22 Oktober 2015, Mercure Convention Center

Ancol-Jakarta

Penerapan Keamanan Pangan

Penerapan HACCP :
Sistem yang berdasar ilmiah dan sistematis yang
mengidentifikasi bahaya spesifik dan tindakan
pengendaliannya untuk memastikan keamanan
pangan

12 LANGKAH PENERAPAN HACCP

1.
2.

3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.
10.

11.
12.

Membentuk Tim HACCP

Membuat Deskripsi Produk
Identifikasi Rencana Penggunaan
Penyusunan Diagram Alir
Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
Melakukan Analisis Bahaya
Menentukan Titik Kendali Kritis ( CCP )
Menetapkan Batas Kritis
Menetapkan Sistem Pemantauan
Menetapkan Tindakan Koreksi
Menetapkan Prosedur Verifikasi
Menetapkan Dokumentasi

5 Langkah Awal

7 Prinsip

12 Langkah Penerapan HACPP

1. Membentuk Tim HACCP

Multi Disiplin

Anggota Tim

Keahlian yang dibutuhkan

Ahli di bidang QA/QC

Ahli di bidang proses produksi
Ahli Teknik
Ahli Mikrobiologi
Lainnya sesuai kebutuhan

Ketua Tim

Memahami teori keamanan pangan

12 Langkah Penerapan HACPP

2. Membuat Deskripsi Produk

Deskripsi produk mencakup hal-hal berikut :

Nama Produk
Komposisi
Karakteristik Biologi/Kimia/Fisik
Cara produksi
Pengemasan
Informasi pada label
Cara penyimpanan
Umur simpan
Metode distribusi
Instruksi/Rencana penggunaan
Target pengguna

12 Langkah Penerapan HACPP

3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Rencana Penggunaan

Penanganan oleh konsumen

Kemungkinan kesalahan penggunaan?

Target Market

Siap dikonsumsi
Perlu ada pengolahan lebih lanjut atau dicampur dengan makanan
lain?

Dewasa ?
Anak-anak ?

Kelompok pengguna khusus

Bayi ?
Orang Sakit ?
Ibu hamil/ Menyusui ?
Orang Tua ?

12 Langkah Penerapan HACPP

Tabel Karakteristik Produk Akhir (EPC)

Nama Produk
Deskripsi produk

Makanan Pokok
Makanan utama sumber karbohidrat, yang
termasuk dalam makanan pokok adalah:

Deskripsi Proses

Dibersihkan, dicuci, dimasak, dipotong,

pemorsian
Beras, tepung beras, kentang, roti tawar,
mie, bihun, havermout, spagheti.
B: Bebas kutu, mikroorganisme patogen
K: P: Bebas benda asing
6 jam setelah pengolahan
suhu ruang
disajikan diatas piring/mangkok/
Plato/wadah plastik tertutup plastik "wrap"
Tanggal, No MR, Kelas, Nama, Pukul (Batas
aman konsumsi) & Diit
Siap saji
Semua umur, kecuali bayi dibawah 6 bulan

Komposisi
Karakteristik keamanan pangan
(biologi, kimia, fisik)
Umur Simpan
Kondisi Penyimpanan
Kemasan
Informasi Pada Label
Rencana Penggunaan
Target Pengguna

12 Langkah Penerapan HACPP

Tabel Karakteristik Bahan Baku (RMC)

Nama bahan baku
Deskripsi bahan baku
Komposisi
Karakteristik Keamanan Pangan
(biologi, kimia, fisik)
Metode produksi

Beras
Hasil pertanian padi berupa beras, beras
mutiara medium grain, putih, bentuk agak
bulat
Beras kepala
Kemasan baik, tidak berkutu, tidak apek,
tidak bercampur benda asing, tidak hancur
Pemanenan, pemilihan, pembersihan,
penggilingan, pengemasan

Kondisi penyimpanan

Sesuai expire date

Ruangan sejuk, kering dan bersih

Kemasan

Dalam plastik tertutup, 5 kg per bungkus

Umur simpan

Informasi pada label (berkaitan

dengan food safety, instruksi
penanganan, preparasi, kegunaan)
Metode distribusi
Supplier

Merk, masa kadaluarsa, PT, komposisi,

saran penyajian, nilai gizi, berat bersih

Mobil box
Sesuai pemenang tender

12 Langkah Penerapan HACPP

4. Penyusunan Diagram Alir

Diagram Alir Proses

Diagram Alir harus :

Jelas
Akurat
Detil
Diagram Alir berisi :
Urutan dan interaksi semua tahapan
Proses yang dikerjakan pihak luar dan yang disubkontrakkan
Saat semua bahan masuk proses
Saat proses rework terjadi
Saat semua bahan, produk, atau limbah di-release atau dibuang
Tindakan pengendalian, parameter proses
Persyaratan pihak eksternal (pelanggan, peraturan pemerintah,
dll)

dasar untuk evaluasi bahaya

BS
N

BN

BS

BH

BB

BC

BM

Makanan Pokok

Contoh Diagram Alir

1. Penerimaan
Bahan Baku
(Receiving)

2. Persiapan Awal
2.1. Pembukaan
Kemasan

AIR

2.2.
Penimbangan

2.3 Pencucian

2.5 Penyortiran

2.6 Transfer ke
gudang

2.4 Penirisan

3 Penyimpanan

BN

3.1 Penyimpanan
Suhu ruang (25-30C)

BB

BS

BH

3.2 Penyimpanan di
Chiller (5-10C)

CCP
1

3.4. Transfer ke ruang

persiapan

3.3 Penyimpanan di
CCP Freezer (-20 s/d -10C)
2
BM

4.Persiapan
AIR

4.1 Pencucian

4.2 Pengupasan

4.3
Pencampuran

4.4
Penimbangan

4.5 Penghalusan

4.6. Pengirisan

6. Pemasakan
CCP
3

AIR

6.1 Perebusan
(90-100C)

6.2 Penumisan
(80-100C)

5.Pencampuran dengan
Bahan Lain/ Bumbu

6.4 Pemasakan
dalam rice cooker
(80-100C)

5.1
Pencampuran
Bumbu

6.3 Pengukusan
(80-100C)

Reproce
ss

7. Penyimpanan sebelum Distribusi

7.1 Penyimpanan
di Suhu Ruang
(25-30C)

7.2 Penyimpanan di
Bain Marie (65-75C)

Ya

OK?

Tidak

LIMBA
H

BK

8.1 Pengecekan etiket

makan
Plastik
wrapping

8.8.2
Distribusi
sentralisasi
Penyajian
di alat
makan

8.3 Pengemasan

9. Pemasukan makanan ke
dalam troli

10. Penyajian ke pasien

BC

BM

12 Langkah Penerapan HACPP

5. Verifikasi diagram alir di lapangan

Diagram alir harus menjadi gambaran aktual proses di

setiap waktu

Lakukan verifikasi mulai dari awal hingga akhir proses

Jangan sampai ada proses yang terlewat

Wawancara personal yang terkait
Pastikan semua parameter proses sesuai

Revisi bila perlu

Semua shift, hari, minggu, bulan, tahun

Pertimbangkan saat khusus seperti lebaran, dll

Revisi diagram alir sesuai kondisi praktek di lapangan

Ubah praktek di lapangan sesuai diagram alir

Verifikasi dilakukan oleh personal yang memahami proses

Supervisor/Manager produksi
Departemen lain yang paham proses (R&D, QC, HACCP
Team)

12 Langkah Penerapan HACPP

6. Melakukan Analisa Bahaya

Apa itu Bahaya ?
Benda atau kondisi biologi, kimia, atau fisik pada

makanan yang berpotensi menimbulkan pengaruh buruk

bagi kesehatan

Jenis Bahaya
Biologi (Mikrobiologi)
Kimia

Fisik

12 Langkah Penerapan HACPP

6.Melakukan Analisis Bahaya

Bahaya Biologi

Salmonella
Listeria
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Hepatitis A

Apa itu Bakteri ?

Mikroorganisme : sangat kecil
setetes susu bisa mengandung 5000
bakteri
Terdapat dalam berbagai bentuk
Ada di mana-mana
Sebagian menguntungkan
Sebagian merugikan (misal : pembusuk & penyebab penyakit/
kematian)
Ada yang membentuk spora

12 Langkah Penerapan HACPP

6.Melakukan Analisis Bahaya

Bahaya Kimia
Terdapat secara alami
Allergen
Mycotoxin
Jamur beracun

Akibat penambahan (sengaja atau tidak sengaja)

Antibiotik/ Residu Obat-obatan

Pestisida
Bahan Tambahan (Pengawet, Pewarna, dll)
Sanitizer dan Bahan pembersih
Racun
Logam berat

12 Langkah Penerapan HACPP

6.Melakukan Analisis Bahaya

Bahaya Fisik
Kaca
Logam
Plastik
Batu
Tulang
Kayu

12 Langkah Penerapan HACPP

6.Melakukan Analisis Bahaya

Dari mana datangnya bahaya ?

Manusia (beserta benda yang dipakai/dibawa)
Lingkungan
Tikus, Serangga, dan hewan lain
Bahan baku
Bahan pengemas
Bangunan (Dinding, lantai, langit-langit, lampu, dll)
Peralatan
Utility
Kondisi proses yang tidak sempurna

12 Langkah Penerapan HACPP

6.Melakukan Analisis Bahaya

Sumber bahaya dari manusia

Mulut
Janggut/ Kumis
Pakaian kotor
Rambut gondrong
Muka/badan kotor
Tangan kotor/Luka
Alas kaki kotor

12 Langkah Penerapan HACPP

6.Melakukan Analisis Bahaya

Identifikasi Bahaya (Hazard Identification)

Dilakukan dengan cara :
Peninjauan di lapangan
Studi literatur
Diskusi Tim HACCP
Berdasarkan input dari :
Diagram alir proses
Deskripsi produk
Deskripsi bahan baku, bahan penyusun, dan bahan penolong
proses
Rencana penggunaan
Pengalaman
Data historis
Referensi/ Literatur
Hal-hal yang perlu dipertimbangkan saat mengindentifikasi bahaya :
Tahapan sebelum dan sesudahnya
Peralatan, Utility, Lingkungan, dan Manusia
Keterkaitan dengan sebelum dan sesudahnya dalam rantai
makanan

12 Langkah Penerapan HACPP

6.Melakukan Analisis Bahaya

Tingkat Penerimaan (Acceptable Level)

Untuk tiap-tiap bahaya yang sudah

diidentifikasi, dilakukan penentuan tingkat
penerimaan pada produk akhir

Yang harus dipertimbangkan

Peraturan dan perundang-undangan
Persyaratan konsumen
Rencana penggunaan
Data lain yang relevan (misalnya literatur,
pengalaman ahli)

12 Langkah Penerapan HACPP

6.Melakukan Analisis Bahaya

Penilaian Bahaya (Hazard Assessment)

Penilaian bahaya dilakukan untuk menentukan
Apakah diperlukan penghilangan/pengurangan
bahaya sampai ke tingkat penerimaan
Apakah pengendalian diperlukan agar tingkat
penerimaan dapat tercapai

Yang harus dipertimbangkan :

Sumber bahaya
Kemungkinan terjadinya
Sifat bahaya
Tingkat keparahan

12 Langkah Penerapan HACPP

6.Melakukan Analisis Bahaya
Penilaian Resiko (Lihat ke Hazard Assessment Matrix )
Analisa Resiko dan
Penilaiannya,yaitu :
i. Kemungkinan Terjadi
- High Occurance adalah sangat sering terjadi atau
(Probability/Likelihood)
terjadi lebih dari 1 kasus dalam 1 tahun terakhir
- Medium Occurance adalah pernah terjadi 1 kasus
dalam 1 tahun terakhir
- Low Occurance adalah tidak pernah terjadi
dalam 1 tahun terakhir

(Nilai 3)

(Nilai 2)
(Nilai 1)

ii. Tingkat keparahan

(Severity terhadap
Konsumen)

- High Severity adalah bahaya yang apabila dikonsumsi (Nilai 3)

oleh manusia dapat menyebabkan sakit parah atau
kematian
- Medium Severity adalah bahaya yang apabila
(Nilai 2)
dikonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan sakit
yang tidak sampai rawat-inap
- Low Severity adalah bahaya yang apabila dikonsumsi (Nilai 1)
oleh manusia dapat menyebabkan sakit ringan, masih
bisa melanjutkan aktivitas

iii. Significance Risk

(Resiko)

- Kombinasi dari efek kemungkinan terjadi resiko dan tingkat

keparahan yang ditetapkan ke dalam suatu tingkatan sebagai
dasar untuk tindakan pengembalian

12 Langkah Penerapan HACPP

6.Melakukan Analisis Bahaya

12 Langkah Penerapan HACPP

6.Melakukan Analisis Bahaya

Tindakan Pengendalian ( Control Measure )

Berdasarkan hasil penilaian bahaya, dilakukan

pemilihan
Tindakan pengendalian
Kombinasi tindakan pengendalian

Tindakan pengendalian dipilih untuk :

Mencegah
Menghilangkan

bahaya

Sampai pada tingkat

penerimaan yang telah
ditetapkan

Mereduksi

Selanjutnya dipilih tindakan pengendalian yang

menjadi CCP

12 Langkah Penerapan HACPP

6.Melakukan Analisis Bahaya

Jenis
Bahan
Makanan

Identifikasi Bahaya
Kategori

Biologi (B)

Bahaya

Mikroba (total mikroba, E. coli ,

Kapang, Bacillus cereus )
Logam berat (timbal, raksa,
tembaga)

Sumber

Kontaminasi dari
supplier
Kontaminasi dari
supplier

Kimia (C)
Tepung
Terigu

Allergen

Protein gandum

Tindakan Pengendalian

Proses Pemanggangan
Pengecekan CoA mengenai
cemaran logam pada bahan
Memberikan informasi
mengenai Bahan-bahan
allergen yang terdapat
pada produk pada kemasan
Melakukan pengecekan
kemasan setiap
penerimaan kemasan.

Fisik (P)

Benda asing

Kontaminasi dari
supplier,
Proses Pengayakan
penyimpanan yang
tidak sesuai

12 Langkah Penerapan HACPP

7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP)

Penentuan CCP dilakukan dengan pendekatan yang logis dan

konsisten
Pohon keputusan (Codex Decision Tree) dapat digunakan untuk
mempermudah penentuan CCP
Pohon keputusan dapat diaplikasikan untuk kebanyakan
bahaya
Dibutuhkan pelatihan bagi HACCP Tim untuk menggunakan
Codex Decision Tree

12 Langkah Penerapan HACPP

7. Menentukan titik kendali kritis (CCP)

Codex Decision Tree

Q1

Adakah tindakan pengendalian?

Ya

Q2

Modifikasi Tahapan
Proses atau Produk Ya

Apakah
pengendalian
pada tahap ini
perlu untuk
pengamanan?

Ya

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya

yang diidentifikasi terjadi melebihi
tingkatan yang dapat diterima atau
dapatkah ini meningkat sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?

Tidak

Bukan CCP

Ya

Q4

Tidak

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya
yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang dapat diterima?
Tidak

Q3

Tidak

Proses

Apakah tahapan berikutnya

menghilangkan bahaya yang teridentifikasi
atau mengurangi tingkatan kemungkinan
terjadinya sampai tingkatan yang dapat
diterima?
Ya

Tidak

CCP

12 Langkah Penerapan HACPP

7. Menentukan titik kendali kritis (CCP)

Codex Decision Tree

Q1

Apakah bahan baku mengandung bahaya

sampai tingkat yang tidak dapat diterima

Bahan Baku
Tidak

Bukan CCP

Ya

Q2

Apakah pengolahan / penanganan

selanjutnya (termasuk penggunaan di
konsumen) menghilangkan bahaya atau
mengurangi sampai tingkat aman?
Tidak

CCP

Ya

12 Langkah Penerapan HACPP

8. Menetapkan Batas Kritis

Untuk setiap CCP ditentukan batas kritis
Batas kritis
untuk memastikan tingkat
penerimaan tidak terlampaui
Batas kritis harus dapat diukur
Batas kritis yang berdasar data subyektif harus
didukung oleh :
Instruksi
Spesifikasi
Pelatihan

12 Langkah Penerapan HACPP

8.Menetapkan Batas Kritis

Contoh tabel analisa bahaya proses

Identifikasi Bahaya

No

Tahapan
proses

Kate
Bahaya
gori

Analisa Bahaya

Jenis Tindakan
Pengendalian

Pohon Keputusan

Tingkat penerimaan pada

produk akhir
Kemung
Risiko
Tindakan
Keparah
Sumber
kinan
(signifika Kategori Pengendalia Q1 Q2
an
terjadi
nsi)
n

CCP/
Q3 Q4 Not
CCP

MAKANAN POKOK

Penerimaa
1 n Bahan
Baku

Koliform,
Salmonella
sp,
Staphyloco
ccus
aureus,
Koliform <3/g, Salmonella
Escherichi
negatif /25 g,
a coli,
Staphylococcus aureus
Bacillus
negatif /g
cereus,
Bahan
(HK.00.06.1.52.4011)
B Kapang
makanan Escherichia coli <3/g,
dan
Bacillus cereus 1x102 kol/g,
Khamir
Kapang & khamir 1x104
(untuk
kol/g
bahan
(SNI 7388:2009)
Daging,
ayam, ikan
dan
seafood
serta
olahannya)
C Tidak ada
P Tidak ada

H(3)

H(3)

H(36)

OPRP

Pengecekan
suhu bahan
pada saat
penerimaan

Not
CCP

12 Langkah Penerapan HACPP

9. Menetapkan Sistem Pemantauan

Sistem monitoring Untuk mewujudkan CCP masih

terkendali
Dilakukan pengukuran yang terjadwal terhadap batas kritis
Sistem pemantauan prosedur, instruksi, dan catatan
mencakup :
Pengukuran dan observasi yang memberikan hasil dalam
jangka waktu yang cukup
Alat pemantauan yang digunakan
Metode kalibrasi yang dapat diterapkan
Frekuensi pemantauan
Tanggung jawab dan Wewenang
Persyaratan dan metode pencatatan
Metode dan frekuensi mencukupi bila batas kritis
terlampaui dapat diketahui pada waktunya

12 Langkah Penerapan HACPP

7. Menentukan titik kendali kritis (CCP)

Pengukuran secara kimia dan fisik seringkali lebih

disukai daripada uji mikrobiologi karena :
Lebih cepat
Sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi

Gunakan 4W1H
WHAT
(APA)
Apa yang
dipantau
pastikan hal
yang dipantau
langsung
berhubungan
dengan CCP

WHERE
(DI MANA)
Dimana
pemantauan
dilakukan

WHO
(SIAPA)
Siapa yang
bertanggung
jawab untuk
melakukan
pemantauan

WHEN
(KAPAN)
Berapa sering
(frekuensi)
pemantauan
dilakukan

HOW
(BAGAIMANA)

Bagaimana
cara
pemantauan
dilakukan
perlu prosedur
atau instruksi
kerja dan
peralatan
(terkalibrasi)

12 Langkah Penerapan HACPP

10. Menetapkan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi direncanakan untuk setiap
CCP penanganan saat batas kritis terlampaui
Tindakan harus dilakukan segera, mencakup :
Koreksi langsung dan disposisi terhadap produk yang

terpengaruh
Tindakan koreksi untuk menghilangkan penyebab
ketidaksesuaian
Pencatatan tindakan yang dilakukan

12 Langkah Penerapan HACPP

11. Menetapkan Prosedur Verifikasi

Verifikasi dilakukan untuk memastikan sistem HACCP masih
diterapkan sesuai rencana
Aktivitas verifikasi bisa mencakup :
Pemeriksaan catatan pemantauan
Pemeriksaan penyimpangan dan tindakan pengendalian
Inspeksi visual saat produksi terhadap tindakan
pengendalian
Pemeriksaan keluhan pelanggan atau konsumen
Audit Internal HACCP
Pemeriksaan kembali rencana HACCP

12 Langkah Penerapan HACPP

11. Menetapkan Prosedur Verifikasi

Verifikasi dilakukan secara

Terencana
Dijadwalkan secara rutin
Sesuai dengan jadwal perkembangan produk baru
Tidak terencana
Saat ada kasus keluhan pelanggan/ konsumen
Perubahan peraturan dan perundang-undangan

Rencana verifikasi meliputi :

Tujuan
Metode
Frekuensi
Tanggung Jawab

12 Langkah Penerapan HACPP

Contoh tabel HACCP Plan

OPRP

Hazard

Tindakan
Pengendalian

Pemantauan

Koreksi
Langsung

Tindakan
Koreksi

Tanggung
Dokumen /
Jawab dan
Catatan
Wewenang

Verifikasi

Validasi

TINDAKAN PENGENDALIAN BAHAYA PROSES

9

Mikrobiologi :
Mikroba dari
(penerimaan bahan baku
bahan baku) Koliform,
Salmonella sp,
Staphylococcus
aureus,
Escherichia coli,
Bacillus cereus,
Kapang dan
Khamir

Pengecekan
kesesuaian
suhu boks
peyimpanan
bahan pada
saat
penerimaan

Apa : Suhu boks

penyimpanan bahan
(daging, ayam, ikan,
dan seafood) yang
diterima
Dimana : ruang
penerimaan
Kapan : Setiap
penerimaan bahan
baku
Siapa : Staff Gudang
dan panitia
penerimaan bahan
makanan
Bagaimana : Dengan
mengukur suhu boks
penyimpanan bahan
dengan termometer
dan mencatat suhu
yang tertera dalam
termometer
Suhu Freezer (-20 s/d
-10C) dan Suhu
Chiller (0 s/d 5C)

bahan
makanan
dikembalika
n ke
rekanan

panitia
Diperiksa:
penerimaan Staf Gudang
akan
dan Panitia
menghubungi penerimaan
rekanan
Koreksi
untuk
Langsung:
menyampaik Staf Gudang
an komplain, dan Panitia
dan meminta penerimaan
agar diganti Tindakan
dengan
Koreksi oleh
bahan
Staf Gudang
makanan
dan Panitia
yang baru
penerimaan
yang sesuai Diverifikasi:
dengan
penanggung
spesifikasi. jawab
perbekalan

Form
Pengecekan
Penerimaa form
n bahan
penerimaan
makanan bahan
makanan
oleh
penanggung
jawab
perbekalan
setiap hari

Penyesuai
an suhu
pengeceka
n dengan
literatur /
peraturan
perundang
an

12 Langkah Penerapan HACPP

12. Menetapkan Dokumentasi

Dokumentasi dalam sistem HACCP mencakup
Sistem HACCP

berkaitan dengan 12 langkah

(misal: Diagram Alir, Analisa Bahaya, Penentuan CCP)
Prosedur dan Instruksi Kerja
Catatan hasil monitoring, tindakan koreksi, dan
verifikasi

REVIEW

12 Langkah Penerapan HACPP

Tabel Karakteristik Produk Akhir (EPC)

Nama Produk
Deskripsi produk

Makanan Pokok
Makanan utama sumber karbohidrat, yang
termasuk dalam makanan pokok adalah:

Deskripsi Proses

Dibersihkan, dicuci, dimasak, dipotong,

pemorsian
Beras, tepung beras, kentang, roti tawar,
mie, bihun, havermout, spagheti.
B: Bebas kutu, mikroorganisme patogen
K: P: Bebas benda asing
6 jam setelah pengolahan
suhu ruang
disajikan diatas piring/mangkok/
Plato/wadah plastik tertutup plastik "wrap"
Tanggal, No MR, Kelas, Nama, Pukul (Batas
aman konsumsi) & Diit
Siap saji
Semua umur, kecuali bayi dibawah 6 bulan

Komposisi
Karakteristik keamanan pangan
(biologi, kimia, fisik)
Umur Simpan
Kondisi Penyimpanan
Kemasan
Informasi Pada Label
Rencana Penggunaan
Target Pengguna

12 Langkah Penerapan HACPP

Tabel Karakteristik Bahan Baku (RMC)

Nama bahan baku
Deskripsi bahan baku
Komposisi
Karakteristik Keamanan Pangan
(biologi, kimia, fisik)
Metode produksi

Beras
Hasil pertanian padi berupa beras, beras
mutiara medium grain, putih, bentuk agak
bulat
Beras kepala
Kemasan baik, tidak berkutu, tidak apek,
tidak bercampur benda asing, tidak hancur
Pemanenan, pemilihan, pembersihan,
penggilingan, pengemasan

Kondisi penyimpanan

Sesuai expire date

Ruangan sejuk, kering dan bersih

Kemasan

Dalam plastik tertutup, 5 kg per bungkus

Umur simpan

Informasi pada label (berkaitan

dengan food safety, instruksi
penanganan, preparasi, kegunaan)
Metode distribusi
Supplier

Merk, masa kadaluarsa, PT, komposisi,

saran penyajian, nilai gizi, berat bersih

Mobil box
Sesuai pemenang tender

BS
N

BN

BS

BH

BB

BC

BM

Makanan Pokok

Contoh Diagram Alir

1. Penerimaan
Bahan Baku
(Receiving)

2. Persiapan Awal
2.1. Pembukaan
Kemasan

AIR

2.2.
Penimbangan

2.3 Pencucian

2.5 Penyortiran

2.6 Transfer ke
gudang

2.4 Penirisan

3 Penyimpanan

BN

3.1 Penyimpanan
Suhu ruang (25-30C)

BB

BS

BH

3.2 Penyimpanan di
Chiller (5-10C)

CCP
1

3.4. Transfer ke ruang

persiapan

3.3 Penyimpanan di
CCP Freezer (-20 s/d -10C)
2
BM

4.Persiapan
AIR

4.1 Pencucian

4.2 Pengupasan

4.3
Pencampuran

4.4
Penimbangan

4.5 Penghalusan

4.6. Pengirisan

6. Pemasakan
CCP
3

AIR

6.1 Perebusan
(90-100C)

6.2 Penumisan
(80-100C)

5.Pencampuran dengan
Bahan Lain/ Bumbu

6.4 Pemasakan
dalam rice cooker
(80-100C)

5.1
Pencampuran
Bumbu

6.3 Pengukusan
(80-100C)

Reproce
ss

7. Penyimpanan sebelum Distribusi

7.1 Penyimpanan
di Suhu Ruang
(25-30C)

7.2 Penyimpanan di
Bain Marie (65-75C)

Ya

OK?

Tidak

LIMBA
H

BK

8.1 Pengecekan etiket

makan
Plastik
wrapping

8.8.2
Distribusi
sentralisasi
Penyajian
di alat
makan

8.3 Pengemasan

9. Pemasukan makanan ke
dalam troli

10. Penyajian ke pasien

BC

BM

12 Langkah Penerapan HACPP

6.Melakukan Analisis Bahaya

Jenis
Bahan
Makanan

Identifikasi Bahaya
Kategori

Biologi (B)

Bahaya

Mikroba (total mikroba, E. coli ,

Kapang, Bacillus cereus )
Logam berat (timbal, raksa,
tembaga)

Sumber

Kontaminasi dari
supplier
Kontaminasi dari
supplier

Kimia (C)
Tepung
Terigu

Allergen

Protein gandum

Tindakan Pengendalian

Proses Pemanggangan
Pengecekan CoA mengenai
cemaran logam pada bahan
Memberikan informasi
mengenai Bahan-bahan
allergen yang terdapat
pada produk pada kemasan
Melakukan pengecekan
kemasan setiap
penerimaan kemasan.

Fisik (P)

Benda asing

Kontaminasi dari
supplier,
Proses Pengayakan
penyimpanan yang
tidak sesuai

12 Langkah Penerapan HACPP

8.Menetapkan Batas Kritis

Contoh tabel analisa bahaya proses

Identifikasi Bahaya

No

Tahapan
proses

Kate
Bahaya
gori

Analisa Bahaya

Jenis Tindakan
Pengendalian

Pohon Keputusan

Tingkat penerimaan pada

produk akhir
Kemung
Risiko
Tindakan
Keparah
Sumber
kinan
(signifika Kategori Pengendalia Q1 Q2
an
terjadi
nsi)
n

CCP/
Q3 Q4 Not
CCP

MAKANAN POKOK

Penerimaa
1 n Bahan
Baku

Koliform,
Salmonella
sp,
Staphyloco
ccus
aureus,
Koliform <3/g, Salmonella
Escherichi
negatif /25 g,
a coli,
Staphylococcus aureus
Bacillus
negatif /g
cereus,
Bahan
(HK.00.06.1.52.4011)
B Kapang
makanan Escherichia coli <3/g,
dan
Bacillus cereus 1x102 kol/g,
Khamir
Kapang & khamir 1x104
(untuk
kol/g
bahan
(SNI 7388:2009)
Daging,
ayam, ikan
dan
seafood
serta
olahannya)
C Tidak ada
P Tidak ada

H(3)

H(3)

H(36)

OPRP

Pengecekan
suhu bahan
pada saat
penerimaan

Not
CCP

12 Langkah Penerapan HACPP

Contoh tabel HACCP Plan

OPRP

Hazard

Tindakan
Pengendalian

Pemantauan

Koreksi
Langsung

Tindakan
Koreksi

Tanggung
Dokumen /
Jawab dan
Catatan
Wewenang

Verifikasi

Validasi

TINDAKAN PENGENDALIAN BAHAYA PROSES

9

Mikrobiologi :
Mikroba dari
(penerimaan bahan baku
bahan baku) Koliform,
Salmonella sp,
Staphylococcus
aureus,
Escherichia coli,
Bacillus cereus,
Kapang dan
Khamir

Pengecekan
kesesuaian
suhu boks
peyimpanan
bahan pada
saat
penerimaan

Apa : Suhu boks

penyimpanan bahan
(daging, ayam, ikan,
dan seafood) yang
diterima
Dimana : ruang
penerimaan
Kapan : Setiap
penerimaan bahan
baku
Siapa : Staff Gudang
dan panitia
penerimaan bahan
makanan
Bagaimana : Dengan
mengukur suhu boks
penyimpanan bahan
dengan termometer
dan mencatat suhu
yang tertera dalam
termometer
Suhu Freezer (-20 s/d
-10C) dan Suhu
Chiller (0 s/d 5C)

bahan
makanan
dikembalika
n ke
rekanan

panitia
Diperiksa:
penerimaan Staf Gudang
akan
dan Panitia
menghubungi penerimaan
rekanan
Koreksi
untuk
Langsung:
menyampaik Staf Gudang
an komplain, dan Panitia
dan meminta penerimaan
agar diganti Tindakan
dengan
Koreksi oleh
bahan
Staf Gudang
makanan
dan Panitia
yang baru
penerimaan
yang sesuai Diverifikasi:
dengan
penanggung
spesifikasi. jawab
perbekalan

Form
Pengecekan
Penerimaa form
n bahan
penerimaan
makanan bahan
makanan
oleh
penanggung
jawab
perbekalan
setiap hari

Penyesuai
an suhu
pengeceka
n dengan
literatur /
peraturan
perundang
an