Instrumen Pengumpul Data

Penyehatan Makanan dan Minuman di Tempat Pengolahan Makanan

Kawasan Pelabuhan Tanjung Emas Kota Semarang

TUGAS

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Manajemen Risiko Lingkungan

Disusun Oleh :

Denendah Pujawati

Ervina Marliani

Khalda Luqyana M.

Nanun Tajriyaani

Nita Shinta Wati

Rikha Ajeng N.

Rizan Rayi W.

Siti Sarah Annisa

PROGRAM STUDI DIV

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES
BANDUNG
2017
 Instrumen Pengumpul Data
Penyahatan Makanan dan Minuman di Tempat Pengolahan Makanan
Kawasan Pelabuhan Tanjung Emas Kota Semarang

1. Tim
Nama :
NIM :
2. Hari, Tanggal :
3. Waktu :
4. Lokasi :
5. Jenis Makanan :

No Komponen Ya Tidak Keterangan

A Kondisi Lingkungan Tempat Pengolahan Makanan
a. Kondisi TPM
1. Lokasi TPM berada ≥100 m dari sumber pencemaran
2. TPM bebas dari vektor dan binatang pengganggu
3. TPM terletak jauh dari kandang ternak
b. Kondisi Dapur
4. Lantai dapur kering dan kedap air
5. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering
6. Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih
7. Pencahayaan di tempat masak harus 100 lux
8. Jarak dari lantai ke langit-langit harus berjarak 2,4 m
9. Dapur tempat memasak harus mempunyai luas ventilasi
yang cukup (20% dari luas lantai)
10 Dapur temapat memasak terdapat ventilasi mekanik (kitchen
. duct)
11 Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup
.
c. Pengelolaan Sampah
12 Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup dan kedap air
.
13 Tersedia sarana pemilahan sampah (organik dan anorganik)
.
14 Sampah diangkut setiap hari (1 x 24 jam)
.
d. Pengelolaan air limbah
15 Pembuangan air limbah harus lancar
.
16 Saluran pembuangan air limbah harus tertutup dan kedap air
.
17 Terdapat grease trap pada saluran pembuangan air limbah
.
e. Kondisi Sarana Penyimpanan
18 Bahan beracun/berbahaya disimpan di luar dapur (tempat
. khusus)
19 Terdapat sarana penyimpanan makanan dingin (freezer dan
. kulkas)
20 Kelembaban gudang penyimpanan bahan makanan 80% -
. 90%
21 Jarak rak penyimpanan bahan makanan :
. a. 15 cm dengan lantai
b. 5 cm dengan dinding
c. 60 cm dengan lantai
f. Sarana Dapur
22 Tersedia tempat cuci tangan :
. a. Tersedia air mengalir
b. Tersedia sabun dan alat pengering
23 Tersedia tempat pencucian peralatan
. a. Tersedia air mengalir yang memadai
b. Tersedia air panas ≥ 60⁰C
c. Terdiri dari minimal 3 bak pencucian
24 Tersedia tempat mencuci bahan makanan
. a. Tersedia air mengalir
b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan tahan karat
B Pemilihan Bahan Makanan
1. Bahan makanan yang digunakan masih segar
2. Bahan makanan yang digunakan tidak rusak
3. Bahan makanan yang digunakan tidak busuk
Bahan makanan yang digunakan terbebas dari cemaran fisik
4.
(kerikil, pasir, rambut, debu, dan gabah)
Bahan makanan yang digunakan terbebas dari cemaran
5.
biologi (jamur, kapang, ulat, dan kutu)
Bahan makanan yang digunakan terbebas dari cemaran
6.
kimia (boraks, formalin, pewarna kimia)
7. Kemasan bahan makanan tidak rusak/pecah atau kembung
8. Bahan makanan kemasan tidak kadaluarsa
C Penyimpanan Bahan Makanan
Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau
1.
pestisida untuk menyimpan dan membawa bahan makanan
Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun /
2.
berbahaya
3. Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup
Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena
4.
sinar matahari langsung
Bahan makanan disimpan pada tempat bersih (tidak
5.
berdebu, tidak kotor)
Bahan makanan disimpan berdasarkan jenisnya (bahan
6.
makan kering dan bahan makan basah dipisah)
7. Penyimpanan bahan makanan harus memerhatikan suhu :
a. Daging, ikan, udang dan olahannya
1) ≤ 3 hari : -5oC s/d 0oC
2) ≤ 1 minggu : -10oC s/d -5oC
3) > 1 minggu : > -10oC
b. Telur, susu dan olahannya
1) ≤ 3 hari : 5oC s/d 7oC
2) ≤ 1 minggu : -5oC s/d 0oC
3) > 1 minggu : > -5oC
c. Sayur, buah dan minuman
 1) ≤ 3 hari : 10oC
2) ≤ 1 minggu : 10oC
3) > 1 minggu : 10oC
d. Tepung dan biji
1) ≤ 3 hari : 25oC atau suhu ruang
2) ≤ 1 minggu : 25oC atau suhu ruang
3) > 1 minggu : 25oC atau suhu ruang
Kelembaban tempat penyimpanan bahan makanan 80% -
8.
90%
Penggunaan bahan makanan menggunakan prinsip FIFO
9.
(First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out)
10 Tempat penyimpanan bahan makanan terhindar dari vector
. dan binatang pengganggu
D Pengolahan Makanan
Alat masak yang digunakan harus bersih dan aman untuk
1.
makanan (food grade)
2. Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak
3. Bahan makanan dicuci dengan air bersih dan mengalir
Bila tidak terdapat air mengalir dapat menggunakan air
4.
garam atau direndam dalam air hangat
5. Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang bersih
Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera di
6.
masak
Suhu pengolahan makanan (minyak goreng dan air
7.
mendidih) minimal 90oC
Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih
8.
dan terhindar dari debu dan serangga
Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan
9.
pembungkus dari kertas koran dan kertas ketikan
10 Makanan dibungkus dengan pembungkus yg bersih, tidak
. menggunakan bekas pembungkus bahan beracun
11 Memegang makanan yang telah matang menggunakan
. sendok, garpu, alat penjepit, sarung tangan
12 Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam
. terutama makanan berkuah dan bersantan
Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh
13
digunakan jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah
.
dipakai setelah 4 kali
14 Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan
. dalam wadah tertutup
E Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan makanan harus memperhatikan prinsip FIFO
1.
(First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out)
Penyimpanan makanan jadi dipisahkan dengan bahan
2.
makanan mentah (terutama vurnurable)
3. Penyimpanan makanan harus tertutup
4. Makanan cepat basi disimpan pada suhu -5⁰C s/d -1⁰C
5. Makanan yang basah (berkuah) disimpan pada suhu -10⁰C
F Distribusi Makanan
Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang
1.
bersih dan tertutup
2. Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan
3. Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan
Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau
4.
basi sebelum dibagikan
5. Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering
Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat untuk
6.
memegang makanan saat membagikan
Jarak tempat memasak ke tempat distribusi tidak lebih dari 1
7.
jam
G Penyajian Makanan
1. Wadah penyajian setiap jenis makanan harus terpisah
2. Alat makan yang digunakan harus bersih dan food grade
3. Makanan berkuah dipanaskan kembali hingga suhu > 60oC
4. Makanan cepat basi dipanaskan kembali hingga suhu ≥ 65⁰C
5. Makanan yang cepat basi harus dipanaskan kembali setiap 6
 jam
Melakukan pewadahan makanan menggunakan alat makan
6.
bersih
H Peralatan Memasak
Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan sesudah
1
dipakai memasak
2 Peralatan memasak yang digunakan harus bersih
Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah
3
dicuci
4 Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih
Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan
5
beracun atau bahan berbahaya
6 Peralatan memasak disimpan di tempat tertutup
7 Peralatan memasak yang digunakan tidak gompel
8 Peralatan memasak yang digunakan tidak mudah berkarat
I Higiene Penjamah
Penjamah harus berbadan sehat (melakukan pemeriksaan
1.
kesehatan 6 bulan sekali)
2. Penjamah memakai pakaian kerja dan bersih
Penjamah memakai APD tutup kepala selama memasak
3.
(tutup kepala, alas kaki, celemek)
4. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak
Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC
5.
(buang air)
6. Ketika bersin tidak menghadap ke makanan
7. Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang
8. Penjamah tidak memakai perhiasan
9. Tidak terdapat luka
Lembar Observasi Pemeriksaan Laboratorium

A. Bahan Makanan

Pemeriksaan Fisik Bahan Makanan

Nama :
Hari/tanggal :
Tempat :
No Uraian Sesuai Tidak Sesuai Keterangan
1 Persiapan
a. Alat tulis

2 Pelaksanaan
A Daging ternak
1. Melakukan pengamatan untuk
melihat warna daging
a. Mengkilap
b. Warna cerah, tidak pucat
2. Menekan daging dengan jari untuk
menilai :
a. Elastis bila dipegang
b. Tidak lengket
3. Mencium bau daging :
a. Tidak tercium bau asam atau
busuk
B Ikan segar
1. Mengamati kulit ikan
a. Terang, cerah
b. Tidak lebam
2. Mengamati sisik ikan
a. Sisik ikan masih lengkap
b. Sisik melekat dengan kuat
3. Mengamati mata ikan
a. Mata melotot
b. Jernih/tidak keruh
c. Tidak suram
4. Menekan tubuh ikan untuk menilai
a. Daging elastis, bila ditekan
b. Tidak ada bekas tekanan
c. Tidak terdapat lendir berlebih
d. Sisik tidak ikut terangkat
5. Membuka bagian insang
a. Insang berwarna merah segar
b. Tidak bau
6. Mencium bau ikan
 a. Ikan tidak bau busuk, asam atau
bau asing lainnya
C Telur
a. Tampak bersih dan kuat
b. Tidak pecah, retak dan bocor
c. Tidak terdapat noda/kotoran pada
kulit
d. Kulit kering dan tidak basah akibat
dicuci
e. Dikocok tidak kopyor
3 Hasil
Kualitas fisik bahan makanan
1. Daging :
a. Memenuhi syarat
b. Tidak memenuhi syarat
2. Ikan :
a. Memenuhi syarat
b. Tidak memenuhi syarat
3. Telur :
a. Memenuhi syarat
b. Tidak memenuhi syarat
4 Sikap
Bekerja mandiri
Bekerja bersih dan rapi

B. Makanan Matang

No Indikator Ya Tidak Keterangan

A Fisik
1. Tidak terdapat rambut
2. Tidak terdapat kerikil
3. Tidak terdapat isi staples
4. Tidak terdapat potongan benda asing (plastic,
kertas, dll)
B. Kimia
1. Negatif Boraks
2. Negatif Formalin
3. Negatif Zat Perwarna Kimia
C. Biologi
1. Tidak ada jamur
2. Tidak ada kapang
 3. Tidak ada ulat
4. Tidak ada kutu
D. Mikrobiologi
1. E.coli (0 koloni/gram sampel)
2. Saphylococcus (0 koloni/gram sampel)
3. Salmonella (0 koloni/gram sampel)
4. Shigella (0 koloni/gram sampel)
5. Total kuman (0 koloni/gram sampel)

C. Peralatan Makan

No Komponen Ya Tidak Keterangan

A FISIK
I Sendok dan Garpu
1. Tidak kotor
2. Tidak berkarat
3. Tidak penyok
II Piring
1. Tidak kotor
2. Tidak berkarat
3. Tidak gompel
4. Permukaan piring tidak rata
5. Tidak ada ukiran dan atau tulisan
III Gelas
1. Tidak kotor
2. Tidak gompel
B MIKROBIOLOGI
1 Total Kuman (0 koloni/cm2)