Mata Kuliah : Manajemen Resiko Lingkungan

Dosen : Inayah, SKM., M,SI

MENGANALISIS DALAM MENGIDENTIFIKASI RISIKO DALAM

PENGENDALIAN INFEKSI PENYIMPANAN MAKANAN OLAHAN

Disusun Oleh :

RISKA GUNADI

DIV/4B

PO.71.4.221.19.1.087

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2022
A. Analisa

- Proses identifikasi rivisi

Makanan olahan merupakan segala jenis makanan yang telah

melalui berbagai macam proses supaya rasanya lebih enak, tahan lama,
atau beraroma. Produk olahan meliputi makanan olahan minimal,
makanan yang diawetkan, hingga makanan ultra proses. Berbagai
proses yang dilalui olahan meliputi antara lain yaitu dimasak,
dikalengkan, dibekukan, dikemas, diubah komposisi nutrisinya deng
proses fortifikasi atau pengawetan, proses lainnya yang berbeda Pada
dasarnya, setiap kali Anda memasak, memanggang, atau menggunakan
metode menyiapkan makanan lainnya, ini merupakan bagian dari
memproses makanan.

Pangan merupakan kebutuhan paling dasar bagi manusia. Oleh

karena itu, ketersediaan pangan yang cukup, baik kualitas maupun
kuantitasnya, terus diupayakan oleh pemerintah antara lain melalui
program ketahanan pangan. Melalui program tersebut diharapkan
masyarakat dapat memperoleh pangan yang cukup, aman, bergizi,
sehat, dan halal untuk dikonsumsi.

- Penilitian Resiko

Perlunya pengwaspadaan dalam timbulnya resiko dalam

pengolahan makanan olahan ynag harus kita waspadai yaitu :

1. Peninkatan Reiko Kanker

Setiap peningkatan 10 persen konsumsi olahan
berat (ultra proses) dikaitkan dengan risiko penyakit
kanker 12 persen lebih tinggi. Selain itu, makanan
kalengan juga rentan menyebabkan kanker
payudara karena ada kandungan bisphenol-A (BPA)
pada sisi dalam kaleng.

2. Kandungan Gula, Garam , dan Leamak Tinggi

Makanan olahan yang berat sering kali mengandung
tambahan gula, garam, dan lemak trans yang tidak
sehat. Bahan-bahan ini memang bisa membuat olahan
makanan terasa lebih enak, tetapi juga meningkatkan
risiko berbagai masalah kesehatan yang
serius,diabetes, obesitas, tekanan darah tinggi,
penyakit jantung, hingga stroke.

2
 3. Kurang nya nlai gizi
Makanan yang diproses secara berlebihan dapat
kehilangan banyak kandungan nutrisinya. Karena
tidak mengandung zat gizi yang baik, produk olahan
tidak akan membawa manfaat bagi kesehatan Anda.

4. Tinggi Kalori dan adiktif

Umumna, makanan yang diolah memiliki nilai kalori
yang tinggi dan dirancang untuk merangsang hormon
dopamin atau hormon kebahagiaan di otak sehingga
Anda akan kembali menginginkannya di masa yang
akan datang.
5. Lebi Cepat Dicerna
Makanan yang diolah cenderung lebih cepat
dicerna sehingga tubuh emmbakar lebih sedikit energi
(kalori),Kondisi ini dapat menyebabkan penumpukan
kalori dan menyebabkan berat badan Anda cepat
meningkat.

6. Lebih banyak bahan tambahan

Ada sekitar 5.000 zat yang dapat ditambahkan ke
dalam makanan dengan proses pengolahan. Sebagian
besar zat tersebut belum pernah diuji selain oleh
perusahaan yang menggunakannya sehingga potensi
bahayanya sulit diketahui.

7. Makanan olahan yang sehat

Meski demikian, tidak semuanya perlu Anda
dihindari. Menurut ahli gizi, ada segelintir olahan
makanan sehat yang layak dikonsumsi dan bernutrisi
tinggi.

- Mitigasi
Pangan sejak dari pertanian hingga dihidangkan ke tangan
konsumen tentu akan terpapar pada suhu yang berbeda-beda.
Bergantung dengan proses pengolahan yang digunakan, suatu
bahan pangan akan mengalami perubahan suhu dari sekitar 65o C
menjadi lebih besar dari suhu 100o C. Pada kasus penyimpanan
yang panjang, makanan dapat disimpan pada suhu 5o C (lemari es)
hingga -20o C atau bahkan dibawahnya (pada suhu pembekuan).

3
 Beberapa makanan yang relatif stabil disimpan pada suhu diantara
10 dan 35o C (dingin hingga suhu kamar). Beberapa produk siap
santap (Ready To Eat/ RTE) disimpan pada suhu hangat (50 - 60o
C) untuk beberapa jam. Perbedaan suhu juga digunakan untuk
merangsang pertumbuhan mikroba yang diinginkan dalam
fermentasi makanan.

Pertumbuhan mikroorganisme pada rentang suhu di bawah

optimal dapat menyebabkan sejumlah perubahan fisiologis dan
morfologi. Perubahan produk metabolik dapat terjadi sebagai
respon dari aktivitas enzim yang tertunda. Penurunan suhu selama
pertumbuhan juga dapat menyebabkan ketidakseimbangan
metabolik bahkan pertumbuhan dapat terhenti karena sensitivitas
beberapa proses pengaturan metabolik. Inkubasi pada suhu rendah
juga dapat mengubah komposisi lipid sel mikroba. Baik bakteri dan
ragi mengalami peningkatan proporsi asam lemak tak jenuh seiring
dengan penurunan suhu. Peningkatan proporsi asam lemak tak
jenuh diyakini penting untuk fungsi membran pada suhu rendah.

Ketika suhu diturunkan, beberapa komponen yang biasanya

berbentuk cairan berubah bentuk menjadi gel, hal ini tentu dapat
merusak fungsi protein sehingga mengakibatkan kebocoran
membran bakteri. Protein pada membran sel baik integral maupun
peripheral berfungsi dalam arus lalu lintas keluar masuknya zat.
Namun, jika komponen membran berubah, dengan kata lain
membran mempertahankan fluiditas saat suhu menurun,
pembentukan gel dapat dicegah sehingga bakteri masih bisa
melakukan pertumbuhannya.

Penyimpanan makanan pada suhu rendah tentu menjadi

alasan untuk memperpanjang masa simpan dari bahaya
perkembangbiakan mikroba pembusuk. Namun, sensitivitas sel
terhadap tekanan dingin bergantung pada beberapa faktor
diantaranya suhu, laju pendinginan/ pembekuan, media pangan,
regangan mikroba dan lama penyimpanan.

- Monitoring

Setiap bahan makanan yang disimpan harus diletakan

secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-
masing. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi pada
makanan dan juga dapat mengakibatkan kerusakan. Wadah
penyimpanan dapat berubah stainless-steel, wadah plastik, atau
wadah tertutup lainya. Bahan makanan disimpan didalam gudang
penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan

4
 baik. penyimpanan, pemeliharaan, dan penjagaan keamanan
kualitas maupun kuantitas bahan makanan baik di gudang bahan
kering maupun dingin/beku merupakan tujuan dari kegiatan
penyimpanan bahan makanan.

- Evaluasi

Fasilitas untuk menyimpan bahan makanan ini memiliki

fungsi sebagai media penempatan sementara untuk bahan-bahan
makanan sebelum nantinya akan diproses lebih lanjut agar menjadi
makanan siap saji. Fasilitas penyimpanan memiliki pengaruh yang
begitu besar kepada kondisi dari seluruh bahan makanan yang
tersimpan di dalamnya, karena kualitas bahan makanan yang
terjaga dengan baik merupakan tujuan dari penyimpanan bahan
makanan.

Cara menyimpan bahan makanan yang dilakukan dengan

benar dan sesuai dengan prosedur yang sudah distandarisasi akan
membantu bahan makanan perishable agar memiliki daya tahan
yang lebih baik sehingga bahan makanan perishable tersebut dapat
mempertahankan kondisinya dalam waktu yang lebih lama dan
juga dapat memperlambat terjadinya proses kerusakan.

5
 DAFTAR PUSTAKA

https://himateta.lk.ipb.ac.id/2010/12/
penyimpanan-bahan-makanan-merupakan-satu-dari-
6-prinsip-higiene-dan-sanitasi-makanan-by-anonim-
tep45/

https://www.sehatq.com/artikel/memahami-
jenis-jenis-makanan-olahan-dan-bahayanya-bagi-
kesehatan

http://repository.bakrie.ac.id/4409/1/eBook-
PRINSIP%20DASAR%20PENYIMPANAN%20BAHAN
%20PANGAN%20SUHU%20RENDAH.pdf

https://repository.unair.ac.id/
99527/4/4.%20BAB%20I%20PENDAHULUAN.pd