengukur Form
Time dibiarkan > 1 jam jam Where : ruang produksi time > 1jam melakukan waktu pemantau
When : setiap hari waktu pemorsian jika menggunakan n waktu
produksi holding time > 1 jam pemantaua
Who : pengolah jam n produk
makanan
How : mengukur waktu
menggunakan jam
Pemorsian/ S. Aureus Penjamah Penjamah What : waktu Pemorsian/ Jika tidak  Memperingatka Kepatuhan Kuisioner /
distribusi Menggunakan Menggunakan Distribusi menggunakan n untuk segera dengan audit
APD dan cuci APD dan cuci Where : ruang produksi APD dan tidak menggunakan observasi penjamah
tangan tangan When : setiap hari waktu cuci tangan APD dan cuci
produksi tangan
Who : pengolah  Memberikan
makanan edukasi/pelatihan
How : menggunakn APD
dan cuci tangan
4.2 PEMBAHASAN
Rancangan HACCP pada proses pembuatan produk Fuyunghai yang
merupakan lauk hewani bagi pasien diet untuk kelas I,II dan kelas III menu ke -2,
kegiatan dimulai dengan melakukan pengamatan pada saat penerimaan bahan,
persiapan bahan, pengolahan bahan, penyimpanan bahan, pemorsian dan distribusi
sampai pada tahap penyajian dilaksanakan pada tanggal 22 Agustus 2019.
Berdasarkan hasil analisis bahaya dan identifikasi bahaya yang dinyatakan
signifikan terhadap bahaya terdapat 11 bagian terdiri dari penerimaan Telur Ayam,
penerimaan daun pre, penerimaan wortel, persiapan telur, persiapan wortel, persiapan
daun pre, pencampuran telur dengan sayur, penggorengan, holding time dan
pendistribusian.
Dimana dari 10 identifikasi bahaya yang dinyatakan signifikan untuk analisa
CCP mendapatkan tiga proses yang termasuk CCP berdasarkan jenis bahaya masing-
masing tahapan yaitu terdiri dari proses persiapan, holding time dan pemorsian/
distribusi. Diantaranya Proses persiapan dan holding time signifikan dengan jenis
bahaya mikrobiologis yang bersumber dari udara seperti Stapilococcus Aureus
sebelum makanan ditutup oleh plastik wraping, waktu pendinginan ± 45 menit (batas
maksimum pendinginan < 30 menit ) dan waktu holding time ± 45 (batas maksimum
holding time < 1 jam). Tahapan selanjutnya yang termasuk CCP adalah pemorsian/
distribusi yang signifikan dengan jenis bahaya mikrobiologi Stapilicoccus Aureus
yang bersumber dari penjamah makanan yang tidak menggunakan APD yang lengkap
seperti sarung tangan plastik atau tidak cuci tangan dan masker, dimana Stapilococcus
Aureus yang kemungkinan ada di dalam mulut dan tenggorokan bisa
mengkontaminasi makanan dari tenaga penjamah yang berbicara pada saat bekerja
tanpa menggunakan masker . Tahapan-tahapan yang termasuk termasuk dalam
kategori CCP harus dibuat rancangan HACCP plan worksheet.
Untuk proses waktu holding time setelah makanan diporsikan tidak boleh
lebih dari 1 jam, kenyataan waktu pendinginan tumis wortel dicampur dengan telur 45
menit dan waktu holding time yang ada 1 jam 20 menit. Mikrobiologis yang berada di
udara adalah basillius dan Stapilococcus Aureus yang mungkin berasal dari udara luar
yang masuk pada saat jendela distribusi terbuka, oleh karena untuk mengurangi
kontaminasi pada saat holding time dapat diatasi dengan jendela ditribusi dibuka
secukupnya dan makanan harus segera ditutup/ diwraping agar sumber kontaminan
dapat dihindari. Kemudian lakukan pemantauan pendinginan dan holding time
menggunakan form pemantauan.
Untuk pemorsian dan pendistribusian batas kritis yang harus diperhatikan
adalah penjamah yang tidak disiplin dalam menggunakan APD dan tidak mencuci
tangan sebelum pemorsian, berdasarkan pengamatan memang ada beberapa tenaga
penjamah dalam pemorsian tidak menggunakan masker dan sarung tangan plastik.
Kontaminasi terjadi bila penjamah pada saat bekerja berbicara dan tidak
menggunakan masker makan mikrobiologis (Stapiloccocus Aureus) dapat berpindah
kemakanan, disarankan untuk penjamah untuk patuh dan disiplin mentaati SOP
penggunaan APD untuk menghinghindari kontaminasi. untuk penjamah tidak
menggunakan sarung tangan mikrobiologis sumber kontaminasi adalah Escherichia
Colli. Tetapi ini tidak termasuk faktor resiko karena dapat dihindari dan dicegah
dengan penjamah melaksanakan cuci tangan 6 langkah secara benar sebelum bekerja.
 Kontaminasi dapat dihindari dengan cara dilakukan koreksi yaitu memberikan
penekanan kepada tenaga penjamah untuk disiplin dalam menggunakan APD dan cuci
tangan dan memberikan edukasi kembali kepada tenaga penjamah untuk disiplin
dalam penggunaan APD dan cuci tangan. Dari Subdep Gizi Rumkital Dr Ramelan
sudah aturan atau ketentuan mengenai SOP penggunaan APD dan SOP Cuci tangan,
selain itu untuk tenaga penjamah diberikan edukasi secara berkala mengenai prosedur
- prosedur tersebut untuk mengingatkan kembali dan dari segi kesehatan dilaksanakan
pemeriksaan berkala rectal swab bagi anggota penjamah 3 bulan sekali dan
pelaksanaan pemeriksaan kesehatan setahun dua kali.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN
1. Tim kerja HACCP terdiri dari multidisiplin ilmu; antara lain; ahli gizi dan
tata boga.
2. Fuyunghai merupakan lauk hewani bagi pasien untuk kelas I,II dan kelas III
menu ke -2
3. Berdasarkan hasil analisis bahaya dan identifikasi bahaya yang dinyatakan
signifikan terhadap bahaya terdapat 11 bagian terdiri dari penerimaan Telur
Ayam, penerimaan daun pre, penerimaan wortel, persiapan telur, persiapan
wortel, persiapan daun pre, pencampuran telur dengan sayur, penggorengan,
holding time dan pendistribusian.
4. Tiga tahap proses yang masuk dalam kategori CCP, yaitu persiapan, holding
time, dan pemorsian/ distribusi.
5. Pemantauan CCP dilakukan pada setiap tahapan proses dari persiapan,
holding time dan pemorsian/ distribusi berdasarkan SOP (standar operasional
prosedur)

5.2 SARAN
1. Secara umum penerapan HACCP pada produk Fuyunghai tergolong baik
karena proses pengolahan sudah sesuai standar resep, namun perlu
dipehatikan khususnya bagi proses yang masuk dalam kategori CCP untuk
dilakukan pemantauan rutini