Aturan Dasar

 1
Food and Hygiene Awareness
Mempersiapkan Masakan
 2
 MAKANAN BERESIKO TINGGI

• Makanan Beresiko Tinggi

– Dapat meningkatkan jumlah bakteri berbahaya
– Harus disimpan di dalam lemari pendingin
– Dijauhkan dari bahan makanan mentah
• Contoh
– Masakan berbahan unggas (ayam, bebek, dll)
– Produk susu dan krim
– Telur dan produk berbahan dasar telur
– Kerang, ikan, dan/atau makanan laut
 3
PENYAKIT DARI MAKANAN BERESIKO TINGGI

• Umumnya makanan mengandung bakteri dan

kuman penyakit, seperti :

– Campylobacter
• Demam, diare, dan kram perut
– Salmonella
• Demam, diare dan kram perut
– E. Coli
• Diare berat, kram perut yang menyakitkan
– Norwalk
• Muntah

 4
 Pengendalian

• Pengendalian resiko terkena penyakit

dapat dilakukan melalui :
– Makanan
– Peralatan makan / memasak
– Surfaces
– Pengendalian hama
– Operator makanan / kantin

 5
 Pengendalian

• Mengendalikan makanan
– Mencairkan daging beku dengan sempurna
– Masak dan sajikan makanan dengan sesegera
mungkin
– Jangan memasukkan makanan yang telah dimasak
ke dalam kemasan/wadah makanan mentah
– Dinginkan makanan dalam 1,5 jam memasak
– Penggunaan wadah pemanas makanan tidak
disarankan
– Perhatikan waktu
 6
 Pengendalian

• Peralatan memasak
– Recepticals shall be provided
– Surfaces for food shall be:
– Food utensils shall be washed by
hand or dishwasher (in
accordance with operator’s
manual)

 7
 Pengendalian

• Peralatan Memotong
– Didesain kuat dan tahan lama ( misal :
pisau, talenan, pembuka kaleng, dll)
– Kontaminasi silang harus dicegah
• Kode pewarnaan permukaan peralatan
harus digunakan
• Talenan selalu dicuci setiap sesudah
pemakaian

 8
Pengendalian Hewan Pengganggu

• The premises shall be maintained

free of insects, rodents and other
pests
• Elimination of pests shall be
controlled by:
– Routinely inspecting incoming
shipments of food
– Routinely inspecting the premises
for evidence of pests
 9
Petugas Makanan

• Bertanggungjawab secara moral

dan hukum dalam menjaga
kebersihan diri dengan baik
– Menjaga kebersihan tubuh
– Tidak berada di dapur bila sedang
sakit
– Merupakan bahaya potensial
mencemari makanan

 10
 Tanggungjawab Petugas Makanan

• Menggunakan pakaian
pelindung diri sesuai dan
mencuci tangan.
• Melaporkan bila sedang
sakit
• Melaporkan luka
• Tetap menjaga kuku tetap
pendek dan tidak
menggunakan cat kuku  11
 Responsibility of Food Handlers

• Melaporkan gejala keracunan makanan atau infeksi

kulit kepada Pengawas sebelum menangani
makanan
• Petugas makanan tidak boleh menggunakan
peralatan makanan lebih dari satu kali untuk
mencicipi makanan yang akan disajikan
• Dilarang merokok di area persiapan makanan
• Mencuci tangan
• Melaporkan apabila tidak tersedia sabun, air panas,
atau pengering di area kerja  12
 Pakaian

• Kenakan pakaian bersih saat menangani

makanan
• Persediaan celemek cukup
• Sepatu
– Bersih
– Jari Kaki Tertutup
– Bagian Tapak – Tidak Licin
• Tanpa perhiasan
• Rambut diikat
 13
 Perlengkapan Pribadi

• Perhiasan dan perlengkapan pribadi

– Dilarang digunakan saat bekerja
– Dapat terjatuh dan masuk ke dalam makanan
– Dapat mencemari makanan
– Contoh : cincin, anting, gelang, peniti, jam tangan,
dll

 14
 Mengikat Rambut

• Karyawan (dan pengunjung) harus

menggunakan pelindung rambut, topi,
penutup jenggot atau penutup lainnya yang
bertujuan untuk mencegah rambut
mencemari makanan

 15
 Menyimpan Pakaian

• Pakaian atau barang-barang

pribadi lainnya seharusnya
disimpan secara terpisah dr
ruangan tempat makanan
diproses
• Contoh
– Locker / almari khusus

 16
 Perilaku Tidak Bersih

• Beberapa perilaku tidak bersih yang dilakuka

di ruangan persiapan makanan :
– Makan
– Minum
– Mengunyah permen karet
– Mengkonsumsi tembakau
– Meyentuh rambut, wajah, maupun bagian tubuh
lainnya
– Menggunakan celemek sebagai lap
– Bersin atau batuk ke arah makanan  17
Food and Hygiene Awareness
Taplak 18
 Taplak

• Taplak
– Taplak dapur
– Taplak alas
• Perawatan taplak:
– Taplak yang bersih harus bebas dari sisa-sisa makanan
– Kain lap basah sebaiknya dicuci setiap hari
– Kain lap kering dicuci sesering mungkin sesuai
kebutuhan
– Taplak yang kotor ditempatkan pada wadah bersih
non menyerap
 19
 Taplak
• Perawatan taplak (sambungan)..
– Hindari taplak ditaruh di lantai
– Taplak alas dan taplak dapur harus
dicuci secara terpisah
– Tas taplak diberikan warna
tersendiri
– Seluruh taplak dicuci dengan
menggunakan mesin kemudian
dikeringkan
– Sediakan wadah terpisah untuk
linen kotor dan linen bersih  20
 Taplak

• Tujuan perawatan taplak

– Langkahj pencegahan terhadap
kuman penyakit
• HIV/AIDS
• Hepatitis B
• Pilek
– Pastikan staf dan yanhg lainnya
tetap aman dari potensi
terkena kuman penyakit

 21
 Tanggungjawab Petugas Laundri

• Seluruh petugas laundri harus :

– Mencuci tangan setelah
memegang taplak/kain yang
kotor
– Memakai celemek dan sarung
tangan
– Melepaskan pakaian pelindung
pada saat masih berada di
ruangan laundri, sebelum,
meninggalkan ruangan tersebut

 22
Food and Hygiene Awareness
Kebersihan
23
 Kebersihan

• Makanan dapat terkontaminasi akibat cara

penanganannya yang beragam
• Beberapa hal yang turut menyebabkan kuman
penyakit pada makanan :
– Mencuci tangan tidak sempurna
– Kontaminasi silang
– Suhu yang digunakan saat memasak maupun
menyimpan makanan

 24
 Mencuci Tangan Dengan Tidak Benar

• Penyakit dapat mencemari makanan akibat

dari manusia yang terkena kuman penyakit
• Penyakit ini kemudian berpindah dari manusia
kepada makanan
• Karyawan dapat :
– Harbor disease in body
• with or without symptoms
– Carry disease on body or personal items
– Become contaminated in the work environment
 25
 Kebersihan Tangan

• Mencuci tangan adalah cara terbaik untuk

menghentikan penyebaran kuman penyakit
Penyebaran kuman penyakit sering terjadi
melalui :
– Tangan (paling sering)
– Mata
– Mulut
– Hidung
– Makanan
 26
Asal Penyakit Pada Makanan

 27
 Personal Cleanliness

• Karyawan harus menerapkan

kebersihan diri yang baik sebelum
berangkat untuk bekerja
– Mandi
– Mencuci tangan

 28
Teknik Mencuci Tangan Yang Tepat

• Tiga komponen :
– Sabun
– Air hangat
– Menggosok tangan

 29
 Teknik Mencuci Tangan Yang Tepat
• Teknik (6 Langkah)
– Basahi tangan dengan air hangat
yang mengalir
– Tambahkan sabun
– Gosok- gosok tangan berulang-
ulang selama 20 detik
– Cuci seluruh permukaan tangan
meliputi :
• Punggung tangan
• Pergelangan tangan
• Bagian sela-sela jari
• Bagian ujung jari
• Ibu jari
• Bagian bawah kuku—penggunaan
sikat kuku dianjurkan
– Bilas
• Pastikan posisi jari-jari menunjuk ke
bawah
– Keringkan segera menggunakan kertas
toilet atau handuk toilet yang bersih
– Matikan keran dan buka pintu dengan
tangan yang dilapisi handuk
 30
 Teknik Mencuci Tangan Yang Tepat

• Bagaimana prosesnya:
– Sabun mengangkat kotoran-kotoran yang
menempel pada tangan
– Gerakan menggosok-gosokkan kedua tangan
membantu kotoran, lemak, dan minyak terlepas
dari kulit
– Air hangan yang mengalir membuang kotoran-
kotoran yang mengandung kuman penyakit
– Langkah terakhir adalah mengeringkan tangan
yang mengangkat sisa-sisa kuman penyakit.
 31
Bagian Tangan Yang Sering Terlewatkan Saat Dicuci

 32
Mencuci Tangan

 33
 Kapan Harus Mencuci Tangan?

• Tangan harus selalu dicuci setiap setelah

– Menggunakan / mengunjungi toilet
– Membersihkan hidung
– Menangani bahan mentah
– Bekerja dengan sampah dan kotoran-kotoran sia makanan
– Makan
– Merokok
– Dan pada jeda waktu istrahat saat di kantor
• Dilarang menyentuh atau memegang mulut, hidung, dan
rambut.
• Hindari bersin dan batuk ke arah makanan
 34
 Sanitizer Tangan

• Sanitizer tangan
– Mengurangi jumlah bakteri
– Penggunaan cepat dan tidak perlu ke
wastafel / toilet
• Terdiri atas 2 komponen :
– Sanitizer tangan tanpa air
– Menggosok-gosokan kedua tangan
• Jenis sanitizer:
– Sanitizer berbentuk kertas tissue
beralkohol
– Sanitizer dengan wadah pada dinding
 35
 Pemakaian Tepat Sarung Tangan

• Gunakan sarung tangan sesuai ukuran

• Gunakan sarung tangan sesuai dengan
peruntukannya
• Lepaskan sarung tangan bila pekerjaan selesai
• Ganti dengan sarung tangan yang baru saat bekerja,
bila diperlukan
• Bila terkontaminasi, segera ganti sarung tangan

Ingat, sarung tangan bukanlah pengganti kegiatan

mencuci tangan
 36
 Monitor
• Kesehatan Karyawan
– Tidak bekerja apabila sedang sakit atau mengalami
cedera luka terbuka
• Kebersihan Karyawan
– Mencuci tangan dengan benar
– Melepaskan perhiasan/aksesoris lain yang berpotensi
menyimpan/menularkan penyakit
– Restraining hair
– Wearing clean work clothes
– Storing clothes and personal belongings away from
food production areas
 37
Food and Hygiene Awareness
Kebersihan Perangkat Dapur
 38
 Kebersihan Peralatan Dapur

• Wadah makanan yang • Kebersihan peralatan dapur

kosong harus tertutup berikut harus dilakukan
setiap harinya :
– Pembuka kaleng
– Wadah yang bisa dipakai ulang
– Laci-laci penyimpan peralatan
dapur
– Mesin saji es krim
– Bagian penutup mesin es krim
– Pengaduk makanan
– Mesin penghangat makanan
– Pemotong daging  39
 Kebersihan Peralatan Dapur

• Seluruh wadah penyimpan di simpan pada

tempatnya (tidak diletakkan di atas lantai)
• Area kotor harus dipisahkan dengan area bersih
• Harud diadakan jadwal khusus membersihkan
terhadap :
– Permukaan-permukaan (lantai, meja, kompor, dll)
– Alat-alat dapur
– Perlengkapan lainnya

 40
 Kebersihan Peralatan Dapur

• Bahan-bahan pembersih
– Spons
• Bukan untuk membersihkan permukaan-
permukaan yang langsung terkait dengan
makanan, ataupun permukaan yang telah
dibersihkan/disterilkan
– Area penyimpanan
• Menyediakan satu area penyimpanan
khusus untuk alat-alat kebersihan
– Mops
• Kain pel hanya digunakan untuk satu area
• Kain pel dapat diberika kode pewarnaan
yang menandakan area masing-masing
 41
 Fasilitas Mencuci Tangan

• Air sabun cuci muka

• Kertas toilet (bersih)
• Hot water
• Wastafel bekerja dengan baik
• Sampah dibuang
• Melakukan kegiatan kebersihan secara umum

 42
 Fasilitas Mencuci Tangan

• Jumlahnya mencukupi
• Mudah diperoleh
• Tersedia
• Terjaga kebersihannya
• Dalam kondisi yang baik

 43
 Monitor

• Kondisi fasilitas
– Kondisi dan lokasi tempat
mencuci tangan ataupun
wastafel dan fasilitas toilet;
– Kondisi dan ketersediaan and
availability of hand sanitizer
stations, sinks, or dips;
– Type and concentration of hand
sanitizers
– Availability of clean aprons and
gloves  44