MAKALAH HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Dosen Pengampu : Dr. Isna Qadrijati, dr,M.Kes

DISUSUN OLEH:

Chorida Dita Rahmania (R0218028)

Finisa Putri Maharuta (R0218048)

Ilham Fadlila Yaasin (R0218058)

Khairani Nurhasanah (R0218066)
Okda Tianasari (R0218088)
Salsabilla Deslinda AP (R0218104)
Veronica Kirana NPW (R0218120)
Wahyu Pamungkas (R0218022)

PROGRAM STUDI D4 KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA
2019
A. Rantai Perjalanan Makanan (Food Chain)

Menurut Codex Alimentarius Commission (CAC), Food Hygieneis all conditions and
measures necessary to ensure the safety and the suitability of food at all stages in the food
chain (Higiene Pangan adalah semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk
menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan.

Rantai makanan yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari pembibitan,

pertumbuhan, produksi bahan makanan, panen, penggudangan, pemasaran bahan sampai
 kepada pengolahan makanan untuk seterusnya disajikan. Pada setiap rantai tadi terdapat
banyak titik-titik dimana makanan telah dan akan mengalami pencemaran sehingga mutu
makanan menurun, untuk itu perlu perhatian khusus untuk mengamankan titik-titik tersebut
selama diperjalanan. Dengan pengendalian pada setiap titik dalam rantai perjalanan
makanan diharapkan pencemaran dapat ditekan dan tidak bertambah berat. Contoh :
1. Penggunaan pakan ternak yang aman dari bahan pencemar (residu pestisida, telur cacing
hormone dll).
2. Pemotongan hewan yang terkontrol (Rumah Potong Hewan (RPH), tempat saniter, hewan
sehat, penyimpanan suhu dingin, dll).
3. Penangkapan ikan di perairan bebas polusi (ambang batas cemaran kimia, suhu
penyimpanan dingin, bebas dari kimia beracun atau mesiu dsb).

Cara Operasional yang Benar (GMP, GAP, GHP, GDP, GWP, GRP, GLP) :
Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi yang Baik, merupakan
prosedur keamanan pangan yang pertama sekali diterapkan, dengan focus pada standarisasi
proses pabrikasi yang memenuhi criteria keamanan pangan (Personil, Peralatan Kerja, Proses
Produksi dan Lingkungan Pabrik). Seiring dengan perkembangan rantai pasok pangan,
persaingan serta persyaratan kosumen, maka prosedur pencegahan ini diberlakukan pada setiap
tahapan rantai pasok yaitu antara lain:
  GAP (Good Agriculture Practices) yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah
proses pencemaran selama masa budidaya atau panen/menangkapikan/seafood.
 GHP (Good Handling Practices) yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah proses
pencemaran yang dapat ditimbulkan dari kesalahan dalam proses penanganan,
pengangkutan dan penyusunan selama proses perpindahan, baik dari dan ke dalam
kendaraan, dari dan ke dalam gudang.
 GDP (Good Distribution Practices) yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah
proses pencemaran dari ketidak sesuaian proses penyaluran produk menurut kategori
produk pangan dan persyaratan produk termasuk saluran pemasaran (distribution
channel) dan rantai dingin (Cold Chain).
 GWP (Good Warehouse Practices) yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah
proses pencemaran yang dapat ditimbulkan dari kesalahan dalam proses penyimpangan
di dalamgudang, seperti batas jumlah tumpukan, penyimpanan yang bersamaan dengan
bahan kimia dan bahan berbahaya, suhuruangan, dan lain sebagainya.
 GRP (Good Retail Practices) yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah proses
pencemaran yang dapatditimbulkandari kesalahan dalam tata cara penyusunan dan
penyajian produk di retail (toko). Prosedur ini adalah pengembangan dari prosedur
GWP.
 GLP (Good Laboratory Practices) yaitu prosedur yang bertujuan untuk mencegah
terjadinya kesalahan analisa dalam proses pemeriksaan produk di laboratorium.

B. Ciri Makanan Dalam Kondisi Baik dan Layak Makan

1. Makanan tidak ditumbuhi jamur dan tidak dihinggapi lalat

Jamur pada makanan menyebabkan makanan perubahan aroma pada makanan. Perubahan
aroma tersebut karena proses pembusukan yang terjadi akibat terkontaminasi dengan jamur.
Sedangankan lalat tidak dapat dipungkiri bahwa serangga tersebut pembawa penyakit jika
hinggap disuatu makanan. Jadi jika tidak ditumbuhi jamur dan tidak dihinggapi lalat maka
makanan tersebut aman dan layak makan.
 2. Makanan belum kadaluwarsa

Kadaluarsa adalah masa habis berlakunya sebuah produk untuk dikonsumsi. Untuk itu
makanan yang belum memasuki masa kadaluarsa masih boleh untuk dikonsumsi dan masih
layak makan.

3. Makanan tidak di cemari oleh bahan kimia berbahaya

Sekarang banyak makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya. Tujuannya agar lebih
makanan tersebut dapat berbentuk, berwarna ataupun berbau yang sedap. Namun makanan
seperti itu sangat membahayakan untuk kesehatan jika dikonsumsi terus menerus. Karena ada
beberapa bahan kimia yang sangat berbahaya untuk kesehatan tubuh manusia.

4. Makanan Dalam Kondisi Matang

Makanan yang matang adalah makanan yang lebih sehat, meski memang beberapa dari
Anda mungkin adalah penggemar makanan-makanan yang mentah atau setengah matang
seperti yang banyak ditemukan pada makanan Jepang. Perlu juga memerhatikan makanan
setengah matang seperti acar, sate, maupun ikan bakar, khususnya para wanita yang sedang
hamil.

Makanan mentah memanglah nikmat bagi beberapa penggemarnya, namun tetap saja
makanan mentah itu rentan terhadap kuman. Banyak orang yang akhirnya mengalami
gangguan kesehatan seperti diare dikarenakan virus atau bakteri dari makanan tersebut. Bahkan
kuman pada makanan setengah matang pun berpotensi belum seluruhnya mati, jadi Anda perlu
lebih waspada.

5.Makanan Tidak Mengandung Pengawet

Seperti kita tahu, makanan-makanan yang dibuat dari pabrik, seperti makanan-makanan
kemasan selalu menggunakan bahan pengawet. Hal tersebut tak terkecuali kaldu instan dan
Anda perlu tahu bahwa bahan pengawet dengan kadar tinggi tidaklah bagus. Kesehatan bisa
terancam apabila mengonsumsi makanan berbahan pengawet yang tinggi.
 Untuk itulah, pilih makanan yang tidak berpengawet alias makanan yang segar. Makanan
yang baru dimasak akan jauh lebih baik ketimbang fast food alias makanan cepat saji. Makanan
yang enak dan awet tapi memakai zat kimia berbahaya tentunya harus dipikir ulang sebelum
mengonsumsinya, apalagi secara terus-menerus.

6. Makanan Dengan Kandungan Garam Yang Sedikit

Makanan dengan kandungan garam sedikit adalah yang paling baik karena makanan dengan
kandungan sodium tinggi mampu meningkatkan risiko tekanan darah tinggi. Sodium maupun
natrium dianggap sebagai jenis garam yang tidaklah menyehatkan. Ini karena sangat
mengancam, terutama bagi yang sudah mempunyai riwayat hipertensi.

7. Makanan Dengan Lemak Hewani Yang Cukup

Makanan sehat adalah makanan yang kandungan lemak hewaninya tidak lebih dan tidak
kurang alias cukup. Bahkan porsi lauk yang sebaiknya kita makan tak perlu terlalu banyak
seperti ketika menikmati steak. Pada steak, sayuran lebih sedikit ketimbang dagingnya, tapi hal
ini kurang sehat. Maka dari itu, sepotong ikan, tahu dan tempe serta telur sudah sangat pas
untuk Anda makan 1 kali.

8. Makanan Tidak Mengandung MSG

Makanan yang enak biasanya mengandung MSG karena MSG-lah yang mampu
menyedapkan masakan. MSG biasanya terkandung di banyak makanan-makanan kemasan,
khususnya makana ringan yang diproduksi atau dibuat di pabrik. Rasa memang boleh unggul
pada makanan ber-MSG, tapi dampak kesehatan jangka panjang akan cukup buruk dan mampu
meningkatkan risiko kanker pula.

9. Makanan Tidak Banyak Mengandung Minyak Goreng

Hati-hati terhadap makanan yang digoreng menggunakan minyak suhu tinggi karena
mampu memicu kerusakan pada gizi alaminya. Banyak juga orang yang berjualan dengan
menggoreng menggunakan minyak jelantah alias minyak goreng yang telah digunakan berkali-
kali. Karena hal tersebut, kandungan kemak trans pun meningkat pada makanan sehingga bisa
memicu kanker jika dikonsumsi berlebihan dalam waktu jangka panjang.

10. Makanan Yang Mengandung Vitamin

Selain dari karbohidrat, protein, dan juga kandungan lemak yang seimbang, makanan sehat
adalah makanan yang juga mengandung vitamin. Entah itu vitamin A, vitamin B kompleks,
atau kandungan vitamin lainnya. Makanan yang kurang sehat biasanya kandungan vitamin
serta nutrisi lainnya terbilang rendah, maka dari itu Anda perlu lebih bijak dalam memilih
makanan sehari-hari.

C. Sifat Makanan Berdasarkan Kerentanan Terhadap Proses Pembusukan

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan sumber
makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat
menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi,
daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan
pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan,
sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada
pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat
untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.
Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, mudah
tersebar melalui bahan makanan.

Pada bahan makanan juga terdapat berbagai macam sifat yang dikandungnya, yaitu :
sifat fisik, sifat kimiawi, dan sifat biologis. Yang pertama sifat fisik, sifat fisik pada bahan
makanan memiliki kaitan dengan mutu bahan pangan, karena digunakan sebagai dasar
informasi dalam menentukan tingkat bahan pangan. Pada sifat fisik bahan makanan meliputi
: titik beku, berat jenis, dan bentuk bahan makanan. Pada contohnya bahan makanan yang
berasal dari hewan, terdapat mikroorganisme Salmonella dan Campylobacter, dan juga
terdapat mikrooganisme lainnya yang terdapat saluran pencernaannya seperti Escherichia
coli, Yersinia entercoliticadan lain sebagainya. Sehingga pada bahan makanan yang berasal
dari hewan khususnya daging harus mengolahnya dengan sangat sempurna, dan disimpan
didalam freezer atau dibekukan supaya tidak cepat membusuk.
 Yang kedua sifat kimia, sifat kimia pada bahan makanan dimulai saat prosesnya
pengolahan pada makanan. Bahan-bahan kimia berbahaya yang terdapat pada makanan
sukar diketahui secara langsung oleh orang yang akan mengkonsumsi makanan tersebut,
sehingga seringkali mengakibatkan keracunan. Mikroorganisme berbahaya yang terdapat di
dalam makanan kadang-kadang dapat dideteksi keberadaannya di dalam makanan jika
pertumbuhan mikroorganisme tertentu menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan,
misalnya menimbulkan bau asam, bau busuk, dan lain-lain. Pada contohnya makanan
berkaleng yang terdapat berbagai macam mikroorganisme yaitu : Bacillus
stearothermophills, Anaerob termofil, Closridium, pembentukan spora, dan lain macamnya.
Kerusakan atau penampakan produk berkaleng yaitu : cairan keruh, bau busuk, warna hitam,
rasa menyimpang, dan lain macamnya. Pembusukan pada makanan berkaleng terjadi karena
melampui batas aktif (Expired)

Yang ketiga sifat biologi, sifat biologis berperan penting dalam memproses pengolahan
bahan makanan. Bahan utama sifat biologis yaitu kandungan mikrobanya. Ada juga
berbagai tanda – tanda kerusakan pada makanan, yaitu : Perubahan kekenyalan (pada daging
dan ikan), pelunaan tekstur (pada sayuran), perubahan kekentalan (pada susu, santan dan
lain lain), pembentukan warna, pembentukan asam, dan perubahan bau.Kebusukan akan
kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawasenyawa berbau busuk seperti
amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasil pemecahan protein oleh
mikroorganisme.Peningkatan konsentrasi kadaverin dan putresin umumnya terjadi secara
nyata jika jumlah total mikroba mencapai 4x 107 koloni/g. Perubahan bau menyimpang
(offodor) pada daging biasanya terjadi jika total bakteri pada permukaan daging mencapai
107,0-7,5 koloni/cm2 , di ikuti dengan pembentukan lendir pada permukaan jika jumlah bakteri
mencapai 107,5-8,0 koloni/cm2 .Putresin merupakan senyawa diamin yang diproduksi oleh
pseudomonad, sedangkan kadaverin terutama doproduksi oleh Enterobacteaceae.

D. Sumber dan Penyebaran Kontaminan Makanan

Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam

makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme berbahaya tersebut disebut
kontaminan. Kontaminan dapat menimbulkan efek yangmerugikan seperti sakit bahkan
kematian bagi orang yang mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi.

Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat berlangsung melalui 2 cara, yaitu

kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi
 yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman ataupun hewan yang diperoleh dari
tempat hidup asal bahan makanan tersebut. Contoh kontaminasi jenis ini misalnya
terdapatnya mikroba pada sayuran yang berasal dari tanah, air atau udara di sekitar tempat
tumbuh tanaman. Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan
mentah maupun makanan masak melalui perantara. Bahan kontaminan dapat berada dalam
makanan melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus peralatan, ataupun manusia
yang menangani makanan tersebut. Dengan demikian, kontaminasi silang dapat terjadi
selama makanan ada dalam tahap persiapan, pengolahan, pemasakan, maupun penyajian.
Macam kontaminan yang sering terdapat dalam makanan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu
kontaminan biologis, kimiawi, dan kontaminan fisik.

Kontaminan Biologis
Kontaminan biologis adalah organisme hidup yang menimbulkan kontaminasi dalam
makanan.Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau pencemar bervariasi, mulai
dari yang berukuran cukup besar seperti serangga sampai yang amat kecil seperti
mikroorganisme. Mikroorganisme adalah pencemar yang harus diwaspadai, karena
keberadaannya dalam makanan sering tidak disadari sampai menimbulkan akibat akibat yang
tidak diinginkan. Misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan.

A. Bakteri
Bakteri merupakan mikroorganisme bersel tunggal yang memiliki kemiripan dengan sel
tanaman, tetapi tidak mempunyai klorofil. Berbagai jenis bakteri dapat dibedakan menurut
bentuknya yang kadang kadang juga tercermin pada namanya. Bakteri berbentuk batang
dikenal dengan nama bacillus, sedangkan yang berbentuk bulat digolongkan dalam bentuk
coccus. Bentuk bakteri yang menyerupai spiral dikenal sebagai vibrio atau spirillum.
1. Listeria monocytogenes ( penyebab penyakit listeriosis terdapat di produk pangan asal ternak
berupa daging ayam/sapi mentah atau tidak dimasak dengan sempurna, hot dog yang tidak
dipanaskan ulang, keju lunak, susu mentah, susu pasteurisasi atau makanan yang dibuat dari
susu yang tidak dipasteurisasi, sayuran dan produk kacangkacangan yang tidak dimasak, es
krim, sosis (dari daging mentah yang difermentasi), ikan segar, ikan asap, serta makanan siap
santap yang lain yang disimpan lama dalam refrigerator.
2. Bacillus subtilis dapat menyebabkan gejala nyeri abdominal, mual, muntah dan diare.
Bacillus subtilis menghasilkan enzim proteolitik subtilisin dan endospora yang memungkinkan
bertahan terhadap suhu tinggi.
B. Fungi
Fungi terdiri atas 2 kelompok besar, yaitu yeast dan jamur. Yeast merupakan mikroorganisme
bersel tunggal dengan ukuran lebih besar daripada bakteri. Yeast yang sering mengontaminasi
makanan pada umumnya bersifat tidak patogen melainkan perusak, yaitu menyebabkan
perubahan bau, rasa, dan kadang kadang perubahan warna. Beberapa jenis yeast juga penting
dalam proses pembuatan makanan seperti roti, keju, bir, dan anggur.
Jamur merupakan mikroorganisme multiseluler (bersel banyak) yang kadang kadang dapat
dilihat dengan mata telanjang, menyerupai bentuk benang putih atau berwarna pada permukaan
makanan yang terkontaminasi.
Jamur yang mengontaminasi makanan dapat dimatikan dengan pemanasan pada suhu 60oC
selama 10 menit. Namun racun yang telah dibentuk jamur biasanya bersifat tahan panas,
sehingga tidak rusak oleh panas. Dengan demikian, makanan yang terkontaminasi jamur
sebaiknya dibuang, dan wadah atau ruang penyimpanannya dibersihkan dan disanitasi.
C. Parasit
Parasit adalah organisme multiseluler berukuran kecil yang menggunakan inang sebagai
tempat hidup dan sumber nutrisi untuk pertumbuhannya. Kontaminasi parasit pada makanan
umumnya berasal dari kelompok cacing yang hidup pada usus.
D. Virus
Keberadaan virus pada makanan biasanya hanya bersifat sementara. Virus biasanya tidak
menggunakan makanan untuk perkembangbiakannya, karena virus hanya dapat berkembang
di dalam sel hidup baik dari tanaman, hewan, manusia, maupun mikroorganisme. Ada
beberapa jenis virus penyebab penyakit yang dapat disebarkan melalui makanan antara lain
virus penyebab influenza, poliomyelitis, dan virus hepatitis A.

Kontaminan Kimiawi
Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang menimbulkan
pencemaran atau kontaminasi pada bahan makanan. Berbagai jenis bahan dan unsur kimia
berbahaya dapat berada dalam makanan melalui beberapa cara, antara lain sebagai berikut :
 Terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang
dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. Bahan makanan asam dapat melarutkan
tembaga dan bismut yang terdapat dalam alat pengolah
 Logam yang terakumulasi pada produk perairan, misalnya kerang atau tanaman yang
habitat asalnya tercemar
 Sisa antibiotik, pupuk, insektisida, pestisida, atau herbisida pada tanaman atau hewan
 Bahan pembersih dan atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolahan makanan yang
tidak bersih pembilasannya, atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi makanan
karena penyimpanan yang berdekatan

Kontaminan Fisik
Kontaminan fisik adalah benda benda asing yang terdapat dalam makanan, padahal benda
benda tersebut bukan menjadi bagian dari bahan makanan tersebut. Contohnya terdapatnya
paku, pecahan kaca, serpihan logam, isi stapler, lidi, kerikil, rambut, dan benda benda asing
lainnya. Benda benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain menurunkan nilai estetis
makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan.

E. Perkembangan Bakteri Pada Makanan

Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan
sumber makanan bagi mikroorganisme seperti bakteri. Pertumbuhan mikroorganisme dalam
bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan
pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia
yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian
ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan.

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan
mikroorganisme patogenik dan organism lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang
cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan
makanan.

Pertumbuhan dan perkembangan bakteri pada umumnya tergantung pada kondisi

bahan makanan dan juga lingkungan. Apabila kondisi makanan dan lingkungan cocok untuk
bakteri tersebut, maka bakteri akan tumbuh dan berkembang dengan waktu yang relative
singkat dan sempurna.

Pertumbuhan dan perkembangan bakteri tergantung dari tersedianya air. Bahan-

bahan yang terlarut dalam air, yang digunakan oleh bakteri untuk membentuk bahan sel dan
memperoleh energi, adalah bahan makanan.
Faktor-faktor yang MempengaruhiPerkembangan Bakteri

1. Tingkat keasaman (pH)

Kebanyakan bakteri tumbuh dan berkembang dengan baik pada pH sekitar netral dan
pH 4,6 – 7,0 merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri, sedangkan kapang dan
khamir tumbuh pada pH yang lebih rendah.

2. Suhu

Suhu merupakan salah satu factor lingkungan yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan
perkembangan bakteri. Setiap bakteri mempunyai kisaran suhu dan suhu optimum tertentu
untuk pertumbuhannya.Berdasarkan kisaran suhu pertumbuhan, mikroba dibedakan atas tiga
kelompok sebagai berikut:

1. Psikrofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan pada suhu0-20o C.
2. Mesofil, yaitu mikroba yang mempunyai kisaran suhu pertumbuhan 20- 45o C.
3. Termofil, yaitu mikroba yang suhu pertumbuhannya diatas 45 o C.

Kebanyakan bakteri perusak pangan merupakan bakterimesofil, yaitu tumbuh baik pada
suhu ruangan atau suhu kamar. Bakteri pathogen umumnya mempunyai suhu optimum
pertumbuhan sekitar 37o C, yang juga adalah suhu tubuh manusia. Oleh karena itu suhu tubuh
manusia merupakan suhu yang baik untuk pertumbuhan beberapa bakteri pathogen.Bakteri
perusak dan pathogen umumnya dapat tumbuh pada kisaran suhu 4–66oC.

3. Nutrient

Bakteri sama dengan makhluk hidup lainnya, memerlukan suplai nutrisi sebagai
sumber energi dan pertumbuhan selnya. Unsur-unsur dasar tersebut adalah :karbon, nitrogen,
hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Ketiadaan atau
kekurangan sumber-sumber nutrisi ini dapat mempengaruhi pertumbuhan bakteri hingga pada
akhirnya dapat menyebabkan kematian.

4. Oksigen

Mikroba mempunyai kebutuhan oksigen yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya.

Berdasarkan kebutuhannya akan oksigen, mikroba dibedakan atas 4 kelompoks ebagai berikut:
• Aerob, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.

• Anaerob, yaitu mikroba yang tumbuh tanpa membutuhkan oksigen.

• Anaerobfakultatif, yaitu mikroba yang dapat tumbuhdengan atau tanpa adanya oksigen.

• Mikroaerofil, yaitu mikroba yang membutuhkan oksigen pada konsentrasi yang lebih rendah
daripada konsentrasi oksigen yang normal di udara.

Bakteri perusak pangan sebagian besar tergolong aerob, yaitu membutuhkan oksigen
untuk pertumbuhannya, kecuali bakteri yang dapat tumbuh pada saluran pencernaan manusia
yang tergolong anaerob fakultatif.

F. Cara Bakteri Menyebabkan Penyakit

Bakteri dapat menghancurkan jaringan tubuh secara langsung dan beberapa bakteri
menghasilkan racun yang membunuh sel. Bakteri yang menginfeksi sel melahap nutrisi dan
energy dalam tubuh.Racun yang dihasilkan bakteri dapat menyebabkan gejala infeksi umum
seperti demam, ruam, muntah, dan diare.

Contoh kasus:

Diare

Diare merupakan penyakit dengan gejala berak-berak (KBBI). Diare dapat terjadi akibat
lebih dari satu mekanisme. Pada infeksi bakteri setidaknya ada dua mekanisme, yaitu
peningkatan sekresi usus dan penurunan absorbsi di usus. Infeksi bakteri menyebabkan
inflamasi dan mengeluarkan toksin yang menyebabkan terjadinya diare. Infeksi bakteri yang
invasive mengakibatkan perdarahan atau adanya leukosit dalam feses. Pada dasarnya,
mekanisme diare akibat kuman entero patogen meliputi penempelan bakteri pada sel epitel
dengan atau tanpa kerusakan mukosa, invasi mukosa, dan produksi enterotoksin atau
sitotoksin. Satu jenis bakteri dapat menggunakan satu atau lebih mekanisme tersebut untuk
dapat mengatasi pertahanan mukosa usus (Amin, 2015)

Salmonella thypi( demamtifoid )

S.typhi adalah paras itintra seluler fakultatif, yang dapat hidup dalam makrofag dan
menyebabkan gejala-gejala gastrointestinal hanya pada akhir perjalanan penyakit, biasanya
sesudah demam yang lama, bakteremia dan akhirnya lokalisasi infeksi dalam jaringan limfoid
submukosa usus kecil

Patogenitas

Kuman menembus mukosa epitel usus, berkembang biak di lamina propina kemudian
masuk kedalam kelenjar getah bening mesenterium. Setelah itu memasuki peredaran darah
sehingga terjadi bakteremia pertama yang asimomatis, lalu kuman masuk ke organ-organ
terutama hepar dan sumsum tulang yang dilanjutkan dengan pelepasan kuman dan endotoksin
ke peredaran darah sehingga menyebabkan bakteremia kedua. Kuman yang berada di
heparakan masuk kembali ke dalam usus kecil, sehingga terjadi infeksi seperti semula dan
sebagian kuman dikeluarkan bersama tinja. Penyakit ini disebabkan karena penyediaan air
bersih, sanitasi lingkungan dan kebersihan individu yang masih kurang baik oleh karena itu
pencegahan penyakit demam tifoid mencakup sanitasi dasar dan kebersihan pribadi, yang
meliputi pengolahan air bersih, penyaluran air dan pengendalian limbah, penyediaan fasilitas
cuci tangan, pembangunan dan pemakaian WC, merebus air untuk keperluan minum dan
pengawasan terhadap penyedia makanan.

Anamnesis

Demam naik secara bertahap dalam minggu pertama lalu demam menetap (kontinyu)
atau remitenpada minggu kedua. Demam terutama sore/ malam hari, sakit kepala, nyeri otot,
anoreksia, mual, muntah, obstipasi atau diare. Demam merupakan keluhan dan gejala klinis
terpenting yang timbul pada semua penderita demamtifoid. Demam dapat muncul secara tiba-
tiba, dalam 1-2 hari menjadi parah dengan gejala yang menyerupai septisemia olehk arena
Streptococcus atau Pneumococcus dari pada S. typhi. Menggigil tidak biasa didapatkan pada
demamtifoid tetapi pada penderita yang hidup di daerah endemis malaria, menggigil lebih
mungkin disebabkan oleh malaria. Namun demikian demam tifoid dan malaria dapat timbul
bersamaan pada satu penderita. Sakit kepala hebat yang menyertai demam tinggi dapat
menyerupai gejala meningitis, disisi lainS. Typhi juga dapat menembus sawar darah otak dan
menyebabkan meningitis. Manifestasi gejala mental kadang mendominasi gambaran klinis,
yaitu konfusi, stupor, psikotikataukoma. Nyeri perut kadang tak dapat dibedakan dengan
apendisitis. Pada tahap lanjut dapat muncul gambaran peritonitis akibat perforasiusus.
DAFTAR PUSTAKA

Andrian.(2018). HubunganDiaredengan Status GizipadaBalita di RumahSakitUniversitas

Sumatera Utara.Skripsi.TidakDiterbitkan. FakultasKedokteran. Universitas Sumatera
Utara: Medan.

Ariyanti, T. (2010). Bakteri Listeria monocytogenes sebagai kontaminan makanan asal hewan
(foodborne disease). Jurnal Wartazoa, 20(2), 94-102.

BortiandyTobing, S.T., MMT. 2015.RantaiPasokPangan (Food Supply Chain).

http://supplychainindonesia.com/new/rantai-pasok-pangan-food-supply-chain/,
diaksespada 7 September 2019 pukul 20.39
Cita,Y.P.(2011).Bakteri Salmonella Typhi dan Demam Tifoid. Jurnal Kesehatan Masyarakat,
6,1.

https://www.academia.edu/9721573/Kontaminasi_Makanan diakses pada 5 September 2019

Irawan, Djoko Windu P. 2016. Prinsip-prinsip Hygiene SanitasiMakananMinuman di

RumahSakit.Ponorogo: Forum IlmiahKesehatan (FORIKES).
Irawan, DjokoWindu P. (2016). PanganSehat, Aman, Bergizi, Berimbang, Beragam Dan
Halal. Forum IlmiahKesehatan :Ponorogo

Redha, Abdi. "Flavonoid: struktur, sifat antioksidatif dan peranannya dalam sistem biologis."
(2013).

Ruchmana, A. S. I. (2017). Pengaruh Waktu Penyimpanan Larutan Oral Nutraceutical Ekstrak

Bunga Delima Merah (Punica Granatum L.) Terhadap Perubahan Hambatan
Pertumbuhan Bacillus Subtilis (In Vitro) (Doctoral dissertation, Universitas
Muhammadiyah Surakarta).

Siagian, Albiner. "Mikroba patogen pada makanan dan sumber pencemarannya." (2002).

Widyastuti, Sri. "Sifat fisik dan kimiawi karagenen yang diekstrak dari rumput laut Eucheuma
Cottonii dan E. spinosum pada umur panen yang berbeda." Agroteksos 20 (2010): 41-
50.

www.organisasi.org