Emma Emawati, S.T., M.

Si

TEKNIK PENGAWETAN PANGAN

Bahan pangan merupakan materi yang mudah
rusak (perishable). Dengan sifat yang mudah
rusak, maka bahan pangan mempunyai masa
simpan yang terbatas. Bermacam-macam
teknik pengawetan dan pengolahan bahan
pangan dilakukan untuk memperpanjang
marketable life komoditas hasil pertanian di
antaranya pengeringan, pembekuan,
penggunaan bahan kimia dan iradiasi.

Teknik pengawetan makanan sudah diterapkan

sejak lama dalam kehidupan manusia. Salah
satu cara pengawetan yang paling tua di
antaranya adalah pengeringan, pengasinan, dan
fermentasi. Metode modern termasuk
pengalengan, pasteurisasi, pembekuan, iradiasi,
dan penambahan bahan kimia.
Tujuan pengawetan pangan Ada tiga cara pengawetan
adalah untuk menghambat atau Makanan, yaitu pengawetan
mencegah terjadinya kerusakan secara alami, pengawetan
pangan, mempertahankan secara biologis, pengawetan
kualitas bahan, menghindarkan secara kimiawi.
terjadinya keracunan dan
mempermudah penanganan
serta penyimpanan. Bahan
pangan yang awet mempunyai
nilai yang lebih tinggi karena
terjadinya kerusakan dapat Pengawetan secara alami
diperkecil. Namun demikian meliputi pemanasan,
metode pengawetan tidak selalu pendinginan dan pengeringan,
dapat mempertahankan kualitas misalnya penyimpanan
asal bahan pangan atau dikulkas dua pintu hot and
kandungan gizi dari komoditas cool. Pengawetan secara
yang diawetkan. biologis,
Prinsip utama mekanisme kerja pengawet makanan
adalah dengan cara membunuh atau menghambat
pertumbuhan mikroba tertentu pada bahan pangan, juga
dengan cara menghambat proses pertumbuhan spora
mikroba. Hasilnya, meski telah disimpan selama jangka
waktu tertentu, kondisi bahan pangan tersebut tidak akan
berubah jauh dengan ketika baru dimasukkan ke dalam
kemasan. Banyak cara/metode (teknologi yang digunakan
untuk mengawetkan, seperti menggunakan suhu
pasteurisasi pada susu, dimana dilakukan pemanasan
antara 70-80°C yang mampu membunuh mikroorganisme
merugikan dan bakteri menguntungkan masih bisa hidup.
Atau, dengan suhu dingin, pengemasan vacuum dengan
meminimalisir volume O2 dalam kemasan dsb.
 PENDINGINAN

Teknik pengawetan yang satu ini sudah pasti sering

digunakan karena kamu bisa menggunakan lemari es di
rumah. Tapi beda jenis makanan, beda pula suhu yang
digunakan untuk mendinginkan makanan. Untuk daging
mentah, kamu wajib meletakkannya dalam freezer yang
punya suhu di bawah 00 agar bakteri dan kuman yang ada di
dalamnya tidak berkembang. Sedangkan untuk sayuran,
telur, dan buah-buahan kamu cukup menyimpannya di
kulkas biasa. Cara ini bisa menjaga makanan awet hingga
satu sampai tiga minggu.
 PENGALENGAN

Pengalengan ini bisa membuat makanan tahan

hingga bertahun-tahun lamanya. Awalnya
pengalengan makanan ditujukan agar para tentara
yang sedang berperang tidak akan kehabisan stok
makanan. Teknik pengalengan menggabungkan
teknik kimia dan fisika karena harus ditambahkan
zat-zat pengawet. Jenis makanan yang banyak
dikalengkan adalah daging olahan, ikan, susu, teh,
dan lain sebagainya.
 PEMANASAN

Kalau teknik pemanasan sudah sering ditemukan pada

minuman susu yang dipanaskan dengan cara
dipasteurisasi hingga suku 1210 C. Tujuan dari
pemanasan ini adalah agar bakteri jahat yang ada di
dalamnya mati dan tidak berkembang. Selain susu,
ada anggur, bir, jus buah, madu, hingga jenis
minuman-minuman lainnya yang diawetkan dengan
cara pasterurisasi. Selain pasteurisasi,
ada blansing yang merupakan cara lain mengawetkan
makanan dengan cara dicelupkan ke dalam air
mendidih selama beberapa menit.
 PENGASAPAN

Teknik pengasapan dilakukan dengan cara

meletakkan makanan di dalam sebuah wadah
lalu diasapi dari bawah. Bahan makanan yang
paling sering diawetkan dengan cara
pengasapan adalah daging mentah, baik itu
ikan, babi, hingga sapi. Teknik pengasapan ini
bisa membuat makanan awet selama
bertahun-tahun karena berkurangnya kadar
air yang ada pada makanan sehingga bakteri
tidak mudah berkembang.
Teknik ini merupakan perpaduan
teknik pengasinan dan
pengeringan. Contoh: biji jagung,
ikan asap. Pengasapan dibagi
menjadi dua yaitu pengasapan
panas (hot smoking) suhu 65OC-
100oC dengan waktu berjam-jam
dengan hasil yang bisa langsung
dikonsumsi; dan pengasapan
dingin (cold smoking) suhu 50oC
dengan waktu berminggu-
minggu dengan hasil yang harus
diolah kembali jika ingin
mengonsumsinya.
 PENGERINGAN

Keripik menjadi makanan yang diawetkan dengan

cara dikeringkan. Teknik pengeringan ini sebenarnya
sudah ada sejak zaman nenek moyang kita, yakni
dengan cara menjemur makanan hingga kadar
airnya tidak ada lagi sehingga mikroorganisme yang
ada pada makanan tidak berkembang. Selain
keripik, ada buah-buahan yang juga sering
dikeringkan agar tahan lama.
PENGASINAN

Teknik pengasinan dikenal di Indonesia

sebagai cara untuk mengawetkan ikan.
Cara mengawetkan makanan dengan
teknik pengasinan sangat mudah
dilakukan karena hanya memerlukan
garam saja. Garam ternyata memiliki
kandungan zat yang bisa membantu
menghambat mikroorganisme penyebab
pembusukan makanan. Selain ikan, ada
makanan lain yang sering diasinkan,
seperti sayuran kimchi, buah, serta telur.
 PEMANISAN

gula juga bisa mengawetkan makanan

karena gula mengandung kadar
konsentrasi 40% untuk menurunkan
kadar mikroorganisme. Beberapa
makanan yang bisa diawetkan dengan
cara pemanisan adalah susu, kopi, hingga
buah-buahan yang sering dijuluki dengan
nama manisan buah.
 FERMENTASI

Proses ini mendorong pertumbuhan

bakteri baik untuk menghambat
pertumbuhan bakteri buruk yang
berpotensi merusak makanan dan
kandungannya. Biasanya produk olahan
susu seperti yoghurt
peragian (fermentasi), adalah
pengawetan dengan menggunakan jasa
enzim. Enzim adalah suatu katalisator
biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup
dan dapat membantu mempercepat
bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim
yang terdapat dalam makanan dapat
berasal dari bahan mentahnya atau
mikroorganisme yang terdapat pada
makanan tersebut. Bahan makanan
seperti daging, ikan, susu, buah-buahan
dan biji-bijian mengandung enzim
tertentu secara normal ikut aktif bekerja
di dalam bahan tersebut. Enzim dapat
menyebabkan perubahan dalam bahan
pangan. Perubahan itu bisa
menguntungkan dan merugikan. Yang
menguntungkan bisa dikembangkan
semaksimal mungkin, yang merugikan
harus dicegah.
 DRY SALTING

Dry Salting atau penggaraman kering

adalah teknik fermentasi atau
pengawaetan makanan yang biasanya
digunakan untuk mengawetkan ikan,
daging, dan sayuran. Konsentrasi
garam yang rendah (2½% hingga 5%
berat garam per berat makanan)
tujuannya agar meningkatkan
fermentasi, sementara konsentrasi
garam yang tinggi (20% hingga 25%
garam), untuk mencegah
pertumbuhan mikroba dan
mempertahankan makanan dalam
waktu yang lebih lama.