Rhema alicia – C01.020.

001

RANGKUMAN KEAMANAN DAN SANITASI PANGAN

Sesi 9 - Penanganan dan pelestarian buah dan sayuran

Setelah panen, sifat produk perlu dipertahankan (kebersihan, penampilan,
kesegaran, tidak adanya noda, berat satuan, kilau, warna kulit, dll.) hingga saat dikonsumsi.
1. Kerusakan produk
pembusukan makanan merupakan perubahan yang menyebabkan makanan kehilangan
kualitas yang diinginkan dan membuatnya tidak layak untuk dikonsumsi. Begitu buah
dan sayuran dipisahkan dari sumber nutrisi alaminya, kualitasnya mulai menurun.
Kualitas menurun karena proses alami yang dimulai ketika siklus biologis terganggu oleh
panen. Produk tersebut kemudian dapat dikonsumsi hanya dalam waktu terbatas mulai dari
beberapa hari hingga beberapa minggu, setelah itu mulai rusak atau membusuk.
Ada beberapa jenis kerusakan, yang diulas di bawah ini:
 Kemunduran fisik; disebabkan pertama dan terutama oleh dehidrasi
 Penuaan fisiologis; terjadi segera setelah siklus biologis terganggu oleh panen.
Fungsi fisiologis organ masih pada tanaman dan tidak berhenti pada saat panen tetapi
sangat berubah.
 Kerusakan kimia dan enzimatik; terjadi terutama ketika buah dan sayuran rusak
karena jatuh atau pecah, atau karena dingin. Ini melepaskan enzim yang memicu
reaksi kimia.
Serangga memicu proses yang sama: mereka merusak buah dan sayuran, yang
mengarah pada pelepasan enzim. Proses ini tidak dapat dihindari tetapi dapat ditunda
dengan menyimpan produk pertanian di area kering yang terlindung dari angin, pada
suhu serendah mungkin, dan melindunginya dari hama sebelum, selama dan setelah
panen.
Transpirasi = Proses hilangnya kandungan air di dalam sayur dan buah pada tahap
evaporasi.
Respirasi = proses yang terjadi di mitokondria, membutuhkan gula dan oksigen untuk
dibakar sehingga menghasilkan energi.
Metabolisme tumbuhan = Serangkaian reaksi kimia yang mencirikan organisme hidup,
yang merupakan sumber perubahan yang diamati selama hidup dan itu berlanjut setelah
panen
 Kerusakan yang disebabkan oleh serangga, hewan pengerat dan patogen; Serangga
dan hewan pengerat menyebabkan banyak kerusakan, tidak hanya dengan
menggerogoti produk, tetapi juga dengan menularkan mikroorganisme yang
ditemukan di rambut atau kotoran mereka.
 Kerusakan mekanis;
 Kerusakan yang disebabkan oleh mikroba pembusuk.

Kondisi panen dan penanganan yang buruk mengakibatkan pembusukan produk.

Oleh karena itu, kondisi panen dan pengangkutan harus sedemikian rupa untuk menghindari
percepatan kerusakan produk. Setiap produk panen harus ditempatkan di tempat teduh
secepat mungkin. Dengan mematuhi standar kebersihan minimum, seperti menjaga produk
dari tanah.
Gudang berventilasi baik yang dapat dibangun di tempat panen, menggunakan
bahan ringan, sehingga produk yang dipanen dapat dibawa ke tempat teduh dengan cepat dan
dengan demikian mempertahankan kesegarannya. Agar efektif, mereka harus ditempatkan
sedekat mungkin ke ladang yang sedang dipanen.
KONDISI PENYIMPANAN
1. Pentingnya suhu dan kelembaban pada kerusakan
Kondisi penyimpanan selama panen, transportasi dan penyimpanan memiliki
dampak yang signifikan terhadap kualitas makanan yang dibawa ke pasar.
‘Dew Point’ tidak boleh tercapai, karena ini dapat mengakibatkan kondensasi dan
membasahi produk yang disimpan, menciptakan kondisi untuk berkembangnya
infeksi.
Sebagian besar sayuran idealnya harus disimpan pada suhu 0 °C. Semakin rendah
suhunya, semakin lama sayuran dapat disimpan. Sebagian besar sayuran memiliki
tingkat transpirasi yang tinggi, Jika udara kering, sayuran dapat kehilangan air dengan
cepat, melunak, mengerut dan menjadi tidak dapat dipasarkan.
2. Pentingnya Ventilasi
Ventilasi memainkan peran utama karena membantu memastikan suhu yang
seragam dan kelembaban relatif yang sama di dalam gudang. Bahkan pada suhu
rendah, sayuran melanjutkan proses respirasi dan menghasilkan panas. Panas ini harus
dihilangkan dengan sirkulasi udara yang tepat untuk menghindari masalah
kondensasi.
3. Kompatibilitas fisiologis produk yang disimpan
Produk yang disimpan bersama harus dapat mentolerir suhu yang sama, kelembaban
relatif yang sama, dan tingkat etilen yang sama di lingkungan penyimpanan.

Sesi 10 – HACCP
 Latar Belakang sistem HACCP
1. Berbagai jenis bahan yang berbahaya
2. Terjadi di seluruh dunia
3. Tiga jenis bahaya : biologis, kimia dan fisik
4. Implikasi kesehatan manusia
5. Implikasi biaya sangat besar
“Sistem jaminan keamanan pangan yang mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya
dapat timbul pada setiap titik atau tahapan produksi namun dapat dilakukan
pencegahan melalui pengendalian titik-titik kritis”
 Lima Tahapan Awal HACCP
1. Pembentukan Tim - Tim yang bertugas mengendalikan sistem keamanan pangan
di perusahaan
2. Deskripsi Produk - Informasi tertulis yang lengkap terkait dengan produk
3. Identifikasi Penggunaan Produk - Target atau sasaran konsumen, terutama
apabila terkait dengan kelompok rentan.
4. Bagan Alir - Pembuatan Bagan Alir Proses Produksi
5. Verifikasi Bagan Alir - Memastikan apa yang tertulis di bagan alir sesuai dengan
yang ada di lapangan.
 7 Prinsip HACCP
1. Analisa Bahaya - Daftar Semua Bahaya Potensial
2. Penentuan Titik Kendali Kritis - Menggunakan Pohon Keputusan untuk
Identifikasi Titik Kendali Kritis (TKK)
3. Penetapan Batas Kritis - Batas Kritis ditetapkan untuk setiap TKK
4. Penetapan Sistem Pemantauan - Pemantauan/Monitoring dilakukan untuk setiap
TKK
5. Penetapan Tindakan Perbaikan - Perbaikan/Koreksi yang harus dilakukan jika
batas kritis terlampaui
 6. Penetapan Prosedur Verifikasi - Mengembalikan proses seperti semula
7. Penetapan Dokumentasi & Rekaman - Pencataan dan Pemeliharaan Dokumen
dan Rekaman
 Tahap Tambahan
Tahap 6 : Analisis Bahaya
Bahaya Keamanan Pangan (spesifik)
Jenis Bahaya
Penyebab Bahaya
Tingkat Keparahan & Resiko - Signifikansi Bahaya
Tindakan pengendalian
Identifikasi Bahaya
 Bahaya Biologi

 Bahaya Kimia

Penyebab Bahaya
1. Kontaminasi : operator/personil, bahan lain, lingkungan, metode penanganan,
peralatan, air, dll
2. Dari proses sebelumnya : terbawa dari proses sebelumnya, penanganan pemasok
kurang baik
3. Tumbuh dan berkembang dari produk : pertumbuhan bakteri, reaksi kimia,
suhu penyimpanan/pemasakan tidak tercapai
Tahap 7 : Penentuan Titik Kendali Kritis
 Menggunakan Pohon Keputusan
 HACCP : CCP & bukan CCP
 Iso 22000 : CCP, OPRC, & bukan CCP
Tahap 8 : Penetapan Batas Kritis
 Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa
di terima (Codex)
 Setiap CCP harus memiliki batas kritis yag telah di validasi
 Batas kritis sebaliknya dapat di ukur
Tipe-tipe batas kritis:
  Batas kimia : pH, garam, AW, bahan alergen. Untuk beberapa parameter
dikonversikan pada cara pengukuran yang mudah dan cepat
 Batas fisik : metal, benda asing, dll
 Batas mikrobiologi : dikonversikan dalam batas yang mudah dan cepat cara
monitoringnya
Tahap 9 : Penetapan Sistem Pemantauan
 Monitoring terus menerus
Waktu/suhu suatu proses retort atau cold storage,
Metal detector,
Inspeksi manual untuk bahaya fisika
 Monitoring tidak terus menerus
Frekuensi harus cukup
Tahap 10 : Penetapan Tindakan Koreksi
 Harus dibuat dalam perencanaan HACCP
 Meliputi hal yg dilakukan thd produk yg terkena
 Kegiatan direkam/didokumentasikan
Tahap 11 : Penetapan Prosedur Verifikasi
metode, prosedur, dan pengujian-pengujian yang digunakan untuk mengembalikan suatu
proses kerja/sistem normal sesuai sistem atau proses yang ditetapkan. Menentukan apakah
secara keseluruhan rencana HACCP berjalan efektif.
Tahap 12 : Penetapan Dokumentasi & Rekaman
Pembuatan dokumen, identifikasi, pengesahan dan pemberlakuan. Perubahan / amandemen,
pemutakhiran, distribusi, penarikan & pemusnahan dokumen. Harus selalu di pastikan bahwa
dokumen selalu update.