HIGIENE & SANITASI

AGENDA
• Prinsip Dasar Higiene & Sanitasi
1. PENDAHULUAN • Asal Cemaran Mikroorganisme (Kuman/Bakteri) pada Pangan

• Kesehatan Kerja dan Kebersihan Karyawan

• Pakaian Kerja
2. HIGIENE KARYAWAN • Perilaku/Kebiasaan Karyawan
• Mencuci Tangan yang Baik

• Penerimaan bahan baku

3. PENANGANAN DAN • Penyimpanan bahan baku
PENGOLAHAN • Pengolahan pangan
• Pengemasan pangan

• Sumber Air
4. SANITASI AIR • Penanganan dan pengolahan air

5. PENGENDALIAN • Pengendalian Hama

HAMA, SANITASI • Sanitasi Tempat
• Sanitasi Peralatan
TEMPAT & PERALATAN

2
 1. PENDAHULUAN • Prinsip Dasar Higiene dan Sanitasi

Higiene :
Kondisi dan perlakuan yang diperlukan untuk
menjamin keamanan pangan di semua tahap
rantai pangan

Sanitasi :
Upaya pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik
pembusuk dan patogen dalam makanan,
minuman, peralatan dan bangunan yang dapat
merusak pangan dan membahayakan manusia
3
 1. PENDAHULUAN • Prinsip Dasar Higiene dan Sanitasi

Program higiene dan sanitasi, semua aspek

produksi dan pengolahan produk pangan.
Program higiene
Higiene pekerja (kesehatan umum,
kebersihan & perlengkapan umum)
Program sanitasi
Dari proses pengolahan pangan s/d
penanganan limbah & fasilitas umum.

4
 • Asal Cemaran Mikroorganisme
1.PENDAHULUAN
(Kuman/Bakteri) pada Pangan

 Tangan
 Kulit, Jari, Kuku dan Perhiasan
 Jari dan Kulit : kontak dengan sumber
kontaminasi/cemaran
 Kuku salah satu sumber kontaminasi

Pencegahan :
 Hindari garuk-garuk anggota badan
 Atasi dengan cuci tangan menggunakan
sabun
 Perhiasan harus dilepas

5
Rambut
- Berpotensi mengandung kuman
(Staphylococcus)
- Pekerja yang pegang rambut
- Pencegahan : cuci tangan, pakai tutup
kepala

Mata
- Mata sebenarnya bebas dari bakteri, tetapi
mata yang sakit berpotensi mengandung
bakteri
- Pekerja yang memegang mata yang sakit
dapat mencemari pangan
6
Mulut
Pencemaran bakteri dapat terjadi pada saat
orang berbicara atau batuk tanpa masker
Pencegahan :
 Gosok gigi mencegah akumulasi bakteri dan
mengurangi kemungkinan kontaminasi
 Hindarkan bersin, batuk dan merokok

Hidung
Hindarkan bersin dan hindari tangan dari
sentuhan hidung

7
Organ Pembuangan (Dubur, Kemaluan)
Sumber: Salmonella, Shigella, E.coli
Pencegahan : Harus cuci dengan sabun
sebelum menangani pangan

Bahan Pangan :
 Hasil Pertanian : kuman dari tanah, air
 Hasil Peternakan : kuman dari hewan
yg disembelih
dengan cara yang
tidak benar, susu, daging
 Hasil Perikanan : kuman dari ikan &
hasil perikanan lainnya

8
Lingkungan
 Udara : medium sementara kuman
 Tanah : C. botulinum & C. perfringens
 Selokan : Salmonella, Shigella, Streptococci fekal, E. coli

 Sumber Lainnya:
- Peralatan : selama digunakan atau
disimpan
- Kontaminasi peralatan dari bahan,
pekerja dan udara
Pencegahan:
Desain yang higienis dan pembersihan
yang efektif
9
Limbah Rumah Tangga
 Penanganan limbah yang buruk:
sumber kontaminasi
 Atasi dengan
pengaturan/penanganan limbah
secara baik

11 Benda Mati
Contoh : handel pintu yg terkontaminasi
tangan pekerja, permukaan alat pengolahan
yg terkontaminasi kuman, dapat mencemari
produk yang diolah.

10
 2. HIGIENE •Kesehatan Kerja dan
KARYAWAN Kebersihan Karyawan

• Karyawan yang mengolah pangan harus

sehat dan tidak menunjukkan gejala
penyakit
• Karyawan yang sakit segera melapor ke
penanggung jawab dan tidak boleh
Menjaga mengolah pangan
kesehatan kerja • Jaga rambut tetap bersih, kuku pendek,
dan kebersihan jangan gunakan cat kuku
karyawan • Perhiasan (anting, kalung, gelang, cincin)
dan jam tangan tidak boleh dipakai selama
dengan cara: mengolah pangan
• Kumis dan janggut dijaga tetap bersih dan
pendek
• Balut luka, bila mungkin gunakan plester
berwarna terang

11
 2. HIGIENE •Pakaian Kerja
KARYAWAN

• Pakai pakaian kerja yang bersih

• Pakai celemek yang bersih
• Pakai topi/penutup kepala selama
mengolah dan menyajikan pangan dan
Hindarkan periksa topi apakah telah menutup
cemaran akibat semua rambut
pakaian kerja • Pakai sarung tangan dan masker dengan
benar bila diperlukan
dengan cara: • Lepaskan pakaian pelindung bila
• Meninggalkan ruang pengolahan dan
penyajian
• Pergi ke toilet

12
2. HIGIENE
KARYAWAN •Perilaku/Kebiasaan Karyawan

Kurangi
• Dilarang makan dan minum serta merokok
penyebaran di area pengolahan
kuman akibat • Dilarang bersin atau batuk ke arah pangan
perilaku/
• Dilarang menyentuh bagian-bagian badan
kebiasaan selama mengolah dan menyajikan pangan.
karyawan • Dilarang meludah ketika menangani pangan
dengan cara:

13
 2. HIGIENE •MencuciTangan yang Baik
KARYAWAN

Me
ncu
ci
tan
gan 1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosok secara
de merata

nga
n
bai
k
4. Bilas tangan 5. Keringkan tangan dengan serbet
bersih atau kibas-kibaskan tangan
14
 2. HIGIENE •MencuciTangan yang Baik
KARYAWAN

 Sebelum mulai bekerja

Cuc  Sebelum menangani pangan
 Di antara penanganan pangan yang
ilah berbeda
tan  Keluar dari toilet
gan  Setelah menyentuh benda kotor/sampah
atau anggota badan

15
 3. PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN PANGAN • Penerimaan Bahan Baku

Penerimaan Bahan Baku

• Segar
• Kondisi yang baik. Tolak kemasan yang rusak atau kaleng
yang penyok
• Bebas benda asing seperti kaca, kerikil, rambut, dll
• Memberi perlakuan sederhana seperti mencuci mengurangi
resiko
16
• Gunakan hanya Bahan Tambahan Pangan (BTP) sesuai
 3. PENANGANAN DAN • Penyimpanan Bahan Baku
PENGOLAHAN PANGAN

Penyimpanan Bahan Baku

• Simpan pangan beku agar tetap beku
• Simpan pangan dingin agar tetap dingin di dalam lemari es
atau disimpan dengan es
• Simpan bahan baku kering dalam wadah tertutup
• Bila kemasan telah dibuka, pindahkan isinya ke wadah bersih
yang tertutup
• Simpan pangan jauh dari bahan kimia dan peralatan 17
 3. PENANGANAN DAN •Pengolahan Pangan
PENGOLAHAN PANGAN

Pengolahan Pangan

• Periksa bahan baku sebelum diolah (kondisi dan kadaluwarsa)

• Mencuci daging dan sayur segar sebelum diolah
• Menggunakan air yang memenuhi syarat air minum
• Mencairkan pangan beku dengan wadah bersih & tertutup
serta sesuai kebutuhan
• Masak pangan dalam jumlah sedikit secara perlahan agar
penetrasi panas merata
18
• Menggunakan BTP sesuai petunjuk label/kemasan
 3. PENANGANAN DAN
• Pengolahan Pangan
PENGOLAHAN PANGAN

Mencegah Cemaran Saat Pengolahan Pangan

• Mencuci tangan sebelum mengolah pangan

• Memakai topi dan celemek selama menyiapkan pangan
• Menyimpan dan gunakan bahan kimia jauh dari pangan
• Menutup pangan bila belum digunakan
• Mengurangi kontak tangan dengan pangan
• Memisahkan pangan mentah dan matang
• Menggunakan peralatan yang berbeda untuk pangan mentah dan matang

19
 3. PENANGANAN DAN
• Pengolahan Pangan
PENGOLAHAN PANGAN

Menjaga Pangan pada Suhu Aman

• Jangan membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih

dari 2 jam
• Simpan pangan yang mudah rusak dikulkas (<5°C)
• Pertahankan suhu pangan lebih dari 60°C sebelum disajian
• Jangan memanaskan kembali pangan yang telah
didinginkan dibawah 60°C
• Jangan menyimpan pangan terlalu lama lama pada lemari
pendingin 20
 3. PENANGANAN DAN
• Pengolahan Pangan
PENGOLAHAN PANGAN

Pendinginan Pangan

• Dinginkan pangan panas yang akan disajikan dingin dengan

segera
• Dinginkan pangan dalam jumlah sedikit sesuai kebutuhan
• Jaga semua pangan yang dapat mendukung pertumbuhan
patogen pada suhu maks 5°C
• Gunakan lemari es, bersihkan secara reguler,
• Jangan membekukan kembali panganbeku yang telah
mencair 21
 3. PENANGANAN DAN
• Pengemasan Pangan
PENGOLAHAN PANGAN

Pengemasan Pangan

• Gunakan kemasan yang bersih

• Gunakan alat makan yang bersih dan baik
• Jangan gunakan plastik berwarna, kertas bekas, koran untuk membungkus makanan
• Gunakan sendok, penjepit, atau alat lain pada saat memasukan dan mengambil makanan
• Hindari pemakaian staples untuk mengemas makanan 22
 3. PENANGANAN DAN
• Penyimpanan pangan matang
PENGOLAHAN PANGAN

Penyimpanan Pangan Matang

• Jika produk akhir tidak dikemas, maka harus ditutup

• produk pangan yang berisiko tinggi (masakan
daging, telur, ikan, masakan berkuah, produk susu)
harus dipanaskan kembali dalam jangka waktu 2 jam
bila masih tersisa
23
Persyaratan
4. SANITASI AIR
Air • Sumber Air

• Air yang kontak langsung dg produk pangan harus memenuhi

syarat air minum
• Air untuk keperluan khusus memenuhi syarat khusus seperti :
kadar besi (Fe), Sulfur (S), dan kesadahan utk industri
pengalengan
• Air utk industri minuman ringan faktor pH & kesadahan sangat
penting
• Air utk industri fermentasi harus memperhatikan faktor pH
24
 4. SANITASI AIR • Penanganan dan Pengolahan Air
Penanganan dan Pengolahan Air

• Tahap pembersihan (Penegendapan dan penyaringan)

• Tahap desinfeksi (penghilangan mikroba dgn klorinasi)
• Tahap penegndalian kesadahan (menghilangkan mineral)
• Tahap penghilangan komponen-komponen penyimpangan
warna, rasa dan bau 25
5. PENGENDALIAN HAMA,
SANITASI TEMPAT DAN • Pengendalian Hama
PERALATAN

Pengendalian Hama

• Hindari pangan berserakan dan air tergenang

• Cegahlah hama masuk ke ruang pengolahan
• Menutup tempat-tempat masuk hama dan serangga
• Basmi hama di ruang pengolahan 26
5. PENGENDALIAN HAMA,
SANITASI TEMPAT DAN • Sanitasi Tempat
PERALATAN

Sanitasi Tempat

• Ruang pengolahan pangan harus dijaga kebersihannya agar

tidak ada sisa makanan atau kotoran yang dapat
mengundang hama.
• Alat pengangkut pangan juga harus tetap bersih
• Permukaan yang kontak dengan pangan harus dibersihkan
dan disanitasi untuk menghilangkan mikroba 27
5. PENGENDALIAN HAMA,
SANITASI TEMPAT DAN • Sanitasi Tempat
PERALATAN

Sanitasi Tempat

• Penyimpanan deterjen dan bahan sanitasi jauh dari pangan dan diberi tanda yang jelas
• Penggunaan deterjen dan bahan sanitasi sesuai dengan petunjuk label/kemasan
• Pembuangan sampah di tempat sampah yang bersih dan tertutup serta dilakukan dengan rutin
sesuai jadwal
• Fasilitas toilet harus bersih dan semua dalam keadaan berfungsi

28
5. PENGENDALIAN HAMA,
SANITASI TEMPAT DAN • Sanitasi Peralatan
PERALATAN

Sanitasi Peralatan
• Jaga peralatan dalam kondisi baik
• Periksa agar sesuai dengan fungsinya
• Periksa peralatan apakah sudah dibersihkan sebelum digunakan
• Gunakan deterjen untuk menghilangkan kotoran dan lemak dari
peralatan makan maaupun peralatan masak
• Gunakan bahan sanitasi untuk membunuh atau mengurangi 29
kuman dari peralatan makan, peralatan masak, meja pengolahan
5. PENGENDALIAN HAMA,
SANITASI TEMPAT DAN • Sanitasi Peralatan
PERALATAN

Metode Sanitasi Peralatan

• Panas
• Temperatur air harus mencapai 77°C
• Direndam selama 30 detik
• Keuntungannya Tidak memicu karat (korosif) &
meninggalkan residu kimia

• Bahan Kimia
• Chlorine/Kaporit/Pemutih (1 ml/10 lt) 30
5. PENGENDALIAN HAMA,
SANITASI TEMPAT DAN • Sanitasi Peralatan
PERALATAN

Me
ncu
ci
dan
san 1. Buang sisa-sisa bahan 2. Cuci bersih debu dan
pangan minyak dengan sabun
itas
i
per
alat
an
3. Sanitasi dengan air
4. Keringkan dengan cara
mendidih dan bahan kimia
diangin-anginkan 31
untuk membunuh kuman
 Contoh jadwal pembersihan dan sanitasi

Jadwal
pembersihan
digunakan
Setelah
Setiap ganti shift

Harian

Mingguan

Lain-lain
Artikel Metode pembersihan

Permukaan x         1. Buang sisa-sisa pangan

kerja 2. Cuci permukaan dengan air sabun panas untuk mengangkat
lemak serta kotoran lainnya.
3. Bilas dengan air bersih untuk menghilangkan sisa-sisa
deterjen.
4. Semprot dengan desinfektan, diamkan beberapa saat
5. Bilas dengan air bersih untuk menghilangkan desinfektan
 6. Biarkan kering alami atau lap dengan kain lap bersih.

Lantai     x     1. Lantai disapu bersih untuk mengangkat semua kotoran

2. Pel permukaan dengan air sabun hangat
3. Biarkan kering
Dinding       x   1. Cuci dinding dengan air sabun panas untuk menghilangkan
  kotoran dan lemak
2. Bilas dengan air bersih
3. Biarkan kering
 Kesimpulan
• Program higiene dan sanitasi adalah program
pengendalian terpadu selama proses pengolahan,
penyimpanan, penyajian, dan konsumsi pangan.
• Program higiene dan sanitasi merupakan bagian dari
program pembinaan mutu.
• Praktek sanitasi yang baik akan meningkatkan mutu &
masa simpan produk
• Komitmen & perhatian
khusus untuk program HS

33
34
35
36
37
38
39
Kebersihan?
40
 lk an
g ga a ng
n in e y
m e en
it a higi
n a k tek ik?
m a r a k ba
i
a ga ek-p idak
B akt t
p r

41
42
43
Penyimpanan tempat penjemuran chip dekat dg
kandang kambing

44
45
46 46
47 47
48