HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS)

Rachmawati
Pengawasan Mutu Makanan (PMM)
Jurusan Gizi Poltekkes Aceh
• Suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan,
produk atau proses untuk menentukan
komponen, kondisi atau tahap proses yang harus
mendapatkan pengawasan yang ketat untuk
menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman
dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan

• Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA

SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara
pencegahannya untuk mengendalikan bahaya
tersebut
• Identifikasi bahaya yg mungkin timbul pada setiap
tahapan proses
• Tindakan pengendalian untuk mencegah timbulnya
bahaya
• Menjamin keamanan produk yg dihasilkan
• Menghemat biaya
• Mencegah pengaduan konsumen/permintaan ganti rugi
• Mencegah kasus keracunan makanan
• Mencegah pemberhentian produksi oleh pemerintah
• Mencegah penarikan produk dari pasaran
• Mencegah penolakan ekspor oleh negara pengimpor
 Sistem Pembinaan Mutu Keamanan Pangan Terpadu/
“FROM FARM TO TABLE”

HACCP
SARANA PRODUKSI

PRODUKSI HANDLING PENGOLAH DISTRIBUSI RITEL KONSUMEN

PERTANIAN AN

GFP GHP GMP GDP GRP GCP

Pra Panen Panen Pasca Panen

Mutual Recognation Arrangement

(MRA)

Keterangan : HACCP = HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

GFP = Good Farming Practices GDP = Good Distribution Practices
GHP = Good Handling Practices GRP = Good Retailing Practices
GMP = Good Manufacturing Practices GCP = Good Catering Practices
 FROM FARM TO TABLE

GTP
GAP GHP

GHP GLP GMP

Konsumen
1. Analisis bahaya dan penetapan risiko
2. Penetapan titik kendali kritis (CCP)
3. Penetapan batas kritis untuk setiap CCP
4. Penetapan prosedur untuk memantau CCP
5. Penetapan tindakan koreksi jika terjadi
penyimpangan selama pemantauan
6. Penetapan sistem pencatatan/dokumentasi yang
efektif
7. Penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan
bahwa sistem HACCP efektif
1. Pembentukan Tim HACCP
2. Deskripsi produk pangan (sifat dan komposisi)
3. Identifikasi penggunaan produk, cara penyajian dan
kelompok konsumennya
4. Penyusunan bagan alir proses produksi
5. Pemeriksaan/pengecekan bagan alir dgn proses di
pabrik
6. Analisis bahaya dan penetapan risiko
7. Penetapan titik kendali kritis (CCP)
8. Penetapan batas kritis untuk setiap CCP
9. Penetapan prosedur untuk memantau CCP
10. Penetapan tindakan koreksi jika terjadi
penyimpangan
11. Penetapan sistem pencatatan/dokumentasi yang
efektif
12. Penetapan prosedur verifikasi
TIM HACCP

• Kelompok orang dalam perusahaan yang bertugas

untuk merancang, menerapkan, dan mengendalikan
sistem HACCP
• Terdiri dari wakil seluruh departemen yang ada di
dalam perusahaan
• Terdiri dari berbagai disiplin ilmu (mikrobiologi,
rekayasa proses, rekayasa mesin, quality kontrol,
laboratorium analyst, legal officer, procurement
officer)
• Menggunakan konsultan dari pihak luar bila keahlian
tidak tersedia secara internal
DESKRIPSI PRODUK
Informasi yang rinci dan lengkap mengenai produk
• Komposisi
• Sifat fisik dan kimia
• Perlakuan mikrosida
• Pengemasan
• Daya tahan
• Kondisi penyimpanan
• Cara distribusi
• Cara penyajian
• Persiapan konsumsi
• Produsen, baatch produksi, tgl produksi, tgl
kadaluarsa
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu

Revisi :
ORGANISASI Halaman :
DESKRIPSI PRODUK

1. Nama produk / Nama dagang :

2. Komposisi produk :
3. Kategori proses :
4. Physical / chemical structure (including Aw, pH, etc):
5. Microcidal / microstatic treatment :
6. Cara penyiapan dan penyajian :
7. Tipe kemasan :
8. Masa simpan dan kondisi penyimpanan :
9. Target konsumen :
10. Metode distribusi :
11. Label instruksi :
deskripsi
12. SNI : produk
13. Buyer Spees

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :
IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN

• Identifikasi sasaran konsumen

• Suatu produk pangan dikategorikan risiko tinggi :
- produk untuk bayi
- produk untuk ibu hamil dan menyusui
- produk untuk manula
- produk untuk orang sakit/dalam masa penyembuhan
- produk untuk orang dengan daya tahan tubuh rendah
dan alergi terhadap senyawa tertentu
PENYUSUNAN BAGAN ALIR
• Diagram yang menggambarkan tahapan kegiatan atau
proses dalam menghasilkan suatu produk
• Harus memuat semua tahapan proses produksi
• Menggambarkan kondisi nyata proses produksi
• Memuat informasi mengenai :
1. bahan yang diolah pada setiap proses
2. peralatan yang digunakan dan kondisi pengoperasian
3. kondisi proses pengolahan
4. proses pemeriksaan lengkap dengan tolok ukur
5. menggambarkan tahapan pergerakan bahan
6. menggambarkan titik keluar dan bentuk keluarannya
7. menggunakan prinsip keseimbangan bahan dan energi
8. dilengkapi dengan peta lengkap tata letak pabrik,
mesin hingga identifikasi operator
VERIFIKASI BAGAN ALIR DI LAPANGAN

• Mengecek apakah bagan alir yang dibuat sama dengan

proses sebenarnya (dilapangan)
• Pengamatan atau pemeriksaan proses produksi di
dalam pabrik secara langsung
• Bagan alir berguna untuk identifikasi potensi bahaya
yang mungkin timbul
• Perubahan terhadap bagan alir akan mengubah proses
identifikasi
ANALISIS BAHAYA DAN PENETAPAN RISIKO
(PRINSIP 1)
Adalah evaluasi spesifik thdp produk pangan, bahan
mentah dan ingrediennya untuk menentukan risiko
thdp bahaya biologis, kimia dan fisik

Analisis bahaya terdiri dari 2 tahap :

1. Analisis bahaya
(membuat urutan produk, b.mentah dan ingrediennya
menurut 6 karakteristik bahaya A – F)
2. Penetapan kategori risiko bahaya
(menetapkan kategori risiko berdasarkan
karakteristik bahaya)
BAHAYA BIOLOGIS
a. Organisme yg bersifat infektif
• Dapat dibunuh dengan pemanasan, radiasi ionisasi dan
penambahan asam
• Sel vegetatif bakteri
Salmonella, Shigella, Vibrio Cholerae, Listeria
monocytogenes, E. coli, dll
Kapang dan khamir
Candida albicans, Aspergillus flavus, Penicillium,
Fusarium, dll
Parasit
Entamoeba histolytica, Taxoplasma gondii, dll
Virus
Rotavirus, Hepatitis A, dll
b. Spora Bakteri
• Tidak dapat dimusnahkan dengan pemanasan biasa
• Memerlukan suhu, waktu, pH, aw, Eh atau bahan
tambahan tertentu
• Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus
BAHAYA KIMIA

a. Emisi kendaraan bermotor : Pb, CO2,

b. Praktek pertanian : pestisida, pupuk, fungisida, dll
c. Bahan Pangan : mengandung cemaran/residu, toksin
alami, antibiotik, dll
c. Praktek pengolahan/produksi pangan : penggunaan BTP
BAHAYA FISIK

• Benda-benda yang tidak boleh ada dalam makanan

• Dalam jumlah yang sangat sedikit
• Potongan tulang, pecahan gelas, potongan kayu,
rambut, kuku, dll
Karakteristik bahaya
Kelompok bahaya Karakteristik
Bahaya A Kelompok khusus yg terdiri dari produk tidak steril dan
ditujukan untuk konsumen berisiko tinggi (bayi,orang sakit
dan orang tua)
Bahaya B Produk yg mengandung ingredien yang sensitif thdp bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik
Bahaya C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang
dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, mencegah
atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali
setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan
yang salah selama distribusi atau penanganan oleh
konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila
dikonsumsi
Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau saat
dipersiapkan dirumah atau tidak ada cara bagi konsumen
untuk mendeteksi dan menghilangkan bahaya kimia atau
fisik
KATEGORI RISIKO

KATEGORI RISIKO KETERANGAN

0 Tidak ada bahaya
I (+) Satu bahaya, B sampai F
II (++) Dua bahaya, B sampai F
III (+++) Tiga bahaya, B sampai F
IV (++++) Empat bahaya, B sampai F
V (+++++) Lima bahaya, B sampai F
VI (kategori khusus, A+) Semua makanan yang mengandung
bahaya A, baik dengan/tanpa
bahaya B sampai F
FORMULIR IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA

Nama Masakan :
NO. BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS CARA
INGRIDIEN / B (M)/K/F BAHAYA PENCEGAHAN
BAHAN TAMBAHAN
Ayam Mikrobiologi Salmonella, Suplier
Fisik antibitiotik, bergaransi
kimia bulu Pencucian
Pemasakkan
pada suhu dia
tas 100 ◦C
Analisa
antibiotik
Reject thd
bahan baku
pemotongan
 FORMULIR ANALISA RESIKO BAHAYA

NO BAHAN / KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI

INGRIDIEN RESIKO
A B C D E F
Bahan mentah v v II(++)
Daging Sapi
Inggredient

1.

2.

3.
CRITICAL CONTROL POINTS (CCP)
(PRINSIP 2)

Adalah suatu titik atau prosedur di dalam sistem

pangan yg jika tidak dikendalikan dengan baik dapat
mengakibatkan risiko bahaya bagi kesehatan

CCP
Produksi Pengolahan,
Pertumbuhan Pengemasan
Pemanenan Distribusi
Penambahan ingriedient Konsumsi

Identifikasi CCP Decision tree/pohon keputusan

 CCP
(dikendalikan efektif)

Jenis CCP Pengendalian

Pasteurisasi susu
Penggunaan wadah yang tepat
pada makanan berasam tinggi
Pendinginan pada suhu - 10°C
atau kurang
Pengasaman hingga pH 4,6
(makanan kaleng)
Pengeringan pangan hingga aw
0,86 atau kurang
Membunuh sel vegetatif
Mencegah keracunan logam
Mencegah pertumbuhan
C.botulinum (proteolitik)
Mencegah pertumbuhan bakteri
patogen
Mencegah pertumbuhan bakteri
patogen
 CCP
(dikendalikan sebagian)
Jenis CCP
Memilih pecahan tulang, logam
dan batu
Sortasi kacang tanah dengan
peralatan terkontrol
Pembuangan jerohan
Pencucian dan sanitasi peralatan
Pelatihan dan peringatan pada
pekerja mengenai GHP
Pengendalian
Mengurangi risiko bahaya oleh
benda asing pada makanan
Mengurangi cemaran mikotoksin
Mengurangi pencemaran bakteri
patogen
Mengurangi pencemaran atau
kontaminasi silang pada produk
Mengurangi pencemaran atau
kontaminasi silang antara
pekerja dan produk
Formulir Penetapan CCP

Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :
Halaman :
PENETAPAN CCP (P2)
Tahap Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
(Y / N)

b. Mentah : mikrobiologi Apaka

daging h
bahan
menta
h
meng
andun

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :
BATAS KRITIS/LIMIT KRITIS
• Toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk
menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat
mengendalikan bahaya biologis, kimia dan fisik

Batas kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan

dan berhubungan dengan komponen atau faktor pada
CCP yang merupakan faktor kritis thdp keamanan

Contoh komponen/faktor yang berhubungan dgn CCP

Proses thermal makanan kaleng :
konsistensi/viskositas produk, berat, suhu pengisian
awal, exhausting, sterilisasi, dll.

Kriteria yang umum digunakan untuk batas kritis

suhu, waktu, kelembaban, aw, pH, keasaman,
konsentrasi garam, bahan pengawet, klorin bebas dan
viskositas
PEMANTAUAN BATAS KRITIS

• Pengecekan bahwa prosedur pengolahan dan

penanganan pada CCP dapat dikendalikan

• Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap

efektifitas proses untuk mengendalikan CCP dan batas
kritisnya untuk menjamin keamanan produk

Tindakan koreksi terhadap penyimpangan

Apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis,
maka tindakan koreksi pertama yang harus dilakukan
adalah menggunakan data hasil pemantauan untuk
menyesuaikan dan mengendalikan proses
Misal : suhu, waktu, tekanan, pH, dan lain-lain
 Prinsip – 5
TINDAKAN KOREKSI

Tingkat resiko Tindakan koreksi /

perbaikan
Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum
Makanan beresiko tinggi semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi
syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi
yang tepat.
•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi
Makanan beresiko sedang penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu
singkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai
semua penyimpangan dikoreksi
•Makanan dapat diolah (diteruskan),
Makanan beresiko rendah penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki
jika waktu memungkinkan.
•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko tidak berubah
menjadi resiko sedang atau tinggi.
DOKUMENTASI PROGRAM HACCP

Pendataan tertulis atau catatan mengenai seluruh

program HACCP dan seluruh CCP yang telah
ditetapkan dalam proses produksi pangan

o Menjamin bahwa program tersebut dapat diperiksa

kembali dan dipertahankan selama periode waktu
tertentu
o Acuan atau prosedur yang dapat digunakan oleh
operator jika terjadi gangguan kerja peralatan yang
merupakan faktor kritis dalam pengolahan

tindakan koreksi
VERIFIKASI
Metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk
menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai
dengan rencana HACCP yang ditetapkan

Kegiatan verifikasi
1. Penetapan jadwal inspeksi verifikasi yg tepat
2. Pemeriksaan catatan CCP
3. Pemeriksaan penyimpangan dan disposisi
4. Pengambilan contoh dan analisa secara acak
5. Inspeksi visual apabila CCP tidak terkendali
6. Pengambilan contoh dan analisis secara random
7. Catatan tertulis mengenai inspeksi, verifikasi,
penyimpangan dan tindakan koreksi yang dilakukan
Kapan dilakukan inspeksi verifikasi :

- Secara rutin/tak terduga utk menjamin CCP dapat

dikendalikan
- Jika diketahui komoditi tertentu memerlukan
perhatian intensif
- Jika makanan yg diproduksi diketahui sbg penyebab
keracunan
- Jika diperlukan berdasarkan konsultasi atau kriteria
yang ditetapkan belum mantap
 Nomor :
Rencana Kerja Jaminan Mutu Revisi :
LEMBAR KERJA PENGENDALIAN Halaman :
HACCP (P3 – P7)

CCP Batas Kritis Prosedur Tindakan Verifikasi Rekaman

(P2) Bahaya (P3) Pemantauan Koreksi (P5) (P6) (P7)
(P4)

Work sheet
HACCP
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,
Jabatan : Jabatan : Jabatan :
 HACCP Plan
Operational Step Hazard CCP Critical Limit Frequency Monitoring Monitored Corrective Action Record Verification Frequency of
method Verification
Raw material Microbial (1) Receiving - Product temperature Each delivery All product is QCI - Contact QA Mana- Raw Material -Thermometer - Daily
Receiving Physical Characteristic : must be <4oC or visual inspected ger and decision to Receiving Form calibration
- Boneless chicken, - Receiving (<40oF) for packaging and reject (W 001) - Review form - Each delivery
skin temperature - No off color/odor product integrity - Notify supplier Physical Inspect-
- Physical check no foreign object as it is unloaded ion Form
- Packaging - Packaging integrity Temperature (W 001-C)
integrity meets standards recorded using
calibrated thermo
meter

- Dry ingredient Physical - Packaging
integrity
- Packaging integrity Each delivery All product is QCI
meets standards visual inspected
for packaging and
product integrity
as it is loaded
- Contact QA Mana - Coating receiving - Review form - Each delivery
ger and decision to form (W 004-C)
reject
- Notify supplier

Raw material Microbial (2) Storage Cooler temperature Every 4 hours - Used calibrated Maintenance Maintenance to repair Storage tem - - Thermometer - Daily
storage condition <4oC or <40oF Thermometer Leader refrigeration equipment perature logbook calibration
- Chart recorder before product tem - - Review logbook - Daily
perature rises above
40oF or find alternative
storage for product

Metal Detection Physical (3) Metal Detec- > = 1,5 mm Fe Every 30 min On line check with Packaging - Line stopped until - Metal Detec - - Review - Daily
tion system > = 2.0 non Fe standard leader corrected tor Test Form record
( Stainless steel 316) - Product from last ( P 004 )
good check must be - Metal Detec -
re-passed through tor Finding
adjusted detector. ( P 005 )
PENGAKUAN AKAN JAMINAN
MUTU
 CONTOH PENERAPAN HACCP PADA
PENYELENGGARAAN MAKANAN

• NAMA MAKANAN : PASTA UDANG

Udang Mangga muda Jeruk nipis B.putih Cabe

Pemotongan & potong

penghancuran segar kering

peras

tambahkan

Giling

dibiarkan

Penyajian
Bahaya
• Memungkinan air atau bahan terkontaminasi
oleh bakteri patogen
• Memungkinkan kontaminasi dengan bakteri
patogen dari peralatan atau permukaan meja
pengolahan
• Memungkinkan kontaminasi dengan penjamah
makanan
• Memungkinkan pertumbuhan bakteri
(cepat/lambat)
• Memungkin pertumbuhan spora