LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH PENANGANAN KUALITAS HASIL PERIKANAN

TEKNIK PENANGANAN PRODUK IKAN PINDANG DAN PEMASARANNYA
DI PASAR BESAR

Oleh: Tim HACCP Kelompok 6

Darmawan Adi W.B 145080300111047

Asma Afifah 145080301111001
Abida Rahmi Efendi 145080301111003
Rico Septia 145080307111004
Fourina Indah Puspita 145080307111005

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017
 Hazard Analysis and Critical Control Point

Pembentukan Tim HACCP

No Nama Jabatan Dalam Tim Bidang Keahlian
1 Darmawan Adi W.B Koordinator Tim Personalia
2 Asma Afifah Anggota Tim Quality Control
3 Abida Rahmi Efendi Anggota Tim Pemasaran
4 Rico Septian Anggota Tim Pemasaran
5 Fourina Indah Puspita Anggota Tim Marketing Control

Deskripsi Produk Dan Metode Distribusi

Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Produk Ikan Pindang
Jenis Bahan Ikan Pelagis
Komposisi Ikan pelagis, garam, air

Karakteristik Produk Bentuk sesuai kenampakan ikan

Metode Pengolahan
Pengemas Primer
Pengemas Sekunder atau
Pengemas untuk Transportasi
Kondisi Penyimpanan
Metode Penditribusian
Umur Simpan
pindang. Besek berukuran 30x10x7 cm3
Pemindangan
Besek, Kendi
Kertas, box
Suhu ruang: hindari matahari langsung
dan suhu dingin
Menggunakan mobil box
3 hari suhu ruang dan 7 hari suhu dingin
 Hazard Analysis and Critical Control Point

Identifikasi Pengguna Produk

Identifikasi penggunaan produk yang kami produksi adalah mulai dari
restoran, pemilik katering, warung dan penjual sayur. Kami juga menjual produk
kami untuk kelompok masyarakat yang berwirausaha di bidang pengolahan hasil
perikanan. Ibu Maria Ulfa juga menjual produk kami pada pedagang lain yang
ada di wilayah Malang dan sekitarnya.
 Hazard Analysis and Critical Control Point

4. Diagram Alir Pemindangan Ikan dan Pemasaran Ikan Pindang

Penerimaan bahan baku

Pencucian bahan Potongan es

Penyusunan dalam box Garam

Penggaraman selama 10-15 menit Ikan

Penyusunan dalam besek

Perebusan

Gambar 1. Diagram alir Pemindangan Ikan

Penerimaan ikan pindang dari pasar gadang

Penjualan ikan pindang

Ketika tidak terjual semua maka ikan disimpan kembali

Perebusan kembali

Penjualan kembali

Gambar 2. Diagram Alir Pemasaran Ikan Pindang

5. Verifikasi Diagram Alir Pemindangan Ikan dan Pemasaran Ikan Pindang

 Hazard Analysis and Critical Control Point

Bahan Baku

Penyimpanan

Sortasi

Pencucian

Penataan dan penggaraman

Penyusunan

Perebusan

Pendinginan

Pengangkutan

Penjualan

Gambar 3. Verifikasi Diagram Alir Pemindangan Ikan (Junianingsih, 2015)

 Hazard Analysis and Critical Control Point

Gambar 4. Verifikasi Diagram Alir Pemasaran Ikan Pindang

(Anisah dan Susilowati, 2007)

Diagram alir pemindangan ikan dari Bu Maria Ulfa (Gambar 1.) tidak

mengalami sortasi setelah penerimaan bahan baku (Gambar 3.) tetapi langsung

masuk ke proses pencucian yang hanya disiram air saja. Sedangkan

pemindangan ikan berdasarkan penelitian Junianingsih (2015) (Gambar 3.)

memerlukan sortasi terlebih dahulu sebelum pencucian untuk menentukan

kualitas mutu atau kesegaran fisik ikan. Untuk penggaraman produk, Bu Maria

menggunakan brine salting (Gambar 1.). Sedangkan pada penelitian Juniangsih

(2015) (Gambar 3.) tidak menggunakan brine salting.

Alur pemasaran dari ikan segar sampai menjadi produk ikan pindang

oleh Ibu Maria Ulfa sudah sesuai dengan referensi dari penelitian Anisah dan

Susilowati (2007). Dalam mata rantai pemasaran ikan pindang ini, Bu Maria Ulfa

berperan sebagai pengecer dan penjual di Pasar Gadang berperan sebagai

 Hazard Analysis and Critical Control Point

pengepul. Sehingga Bu Maria Ulfa sebagai pengecer yang nantinya akan

berhadapan langsung dengan konsumen.

6. Analisa Bahaya (Hazard) Dan Identifikasi Tindakan Pencegahan

Pindang diklasifiasikan sebagai produk olahan setengah awet karena

pada umumnya daya awet ikan pindang relatif singkat. Kebusukan ikan yang
disebabkan oleh aktivitas mikroba dan enzim di dalam tubuh ikan menghasilkan
senyawa biogenik amin, yang terbentuk dari proses dekarboksilase asam amino
bebas, senyawa biogenik amin tersebut yaitu histamin. Bahaya yang timbul pada
ikan pindang apabila dilakukan penyimpanan 3 hari dapat mengaktifkan kembali
produksi kadar histamin Histamin terbentuk dari proses dekarboksilase histidin
bebas oleh bakteri, antara lain Proteus, Havnia, Morganella dan Klebsiella
terutama pada jenis ikan yang berasal dari Famili Scombroidae. Jenis-jenis
bakteri penghasil histamin antara lain: P. vulgaris, H. alvei, M. Morganii, E.
aerogenes, K. oxytoca, K. Pneumonieae.

Selain cemaran mikroorganisme, pada ikan pindang juga mungkin terjadi

cemaran debu akibat kesalahan proses produksi. Hal tersebut tentunya dapat
membahayakan konsumen.

No Tahapan Identifikasi Justifikasi Signifikasi Tindakan

Proses Bahaya Penyebab Bahaya Pengendalian
Bahaya L M H
1 Penerimaan B: mikroba Penyimpanan SOP Penyimpanan
bahan baku K: - - -
(Pasar F: lumpur,
Terbawa Suplier Pembersihan
Gadang) serangga
2 Pengiriman Kontaminasi
B: mikroba SSOP
ke tempat tempat
reseller K: logam Karat pada alat Perawatan alat
F: - - -
3 Penataan B: mikroba Lingkungan GMP sanitasi
pada lapak K: - - -
dagang F: rambut, kuku Reseller GMP, sanitasi
4 Perebusan Tempat Sanitasi tempat
B: mikroba
perebusan
K:- - -
F: debu, kerikil Lingkungan SOP tempat
5 Penataan B: mikroba Lingkungan SOP sealing
kembali K: - - -
Rusaknya SOP packing
F: cacat produk
kemasan
 Hazard Analysis and Critical Control Point

7. Identifikasi Titik-Titik Pengendalian Kritis (CCP)

Dalam suatu produk perikanan baik tradisional maupun modern diperlukan
suatu metode pegendalian kritis, dikarenakan sangat diperlukan mencegah
ataupun menghilangkan potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau
menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.

Identifikasi Potensi Bahaya Fisik pada Bandeng Asap

Potensi bahaya fisik yang Upaya Pengendalian Penentuan Resiko
Teridentifikasi
Tahapan Proses Penerimaan
Produk pindang dapat Pemilihan suplier produk Dengan diawasinya proses
mengandung bahan pindang dan pengawasan pembuatan pindang, maka
berbahaya (HEM/ pada proses pembuatan produk akan lebih aman untuk
Hazardous Extragenous pindang. dikonsumsi.
Material)
Alat transportasi yang Dilakukan pengawasan Pengawasan alat transportasi
digunakan untuk distribusi terhadap alat transportasi yang digunakan dapat
dapat mengandung HEM yang digunakan dalam mempengaruhi produk jadi.
(Hazardous Extragenous proses distribusi dari pasar
Material) Gadang kepasar Besar.
Penerimaan produk pindang Dilakukan pengawasan Produk ikan pindang akan
kepada Ibu Maria terhadap produk ikan menjadi aman untuk dig
pindang yang akan dijual
oleh ibu Maria.
Tahapan Proses Penjualan
Wadah pengemasan Dilakukan pengawasan Pengawasan pada bahan
pindang dapat mengandung terhadap bahan pengemas pengemas yang digunakan
HEM (Hazardous yang digunakan dalam mempengaruhi produk jadi
Extragenous Material) pengemasan produk yang di kemas di dalamnya.
tersebut.
Lokasi penjualan dapat Dilakukan pengawasan Pengawasan pada lokasi
mengandung HEM terhadap kebersihan lokasi. penjualan dapat
(Hazardous Extragenous mempengaruhi kebersihan
Material). produk yang dijual.

Tahapan Proses Pengendalian Mutu

Penyimpanan produk Dilakukan perebusan Produkikanpindang dapat
pindang kembaliikan yang belum menjadi lebih tahan lama
laku terjual. Perebusan sehingga dapat digunakan
 Hazard Analysis and Critical Control Point

dilakukan tanpa dalam jangka waktu cukup

penambahan garam. panjang.
Penyimpanan Kemasan Dilakukan pengawasan Di dalam kemasan produk
terhadap cara penyimpanan mentah ataupun jadi dapat
produk tersebut sehingga menjadi lebih tahan lama.
didapatkan produk yang
berkualitas baik dan dapat
lebih awet

8. Penetapan Batas Kritis

STUDI HACCP IKAN BANDENG ASAP
IDENTIFIKASI CCP DIBUAT OLEH : Fourina Indah P PADA../../..
DIPERIKSA OLEH : Asma Afifah PADA../../..
Bahan Kategori Q1. Q2. Q3. Q4. Nom
masuk/ dan Apakah Apakah Apakah Apakah or
Tahap potensi ada upaya tahapan ini tahapan ini tahapan CCP
proses bahaya pengendal (proses (proses berikutnya
teridentifi ian? yang yang dapat
 Hazard Analysis and Critical Control Point

kasi dikaji) dikaji) menghilan

secara secara gkan
khusus khusus bahaya
dirancang dirancang yang
untuk untuk teridentifik
menghilan menghilan asi atau
gkan atau gkan atau menguran
menguran menguran gi
gi gi kemungkin
kemungkin kemungkin an adanya
an. an potensi
keberadaa bahaya
n suatu tersebut
potensi hingga
bahaya ketingkat
hingga yang dapat
ketingkat diterima?
yang dapat
diterima?
Pengiri Bakteri Iya, Tidak Iya Iya,perlaku
man patogen dengan an panas
Bahan perlakuan (jumlah
Mentah pana tahapan
proses
diagram
alir)
Hazard Analysis and Critical Control Point