SISTEM PENGAWASAN

MAKANAN DI INDONESIA

Ariyanto nugroho
Pengaruh Makanan
Terhadap Kesehatan

• Malnutrisi
(under atau over nutrition)
• Penyakit-penyakit allergi
• Keracunan makanan
(mikroorganisme, bh tambahan mkn)
Fokus Perhatian Dalam
Lingkup Kesehatan

• Lingkup higiene dan sanitasi

makanan yang masuk dalam
perhatian bidang Kesehatan
adalah mengusahakan makanan
tidak mengandung zat atau bahan
yang dapat membahayakan
kehidupan manusia
Tujuan
Pengolahan Makanan

• Tercipta makanan yang sehat

• Punya cita rasa yang tinggi
• Merangsang selera makan
Cara mengolah makanan agar tercipta makanan sehat,
cita rasa tinggi dan merangsang selera :

• Masak dalam waktu yang cukup

• Buang bagian makanan yang
berbahaya dan tidak bermanfaat
dibuang
• Pelihara kebersihan bahan makanan,
alat dan penjamah
• Hindari mengolah bahan makanan
yang mengandung racun atau
berdekatan dengan racun
 Pengawasan Makanan
Di Indonesia

Masyarakat
(Tidak Tahu)

Mutu
Makanan

Produsen Pemerintah
(Bertanggung-Jawab) (Mengawasi + Mengendalikan)

Makanan berlabel diawasi dan dikendalikan BPOM-RI

Makanan tidak berlabel oleh Dinas Kesehatan Kab/Kota
Prinsip Pengawasan Makanan
(Rumus 3-E)

• Engineering
- Perundangan
- Peraturan
• Education
- Pemberian informasi
- Penyuluhan dan Pendidikan
• Enforcement
- Teguran 1, 2, 3.
- Peringatan keras
- Tutup sementara
- Cabut ijin operasi/produksi
- Perdata/Pidana
 Sistem Pengawasan Makanan
Oleh Pemerintah Indonesia

• Ijin produksi diberikan dari

Departeman Perindustrian, Ditjen
Aneka Industri

• Pengawasan thd proses produksi

di lakukan oleh siapa ?

• Hasil produksi makanan berlabel

diawasi oleh BPOM-RI, sedangkan
makanan tidak berlabel oleh Dinas
Kesehatan Kab/kota
Pengawasan Penuh
oleh BPOM-RI

• Ijin produksi, Pengawasan proses

produksi, dan hasil produksi industri
berikut ini sepenuhnya wewenang
BPOM-RI :

- Obat - Kosmetika
- Obat tradisional - Narkotika
- Alat kesehatan - Minuman
keras
Sistem Pengawasan Makanan
Oleh BPOM-RI

• Pemberian Nomer Registrasi BPOM-RI

- Makanan/Minuman : MD (dalam), ML (import) 12 digits
- Obat-obatan : D (dalam), DL (obat import)
- Kosmetika : CD (dalam), CL (kosmetik import)
- Alat kesehatan : KD (dalam), KL (alat import)
- Obat tradisional : TR

• Melakukan uji laboratorium sampel makanan

- Uji kandungan (komposisi) gizi
- Uji fisika kimia
- Uji mikrobiologi
- Uji bahan berbahaya dan beracun
Pengawasan Makanan
Secara Nasional

• Sampel makanan/minuman
diambil secara acak dari
pabrik atau dibeli di pasar
bebas tanpa setahu pabrik
(harus ada alokasi dana)

• Dilakukan uji laboratorium di

Balai POM di masing-masing
regional, kalau perlu
dilakukan rujukan untuk
konfirmasi ke BPOM-RI di
Jakarta
Sistem Pengawasan Makanan Tidak Berlabel Oleh Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota

• Pemberian penyuluhan bagaimana

mengolah makanan yang higienis
sehingga layak untuk dijual dan
dikonsumsi masyarakat stl itu beri nomer
registrasi SPIRT ..../..../.....
(no urut/kode prop-kab/tahun)

• Pemasangan plakard higiene sanitasi

(Placard of Hygiene and Sanitation) pada
Rumah Makan dan Restaurant : Grade A
(very good), B (good), C (fair) yang
berlaku 12 bulan
Sarana Pokok
Pengawasan Makanan

• Peraturan Perundangan
tentang Makanan

• Organisasi Pelaksana
Pengawasan Makanan
Peraturan Perundangan
tentang Makanan (1)

Manfaat Peraturan Perundangan :

• Sebagai landasan hukum aparat pemerintah

• Keseragaman tindakan dlm pengawasan makanan untuk
melindungi masyarakat thd makanan yang merugikan
kesehatan
• Sebagai pedoman yang wajib ditaati masyarakat
• Pedoman yang diikuti produsen dan distributor makanan
Peraturan Perundangan
tentang Makanan (2)

Pokok-Pokok Yang Dimuat :

• Hal-hal yang dilarang dan sanksi thd pelanggaran

• Hal-hal yang bersifat membina produsen agar
memproduksi makanan yang memenuhi persyaratan

• Indonesia saat ini sudah mempunyai Undang-Undang

No. 7 Tahun 2003 tentang Pangan, dan peraturan pokok
dalam pengawasan makanan adalah Permenkes RI No.
329/Menkes/Per/VII/76 tentang Produksi dan Peredaran
Makanan (perlu diperbaharui dengan mengacu UU No.7 Th.
2003)
Beberapa Peraturan Perundangan
tentang Makanan yang perlu diketahui

• Undang-Undang No. 9 Th. 1960 ttg Pokok-Pokok

Kesehatan
• Undang-Undang No. 2 Th. 1966 ttg Higiene
• Undang-Undang No 11 Th. 1962 ttg Higiene untuk Usaha-
Usaha Bagi Umum
• Ordonansi Bahan-Bahan Berbahaya (STBL 1949 No.377)
• Undang-Undang No. 10 Th. 1961 ttg barang menjadi
Undang-Undang
• Undang- Undang No. 23 Th 1992 Tentang Kesehatan
• Undang-Undang No. 7 Th. 1996 (2003: ?) Tentang Pangan
Beberapa Peraturan Pemerintah
ttg Makanan yg perlu diketahui

1. PP no.69/1999 ttg Label & Iklan Pangan

2. PP ttg Ketahanan Pangan
3. PP no.28/2004 ttg Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
Beberapa Peraturan/Keputusan Menteri tentang
Makanan

• Permenkes RI No.329/Menkes/Per/VII/1976 tentang produksi

dan peredaran makanan
• Kepmenkes RI No.23/Menkes/SK/I/1978 tentang pedoman
cara produksi yang baik untuk makanan
• Kepmendag RI No. 314/Kp/VIII/1974 tentang peredaran
import dan eksport obat, makanan minuman, alat
kesehatan dan alat kecantikan hrs didaftarkan ke Depkes
• Permenkes RI No.382/Menkes/Per/VI/1989 tentang
pendaftaran makanan
• Kepmenkes RI No.02912/B/SK/IX/1986 tentang penyuluhan
bagi perusahaan makanan industri rumah tangga
• Kep.Men Kes RI no.924/Menkes/SK/VIII/1996 tentang (?)
Beberapa Peraturan tentang Label/Penandaan dan
Periklanan
• Permenkes RI No.79/Menkes/Per/III/1979 tentang label dan
periklanan
• SK Dirjen POM No. 01323/B/SKV/1985 tentang petunjuk
pelaksanaan Permenkes RI No.180/Menkes/Per/IV/1985
tentang makanan kadaluwarsa
• Permenkes RI No.76/Menkes/Per/II/1975 tentang ketentuan
peredaran dan penandaan susu kental manis
• Permenkes RI No. 280/Menkes/Per/XI/1976 tentang
ketentuan peredaran dan penandaan makanan
mengandung bahan yang berasal dari babi
• SKB Menkes 252/Menkes/SKB/VII/1980 dan Menpen No.
122/Kep/Menpen/1980 tentang Pengendalian dan
Pengawasan Iklan Obat, Makanan, Minuman, Kosmetika
dan Alat kesehatan
• SK.Ka.BPOM no.HK.000552.4321 ttg Pedoman Umum
Pelabelan Produk Pangan ttgl 4 Desember 2003
Beberapa Peraturan tentang Bahan Tambahan
Makanan (BTM)

• Permenkes RI
No.7722/Menkes/Per/IX/1988 tentang
Bahan Tambahan Makanan (BTM)

• Permenkes RI No.
208/Menkes/Per/IV-B/1985 tentang
Pemanis Buatan (yang diijinkan
hanya Aspartam, Sakarin, Siklamat,
dan Sorbitol)
 Kendala/Hambatan
Pelaksanaan Pengawasan Makanan

• Pengawasan thd bahan pangan scr nasional

ditangani beberapa Departemen
Pemecahan Masalah

• Undang-Undang tentang Makanan

mutlak diperlukan agar lebih efektif
dalam pelaksanaan pengawasan
makanan

• Sanksi thd pelanggaran lebih kuat

termasuk tuntutan pidana akan
tidak sulit dilaksanakan

• Perlu diatur secara jelas

kewenangan masing-masing
Departemen dalam pengawasan
makanan di Indonesia
Upaya Melindungi Pangan yg Dapat Merugikan dan
Membahayakan Kesehatan

1. Melakukan Pembinaan terhadap Produsen Makanan

Minuman
2. Sosialisasi pada Konsumen & Distr Makanan minuman
3. Sampling Makanan Jajanan Anak Sekolah
4. Penyuluhan terhadap Guru-guru Sekolah
5. Pembinaan thd Petugas Lintas Progr/Linsek
6. Monev thd Produsen Makanan minuman IRT
7. Membuka Sentra Informasi Keracunan (SIKER)
Pembinaan
Produsen Makanan

• Penyuluhan ttg Cara Produksi Pangan yg Baik

(CPPB)
• Penggunaan Bahan Tambahan Yg Aman
(Permenkes RI. No. 722 tahun 1988)
• Pembuatan Label yg memenuhi syarat
(PP No. 69 Tahun 1999)
• Tata Cara pengurusan Ijin Edar (SP, MD/ML )
Sosialisasi pada Konsumen
dan Distributor Makanan

• Identifikasi Label yg memenuhi syarat

• Identifikasi Kemasan yg memenuhi syarat
• Pengetahuan tentang BT Pangan
• Pengetahuan tentang BT yg dilarang u/ Mkn (leaflet)
Sampling Makanan Jajanan
Anak Sekolah

• Telah dilakukan terhadap 5 Kab/Kota sebanyak 90

Sample jajanan yg diambil dari Sekolah-sekolah dgn
hasil pengujian dari BBPOM yg menyatakan 22,22%
dari sample yang diperiksa tidak memenuhi syarat
(mengandung BT yang dilarang u/ Makanan)
Penyuluhan Guru Sekolah

• PLI ttg Bahan Tambahan Makanan

• PLI ttg Higiene dan Sanitasi
Monitoring dan Evaluasi
Produsen Makanan IRT

• Pengetahuan ttg Cara Produksi Pangan yg Baik

• Penggunaan Bahan baku & BTP
• Higiene & Sanitasi (Lingk, Alat, Karyawan)
• Pencegahan thd serangan hama
• Penggunaan Air u/ pengolahan
• Pemeriksaan Kesehatan Karyawan dll
Pemalsuan Makanan

• Pemalsuan merek dagang dan pemalsuan bh makanan

• Pemalsuan bh makanan rusak / busuk yang dapat
menimbulkan penyakit dengan cara :
- Menghilangkan bau busuk
- Memberi kesegaran palsu
- Mengolah kembali
- menambah bahan kimia ttt
• Di Indonesia pengawasan makanan dilakukan oleh Badan
POM Republik Indonesia (sebelumnya adalah DitJen POM
DepKes RI)
Makanan dianggap tidak memenuhi syarat kesehatan dan
tidak dapat dipasarkan apabila :

• Mengandung racun dan zat lain yg membahayakan kes

• Penambahan bh yg bersifat racun seperti pengawet,
pemanis dan pewarna yang bersifat racun
• Bahan makanan yg kadaluwarsa
• Berasal dari hewan sakit atau mati karena sakit
• Pengolahannya tidak memenuhi syarat higiene dan
sanitasi
Makanan Kaleng
(Canned Food)

• Pada umumnya ada tanggal kadaluwarsa (expired date)

• Patokan apabila rusak :
- Menggelembung, biasa karena Clostridium
botulinum, apabila keracunan beri gejala kejang-kejang
- Tutup kaleng terlepas atau seal pengaman rusak
- Kalengnya bocor
- Karatan karena korosif
- Kalengnya penyok
Higiene dan Sanitasi Susu (Milk
Hygiene)

• Safe milk
- Tak berbahaya bagi • Clean milk
kesehatan Tidak mengandung zat lain
- Tidak mengandung yang tidak diketemukan di
bibit penyakit : dalam air susu murni,
sekalipun zat tersebut
- Tuberkulosis tidak berbahaya bagi
- Typhoid fever kesehatan
- Dysentri
- Q fever, dll-nya
 Agar air susu menjadi Safe
and Clean

• Hewan betina yang diperah harus sehat, tidak tbc, mastitis,

Bang’s disease, tbc bovin  Pasteurisasi
• Pemerah susu harus sehat dan selalu menjaga kebersihannya
• Kandang harus selalu saniter
• Kebersihan ruang penyimpanan susu selalu terjaga serta
hindari serangga dan tikus
• Alat yang dipakai harus bersih, ada baiknya dibersihkan
dengan larutan kaporit 1 ppm
• Pengolahan susu terjamin kebersihannya, juga penyimpanan,
transportasi atau pemasarannya; bila > 2 jam pakai pendingin
• Lakukan pasteurisasi sebelum diminum
 Higiene Daging
(Meat Hygiene)

Untuk mengetahui daging masih baik :

• Warna daging sama luar dgn bagian dalam
• Bau :
- Bau busuk terutama pada sendi : rusak
- Membusuk bila dikerumuni lalat
- Permukaan daging berlendir berarti telah busuk
• Konsistensi :
- Mastis : bila ditekan agak berdenyut  baik
- Mempunyai turgor
- Terasa basah – kering (terasa basah tapi tak berair)
 Penjamah Makanan (1)
(Food Handlers)

• Penjamah mkn hrs punya hasil pemeriksaan darah untuk

Hepatitis A IgG atau Antibodi Total thd Hepatitis A;
• Apabila hasilnya positif, berarti memiliki kekebalan seumur
hidup dan tak memerlukan tindakan medis;
• Jika hasilnya negatif, hrs vaksinasi thp Hepatitis A;
• Penjamah mkn hrs dapat vaksinasi Typhus abd dgn
booster setiap 3 tahun sekali;
• Penjamah mkn setiap tahun hrs medapatkan pemeriksaan
tinja mikrodkopis : telur cacing, kista, parasit, dan biakan
tinja untuk kuman Salmonella, serta X-foto paru;
Penjamah Makanan (2)
(Food Handlers)

• Penjamah mkn yg baru sembuh dr sakit radang usus,

diare, atau hepatitis hrs mendapatkan persetujuan
dokter perusahaan sebelum bekerja kembali;

• Penjamah mkn dgn lesi infeksi kulit pd tangan,

lengan atau wajah hrs tidak diperbolehkan kontak
dgn makanan;
Penjamah Makanan (3)
(Food Handlers)

• Penjamah mkn hrs mengenakan celemek yg bersih;

• Topi masak hrs dikenakan selama mengolah mkn untuk
mencegah jatuhnya rambut ke dlm masakan;
• Fasilitas toilet hrs disediakan di area pengolahan mkn;
• Penjamah mkn hrs mencuci tangan stl selesai memakai
fasilitas toilet (pasang tanda peringatan di lokasi toilet),
dan bila tangan jadi kotor atau terkontaminasi mkn;
• Kuku jari tangan hrs pendek dan dibersihkan scr berkala;
• Sabun hrs disediakan di wastafel cuci tangan, paling tidak
satu wastafel atau bak cuci disediakan di area pengolahan
makanan khusus untuk cuci tangan;
Penjamah Makanan (4)
(Food Handlers)

• Tak boleh pakai perhiasan tangan,

kecuali cincin nikah pada penjamah
mkn yg kontak langsung dgn mkn,
kecuali pakai sarung tangan plastik
untuk cuci bh mkn;

• Sarung tangan sekali pakai

(disposable gloves) direkomendasikan
untuk pengolahan mkn yg tak
dimasak.
Sekian, Terima Kasih