Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

pada Ikan Pindang

1. Pengertian HACCP
Suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya fisik yang mungkin timbul dan cara
pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.
2. Tujuan HACCP
a. Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi
kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food born disease).
b. Khusus
Mengevaluasi cara produksi mkn bahaya
Memperbaiki cara produksi mkn critical process
Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
Meningkatkan inspeksi mandiri
3.
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Kegunaan HACCP
Mencegah penarikan makanan
Meningkatkan jaminan Food Safety
Pembenahan & pembersihan unit pengolahan (produksi)
Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
Mencegah pemborosan biaya

4.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

Prinsip HACCP
Identifikasi bahaya
Penetapan CCP
Penetapan batas / limit kritis
Pemantauan CCP
Tindakan koreksi thd penyimpangan
Verifikasi
Dokumentasi

Deskripsi Produk

Ikan Pindang adalah salah satu jenis masakan berkuah yang berbahan dasar ikan yang
memiliki aroma dan cita rasa yang khas dengan penambahan bumbu dapur seperti
bawang merah, bawang putih, serai, lengkuas, jahe, kunyit, daun bawang, daun salam,
cabe, tomat dan garam. Dimasak dengan cara direbus dengan air mendidih pada suhu
1000c selama 25 menit.

a. Nama masakan
b. Bahan

c.
d.
e.
f.
g.

: Ikan Pindang
: Ikan segar, bawang merah, bawang putih, serai,
lengkuas, jahe, kunyit, daun bawang, daun salam,
garam, tomat, dan jeruk nipis
Konsumen
: Pasien rumah sakit
Cara Penyimpanan : Disimpan diruangan dalam wadah (panci) pada suhu
ruang 250c.
Cara Distribusi
: Didistribusikan menggunakan troli dorong tertutup
yang diantar ke setiap ruangan pasien.
Cara Mengkonsumsi : Disajikan dalam keadaan hangat di dalam mangkok.
Cara Pengolahan
: Cuci ikan sampai bersih dengan air mengalir, lumuri
dengan air jeruk nipis, biarkan selama 10 menit. Cuci
kembali ikan sampai bersih. Sisihkan. Rebus air lalu
masukkan irisan bawang merah, bawang putih, daun
bawang, cabe dan tomat tambahkan lengkuas, jahe,
kunyit yang telah di potong kasar dan serai yang
telah dimemarkan setelah 5 menit kemudian
masukkan ikan, masak sampai air mendidih pada suhu
1000c dan ikan matang selama 20 menit.

Diagram Alir :
1. Penerimaan
Petugas penerima barang hadir di
ruangan penerimaan

cabe,

Pemeriksaan bahan makanan sesuai dengan pesanan

dan kebutuhan, baik dari segi jenis, mutu maupun
jumlah.

Pemisahan bahan makanan yang

sesuai dan tidak sesuai dengan
pesananan

Tidak sesuai : pihak penerima

akan mengembalikan atau
meminta ganti bahan makanan
kepada rekanan.

Sesuai : pihak penerima

menerima bahan makanan

Didistribusikan ke ruangan
penyimpanan

2. Penyimpanan
Tempatkan secara terpisah bahan
makanan menurut jenisnya dalam
wadah masing- masing

Bersihkan bahan makanan dari

sumber bahaya fisik, kimia dan
mikrobiologi
Bumbu : bawang merah, bawang putih,
serai,lengkuas, jahe, kunyit, daun
bawang, daun salam, cabe, garam, tomat,
dan jeruk nipis.

Bahan Dasar : Ikan

Nila

Bersihkan dari tanah (bawang merah,

bawang putih, serai, lengkuas, jahe, kunyit)
dan batu (garam) serta ulat/serangga (daun
bawang, daun salam cabe, tomat, dan
jeruk nipis).

Bersihkan ikan dari

insang, isi perut, sisik
dan sirip cuci dengan air
bersih mengalir.

Simpan dalam ruangan dengan suhu ruang

250c (bawang merah, bawang putih, serai,
lengkuas, jahe, kunyit, cabe, tomat, dan
jeruk nipis, daun bawang, daun salam) dan
ditutup rapat (garam).

Simpan dalam freezer

dengan suhu -50c -00c

3. Persiapan
Siapkan dan cuci bersih peralatan dapur (Panci,
pisau, talenan, centong, sendok, baskom, mangkok)

Ambil bahan yang telah disimpan

Bumbu dan bahan dasar dicuci

bersih dengan air mengalir kecuali
garam

Iris bawang merah, bawang putih,

daun bawang, cabe dan tomat.
Potong kasar lengkuas, jahe, kunyit
dan memarkan serai

Potong ikan menjadi beberapa

bagian, cuci bersih

4. Pengolahan
Perasan air jeruk
nipis

Air Bersih
mengalir

Lumuri ikan selama 10

menit

Air kotor

Cuci bersih

Sisihkan

Rebus air masukkan bumbu diamkan selama 5

menit

Masukkan ikan masak sampai air mendidih pada suhu

1000c dan ikan matang selama 20 menit.

Hidangkan dalam keadaan

hangat > 50 C

5. Pemorsian
Pindang Ikan

Dibagi kedalam wadah bersih dan steril sesuai porsi (10-15 menit,
suhu > 50 C)

Pindang ikan siap didistribusikan

6. Pendistribusian
Pindang Ikan

Didistribusikan ke ruang-ruangan menggunakan troli dorong tertutup & steril

(waktu 15-20 menit, suhu
>5oC)

1. Identifikasi Bahaya
Formulir 1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
No

BahanMentah/
Ingredient/
Bahan tambahan

Ikan nila

Bahaya
B(M)/K/
F
M

Jenis Bahaya

Cara
Pencegahan

V. cholerae

Cuci bersih
ikan dengan air
mengalir lalu

Bawang merah dan

bawang putih

Memar, tanah

Lengkuas, jahe

Tanah, memar,
patah

Cabe, tomat

Pestisida

Daun salam dan daun

bawang

Ulat/serangga

Serai

Tanah

Garam

F, M

Batu, bakteri
halopilik

masak hingga
matang pada
suhu 1000c
Bersihkan
terlebih dahulu
dengan air
mengalir dari
sumber bahaya
fisik, simpan
di suhu ruang
250c
Bersihkan
terlebih dahulu
dengan air
mengalir dari
sumber bahaya
fisik, simpan
di suhu ruang
250c
Bersihkan
terlebih dahulu
dengan air
mengalir dan
simpan di suhu
ruang 250c
Cuci bersih
dengan air
mengalir
sebelum
disimpan di
suhu ruang
250c
Bersihkan
terlebih dahulu
dengan air
mengalir dari
sumber bahaya
fisik, simpan
di suhu ruang
250c
Bersihkan
terlebih dahulu
dari sumber
bahaya fisik,

Jeruk nipis

simpan di suhu
ruang 250c
dan tutup rapat
Bersihkan
terlebih dahulu
dengan air
mengalir
sebelum
disimpan
disuhu ruang
250c

Memar, luka

Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Masakan : Pindang Ikan
No

BAHAN /
INGRIDIE
N

KEL. BAHAYA(v)
A

KATEGORI
RESIKO

Pindang ikan
1
2
3
4
5
6
7
8

Ikan nila
Bawang
merah,
bawang putih
Lengkuas,
jahe
Cabe, tomat
Daun salam,
daun bawang
Serai
Garam
Jeruk nipis

V
V

III
I

V
V

I
I

V
V
V

I
I
I