A.

PRINSIP PENGAWETAN BAHAN MAKANAN

Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya
pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan
makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan
mikroorganisme pada makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang
telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas dunia.
Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor
sebagai berikut:
1. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat
untuk memproduksi toksin didalam pangan.
2. Katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan
pematangan yang dikatalisis enzim indigenus.
3. Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya
dalam lingkungan penyimpanan.
4. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun
penyimpanan).
5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.
Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat
menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum,
penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah
mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur pada
tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan (desiccation)
yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme. Prinsip pengawetan
pangan ada tiga, yaitu :



1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial.
2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)
bahan pangan.
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan
termasuk serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan
mikrobial dapat dilakukan dengan cara :
o Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
o Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi.
o Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya
dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi
anaerobik atau penggunaan pengawet kimia.
o Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau
radiasi.
Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan
(lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk
pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa
lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan
mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan,
maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.
Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara
misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (< 20C), pengeluaran
sebagian air bahan, perlakuan panas ringan, mengurangi keberadaan udara,
penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan
kombinasinya.
Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang
adalah pemanasan pada suhu tinggi (> 100C), penggunaan pengawet kimia,
pengeringan, pengeluaran udara (pemfakuman), pembekuan dan kombinasi
proses. Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan
pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambat/merusak
mikroorganisme dan enzim.
B. METODE PENGAWETAN BAHAN MAKANAN
Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :
1. Cara alami.
2. Cara biologis.
3. Cara kimiawi.

1. Pengawetan Secara Alami

Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan
pendinginan. Pemanasan dilakukan dengan perlakuan panas ringan
(pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu < 100 C. Proses blansir
akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme.
Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh
proses blansir. Pasteurisasi menggunakan intensitas suhu dan waktu
pemanasan yang lebih besar daripada blansir.

Teknik pendinginan ini adalah teknik yang paling terkenal karena
sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep
dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada
tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan
makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas
atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.
Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk
mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya
menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging,
sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan
biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama
biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat
selsius.


2. Pengawetan Secara Biologis

o Peragian (Fermentasi)
Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-
zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-
sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan
diragikan.

o Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh
sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam
reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal
dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada
makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-
buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal
ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat
menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat
menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin,
tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat
berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya.
Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah
bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.

- Enzim Bromealin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan
daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah,
konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk
memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah
yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin
cepat proses bekerjanya.


- Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur
2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan
penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri
penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan
(kosmetik) dan lain-lain.

3. Pengawetan Secara Kimia

Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur,
nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam
sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia
sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan
yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan
dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat
menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau
kapang, bakteri, dan ragi.

o Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau
kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang
digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk
bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg
bahan.

o Asam Sitrat (citric acid)
Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang
berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut
dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam,
serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang
selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.

Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas,
jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa
asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan
minum, produk air susu, selai jeli, dan lain-lain. Asam sitrat
berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk
mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk
fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan,
misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang
encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik
hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah
sebesar 3 gram/liter sari buah.

o Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat,
dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit
berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan
meleleh lalu terbakar.

o Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan
berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur
boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain
sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama
kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan,
serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai
pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng
dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam
air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya
dicampurkan dalam adonan.



o Garam dapur (natrium klorida)
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi
kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari
kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 %
garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan
mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga
bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal
sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

o Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi,
bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.

o Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai
dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan
pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg
bahan.

o Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor
kalk atau kapur klor)
Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da-
oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga
membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif
dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini
digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta
mencuci ikan.





o Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal.
Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk
mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah,
menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta
untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.
Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan
atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan
gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan
dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya
sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan
akan hilang sewaktu pengeringan.

o Nitrit dan Nitrat
Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit.
Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium
nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam
air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada
daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada
daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah
daging.

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg
bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan.
Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan,
oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-
undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian
nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama.
Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit
sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

o Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau
tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam
air dan meleleh pada suhu 377
o
C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu
kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat
dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat
atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk
membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk
pengawet bahan pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1
% atau 1 gram/kg bahan.

o Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti
daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik
selera dan keinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering
digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan
dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai
banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik
keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih
mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering
digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk
memutihkan, dan lain-lain. Bahan pewarna alami warnanya jarang
yang sesuai dengan yang dinginkan.








C. PRINSIP PERTUMBUHAN MIKROBA PADA SUHU TERTENTU
MENDASARI PADA PENGEMASAN BAHAN PANGAN

Bakteri mengkonsumsi makanan untuk sumber energi dan untuk
pertumbuhan sel. Sebuah bakteri menyerap makanan melalui dinding sel.
Untuk itu mereka perlu kondisi yang cocok. Salah satunya adalah suhu yang
optimal.

Bakteri tumbuh baik dalam batas-batas tertentu. Mereka digolongkan
dalam beberapa group, tergantung dari batas suhu yang mereka sukai.
1. Psychrophilic : Bakteri yang menyukai suhu dingin. Batas suhu
pertumbuhan antara -15 - 45C. Suhu optimum
antara 10 - 15C.
2. Psychrotop : Suhu antara -5 - 45C. Suhu optimum antara 25 -
37C.
3. Mesophilic : Bakteri yang menyukai suhu pertengahan. Batas
suhu pertumbuhan antara -5 - 45C. Suhu
optimum antara 20 - 30C.
4. Thermophilic : Bakteri yang menyukai suhu panas. Batas suhu
pertumbuhan antara 40 - 80C. Suhu optimum
antara 40 - 55C.
5. Thermotrof : Suhu optimum 15 - 50C.
Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia tumbuh terbaik
pada suhu tubuh manusia (37C), karena itu tergolong mesophilic. Bakteri
yang menyebabkan kerusakan makanan dalam refrigerator adalah golongan
psychrophilic.




Atmosfer Terkendali (controlled atmosphere)
Penyimpanan atmosfer terkendali Controlled Atmosphere Packaging
(CAS) adalah metode penyimpanan guna menjaga konsentrasi gas yang tetap
disekeliling produk dengan monitoring yang teliti dan tambahan. Atmosfer
terkendali dapat diterapkan pada berbagai produk mudah rusak, salah satunya
adalah produk jagung.
Pada atmosfer, terdapat bermacam jenis udara. Komposisi normal udara
adalah nitrogen (N
2
) 78,08 %, oksigen (O
2
) 20,96 %, dan karbon dioksida
(CO
2
) 0,03 %, bersama dengan variasi konsentrasi uap air dan sejumlah kecil
gas mulia. Banyak pangan membusuk dengan cepat dalam udara karena kadar
air tinggi, bereaksi dengan udara, dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik,
seperti bakteri dan jamur. Demikian juga pada jagung, pertumbuhan
mikroorganisme menyebabkan perubahan tekstur, warna, flavor, dan nilai gizi
pangan.
Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan
memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi
kerusakan kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan
organisme pembusuk. Prosedurnya yakni dengan menjadikan konsentrasi O
2

rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya (N
2
dan CO
2
) pada produk karena
oksigen memacu beberapa tipe reaksi kerusakan pada jagung, misalnya
merangsang pertumbuhan jamur Aspergillus flavus mengeluarkan aflatoksin.

Modifikasi Atmosfer (modified atmosphere)
Modified atmosphere packaging adalah suatu teknologi pengemasan yang
dilakukan pada produk pangan dengan tujuan agar dapat mempertahankan
umur simpan produk pangan tersebut. MAP umumnya menghalangi
pergerakan udara, memungkinkan proses respirasi normal produk mengurangi
kadar oksigen dan meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam
kemasan. MAP dapat digunakan dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-
unit kemasan konsumen. Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan
dengan membuat sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong
polietilen yang tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran
komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum,
penurunan konsentrasi oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida
akan bermanfaat terhadap kebanyakan komoditi. Pemilihan film polimerik
terbaik untuk setiap komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada
permeabilitas film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan
selama penanganan. Penyerap oksigen, karbon dioksida dan/atau etilen dapat
digunakan dalam kemasan atau kontainer untuk membantu menjaga komposisi
atmosfer yang diinginkan.
Jenis plastik yang digunakan dalam metode pengemas Modified Atmosfer
Packaging (MAP) adalah plastik jenis LDPE (Low Desity Polyethilene),
HDPE (High Density lyethilene), PVC (Polyvinylcholride) dan PP
(Polypropylene).
Pengemasan Aktif
Pengemasan aktif adalah suatu konsep inovatif yang mengubah kondisi
pengemasan untuk memperlama masa simpan atau meningkatkan penampakan
dan keselamatan produk, dan sekaligus mempertahankan mutu produk tetap
tinggi. Dilihat dari tidak-adanya pengendalian (aktif) komposisi udara di
dalam kemasan, pengemasan aktif (active packaging) tergolong ke dalam
MAP.
Istilah lain dari kemasan aktif (active packaging) adalah smart, interactive,
clever atau intelligent packaging. Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik
kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk
menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya.
Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif
dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan
aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan
memperpanjang masa simpannya.
Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :
- bahan penyerap O
2
(oxygen scavangers)
- bahan penyerap atau penambah (generator) CO
2

- ethanol emiters
- penyerap etilen
- penyerap air
- bahan antimikroba
- heating/cooling
- bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor
- pelindung cahaya (photochromic)

Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :
- time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan
- indikator O2
- indikator CO2
- indikator physical shock (kejutan fisik)
- indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil
yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan
mikroba pada bahan pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, H. dkk (1996). Pedoman Bidang Studi Sanitasi Makanan dan
Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi, Indonesia: Penerbit
Departemen Kesehatan.

Elvira (2008). Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan (Pangan). From
http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Prinsip%20dan%20Teknik%20
Pengawetan%20Makanan%20%28%20Pangan%20%29&&nomorurut_artikel
=93, 9 Oktober 2012

Pesan (2001). Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi
Pengusaha Makanan dan Minuman, Jakarta: Penerbit Departemen Kesehatan
RI.

Septa (2010). Atmosfer Terkendali, Metode Penyimpanan Modern. From
http://septa-ayatullah.blogspot.com/2010/03/atmosfer-terkendali-metode-
penyimpanan.html, 10 Oktober 2012

Shukran (2011). Pengemasan Bahan Pangan Modified Atmosphere Packaging
(MAP). From http://lordbroken.wordpress.com/2011/01/10/modified-
atmosphere-packaging-map/, 17 Oktober 2012

Sony (2009). Prinsip dan Pengawetan Makanan. From
http://sonyaza.blogspot.com/2009/06/prinsip-dan-teknik-pengawetan-
makanan.html, 9 Oktober 2012

Wikipedia (2012). Lingkungan dan Bangunan Pertanian. From
http://id.wikipedia.org/wiki/Lingkungan_dan_bangunan_pertanian, 10
Oktober 2012

Nama : Aditya Wijaya Kelas : Swadana
NIM : P27833111042 Semester : 3 (tiga)

Soal Pilihan Ganda

1. Bakteri yang menyebabkan kerusakan makanan dalam refrigerator adalah
golongan .....
A. Psychrophilic.
B. Psychrotop.
C. Mesophilic.
D. Thermophilic.
E. Thermotrof.

2. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat dilakukan dengan
cara sebagai berikut, kecuali :
A. Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
B. Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi.
C. Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan
penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia.
D. Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
E. Menghilangkan mikroorganisme dengan cara penjemuran pada sinar
matahari.

3. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal .....
A. 1% atau 10 gram/kg bahan.
B. 2% atau 20 gram/kg bahan.
C. 3% atau 30 gram/kg bahan.
D. 4% atau 40 gram/kg bahan.
E. 5% atau 50 gram/kg bahan.

4. Larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan
berfungsi sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk,
dan juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi
aroma dan rasa yang khas adalah .....
A. Benzoat.
B. Bleng.
C. Natrium Klorida.
D. Natrium Metabisulfit.
E. Nitrit dan Nitrat.

5. Untuk mempertahankan warna merah daging menggunakan .....
A. Sendawa.
B. Kaporit.
C. Bleng.
D. Nitrit dan Nitrat.
E. Natrium Metabisulfit.















Soal Essay

1. Jelaskan mengapa bakteri golongan mesophilic sering menyerang manusia ?
Jawab : Suhu tubuh manusia normal pada umumnya bersuhu 37
o
C
sedangkan bakteri golongan mesophilic menyukai suhu pertengahan.
Batas suhu pertumbuhannya antara -5 - 45C. Karena suhu
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
bakteri.

2. Jelaskan yang dimaksud dengan atmosfer terkendali dan modifikasi atmosfer !
Jawab : Penyimpanan atmosfer terkendali Controlled Atmosphere
Packaging adalah teknologi dengan prosedur menjadikan
konsentrasi O
2
rendah dan meningkatkan kadar gas lainnya (N
2
dan
CO
2
) pada produk karena oksigen memacu beberapa tipe reaksi
kerusakan pada jagung, misalnya merangsang pertumbuhan jamur
Aspergillus flavus mengeluarkan aflatoksin.. Sedangkan Modifikasi
kadar udara ( Modified Atmosphere Storage) yaitu dapat digunakan
dalam kontainer pengapalan dan dalam unit-unit kemasan konsumen.
Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat
sedikit vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen
yang tidak berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran
komposisi atmosfer yang diinginkan yang sudah jadi dari luar.

3. Apa yang dimaksud pengemasan aktif ?
Jawab : Teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau
internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta
menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai kemasan
interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan
bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif
adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang
masa simpannya.

4. Sebutkan bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai pengawetan secara
kimia !
Jawab : Gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam
propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian.

5. Sebutkan indikator-indikator yang melengkapi kemasan aktif !
Jawab : - time-temperature indicator yang dipasang di permukaan
kemasan
- indikator O2
- indikator CO2
- indikator physical shock (kejutan fisik)
- indikator kerusakan atau mutu