SISTEM

PENGAWASAN
MAKANAN DI
INDONESIA
Pengaruh Makanan
Terhadap Kesehatan

Malnutrisi
(under atau over
nutrition)
Penyakit-penyakit allergi
Keracunan makanan
(mikroorganisme, bh
tambahan mkn)
Fokus Perhatian Dalam
Lingkup Kesehatan

Lingkup higiene dan

sanitasi makanan yang
masuk dalam perhatian
bidang Kesehatan adalah
mengusahakan makanan
tidak mengandung zat
atau bahan yang dapat
membahayakan
kehidupan manusia
 Sanitasi makanan adalah salah satu usaha
pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dari segala
bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat dimana makanan
tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen.
 Sanitasi makanan ini
bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah
konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan makanan
yang akan merugikan pembeli,
mengurangi kerusakan
makanan (Depkes, 2000).
Tujuan
Pengolahan Makanan

Tercipta
makanan yang
sehat
Punya cita rasa
yang tinggi
Merangsang
selera makan
Cara mengolah makanan agar tercipta makanan
sehat, cita rasa tinggi dan merangsang selera :

Masak dalam waktu yang cukup

Buang bagian makanan yang
berbahaya dan tidak bermanfaat
dibuang
Pelihara kebersihan bahan
makanan, alat dan penjamah
Hindari mengolah bahan
makanan yang mengandung
racun atau berdekatan dengan
racun
 Pengawasan Makanan
Di Indonesia

Masyarakat
(Tidak Tahu)

Mutu
Makanan

Produsen Pemerintah
(Bertanggung-Jawab) (Mengawasi + Mengendalikan)

Makanan berlabel diawasi dan dikendalikan BPOM-RI

Makanan tidak berlabel oleh Dinas Kesehatan Kab/Kota
Prinsip Pengawasan Makanan
(Rumus 3-E)
Engineering
- Perundangan
- Peraturan
Education
- Pemberian informasi
- Penyuluhan dan Pendidikan
Enforcement
- Teguran 1, 2, 3.
- Peringatan keras
- Tutup sementara
- Cabut ijin operasi/produksi
- Perdata/Pidana
 Sistem Pengawasan Makanan
Oleh Pemerintah Indonesia

Ijin produksi diberikan dari

Departeman Perindustrian,
Ditjen Aneka Industri

Pengawasan thd proses

produksi di lakukan oleh siapa ?

Hasil produksi makanan berlabel

diawasi oleh BPOM-RI,
sedangkan makanan tidak
berlabel oleh Dinas Kesehatan
 Sistem Pengawasan Makanan
Oleh BPOM-RI

Pemberian Nomer Registrasi BPOM-RI

- Makanan/Minuman : MD (dalam), ML (import) 12 digits
- Obat-obatan : D (dalam), DL (obat import)
- Kosmetika : CD (dalam), CL (kosmetik import)
- Alat kesehatan : KD (dalam), KL (alat import)
- Obat tradisional : TR

Melakukan uji laboratorium sampel makanan

- Uji kandungan (komposisi) gizi
- Uji fisika kimia
- Uji mikrobiologi
- Uji bahan berbahaya dan beracun
 Pengawasan Makanan
Secara Nasional

Sampel makanan/minuman
diambil secara acak dari
pabrik atau dibeli di pasar
bebas tanpa setahu pabrik
(harus ada alokasi dana)

Dilakukan uji laboratorium di

Balai POM di masing-masing
regional, kalau perlu
dilakukan rujukan untuk
konfirmasi ke BPOM-RI di
Jakarta
Sistem Pengawasan Makanan Tidak Berlabel
Oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota

Pemberian penyuluhan bagaimana

mengolah makanan yang higienis
sehingga layak untuk dijual dan
dikonsumsi masyarakat stl itu beri
nomer registrasi SPIRT ..../..../.....
(no urut/kode prop-kab/tahun)

Pemasangan plakard higiene sanitasi

(Placard of Hygiene and Sanitation)
pada Rumah Makan dan Restaurant :
Grade A (very good), B (good), C (fair)
yang berlaku 12 bulan
 Sarana Pokok
Pengawasan Makanan

Peraturan
Perundangan tentang
Makanan

Organisasi Pelaksana
Pengawasan Makanan
 Peraturan perundang-
undangan
UU No 18 Tahun 2012 ttg Pangan
Revisi UU No 7 Tahun 1996 ttg Pangan
Permenkes No 33 Tahun 2012 Tentang
Bahan Tambahan Pangan
UU No 33 tahun 2014 ttg Jaminan
produk halal.
PPNo 69 Tahun 1999 ttg Label dan
Iklan
 Peraturan Perundangan
tentang Makanan (1)
Manfaat Peraturan Perundangan :

Sebagai landasan hukum aparat pemerintah

Keseragaman tindakan dlm pengawasan
makanan untuk melindungi masyarakat thd
makanan yang merugikan kesehatan
Sebagai pedoman yang wajib ditaati
masyarakat
Pedoman yang diikuti produsen dan
distributor makanan
 Peraturan Perundangan
tentang Makanan (2)
Pokok-Pokok Yang Dimuat :

Hal-hal yang dilarang dan sanksi thd pelanggaran

Hal-hal yang bersifat membina produsen agar memproduksi
makanan yang memenuhi persyaratan

Indonesia saat ini sudah mempunyai Undang-Undang No. 18

Tahun 2012 tentang Pangan.
 Kendala/Hambatan
Pelaksanaan Pengawasan Makanan

Pengawasan thd bahan pangan scr nasional

ditangani beberapa Departemen
Pemecahan Masalah

Undang-Undang tentang Makanan

mutlak diperlukan agar lebih efektif
dalam pelaksanaan pengawasan
makanan

Sanksi thd pelanggaran lebih kuat

termasuk tuntutan pidana akan
tidak sulit dilaksanakan

Perlu diatur secara jelas

kewenangan masing-masing
Departemen dalam pengawasan
makanan di Indonesia
Upaya Melindungi Pangan yg Dapat
Merugikan dan Membahayakan Kesehatan

1. Melakukan Pembinaan terhadap Produsen Makanan

Minuman
2. Sosialisasi pada Konsumen & Distr Makanan minuman
3. Sampling Makanan Jajanan Anak Sekolah
4. Penyuluhan terhadap Guru-guru Sekolah
5. Pembinaan thd Petugas Lintas Progr/Linsek
6. Monev thd Produsen Makanan minuman IRT
7. Membuka Sentra Informasi Keracunan (SIKER)
Pembinaan
Produsen Makanan

Penyuluhan ttg Cara Produksi

Pangan yg Baik (CPPB)
Penggunaan Bahan Tambahan Yg
Aman
Pembuatan Label yg memenuhi
syarat
Tata Cara pengurusan Ijin Edar (SP,
MD/ML )
Sosialisasi pada Konsumen
dan Distributor Makanan

Identifikasi Label yg memenuhi

syarat
Identifikasi Kemasan yg
memenuhi syarat
Pengetahuan tentang BT Pangan
Pengetahuan tentang BT yg
dilarang u/ Mkn (leaflet)
Sampling Makanan Jajanan
Anak Sekolah

Telah dilakukan terhadap 5

Kab/Kota sebanyak 90 Sample
jajanan yg diambil dari Sekolah-
sekolah dgn hasil pengujian dari
BBPOM yg menyatakan 22,22%
dari sample yang diperiksa tidak
memenuhi syarat (mengandung
BT yang dilarang u/ Makanan)
Penyuluhan Guru Sekolah

PLI ttg Bahan Tambahan Makanan

PLI ttg Higiene dan Sanitasi
Monitoring dan Evaluasi
Produsen Makanan IRT

Pengetahuan ttg Cara Produksi

Pangan yg Baik
Penggunaan Bahan baku & BTP
Higiene & Sanitasi (Lingk, Alat,
Karyawan)
Pencegahan thd serangan hama
Penggunaan Air u/ pengolahan
Pemeriksaan Kesehatan Karyawan
dll
Pemalsuan Makanan

Pemalsuan merek dagang dan pemalsuan bh makanan

Pemalsuan bh makanan rusak / busuk yang dapat
menimbulkan penyakit dengan cara :
- Menghilangkan bau busuk
- Memberi kesegaran palsu
- Mengolah kembali
- menambah bahan kimia ttt
Di Indonesia pengawasan makanan dilakukan oleh Badan
POM Republik Indonesia (sebelumnya adalah DitJen POM
DepKes RI)
 Makanan dianggap tidak memenuhi syarat
kesehatan dan tidak dapat dipasarkan apabila :

Mengandung racun dan zat lain yg

membahayakan kesehatan
Penambahan bh yg bersifat racun seperti
pengawet, pemanis dan pewarna yang
bersifat racun
Bahan makanan yg kadaluwarsa
Berasal dari hewan sakit atau mati karena
sakit
Pengolahannya tidak memenuhi syarat
higiene dan sanitasi
Makanan Kaleng
(Canned Food)

Pada umumnya ada tanggal kadaluwarsa

(expired date)
Patokan apabila rusak :
- Menggelembung, biasa karena Clostridium
botulinum, apabila keracunan beri gejala
kejang-kejang
- Tutup kaleng terlepas atau seal pengaman
rusak
- Kalengnya bocor
- Karatan karena korosif
- Kalengnya penyok
Higiene dan Sanitasi Susu
(Milk Hygiene)

Safe milk
- Tak berbahaya bagi Clean milk
kesehatan Tidak mengandung zat lain
- Tidak mengandung yang tidak diketemukan di
bibit penyakit : dalam air susu murni,
sekalipun zat tersebut
- Tuberkulosis tidak berbahaya bagi
- Typhoid fever kesehatan
- Dysentri
- Q fever, dll-nya
 Agar air susu menjadi
Safe and Clean

Hewan betina yang diperah harus sehat, tidak tbc, mastitis,

Bangs disease, tbc bovin Pasteurisasi
Pemerah susu harus sehat dan selalu menjaga kebersihannya
Kandang harus selalu saniter
Kebersihan ruang penyimpanan susu selalu terjaga serta
hindari serangga dan tikus
Alat yang dipakai harus bersih, ada baiknya dibersihkan
dengan larutan kaporit 1 ppm
Pengolahan susu terjamin kebersihannya, juga penyimpanan,
transportasi atau pemasarannya; bila > 2 jam pakai pendingin
Lakukan pasteurisasi sebelum diminum
 Higiene Daging
(Meat Hygiene)

Untuk mengetahui daging masih baik :

Warna daging sama luar dgn bagian dalam
Bau :
- Bau busuk terutama pada sendi : rusak
- Membusuk bila dikerumuni lalat
- Permukaan daging berlendir berarti telah busuk
Konsistensi :
- Mastis : bila ditekan agak berdenyut baik
- Mempunyai turgor
- Terasa basah kering (terasa basah tapi tak berair)
 Penjamah Makanan (1)
(Food Handlers)
Penjamah mkn hrs punya hasil pemeriksaan darah untuk Hepatitis A
IgG atau Antibodi Total thd Hepatitis A;
Apabila hasilnya positif, berarti memiliki kekebalan seumur hidup
dan tak memerlukan tindakan medis;
Jika hasilnya negatif, hrs vaksinasi thp Hepatitis A;
Penjamah mkn hrs dapat vaksinasi Typhus abd dgn booster setiap 3
tahun sekali;
Penjamah mkn setiap tahun hrs medapatkan pemeriksaan tinja
mikrodkopis : telur cacing, kista, parasit, dan biakan tinja untuk
kuman Salmonella, serta X-foto paru;
 Penjamah Makanan (2)
(Food Handlers)

Penjamah mkn yg baru sembuh dr sakit

radang usus, diare, atau hepatitis hrs
mendapatkan persetujuan dokter perusahaan
sebelum bekerja kembali;

Penjamah mkn dgn lesi infeksi kulit pd

tangan, lengan atau wajah hrs tidak
diperbolehkan kontak dgn makanan;
Penjamah Makanan (3)
(Food Handlers)

Penjamah mkn hrs mengenakan celemek yg bersih;

Topi masak hrs dikenakan selama mengolah mkn untuk
mencegah jatuhnya rambut ke dlm masakan;
Fasilitas toilet hrs disediakan di area pengolahan mkn;
Penjamah mkn hrs mencuci tangan stl selesai memakai
fasilitas toilet (pasang tanda peringatan di lokasi toilet),
dan bila tangan jadi kotor atau terkontaminasi mkn;
Kuku jari tangan hrs pendek dan dibersihkan scr berkala;
Sabun hrs disediakan di wastafel cuci tangan, paling tidak
satu wastafel atau bak cuci disediakan di area pengolahan
makanan khusus untuk cuci tangan;
Penjamah Makanan (4)
(Food Handlers)

Tak boleh pakai perhiasan

tangan, kecuali cincin nikah pada
penjamah mkn yg kontak
langsung dgn mkn, kecuali pakai
sarung tangan plastik untuk cuci
bh mkn;

Sarung tangan sekali pakai

(disposable gloves)
direkomendasikan untuk
pengolahan mkn yg tak dimasak.
Sekian, Terima Kasih