PRINSIP HYGIENE

SANITASI MAKANAN

KESEHATAN LINGKUNGAN
DINAS KESEHATAN KOTA SURABAYA
Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya
untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang
dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
gangguan kesehatan dan keracunan makanan
(Depkes RI, 2004)
 Kenali Makanan yang aman

Makanan harus bebas

dari bahaya biologis,
kimia & fisik
 Aman dari bahaya mikrobiologis

Makanan telah Pangan dipajang,

Tempat bersih  disimpan dan
dimasak 
Penjual disajikan dengan baik
bersih
dan
sehat
 Kunci 2: Beli pangan yang aman

Aman dari bahaya kimia

Tidak dibungkus dengan kertas bekas
atau kertas koran

Makanan tidak terlalu keras, kenyal

atau gosong.

Warnanya tidak terlalu mencolok

atau terlalu cerah.
 METANIL
YELLOW
PEWARNA
TERLARANG
DAN BERBAHAYA
RHODAMIN
B

6
Apakah Formalin itu ?
Berupa cairan dalam
suhu ruangan, tidak
berwarna, bau sangat
menyengat

Penggunaan :
Desinfektan, pengawet
jaringan, pembasmi
serangga di industri
tektil & kayu lapis

7
 Ciri-ciri ayam yg
mengandung formalin :

• tdk rusak sampai lebih dr 1

bulan pd suhu kamar
(25C)
• warna putih bersih
• tdk berbau khas ayam &
tdk mudah rusak
• tdk dihinggapi lalat bila
diletakkan di ruang terbuka

8
 Tidak boleh digunakan
untuk produk pangan !!!

Boraks : Serbuk kristal

putih, tidak berbau,
larut dalam air tidak
larut dalam alkohol, pH
9,5

Asam Borat : Serbuk

kristal putih, tidak
berbau, larut dalam air,
alkohol & glycerol
9
Pemanis
Kelebihan dibandingkan dg pemanis alami :
– rasa lebih manis
– membantu mempertajam rasa manis
– tidak mengandung kalori atau mengandung
kalori lebih rendah  cocok untuk penderita
diabetes

Pemanis buatan yg diijinkan dlm pangan, :

sakarin, siklamat, aspartam

10
 Kunci 1: Kenali pangan yang aman

• Aman dari bahaya fisik

– Tidak terlihat ada benda asing
misalnya rambut, serpihan kayu,
kerikil, staples
– Tidak dibungkus dengan
pembungkus yang distapler.
Ada 6 Prinsip Pengelolaan Makanan
Yaitu
MAKANAN MENTAH ( SEGAR ) :
Daging, ikan, udang, sayuran, ubi
kentang, buah-buahan, dll

MAKANAN MENTAH TEROLAH :

Tahu, tempe, kecap , ikan kaleng,
kornet, sosis, tofo, dll

MAKANAN SIAP SANTAP :

Nasi bungkus , soto, bakso , ayam
goreng, kue, bakmi, sate, dll
1. PENYIMPANAN SEJUK ( Cooling )  10º – 15º C
Untuk minuman, buah-buahan, sayuran

2. PENYIMPANAN DINGIN ( Chiling )  4º – 10º C

Untk. bhn makanan berprotein yg akan segera diolah

3. PENYIMPANAN DINGIN SEKALI ( Freezing ) 0º – 4º C

Utk. Bhn. Makanan berprotein yg mudah rusak, jangka waktu 24 jam

4. PENYIMPANAN BEKU ( Frozen )  < 0º C

Untk. Bhn. makanan berprotein yg mudah rusah, jangka waktu > 24 jam
RAK PENYIMPANAN :
 Harus bersih, kering dan sejuk , tidak
terkena marahari langsung
 Jarak rak bawah dng lantai min. 15 cm
 Mudah dijangkau oleh petugas yang
akan mengambil/ menyimpan
1). PERSIAPAN TEMPAT PENGOLAHAN :

- Ventilasi harus cukup baik

- Lantai, dinding, ruangan bersih
- Permukaan meja bersih
- Ada alat pembuang asap
- Ruangan bebas lalat dan tikus
2). PERALATAN MASAK :
- Tdk boleh terbuat dari bahan yg dapat
melepas zat beracun
- Tdk boleh patah, gopel, penyok, gopel
- Gunakan alat sesuai fungsinya jangan di
campur aduk
- Peralatan yg sdh bersih diletakkan pada
tempat masing-masing

3). PERALATAN MAKAN & MINUM

- Harus dlm keadaan bersih
- Dilarang memegang dibagian tempat
makanan
- Yg gopel/ retak jangan digunakan
- Yg blm digunakan disimpan dalam
rak yg terlingung serangga & tikus
4). WADAH PEYIMPANAN MAKANAN :
- Harus terpisah makanan matang dan
makanan mentah
- Makanan kering dan makanan basah
terpisah

5 ). PERALATAN PENCUCIAN :
 Air mengalir
 Mampu membersihkan bahan
makanan dan peralatan
6). PENJAMAH MAKANAN :
 Setiap pekerja disediakan pakaian
kerja min. celemek ( apron ) dan
tutup rambut ( hair cover )
 Khusus untuk yang memasak
memakai sarung tangan plastik
sekali pakai buang & masker
 Setiap makanan dengan wadah terpisah
 Wadah ada tutup dan ventilasi
 Makanan berkuah dipisah dng isinya
Makanan kuah harus segera disajikan
pada suhu > 60º C.
Bila masih lama disimpan dulu pada suhu < 10º C

Pertumbuhan Bakteri Pada Makanan Masak

Bakteri akan tumbuh subur pada :
- Makanan yang kadar air bebasnya tinggi
- Makanan yang mengandung protein dan
kadar air tinggi
- Makanan yang berada pada suhu tubuh
manusia ( + 37º C )
Pencemaran pada makanan masak
lebih tinggi risikonya. Dalam proses
pengangkutan banyak pihak terkait

PENGANGKUTAN MAKANAN MASAK :

 Setiap makanan dng wadah masing2
 Isi tidak terlampau penuh
 Wadah utuh, kuat, anti karat, memadai
 Pengangkutan dng waktu lama perhati-
kan suhu
 Selama perjalanan wadah tidak boleh
dibuka
 PRINSIP 6 : PENYAJIAN MAKANAN

• Wadah penyajian dan alat menjamah

makanan harus bersih
• Ada penutup makanan
AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA