GOOD

MANUFACTURING
PRACTICES

Diana Triswaningsih
BBPP Ketindan – Lawang Malang
Hp : 081330772713
Email: diana7asriarief@gmail.com
1
OUTLINE
Konsep Mutu
Pangan

Hygiene & Sanitasi

GMP/CPPB
2
 1. Konsep Mutu Pangan
• Produk pangan yang bermutu :
– Aman dikonsumsi
– Layak dikonsumsi
– Memberikan nilai lebih/ manfaat

Nutrisi
Organoleptik
Estetika
3
 Pangan yang Aman & Bermutu

• Bebas bahaya Aman • Memenuhi standar

– Kimia – Konsumen
– Biologis/mikrobiologis – Peraturan/regulasi
– Fisika – Industri
– Kepercayaan
Bermutu

Perlu jaminan mutu dan keamanan pangan

Pendekatan Rantai Pasok Pangan

4
Beracun akibat Bahan kimia
sintesis bakteri beracun

Konsumsi makanan

5
Kontaminasi Bahan
silang makanan

Pengolahan
yang tidak Kontaminasi
tepat
6
 Makanan yang Tidak Aman

Makanan yang diolah Mengandung

dengan cara tidak benar bahan
berbahaya

7
 Bahan Berbahaya dalam Makanan

Bahaya Bahaya Bahaya

biologis kimia fisik

8
Bahaya Biologis
Cemaran mikroba patogen

Virus

Parasit

Menyebabkan keracunan
9
• Pestisida

• Pencemaran logam

• Racun alami

• Ditumbuhi jamur yang

menghasilkan racun
10
 Pecahan
Pecahan logam Paku Kerikil
gelas/kaca

Benda asing
Kawat Stapler
lainnya
11
Ruang Lingkup Jaminan Mutu Keamanan Pangan
FROM FARM TO TABLE

Penyajian Pemilihan
Makanan Bahan

Pencucian
Pengangkutan
Bahan

Penyimpanan
Penyimpanan
Makanan Masak

Pengolahan 12
Hierarki Jaminan Mutu

ISO Voluntary
(sukarela)
HACCP

CPPB/GMP Compulsory
(Wajib)

Higiene & Sanitasi

13
 2. PRINSIP SANITASI DAN HIGIENE
MAKANAN

• PRINSIP 1: PEMILIHAN BAHAN

• PRINSIP 2: PENYIMPANAN BAHAN
• PRINSIP 3: PENGOLAHAN MAKANAN
• PRINSIP 4: PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
• PRINSIP 5: PENGANGKUTAN MAKANAN
• PRINSIP 6: PENYAJIAN MAKANAN

14
Prinsip 1. Pemilihan Bahan
KERUSAKAN BAHAN MAKANAN
Kerusakan bahan makanan dapat
terjadi karena:
• Tercemar mikroba karena alam atau
perlakuan manusia
• Adanya enzim dalam makanan yang
diperlukan untuk proses
pematangan, misalnya pada buah-
buahan
• Kerusakan mekanis, misalnya:
gesekan, tekanan, benturan, dll.

15
 Pemilihan Bahan Mentah
• Pilih bahan mentah yang bermutu baik
• Perhatikan tanda-tanda kerusakannya
• Daging
• Ikan
• Susu
• Telur
• Sayuran dan Buah-buahan
• Biji-bijian, kacang-kacangan, umbi-umbian

16
 Prinsip 2. Penyimpanan Bahan
Cara Penyimpanan Makanan
• Penyimpanan sejuk (cooling): 10° - 15°C 
minuman, buah, sayur
• Penyimpanan dingin (chilling): 4° - 10°C 
bahan makanan berprotein yang akan segera diolah
kembali
• Penyimpanan dingin sekali (freezing): 0° - 4°C
 bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24 jam.
• Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu
penyimpanan di bawah 0°C  bahan makanan
protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24
jam. 17
 Untuk Mencegah Terjadinya
Kerusakan:

A. Memahami sifat dan karakteristik mikrobia

B. Memperhatikan cara penyimpanan
C. Memahami hubungan waktu dan suhu
D. Melakukan administrasi penyimpanan

19
 SUHU DAN SANITASI PANGAN

100ºC PENDIDIHAN

Baik untuk sanitasi pangan

Bakteri pada makanan mati
Bila kontak dengan air 76,7ºC Suhu minimal untuk
pada suhu ini dan waktu sanitasi pangan
yang tepat Baik untuk pencucian mekanis
60ºC

48,9ºC Baik untuk pencucian manual

Suhu udara dalam 37ºC SUHU TUBUH

ruangan Pertumbuhan bakteri cepat
15,6ºC
Pertumbuhan bakteri sedang
10ºC
Suhu lemari es untuk Pertumbuhan bakteri menurun
Mencegah kerusakan 0ºC PEMBEKUAN
makanan
-17,8 ºC Makanan beku disimpan pada
suhu ini atau di bawahnya
20
 Administrasi Penyimpanan
• Setiap bahan dan barang yang diterima harus
diperiksa sebelum layak disimpan.
• Bahan yang tidak layak disimpan, ditolak bila
kondisinya tidak baik; atau langsung dimasak bila
kondisinya masih baik.
• Pemeriksaan bahan dilakukan secara organoleptik.
• Perhatikan prinsip FIFO
• Ada petugas khusus pada bagian penyimpanan
barang
21
Hindari hal-hal berikut:

22
 Prinsip 3.
PENGOLAHAN MAKANAN
Prinsip Pengolahan
Harus memperhatikan :
A. Tempat pengolahan
makanan
B. Tenaga pengolah
makanan/penjamah
Makanan
C. Alat pengolahan
makanan
D. Suhu Pengolahan
23
 A. Tempat Pengolahan Makanan

• Luas ruang pengolahan efisien (2 m²

/orang);
• Misal : luas dapur 12 m², ideal untuk 4-5
orang
• Ruang pengolahan tidak boleh
berhubungan langsung dengan jamban,
kamar mandi, dan dibatasi ruang antara.

24
Toilets should not open directly into production or
storage areas

AIR
CHANGE
FACTORY LOCK
ROOM
TOILETS

CANTEEN

25
 Sanitasi Ruang Pengolahan

Fasilitas
kebersihan
Kebersihan Ventilasi Penerangan
seperti tempat
cuci tangan

26
 B. Tenaga Pengolah
Makanan/Penjamah Makanan
• Sehat, tidak
berpenyakit;
• Melakukan
pemeriksaan kesehatan
secara teratur;
• Bila sakit,
diistirahatkan dulu
sampai sehat;
• Terampil.
27
SANITASI PEKERJA
Penutup kepala,
mulut dan hidung,
celemek, sarung
tangan yang bersih

Tidak
menggunakan
perhiasan dan jam
tangan

Tidak bicara,
sehat, tidak
merokok, mencuci
tangan sebelum
bekerja

28
 Sanitasi Pekerja

Menggunakan penutup kepala, sarung tangan, tidak bicara,

29
menjaga kebersihan badan, tidak bekerja ketika sakit, dll
 PAGE 30

Sebelum menyiapkan
pangan & setelah
melakukan pekerjaan yg
lain ketika sedang
menyiapkan pangan
Mengikuti prosedur cuci
tangan yang benar
Tempat cuci tangan harus
terpisah dari tempat
untuk mencuci peralatan
Company Proprietary and Confidential
PROPER WEARING OF HEAD CAP

Right

Male Female

Wrong

31
 C. Alat pengolahan makanan
• Bahan peralatan tidak boleh
melepaskan zat beracun
pada makanan (misalnya
Cadmium, Plumbum, Zinkum,
Cuprum, Stibium atau
Arsenicum)  beracun dan
dapat berakumulasi.

32
 • Tidak boleh patah,
gompel, penyok, atau
retak, karena akan
menjadi sarang
kotoran atau bakteri.
• Peralatan yang tidak
utuh tidak dapat
dicuci sempurna
sehingga dapat
menjadi sumber
kontaminasi.

33
 Sanitasi Peralatan

Gunakan Bersihkan Bersihkan

peralatan peralatan dengan
yang bersih setelah deterjen atau
produksi sabun

34
 D. Suhu Pengolahan Makanan
• Makanan dpt tercemar oleh bakteri melalui
banyak cara Pemanasan yg cukup, yaitu
lebih dari 70oC dpt mencegah penyakit
bawaan makanan.
• Misal : memanaskan daging atau memasak
daging, suhu pemanasan hrs mencapai
70oC pd bag dlm daging, minimal selama 2
menit utk mematikan kuman patogen.
• Pengaturan waktu memasak disesuaikan
dengan tingkat bahaya makanan.
35
 Proses Pengolahan PAGE 36

Kecukupan panas
Harus cukup panas dilihat dari
pendidihan atau Bahan harus benar-
untuk mematikan
perubahan benar matang
mikroba
warna/tekstur

Pangan berkuah Bila memanaskan Hindari penggunaan

harus sampai berulang harus minyak goreng yang
mendidih benar-benar panas berulang

Company Proprietary and Confidential

 Prinsip 4.
PENYIMPANAN MAKANAN MASAK
• Makanan masak sangat
disukai bakteri.
• Lingkungan yang cocok
untuk pertumbuhan
bakteri: banyak
mengandung protein,
banyak kandungan air (aw
0,9), pH normal (6,8 – 7,5),
suhu optimum (10-60°C
suhu danger zone).
37
Cara Penyimpanan Makanan Masak

A. Wadah
B. Suhu
C. Waktu tunggu
(holding time)

38
 Prinsip Handling
• Setiap
penanganan
makanan
maupun alat
makan tidak
kontak langsung
dengan anggota
tubuh, terutama
tangan dan
bibir.
39
 PAGE 40

Produk pangan yang sudah dihasilkan

dapat tercemari kembali. Sumber:
• Bahan mentah SIMPAN PANGAN
• Lingkungan MATANG
• Pekerja DITEMPAT
• Pengemas TERPISAH

Company Proprietary and Confidential

40
 Prinsip 5.
PENGANGKUTAN MAKANAN

• Pencemaran makanan selama dalam

pengangkutan dapat berupa pencemaran
fisik, mikroba, maupun kimia.
• Untuk mencegahnya, adalah membuang,
atau setidaknya mengurangi sumber yang
akan menyebabkan pencemaran.

41
Cara pengangkutan makanan yang
telah masak

A. Tepat suhu
B. Tepat wadah
C. Jenis
Kendaraan
pengangkut

42
 PANDUAN
GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP) 43
 Definisi GMP/CPPB
• GMP = Good Manufacturing Practices
• CPPB = Cara Produksi Pangan yang Baik
• CPPB merupakan pedoman yang menjelaskan
bagaimana memproduksi makanan yang
bermutu, aman dan layak dikonsumsi.

44
 Ruang Lingkup CPPB
• Cara produksi yang baik dari bahan mentah
sampai produk jadi
• Persyaratan lingkungan (fasilitas dan sarana
pengolahan pangan)
• Persyaratan peralatan pengolahan
• Sistem sanitasi dan higiene karyawan
• Pengendalian hama
• Pengawasan & pengendalian proses
manajemen
• Pencatatan dan dokumentasi

45
 Tujuan Penerapan CPPB
• Menghasilkan pangan yang bermutu
• Menghasilkan pangan yang aman
• Memberikan prinsip dasar dalam
memproduksi pangan yang baik
• Mengarahkan UKM atau industri supaya
memenuhi persyaratan yang menjadi
lingkup CPPB

46
 Aspek Penilaian CPPB

• Grup A : Lingkungan produksi

• Grup B : Bangunan dan fasilitas
• Grup C : Peralatan produksi
• Grup D : Suplai air
• Grup E : Fasilitas dan kegiatan sanitasi
• Grup F : Pengendalian hama
• Grup G : Kesehatan dan hygiene karyawan

47
 Aspek Penilaian CPPB
• Grup H : Pengendalian proses
• Grup I : Label pangan
• Grup J : Penyimpanan
• Grup K : Penanggung jawab
• Grup L : Penarikan produk
• Grup M : Pencatatan dan dokumentasi
• Grup N : Pelatihan karyawan

48
 Kriteria Penilaian CPPB

NILAI PENILAIAN PENILAIAN GRUP

MUTU GRUP UTAMA PENDUKUNG
(D,F,G,H) (A,B,C,E,I,J,K,L,M,N)
Baik Baik Maksimal 2 unsur kurang
Cukup Baik/Cukup Maksimal 4 unsur kurang
Kurang Tidak memenuhi kriteria cukup

49
 Grup A. Lingkungan Produksi
Contoh Penilaian:
NO NILAI BUTIR PENILAIAN
1 Semak
2 Tempat sampah
3 Sampah
4 Selokan

NILAI AKHIR : ........

50
 IRT harus berada di tempat yang
Bebas pencemaran, semak belukar dan
genangan air
Bebas dari sarang hama
Tidak berada di daerah sekitar tempat
pembuangan sampah

51
• IRT tidak berada di daerah pemukiman
penduduk yang kumuh
• Lingkungan harus selalu bersih dengan cara :
 Sampah harus dibuang
 Tempat sampah tertutup
 Jalan tidak berdebu dan selokan
berfungsi

52
 Grup B. Bangunan & Fasilitas
NO NILAI BUTIR PENILAIAN
1 Konstruksi Lantai
2 Kebersihan Lantai
3 Konstruksi dinding
4 Kebersihan dinding
5 Konstruksi langit-langit
6 Kebersihan langit-langit
7 Konstruksi pintu, jendela, lubang angin
8 Kebersihan pintu, jendela, lubang angin
9 Penerangan
10 PPPK
11 Tempat penyimpanan bahan & produk
12 Tempat penyimpanan bahan non pangan 53
Konstruksi Bangunan

54
 Lantai

Kedap air Rata

Halus Tidak licin

Kuat Mudah
dibersihkan

Dibuat miring Selalu bersih

55
 Dinding

Dari bahan Rata Halus

kedap air

Berwarna Tahan lama Tidak mudah

terang mengelupas

Kuat Mudah Selalu bersih

dibersihkan
56
Langit-langit
 Selalu bersih
 Terbuat dari bahan tahan lama
 Mudah dibersihkan
 Desain mencegah
• Penumpukan debu
• Pertumbuhan jamur
• Pengelupasan
• Sarang hama

57
 Pintu, Jendela dan Lubang Angin
• Dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah
pecah, rata, halus, berwarna terang, mudah
dibersihkan.
• Dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat
dilepas
• Pintu didesain membuka ke luar/ke samping
• Pintu dapat ditutup dan selalu tertutup
• Lubang angin cukup
• Harus selalu bersih
58
 Kelengkapan ruang produksi
Terang

Tempat cuci tangan lengkap

Tersedia perlengkapan PPPK

59
 Tempat Penyimpanan
Bahan dan BTP terpisah dari produk akhir

Tempat penyimpanan non pangan

Mudah dibersihkan

Bebas dari hama

60
Grup C. Peralatan Produksi

NO NILAI BUTIR PENILAIAN

1 Konstruksi
2 Tata letak
3 Kebersihan alat
produksi

NILAI AKHIR : .....

61
 Peralatan Produksi
Bahan kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang

Permukaan yang kontak langsung halus, tidak

bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air

Dipelihara agar berfungsi dengan baik

Diletakkan sesuai urutan proses

Bersih
62
 Grup D. Suplai Air

NO NILAI BUTIR PENILAIAN

1 Sumber air
2 Penggunaan air
3 Air yang kontak langsung dengan
pangan

NILAI AKHIR : .....

63
Suplai Air

Air bersih

Jumlah cukup

Sumber dan pipa air untuk selain

pengolahan harus terpisah dan warna beda

Air yang kontak dengan pangan harus memenuhi

persyaratan air bersih
64
 Grup E. Fasilitas, Kegiatan
Sanitasi & Hygiene

NO NILAI BUTIR PENILAIAN

1 Ketersediaan alat
2 Tempat cuci tangan
3 Jamban toilet
4 Penanggung jawab
5 Penggunaan deterjen dan desinfektan

NILAI AKHIR : .....

65
 Fasilitas Hygiene Karyawan

Alat cuci Fasilitas Kegiatan

(pembersih) higiene higiene dan
karyawan sanitasi
Tempat cuci
tangan Pembersihan
Alat cuci fisik dan kimia

Toilet

Air panas Penyuci-

Pintu toilet hamaan
selalu tertutup
66
Grup F. Pengendalian Hama

NO NILAI BUTIR PENILAIAN

1 Hewan peliharaan
2 Pencegahan masuknya hama
3 Pemberantasan hama

NILAI AKHIR : .....

67
 Pencegahan Masuknya Hama

Lubang-lubang dan selokan tertutup

Hewan peliharaan tidak boleh berkeliaran di

pekarangan dan di ruang produksi

Bahan pangan tidak boleh tercecer

Lingkungan harus diperiksa supaya tidak ada

sarang hama
68
Pemberantasan hama
Cara tidak mempengaruhi mutu dan
keamanan pangan

Secara fisik atau secara kimia

bahan kimia tidak boleh mencemari

pangan

69
 Grup G. Kesehatan & Hygiene
Karyawan
NO NILAI BUTIR PENILAIAN
1 Pemeriksaan kesehatan
2 Kesehatan karyawan
3 Kebersihan badan
4 Kebersihan pakaian
5 Kebersihan tangan
6 Perawatan luka
7 Perilaku karyawan
8 Perhiasan dan asesoris lainnya
NILAI AKHIR : ..... 70
 Persyaratan Kesehatan Karyawan
• Dalam keadaan sehat: baru sembuh atau
sakit tidak boleh bekerja
• Gejala sakit dilarang bekerja
• Pemeriksaan kesehatan berkala

71
 Kebersihan Karyawan
• Menjaga kebersihan badan
• Karyawan mengenakan pakaian lengkap
• Menutup luka dengan perban.
• Mencuci tangan dengan sabun

72
Grup H. Pengendalian Proses
NO NILAI BUTIR PENILAIAN
1 Penetapan spesifikasi bahan baku,
komposisi dan formulasi
2 Bahan
3 Penetapan cara produksi yang baku
4 Penetapan spesifikasi kemasan
5 Penetapan kadaluarsa dan kode
produksi

NILAI AKHIR : .....

73
 Kebiasaan Karyawan
Karyawan tidak boleh bekerja sambil:
• Mengunyah
• Makan dan minum
• Merokok
• Tidak boleh meludah
• Tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan,
• Tidak boleh mengenakan perhiasan.

74
Tahapan dalam proses pengolahan
pangan menentukan mutu dan
keamanan

Setiap tahap pengolahan harus

dikendalikan dengan benar

Dilakukan mulai bahan mentah

sampai produk akhir
Teti Estiasih, Universitas Brawijaya, HP
08123304966, email teties@yahoo.co.id 75
 • Ada spesifikasi, jumlah, jenis
Pemilihan bahan • Pengecekan bahan sebelum digunakan
mentah • BTM yang diijinkan

• Ada formulas baku

Formulasi dan • Formula baku selalu digunakan setiap
Komposisi Bahan produksi

Penetapan Cara • Proses produksi pangan yang baku

Produksi Baku • Ada bagan alir atau urutan proses

• Ada jenis, ukuran, spesifikasi

Kemasan • Jenis sesuai

• Penentuan karakteristik produk akhir

Produk Akhir • Tanggal kadaluarsa
• Tanggal
08123304966, produksi
Teti Estiasih, Universitas Brawijaya, HP
email teties@yahoo.co.id
76
 Grup I. Label Pangan

NO NILAI BUTIR PENILAIAN

1 Persyaratan label pangan

NILAI AKHIR : .....

77
Memenuhi ketentuan Peraturan Pemerintah No. 69
Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan

Keterangan pada label sekurang-kurangnya :

• nama produk
• daftar bahan yang digunakan
• berat bersih (netto)
• nama atau alamat pihak yang
memproduksi
• tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa
• nomor sertifikasi produksi (P-IRT)
Kode produksi harus dicantumkan pada setiap
label pangan
78
 Grup J. Penyimpanan
NO NILAI BUTIR PENILAIAN
1 Penyimpanan bahan dan produk
2 Tata cara penyimpanan
3 Penyimpanan bahan berbahaya
4 Penyimpanan label dan kemasan
5 Penyimpanan perlatan

NILAI AKHIR : .....

79
 Penyimpanan Bahan dan Produk
• Tempat yang bersih
• Bahan baku dan produk akhir terpisah.
• Suhu penyimpanan sesuai
• Bahan higroskospis di tempat kering
• Bahan diberi tanda untuk membedakan
yang memenuhi syarat dan yang tidak
• Bahan: FIFO
• Produk akhir: FIFO

80
 Penyimpanan Bahan Berbahaya
• Bahan berbahaya seperti pemberantas hama
dan bahan berbahaya lainnya disimpan dalam
ruangan terpisah dan selalu diawasi

81
 Penyimpanan Label dan Kemasan
• Kemasan dan tabel harus disimpan di tempat yang
bersih dan jauh dari pencemaran.
• Label harus disimpan secara rapi dan teratur supaya
tidak terjadi kesalahan dalam penggunaanya.

82
 Penyimpanan Peralatan

• Disimpan di tempat bersih

• Permukaan peralatan menghadap ke
bawah

83
Grup K. Penanggung Jawab

NO NILAI BUTIR PENILAIAN

1 Penanggung jawab
2 Pengawasan

NILAI AKHIR : .....

84
 Manajemen Pengawasan

 Penanggung jawab harus mempunyai

pengetahuan tentang:
• Prinsip dan praktek higiene
• Sanitasi pangan
• Proses produksi pangan
 Pengawasan dilakukan secara rutin

85
Grup L. Penarikan Produk

NO NILAI BUTIR PENILAIAN

1 Penarikan produk

NILAI AKHIR : .....

86
 Penarikan Produk
• Produk pangan harus ditarik dari peredaran
jika diduga menimbulkan penyakit atau
keracunan
• Produksi dihentikan sampai masalah diatasi.
• Penarikan produk harus dilaporkan
• Pangan yang terbukti berbahaya dimusnahkan

87
 Grup M. Pencatatan &
Dokumentasi

NO NILAI BUTIR PENILAIAN

1 Pencatatan dan dokumentasi
2 Penyimpanan catatan dan
dokumentasi

NILAI AKHIR : .....

88
 Pencatatan dan Dokumentasi
• Penerimaan bahan baku, bahan tambahan
pangan (BTP), dan bahan penolong
• Produk akhir memuat nama jenis produk,
tanggal produksi, kode produksi, dan jumlah
produksi
• Catatan dan dokumen harus disimpan
(2 kali umur simpan produk)

89
 Grup N. Pelatihan Karyawan

NO NILAI BUTIR PENILAIAN

1 Pengetahuan karyawan

NILAI AKHIR : .....

90
 Pelatihan Karyawan

• Pemilik/penanggung jawab pernah

mengikuti penyuluhan CPPB IRT
• Pemilik/penanggung jawab harus
menerapkannya serta mengajarkan
kepada karyawan.

91
 Langkah Penerapan CPPB
• Memahami setiap butir persyaratan CPPB
• Memenuhi setiap butir persyaratan CPPB
• Menilai sendiri kondisi UKM atau industri dengan
acuan penilaian yang ada
• Memenuhi persyaratan sesuai dengan kriterian
penilaian CPPB
• Mengajukan permohonan untuk memperoleh
sertifikat industri pada dinas kesehatan
92
Te Ri Ma Ka Sih

93