PENERAPAN HACCP

PADA PRODUKSI MAKANAN

Sri rahayu
TUJUAN TATAP MUKA

Mampu :
1. Menjelaskan pengertian HACCP
2. Menjelaskan tujuan penerapan HACCP
3. Menjelaskan manfaat penerapan HACCP
4. Menyebutkan tujuh prinsip HACCP
5. Menjelaskan isi dari rencana HACCP
6. Melakukan Identifikasi bahaya pada satu contoh produk makanan
7. Menetapkan CCP pada satu contoh makanan
8. Menetapkan batas / limit kritis untuk CCP yang telah diidentifikasi
pada satu contoh makanan
9. Menetapkan langkah pemantauan untuk CCP sesuai batas limit
yang telah ditentukan
10. Menetapkan tindakan koreksi jika ditemukan CCP yang melebihi
batas kritisdari hasil pemantauan
11. Menetapkan langkah-langkah verifikasi dari hasil tindakan koreksi
CCP
12. Menjelaskan kegiatan dokumentasi yang diperlukan untuk
penerapan HACCP

•  satu produk makanan 

PENGANTAR :
“FOOD BORNE DISEASE”
Faktor-faktor Utama FBD

1.      Pendinginan makanan yang tidak tepat

2.      Membiarkan makanan selama  12 jam (penyajian)
3.  Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan
“non-reheating”
4.   Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita
infeksi
5.      Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6.    Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C
7.   Pemanasan kembali makanan  suhu tidak tepat
8.      Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9.      Terjadi kontaminasi silang.
PENGERTIAN Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP)

Suatu system yang

mengidentifikasi BAHAYA
SPESIFIK yang mungkin timbul
dan cara pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya tersebut.
 Tujuan HACCP
Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara
mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan
penyakit melalui makanan (“Food born disease”).
Khusus
• Mengevaluasi cara produksi mkn  bahaya ?
• Memperbaiki cara produksi mkn  critical process
• Memantau & mengevaluasi penanganan,
pengolahan, sanitasi
• Meningkatkan inspeksi mandiri
Kegunaan HACCP
•Mencegah penarikan makanan
•Meningkatkan jaminan Food Safety
•Pembenahan & “pembersihan” unit
pengolahan (produksi)
•Mencegah kehilangan konsumen /
menurunnya pasien
•Meningkatkan kepercayaan
konsumen / pasien
•Mencegah pemborosan biaya
Konsep HACCP menurut CAC terdiri dari 12 langkah,
dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula di dalamnya
Tahap 1--------- Menyusun Tim HACCP
Tahap 2--------- Deskripsikan Produk
Tahap 3 -------- Identifikasi Pengguna yang Dituju
Tahap 4 -------- Susun Diagram Alir
Tahap 5 -------- Verifikasi Diagram Alir
Tahap 6 --------- Daftarkan Semua Bahaya Potensial
Prinsip HACCP Lakukan Analisis Bahaya
Prinsip 1 Tentukan Tindakan Pengendalian
PRINSIP HACCP
1. Identifikasi bahaya
2. Penetapan CCP (tahap 7)
3. Penetapan batas / limit kritis
(tahap 8)
4. Pemantauan CCP (tahap 9)
5. Tindakan koreksi thd
penyimpangan (tahap 10)
6. Verifikasi (tahap 11)
7. Dokumentasi (tahap 12)
HACCP Plan Contains:
1. HACCP team
2. Definition of HACCP and CCP
3. Target of the HACCP system
4. Description product
5. Ingredients
6. Hazard Analysis and Assignment of Risk
categories  form 1 & form 2
7. Process Flow Diagram
8. Decision tree for Establish CCP
9. HACCP plan matrix
10. Standard Operation Procedure
11. HACCP audit form
1. Pembentukan Tim HACCP
Menurut Mortimore dan Carrol (2005), sebaiknya
kajian HACCP tidak dijalankan oleh satu orang dan
idealnya HACCP harus dilakukan oleh tim
multidisipliner (beranggotakan sekitar empat sampai
enam orang yang diikutkan dalam pelatihan sistem
HACCP) dimana setiap anggota tim memiliki
pengetahuan mengenai bahan mentah, produk,
proses, dan hazard.
Orang-orang yang dilibatkan dalam Tim yang ideal
adalah meliputi :
1. Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control.
2. Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku
dan proses produksi)
3. Personil dari bagian Teknis/Engineering.
4. Ahli Mikrobiologi
1. Pembentukan Tim HACCP

• Tim HACCP harus cukup kecil agar

komunikasi dapat berjalan efektif tetapi
cukup besar agar pendelegasian tugas
berjalan efektif.
Kenali teman-teman Anda (makanannya
– komposisi dan cara pengolahannya)

Kenali musuh-musuh Anda (bahayanya

– derajat bahaya yang ditimbulkan dan
•risikonya)
Daftar pemeriksaan (checklist) untuk membantu Tim
HACCP mengumpulkan
informasi yang lengkap :
•· Komposisi
•· Struktur
•· Pengolahan
•· Pengemasan
•· Kondisi penyimpanan dan distribusi
•· Masa simpan yang diperlukan
•· Petunjuk penggunaan
2. Deskripsi Produk

Menurut SNI 01 – 4852 – 1998, deskripsi

produk merupakan gambaran lengkap
produk termasuk informasi mengenai
komposisi, struktur fisika – kimia,
pengemasan, kondisi penyimpanan, serta
metode pendistribusian.
2. Deskripsi Produk
Bahan makanan pasien didapat dari
sumber yang aman. Hal ini penting
karena untuk menghasilkan produk
makanan pasien yang benar – benar
aman dikonsumsi (Kepmenkes RI No.
1204/Menkes/SK/X/2004 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan
Rumah Sakit).
Deskripsi produk terdiri dari :
• · Nama produk
• · Komposisi
• · Karakteristik produk akhir
• · Metode pengawetan
• · Pengemasan – Primer
• · Pengemasan –
Pengiriman/pengapalan
• · Kondisi penyimpanan
Deskripsi produk terdiri dari :
• · Metode distribusi
• · Masa simpan
• · Pelabelan khusus
• · Persiapan konsumen
3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Produk makanan yang dihasilkan oleh unit gizi

diperuntukkan bagi populasi berisiko tinggi
yaitu orang sakit. Menurut Thaheer (2005),
identifikasi rencana penggunaan produk
berkaitan dengan analisis risiko atau tingkat
bahaya suatu produk.
• Pada tahap ini, Tim HACCP
mengidentifikasi cara penggunaan produk
oleh konsumen, cara penyajian, serta
kelompok konsumen yang mengkonsumsi
produk.
• Penting diketahui apakah produk akan
langsung dikonsumsi (ready to eat) atau
akandimasak terlebih dahulu oleh
konsumen.
 4. Pembuatan Diagram Alir
• Dalam pembuatan diagram alir pengelolaan
bahan makanan oleh unit gizi telah memuat
informasi meliputi rincian bahan makanan
yang sesuai bahwa diagram alir harus
memuat semua tahapan dalam operasional
produksi.
Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam
proses secara jelas mengenai:
•Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi,
transportasi, penyimpanan dan penundaan dalam
proses,
•Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses
seperti bahan baku, pengemasan, air dan bahan
kimia,
•Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan,
bahan baku, product-in-progress, produk rework, dan
produk yang dibuang (ditolak),
5. Konfirmasi Diagram Alir di Lapangan

• Untuk memastikan kebenaran dari diagram

alir yang telah dibuat, tim HACCP juga
mengadakan cross check ke lapangan
(dapur pengolahan). Menurut Mortimore dan
Carrol (2005), keakuratan diagram alir harus
diperiksa dengan mengamati jalannya
proses dan membandingkan setiap langkah
proses dengan diagram.
Diagram alir proses yang harus
diverifikasi ditempat, dengan cara :
•· Mengamati aliran proses
•· Kegiatan pengambilan sampel
•· Wawancara
•· Operasi rutin/non-rutin
6. Analisis Potensi Hazard
Hazard fisik yang biasa ditemui pada bahan
makanan seperti kerikil (pada beras, tepung,
garam), gabah (pada beras). Menurut Adams
dan Motarjemi (2004), pada hampir setiap
tahap produksinya, makanan dapat
terkontaminasi dengan bahan asing yang
dapat menjadi hazard fisik bagi konsumennya
Dalam rancangan HACCP ini disertakan
analisis hazard kondisi terkait formulasi yang
berpengaruh pada tekstur makanan (nasi
lunak, bubur kasar, dan bubur halus) serta zat
gizi (komponen diet) dalam bahan makanan
yang bila tidak mencukupi atau berlebihan
dalam makanan dapat memperburuk keadaan
pasien(Puspita, 2001).
Puspita (2001), pada kondisi dimana
seseorang sakit atau mengalami
penurunan fungsi organ tubuh seperti
penderita gagal ginjal, diabetes, hepatitis,
hipertensi, dan lain – lain maka jenis dan
jumlah asupan zat gizi tertentu perlu
dibatasi atau bahkan dihindari.
a. Identifikasi bahaya

Tim HACCP dalam melakukan identifikasi HACCP

harus mendaftar semua bahaya potensial yang terkait
dengan setiap tahap dan sedapat mungkin
mengindentifikasi tindakan pencegahannya.

Terdapat beberapa jenis bahaya dalam bisnis pangan

yang dapat mempengaruhi secara negatif atau
membahayakan konsumen, yaitu bahaya biologis,
bahaya kimia dan bahaya fisik.
b. Analisa bahaya

Tim HACCP berikutnya mendefinisikan dan

menganalisa setiap bahaya. Untuk pencantuman
didalam daftar, bahaya harus bersifat jelas sehingga
untuk menghilangkan atau menguranginya sampai
pada tingkat yang dapat diterima adalah penting
dalam produksi pangan yang aman.
Dalam analisa bahaya seharusnya mencakup:
•Kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat
pengaruhnya terhadap kesehatan,
•Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari bahaya,
•Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya
potensial mikroorganisme,
•Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau
fisik dalam makanan,
•Kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya
bahaya.
Tahap analisa selanjutnya adalah
menetapkan signifikansi bahaya dimana
merupakan hasil analisa antara tingkat
peluang atau peluang kejadian dengan tingkat
keakutan (severity) dari bahaya keamanan
pangan.
c. Analisa resiko
Istilah resiko dalam HACCP yang digunakan dalam
hal ini adalah sebagai peluang kemungkinan suatu
bahaya akan terjadi.
Menurut MD, 1996, dalam sistem keamanan pangan
biasa ditetapkan berdasarkan kategori resiko, yang
secara sederhana dibagi dalam kelompok resiko
tinggi, resiko sedang atau resiko rendah.
Pengkategorian ini kemudian dengan kombinasi
dengan tingkat keakutan dapat menjadi dasar
menentukan signifikansi dari bahaya.
Secara sederhana tingkat resiko dapat dikategorikan
Pengkategorian ini berdasarkan pertimbangan:
•Apakah produk pangan mungkin mengandung dan
atau mendukung pertumbuhan patogen potensial ?,
•Apakah produk akan mengalami proses pemanasan
tambahan ?,
•Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang akan
memberi peluang untuk pertumbuhan patogen atau
kontaminasi lebih lanjut ?,
•Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan
khususnya kelompok yang peka?
Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)

I. Produk-produk yang mengandung ikan, telur,

sayur, serelia dan/atau berkomposisi susu yang
perlu direfrigrasi

Ii. Daging segar, ikan mentah dan produk-produk

olahan susu

Iii. Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang

disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara
hermetis
Produk-produk kategori II (resiko sedang)

I. Produk-produk kering atau beku yang

mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau
serelia atau yang berkomposisi/penggantinya dan
produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi
hygiene pangan.

Ii. Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi

segar.

• Iii Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat,

margarin, spreads, mayones dan dressing.
Produk-produk kategori III (resiko rendah)

I. Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-

buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman
asam.

Ii. Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.

Iii .Selai, marinade, dan conserves.

Iv. Produk-produk konfeksionari berbasis gula

V Minyak dan lemak makan.
Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen
yang dapat menyebabkan keracunan atau wabah
penyakit.
Keakutan tinggi Keakutan sedang Keakutan rendah
Salmonella enteritidis Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Eschericia coli … Salmonella spp, Shigella Taenia saginata
Salmonella typhi: Spp Clostridium
paratyphi A, B Campylobacter jejuni perfringens
Pengelompokan lain yang perlu dipertimbagkan adalah
terhadap bahaya kimia dan fisik. Secara sederhana
penentuan tingkat bahaya kimia dan fisik dapat
dikelompokkan sebagai berikut:
•Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang
mengancam jiwa manusia.

•Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang

mempunyai potensi mengancam jiwa manusia.

•Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang

mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi.
Dengan mengkombinasikan resiko dengan tingkat
keakutan dengan matrik dapat kita tentukan
tingkat signifikan dari bahaya.

Satuan angka untuk memberikan gambaran tingkat

signifikansi. Tingkat kategori resiko dan keakutan
bahaya diberi angka 10 untuk rendah, 100 untuk
sedang dan 1000 untuk tinggi.
Sedang tingkat signifikasi merupakan hasil
perkalian antara tingkat resiko dan keakutan yang
menghasilkan angka 100-1.000.000, dengan
kelompok signifikasi rendah 100-1.000, sigifikansi
sedang, 10.000, dan signifikasi tinggi untuk angka
100.000-1.000.000.

Untuk nilai signifikansi 100.000-1.000.000 dapat

langsung digunakankan untuk penerapannya pada
penetapan CCP pada diagram pohon keputusan titik
kritis.
 Gambar 2. Matrik Analisa Signifikansi Bahaya

Resiko tinggi (1.000) Keakutan Resiko tinggi (1.000) Keakutan Resiko tinggi (1.000) Keakutan tinggi
rendah (10) R*K = (10.000) sedang (100) R*K = (100.000) (1000) R*K = (1000.000)

Tingkat
Resiko sedang (1.00) Keakutan Resiko sedang (1.00) Keakutan Resiko sedang (1.00) Keakutan tinggi
Resiko rendah (10) R*K = (10.000) sedang (100) R*K = (10.000) (1000) R*K = (100.000)

bahaya
Resiko rendah (10) Keakutan Resiko rendah (10) Keakutan sedang Resiko rendah (10) Keakutan tinggi
rendah (10) R*K = (100) (100) R*K = (1000) (1000) R*K = (10.000)

Tingkat Keakutan bahaya

d. Pengembangan tindakan pencegahan

Tahap selanjutnya setelah menganalisa bahaya

adalah mengidentifikasi tindakan pencegahan yang
mungkin dapat mengendalikan setiap bahaya.

Tindakan pencegahan adalah semua kegiatan dan

aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan
bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau
keberadaan pada tingkat yang dapat diterima.
Berikut beberapa contoh tindakan pencegahan :
• Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam
penyimpanan
• Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat
• Kalibrasi timbangan dan temperatur
• Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan
mengatur suhu, dll
Tabel 4. Karakteristik Bahaya

Alternatif lain dalam analisis bahaya dengan mengelompokkan

bahaya menjadi enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F
seperti terlihat dalam Tabel 4.
Tabel 4. Karakteristik Bahaya
Kelompok Karakteristik Bahaya
Bahaya
7. Identifikasi Critical Control Point (CCP)

Penyimpanan bahan makanan yang belum

dimasak dan rentan terhadap mikroorganisme
patogen termasuk CCP. Ini dikarenakan
proses penyimpanan bahan makanan dalam
suhu dan waktu yang tepat akan mengurangi
peluang munculnya hazard.
Penyimpanan bahan makanan hingga proses
pemasakan atau pengolahan selanjutnya
termasuk CCP karena cara penyimpanan
yang tepat akan mengurangi peluang bakteri
patogen untuk bergerminasi.
Penyimpanan makanan jadi hingga saat
dikonsumsi oleh pasien merupakan CCP
dikarenakan makanan yang telah dimasak dan
disimpan sampai waktu penyajian atau hingga
pendistribusian ke pasien, sangat rentan
terhadap pertumbuhan bakteri patogen.
Menurut Adams dan Motarjemi (2004), makanan yang
siap disajikan harus dijaga agar tidak berada dalam
kisaran suhu yang potensial terhadap pertumbuhan
bakteri, karena dengan kondisi yang tepat satu jenis
bakteri dapat menggandakan diri dengan sangat
cepat dari jumlah yang sangat rendah menjadi jumlah
yang cukup besar sampai melebihi dosis infeksiusnya.
Dalam beberapa kondisi, makanan dapat lebih
memungkinkan memberikan dosis infeksius
minimum dari suatu patogen daripada air yang
tercemar.
8. Penentuan Batas kritis Tiap CCP

Penentuan batas kritis untuk tiap CCP

menggunakan parameter kritis yaitu suhu,
waktu, jumlah E. coli pada makanan jadi,
aspek organoleptik (warna, bau, rasa, tekstur)
untuk makanan yang siap dikonsumsi, jumlah
bahan atau produk tertentu dalam formulasi
makanan, jumlah kalori serta kandungan zat

tertentu dalam makanan.

8. Penentuan Batas kritis
Tiap CCP
• Titik-titik pengendali kritis (CCP) dapat berupa bahan
mentah/baku, sebuah lokasi/tempat , suatu tahapan
pengolahan, praktek atau prosedur kerja yang
sangat spesifik. Dari titik pengendali kritis tersebut
kemudian ditentukan batas kritis. Batas kritis adalah
nilai yang memisahkan antara nilai yang diterima

dengan nilai yang tidak dapat diterima.

9. Penyusunan Prosedur Pemantauan

Menurut Bryan (1995), pemantauan

bertujuan untuk menentukan adanya
penyimpangan dari kriteria yang telah
dibuat,hasil pemantauan sebaiknya dapat
segera diperoleh sehingga jika perlu
proses dapat diperbaiki dengan cepat.
10. Penyusunan Tindakan Korektif

Tindakan korektif perlu dilakukan jika dari hasil

pemantauan terjadi penyimpangan dari batas
kritis yang telah ditentukan. Menurut Puspita
(2001), tindakan korektif harus spesifik pada
setiap CCP dengan menyesuaikan kembali
penyimpangan yang terjadi.
Tindakan korektif bila bahan makanan tidak disimpan
sesuai aturan suhu & waktu yang tepat maka perlu
adanya seleksi produk dimana produk yang tidak
rusak atau tidak melebihi kadaluarsanya harus segera
disimpan dengan benar. Bila ragu – ragu apakah
bahan makanan masih bisa digunakan atau tidak,
sebaiknya bahan makanan tersebut dibuang untuk
menghindari risiko yang lebih besar.
11. Penyusunan Prosedur Verifikasi

Menurut Puspita (2001), verifikasi merupakan kegiatan evaluasi

atau pengkajian terhadap rancangan HACCP untuk membuktikan
bahwa sistem HACCP yang diterapkan bekerja secara efektif.
Untuk itu, verifikasi pada pengelolaan makanan pasien rawat

inap dilakukan pada setiap CCP teridentifikasi dengan prosedur

yang dilakukan antara lain pengambilan sampel bahan makanan
dan makanan secara acak, kalibrasi alat ukur, peninjauan catatan
CCP, pemeriksaan mikrobiologi serta meninjau keluhan konsumen.
12. Penyusunan Dokumentasi HACCP

Dokumentasi hasil rancangan HACCP pada

pengelolaan makanan pasien rawat inap (diterapkan
pada setiap tahap atau proses yang termasuk CCP)
disusun sebagai bukti otentik pelaksanaan HACCP.
Dokumen HACCP ini dapat digunakan sebagai acuan
pelaksanaan tindakan koreksi dan perbaikan sistem
serta memudahkan pemeriksaan oleh pihak terkait.
Menurut ILSI Eropa (1993), dokumentasi merupakan
bagian penting pada HACCP untuk meyakinkan
bahwa informasi yang telah dikumpulkan dalam
proses dapat diperoleh bagi siapapun yang terlibat di
dalamnya, selain itu juga dapat meyakinkan bahwa
sistem tetap berkesinambungan dalam jangka
panjang.
 PRINSIP – 1
IDENTIFIKASI BAHAYA
JENIS BAHAYA
BIOLOGIS (MIKROBIOLOGIS)

KIMIA

FISIK
Urutan Resiko Bhn Makanan
1. Unggas & produk unggas
2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran
lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
 Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk Salmonella E. coli patogenik
daging S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum
Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk Salmonella S. aureus
unggas Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A& enteric

Shigella Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes
 Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji

kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei,

kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging,

ikan & sea food, telur,
sayuran
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa,
tempe bongkrek
BAHAYA KIMIA
 Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk Mikotoksin,Skrombotoksin, Aflatoksin, okratoksin,

Toksin jamur & kerang, zearalenon
secara alami Alkaloid pirolizidin, Histamin
Fitohemaglutinin, PCB
(polychlorinated biphenyl) Amatoksin, palotoksin
Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin, toksin
amnestik
Ditambahkan Bahan kimia pertanian Pestisida, fungisida,
Logam/benda berbahaya pupuk, insektisida,
secara aldrin, antibiotik,
Bahan tambahan (terlarang
sengaja atau atau melebihi batas) hormon pertumbuhan,
tidak sengaja Bahan bangunan & sanitasi,
fertilizer
Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pengawet Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks
 Toksikan Sumber Makanan yang
tercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan
tropis
Toksin kerang : Berbagai Kerang
paralitik, neirutoksin, dinoflagelat
diareik, amnesik
Alkaloid pirolizidin Berbagai Serealia, madu
tanaman beracun
Histamin Bakteri Ikan, keju
pembusuk
HCN Singkong, gadung
Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro
Solanin Kentang
Eteris Cabe
Bahan Tambahan Pangan

release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers
Penggunaan BTP yang dilarang

 borax

 boric acid

 formaldehyde

 unapproved colouring agents

Kontaminan selama produksi

 polynuclear aromatic hydrocarbons

 heterocyclic amines, nitropyrenes
 nitrosamines
 ethyl carbamate (urethane)
 chloropropanols
Potensial bahan lain

ion-exchange resins, filter aids

enzyme preparations
microorganisms
solvents, lubricants, release agents
specific function additives
utensils
working surfaces
equipment
metal, plastic, paper, wood, etc.
detergents
sanitisers
BAHAYA FISIK
Cemaran fisik yang potensial

 glass
 slime or scum
 metal
 bone
 plastic
 stones and rocks
 capsules or crystals
 pits or shell
 wood
 paper
 human and animal hair
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : …
NO. BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS CARA
INGRIDIEN / B (M)/K/F BAHAYA PENCEGAHAN
BAHAN TAMBAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

 KELOMPOK BAHAYA  to form 2
KEL. BHY KARAKTERISTIK
Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL
A yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita,
orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut

B Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap

bahaya biologis, kimia, atau fisik
Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat
C membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan
bahaya kimia / fisik
Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah
D pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian

E Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan

yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien,
sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi
Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu
F dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan /
menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan,
atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK
 FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : …

NO BAHAN / KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI

INGRIDIEN A B C D E F RESIKO

Mkn “Opor Ayam

Bahan mentah
1.
2.
3.

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP

Kategori Karakteristik Keterangan

resiko bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d.
F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua
(kategori khusus) makanan yang mengandung
BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA
bahaya B - F
 Examples of Risk categories
Applicability

Hazard A : --
A special class that applies to the non sterile product designate and
intended for the consumption by at risk population.
Hazard B : +
The product contains sensitive ingredient in terms of microbiological hazard.
Hazard C : +
The process does not contain a controlled processing step that effectively
destroys harmful micro-organism.
Hazard D : --
The product is subject to re-contamination after processing and before
packaging.
Hazard E : --
There is a substantial potential for abusive handling and could render for the
product harmful when consumed
Hazard F : --
Thee is a substantial potential for abusive handling and could render for the
product harmful
when consumed

Two (+) it ‘s mean of Risk categories 2

 LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI
BAHAYA
• Jenis bahaya & Resiko
- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik  Form 1.
- Kategori Resiko  Form. 2
• Persiapan  Diskripsi produk
Nama masakan : Opor ayam
Bahan : Ayam negeri, sntan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masak
Konsumen :…
Cara penyimpanan : …
Cara distribusi :…
Cara mengkonsumsi : …
Proses pengolahan : Tahap 1
 
Tahap 2
 
Tahap 3

dst
 Example for Product’s Description

Description of product

Batter / breadered chicken portions are packaged into polyethylene

bags and shipped in corrugated box, 15 bags per master box and 51
pieces per bag.
Product shelf life is 90 days if kept < 0oF or < -18oC.
After shipment to a distribution centre, the product is delivered to
stores where it is kept frozen with temperature < 0oF or < -18oC until
use. Nuggets are cooked by deep frying on palm oil at 360oF
(182.2oC) for 4 minutes 15 seconds to reach internal temperature at
least 165oF. It is served as Chicken McNuggets with special sauce
and has a 30 minutes holding time.
 Ingredients
• Contains :
1. Main ingredient
2. Preservative
3. Other ingredient (coating, salt, water)

Including detail information packaging

and shelf life for every ingredient.
 Example of Ingredient
 
5.     Ingredients

1. Meat formula
Fresh boneless chicken (breast, thigh),
Meat packed on 10 kg of food grade polyethilene bag. Shelf life of meat and
Skin in chilled condition is 6 days after slaughtering date or 7 days include
slaughtering date.
 
2.     Coating
2.1. Milkwash
Enriched wheat flour bleached (flour, niacin, reduced iron, thiamine
mononitrate, riboflavin, folic acid), yellow corn flour, salt, leavening
(baking soda, sodium aluminium phosphate).
 
2.2. Breader
Enriched bleached wheat flour (flour, niacin, reduced iron, thiamine
mononitrate,riboflavin, folic acid), leavening (sodium acid pyrophosphate,
baking soda, monocalcium phosphate, calcium lactate )
Prinsip – 2
PENETAPAN CRITICAL CONTROL POINT
(CCP)

CCP  titik, prosedur atau tahap operasional

yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan
atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya.

 Pengelompokan & Cara penetapan CCP -

- CCP1  menghilangkan atau mencegah bahaya
- CCP2  mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan)

 “CCP Decision Tree”

 Prinsip – 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT
KRITIS
    suatu nilai yang merupakan batas antara
keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima,
ditetapkan pada setiap CCP yang ditentukan -->
like a sample   KRITERIA BATAS / LIMIT KRITIS 

1. Suhu 7. Konsent. Pengawet

2. Waktu 8. Konsent. Garam
3. Kelembaban (RH) 9. Klorin bebas
4. Nilai Aw 10. Viskositas
5. Nilai pH 11. Nilai kimia
6. Kuali & Kuant mikrob 12. Cemaran (jenis & jml)
13. Kondisi fisik terdeteksi
(warna, bau, tekstur)
 Prinsip – 4
PEMANTAUAN BATAS KRITIS
Kondisi/konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan Ditemukannya pecahan kaca atau tulang
pd makanan & Ditemukan mikroba
patogen pada makanan
Kemungkinan bahaya dapat meningkat / •Pemanasan yang kurang
berkembang •Suhu pendinginan yang kurang
•Sarana penyajian-Disrtb-Konsm <<<
Produk diolah pada kondisi yang tidak •Pencatat suhu rusak
menjamin kesehatan •Pencatat waktu rusak
•H-S alat, ruang, tenaga <<<

Mutu bahan mentah tidak memenuhi Residu pestisida pada sayuran/ buah,  
syarat Logam berat pada ikan, Formalin 
ayam/mie basah/tahu basah, Boraks 
bakso / mie,   angka kuman, Adanya
mikroba patogen, Angka asam  pd minyak
& produknya, Gas NH3 & H2S pada hewani,
Mikotoksin (a.l. bm kering) & racun alami
 Prinsip – 5
TINDAKAN KOREKSI
Tingkat resiko Tindakan koreksi /
perbaikan
Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum
Makanan beresiko tinggi semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi
syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi
yang tepat.
•Makanan dapat diproses/diolah, tetapi
Makanan beresiko sedang penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu
singkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai
semua penyimpangan dikoreksi

Makanan beresiko rendah •Makanan dapat diolah (diteruskan),

penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki
jika waktu memungkinkan.
•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko tidak berubah
menjadi resiko sedang atau tinggi.
Prinsip – 6
VERIFIKASI
1. Penetapan jadwal verifikasi
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan CCP &
prosedur perbaikannya
5. Pengamatan visual selama produksi
 mengendalikan CCP
6. Pengambilan contoh / sampel dan
analisa secara acak
7. Membuat kesesuaian rencana HACCP
 Prinsip – 7
DOKUMENTASI HACCP
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan makanan (keterangan khusus)
3. Bahan dan peralatan yang digunakan
4. Proses pengolahan yang dilakukan
5. CCP yang ditemukan
6. Batas kritis yang ditetapkan
7. Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi
8. Tindakan koreksi / perbaikan
9. Identifikasi tenaga operator peralatan
khusus
CONTOH PENERAPAN
HACCP PADA
PENYELENGGARAAN
MAKANAN
Contoh penerapan HACCP (a.l. masakan : opor ayam)
Nama masakan : Opor ayam
Bahan : Ayam negeri, santan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masak
Konsumen : … (tuliskan, siapa konsumennya)
Cara penyimpanan : … (uraikan cara dan alat menyimpannya)
Cara distribusi : … (uraikan cara dan alat distribusinya)
Cara mengkonsumsi : … (uraikan cara dan alat mengkonsumsinya)

Proses pengolahan : … (uraian skema proses pengolahannya)

Analisa bahaya  form 1

Analisa katagori resiko  form 2
Tetapkan CCP  “CCP Dessession Tree”
Penerapan HACCP  form 3.
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : “Opor ayam”

NO. BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS CARA
INGRIDIEN / B (M)/K/F BAHAYA PENCEGAHAN
BAHAN TAMBAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

 FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : “Opor Ayam”

NO BAHAN / KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI

INGRIDIEN A B C D E F RESIKO

Mkn “Opor Ayam

Bahan mentah
1.
2.
3.

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
 
NAMA MAKANAN : “Opor Ayam”
TIM HACCP :
BAGAN PROSES PRODUKSI : (TERLAMPIR)

CCP BAHAYA CARA PARAMETER BATAS NILAI PEMANTAUAN TINDAKAN

PENGENDALIAN CCP KRITIS TARGET KOREKSI
SUMMARISED
HACCP Plan Contains:
1. HACCP team
2. Definition of HACCP and CCP
3. Target of the HACCP system
4. Description product
5. Ingredients
6. Hazard Analysis and Assignment
of Risk categories
7. Process Flow Diagram
8. Decision tree for Establish CCP
9. HACCP plan matrix
10. Standard Operation Procedure
11. HACCP audit form
 HACCP Plan Matrix
Operational Step Hazard CCP Critical Limit Frequency Monitoring Monitored Corrective Action Record Verification Frequency of
method Verification
Raw material Microbial (1) Receiving - Product temperature Each delivery All product is QCI - Contact QA Mana- Raw Material -Thermometer - Daily
Receiving Physical Characteristic : must be <4oC or visual inspected ger and decision to Receiving Form calibration
- Boneless chicken, - Receiving (<40oF) for packaging and reject (W 001) - Review form - Each delivery
skin temperature - No off color/odor product integrity - Notify supplier Physical Inspect-
- Physical check no foreign object as it is unloaded ion Form
- Packaging - Packaging integrity Temperature (W 001-C)
integrity meets standards recorded using
calibrated thermo
meter

- Dry ingredient Physical - Packaging
integrity
- Packaging integrity Each delivery All product is QCI
meets standards visual inspected
for packaging and
product integrity
as it is loaded
- Contact QA Mana - Coating receiving - Review form - Each delivery
ger and decision to form (W 004-C)
reject
- Notify supplier

Raw material Microbial (2) Storage Cooler temperature Every 4 hours - Used calibrated Maintenance Maintenance to repair Storage tem - - Thermometer - Daily
storage condition <4oC or <40oF Thermometer Leader refrigeration equipment perature logbook calibration
- Chart recorder before product tem - - Review logbook - Daily
perature rises above
40oF or find alternative
storage for product

Metal Detection Physical (3) Metal Detec- > = 1,5 mm Fe Every 30 min On line check with Packaging - Line stopped until - Metal Detec - - Review - Daily
tion system > = 2.0 non Fe standard leader corrected tor Test Form record
( Stainless steel 316) - Product from last ( P 004 )
good check must be - Metal Detec -
re-passed through tor Finding
adjusted detector. ( P 005 )
Standard Operation Procedure
Every SOP contains :
1. Purpose
2. Hazard
3. CCP
4. Critical limit
5. Responsible by
6. Procedure step by step
7. Corrective action
8. Documentation
SOP # S-4
PT. SERANIA
STANDARD OPERATION PROCEDURE FOR
GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP)
 
Purpose : To verify that GMP procedure are being followed.
Hazard : Micro and Physical
CCP : Personal hygienic condition of the staffs
Limit : Staff should be in clean and sanitary conditions and use the appropriate
uniforms.
Resposible by : All staffs
 
PROCEDURE:
1.      A person should report to the leader if he is experiencing the following conditions:
1.1  Unwell condition (ill)
1.2  Open wound or skin irritations.
A small wound is acceptable if the following conditions are being followed:
a.      Covered by bandage
b.      Use gloves
c.      Have permission from the Leader
2.      Usage of jewelry, nail prints or habit of keeping long nails are prohibited.
3.      Wash and sanitize hands:
3.1 Before wearing gloves (Gloves should be in a clean, sanitary, and dry conditions)
3.2 After conditions such as: using toilet, touching nose/hair/uniform, sneezing,
coughing, cleaning, eating, and smoking.
4.      Wear a proper uniform:
4.1 Uniform should be in a complete and clean condition, and being used at proper
place.
4.2 A complete uniform include : hairnet, helmet, sweater, white clothe/frock,
white pant, gloves, boots, masker.
4.3 Do not use the uniform in any other area beside the production area.
Goods such as pocket radio and other personal belongings are not allowed to enter the production area.
 NACH …
INI YANG KITA CARI !!!!
 EVALUASI POKOK BAHASAN
1. Jelaskan pengertian HACCP

2. Jelaskan tujuan penerapan HACCP

3. Jelaskan manfaat penerapan HACCP

4. Sebutkan tujuh prinsip HACCP

5. Tetapkan satu produk makanan (kelompok, kunjungan lapangan), so  :

a. HACCP team
b. Definition of HACCP and CCP
c. Target of the HACCP system
d. Description product
e. Ingredients
f. Hazard Analysis and Assignment of Risk categories  form 1 &
form 2
g. Process Flow Diagram
h. Decision tree for Establish CCP
i. HACCP plan matrix  form 3
j. Standard Operation Procedure (SOP)
k. HACCP audit form

 dilengkapi dengan pemahaman aplikasi 7 prinsip HACCP

Pemahaman Dasar 7 Prinsip HACCP
Buatlah spesifikasi / diskripsi produk

a. Lakukan Identifikasi bahaya untuk produk tsb

b. Tetapkan CCP untuk produk tersebut (bahan,
proses, or foumulasi)
c. Tetapkan batas / limit kritis untuk CCP yang
telah diidentifikasi
d. Tetapkan langkah pemantauan CCP sesuai
batas limit yg telah ditentukan
e. Tetapkan tindakan koreksi jika ditemukan CCP
yang melebihi batas kritis dari hasil
pemantauan
f. Tetapkan langkah-langkah verifikasi dari hasil
tindakan koreksi CCP
g. Jelaskan kegiatan dokumentasi yang
diperlukan untuk penerapan HACCP