HYGIENE SANITASI MAKANAN

SEKSI KESLING & KESJAOR

DINKES PAYAKUMBUH
TAHUN 2018
 PENGERTIAN
• HYGIENE SANITASI
 UPAYA UNTUK MENGENDALIKAN FAKTOR
MAKANAN, ORANG, TEMPAT DAN
PERLENGKAPANNYA YANG DAPAT ATAU MUNGKIN DAPAT
MENIMBULKAN PENYAKIT ATAU GANGGUAN KESEHATAN
UNSUR PENTING 
- MAKANAN/BAHAN MAKANAN
- ORANG (PENGUSAHA/PENGELOLA,PEKERJA/
PENJAMAH, KONSUMEN
- TEMPAT/LOKASI
- PERLENGKAPAN/SARANA
• BAHAN MAKANAN 
SEMUA BAHAN MAKAN DAN MINUMAN
TEROLAH DAN TIDAK TEROLAH TERMASUK
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN DAN
PENOLONG.
• PENJAMAH MAKANAN  ORANG SECARA
LANGSUNG BERHUBUNGAN DENGAN MAKANAN
• PERALATAN/PERLENGKAPAN  BARANG YANG
DIGUNAKAN UNTUK PENANGANAN MAKANAN
MULAI DARI TAHAP PERSIAPAN, PEMBERSIHAN,
PENGOLAHAN, PENGANGKUTAN SAMPAI
DENGAN PENYAJIAN
 TUJUAN
• HYGIENE SANITASI MAKANAN 
MERUPAKAN WUJUD  DALAM UPAYA
UNTUK MENINGKATKAN KUALITAS
LINGKUNGAN YANG SEHAT, BAIK FISIK,
KIMIA, BIOLOGI MAUPUN SOSIAL  UNTUK
MENCAPAI DERAJAT KESEHATAN
MASYARAKAT YANG SETINGGI-TINGGINYA.
DIATUR DENGAN PERATURAN-PERATURAN 
 HL BLUM:
KETURUNAN

DERAJAT
LINGKUNGAN YANKES
KESEHATAN

PRILAKU
1. LINGKUNGAN.
AMAN, NYAMAN, BERSIH DAN
SEHAT.
MENJADI
2. PRILAKU. KEBUTUHAN
DIRI SENDIRI, KELUARGA,
LINGKUNGAN .
 PERSYARATAN
1. BAHAN MAKANAN DAN MINUMAN
 YANG DIPERGUNAKAN UNTUK
MASYARAKAT HARUS DIDASARKAN PADA
STANDAR DAN/ATAU PERSYARATAN
KESEHATAN
UU NO.36 TAHUN 2009 TENTANG KESEHATAN
DAN PERMENKES
•  MAKANAN DAN MINUMAN HANYA DAPAT DIEDARKAN
SETELAH MENDAPATKAN IZIN EDAR SESUAI DENGAN
KETENTUAN PERATURAN PERUNDANG-UNDANGAN.
•  SETIAP MAKANAN DAN MINUMAN YANG DIKEMAS
WAJIB DIBERI TANDA ATAU LABEL YANG BERISIKAN :
1. NAMA PRODUK
2. DAFTAR BAHAN YANG DIGUNAKAN
3. BERAT BERSIH/ ISI BERSIH
4. NAMA DAN ALAMAT PIHAK YANG MEMPRODUKSI
ATAU MEMASUKAN MAKANAN DAN MINUMAN
KEDALAM WILAYAH INDONESIA
5. TANGGAL, BULAN DAN TAHUN KADALUWARSA
1. AIR  AIR BERSIH MEMENUHI SYARAT
KESEHATAN
2. AIR  AIR YG DIGUNAKAN HARUS DIMASAK SAMPAI
MENDIDIH
3. SEMUA BAHAN MAKANAN HARUS DALAM KEADAAN
BAIK MUTUNYA, SEGAR DAN TIDAK BUSUK
4. BAHAN OLAHAN PADA KEMASAN UNTUK DI OLAH
MENJADI MAKANAN JAJANAN HARUS MAKANAN YG
TERDAFTAR DI DEPARTEMEN KESEHATAN, TDK
KADALUARSA, TDK CACAT ATAU TIDAK RUSAK
5. PENGGUNAAN MAKANAN TAMBAHAN HARUS SESUAI
DENGAN ATURAN YG BERLAKU
6. BAHAN MAKANAN YG CEPAT RUSAK HARUS DI
SIMPAN DALAM TEMPAT TERPISAH
7. MAKANAN YANG AKAN DISAJIKAN HARUS
DENGAN TEMPAT/ALAT YG BERSIH DAN
AMAN BAGI KESEHATAN
8. MAKANAN DIJAJAKAN HARUS DALAM
KEADAAN TERBUNGKUS/TERTUTUP
9. MAKANANAN YG AKN DISAJIKAN TELAH LEBIH
DARI 6 JAM HARUS DIPANASKAN KEMBALI .
 CARA MEMILIH BAHAN MENTAH
YANG BAIK
Cara memilih daging yang Tanda kerusakan daging:
baik: Bau tengik,
Dagingnya berwarna merah Bau busuk
terang, cerah, mengkilap,
Berlendir
tidak pucat,dan tidak kotor.
Daging elastis,tekstur  Warna berubah
kenyal,tidak lembek, jika Rasa asam
dipegang tidak lengket di Bulukan pada dendeng
tangan kering
Aromanya sangat khas Kornet dalam kaleng
Dijual dengan cara digantung menggembung
Produk Pangan yang Berpotensi Menjadi
Berbahaya
Mikroba Dapat Berkembang Pada Produk Pangan
Berikut

Daging : Sapi,
Kambing, Babi dll Ikan
Produk
Tumbuhan yang
Susu dan hasil telah dimasak,
olahnya Nasi, Kacang-
kacangan dan
sayuran

Telur

Produk Unggas Kerang-kerangan

Dan Produk
Pangan Laut Lainnya
 Bahan Berbahaya
Berbagai bahan berbahaya seperti formalin,
boraks dan pewarna rhodamin-B dan
methanil yellow sering disalahgunakan
dengan cara ditambahkan pada pangan untuk
maksud tertentu, misalkan untuk pengawet,
pewarna dan pengenyal.
 Jangan gunakan untuk pangan
Borak Formalin

Penggunaan : Penggunaan :
Pengawet kayu Disinfektan
Pengontrol kecoa Antiseptik
Bahan pembersih, antiseptik Penghilang bau
Pembuatan gelas dan Pengawet mayat
enamel, dll
Bahayanya : Bahayanya :
Gangguan kerusakan ginjal, Kerusakan hati, otak, jantung
syaraf dan hati dan ginjal serta kanker
 2. PENGELOLA/PENJAMAH
1. TIDAK MENDERITA PENYAKIT MUDAH MENULAR :
BATUK, PILEK, INFLUENZA, DIARE, PENYAKIT PERUT DLL
2. MENUTUP LUKA (LUKA TERBUKA/BISUL)
3. MEMAKAI CELEMEK DAN TUTUP KEPALA
4. MENCUCI TANGAN SETIAP KALI MENANGANI MAKANAN.
5. MENJAMAH MAKANAN HARUS MEMAKAI
ALAT/PERLENGKAPAN ATAU DENGAN ALAS TANGAN.
6. TIDAK SAMBIL MEROKOK, MENGGARUK-GARUK
ANGGOTA BADAN (TELINGA, HIDUNG, MULUT DLL)
7. TIDAK BATUK-BERSIN DIHADAPAN MAKANAN YANG
DIOLAH ATAUPUN YANG AKAN DISAJIKAN
8. PEMERIKSAAN KESEHATAN MIN 1 X 6 BULAN
HIGIENE KARYAWAN
 Higiene Karyawan

 Higiene pengolah pangan

meliputi:
– Menjaga kebersihan tubuh
– Mengenakan seragam kerja yang telah
ditentukan dan bersih
– Menerapkan prosedur mencuci tangan
dengan benar
– Menghindari kebiasaan yang tidak
higienis dan kebiasaan buruk
– Menjaga kesehatan dan kebugaran
tubuh
– Melapor ketika sakit.
 HIGIENE KARYAWAN
Perilaku yang dapat mengkontaminasi pangan

E
Menyentuh jerawat atau luka
A Menggaruk Yang terbuka

B Merapihkan rambut F Mengenakan seragam kotor

Dengan tangan
C Menyentuh hidung Batuk atau bersin pada tangan dan
G atau ke arah pangan
Meludah di area kerja
D H
Mengorek kuping
 Higiene Tangan
Ketentuan yang ditetapkan bagi pengolah
pangan

Kuku dipotong Tidak memakai Luka harus ditutup

pendek dan bersih pewarna kuku dengan plester
atau nail polish berwarna terang
Higiene Langkah Kebersihan Tangan:
Penggunaan Sarung Tangan

Jenis dan kegunaanya, kapan diperlukan

 3. PERALATAN
• Peralatan yang digunakan untuk mengolah
makanan dan menyajikan makanan harus
sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi.
PERSYARATAN
1. PERALATAN YG DI GUNAKAN HARUS SESUAI
DENGAN PERUNTUKAN DAN MEMENUHI
SYARAT HYGIENE SANITASI.
2. PERALATAN YANG DIPAKAI HARUS :
a. DICUCI DENGAN AIR BERSIH DAN SABUN
b. DIKERINGKAN DGN ALAT PENGERING/ LAP
YG BERSIH
c. DISIMPAN PADA TEMPAT YG BEBAS
PENCEMARAN
3 . DILARANG MENGGUNAKAN KEMBALI
PERALATAN YANG DI RANCANG HANYA
UNTUK SEKALI PAKAI
 HINDARI PEMAKAIAN STAPLES PADA
PEMBUNGKUS MAKANAN

24
 HINDARI PEMHAKAIAN STAPLES PADA
PEMBUNGKUS MAKANAN


25
 Awas
pencemaran
melalui Jangan biarkan
pangan terbuka
serangga dan
hewan kotor
lainnya

TUTUP SELALU PANGAN

LIMA KUNCI UNTUK KEAMANAN PANGAN
1. Jagalah kebersihan
 Cucilah tangan sebelum mengolah makanan
 Cucilah tangan sesudah dari toilet
 Cuci dan sanitasi seluruh prmukaan yang kontak dengan pangan
 Jagalah area dapur dan pangan dari serangga, hama dan binatang
lainnya

2. Pisahkan pangan mentah dari pangan matang

 Pisahkan daging sapi, daging unggas dan pangan hasil laut dari pangan
lain
 Gunakan peralatan yang terpisah, seperti pisau san talenan utk
mengolah pangan mentah
 Simpan pangan dlm wadah utk menghidari kontak antara pangan
mentah dan pangan matang
3. Masaklah dengan benar
 Masaklah pangan dgn benar terutama daging sapi, daging unggas, telur dan pangan hasil
laut
 Rebuslah pangan spt: sup sampai mendidih
 Panaskan kembali pangan secara benar

4. Jagalah pangan pada suhu aman

 Jgn biarkan pangan matang pada suhu ruang lbh dr 2 jam
 Simpan semua pangan yg cpt rusak dlm lemari pendingin (sebaiknya di bwh 5oC)
 Pertahankan suhu makanan lebih dari 600C sblm disajikan
 Jgn menyimpan makanan terlalu lama dlm lemari pendingin
 Jangan biarkan makanan beku mencair pada suhu ruang

5. Gunakan air dan bahan baku yang aman

 Gunakan air yang aman
 Pilih pangan segar dan bermutu
 Pilihlah cara pengolahan yg menghasilkan pangan aman spt susu yg dipasteurisasi
 Cucilah buah-buahan atau sayuran terutama yang dimakan mentah
 Jangan mengkonsumsi pangan yg sudah kadarluasa
 4. Tempat/Lokasi
• Tempat/lokasi  sesuai dengan aturan yang berlaku :
1. Ruangan : Suhu dan Kelembaban
a. Suhu : 18 – 30 derjat C
b. Kelembaban : 65 % - 95 %
2. Limbah : ada Salurahan Pengolahan Limbah
3. Pencahayaan : sesuai dengan standar yg di tetapkan
4. Kebisingan /Getaran/Radiasi : sesuai dengan standar
Kes
5. Bebas dari Vektor penular penyakit: Lalat, Kecoak,
Tikus, Nyamuk dll
6. Toilet/ WC : untuk Karyawan
7. Pengelolaan/ Pengolahan Sampah
8. Ruang/Kamar Karyawan.
 Program STBM yaitu Sanitasi Total Berbasis Masyarakat (Community Based
Total Sanitation) dengan 5 program utama :

STOP
BABS

CTPS
LIMBAH

STBM

SAMPAH PAMRT

• Menghentikan perilaku buang air besar di sembarang tempat ( Stop BABS)

• Mencuci tangan dengan sabun (CTPS)
• Pengelolaan air minum yang aman dalam rumah tangga (PAMRT)
• Pengeloaan sampah rumah tangga (WASTE)
• Pengelolaan limbah rumah tangga (DRAINAGE)
 5. Pembinaan dan Pengawasan
Tiga Pilar yang mempunyai Tanggung Jawab :
1. Pemerintah :
a. Koperindag,UMKM
b. Kesehatan
c. Pertanian dll
2. Pengusaha Makanan/IRTP
3. Masyarakat atau Konsumen
TERIMA KASIH