GIZI DAN PENGENDALIAN INFEKSI

Tiga Pilar Tanggung Jawab

Keamanan makanan

Pemerintah
Menyusun standar dan persyaratan
Melakukan penilaian
Menyediakan informasi dan penyuluhan

Pengusaha makanan
Menyusun standar dan prosedur kerja
Mengawasi proses kerja
Meningkatkan ketrampilan petugas

Masyarakat dan konsumen

Memilih dan menggunakan makanan yang
aman
Melaporkan kasus keamanan makanan
Membentuk organisasi konsumen
 Pendahuluan

Pelayanan gizi merupakan unit penunjang
pelayanan di Rumah Sakit


Pelayanan makanan yang enak, sehat dan
aman bagi pasien


Makanan merupakan kebutuhan dasar
Manusia


Makanan yang memenuhi standar kesehatan
adalah makanan yang memenuhi standar
higiene dan sanitasi.


KepMenKes No.715/MenKes/SK/V/2003
tentang persyaratan sanitasi Jasaboga
Makanan yang sehat menurut
WHO

• Memenuhi kebutuhan gizi

• Bebas dari hazard/bahaya

kesehatan seperti: bahan kimia,
benda-benda fisik dan
mikroorganisme yang menyebabkan
penyakit
Fasilitas yang diperlukan


Ruangan kerja yang cukup luas


Kompor yang berkualitas


Peralatan masak yang memadai


Sumber air panas dan dingin


Bahan pembersih
Penyakit yang disebabkan karena
tercemarnya makanan

Keracunan Toxin


Infeksi jasad Renik


Parasit


Bahan Kimia


Racun Alamiah
Faktor-faktor yang mempengaruhi
pencemaran makanan


Proses pengolahan makanan
yang kurang memenuhi standar


Prosedur pengolahan yang tidak
dijalankan


Peralatan makanan tidak bersih
dan kering
Faktor-faktor yang mempengaruhi
pencemaran makanan (lanjutan)

• Penggunaan bahan makanan yang

tercemar
• Penggunaan air yang terkontaminasi
• Kurangnya sarana dan prasarana
• Perilaku yang tidak bersih dan sehat
PENCEGAHAN KONTAMINASI


Cuci tangan sebelum menyiapkan makanan
dan menghidangkan makanan


Cuci panci, wajan, peralatan masak dan baki
dengan seksama menggunakan air dan
sabun setelah digunakan


Segera hidangkan makanan setelah siap
masak


Hindari kontak dengan makanan
PENCEGAHAN KONTAMINASI

 Sediakan tempat yang cukup untuk

menyimpan makanan. Sisakan 10 sampai
15 cm diatas lantai agar bisa dibersihkan

 Ciptakan prosedur pembersihan yang baik

untuk daerah penyimpanan makanan dan
bahan untuk mencegah kontaminasi tikus,
serangga dan kelembaban

 Jangan gunakan bahan makanan yang

berisiko mencemarkan

 Atur jadual untuk pemeriksaaan karyawan

yang bekerja didapur
PENCEGAHAN KONTAMINASI


Tidak perlu penanganan baki dan
peralatan pasien penyakit menular
terpisah. Gunakan detergen dengan air
panas untuk mencuci peralatan


Buang semua sisa makanan dalam
kantong plastik hitam


Gunakan kompor yang tidak berasap


Jangan biarkan karyawan yang mengidap
penyakit menular seperti infeksi kulit
menangani makanan dan peralatan
 1. Proses Persiapan

• Proses pembersihan makanan

sebelum proses pengolahan
• Pengupasan, menyiangi,
memotong, mencuci
• Tempat persiapan, meja
peracikan dan alat harus higienis
 2. Penyimpanan


Penerimaan barang diperiksa secara
organoleptic


Penempatan barang terpisah menurut
jenisnya


Tempat rapi, tidak padat dan ada sirkulasi
udara


Pintu tidak boleh sering dibuka


Bahan makanan yang berbau tajam harus
tertutup


Sistem FIFO
3. Pengolahan Makanan


Tempat pengolahan/dapur yang bersih,
bebas dari asap/panas/hama

Peralatan masak dan perabotan bersih,
utuh dan mempunyai fungsi yang berbeda-
beda

Tempat sampah tertutup

Tempat pencucian tangan, bahan makanan
dan perabotan berbeda

Petugas menggunakan alat pelindung diri

Prosedur peracikan bahan makanan yang
benar

Prioritas dalam memasak
4. Penyimpanan makanan matang


Wadah/tempat yang terpisah
dan tertutup


Suhu penyimpanan harus sesuai


Waktu tunggu singkat
5. DISTRIBUSI MAKANAN


Distribusi makanan tidak bersamaan dengan
bahan yang berbahaya


Kendaraan makanan tidak dipergunakan untuk
mengangkat bahan lainnya


Kebersihan kendaraan pengangkut terjaga


Kendaraan pengangkut harus dikonstruksi
khusus dan higienis untuk makanan


Penggangkutan makanan harus tertutup dan
disertai lubang ventilasi udara
6. PENYAJIAN MAKANAN


Masing-masing ditempatkan terpisah &
tertutup


Pencampuran masakan yang
mengandung air pada makanan saat
dihidangkan


Hindari menyajikan dengan klip, tusuk
gigi dan bunga plastik


Hidangkan makanan sesuai dengan
syarat menghidangkan


Peralatan harus dalam keadaan bersih
dan baik
7. Penyajian makanan (lanjutan)

Penanganan makanan harus
higienis


Penyajian harus sesuai
dengan menu, waktu, volume
dan tata hidang
 8. Pencucian alat

• Alat makan dan bekas masak setiap

kali digunakan

• Buang sisa makanan

• Bila perlu rendam air panas

• Gunakan Sabun, bilas dan keringkan

 9. Pembersihan dapur

• Segera setelah proses pengolahan

makanan dan distribusi makanan

• Pembersihan lantai, meja persiapan,

meja pembagian

• Penanganan alat makan pasien

penyakit menular seperti biasa

• Tempat sampah selalu tertutup

PRINSIP-PRINSIP HIGIENE PERORANGAN


Berpakaian bersih dan rapi

Kuku tangan tidak panjang dan
bersih

Rambut ditata rapi dan tertutup

Pakai alat pelindung diri

Cuci tangan

Tidak merokok

Kulit bebas luka

Tidak mencicipi makanan dengan
tangan/jari/sendok masak
TERIMA KASIH