Anda di halaman 1dari 74

SISTEM KEAMANAN PANGAN

dan
HIGIENE SANITASI

PADA PELAYANAN MAKANAN RUMAH SAKIT

Disampaikan oleh:
ROSIDAH INAYATI, SST.SGz.MM.RD
PELATIH AN FOOD SERVICE RSSA
Malang, 25 NOVEMBER 2016
Curiculum Vitae
Nama : Rosidah Inayati,SST.SGz.MM.RD
Lahir : Mojokerto, 11 Juli 1964
Alamat : Jl. Sisingamangaraja 42 Malang
Pendidikan:
* Akademi Gizi Malang (tahun 1987)
* D4 Gizi FKUB (tahun 2000)
* S1 Gizi FKUB (tahun 2005)
* S2 Magister Managemen (tahun 2011)

Pekerjaan:
* Th 1988 1992 : Instalasi Gizi RSUD Kepanjen Kab. Malang
* Th 1992 sekarang : Instalasi Gizi RSSA Malang
* Th 2011-2012: Instalasi Gizi RAA Soewondo Pati (Titipan)
* Wira usaha : Owner GRIYA GIZI Naffi
SISTEM
KEAMANAN PANGAN
POKOK BAHASAN : SISTEM KEAMANAN PANGAN

Definisi & ruang lingkup keamanan pangan


Masalah keamanan pangan industry boga
Regulasi & standard keamanan pangan
relevan
Tanggung jawab dalam keamanan pangan

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


PANGAN UU 18 th 2012 Tentang Pangan

Segala sesuatu yg berasal dari sumber hayati


produk pertanian, perkebunan, kehutanan,
perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yg
diolah maupun tidak diolah yg diperuntukkan
sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi
manusia, termasuk bahan tambahan Pangan,
bahan baku Pangan, & bahan lainnya yg
digunakan dlm proses penyiapan, pengolahan,
dan/atau pembuatan makanan atau minuman.

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


KEAMANAN PANGAN
Kondisi & upaya yg diperlukan utk
mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, & benda
lain yg dapat mengganggu,
merugikan, & membahayakan
kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama,
keyakinan, & budaya masyarakat
sehingga aman utk dikonsumsi

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


CDC 2011 Estimates: Findings

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


Barbara M. Lund , Sarah J. OBrien, Journal of Hospital Infection (2009) 73, 109 e120
modified

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks, United States, 2013

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


http://ik.pom.go.id/v2015/
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
Keracunan makanan dalam empat tahun terakhir:
31% kasus berasal dari makanan catering
20% berasal dari produk pangan olahan
13% dari jajanan. (Ely 2016)
Jumlah makanan tidak aman di Indonesia
Makanan yang tidak memenuhi syarat keamanan,
manfaat dan nilai gizi masih sebesar 14.7%. (diluar
PJAS) (BPOM 2015)
Jumlah kasus keracunan makanan dan minuman
pada tahun 2014 tercatat masing-masing sebanyak
855 dan 804 kasus. (BPOM 2016)

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


WHO (1998) memperkirakan bahwa rasio
antara kejadian keracunan makanan yang
dilaporkan dengan kejadian yang terjadi
sesungguhnya di masyarakat adalah 1 : 10
untuk negara maju dan 1 : 25 untuk negara
berkembang.
Jika merujuk pada asumsi tsb, kemungkinan
yang terjadi sesungguhnya di Indonesia adalah
sekitar 25 x dari angka2 statistik yang ada.

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


TANGGUNG JAWAB BERSAMA

Safe Food for All

Food Safety: An Essential Public Health Function

Health-related Labelling Active


and consumer
services education consumer groups
Trained
Information Community
managers and
gathering participation
food handlers
Advice, Appropriate
process and Selective
training &
technology consumers
education
Good hygienic
Food legislation Good Hygienic
handling in
& enforcement Practice & QA
the home
Government Industry Consumers
Concept of shared responsibility
WHO
Science, Research and Development

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


KEWENANGAN TENAGA GIZI
Memberikan konseling, edukasi gizi & dietetik
Melakukan pengkajian, diagnosis & intervensi
gizi
Melaksanakan diklat, litbang pelyananan gizi
Melaksanakan penyelenggaraan
makanan utk orang banyak atau
kelompok dalam jumlah besar

(Permenkes 26/2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan & Praktik Tenaga Gizi)

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


PERAN AHLI GIZI DALAM PENGAWASAN
MUTU

Mengumpulkan data makanan-kelompok


sasaran setempat untuk penilaian mutu
gizi, makanan dan dietetik;
Memantau mutu diet dan PMT;
Melakukan pengawasan harian mutu
makanan dan PMT meliputi standar porsi,
standar bumbu, standar resep, standar
menu, keamanan dan cita rasa

(SK No. 23/KEP/M.PAN/4/2001-07-26)


Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
LEMBAGA REGULASI PANGAN

INDONESIA
Kementerian Kesehatan INTERNASIONAL
Kementerian
Perdagangan
Dinas Kesehatan
BSN
BPOM
LPOM-MUI

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


REGULASI KEAMANAN
PANGAN
Umum
Undang - Undang Pangan No. 18 Tahun 2012
Undang-undang Nomor 8 tahun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen
PP No 28/2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan
PP No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan

Cemaran
Peraturan Ka BPOM No. HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia
dalam Makanan

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


REGULASI KEAMANAN
PANGAN
BTP
Permenkes 33/2012 tentang BTP
Permenkes 1168/MENKES/PER/X/1999 tentang Perubahan
Atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor
722/Menkes/Per/Ix/1988 Tentang Bahan Tambahan
Makanan
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan
Nomor 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet
Peraturan Ka BPOM No. HK.00.05.5.1.4547 tahun 2004
tentang BTP Pemanis

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


REGULASI GMP & HACCP
1. CODEX: standard CAC/RCP 1-1969 Code of Practice-General Principles of Food Hygiene
2. ISO 22000:2005 Food Safety Management System
3. Kemenkes:
Kepmenkes 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan &
Restoran
Permenkes 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga
4. BSN: Rekomendasi nasional kode praktis - Prinsip umum higiene pangan
SNI CAC/RCP 1:2011
5. BPOM: BPOM HK.03.1.23.04.12.2206 th 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk
Industri Rumah Tangga

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


LIMA KUNCI UNTUK
KEAMANAN PANGAN
Jagalah Kebersihan
Pisahkan Pangan
Mentah Dari Pangan
Matang
Masaklah Dengan
Benar
Jagalah Pangan Pada
Suhu Aman
Gunakan Air Dan
Bahan Baku Yang
Aman
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
TERIMA KASIH

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


HYGIENE SANITASI MAKANAN
DI RUMAH SAKIT

22
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
PENDAHULUAN
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus optimal dan
sesuai dengan Mutu Pelayanan Standar Kesehatan serta Indikasi
Penyakit pasien
Penyelenggaraan makanan yang tidak Saniter dan Higienis dapat
memperpanjang proses perawatan, terjadinya infeksi silang (cross
infection) atau HAIs (Health Care Associated infections),
Foodborne disease suatu penyakit atau sakit yang disebabkan
oleh makanan atau minuman yang terkontaminasi merupakan
perhatian utama dalam penyajian makanan..
Kebanyakan, kasus penyakit yang terbawa dalam makanan
disebabkan oleh bakteri atau oleh racun yang dihasilkan oleh
bakteri. Racun ini umumnya terbentuk dalam makanan sebelum
dimakan dan tidak dapat dideteksi oleh rasa, bau, atau warna.
Bakteri berkembang biak sangat cepat ketika disimpan pada suhu
yang tidak aman.
23
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
1. Kontaminasi BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

2. Keracunan
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
3. Pembusukan BAHAN BERBAHAYA

4. Pemalsuan
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


RISIKO KONTAMINASI PADA MAKANAN

IRWANSPPIRSSA 25
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
IRWANSPPIRSSA 26
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
BAGAIMANA CARA
KONTAMINASI

RosidahIRWANSPPIRSSA
- Nutrisionis Dietesien RSSA 27
JALUR KONTAMINASI SILANG
Lemari es
Daerah penyiapan makanan
Hidangan
Bahan mentah

Pelanggan

Penjamah makanan
pembawa infeksi
Makanan matang
Penjamah makanan

Permukaan
28
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
RANTAI PENYEBARAN
MIKROORGANISME
MELALUI MAKANAN

29
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
PELAYANAN GIZI MENURUT STANDAR AKREDITASI
AP(AOP) .1.6
Re screening
Skrining
Not at risk
At risk/ malnutrition
Asuhan Gizi

PPK(PFR).4.
PP(COP) . 5
Nutr. Assest Nutr. Diag Intervensi Mon- Ev

PP(COP) . 4 FMS 9
PPI( PCI).7.4.
Perencanaan Persiapan Pengolahan Distribusi
Pelayanan Makanan

Perkiraan Penerimaan
Anggaran Pengadaan
kebutuhan Penyimpanan
periodik
PP(COP) . 4

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


Standar PP.4.1/COP. 4.1
Persiapan makanan, pengolahan
Penyimpanan dan distribusi dilakukan
dengan aman, dan sejalan dengan hukum,
peraturan dan ilmu terapan yang teraktual

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


Tujuan PP.4.1/COP 4.1
Menyiapkan makanan, menyimpan, dan
distribusi harus dimonitoruntuk kepastian
keamanan pangan dan sesuai dengan
peraturan terkini
Persiapan bahan makanan dan penyimpanan
mengurangi risiko kontaminasi dan kerusakan
Makanan didistribusi sesuai waktu yang
ditetapkan
Makanan dan produk nutrisi termasuk enteral
tersedia

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


Standar PP.4.1/COP.4.
ELEMEN PENILAIAN
1. Makanan disiapkan dengan cara mengurangi
risiko kontaminasi dan pembusukan
2. Makanan disimpan dgn cara mengurangi risiko
kontaminasi dan pembusukan
3. Produk nutrisi enteral disimpan sesuai
rekomendasi pabrik
4. Distribusi makanan tepat waktu dan memenuhi
permintaan khusus
5. Praktek penanganan memenuhi peraturan dan
perundangan yang berlaku
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
Standar PPI 7.4.

Rumah sakit mengurangi risiko infeksi


di fasilitas yang terkait dengan kegiatan
pelayanan makanan dan pengendalian
mekanik dan permesinan.

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


Maksud dan Tujuan PPI 7.4.
Kontrol engineering seperti sistem ventilasi
positif, bio safety kabinet di laboratorium,
thermostat pada unit pendingin dan pemanas
air yang dipergunakan sterilisasi alat makan
dan peralatan dapur. Sebagai contoh, peran
penting standar lingkungan dan pengendalian
menyumbang untuk sanitasi yang baik dan
mengurangi risiko infeksi di rumah sakit

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


Standar Penilaian PPI 7.4
ELEMEN PENILAIAN

Sanitasi dapur dan penyiapan


makanan ditangani dengan memadai
sehingga meminimalisasi risiko infeksi.
Pengontrolan engineering dikerjakan
dengan memadai sehingga
meminimalisasi risiko infeksi di area
tersebut di rumah sakit .

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


UPAYA HIGIENE & SANITASI

Higiene : upaya kesehatan melalui kebersihan individu


Sanitasi : upaya kesehatan melalui kebersihan
lingkungan
Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan
faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap
makanan, baik yang berasal dari bahan makanan,
orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi
Sanitasi Makanan :
Adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitik beratkan kegiatannya terhadap kesehatan
lingkungan di mana makanan dan minuman itu berada
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA 37
BAGAIMANA MENCEGAH
DAN MENGENDALIKAN
INFEKSI ?

UPAYA HIGIENE SANITASI :


Mengendalikan variabel terkait yaitu :
Bahan makanan
Penjamah makanan
Tempat pengolahan
Peralatan yang memungkinkan timbulnya penyakit
atau gangguan kesehatan.

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA 38


LIMA PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI
MAKANAN
1. Kebersihan peralatan
2. Cara penyimpanan bahan makanan /makanan
3. Cara persiapan & pengolahan makanan
a. Persiapan Bahan Makanan
b. Tempat Pengolahan
c. Tenaga pengolah
d. Proses pengolahan
4. Cara pengangkutan makanan
5. Cara penyajian makanan

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


PRINSIP 1 : KEBERSIHAN
PERALATAN
Kebersihan peralatan makan & minum,
peralatan pengolahan makanan

Pencucian

Air bersih + detergent
(alat pencuci manual atau mesin)

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


PRINSIP 1 : KEBERSIHAN
PERALATAN
Peralatan bersih siap pakai tidak boleh
dipegang di bagian yang kontak langsung
dengan makanan atau yang menempel di
mulut
Kebersihan peralatan harus tidak ada
kuman Eschericia coli (E.coli)
Keadaan peralatan harus utuh, tidak
cacat, tidak retak & mudah dibersihkan

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
PRINSIP 2 : PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN
Segi pengaturan
(arrangement)
Barang yang disimpan
mudah diambil dan
mudah peletakannya
Ada rotasi/giliran yang
baik dan teratur antara
barang yang lama dan
barang baru (FIFO) &
(FEFO)

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


PRINSIP 2 : PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN
Segi Keamanan &
Kebersihan Gudang :
Harus bebas serangga (kecoa,
semut) dan binatang pengerat.
Tinggi rak dari permukaan lantai,
min : 15 cm.
Jarak antara penyimpanan
barang yang paling atas dengan
langit - langit, min : 60 cm.
Jarak antara penyimpanan
barang dari dinding, min: 5 cm

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


PRINSIP 2 : PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN
Bahan pangan kering, tepung, beras, serealia, dll:
Suhu 25C s/d 30C suhu ruang,
kelembaban 60-80
Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak
lembab.
Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya
Bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir,
tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan
sehingga tidak mengotori lantai

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
PRINSIP 2 : PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN
Penyimpanan Dingin :
Sesuai bahan makanan
Sesuai suhunya
Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak
sering buka/tutup
Cold storage: 1C s/d 10C
Freeze storage: 20C s/d 0C

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


SUHU
PENYIMPANAN
Lama Waktu Penyimpanan
No. Jenis Bahan Makanan
< 3 hari 1 minggu > 1 minggu

Daging, ikan, udang


1 -5 - 0 C -10 - -5 C < -10 C
dan hasil olahnya
Telur, buah dan hasil
2 5 - 7 C -5 - 0 C < -5 C
olahnya
Sayur, buah dan
10 C 10 C 10 C
3 minuman
4 Tepung dan biji-bijian 25 C 25 C 25 C

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
Jangan menyimpan
makanan pada suhu
+4oC sampai +60 oC
(danger zone) lebih
dari 4 jam

Simpan makanan
> +60 oC atau
< +4oC atau tidak
sama sekali

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


PRINSIP 3
PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN
MAKANAN
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Air memenuhi syarat air minum
Memisahkan talenan dan pisau sesuai penggunaan
bahan : sayur, buah, bumbu, daging, ikan
Bahan makanan beku sebaiknya dithawing
didalam chiller dengan suhu 4 10C,
selama 1 s/d 2 hari
Tempat sampah tertutup, model injak
Tempat persiapan bahan makanan rapat serangga
dan binatang pengerat
Penerangan cukup (min. 200 lux)
Ventilasi cukup
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
PRINSIP 3
PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN
MAKANAN
TEMPAT PENGOLAHAN
Air memenuhi syarat air minum, tidak
terkontaminasi
Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Pembuangan sampah Tempat sampah tertutup,
model injak
Rapat serangga dan tikus
Penerangan cukup (min. 200 lux)
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


RUANG PENGOLAHAN
BAHAN MAKANAN

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


RUANG PENGOLAHAN
MAKANAN CAIR

JENIS MAKANAN CAIR:


CAIR 1C, DM, RGRL, RP, N 80, TETP, MODISCO, F WHO, KETOGENIK, SOTIKA, TSp
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
PRINSIP 3
PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN MAKANAN
PENJAMAH MAKANAN YANG BAIK
MENJAMIN KEAMANAN MAKANAN

P E R S Y A R A T A N
TENAGA PENGOLAH (PERMENKES RI: No. 236/MENKES/IV/1997)

Kebersihan perseorangan HARUS/WAJIB TIDAK BOLEH

(individual hygiene)
1. RAMBUT YANG TERGERAI
1. BERPAKAIAN
BERSIH DAN
RAPI 2. MENGGARUK KEPALA

Memiliki pengetahuan
DAN BADAN

2. MEMAKAI TUTUP
KEPALA/RAMBUT 3. MENGOREK HIDUNG,
YANG BERSIH & TELINGA, MULUT & GIGI

hygiene dan sanitasi makanan RAPI


4. BATUK, BERSIN ATAU

Pemeriksaan Kesehatan
3. MEMAKAI MELUDAH
HIDUNG SEHAT DI SEKITAR
CELEMEK MAKANAN
YANG BERSIH
5. MEMPUNYAI

minimal 1 x setahun 4. BERKUKU


PENDEK DAN
SELALU
LUKA/BISUL YANG
TIDAK TERTUTUP

Bebas penyakit menular MENCUCI 6. MEMAKAI CINCIN,


TANGAN GELANG, ANTING, JAM
TANGAN DAN CAT KUKU

(tipus, kolera) 5. MENJAMAH


MAKANAN
MATANG
7. BERPAKAIAN DAN
MEMAKAI CELEMEK/
APRON YANG KOTOR

Bebas pembawa kuman


DENGAN
MENGGUNAKAN
ALAT (GARPU, 8. MENJAMAH MAKANAN
PENJEPIT MATANG TANPA MEMAKAI
DAN HANDGLOVES

(carrier) SEJENISNYA)

9. BEKERJA SAMBIL

Bebas penyakit
MEROKOK

SEBELUM MENJADI PENANGANAN MAKANAN, HARUS DIPERIKSA

pernafasan (TBC, pertusis) KESEHATAN OLEH DOKTER DAN DIPERIKSA ULANG SETIAP SATU
TAHUN. ORANG YANG SAKIT DAN BERPENYAKIT MENULAR DILARANG
MENANGANI ATAU BERHUBUNGAN DENGAN MAKANAN

USL RSCM

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
PRINSIP 3
PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN MAKANAN
TENAGA PENGOLAH/
PENJAMAH MAKANAN
HARUS:
Cuci tangan, pada saat
akan, selama, setelah
bekerja
Hindari batuk atau
bersin di depan
makanan
Tidak bercakap-cakap
pada saat mengolah
Rambut tidak terurai
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
6 Langkah
Cuci Tangan

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


5 MOMEN CUCI TANGAN
Sebelum kontak dengan pasien
Sebelum tindakan invasif/ A septik
Setelah kontak dengan cairan tubuh
Setelah kontak dengan pasien
Setelah kontak dengan lingkungan

5 MOMEN CUCI TANGAN (PENJAMAH MAKANAN)


Sebelum menjamah / memegang makanan.
Sebelum memegang peralatan makan.
Setelah keluar dari kamar kecil.
Setelah meracik bahan makanan mentah
Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti,
bersalaman, memegang uang
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
KETENTUAN KELENGKAPAN
APD
RUANG PERSIAPAN:
RUANG
PENERIMAAN: SAYUR, LAUK,
BUMBU
Baju kerja
Baju kerja
Celemek / Apron Celemek / Apron RUANG
Tutup Kepala Tutup Kepala PENGOLAHAN
Alas Kaki Alas Kaki MAKANAN CAIR &
Sarung Tangan RUANG DISTRIBUSI
RUANG Baju kerja
PERSIAPAN BUAH RUANG Celemek / Apron
Baju kerja PENGOLAHAN: Tutup Kepala
Celemek / Apron Baju kerja Alas Kaki
Tutup Kepala Celemek / Apron Sarung Tangan
Alas Kaki Tutup Kepala Masker
Sarung Tangan Alas Kaki
Masker Masker
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
PRINSIP 3
PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN
MAKANAN
PROSES PENGOLAHAN
Cara menjamah makanan yang baik menggunakan
alat untuk mengambil makanan, sendok sayur, jepitan
makanan, centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang benar
Cara pengolahan makanan yang bersih
Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi
makanan
Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang
Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga
pengolah, menghindari kontaminasi silang
Menjaga makanan dari pencemaran
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
PRINSIP 3
PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN
MAKANAN
PROSES PENGOLAHAN
Mengikuti kaidah Cara Pengolahan Makanan yang Baik
Bahan Makanan yang akan diolah harus sesuai
spesifikasi
Tempat persiapan ,meja peracikan bebas lalat,
binatang pengerat, kucing, kecoa
Peralatan masak harus memenuhi syarat fisik bersih
dan bakteriologis (bebas kuman)
Peralatan pengolahan tidak dicampur adukan
penggunaannya

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


PRINSIP 3
PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN
MAKANAN
PROSES PENGOLAHAN
1. Masaklah makanan dgn sempurna
Makanan cair : suhu min. 70C
Masakan berkuah, tumis : 80C s/d 100C
Goreng : 120C s/d 150C
2. Simpan makanan matang pada suhu panas (min. 60C)
3. Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup
4. Panaskan kembali makanan matang pada suhu min.70C
5. Simpanlah secara terpisah dengan makanan mentah
6. Makanan matang tidak diambil dengan tangan telanjang

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


RUANG DISTRIBUSI MAKANAN

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
PRINSIP 4 :
PENGANGKUTAN DAN DISTRIBUSI
MAKANAN
Alat pengangkut makanan/
kereta makan harus bersih
Cara pengangkutan makanan
memenuhi syarat (tidak terjadi
kontaminasi)
Alat pengangkut makanan
senantiasa dalam keadaan
tertutup
Pengangkutan tidak melewati/
bertemu dengan jalur sampah
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
PRINSIP 4 :
PENGANGKUTAN DAN DISTRIBUSI
MAKANAN

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


PRINSIP 5: CARA PENYAJIAN
MAKANAN
Kebersihan alat dan
tempat di lokasi
penyajian
Higiene perorangan,
Teknik pelayanan.
Pelayanan baik, cepat,
tepat diet, Teknik
penyajian yang baik,
makanan ditutup

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


PRINSIP 5: CARA PENYAJIAN
MAKANAN
Kelas I

Kelas 2

Kelas 3
UJI LABORATORIUM

Pemeriksaan kualitas makanan dg


analisis laborat utk mengetahui tk
cemaran makanan baik kimia maupun
mikroba
Perlu sampel makanan yg disiapkan dg
cara steril dan mengikuti standar/
prosedur yg benar
Hasilnya dibandingkan dg standar baku

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


SAMPEL / CONTOH MAKANAN
Setiap menu harus ada satu
porsi sampel (contoh) yg
disimpan sebagai bank
sampel, utk konfirmasi bila
terjadi gangguan/ tuntutan
konsumen
Sampel disimpan dlm lemari
es (<10C) selama 1x 24 jam
(sebaiknya dibuang)
Gunakan doos/ kantong
plastik steril (direbus) utk
tiap jenis makanan

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


PENUTUP

Pengertian tentang Hygiene sanitasi


makanan dan minuman bukan sekedar
teori tetapi yg penting : PRAKTEKNYA

Sebenarnya prinsip kebersihan secara


naluriah sudah menjadi fitrah manusia,
tapi karena pengaruh lingkungan kadang
menjadi tersisihkan

Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA


TERIMA KASIH
THE FIRST WEALTH IS HEALTH

JADIKANLAH MAKANAN SEBAGAI OBAT, ..


JANGAN JADIKAN OBAT SEBAGAI MAKANAN
74
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA