HAZARD ANALYSIS

CRITICAL CONTROL POINT

HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
adalah suatu sistem kontrol dalam upaya
pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan
atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap
penanganan dan proses produks

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen

resiko yang dikembangkan untuk menjamin
keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventive)
TUJUAN HACCP
• Untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga
dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan
guna memenuhi tututan konsumen dan
komplain konsumen

• Mengendalikan mutu makanan sejak bahan

baku sampai produk akhir diproduksi masal
dan didistribusikan

• Sebagai alat promosi perdagangan di era

pasar global yang memiliki daya saing
kompetitif.
SEJARAH HACCP
Tahun 1959 perusahaan Pillsbury di Amerika Serikat
bersama dengan US Army Nautics Research and
Development Laboratories, The National Aeronautics
and Space Administration serta US Air Force Space
Laboratory Project Group mengembangkan makanan
yang aman untuk dikonsumsi astronot

Tahun 1971, HACCP ini dipaparkan kepada masyarakat

USA dalam Konferensi Nasional Keamanan Pangan.

Tahun 1973 diterbitkan oleh Pillsbury dan disambut

baik oleh FDA

1973 diterapkan dalam n untuk makanan kaleng di USA

SEJARAH HACCP
Tahun 1985, The National Academy of Scienses
(NAS) merekomendasikan penerapan HACCP dalam
publikasinya An Evaluation of The Role of
Microbiological Criteria for Foods and Food
Ingredients

International Commission on Microbiological

Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima
konsep HACCP dan memperkenalkannya ke luar
Amerika Serika

1993 Inggris lewat the Food Safety Act mewajibjab

HACCP
PENGGUNA HACCP
• Produsen primer (mis peternak, petani)
• Pengolah primer (penjagalan, pabrik susu/gula,
penyulingan minyak);
• Pengolahsekunder (perusahaan makanan jadi &
pengemas)
• Pengelola jasa ketering / tempat penjualan
Makanan
• Pengecer (retailer) toko kecil pembuat roti
• Konsumen (diterapkan di dapur RT)
INDIKATOR HACCP BERFUNGSI

Angka keluhan pelanggan

Audit

Hasil uji

KEKELIRUAN UMUM TTG HACCP

 Produk yang menerapkan HACCP

pasti memiliki mutu yang baik

 HACCP berkaitan dengan kesehatan

dan keselamatan kerja
Konsep HACCP Menurut CAC (Codex Alimentarius Commission )
•Langkah 1. Pembentukan Tim HACCP
•Langkah 2. Deskripsi Produk
•Langkah 3. Identifikasi Pengguna
•Langkah 4. Diagram Alir Proses
•Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir Proses
•Langkah 6. Analisa Bahaya (Prinsip 1)
•Langkah 7. Penetapan CCP (Prinsip 2)
•Langkah 8. Penetapan Critical Limit (Prinsip 3)
•Langkah 9. Pemantauan CCP (Prinsip 4)
•Langkah 10. Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)
•Langkah 11. Verifikasi Program HACCP (Prinsip 6)
•Langkah 12. Perekaman data (Prinsip 7)
Tujuh prinsip HACCP
1. Identifikasi Potensi Bahaya
2. Tentukan Titik Kendali Kritis (CCP)
3. Tentukan Batas-batas Kritis
4. Pembuatan Sistem Pemantauan
5. Pembuatan Prosedur Tindakan Koreksi
6. Pembuatan Prosedur Verifikasi
7. Pembuatan Dokumentasi dan Pencatatan
Tujuh Prinsip HACCP (Codex 1997b)
Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya

Jenis Bahaya Contoh

Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli

Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum,
Bacillus cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak
diizinkan, residu pestisida, logam berat,
bahan allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu,
batu atau kerikil, rambut, kuku, perhiasan
Terdapat tiga potensi bahaya yang perlu
dikenali yaitu bahaya fisika, kimia dan
mikrobiologi.
 Bahaya fisika berupa benda asing, kerikil,
besi, jarum, peniti dll.
 Bahaya kimia berupa; racun, bahan
tambahan pangan yang tidak dianjurkan
(formalin, metanil yellow, Rhodamin B dll).
 Bahaya mikrobiologi berupa bakteri patogen
(bakteri penyebab penyakit bagi manusia).
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat
untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi,
immunocompromised )
Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap
bahaya biologi, kimia atau fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang
terkendali yang secara efektif membunuh mikroba
berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia / fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah
pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama
distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan
produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah
pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada
pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba
setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk
bahan baku ) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik
Tabel 3. Penetapan Kategori Resiko

Karakteristik Kategori Jenis bahaya

Bahaya Resiko
0 0 Tidak mengandung bahaya A - F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(++) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B - F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori VI Kategori resiko paling tinggi (semua
khusus) dengan produk yang mempunyai bahaya A)
atau tanpa
bahaya B-F
Titik Kendali kritis atau Critical Control Point
(CCP) merupakan tahapan dalan rangkaian
proses penyelenggaraan makanan yang
harus dikontrol agar tidak terjadi kontaminasi
pada pangan yang hendak diproduksi
(keamanan pangan).
Batas kritis (critical limit) adalah batas
maksimum atau minimum dari setiap CCP
atau merupakan toleransi yang harus
dipenuhi agar menjamin CCP efektif dalam
mengendalikan bahaya fisika, kimia dan
biologi.
Contoh Critical Limit (Batas Kritis) Pada CCP

Critical Control Point Komponen Kritis

Proses Sterilisasi Suhu awal

Makanan Kaleng Berat kaleng setelah
diisi
Isi kaleng
Pemanasan hamburger Tebal hamburger
Suhu pemanasan
Waktu pemanasan

Penambahan asam ke PH produk akhir

minuman asam
Deteksi logam pada Kalibrasi detektor
pengolahan biji-bijian Sensitivitas detektor
Sistem yang memungkinan seorang
penyelenggara makanan minuman untuk
memastikan bahwa pelaksanaan sistem
HACCP tetap berjalan atau berhenti. Sistem
pemantauan ini memuat tata cara dan
langkah-langkah penting dalam menjaga
konsistensi hasil sistem HACCP. Selanjutnya
sistem Pemantauan ini disebut dengan SOP
(Standart Operational Prosedure).
Terjadinya deviasi (tidak sesuai dengan
rancangan produksi) merupakan hal mungkin
terjadi di lapangan, maka perlu ada prosedur
tindakan koreksi. Prosedur Tindakan Koreksi
berisi langkah-langkah atau tindakan-
tindakan yang harus dilakukan pada saat
hasil pemantauan menunjukan adanya
penyimpangan yang tak terkendali dari hasil
yang diharapkan.
Tingkat risiko Tindakan koreksi / perbaikan
Produk berisiko tinggi Produk tdk boleh diproses / diproduksi sblm semua
penyimpangan dikoreksi/ diperbaiki
Produk ditahan /tdk dpasarkan, & diuji keamannya
Jika keamanan produk tdk memenuhi syarat, perlu
dilakukan tindakan koreksi yg tepat

Produk berisiko Produk dpt diproses, ttp penyimpangan harus

sedang dikoreksi dlm wkt singkat (dlm bbrp hari atau
minggu)
Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi

Produk berisiko Produk dpt diproses

rendah penyimpangan harus dikoreksi /diperbaiki jika wkt
memungkinkan
Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin
status risiko berubah mjd risiko sedang atau tinggi
kan
Perlunya dibuat pedoman atau ckeck list
untuk memastikan sistem HACCP berjalan
dengan benar.
Setiap penyelenggaraan makanan dan
minuman harus mendomukentasikan dan
membuat catatan terhadap segala kejadian
yang berkaitan dengan sistem HACCP.
Meskipun nampak sederhana bagian ketujuh
merupakan bagian yang cukup sulit diantara
prinsip yang lain.
 Prinsip 1 :
identifikasi bahaya Salmonella sp
 Prinsip 2 :
CCP merebus telur
 Prinsip 3 :
100˚C 8 menit
 Prinsip 4 :
melihat air mendidih dan waktu
 Prinsip 5 :
jika belum mendidih waktu
diperpanjang
 Prinsip 6 : pemeriksaan Salmonella sp
 Prinsip 7 : mencatat jumlah matang dan
rusak, kejadian yang berlangsung
 Prinsip 1 :
identifikasi bahaya Salmonella sp
 Prinsip 2 :
CCP merebus susu
 Prinsip 3 :
terbentuk busa
 Prinsip 4 :
pengamatan busa
 Prinsip 5 :
jika belum terbentuk busa waktu
diperpanjang
 Prinsip 6 : pengamatan sisa busa
 Prinsip 7 : mencatat kejadian yang

berlangsung