IMPLEMENTASI KEAMANAN

MAKANAN DALAM
PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN

Ayie Solih Gunawan, S.Gz., RD.

Asosiasi Dietisien Indonesia (AsDI) DPD Jabar
Sukabumi, 12 Oktober 2018
 Patient Safety Rumah
Sakit
 Suatu sistem dimana rumah sakit membuat asuhan pasien
lebih aman
 Meliputi :
- assesmen risiko
- identifikasi & pengelolaan hal yg berhub dg risiko
pasien
- pelaporan & analisis insiden
- kemampuan belajar dr insiden & tindak lanjutnya
- implementasi solusi utk meminimalkan timbulnya risiko

 Sistem ini diharapkan dpt mencegah terjadinya cedera yg

disebabkan oleh kesalahan akibat melaksanakan suatu
tindakan atau tidak melakukan tindakan yang seharusnya
dilakukan
Penyebab Timbulnya “Kesalahan”
 Masalah komunikasi
 Arus informasi yang tidak adekuat
 Masalah SDM
 Hal-hal yg berhubungan dg pasien
 Transfer pengetahuan di RS
 Pola SDM/alur kerja
 Kegagalan2 teknis
 Kebijakan/prosedur yg tidak adekuat
Food Safety

 Mendapatkan keamanan pangan  hak

setiap orang

International Conference of Nutrition, Roma, 1992 :

“Ensuring continued access by all people to
sufficient supplies of safe foods for a nutritionally
adequate diet “
 Food Safety

Dengan menerapkan food safety :

 menurunkan insiden yg membahayakan
keselamatan pasien yg berhubungan dengan
pelayanan makanan & minuman

 meningkatkan akuntabilitas RS thdp pasien

& masyarakat
Food Safety :

Keadaan dimana produk yang

dikonsumsi

 Tidak membahayakan
 Menyehatkan

 Tidak menimbulkan penyakit,

keracunan, kematian
 Quality or Safety ??

MUTU AMAN

• Sesuai • Aman tidak

kualitas/standar menyebabkan sakit
• Sesuai kebutuhan • Bebas kontaminasi
gizi & kondisi • Hak setiap konsumen
• Rasa sesuai bahan

 ke dua nya harus diperhatikan..!!

 Konsep Keamanan Pangan

FOOD SAFETY
PENGUAT
PENGUAT PROGRAMS

Program-program lain
(pest control,
SUPPORT preventive maintenance)

GMP (Good Manufacture Practices)

DASAR SSOP (Standard Sanitation
Operating Proc.)
Keamanan Pangan

 Rantai keracunan Makanan

High risk
food

Contaminated by Foodsafe breaks

pathogens the cain here

Warmth &
time-germs
multiply People eat
contaminated
food Get sick
DIE
Pengendalian Microorganisme

 Cross contamination
- Cuci tangan, selama 30’, dan keringkan
dengan tisue sekali pakai

- Pisahkan peralatan untuk bhn makanan

mentah & matang, khususnya cutting board
(talenan).

- Selalu bersihkan peralatan & tangan, diantara

persiapan makanan mentah dan matang
 Sources of Foodborne illness outbreaks

 proses pemasakan yg tidak benar 27 %

Penanganan makanan yg memerlukan

waktu yg lama pd temperature yg tdk tepat 20
%

 Cross kontaminasi 19 %

Makanan dari sumber yg tidak aman 19 %

 Personal higiene yg buruk 9%

Faktor lain 6%
Good manufacturing Practices

 Cara menerima makanan dng baik

 Cara menyimpan makanan dng baik
 Cara memasak makanan dng baik
 Cara prepare makanan dng baik
 Cara mengirim makanan dng baik
 Cara berpakaian dng baik

• Pest Control
• Preventive maintenance
Kriteria pemilihan & evaluasi suplier
 Kriteria harus ditentukan sebelum menunjuk suplier,
contoh :
 ijin usaha
 Organisasi & modal yg kuat
 Kualitas barang yg ditawarkan, harga kompetitif
 Sarana & prasarana yg dimiliki : armada, lemari
pendingin, dsb
 Penerapan prinsip higiene & sanitasi
 SOP-SOP yg dimiliki
 Lokasi yg jauh dari pabrik atau TPA sampah
 dsb
Kriteria pemilihan & evaluasi suplier
 Evaluasi
contoh :
- tepat kuantitas & kualitas sesuai dgn spec
- tepat waktu
- penerapan prinsip higiene (sarana, personal)
- penerapan SOP yg dimiliki
- etika personel yg mengirim
- dsb
Penerimaan Bahan Makanan

 ada spesifikasi bahan makanan yang telah ditentukan

 Tentukan dan analisa hazard (bahaya) yg mungkin ada saat

penerimaan BM

 Tentukan titik kritis yg harus dikendalikan, misal frozen food hrs

diterima pada suhu -8 oC dan fresh food pd suhu 8 oC

 makanan kemasan tidak boleh penyok, gembung tidak kadaluarsa.

Jeli & teliti membaca expire date.

 makanan yg datang dr suplier jika tidak sesuai dng spesifikasi yg

ditetapkan, maka harus ditolak

 Ada berita acara  u/ evaluasi suplier

High Risk Food

 Daging & olahannya

 Poultry dan olahannya
 Ikan, seafood dan olahannya
 Telur & hasil olahannya
 Susu & olahannya (non UHT)
 Makanan kaleng/botol/plastik/tetra pack
• Analisa bahaya yg mungkin timbul saat
penyimpanan BM

• Tentukan titik kendali kritisnya, misal suhu

refrigerator harus < 4 o C, dan frezeer harus > - 18 o
C

• Simpan makanan matang dan mentah pada tempat

terpisah dalam lemari pendingin untuk mencegah
kontaminasi pada makanan matang.

• Jika tdk memungkinkan, letakkan BM yg mentah di

rak bawah dan yg matang di rak bagian atas,
dengan masing2 pada wadah yg tertutup

• Cek temperature refrigerator/frezeer secara rutin

(misal tiap 3 jam sekali) dan lakukan tindakan
koreksi bila terjadi penyimpangan
 measurement & observasi
 PENCATATAN
 Simpan makanan kering pada suhu dan
tempat yang benar

 suhu penyimpanan bahan makanan

kering + 25oC atau suhu ruang

 Labeling setiap barang yang datang

 untuk memudahkan sistem FIFO

 Jangan letakkan makanan pada lantai.

 Makanan harus disimpan pada rak-rak yang baik,
dengan ketinggian rak terbawah dari lantai dan
atap sekitar 20 – 25 cm, untuk menghindari
kontaminasi karena genangan air, memudahkan
pembersihan, mencegah infeksi serangga dan tidak
menghalangi kerja sprinkle bila terjadi bahaya
kebakaran

 Simpan makanan dengan kondisi tertutup dengan

baik

 Bahan pembersih dan bahan2 kimia lainnya

disimpan dalam gudang yg terpisah dengan bahan
makanan
 Jaga ruangan agar selalu bersih dan
kering

 Jika dalam masa penyimpanan di

gudang, ada makanan kemasan yang
rusak (baik isi maupun kemasannya)
maka harus dibuang.

 Jika ada lubang pada gudang yang

terjadi karena pengrusakan oleh
binatang pengerat harus segera
diperbaiki