KEAMANAN, KEBERSIHAN DAN SANITASI

(4) Food Safety

D3 PERHOTELAN FAKULTAS ILMU TERAPAN

TELKOM UNIVERSITY

Dendi Gusnadi, MM.Par

 Definisi Keamanan Pangan
Peraturan • keamanan, mutu dan gizi pangan adalah kondisi dan upaya
Pemerintah yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
Republik Indonesia cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
Nomor 28 Tahun mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
2004 manusia.

• kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan

dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
Undang-undang
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
Republik Indonesia
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan
No. 18 Tahun 2012
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman
untuk dikonsumsi
 Definisi Keamanan Pangan
• Sanitasi pangan merupakan upaya yang menciptakan dan mempertahankan
Keamanan pangan kondisi pangan yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran
berdasarkan Sanitasi biologis, kimia, dan benda lain. Pada sanitasi pangan harus diciptakan dari
Pangan setiap personal, perusahaan dalam menjaga sanitasi pangan dan dapat
menjamin keamanan pangan tersebut.

• Bahan tambahan pangan merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam

Keamanan pangan pangan untuk mempengaruhi sifat dan/atau bentuk pangan. Bahan
berdasarkan Bahan tambahan tersebut sudah dinyatakan sebagai bahan yang aman (tidak
Tambahan Pangan berbahaya) dan harus digunakan sesuai dengan batas maksimal yang
ditetapkan.

• Pada pengaturan terhadap iradiasi pangan tercantum dalam UU No. 18

Tahun 2012 Pasal 80 yaitu metode penanganan pangan, baik dengan
Keamanan pangan
menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya
berdasarkan Iradiasi Pangan
pembusukan dan kerusakan, membebaskan pangan dari jasad renik patogen,
serta mencegah pertumbuhan tunas.
 Definisi Keamanan Pangan
• Halal merupakan segala obyek atau kegiatan yang diizinkan atau dilaksanakan
Keamanan pangan
dalam agama islam. Sehingga dalam mendapatkan label Halal segala bentuk
berdasarkan Jaminan
bahan pangan, pengolahan, pengemasanan, dan lain-lain diolah berdasarkan
Produk Halal
hukum-hukum dalam agama islam.

• Mutu pangan merupakan suatu nilai yang ditentukan atas dasar dari nilai atau
kriteria keamanan pangan dalam kandungan gizi pangan. Pangan yang
sebelum harus dilakukan uji Laboratoritum, sehingga sesuai dengan standart
Keamanan pangan
yang ada, sedikit berbeda dengan nelayan petani, dan pembudidaya ikan
berdasarkan Mutu Pangan
yang merupakan bagian dari pangan segar, para pengusaha wajib
memenuhi keamanan pangan dan mutu pangan segar yang telah ditetrapkan
oleh pemerintah.

• Kemasan merupakan suatu wadah yang digunakan dalam membungkus

produk pangan, pada hal ini kemasan bersifat menyentuh produk, maka dari
Keamanan pangan
itu perlu diperhatikan mengenan keamanan pangannya. Kemasan yang
berdasarkan Kemasan
digunakan dilarang mengandung cemaran yang berbahaya bagi kesehatan
manusia contoh mengandung Pb atau zat kimia berbahaya. 
 Gangguan Yang Menyebabkan Kerusakan Pada Bahan Pangan

Gangguan Gangguan Gangguan Gangguan Gangguan

Mikrobiologis Mekanis Fisik Biologis Kimia
• Gangguan pada • Gangguan mekanis • Gangguan yang • Gangguan Karena • Gangguan karena
keamanan makanan disebabkan adanya disebabkan karena biologis yaitu kimia biasanya
yang di sebabkan benturan-benturan perlakuan-perlakuan ganguan yang sebabkan oleh suhu,
oleh mikroba seperti mekanis pada bahan fisik. Misalnya disebabkan karena kadar air, oksigen,
kapang, khamir dan pangan Kerusakan ini terjadinya “case adanya kerusakan dan sinar matahari
bakteri. biasanya terjadi hardening” karena yang disebabkan yang membuat
akibat benturan penyimpanan dalam oleh fisiologis, bahan makanan
antar bahan ketika gudang basah serangga dan menjadi rusak.
dikemas, bahan menyebabkan bahan binatang pengerat
rusak terkena alat seperti tepung kering (rodentia).
waktu ketika dapat menyerap air
dipanen, selama sehingga terjadi
pengangkutan bahan pengerasan atau
tertindih, tertekan membatu.
ataupun terjatuh.
 Langkah – Langkah Keamanan Pangan

1. Perhatikan suhu 4. Cucilah selalu

Lemari Es maksimal 5 2. Segera masukan 3. Sanitasikan selalu peralatan dengan sabun 5. Memasak sesuai
derajat Celsius  bahan mudah rusak peralatan dapur secara dan air panas, sebelum dengan kematangan
kedalam Lemari Es teratur atau setelah yang ditentunkan
dipergunakan

7. Bersihkan selalu area 8. Peralatan makan

6. Dilarang memakan dikeringkan di udara 9. Selalu mencuci tangan 10. Pada saat proses
dapur terutama area Thawing dilakukan sesuai
telur dan olahan unggas yang terkontak langsung untuk menghindarkan sebelum, dan setelah
secara mentah rekontaminasi dari mengolah makanan prosedur dan secepat
dengan makanan mungkin
tangan maupun lap
 Good Manufacturing Practices (GMP)
• Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan
Pengertian Good agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. Berisi penjelasan-
Manufacturing Practies penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum
yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh
mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir.
 Manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

Meningkatkan kepercayaan
Menjamin kualitas dan Mengurangi kerugian dan Menjamin efisiensi penerapan Memenuhi persyaratan
dalam keamanan produk dan
keamanan pangan pemborosan HACCP peraturan/ spesifikasi/sandar
prouksi

Meningkatkan kesempatan
perusahaan/organisasi untuk
Meningkatkan image dan Menjadi pendukung dari
memasuki pasar global melalui Meningkatkan wawasan dan
kompetensi penerapan sistem manajemen
produk/kemasan yang bebas pengetahuan terhadap produk
perusahaan/organisasi mutu
bahan beracun (kimia, fisika dan
biologi)
 Cakupan secara umum dari penerapan standar GMP

Desain dan Fasilitas Produksi (Pengendalian Jaminan mutu Penyimpanan Pengendalian hama
Operasional)

Hygiene personil Pemeliharan, Pengaturan Pelatihan Consumer Information

Pembersihan dan Penanganan limbah (Education)
perawatan
 Ruang Lingkup Good Manufacturing Practices (GMP)

2. Bangunan 4. Fasilitas dan 5. Sistem

1. Lingkungan 3. Peralatan
dan Fasilitas Kegiatan Pengendalian
dan sarana Pengolahan
Pabrik Sanitasi Hama

7. 8. Manajemen 9. Pencatatan
6. Higiene
Pengendalian dan dan
Karyawan
Proses Pengawasan Dokumentasi
 Sistem HACCP
• suatu pendekatan ilmiah, rasional dan sistematik untuk
mengidentifikasi (identify),mengevaluasi (evaluate) dan mengendalikan
Pengertian HACCP (control) bahaya (hazard) selama produksi, processing, manufacturing,
penyiapan (preparation) dan penggunaan (use) dalam mengolah
makanan.

• HACCP adalah sistem jaminan keamanan pangan berdasarkan

tindakan preventif (pencegahan) bukan sistem pengujian (inspection),
HACCP adalah
yang diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan (from
farm to table)

• HACCP metode yang sistematik dan terdokumentasi dalam

pengendalian keamanan pangan yang menggunakan pedoman (rules
Metode HACCP and guidelines) yang disusun untuk mencegah, mengeliminasi
dan/atau mendeteksi bahaya pada seluruh tahapan produksi sampai
ke konsumen.
 Tahap – Tahap Prinsip HACCP adalah :

Penetapan
Penetapan
prosedur
Identifikasi prosedur Penetapan Penetapan
Analisis Penetapan sistem
Critical Control pemantauan tindakan prosedur
bahaya batas kritis pencatatan
Point Critical Control koreksi verifikasi
dan
Point
dokumentasi