dan
HIGIENE SANITASI
Disampaikan oleh:
ROSIDAH INAYATI, SST.SGz.MM.RD
PELATIH AN FOOD SERVICE RSSA
Malang, 25 NOVEMBER 2016
Curiculum Vitae
Nama : Rosidah Inayati,SST.SGz.MM.RD
Lahir : Mojokerto, 11 Juli 1964
Alamat : Jl. Sisingamangaraja 42 Malang
Pendidikan:
* Akademi Gizi Malang (tahun 1987)
* D4 Gizi FKUB (tahun 2000)
* S1 Gizi FKUB (tahun 2005)
* S2 Magister Managemen (tahun 2011)
Pekerjaan:
* Th 1988 1992 : Instalasi Gizi RSUD Kepanjen Kab. Malang
* Th 1992 sekarang : Instalasi Gizi RSSA Malang
* Th 2011-2012: Instalasi Gizi RAA Soewondo Pati (Titipan)
* Wira usaha : Owner GRIYA GIZI Naffi
SISTEM
KEAMANAN PANGAN
POKOK BAHASAN : SISTEM KEAMANAN PANGAN
INDONESIA
Kementerian Kesehatan INTERNASIONAL
Kementerian
Perdagangan
Dinas Kesehatan
BSN
BPOM
LPOM-MUI
Cemaran
Peraturan Ka BPOM No. HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009
tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia
dalam Makanan
22
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
PENDAHULUAN
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus optimal dan
sesuai dengan Mutu Pelayanan Standar Kesehatan serta Indikasi
Penyakit pasien
Penyelenggaraan makanan yang tidak Saniter dan Higienis dapat
memperpanjang proses perawatan, terjadinya infeksi silang (cross
infection) atau HAIs (Health Care Associated infections),
Foodborne disease suatu penyakit atau sakit yang disebabkan
oleh makanan atau minuman yang terkontaminasi merupakan
perhatian utama dalam penyajian makanan..
Kebanyakan, kasus penyakit yang terbawa dalam makanan
disebabkan oleh bakteri atau oleh racun yang dihasilkan oleh
bakteri. Racun ini umumnya terbentuk dalam makanan sebelum
dimakan dan tidak dapat dideteksi oleh rasa, bau, atau warna.
Bakteri berkembang biak sangat cepat ketika disimpan pada suhu
yang tidak aman.
23
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
1. Kontaminasi BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
2. Keracunan
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
3. Pembusukan BAHAN BERBAHAYA
4. Pemalsuan
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
IRWANSPPIRSSA 25
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
IRWANSPPIRSSA 26
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
BAGAIMANA CARA
KONTAMINASI
RosidahIRWANSPPIRSSA
- Nutrisionis Dietesien RSSA 27
JALUR KONTAMINASI SILANG
Lemari es
Daerah penyiapan makanan
Hidangan
Bahan mentah
Pelanggan
Penjamah makanan
pembawa infeksi
Makanan matang
Penjamah makanan
Permukaan
28
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
RANTAI PENYEBARAN
MIKROORGANISME
MELALUI MAKANAN
29
Rosidah - Nutrisionis Dietesien RSSA
PELAYANAN GIZI MENURUT STANDAR AKREDITASI
AP(AOP) .1.6
Re screening
Skrining
Not at risk
At risk/ malnutrition
Asuhan Gizi
PPK(PFR).4.
PP(COP) . 5
Nutr. Assest Nutr. Diag Intervensi Mon- Ev
PP(COP) . 4 FMS 9
PPI( PCI).7.4.
Perencanaan Persiapan Pengolahan Distribusi
Pelayanan Makanan
Perkiraan Penerimaan
Anggaran Pengadaan
kebutuhan Penyimpanan
periodik
PP(COP) . 4
Simpan makanan
> +60 oC atau
< +4oC atau tidak
sama sekali
P E R S Y A R A T A N
TENAGA PENGOLAH (PERMENKES RI: No. 236/MENKES/IV/1997)
(individual hygiene)
1. RAMBUT YANG TERGERAI
1. BERPAKAIAN
BERSIH DAN
RAPI 2. MENGGARUK KEPALA
Memiliki pengetahuan
DAN BADAN
2. MEMAKAI TUTUP
KEPALA/RAMBUT 3. MENGOREK HIDUNG,
YANG BERSIH & TELINGA, MULUT & GIGI
Pemeriksaan Kesehatan
3. MEMAKAI MELUDAH
HIDUNG SEHAT DI SEKITAR
CELEMEK MAKANAN
YANG BERSIH
5. MEMPUNYAI
(carrier) SEJENISNYA)
9. BEKERJA SAMBIL
Bebas penyakit
MEROKOK
pernafasan (TBC, pertusis) KESEHATAN OLEH DOKTER DAN DIPERIKSA ULANG SETIAP SATU
TAHUN. ORANG YANG SAKIT DAN BERPENYAKIT MENULAR DILARANG
MENANGANI ATAU BERHUBUNGAN DENGAN MAKANAN
USL RSCM
Kelas 2
Kelas 3
UJI LABORATORIUM