MANAJEMEN SANITASI

DALAM PENYELENGGARAAN
MAKANAN

WIWIK EKORINAWATI
SANITASI MAKANAN

Merupakan salah satu

upaya pencegahan yang
menitikberatkan pada
kegiatan dan tindakan yang
dapat membebaskan
makanan dan minuman dari
kontaminasi bahaya
Tujuan penyehatan makanan di RS
• Tersedianya makanan yang berkualitas
baik dan aman dikonsumsi pasien
• Mencegah terjadinya resiko penularan
penyakit atau gangguan kesehatan melalui
makanan
• Terwujudnya perilaku kerja yang sehat
dan benar dalam penanganan makanan
Fasilitas Sanitasi dan lingkungan
Sanitasi Ruang Pengolahan
• Tersedianya kualitas kamar toilet khusus
pegawai
• Tersedianya locker ganti dan
penyimpanan pakaian kerja
• Tersedianya tempat sampah tertutup
 Bangunan
• Pintu ruang persiapan dan pengolahan
membuka menutup sendiri (self closing door )
• Fasilitas cuci tangan :
- Terletak diluar locker, wc/kamar mandi
- Tersedia air mengalir
- Tersedia sabun, lap pengering
- Bahan mudah dibersihkan, kuat, anti
karat dan halus
• Saluran limbah aman dari binatang
pengganggu
Sarana dan Peralatan
• Air bersih
• Kerta makan tertutup
• Rak penyimpan bahan makanan mudah
dipindahkan
• Peralatan :
- Permukaan utuh
- Lapisan permukaan tidak mudah rusak oleh
asam, basa, garam
- Tidak terbuat dari logam berat
- Wadah, alat dan distribusi tertutup
Standar mutu air bersih

• Standar bersih : suhu, warna, bau dan

rasa
• Standar biologi : E.Coli, kuman parasit,
bakteri patogen
• Standar kimia:ph asam basa
• Standar radioaktif
Sumber Air Bersih
• PDAM
• Sumur
• RO
 MUTU BAHAN DASAR,
PROSES PENGOLAHAN
MULAI DARI PERSIAPAN
SAMPAI DISTRIBUSI SERTA
CARA PENYIMPANANAN
BAHAN MAKANAN

Philip Kotler
PRINSIP
Enam Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
• Bahan makanan (sumber, mutu dan cara
penanganan bahan makanan)
• Higiene tenaga penjamah makanan
• Prosedur kerja
• Upaya Pengendalian
• Sanitasi lingkungan dan peralatan yang
digunakan
• Penggunaan bahan makanan tambahan
Sumber bahan makanan
• Sumber harus jelas kebersihan dan
sanitasi terjamin
• Tidak terkontaminasi zat kimia
Cara penanganan bahan makanan
• Kemasan yang memenuhi syarat
• Pengangkutan yang layak
• Penambahan zat pengawet bila
dibutuhkan
• dll
Penyakit yang ditularkan melalui makanan
• Transmisi bibit penyakit; batuk, pilek,
diare melalui alat kotor
• Keracunan makanan dan infeksi oleh
bakteri
- Keracunan makanan adalah penyakit
yang timbul akibat racun yang
dikeluarkan bakteri pada makanan
- Infeksi makanan adalah penyakit yang
disebabkan oleh makanan yang
mengandung MO pathogen sehingga
menimbulkan gangguan kesehatan
Penyebab penyakit infeksi makanan
• Makanan diolah oleh petugas yang terkena
infeksi
• Makanan terkontaminasi (tikus, serangga)
• Cara memasak yang kurang sempurna
Infeksi nosokomial:
Pembawa kuman
- Staphylococcus Aereus : hidung,
tenggorokan, perineum
- E.Colli : Usus, pencernaan
- Pseudomonad sp : hidung, tenggorokan, usus
Contoh
• Keracunan makanan - Botulism
Clostridium Botulinum – toksin botulism –
menyerang syaraf – sesak nafas
• Keracunan makanan – staphylococcus Aerous –
mada pada sumber protein – bersifat basa –
matipada suhu 145 derajat Farenheit
• Infeksi makanan – Salmonella
Infeksi saluran cerna – penularan melalui
makanan – tinja – sampah
mati pada suhu 165 F
• Keracunan makanan akibat bahan kimia
• Keracunan makanan akibat bahan makanan itu
sendiri
• Keracunan makanan sebagai pembawa
(agent) berupa:
a. Faktor kimia (logam berat, pestisida)
b. Faktor makanan beracun (jamur, ikan)
c. Faktor biologis ( kuman, bakteri, virus)
Hygiene Personal Penjamah Makanan
1. Syarat Penjamah Makanan
a. Berbadan sehat dan bebas dari penyakit
b. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit
menular, scabies ataupun luka bakar
c. Bersih diri, pakaian, dan seluruh badan
d. Mengikuti pemeriksaan kesehatan
secara periodik
e. mengetahui prosedur kerja dan pelayanan
makanan yang benar dan tepat
 Perilaku Sehat dalam Bekerja
a. Cuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah
bekerja serta setiap keluar dari WC
b. Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala,
muka, hidung, dan bagian tubuh lain yang dapat
menimbulkan kuman
c. Alihkan muka saat batuk atau bersin
d. Pergunakan pakaian kerja, APD (Masker, tutup kepala,
celemek dan sarung tangan), kuku harus selalu
pendek
e. Pengolahan makanan sesuai SOP yang ditetapkan
(peralatan masak, waktu, suhu dan tingkat
kematangan)
f. Dilarang merokok, berbicara, makan minum serta
dilarang memakai perhiasan selama bekerja
 UPAYA PENGENDALIAN
PENERIMAAN
PENYIMPANAN PERSIAPAN PENGOLAHAN
BM

PENYAJIAN PENGANGKUTAN DISTRIBUSI

PENCUCIAN
ALAT
SK MENKES 1204/2004

PENGANGKUTAN PENYIMPANAN
MAKANAN PERALATAN

PENCUCIAN
PENYAJIAN PERALATAN
MAKANAN
Pengangkutan makanan

• Makanan dibawa ke ruangan

menggunakan kereta dorong (troli) yang
tertutup dan bersih
• Pengisian troli tidak sampai penuh agar
tersedia untuk ruang gerak
• Perlu diperhatikan troli terpisah untuk alat
bersih dan peralatan kotor
Penyajian Makanan

• Cara penyajian makanan harus terhindar

dari pencemaran dan peralatan yang
dipakai harus bersih
• Makanan jadi yang siap disajikan harus
ditempatkan pada wadah tertutup masih
dalam keadaan hangat
• Petugas penyaji harus berperilaku santun,
ramah, berpakaian rapi dan bersih
 Pencucian Alat
PISAHKAN
SISA MAKANAN

SIAP DIGUNAKAN
DIRENDAM

PENCUCIAN

BILAS
TIRISKAN AIR PANAS
 Sanitasi Lingkungan dan Peralatan
• Lokasi dapur terhindar dari sumber pencemaran
(WC, sampah, cat dll)
• Bangunan:
- Halamam bersih
- Kontruksi memenuhi syarat
- Lantai rapat air, tidak licin, mudah dibersihkan
- Dinding warna terang, menyerap air
- langit-lanit tinggi 2.4 M
- Ventilasi, pencahayaan
- Ruang cuci tangan, peralatan, pengolahan
- Air bersih
Peralatan makan minum

• Tidak mengandung timah, arsen, seng,

cadmium, antimon
• Bahan dasr kuat permukaan bersih
• Alat makan mentah terpisah dengan
matang
Pengawasan Dan Penilaian Higiene Sanitasi
• Pemeriksaan cemaran pada makanan
• Pemeriksaan alat usap
• Pemriksaan kualitas air bersih
• Pemeriksaan penjamah
• Penyuluhan
 MANAJEMEN
PENCUCIAN ALAT

WIIWIK EKORINAWATI
PENDAHULUAN

• Salah satu komponen PMI

• Faktor yang mempengaruhi tercapainya
tujuan penyelenggaraan makanan
PENCUCIAN ALAT

• Pencucian alat adalah usaha pemeliharaan

peralatan
• Ruang lingkup : alat makan
• Pemeliharaan alat : bersih dan saniter
• Bersih : tidak tertempel kotoran atau
benda asing
• Saniter : alat bebas dari mikro organisma
patogen
• Tanggung jawab manajer : merencanakan
program, mengorganisir dan mengevaluasi
program pencucian / pemeliharaan alat
• Pencucian alat adalah upaya secara terus
menerus dengan peralatan tertentu agar
menjadi bersih
• Pencucian dengan media air
PENCUCIAN ALAT

• Pencucian dilakukan pada :

• Alat makan : piring, gelas, sendok dll
• Alat masak : panci, wajan, serok dll
• Alat lain : kereta makan, troley
• Pencucian : manual, mekanikal (dish
washer)
PENCUCIAN MANUAL

• Adalah pencucian menggunakan tangan

banyak dilakukan untuk alat masak
• Tahapan pencucian : scrapping &
prerinsing, washing, rinsing, sanitizing
SCRAPPING & PRERINSING

• Scrapping adalah membuang sisa

makanan atau bahan lain dari alat makan
/ alat masak ke tempat sampah dengan
scraper
• Prerinsing adalah membersihkan partikel
yang masih menempel pada alat dengan
menggunakan air (diguyur, diseprot,
direndam)
PEMELIHARAAN ALAT

• Alat bersih dicuci agar terbebas dari bekas

makanan, lemak, gula, bumbu, partikel
makanan, lipstik, ludah
• Alat saniter : dilakukan sanitizing
• Sanitization adalah metode / cara yang
dilakukan agar alat menjadi saniter
SANITIZATION

• Sanitasi pada alat ada 2 cara yaitu :

• Dengan panas, direndam air panas 77ºC
selama 30 detik
• Dengan bahan kimia : chlorine, iodine
WASHING

• Adalah menggosok alat makan atau alat

masak dengan deterjen, media air dan
memakai scrapper
• Tujuan menghilangkan lemak, sisa
makanan yang menempel
• Deterjen adalah cleansing agent yang
bersifat menurunkan tegangan permukaan
RINSING

• Adalah kegiatan membilas alat dengan air

panas / hangat
• Bertujuan menghilangkan detergen
SANITIZING

• Adalah merendam alat dengan air panas

• Merendam alat dengan air yang
mengandung bahan kimia chlorine
DRAIN & AIR DRY

• Adalah meniriskan air dari alat dan

mengeringkannya
• Meniriskan alat adalah meletakkan alat
pada rak agar air menetes
• Pengeringan tidak boleh dengan serbet
dan tidak boleh kontak dengan alat lain
PENCUCIAN ALAT MEKANIK

• Adalah pencucian alat dengan memakai

mesin cuci
• Tahap awal adalah scrapping
• Perlu tempat luas karena alat relatif besar
dan perlu banyak rak
 MANAJEMEN
PEMBUANGAN SAMPAH

WIIWIK EKORINAWATI
PENGERTIAN

• Sampah adalah bahan yang harus dibuang

dan tidak berguna lagi atau sisa makanan
• Tujuan : agar makanan yang disajikan
bersih
• Menghindari dari : bau pembusukan, lalat,
kecoa, tikus
SUMBER SAMPAH :
• Peneriman
• Persiapan
• Pengolahan
• Distribusi
• Pencucian alat
• Pantry
ANJURAN
PENANGANAN SAMPAH
• Container pembuangan sampah harus
kuat, mudah dibersihkan, tertutup,
terlindung, dilapisi plastik
• Sampah langsung masuk container
• Jauh dari area produksi
• Area pembuangan sampah harus mudah
dibersihkan dan terlindung
• Ada tempat pembersihan container
• Tempat pembuangan sampah sementara
adalah container yang dialasi plastik
diletakkan pada setiap unit
• Dipisahkan sampah basah, recycling dan
kering
• Tempat pembuangan akhir harus jauh dari
Instalasi Gizi
REFERENSI ATAU RUJUKAN
A. E-BOOK
B. JOURNAL
C. BOOK REFERENCE
1. Food Service Institusional, Sixth Edition Mac
millan Publishing Company
2. Mukrie, Nursiah manajemen Pelayanan Gizi
Institusi
3. PGRS 2015
4. Ilmu Gizi teori & aplikasi
5. Kemenkes RI, 2002 Higine sanitasi Jasa boga
6. Kemenkes RI, 2010 Klasifikasi jasa boga
7. dll
FASILITAS HAND WASHING
PENGADAAN BAHAN
MAKANAN

Ahmad Farudin, SKM.Msi.RD

 PENDAHULUAN

• Pengadaan adalah segala

kegiatan yang meliputi usaha-
usaha untuk memenuhi
kebutuhan barang dan jasa,
berdasarkan peraturan
perundang-undangan yang
berlaku
lanjutan
• Pengadaan Bahan makanan
adalah serangkaian kegiatan
dimulai dari perencanaan
macam dan jumlah bahan
makanan hingga diterima oleh
user / pemesan untuk
dilakukan proses selanjutnya
 Alur Pengadaan Bahan
Makanan

Perencanaan Pemesanan
Kebutuhan Bahan Kebutuhan Bahan
Makanan Makanan

Penerimaan Pembelian Bahan

Bahan Makanan Makanan

Penyimpanan Pengolahan
Bahan Makanan Makanan
 Perencanaan Kebutuhan
Bahan Makanan
• Serangkaian kegiatan menetapkan
macam, jumlah dan mutu bahan
makanan yang diperlukan dalam
kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan
makanan rumah saki
Tujuan

• Tersedianya taksiran
macam dan jumlah bahan
makanan dengan spesifikasi
yang ditetapkan, dalam kurun
waktu yang ditetapkan
SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN

• Adalah rincian bahan

makanan yang diinginkan
dengan memperhatikan
kualitas bhn mkn
Diskripsi Spesifikasi :
• Nama bhn mkn /produk
• Ukuran/tipe unit
• Tingkat kualitas
• Umur bhn mkn
• Warna bhn mkn
• Identitas pabrik
• Masa pakai bhn mkn/kadaluarsa
• Data isi produk yg dlm kemasan
• Satuan bhn mkn
 Pemesanan bhn mkn
• Adalah penyusunan permintaan (order)
bhn mkn berdasarkan menu atau
pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen yg dilayani dan dg
memperhitungkan stok bhn mkn yg ada.

• tersedianya daftar
Tujuan :
pesanan bhn mkn sesuai dg
standar/spesifikasi yg ada. Pemesanan
dpt dilakukan harian, mingguan,
bulanan.
PEMBELIAN BAHAN
MAKANAN
1. PENGERTIAN
• Merupakan serangkaian
kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi/kualitas
bahan makanan sesuai
ketentuan yang berlaku di
institusi yang bersangkutan.
• Pembelian bhn mknan merupakan
prosedur penting untuk memperoleh
bhn mknan, biasanya terkait dengan
produk yang benar, jumlah yang
tepat dan harga yang sesuai.

• Untuk RS pemerintah, berlaku

ketentuan pemerintah yang
mengatur dan menetapkan
pelaksanaan pembelian bahan
makanan.
ALUR PROSES PEMBELIAN
BM
Usulan/proposal kebutuhan

Uraian item yang dibutuhkan

Perintah melaksanankan pembelian

Negosiasi dengan Vendor

Evaluasi proposal/usulan dan penetapan order

Memeriksa daftar barang dan pengiriman barang

Akhir administrasi pembelian dan pembayaran barang

PERTIMBANGAN DLM
PEMBELIAN BAHAN MAKANAN
• Besar institusi, lokasi dan fasilitas yg
tersedia .
• Kebijakan institusi, luas ruang penyimpanan
(segar dan kering) yg tersedia.

• Macam, jumlah dan kemampuan tenaga

kerja, upah tenaga kerja dibandingkan dg
penggunaan bhn mknan yg siap dimasak.

• Tersedia menu yg memenuhi kebutuhan gizi

klien , memberi kepuasan klien serta dlm
batas anggaran yg telah ditetapkan.
3. PROSEDUR DAN SISTEM
PEMBELIAN yg sering dilakukan :
a. Pembelian langsung ke pasar
(The Open Market of buying).
b. Pembelian dengan
musyawarah (The Negotiated
of Buying).
c. Pembelian yang akan datang
(Future Contract)
d. Pembelian tanpa tanda tangan
(Unsigned Contract)
 Pembelian langsung ke
pasar
• Termasuk pembelian setengah resmi
• Banyak hal merupakan kesepakatan antara penjual
dan pembeli yg tdk dpt dikendalikan dg pasti.
• Aspek administrasi pembelian tetap dilaksanakan.
• Pembeli tetap mengumpulkan informasi pasar
tentang macam, kualitas, harga, ketersediaan bhn.
• Institusi membuat order bhn mknan
• Pd saat brg dikirim pembeli mengecek macam dan
jumlah, spesifikasi sesuai kesepakatan.
• Pesanan dpt melalui telpon, datang langsung ke
pasar atau berdasarkan perjanjian.
• Cara ini hanya dilaksanakan bila institusi melayani
50 klien
• Prosedurnya sederhana, tetapi perlu sikap positif,
jujur dan terbuka.
Persyaratan rekanan :
• Dapat dipercaya
• Bonafid
• Memiliki perusahaan dg standar bhn
mkn kualitas baik dan terpercaya.
• Harga pantas
• Bhn mkn dpt diambil langsung/
dikirim dg baik dan tepat.
• Pembayaran kontan sesuai prosedur
perjanjian/kesepakatan
 Pembelian dg Lelang
• Pembelian dg pelelangan adalah
cara pembelian yg resmi dan
mengikuti prosedur pembelian
menurut regulasi undang undang
yang berlaku (Keppres)
• Rekanan yg memenuhi persyaratan
akan engikuti persaingan dg yg lain
dlm hal standar, harga, serta
perlengkapan badan usaha (pajak,
jaminan bank, telpon, dll)
• Undangan pelelangan tentang
acara pelelangan resmi lengkap
dg jadwal, waktu, tempat
penyelenggaraan, diumumkan
melalui media massa, radio,
surat kabar, poster di Institusi.
Dlm pelelangan dilakukan tatap
muka dg rekanan untuk penjelasan
tata cara pembelian, meliputi :

- Penjelasan umum
- Spesifikasi bhn makanan
- Cara dan prosedur pemesanan
- Cara dan prosedur pengiriman
- Cara dan prosedur penawaran
harga
- Cara dan prosedur pembayaran
- Cara dan prosedur sanksi bila
terjadi pelanggaran.
• Ada 4 cara pelelangan :
- Pelelangan terbuka/umum (Open
Tender)
- Pelelangan terbatas (Selective
Tender)
- Penunjukan Langsung
- Pengadaan langsung
b.1. Pelelangan Terbuka
• Terbuka secara umum bagi
rekanan yg berminat dan telah
memenuhi ketentuan yg
ditetapkan institusi.
• Bagi semua rekanan yg
memenuhi syarat atau lulus
prakualifikasi memperoleh
kesempatan menjadi pemenang
bila mampu bersaing untuk
menawarkan harga bhn mknan.
b.2. Pelelangan Terbatas
• Dari rekanan yg lulus prakualifikasi
dan memiliki keunggulan tertentu
dipilih beberapa rekanan untuk
mengikuti tender.
• Pd umumnya rekanan yg ikut adalah
rekanan yg masuk dlm DRM (Daftar
Rekanan Mampu).
• Formulir penawaran harga atau
SPPH (Surat Permintaan Penawaran
Harga) hanya dikirimkan pd rekanan
yg terpilih.
b.3. Penunjukan Langsung
• Penunjukan rekanan sebagai
pelaksana pembelian tanpa
melalui pelelangan
umum/terbatas dan dilakukan
sekurang2nya 3 penawar/
rekanan yg tercatat dlm DRM
b.4. Pengadaan Langsung
• Pelaksanaan pembelian
dilakukan diantara rekanan dari
golongan ekonomi lemah (GEL)
tanpa melalui pelelangan umum
atau terbatas ataupun
penunjukan langsung.
 Pembelian dengan
Musyawarah
• Termasuk pembelian setengah resmi
• Dilakukan untk bhn mkn yg hanya
tersedia pd waktu2 tertentu, jumlah
terbatas dan merupakan bhn mkn yg
dibutuhkan klien.
• Mis : gol ikan tertentu yg hanya
tersedia pd musim tertentu.
• Pembeli menghub penjual secara
langsung dan memberikan SPPH nya
& langsung mengikuti prosedur
administrasi yg berlaku.
 Pembelian untuk Waktu
yang Akan Datang
• Pembelian ini dirancang untuk bhn
mkn yg telah terjamin, pasti,
terpercaya mutu, keadaan dan
harga.
• Krn brg dibatasi maka pembeli
berjanji akan membeli brg tsb dg
kesepakatan harga saat ini, tetapi
brg dipesan sesuai waktu dan
kebutuhan institusi.
 Kontrak Tanpa Tanda
Tangan
• Pembelian setengah resmi, atas dasar
kepercayaan shg pihak rekanan jelas harus
memiliki reputasi tinggi dlm pelaksanaan
pembelian bhn mkn
• Ada 2 cara :
1). Firm at the Opening Price (FAOP) :
pembeli memesan bhn mkn pd
rekanan pd saat dibutuhkan dan
harga disesuaikan dg harga
pembelian saat transaksi itu
berlangsung.
2). Subject Approval of Price
(SAOP) : pembeli dpt memesan
bhn mkn pd saat dibutuhkan dg
harga yg sdh ditetapkan
terdahulu. Cara2 pembelian
seperti ini hanya ditujukan untk
bhn mkn yg sdh terjamin mutu
dan penggunaannya di institusi
tdk terlalu sering.
Penerimaan bahan makanan

• adalah suatu kegiatan yang meneliti,

memeriksa, mencatat, serta
melaporkan bahan makanan yang
diterima sesuai dengan daftar
pesanan dan spesifikasi dalam surat
kontrak (Surat Perjanjian Jual Beli)
baik dari segi macam, jumlah,
kualitas bahan makanan serta
waktu penerimaannya (Permenkes,
2013)
Cara Penerimaan BM
Blind receiving atau Conventional atau
cara buta konvensional

Dimana petugas • petugas penerimaan

penerimaan bahan bahan makanan
menerima faktur dan
makanan tidak
spesifikasi satuan
menerima dan jumlah bahan
spesifikasi bahan makanan yang
makanan serta dipesan. Jika jumlah
faktur pembelian dan mutu tidak
dari penjualan. sesuai, petugas
penerima berhak
mengembalikannya
Penyimpanan Bahan
Makanan
• Penyimpanan bahan makanan
merupakan suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan
bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas
digudang bahan makanan kering
dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya Depkes,2007
 Prinsip Penyimpanan

1. Tepat tempat: bahan makanan ditempatkan

sesuai karakteristiknya, bahan makanan kering pada ruangan
penyimpanan kering dan bahan makanan segar ditempatkan
pada ruangan penyimpanan basah dengan suhu yang tepat.
2. Tepat waktu: lama penyimpanan harus tepat sesuai
jenis bahan makanan.
3. Tepat mutu: dengan penyimpanan tidak menurunkan
mutu makanan.
4. Tepat jumlah: dengan peryimpanan tidak terjadi
penyusutan jumlah akibat rusak atau hilang. 5. Tepat nilai:
akibat penyimpanan tidak terjadi penurunan nilai harga bahan
makanan.
Tujuan dari penyimpanan bahan
makanan (PGRS, 2013)

1. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan

mutu bahan makanan yang disimpan.
2. Melindungi bahan makanan dari kerusakan,
kebusukan, dan gangguan lingkungan lain.
3. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan dengan mutu dan waktu yang tepat.
4. Menyediakan persediaan bahan makanan
dalam jumlah, macam, dan mutu yang
memadai.
MANAJEMEN SUMBER DAYA
MANUSIA DALAM
PENYELENGGARAAN
MAKANAN

WIWIK EKORINAWATI
 OUTLINES
• Macam dan jumlah tenaga pada PMI
• Pengelompokan ketenagaan dalam PMI
• Job description and Job specification
• Organisasi dan pengenalan daerah kerja
baru bagi pegawai.
 SUMBER DAYA MANUSIA

 SDM merupakan salah satu kompenen penting

dalam keberhasilan kegiatan penyelenggaraan
makanan
 Fungsi tenaga dalam manajemen SDM
meliputi:
- Fungsi perencanaan
_ Penentuan kebutuhan staff (Staffing)
_ Rekruitmen
_ Seleksi dan orientasi
_ Pengembangan dan pembinaan karir
_ Penilaian kinerja
_ Sistem imbal jasa
MACAM DAN JUMLAH TENAGA DALAM PMI

 Jumlah dan kualifikasi tenaga dipengaruhi :

 Besar kecilnya institusi dan struktur organisasi

 Jumlah dan jenis hidangan/makanan yang akan
diselenggarakan ( volume pekerjaan )
 Jenis menu (Menu fix /paket atau pilihan, buffet
 Jenis bahan makanan yang digunakan ( alami,
setengah jadi, jadi, campuran)
 Jenis peralatan dan perlengkapan yang
digunakan
 Cara pelayanan dan tempat pelayanan
(distribusi)
 Ketrampilan dan pengalaman bekerja
 PENGELOMPOKAN TENAGA DALAM PMI

 Tenaga Pengelola
Penanggung jawab dalam perencanaan,
pengawasan, dan pengendalian
 Tenaga Pelaksana
Penanggungbjawab pelaksanaan produksi
dan distribusi makanan kepada konsumen
 Tenaga Pembantu pelaksana
adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan
penyelenggaraan makanan, tetapi tidak
mempunyai tanggung jawab khusus
 TENAGA DALAM PMI
Type No.of meals Dining room service Type of menu Personnel required
Small scale restorant 150-200 ( lunch Waiters Ala carte and table 1 supervisor
service), 100 snack d’hote 3 cooks
AM and PM 4 waiters
1 cashier
3 FSW (food service
workers)
Hospital food 450/day Tray service Fixed menu (cycle) 6 dietitians
service (breakfast,lunch, 9 cooks
dinner 20 FSW
School foodservice 1350 ( breakfast, Cafeteria fixed 1 dietitian
for a residence hall lunch, dinner) with Self-service 1 supervisor
snack stand 1 receiving clerk
3 cooks
2 ass.cooks
4 counter girls
5 dish-washer
2 busboys
2 relievers
Industrial cafetaria 400 ( breakfast, Cafeteria self service Selective 1 dietitian (
lunch, dinner, snack) supervisor)
4 cooks
4 FSW
4 busboy
5 counter girls
2 cashiers

Sumber : Grace P. Food Service Manajemen in Philippines hal 44

 KUALIFIKASI TENAGA GIZI

 Tenaga profesi gizi : D3 Gizi, D4 Gizi, S1

Gizi, S1 Profesi, S2 Gizi
 Tenaga profesi non gizi: Akuntan,
Perhotelan, Tehnik dan Administrasi
 Tenaga pelaksana teknis: SMK boga,
SMA/SMP terlatih, dll
PERAN FUNGSI TANGGUNG JAWAB SETIAP KUALIFIKASI TENAGA

• KEPALA UNIT PENYELENGGARAAN MAKANAN

• SUPERVISOR
• PELAKSANA
- Pemasak
- Pramusaji
- Petugas gudang
- Operator komputer
- TU
- Pekarya
 STAFFING
Adalah penentuan jenis dan jumlah tenaga
yang dibutuhkan untuk melaksanakan
suatu kegiatan
Langkah-langkah staffing:
Identifikasi dan menentukan kegiatan
Identifikasi keahlian/skill
Menjabarkan dalam spesifikasi dan uraian
tugas
Identifikasi ketersediaan calon tenaga dan
dana proses penerimaan
 HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM STAFFING

1. Adanya analisis kebutuhan tenaga

2. Adanya uraian spesifikasi dan uraian tugas yang
sistemetik dan jelas
3. Fleksibilitas terhadap kondisi tertentu mis: trend
pelayanan, standar mutu, dana yang tersedia
Perlunya analisis tenaga:
- Adanya keluhan terhadap pelayanan
- Penurunan motivasi, prestasi dan kepuasan kerja
- Adanya penambahan tt
- Adanya perubahan pola pelayanan dan fasilitas RS
 PENENTUAN KEBUTUHAN TENAGA

• Faktor-faktor yang mempengaruhi pembobotan

dalam perhitungan kebutuhan tenaga:
1. Jumlah dan jenis porsi yang dilayani
2. Jumlah dan macam menu
3. Jumlah hari pelayanan
4. Jumlah dan macam peralatan
5. Sarana fisik dan prasarana yang tersedia
6. Jumlah, jenis dan kualitas bahan makanan
7. Sistem produksi
8. Sistem distribusi
• Dalam perhitung tenaga perlu menyesuaikan
- Penyesuaian hari libur
- Produktifitas
- Trend jumlah pasien :
* Bulan puasa BOR menurun
* Hari Senin OSB lebih banyak
* Standar menu : Service Excelent
* Trend pelayanan
- Trainning Need Analisys (TNE)
METODE PERHITUNGAN KETENAGAAN
1. Berdasarkan rasio tempat tidur
- SK Menkes N0 363 /Menkes/Per/VII/1979
tentang perhitungan kebutuhan tenaga
berdasarkan perbandingan antara jumlah
tempat tidur sesuai kelas RS
- Standar kebutuhan tenaga minimal
2. Indicator Staffing Need (ISN)
3. Full Time Equivalents (FTE)
4. Workload Indicator Staffing Need (WISN)
5. US Departement Of Health and Human Service
 Indicator Staffing Needs (ISN)

 Dihitung berdasarkan jenis kegiatan dan volume pelayanan

Rumus :
Kebutuhan Tenaga = Beban kerja 1 th x bobot
Kapasitas kerja tenaga/thn

• Kelebihan : sudah membedakan jenis tenaga yang ada sesuai

dengan tingkat pendidikan dan mempertimbangkan bobot
kerja
• Kekurangan : sulit memperhitungkan besar beban kerja setiap
jenis tenaga dan tidak memperhitungkan jumlah waktu kerja
efektif
 Recomendation Full Time Equivalent (FTE)

• Adalah suatu analisa terhadap pengamatan,

pencatatan, dan penyusunan peristiwa dari
waktu ke waktu
• direkomendasikan kebutuhan tenaga kerja dalam
penyelengaraan makanan institusi adalah 1,5 full
time equivalent/shif (1,5 FTE/shif) = 1,5 x jumlah
tenaga yang diperlukan waktu operasional
karena faktor 7 hari kerja/minngu dan faktor cuti,
libur, ijin, sakit dll
Contoh :
Di ruang pencucian alat dibutuhkan tenaga (FTE)
2 orang/shitf, maka tenaga yang perlu disediakan
adalah 1,5 x 2 orang = 3 orang
 Langkah langkah menghitung FTE

• Menghitung beban kerja per tahun

• Menghitung jumlah kebutuhan tenaga
• Mencari target per jam dan jam kerja
pertahun
• Memasukkan dalam rumus FTE
Jumlah jam kerja dalam 1 tahun x posisi
Jumlah jam kerja dalam 1 minggu
 US Department of Health and Human Service
a. Berdasarkan konsumen
1. rasio tenaga pemasak : konsumen
2. hari pelayanan 7 hari/minggu, hari kerja
efektif 5 hari/minggu
3. koreksi faktor cuti = 0,2
4. jam kerja = 8 jam/hari & istirahat 1 jam
(jam kerja efektif= 7 jam/hari
b.Berdasarkan menit kerja/porsi hidangan
Penelitian yang dilakukan pada 1000 klien
diperlukan waktu untuk penyelenggaraan makan
siang adalah 14 menit/porsi hidangan
Contoh perhitungan :
• waktu yg diperlukan = 1000x 14 menit = 233,33 jam
• waktu/jam kerja efektif = 233,33 jam/7 jam = 33,33
orang
• koreksi faktor hari kerja = 7/5 hari x 33,33 orang =
44,66 orang
• koreksi cuti, dll = 44,66 orang + (0,2 x 44,66)= 55,99
orang
• koreksi faktor istirahat 1 jam =8/7 x 55,99 orang = 64
orang
• maka kebutuhan tenaga pemasak adalah 64 orang
 Workload Indicator Staffing Need (WISN)
Metode ini telah diadaptasi dan digunakan oleh
Depatemen Kesehatan RI dan disahkan dalam
keputusan Mentri Kesehatan RI No.
81/Menkes/SK/2004.
Kelebihan metode WISN :
a.Mudah dilakukan karena menggunakan data yang
dikumpulkan atau didapatkan dari laporan
kegiatan rutin unit pelayanan
b. Mudah dalam melakukan prosedur perhitungan
sehingga manajer di semua tingkatan dapat
segera menyusun rencana dan kebijakan
ketenagaannya
c. Dapat digunakan untuk berbagai jenis tenaga
Kelemahan : input data yang diperlukan berasal
dari rekapitulasi kegiatan rutin sehingga dibutuhkan
pencatatan dan penyimpanan data yang baik
• Langkah perhitungan :
a. Menetapkan waktu kerja
b. Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang
dibutuhkan
c. Menyusun standar beban kerja setiap jenis
tenaga
d. Menyusun standar kelonggaran setiap jenis
tenaga
e. Menghitung kebutuhan tenaga
 Penerapan Perhitungan
1. Menetapkan waktu kerja tersedia= {A – (B+C+D+E)}x F
A = hari kerja
B = cuti tahunan
C = pendidikan dan pelatihan
D = hari libur nasional
E = ketidak hadiran kerja (rata-rata dalam krun waktu satu
tahun) karena sakit, ijin atau anpa alasan/ijin)
F = waktu kerja (satuhari adalah 7-8 jam)
2. Menghitung kebutuhan tenaga setiap jenis tenaga
Kebutuhan Tenaga =
Kuantitas Kegiatan pokok + standar kelonggaran
waktu kerja tersedia
3. Menetapkan unit kerja dan kategori tenaga yang
dibutuhkan
4.Menyusun standar beban kerja setiap jenis tenaga
5.Menyusun standar kelonggaran setiap jenis tenaga dengan
rumus
standar kelonggaran =
rata-rata per waktu kelonggaran
waktu kerja tersedia
 REKRUITMENT
• Adalah memanfaatkan tenaga yang ada untuk
diprioritaskan pada tugas - tugas yang
baru/belum terisi
• Rekruitment dilakukan melalui:
1. Melihat kembali berkas kepegawaian yang
ada
2. Mengecek kembali arsip lamaran yang lalu
3. Informasi dari unit-unit terkait
4. Ada calon yang akan dipromosikan
5. Pelaksanaan sesuai prosedur yang berlaku
6. Peningkatan pengetahuan dan ketrampilan
7. Institusi pemerintah/swasta
 SELEKSI
 Seleksi tenaga melalui:
1. Seleksi Administrasi
2. Test tertulis
3. Interview (wawancara)
3. Psychotest
4. Medical test
 Proses Seleksi perlu memperhatikan:
intelegensi, Attitude (sikap), ketrampilan,
personality (kepribadian), fisik dan kesehatan
secara umum
 Syarat seleksi :
1. Ada uraian tugas dan tugas spesisfik
2.Dalam form pendaftaran dilampiri uraian no 1
3.Calon harus dijelaskan tugas yang akan
diembannya
4.Formulir pendaftaran memuat keterangan
lengkap dan syarat-syarat yang harus dipenuhi
peserta
5. Sistem penilaian yang jelas
 ORIENTASI
• Adalah pengenalan wilayah kerja bagi
pegawai baru maupun mutasi dari unit lain
• Orientasi bertujuan sebagai penjelasan
tugas yang akan dilaksanakan, penjelasan
hak dan kewajiban pegawai sehingga yang
bersangkutan memahami dan menghayati
hal-hal yang akan dihadapi
• Hal yang perlu diorientasikan
– Sejarah institusi dan pengorganisasiannya
– Tugas – tugas terkait tujuan institusi
– Hak dan kewajiban pegawai
 SUPERVISI
• Supervisor bertugas mengawasi dan
mengendalikan proses kegiatan mulai dari
seleksi, orientasi sampai pelaksanaan tugas
• Supervisi awal saat akan menerima calon
pegawai dengan interview untuk menggali
minat, misi khusus atau hanya cari
pengalaman kerja
• Supervisi dilakukan secara periodik dengan
sistem penilaian yang telah ditetapkan baik
pada calon maupun pegawai yang telah
lulus seleksi
 PENDIDIKAN DAN PELATIHAN
• Diklat dilakukan sebelum bertugas atau sesuai
rencana seleksi
• Tujuan Diklat bagi pegawai adalah :
– Meningkatkan kinerja
– Meningkatkan pengetahuan ilmiah dan skill
– Meningkatkan produktifitas
– Adanya perubahan sikap dan perilaku positif yang
dapat meningkatkan mutu pelayanan
• Diklat meliputi diklat formal dan non formal
 Diklat Formal

• Diklat Formal merupakan diklat yang

berkesinambungan yang menunjang keprofesian
serta kedudukan dan jabatannya, baik fungsional
maupun struktural
• Diklat formal meliputi:
– Pendidikan lanjut bagi tenaga paramedis mulai DIV, S1,
S2, dan S3 Gizi
– Pendidikan berkesinambungan sesuai bidang kerjanya
– Pendidikan adaministrasi bagi tenaga dibidang admin
 Diklat Non Formal
• Orientasi tugas
– Setiap pegawai baru perlu mengenal lingkungan
kerjanya
– Sistem yang ada dilingkungan kerjanya
– Tugas – tugas yang menjadi tanggungjawabnya
– Materi dan bobot pendalamannya disesuaikan dengan
rencana penempatan tenaga sesuai dengan
kualifikasinya
• Kursus-kursus sesuai kebutuhan dan kualifikasi untuk
menjadi tenaga yang profesional
• Workshop, simposium, seminar bertujuan untuk
meningkatkan wawasan dan kapasitas keilmuan
pegawai sehingga meningkatkan kinerja pelayanan
 PEMBINAAN TENAGA
• Pembinaan dilakukan secara periodik dengan
instrumen atau indikator tertentu
• Evaluasi dapat dilakukan dengan sistem
pengawasan melekat dengan formulir penilaian
secara berkala
• Hasil evaluasi sebagai salah satu faktor untuk
promosi tenaga, penghargaan, peningkatan
pendidikan, rotasi tugas, mutasi tenaga ataupun
pemberian sanksi
• Pembinaan ini berkaitan dengan penilaian
pegawai
 HAK DAN KEWAJIBAN
a. Hak :
1. Gaji/upah sesuai standar
2. Cuti : tahunan, melahirkan, menikah
3. Libur
4. Kesejahteraan ( jamianan sakit,
tanggungan keluaraga dll)
b. Kewajiban :
1. Melaksanankan tugas dan
tanggungjawab dengan baik
2. Meningkatkan pengetahuan dan
ketrampilan secara mandiri atau oleh
institusi
3. Memberikan pelayanan konsumen
dengan baik dan memuaskan
 PENILAIAN
• Penilaian dilakukan pada calon
pegawai dengan standar atau rate
yang ditetapkan institusi
• Penilaian butuh policy tertulis, tugas
serta uraian tugas
• Hasil merupakan rata-rata
individu/rata-rata kelompok
 Data yang dinilai/dievaluasi
• Kedisiplinan
• Tanggungjawab
• Komitmen dan loyalitas
• Penampilan
• Jujur, sabar, ramah
• Inisiatif dan kreatifitas (inovatif)
• Volume dan beban kerja
• Motivasi yang tinggi

* Instrumen Penilaian : DP3, SKP

 URAIAN TUGAS
• Menjabarkan pekerjaan lebih rinci sesuai
penempatan posisi yang tepat dan tanggungjawab
yang jelas
• Menyusun uraian tugas harus disesuaikan dengan
jabatan dalam struktur organisasi
• Uraian tugas meliputi :
– Jabatan Kepala/Ka Sub/Ka unit
– Supervisor/Penyelia
– Pelaksana
Pertimbangan :
• Sesuai dengan tugas dan tanggung jawab
serta wewenang untuk setiap unit/bagian.
• Bagi habis semua tugas/kegiatan sesuai
jumlah orang
• Gunakan bahasa yang baku yang mudah
dimengerti, jelas, rinci, sederhana
• Hindari duplikasi.
 DISIPLIN DAN EFISIENSI KERJA

• Disiplin adalah sikap dan perbuatan yang selalu

mentaati TATIB
Contoh : masuk-pulang kerja dan pekerjaan
selesai tepat waktu.
• Efisiensi : usaha untuk memberantas segala
pemborosan (bahan/tenaga) dan gejala-gejala
yang merugikan
Co : lebih baik 1 org tenaga terampil dari pada 3
org tenaga yang tidak terampil
 PRODUKTIVITAS KERJA
• Suatu usaha untuk menghasilkan lebih
banyak dan berkualitas
• Faktor yang mempengaruhi :
1. Pekerjaan menarik
2. Upah yang sesuai
3. Keamanan dan perlindungan dalam
pekerjaan
4. Penghayatan maksud/ makna pekerjaan
 lanjutan
5. Lingkungan suasana kerja yang baik
6. Promosi dan pengembangan sesuai
perkembangan institusi
7. Merasa terlibat dalam kegiatan organisasi
8. Pengertian dan simpati terhadap persoalan
pribadi
9. Kesetiaan pimpinan pada pekerja
10. Disiplin kerja yang keras
 Kepala/Ka sub/Ka unit
 Membuat program kerja
 Mengkoordinir kegiatan pelayanan gizi
 Menyusun/membuat kebijakan/pedoman/SPO
 Mengatur/mengelola segenap potensi sumber daya
 Melaksanakan pembimbingan dan pembinaan
pegawai
 Melakukan pengawasan dan pengendalian sumber
daya
 Melakukan monitoring dan evaluasi
 Melaksanakan koordinasi dengan semua unit/bagian
 Melaksanakan pelaporan kinerja
 KUALIFIKASI TENAGA GIZI DI RS
1. Kepala Instalasi Gizi
• RS tipe A : lulusan S2 Gizi/kesehatan atau S1
Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3 Gizi
atau serendah rendahnya D4 Gizi dengan
pengalaman kerja tertentu
• RS tipe B : lulusan S2 Gizi/kesehatan atau
S1Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar D3
Gizi atau serendah rendahnya D4 Gizi
• RS tipe C : lulusan S1 Gizi/Kesehatan dengan
pendidikan dasar D3 Gizi atau D4 Gizi atau
serendah rendahnya D3 Gizi dengan
pengalaman kerja tertentu
 Koordinator/Ka Sub Instalasi
• RS tipe A : lulusan S2 Gizi/kesehatan atau
S1 Gizi/Kesehatan dengan pendidikan
dasar D3 Gizi atau serendah rendahnya D4
Gizi
• RS tipe B : lulusan S2 Gizi/kesehatan atau
S1Gizi/Kesehatan dengan pendidikan dasar
D3 Gizi atau serendah rendahnya D4 Gizi
• RS tipe C : lulusan S1 Gizi/Kesehatan
dengan pendidikan dasar D3 Gizi atau D4
Gizi atau serendah rendahnya D3 Gizi
 Supervisor
• RS tipe A : lulusan S1 Gizi/Kesehatan
dengan pendidikan dasar D3 Gizi atau D4
Gizi serendah rendahnya D3 Gizi, D3
perhotelan
• RS tipe B : lulusan S1 Gizi/Kesehatan
dengan pendidikan dasar D3 Gizi atau D4
Gizi serendah rendahnya D3 Gizi, D3
perhotelan
• RS tipe C : lulusan S1 Gizi/Kesehatan
dengan pendidikan dasar D3 Gizi atau D4
Gizi serendah rendahnya D3 Gizi, D3
perhotelan atau serendah rendahnya SMK
Boga pengalaman min 3 tahun
 Pelaksana
• Pramuboga
– RS tipe A : SMK Boga atau SMA + Kursus memasak
– RS tipe B : SMK Boga atau SMA + Kursus memasak
– RS tipe C : SMA/SMP + Kursus masak
• TU : D3 Gizi, D1 Gizi, SMA + kursus admin, SMK
admin
• Operator komputer : D3 Gizi atau SMA + kursus
komputer
• Perbekalan
– RS tipe A : D3 Gizi, D1 Gizi, atau SMA
– RS tipe B : D3 Gizi, D1 Gizi, atau SMA
– RS tipe C : D1 Gizi atau SMA
 KUALIFIKASI TENAGA GIZI DI RS
• PERMENKES NO 26 tahun 2013, tentang
penyelenggaraan pekerjaan dan praktek tenaga
gizi
• Tenaga gizi di RS adalah profesi gizi yang terdiri
dari Registered Dietisien (RD) dan Teknikal
Registered Dietisien (TRD)
• Penjenjangan dan penilaian RD&TRD disesuaikan
dengan jenjang dalam jabatan fungsional sbb:
– Kompeten
– Spesialis
– Advanced
– Expert kecuali TRD
 REGISTERED DIETISIEN
• RD Kompeten Adalah Nutrisionis atau
Nutrisionis ahli pertama pada jabatan
fungsional (jafung) yang telah mengikuti
pendidikan dan pelatihan profesi dan uji
kompetensi serta teregistrasi, pengalaman
praktek dieteik ≥ 4 tahun
• RD Spesialis adalah RD kompeten atau
nutrisionis ahli muda yang mempunyai
pengalaman praktek pada satu peminatan ≥ 5
tahun, mengikuti diklat intensif sesuai dengan
peminatannya. (S2 Gizi)
• RD Advanced adalah RD spesialis atau
Nutrisionis ahli madya yang memiliki
pengalaman praktek diet ≥ 5 tahun, ada
pengakuan sebagai konsultan atau pakar
dibidang peminatan tersebut
• RD Expert adalah RD Advanced
magister/doktor yang memiliki pengalaman
praktek dietetik ≥ 5 tahun, sebagai peneliti,
penulis, dan konsultan dibidang gizi dan
dietetik
 TEKNIKAL REGISTERED DIETISIEN
• TRD Kompeten : Nutrisionis terampil pelaksana ,
pengalaman praktek dietetik umum ≥ 4 tahun
• TRD Spesialis : TRD kompeten atau Nutrisionis
pelaksana lanjutan, pengalaman praktek dietetik
pada satu peminatan ≥ 5 tahun, mengikuti diklat
intensif sesuai dengan peminatannya.
• TRD Advanced : TRD spesialis atau Nutrisionis
terampil penyelia pengalaman praktek dietetik pada
satu peminatan ≥ 5 tahun, diklat profesi secara
intensif , membantu penelitian, mendapat
pengakuhan sebagai penyelia dalam manajemen dan
dietetik
 STANDAR TENAGA GIZI RS

NO TYPE RS RD TRD KEBUTUHAN

1 A 56 16 72
2 B 22 15 37
3 C 18 12 30
4 D 9 14 23
 Contoh : SPESIFIKASI, URAIAN TUGAS DAN ANALISA JABATAN
DIETISIEN SENIOR
• Jabatan : Koordinator Asuhan Gizi ANALISA JABATAN DIETISIEN
• Atasan Langsung :Kepala Instalasi Gizi KOORDINATOR
• Bawahan Langsung :Dietisien • 7.30 Mengisi Daftar Hadir
• Spesifikasi: - Pendidikan Dipl. IV/ S 1 Gizi • 7.30 – 8.30 Mereview
- Registered Dietitian perubahan data terakhir pasien
dan menyusun prioritas kunjungan
- Bisa berbahasa Inggris aktif ke pasien
- Pengalaman 3 tahun di ICU • 8.30 - 12.00 Melaksanakan
• Deskripsi Pekerjaan : bertanggung jawab untuk melayani kegiatan Asuhan Gizi Klinik :
pasien yang dirawat di rumah sakit. Termasuk amannesa dan analisa zat gizi,
melaksanakan screening, assessment, planning dan assessment, mengisi rekam medis,
implementasi serta evaluasi monitoring dan evaluasi, Konseling
• Tanggung jawab : Gizi dan mengikuti visit ke pasien
- Menyusun jadwal kegiatan pelayanan Asuhan Gizi Klinik dengan Dokter
pasien. • 11.30 – 12.30 Mengawasi
– Melakukan anamnesa pasien yang membutuhkan pendistribusian makan
Nutrisi Pendukung atau pasien dengan resiko tinggi • 12.30 – 13.00 Istirahat dan
– Mengevaluasi keefektifan rencana pelayanan makan siang
– Mengawasi Penyajian makanan di ruang rawat. • 13.00 – 13.30 Menulis buku
makanan dan mengisi daftar
– Mengatur pelaksanaan survey kepuasan pasien Permintaan Makan Pasien
– Mengikuti pertemuan Staff Klinik • 13.30 – 15.30 Melanjutkan
kegiatan Asuhan Gizi klinik
• 15.30 - 16.00 Menyusun
laporan dan selesai
 KAPAN DILAKUKAN ANALISA TENAGA ?

1. Adanya Penambahan atau Perubahan jumlah

tempat tidur
2. Adanya perubahan pelayanan dan fasilitas
Rumah sakit
3. Adanya Penurunan motivasi, prestasi kerja
atau kepuasan kerjanya.
4. Pasien mengeluh tentang pelayanan yang
diterima.
TERIMA KASIH
TERIMA KASIH
Managemen Perbekalan
Ahmad Farudin, SKM.MSi
 Ahmad Farudin, SKM.MSi

alamat : Jl. Nuri No.42 Joho Rt 01 Rw 04 Sukoharjo

Institusi : Instalasi Gizi RSDM Surakarta

Pokok Bahasan

Persiapan bahan Pendistribusian

01 makanan 03 makanan

Pengolahan
02 makanan 04 Kesimpulan
 01

Persiapan bahan
Makanan
Pengertian Persiapan Bahan
Makanan
dalah suatu proses kegiatan yang
spesifik dalam rangka penyiapan bahan
makanan dan bumbu-bumbu sebelum
dilakukan pemasakan
 Tujuan Persiapan
Bahan Makanan
1
2
Meningkatkan dan 3
mempertahankan
Meningkatkan Cita
Nilai Gizi Rasa Bebas dari
Organisme dan
Bahan Berbahaya
 Aspek yang diperhatikan dalam
Persiapan Bahan Makanan

Tahap 1
Tahap 2
Standar Tahap 3
Resep Alat yang tersedia
Tahap 4
Dalam Persiapan Standar Porsi
Prinsip Higiene
dan sanitasi
 DAMPAK PERSIAPAN TERHADAP
MUTU MAKANAN

NILAI GIZI Tampilan makanan Food safety

Kehilangan zat gizi Besar potongan Kebersihan bahan dari

Bentuk makanan Mo atau bahan
Menambahkan nilai Warna makanan berbahaya
zat gizi
● PENGOLAHAN
MAKANAN
 Pengertian dan Tujuan
pengolahan makanan

● Adalah proses membuat bahan

makanan yang
mentah menjadi matang melalui proses
pemanasan.

● Tujuan Pengolahan makanan :Makanan menjadi

lebih enak, mudah dikunyah, dan mengubah bentuk
penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan
bakteri yang merugikan kesehatan.
 Permasalahan Gizi Dalam
Pengolahan Makanan
● Belum semua memahami karakteristik bahan makanan

● Teknik pengolahan yang tidak benar

● Kehilangan zat gizi

● Mutu makanan rendah

 Tehnik Pengolahan Makanan
Teknik Pengolahan Makanan Teknik Pengolahan Panas
Panas Basah ( Moist Heat ) Kering (Dry Heat Cooking )
adalah mengolah makanan dengan adalah mengolah makanan tanpa
bantuan cairan. Cairan tersebut bantuan cairan. Misalnya deep frying,
dapat berupa kaldu (stock), air, shallow frying, roasting
susu, santan dan bahan lainnya (memanggang), baking, dan grilling.

1.Teknik Boiling (Merebus, dalam air mendidih)) •TEKNIK PENGOLAHAN DENGAN MINYAK

Teknik Poaching (Merebus, dalam air di bawah titik didih) TEKNIK PENGOLAHAN TANPA MINYAK

Teknik Braising (Merebus, dalam cairan sedikit/Menyemur)

Teknik Stewing (Menggulai/Menyetup)
 Faktor yang mempengaruhi kegagalan
pengolahan makanan ??

● Perencanaan yang tidak matang

● Teknik pengolahan yang salah
● Higiene / Sanitasi
● Tenaga yang tidak mencukupi, tenaga yang tidak
sesuai dengan klasifikasi kebutuhan
● Peralatan yang tidak mendukung
 Pengolahan Makanan
dikatakan Baik
● Mutu makanan
Cita rasa baik, Nilai Gizi makanan dapat
dipertahankan atau meningkat
● Keamanan pangan diperhatikan
● Makanan dapat memenuhi kebutuhan
konsumen
 Distribusi Makanan

adalah serangkaian kegiatan penyampaian

makanan sesuai dengan jenis makanan
dan jumlah porsi konsumen yang dilayani
baik makanan biasa maupun khusus
Distribusi makanan memiliki 2 kegiatan inti

1. Pembagian (pemorsian) makanan

2. Penyampaian/penyajian makanan
sampai ke konsumen.
Macam Distribusi

● Sistem yang dipusatkan (sentralisasi) makanan konsumen dibagi

dan disajikan dalam alat makan yang telah dipersiapkan di tempat pengolahan
makanan
● Desentralisasi yaitu makanan konsumen dibawa dari tempat pengolahan
ke ruang persiapan dalam jumlah yang banyak atau besar, untuk dipersiapkan ulang
dan disajikan dalam alat makan konsumen sesuai dengan permintaannya.
● Sistem kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi
dimana penyaluran makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makanan konsumen sejak dari tempat
pengolahan atau dapur, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar, yang
pendistribusiannya akan dilaksanakan setelah sampai di ruang persiapan.
Persyaratan penyajian makanan
(PERMENKES no.1204 tahun 2004)
1. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.
2. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga
kebersihannya.
3. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan
yang bersih.
4. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku
yang bersih.
5. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan
pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60
°C.
 MANAJEMEN PENJAMINAN MUTU
DALAM SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN RS

WIWIK EKORINAWATI
PENYELENGGARAAN MAKANANAN :
• Merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan/pengolahan bahan makanan,
distribusi makanan, pencatatan, pelaporan serta evaluasi

KEAMANAN MAKANAN:
 Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain
yang sangat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan.

BERKUALITAS
• Bermutu baik
 MUTU ???

1. Sifat yang dimiliki oleh suatu program

2. Kepatuhan terhadap standar yang telah
ditetapkan
 Mutu Pangan
 Mutu pangan dapat didefinisikan sebagai sekelompok sifat
atau faktor pemuas yang melekat pada suatu pangan yang
membedakan tingkat pemuas atau tingkat penerimaannya
konsumen
 Mutu suatu barang timbul karena barang tersebut
dimanfaatkan manusia dan barang itu memiliki perbedaan
nilai pemuas dalam pemanfaatannya dibanding yang lain
 ISO 8402: keseluruhan karakteristik dari suatu produk/jasa
yang mendukung kemampuannya dalam memuaskan
kebutuhan yang dinyatakan atau tersirat
 KARAKTERISTIK MUTU PANGAN

 Karakteristik fisik/tampak:
- warna - flavor - aroma - tekstur/rasa -
viskositas/konsistensi, dll
 Karanteristik tersembunyi:
- Nilai Gizi
- Keamanan Mikrobiologis (keamanan
pangan),
 PENYIMPANGAN MUTU
 Pencemaran :
- Adanya benda asing (kontaminan) baik yang
terlihat maupun yang tidak terlihat dalam suatu
komoditas pangan.
- Bentuk bahan pencemarnya, yaitu fisik, kimia,
mikrobiologi dan biologik.
 Pemalsuan:
– yaitu jika benda asing sengaja ditambahkan pada
produk pangan dengan maksud untuk menambah volume
atau untuk menutupi mutu yang kurang.
– Mutu pangan turun, tidak boleh dijual / DISAJIKAN
Bagaimana terjadinya pencemaran terhadap
makanan???
 Manajemen Jaminan Mutu

 Penjaminan Mutu Pelayanan Gizi adalah proses

penetapan dan pemenuhan standar mutu
pengelolaan penyelenggaraan makanan secara
konsisten dan berkelanjutan sehingga
memperoleh kepuasan konsumen
 Penyelenggaraan bermutu/berkualitas: – Mampu
menetapkan dan mewujudkan visinya melalui
pelaksanaan misinya
Standar Baku Mutu dan Persyaratan Kesehatan Pangan
Siap Saji. Pangan siap saji di rumah sakit adalah
semua makanan dan minuman yang disajikan dari
dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan, serta
makanan dan minuman yang dijual di dalam
lingkungan rumah sakit. Pengelolaan pangan siap saji di
rumah sakit merupakan pengelolaan jasaboga golongan
B (PMK no 7 Thn 2019)

Jasa boga golongan B adalah jasa boga yang

melayani kebutuhan khusus untuk rumah sakit, asrama
jemaah haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai,
perusahaan serta angkutan umum dalam negeri
dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus
dan mempekerjakan tenaga kerja.
 REGULASI PENYELENGGARAAN MAKANAN

 Mendapatkan Makanan aman dan bermutu  hak setiap Pasien

• Undang-Undang tentang Pangan RI No.18 tahun 2012
• PERMENKES No. 1096/2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga
• PERMENKES No 7 tahun 2019 tentang Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
• PERMENKES No.78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit
• Peraturan Menteri Perindustrian No 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yang baik (Good Manufacturing Practices)
• Peraturan Pemerintah No 86 tahun 2019 tentang Keamanan Pangan
• ISO 22000:2005 tentang Food Safety Manajemen Sistem
• Akreditasi SNARS 1.1
PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN
Input Proses Outcome
Output
Pelaksanaan

Tersedianya
1. Tenaga Kualitas
1. Perencaan bahan makanan yg
2. Material makanan
makanan bermutu dan
(fasilitas yang
2. Pengorganisasian aman
fisik ( penerimaan, disajikan
dikonsumsi
bangunan penyimpanan aman
bagi pasien
3. Air bersih Pengolahan, dan
4. Peralatan pemorsian, bermutu
makan dan pendistribusian,
memasak penyajian
5. Bahan 3. Pengawasan higiene
dan sanitasi
Makanan makanan
6. Metode
(prosedur)
 Alur Penyelenggaraan Makanan
Penerimaan Penyimpanan Persiapan Pengolahan
Bahan Bahan Bahan Bahan
Makanan Makanan Makanan Makanan
02 03 04 05

Pemesanan Pendistribusian
Bahan ke Pasien
Makanan
06
01

A M A N & BERMUTU
1. Pemesanan Bahan Makanan

Perencanaan

 Buat spesifikasi bahan makanan :

1. Tertulis kekhususan bahan dengan jelas  Cantumkan berat
per kemasan, bentuk, warna, kondisi saat diterima, jenis
kemasan.
2. Pilih kemasan sekali pakai, mudah penyimpanan dan tidak
butuh pengemasan ulang (repaking)
3. Pilih bahan makanan yang tersedia di lokasi setempat
4. Produk kemasan mencantumkan batas kadaluarsa
5. Mencantumkan spesifikasi suhu untuk lauk hewani segar < 10
°Catau frozen food kurang dari – 5 °C
 2. Penerimaan Bahan Makanan

1. Pemeriksaan BM meliputi :
• Kemasan produk utuh, tidak rusak terkena serangga,
kemasan
tidak penyok karena kebentur atau adanya bakteri
• Memperhatikan tanggal kadaluarsa
• Terdaftar dalam spesifikasi yang ditetapkan
• Jumlah sesuai order
• Ada cek list penerimaan (ok/hold/reject)
2. Panitia / petugas penerimaan berhak menolak bahan
makanan
yang di order, karena datang tidak sesuai spesifikasi
 Perlengkapan
Pada Ruang Penerimaan Bahan Makanan
• Tersedia timbangan Bahan Makanan (rutin terkalibrasi 1
th/1x)
• Tersedia troli pengangkut Bahan Makanan
• Sarana pencucian Bahan Makanan sink
• Tetapkan SOP peraturan pengiriman BM : waktu
pengiriman, vendor , berseragam,wadah pengangkut,
pengiriman dengan mobil box tertutup
• Tersedia Alat Pelindung Diri (APD)
• Tersedia daftar spesifikasi Bahan Makanan
• Tersedia daftar order bahan makanan
• Tersedia timbangan
• Tersedia thermometer
3. Penyimpanan Bahan Makanan

• Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out

(FIFO) dan first expired first out (FEFO) Bahan makanan
yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin
dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang
kering
• Kelembapan ruang penyimpanan :80% -90%
• Kelembapan dapur 40-60%
• Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
• Makanan dalam kemasan tertutup
• Suhu gudang makanan kering < 25°C
• Terhindar dari kontamiasi bakteri, serangga dan hewan
pengerat lainnya
Lanjutan...

Rak penyimpanan bahan makanan tidak

menempel pada lantai, dinding atau
langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut

• Jarak bahan makanan dengan lantai : 30 cm

• Jarak bahan makanan dengan dinding :
15 cm
• Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 50 cm

Sumber : PMK No 7 Tahun 2019 hal 40

 PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH

Contoh monitoring
suhu Cold Room •Sistem Rotasi yang Spesifik
(FIFO/FEFO)
Suhu Penyimpanan Chiller 4-10⁰C
Suhu Penyimpanan freezer -5 - -10⁰C
Setiap bahan makanan yang disimpan
diberi label (Nama Bahan, tanggal
simpan, berat/jumlah/volume)
Sistem Thawing Frozen Food

⚫ Pelunakan bahan makanan dalam bentuk beku, dengan

cara menaikan suhu secara bertahap. Dilakukan pada
refrigerator Chiller pada suhu 4 s/d 10 o C  harus ada
planning thawing 1x24 jam
⚫ sebelum digunakan untuk dimasak seperti
ikan/ayam/daging
⚫ Tidak dianjurkan melakukan re frozen bahan makanan
setelah dilakukan pelunakan/thawing
Tabel Suhu dan Lama Penyimpanan
Lama Waktu Penyimpanan
Jenis Bahan
No < 3 hari ≤1 >1
Makanan
. minggu minggu
1. Daging, ikan, udang, -5 s.d. 0ᵒC -5 s.d.-10ᵒC < -10 ᵒC
dan hasil olahnya
2. Telur & hasil olahnya 5 s.d. 7 ᵒC -5 s.d. -10 ᵒC < -5 ᵒC

3. Sayur, buah dan 7 s.d 10 ᵒC 7 s.d 10 ᵒC 7s.d10 ᵒC

minuman
4. Tepung dan biji-bijian 25 ᵒC 25 ᵒC 25 ᵒC
 4. Persiapan Bahan Makanan

⚫ Gunakan pisau, chopping board (talenan) yang berbeda untuk setiap

jenis makanan
⚫ Pisahkan meja/ruang persiapan sayuran, lauk nabati dengan lauk
hewani, demikian pula dengan persiapan buah
⚫ Selalu bersihkan peralatan dan cuci tangan diantara
pengolahan makanan mentah & matang
⚫ Gunakan peralatan yang terpisah seperti pisau dan talenan
Penyimpanan Talenan Penggunaan Talenan
dan Pisau Putih Untuk Buah
5. PENGOLAHAN MAKANAN
 Pengolahan Makanan …

Suhu Pengolahan

1. Makanan cair : >90 °C

2. Masakan Rebus : >95°C
3. Masakan Bertumis : ≥ 80° C
4. Masakan Goreng : >130°C
5. Masakan Panggang : ≥120° C
 Pengolahan Makanan….

Bebas serangga dan tikus

Penerangan cukup (min. 200 lux),
lampu bercover
Ventilasi cukup
Suhu 25-30 ° C
Asap keluar dengan cepat lewat cerobong asap, dibersihkan permu
kaan setiap bulan. Untuk pemeliharaan keseluruhan 1 tahun sekali
Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi.
Ada pemeriksaan mikrobiologi rutin
Pembuangan air kotor memenuhi syarat, selokan bersih dan
mengalir, ada penyaring lemak
Tempat sampah tertutup, model injak
6. Distribusi Makanan

 Waspada dengan “danger zone temperature” ( 5 – 60oC)

 Simpan makanan matang panas / hot foods pada suhu di atas 60oC
 Simpan makanan matang dingin / cold foods di bawah suhu 4oC
 Makanan matang saat distribusi tidak boleh dijamah langsung oleh tangan.
 Harus menggunakan sarung tangan / penjepit makanan/sendok saat distribusi
 Makanan yang hendak didistribusikan ditutup dengan penutup / plastikwrap.

KEPMENKES No 7 tahun 2019 tentang Hiegiene Sanitasi Jasaboja mengharuskan adanya

safety sampel makanan (Retain Food)
 R e t a i n
F O O D

1. Sampel Makanan di
simpan selama 3x24
Sampel jam di suhu freezer
Makanan
Yang disimpan 2 Berat sampel minimal
25g per jenis contoh
masakan

3. Penulisan label , jenis

sampel tgl dikemas
dan tgl sampel
dapat di buang
 TRANSPORTASI

Pemeliharaan Trolli Makanan diangkut dengan kereta

secara rutin sesuai SOP dorong yang tertutup dan
bersih serta mempunyai pengatur
suhu.

Tidak bercampur dengan

bahan berbahaya
A
 TRANSPORTASI

TANPA PEMANAS DENGAN PEMANAS

 Lanjutan...

⚫ Perhatikan suhu trolley. Harus di atas 60 o C

⚫ Cek rutin temperature trolley
⚫ Lakukan koreksi bila terjadi penyimpangan temperature

⚫ Makanan didistribusikan ke bangsal perawatan

dengan trolley bersih khusus untuk mengantar
makanan
⚫ Sediakan khusus trolley untuk clear up (alat makan
kotor)
⚫ Bersihkan trolley sebelum dan sesudah digunakan.
 Lanjutan...

Syarat – syarat pengangkutan makanan yang memenuhi aturan sanitasi

menurut Permenkes 1204 tahun 2004 adalah :

1. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah untuk

pengangkutan bahan makanan, makanan jadi, jalur sampah
(SOP pembuangan sampah tidak berbarengan dengan jam
produksi makanan)
2. Wadah makanan harus utuh, kuat dan tidak karat dan ukurannya
memadai dengan jumlah makanan. Wadah makanan tidak dibuka
tutup selama perjalanan.
Penyajian & Distribusi memperhatikan Etiket Makanan
10 Golden Rule for Safety Food Preparation
1. Pilih proses pemasakan yang aman

2 . M asak makanan hingga matang

3. Makanan segera dimakan setelah dimasak

4. Simpan makanan yg matang secara baik & benar

5. Panaskan makanan matang pada suhu yg benar

6 . H indari kontak makanan matang dengan makanan mentah

7. Cuci tangan sesering mungkin

8. Jaga kebersihan area dapur secara rutin

9. Jaga makanan dari kontaminasi serangga, dan binatang

pengerat

10. Gunakan air yg bersih & aman

Hubungan aman dan bermutu ?????
Makanan yang bermutu dan berkualitas yaitu makanan
yang dipilih , dipersiapkan dan disajikan dengan cara
sedemikian rupa sehingga tetap terjaga
kualitasnya,meningkatkan identitas serta flavornya,
maupun nilai gizi, menarik dan dapat diterima dan
aman.
Salah satu indikator untuk mengetahui kualitas
makanan adalah dengan mengetahui kandungan
bakteriologis dalam makanan.
Makanan yang diolah dan ditemukan mikroba saat
pengujian, berarti penanganan saat proses pengolahan
kurang baik
Salah satu indikator yang digunakan dalam
penilaian makanan adalah Eschericia coli (E.Coli).
E.Coli merupakan bakteri yang dianjurkan untuk
diuji secara bakteriologis sebagai bakteri indikator
pencemaran makanan oleh feses.
Bakteri E.coli mudah dikenali dan tahan hidup
dalam makanan dan air untuk waktu lama.
E.coli tumbuh antara suhu 7 0 C sampai 50 0 C
dengan suhu optimal bagi pertumbuhannya adalah
370C.
Pencegahan infeksi E.coli dapat
dilakukan dengan segera
memasak atau mendinginkan
makanan dengan baik,
melindungi makanan dari lalat,
dan menerapkan personal yang
baik serta memakai air bersih
atau air yang terklorinasi
Pengendalian mutu makanan dilaksanakan
dengan metode Hazard Analysis Critical
Control Point ( HACCP).

HACCP dapat diterapkan pada

seluruh rantai perjalanan makanan
mulai dari produsen primer sampai
produsen akhir yang menghasilkan
makanan siap santap
 Penerapan HACCP tidak berarti
pertumbuhan bakteri hingga ke titik nol,
melainkan meminimalkan ke tingkat yang
dianggap aman
 Keamanan Pangan

● Keamanan Pangan adalah kondisi

dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah Pangan dari
kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia
serta tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat .
(PP No.86 Tahun 2019 Tentang
Keamanan Pangan)
 BEBAS BAHAYA

Pengertian Bahaya
Benda atau Kondisi biologi, kimia, atau fisik pada
makanan yang berpotensi menimbulkan pengaruh
buruk bagi kesehatan

Bahaya Biologi
Mikrobiologis terdiri dari parasit cacing)
, virus, dan bakteri patogen yang dapat
tumbuh dan berkembang dalam bahan
pangan, sehingga menyebabkan infeksi
dan keracunan pada manusia.
Bahaya Fisik
Bahaya fisik terdiri dari potongan
kayu, batu, logam, rambut, dan ku
ku yang kemungkinan berasal dari
bahan baku atau dari para pekerja
pengolah makanan.
Bahaya Kimia
Berasal dari cemaran industri, residu
pestisida, Formalin, antibiotika. perk
embangan jamur atau kapang peng
hasil toksin,
 STANDAR HACCP

Kontrol Utama Hazard Standar

Penerimaan daging Terkontaminasi busuk - disimpan pada suhu dibawah
7,2oC
- dibungkus rapat
Penerimaan sayuran Terkontaminasi busuk • dibungkus rapih
(tidak ada kontak dengan
makanan lain)
Penyimpanan daging mentah Kontak dengan bahan - disimpan diatas rak, diberi label,
makanan lain, tumbuh bakteri tanggal penerimaan
pembusuk

Mencuci dan memotong Terkontaminasi • Kebersihan penjamah makanan,

sayuran kebersihan alat pemotong,
mencuci sayuran dengan bersih
 STANDAR HACCP

Kontrol Utama Hazard Standar

Penerimaan daging Terkontaminasi busuk - disimpan pada suhu dibawah
7,2oC
- dibungkus rapat
Penerimaan sayuran Terkontaminasi busuk • dibungkus rapih
(tidak ada kontak dengan
makanan lain)
Penyimpanan daging mentah Kontak dengan bahan - disimpan diatas rak, diberi label,
makanan lain, tumbuh bakteri tanggal penerimaan
pembusuk

Mencuci dan memotong Terkontaminasi • Kebersihan penjamah makanan,

sayuran kebersihan alat pemotong,
mencuci sayuran dengan bersih
 Contoh Menetapkan Mutu Makanan

Kegiatan Pelaksanaan Standar

Pemeriksaan 1 bln sekali Angka kuman E.coli hrs 0
kualitas makanan (per contoh makanan)
Pemeriksaan 1 bln sekali Angka kuman E.coli hrs 0
kualitas air /RO
Pemeriksaan alat 1 bln sekali Angka kuman E.coli hrs 0
makan pasien
Pemeriksaan alat 1 bln sekali Angka kuman E.coli hrs 0
makan pasien
Pemeriksaan alat 1 bln sekali Angka kuman E.coli hrs 0
masak
Rectal swab 1 thn sekali Angka kuman . Coli hrs 0
(tenaga penjamah
makanan
 MUTU ORGANISASI

SPM Pengambilan data Standar Evaluasi

Ketepatan waktu Harian/bulanan > 90% Harian/bulanan/TW/
pemberian makanan tahunan
pasien
Sisa makanan pasien Harian/bulanan < 20% Harian/bulanan/TW/
tahunan
Ketepatan diet Harian/bulanan 100 % Harian/bulanan/TW/
tahunan
 BAGAIMANA MENCEGAH
DAN MENGENDALIKAN INFEKSI ?

Melakukan Upaya Higiene Sanitasi Makanan

Pada prinsip nya mengendalikan variabel terkait :

• Tempat pengolahan dan alur

• Peralatan pengolahan, alat saji, alat untuk transportasi
• Penjamah makanan
• Bahan makanan
Konsep Keamanan Pangan

01
FSMS: ISO 22000:2005
Peraturan Menteri Perindustrian RI No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi
Pangan Olahan yang Baik (Good Manufacturing Practices)

ELEMEN ELEMEN
1 Lokasi 10 Pengemasan
2 Bangunan 11 Label dan Keterangan Produk
3 Fasilitas Sanitasi 12 Penyimpanan
13 Pemeliharaan & Program
4 Mesin/Peralatan
sanitasi
5 Bahan 14 Pengangkutan
6 Pengawasan Proses 15 Dokumentasi & Pencatatan
7 Produk Akhir 16 Pelatihan
8 Laboratorium 17 Penarikan Produk
9 Karyawan
 Struktur Bangunan

INTERNAL :
1)Tata letak, Dinding & Partisi
2) Lantai , Langit-langit/Atap
3) Jendela dan Pintu
4) Permukan (Working Surfaces), Saluran Pembuangan
(Drain) & Sampah
5) Penerangan
6) Pengendalian Suhu : Pengatur Suhu Udara (AC)/
ventilasi
7) Peralatan : Penyimpanan, pengolahan,dll
EKSTERNAL :
Lokasi
Struktur Bangunan
Lingkungan Sekeliling
PERALATAN

Tersedia tempat pencucian peralatan, diusahakan

terpisah dari tempat pencucian bahan makanan
Pencucian peralatan harus menggunakan bahan
pembersih/deterjen

Peralatan memenuhi prinsip higienis.

Permukaan peralatan
mudah diakses & dibersihkan

Bahan Perlengkapan dan alat ukur/

timbangan terkalibrasi
 KARYAWAN
 Dilarang merokok Fasilitas Karyawan
 Menggunakan pakaian dan  Fasilitas ruang ganti
apron/celemek yang bersih  Alat Pelindung Diri (APD)
 Selalu gunakan penutup  Jumlah toilet
kepala/rambut
 Pemeriksaan kesehatan
 Sepatu kedap air
 Jangan memakai perhiasan dua kali dalam setahun
 Kuku jari tangan harus
pendek
PERSONAL
HYGIENE
 Zoning

Area dimana ada potensi kontaminasi silang

(dari udara atau jalur lalu lintas orang/
barang) harus diterapkan identifikasi
dan pemisahan (Zoning).
ZONING AREA
APD TAMU

Urutan Memakai
1. Sepatu
2. Apron
3. Masker
4. Topi
5. Sarung tangan
TUGAS INDIVIDU DIKUMPULKAN TANGGAL
20 Nopember 2021
1. Sebuah RS tipe A membangun sebuah gedung baru
penambahan TT menjadi 1200 bed. Saat ini SDM
yang ada ahli gizi sebanyak 25 orang , tenaga
pramusaji 45 orang dan tenaga pramuboga sejumlah
55 orang. Buat perencanaan kebutuhan tenaga
pramubuga untuk melayani 1200 pasien tersebut
(pilih salah satu rumus perhitungan penentuan
kebutuhan tenaga)
2. RSUD Dr Moewardi sudah terakreditasi SNARS 1.1
dengan predikat paripurna dan sudah melaksanakan
ISO 22000:2005 terkait Food safety Manajemen
Sistem. Buat konsep mutu penyelenggaraan makanan
berdasarkan regulasi yang anda ketahui
Slide Title
Product A Product B

Feature 1
Feature 2
Feature 3
Pengawasan dan
Pengendalian Biaya makan

Here is where your

workshop begins
Pengertian Biaya
Insert text
Biaya (cost) adl suatu pengorbanan
sumber ekonomi diukur dlm satuan
uang, yg telah dan akan memberikan
keuntungan/manfaat saat ini/jasa yg
akan datang.
 KONSEP
PERHITUNGAN BIAYA
Perhitungan total biaya terdiri dari 3 komponen :

 Biaya bahan baku/bahan dasar

Adl biaya yg telah dikeluarkan atau pasti akan dikeluarkan secara
langsung & digunakan dlm rangka menghasilkan suatu produk &
jasa.
Contoh: bhn makanan, leaflet/brosur, form yg dibunakan asuhan
gizi ranap/rajal dsb.

 Biaya tenaga kerja

Adl biaya yg dikeluarkan utk tenaga kerja yg terlibat dlm
proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung/tdk langsung.
Meliputi : gaji, honor, lembur, insentif, dsb.
 Lanjutan…
 Biaya overhead
Adl biaya yg dikeluarkan utk menunjang operasional produk dan
jasa yg dihasilkan. Meliputi : biaya barang & pemeliharaan

Bahan bakar, alat masak, alat makan, alat rumah

tangga, telepon, listrik, biaya pemeliharaan dsb.
Pada asuhan gizi : timbangan BB/TB, food model,
food sample, ruang konseling dsb.
Skema komponen biaya kegiatan
pelayanan gizi
1) Catatan / Laporan
Penggunaan bahan baku

2) Daftar Gaji, insentif

Catatan lembur kepegawaian

3) Catatan / Laporan
Biaya pendukung Kegiatan
 Unsur-unsur biaya bahan makanan
1. Perhitungan biaya bahan makan
Biaya bahan makan -> biaya langsung
Perhitungan biaya menggunakan pedoman menu/
pedoman resep atau pemakaian bhn makanan
2. Perhitungan Biaya Tenaga Kerja
Terdiri dari:gaji, tunjangan, lembur, honor, insentif, dsb. Tenaga kerja
langsung seperti pengawas, penjamah makanan dan tenaga kerja tdk
langsung spt petugas keamanan, kebersihan, dsb

3. Perhitungan Biaya Overhead, meliputi :

Biaya barang (ATK, alat makan, alat rumah tangga&
pemeliharaan
Biaya pemeliharaan : air, bahan bakar (listrik, gas dll),
gedung, peralatan-peralatan, taman, dll
Penyusutan : fisik alat, furniture, dll
Biaya penyelenggaraan makanan RS diperuntukkan :
pasien & karyawan (staf)
Apabila RS memperhitungkan jg keuntungan prosentase
biaya bhn makan max 40 %,
Tdk memperhitungkan keuntungan prosentase sebesar
40 % + 16 % = 56 %
UNIT COST
 Disebut harga pokok
Unit cost/ Biaya unit adalah hasil
pembagian antara biaya total
yang dibutuhkan dibagi dengan
jumlah unit produk yang
dihasilkan
Ada 2 macam biaya satuan :

1. Biaya satuan aktual (Actual Unit Cost)

Perhitungan biaya berdasarkan pengeluaran nyata utk menghasilkan
produk kurun waktu tertentu

UC : Biaya satuan
TC : Biaya total pengeluaran nyata di unit produksi
Q : Jumlah produk yg dihasilkan
Misalnya : biaya bhn makanan/porsi = biaya total bhn makanan : jumlah
porsi makan
2. Biaya satuan normatif (Normatif Unit Cost)
yaitu menghitung prediksi seluruh biaya yg melekat pd unit
produksi meliputi biaya tetap (SDM) & biaya variabel (bhn &
overhead) dan masing-masing di bagi dg jumlah output yg akan
diproduksi.

UCn : Unit Cost normatif

FC : Biaya tetap (SDM
VC : Biaya tdk tetap (biaya bhn & biaya variabel
C : kapasitas/tahun
Q : Jumlah produk
Unit cost/biaya satuan ini merupakan dasar utk menghitung tarif
makanan
Pengertian

Pengendalian biaya adl suatu proses

yang dilakukan oleh
pimpinan/pengelola dalam upaya
mengatur pengunaan biaya, guna
mencegah pemborosan dari biaya yg
dikeluarkan
1. Tujuan Pengendalian Biaya Makanan
 Menganalisis biaya yg direncanakan
dibandingkan dg harga yg
sesungguhnya digunakan utk
penyelenggaraan makanan
 Menilai harga penawaran bahan
makanan
 Mencegah sisa bahan makanan yg tdk
efisien
 Menyediakan data utk laporan
penyelenggaraan institusi
2. Cara Pengendalian Biaya Makan
 Tentukan kebijakan keuangan bagi
institusi. Diperhatikan : target keuntungan
dan persentase dari makanan, tenaga, &
biaya overhead
 Adanya pengendalian secara rutin
berkaitan dengan perencanaan menu,
pembelian, penerimaan, penyimpanan,
pengeluaran, produksi, distribusi serta
penyajian
 Pengendalian pd pos kegiatan ->lap biaya
makan, perhitungan hsl
3. Langkah-langkah dalam proses
pengendalian
Membuat standar untuk pelaksanaan:
1. Standar kualitas-> mutu dari bahan jadi/jasa dibuat patokan
2. Standar kuantitas -> ukuran berat, jml & vol (dlm uk bentuk)
3. Standar biaya ->harga taksiran barang/jasa
4. Standar prosedur ->cara/teknik yg ditetapkan
5. Melatih tenaga paham standar
6. Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan
7. Menetapkan tindakan perbaikan
Pengendalian Biaya tenaga
Tujuan : mengefisienkan tenaga kerja secara berdaya guna sesuai dg
standar kualitas

Faktor yg mempengaruhi :
 Tipe menu & besarnya persiapan
 Jenis pelayanan
 Jumlah hidangan yg disajikan
 Peralatan yg digunakan
 Jumlah tenaga kerja
Penghematan Penggunaan Tenaga
- Menu yg disajikan hrs sederhana & spesifik
- Gunakan bhn makanan setengah jadi
- Buat standar performance & produktifitas
- Perencanaan & taksiran tenaga yg dibutuhkan
- Perencanaan staf hrs tepat
- Jadwal hrs ketat & tepat
- Gunakan tenaga paruh waktu & kontrak
- Awasi kelebihan waktu
- Gunakan peralatan yg tepat & cukup
- Sederhanakan setiap prosedur
- Latih tenaga kerja utk meningkatkan performance
- Tanamkan disiplin pd pegawai
- Gunakan catatan dg tepat
- Awasi pertukaran pegawai
- Perbaiki lay-out fasilitas
4. Kendala dlm pengendalian biaya makan

 Banyak menggunakan bahan

makanan yg mudah rusak

 Banyaknya vol kegiatan

->sulit diperkirakan

 Tidak stabilnya kondisi pasar

->mempengaruhi harga

 Banyaknya variasi makanan yg harus

diproduksi
Sistem Pengendalian Efektif
 Terkoordinasi dg arus kerja
 Terfokus pd titik strategis
 Objektif & menyeluruh -> sistem hrs jelas
 Fleksibel -> sistem hrs di buat mudah
 Ekonomi realistis -> untung rugi hrs diperhitungkan secara
realistis
 Organisasi hrs realistis -> sistem tdk realistis membuat lap bias.
 Akurat ->informasi hrs benar
Langkah-langkah Pengawasan Biaya
1. Tetapkan kebijakan
keuangan yg ingin dicapai

2. Buat format isian pelaksanaan

pencatatan pelaporan yg baku utk
pengawasan
Lanjutan….

 Pencatatan pemasukan, penerimaan bahan makanan harian

tiap putaran mutu, bulanan,triwulan, dan tahunan
 Perhitungan stok bahan makanan akhir
 Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu bulanan,
triwulan, tahunan
 Biaya overhead
 Kalkulasi pemasukan & pengeluaran bahan makanan beserta
nilai rupiahnya i
 Hitung biaya per porsi atau biaya orang per hari
BIAYA MAKAN
Adalah biaya makan orang per hari yg
dibutuhkan utk penyelenggaraan
makanan. Di peroleh dari total biaya yg
dikeluarkan di bagi dg jumlah output
(jumlah yang diproduksi)
 PERENCANAAN MENU

Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan

Langkah-langkah merencanakan menu
Prosedur merancang menu
Penilaian menu
Faktor-faktor yang
dipertimbangkan dalam
perencanaan menu
 Aspek Konsumen
1. Kecukupan gizi
- Jenis kelamin - umur
- Aktivitas/pekerjaan - Keadaan fisiologi
2. Kebiasaan makan dan kesukaan
- Faktor sos-budaya - Iklim
- Faktor kejiwaan
3. Macam dan jumlah yang dilayani
Lanjutan ...................

 Aspek manajerial
1. Macam dan peraturan institusi (prosedur pembelian dll)
2. Dana yang tersedia
3. Peralatan dan perlengkapan yang tersedia (jumlah &
jenis)
4. Macam dan jumlah pegawai (skill/unskill)
5. Macam pelayanan yang diberikan (cafetaria, Prasmanan)
6. Musim/iklim dan keadaan pasar
7. Trend menu (menu favorit, mudah di dibawa, mudah diperoleh)
Langkah-langkah Perencanaan
Menu

 Menentukan macam/jenis menu (menu tetap/statik/fixed

atau menu pilihan /selected menu
 Menetapkan siklus menu
 Menetapkan waktu penggunaan siklus
 Menetapkan jenis bahan makanan yang akan
digunakan dalam satu siklus (biasanya yang ditetapkan
pertama kali yang harganya mahal, yaitu jenis lauk hewani)
PROSEDUR MERANCANG MENU
 Menetapkan hidangan lauk hewani dan nabati yang digemari
konsumen
 Menetapkan jenis sayuran yang disukai konsumen
 Menetapkan jenis buah-buahan yang disukai dan sesuai dengan
harga makanan
 Menetapkan makanan pokok yang akan digunakan
 Menetapkan jenis makanan selingan yang akan diberikan sesuai
kesukaan konsumen dan harga makanan
 Membuat format menu, antara lain
- jumlah hari dalam siklus - susunan hidangan
- waktu makan - macam sasaran
Contoh format menu

 Waktu makan Jenis menu

Pagi Nasi goreng

Telur dadar
Ketimun
Jus tomat
Sanck (Pkl.10.00) Risoles
Siang Nasi putih
Ikan goreng saos tomat
Tahu isi
Cap cay
Pepaya
Snack (Pkl. 16.00) bolu kukus
Malam Nasi putih
Opor ayam
dst
Prosedur merancang menu
lanjutan....................

 Faktor yang perlu dipertimbangkan:

a. Variasi hidangan
b. Komposisi warna hidangan
c. Tekstur dan konsistensi hidangan (kering, berkuah,
rasa pedas, bersantan, dsb)
DESAIN COVER MENU
 Syarat cover menu yang baik
 Tercetak rapi
 Kualitas/penampilan menarik (seni, penataan, lukisan)
 Ukuran, format dan bentuk simple
 Kondisinya selalu bersih
 Menarik dan mudah dimengerti
 Menayangkan produk makanan
 Informasi akurat
 Membangkitkan keinginan tamu untuk kembali
 Dapat dicetak dalam 2 atau 3 bahasa
 Dituliskan: nama dan alamat restoran, hari dan jam buka, menu
special
TEKNIK PENULISAN COVER MENU
 Jangan urutkan makanan menurut harganya, tetapi urutkan
berdasarkan kelompok hidangan, yaitu:
– Appetizer
– Soup
– Pasta/noodle
– Sandwich
– Ikan/makanan laut (sea food)
– Daging (meat)
– Telur
– Sayuran
– Dessert
– Minuman (beverages)
Lanjutan ............

 Makanan utama diletakkan disebelah

kiri/ditengah, dan makanan pendamping di
sebelah kanan
 Menu harus mudah dibaca (huruf cukup
besar/kapital dan warna yang serasi)
 Bentuk dapat berupa: menu book, menu
card/menu list, menu board
EVALUASI MENU
 Setelah 4 bulan menu digunakan, usahan untuk
merubah resep atau mengganti menu
 Evaluasi menu dilakukan selambat-lambatnya 6 bulan,
sehingga menu harus diganti
 Metode evaluasi:
– Pembagian angket (preference survey)
– Facial hedonic scale (untuk anak-anak)
– Studi sisa di piring (waste on the plate)
– Kotak saran
– Komentar informal