Hygiene & Sanitasi

Pedagang Makanan Jajanan

Sekolah

Kegiatan Penyuluhan Hygiene Sanitasi & Keamanan Pangan

Pedagang Makanan Jajanan Sekolah Tahun 2019

PUSKESMAS KALIKAJAR 1
 DEFINISI HYGIENE &
SANITASI
• Sanitasi : Suatu pencegahan penyakit yang
menitikberatkan pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia beserta
lingkungan tempat orang tersebut berada.
• Hygiene : Bagaimana cara orang
memelihara dan juga melindungi diri agar
tetap sehat.
Sumber – Sumber Mikroorganisme
•Mikroba berasal dari :
“ PEDAGANG / PENJAMAH MAKANAN “
- Tangan :
Mikroba alami ( S.epidermidis & S.aureus)
Mikroba sementara ( feses, bahan mentah,

rongga hidung / mulut

- Rongga Hidung, Mulut dan
Tenggorokan :
Melalui pernafasan ( S.aureus, C diptheriae,
Klebsiela pneumonia,Streptococcus
pyogenes)
Kontaminasi Mikroorganisme
Makanan dapat terkontaminasi
melalui :
Tangan, rambut, mulut, hidung
Sentuhan, pernafasan, bersin, batuk
Terjadi selama pengolahan,
pengepakan, persiapan, penyajian
Atasi dengan: GSP
“ Good Sanitation Practice “ ( Praktek
Sanitasi yang Baik )
Kontaminasi Mikroorganisme
KULIT :
 Sumber S. aureus atau S.
epidermis
 Bakteri yang tidak mudah
pindah adalah Micrococcus
luteus dan S. epidermis,
 S. aureus  mudah
mengkontaminasi
 Pekerja garuk-garuk  iritasi
 Kontaminasi Mikroorganisme
Jari :
 Bakteri ada dijari karena sentuhan
dengan sumber kontaminasi
Harus diatasi dengan hand-dip sanitizer
 Sarung tangan plastik
Kuku :
- Kuku sumber kontaminiasi bakteri
- Atasi dengan cuci dengan sabun dan
air, atau anti septik/sanitizer
- Alkohol juga dapat digunakan
Perhiasan :
- Harus dilepas : kontaminasi dan juga bahaya fisik
Kontaminasi Mikroorganisme
Rambut :
Sumber : Staphylococcus
- Pekerja yang pegang rambut harus cuci tangan
- Harus pakai tutup kepala yang memang menutup
semua bagian rambut/kepala

Mata :
- Mata sebenarnya bebas dari bakteri, tapi
infeksi di mata dapat terjadi, kontak
dengan bulu mata
- Pekerja yang memegang mata, mungkin
terkontaminasi
Kontaminasi Mikroorganisme
Mulut :
 Bakteri yang dapat dijumpai dimulut dan bibir banyak
jenisnya
 Gosok gigi mencegah akumulasi dari bakteri dan
mengurangi kemungkinan kontaminasi
 Kontaminasi melalui ludah
 Hindarkan bersin dan batuk serta dilarang merokok

Hidung :
Sumber :
Staphylococcus, Streptococcus, Diptheria
Hindarkan bersin dan hindari tangan dari
sentuhan hidung
Kontaminasi Mikroorganisme
Perilaku BAB/BAK :
• Sumber: S. fecalis, Salmonella, Shigella
• Harus cuci dengan sabun dan hand-dip
sanitizer sebelum menangani pangan
 Bahan Pangan Beresiko
Terkontaminasi
1.Daging
2.Unggas
3.Telur
4.Ikan & Hasil Laut lainnya
5.Susu
Golongan Bahan Pangan
Berdasarkan Kecepatan
Kerusakan
1. Bahan pangan yang mudah rusak
Contoh : daging, susu, telur, ikan
2. Bahan pangan yang agak mudah rusak
Contoh : sayur dan buah – buahan
3. Bahan pangan yang tidak mudah rusak
Contoh : Biji – bijian & Kacang – kacangan

# Kecepatan Kerusakan sebanding dengan

Tingginya Kadar Air pada bahan pangan #
 Bahan Pangan Beresiko
Terkontaminasi : DAGING

 Pisau dan alat waktu penyembelihan

 Bulu, kulit, saluran pencernaan dan pernafasan.
 Kontaminasi selama: penyembelihan, pemotongan,
pengolahan, penyimpanan dan distribusi
 Karena karkas kontak dengan debu, atau kotoran
lain
 Bahan Pangan Beresiko
Terkontaminasi : UNGGAS

Selama pengolahan banyak terjadi kontaminasi

oleh Salmonella & Campylobacter
Terutama selama penyimpanan
Salmonella juga dapat berasal dari sarung tangan,
pekerja atau alat lain yang digunakan
 Bahan Pangan Beresiko
Terkontaminasi : TELUR

Selama pengolahan banyak terjadi kontaminasi oleh

Salmonella
Banyak ditemukan dalam keadaan kotor ( dari lokasi awal
berasal ataupun terkontaminasi kotoran unggasnya )
Terutama selama penyimpanan
Cara penanganan yg benar : Telur harus dicuci terlebih
dahulu, kemudian dimasak sampai matang ( bukan
setengah matang ).
 Bahan Pangan Beresiko
Terkontaminasi : IKAN

Keracunan pada Ikan Tuna diakibatkan oleh Scombrotoxin,

sedangkan pada Ikan Tongkol diakibatkan leh Histamin.
Bagian tubuh pada ikan yang merupakan resiko tinggi mengandung
mikroorganisme / mikroba, antara lain :
“ sisik dan insang” .
Bahan Pangan Beresiko Terkontaminasi :
HASIL LAUT LAINNYA

Banyak mengandung
Vitamin B dan
mineral yang diperlukan
oleh mikroba
Kontaminasi dan
pertumbuhan mikroba
bila suhu tidak sesuai
 Sumber Kontaminan Lain :
Rempah - rempah
Tergantung dari cara panen, jenis rempah,
penanganan dan pengolahan
Banyak rempah-rempah yang dipanen
dalam tanah:
seperti rimpang, sehingga tanah perlu
dibersihkan dengan seksama agar tidak
menjadi sumber kontaminan
# Sumber Kontaminan : Racun Kapang,
sehingga jauhkan dari tempat
penyimpanan yang lembab dan hangat.
Sumber Kontaminan Lain :
« LINGKUNGAN « 

1. Udara  medium sementara virus &

bakteri influenza
2. Tanah  C. botulinum & C. perfringens
3. Air limbah Salmonella, Shigella,
Streptococci fekal, Pseudomonas
 Sumber Kontaminan Lain :
« PERALATAN « 

- Peralatan : selama digunakan atau disimpan

- Kontaminasi peralatan dari bahan, pekerja dan udara
- Atasi dengan : desain yang higienis dan pembersihan
yang efektif
• Air : - pelarut yang sangat baik
- mengandung berbagai unsur kimia seperti
zat besi, zat kapur, garam- garam mineral
- bisa juga mengandung kuman ( bakteri, khamir,
kapang & zat racun.

Air yg kontak langsung dg produk pangan harus

memenuhi syarat air minum
Air utk keperluan khusus memenuhi syarat khusus
seperti : kadar besi (Fe), Sulfur (S), dan kesadahan

SEKSI PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN

DINAS KESEHATAN KOTA TANGERANG
Tahap - tahap pembersihan meliputi :
• penghilangan kotoran yg besar
• penggunaan senyawa pembersih untuk
menghilangkan kotoran yg terlihat
• pembilasan kotoran dan senyawa pembersih
• penggunaan sanitizer utk membunuh,
menghilangkan /
menghambat mikroba yg tersisa
• pembilasan utk membersihkan sisa - sisa
sanitizer
SEKSI PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN
DINAS KESEHATAN KOTA TANGERANG
Pencucian tangan penting untuk mencegah penyebaran
mikroba
Cuci dan sikat tangan dalam air dengan larutan pembersih yg
bersabun
Alternatif lain, pencucian satu kali dalam larutan yg
sekaligus
mengandung deterjen dan sanitizer
SEKSI PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN
DINAS KESEHATAN KOTA TANGERANG
1. Basahi tangan
2. Pakai sabun
3. Gosok dengan teliti
4. Sikat dengan sikat
5. Cuci/bilas
6. Pakai sabun lagi
7. Cuci dengan air
8. Keringkan dengan penyeka kering

SEKSI PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN

DINAS KESEHATAN KOTA TANGERANG
 CARA MENCUCI TANGAN
MENGGUNAKAN AIR MENGALIR

2. Beri Sabun

5. Keringkan
 CARA MENCUCI TANGAN
DENGAN AIR DI PENAMPUNGAN

1.Basahi Tangan 2. Beri Sabun

5. Keringkan
26
 BAKTERI
v v
vv
vv
vv

Musuh Tidak Terlihat

Bisa Menempel Pada Tangan

Sarung tangan melindungi

pangan dari pencemaran
melalui jari-jari tangan
Potensi Kontaminasi Silang !!!!

?
 PEDAGANG HARUS TAHU !
• Label Pangan
• Label pangan harus jelas dan informatif
• Perhatikan :
PP No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan
* Pangan Skala Rumah Tangga : Ijin Edar : PIRT
Penulisan : DINKES PIRT ( 12 digit nomor ) & Per tahun
2012 telah berubah menjadi 15 digit nomor
* Pangan Skala Pabrik/ Industri : Ijin Edar : BPOM RI
MD / ML
Penulisan : BPOM RI MD / ML 12 digit nomor
 MANFAAT Label
Pangan :

Sarana informasi

Sarana identifikasi

Sarana promosi

SEKSI PENGAWASAN OBAT & MAKANAN, DINAS KESEHATAN KOTA TANGERANG

 PERSYARATAN
5. Berisikan LABEL PANGAN
keterangan
mengenai 6. Terletak pada
pangan bagian pangan
yang mudah
dilihat dan
4. Bahasa dibaca
Indonesia
LABEL
PANGAN
3. Harus benar 7. Tidak
dan tidak mudah lepas,
menyesatkan luntur atau
rusak
2. Tidak 1. Wajib ada
mencemari pada setiap
pangan pangan

SEKSI PENGAWASAN OBAT & MAKANAN, DINAS KESEHATAN KOTA TANGERANG

 Keterangan yang harus
dicantumkan pada label :
1. Nama Produk/ Nama Jenis
2. Berat bersih atau isi bersih
3. Nama dan alamat pabrik yang memproduksi
atau perusahaan yang memasukkan pangan ke
wilayah Indonesia
4. Nomor pendaftaran
5. Komposisi atau daftar bahan atau ingredien
6. Tanggal kedaluwarsa
7. Kode produksi

SEKSI PENGAWASAN OBAT & MAKANAN , DINAS KESEHATAN KOTA TANGERANG

• Setiap pedagang yg terjangkit sakit menular tdk
diperkenankan masuk kerja.
• Pedagang yg menderita luka terbuka,terbakar dan infeksi
bakteri
lainnya tdk diperkenankan melakukan aktifitas
berdagangnya ( mengolah pangan untuk dijual ).
• Pedagang wajib mencuci tangan dg air bersih setelah dari
kamar mandi / WC
• Pedagang dilarang meludah di lingkungan pengolahan
pangan.
SEKSI PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN
DINAS KESEHATAN KOTA TANGERANG
Setiap pedagang harus mencuci tangan sebelum mulai bekerja
Pedagang yg menderita luka di tangan tapi bukan infeksi boleh
bekerja tetapi harus pakai sarung tangan karet dan tdk memakai
cat kuku.
Tangan harus selalu dicuci kembali setiap kali selesai
melakukan/
memegang sesuatu yg tdk saniter
Pedagang diharuskan menggunakan penutup mulut ketika
sedang
mengolah pangan tiba-tiba batuk / bersin dan tangan harus
dicuci kembali setelah digunakan utk menutup mulut.
Pedagang harus menjaga kebersihan tangannya dengan tidak
menggunakannya utk membersihkan mulut, hidung atau
anggota badan lainnya ketika sedang berdagang.
SEKSI PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN
DINAS KESEHATAN KOTA TANGERANG
• Setiap pedagang harus mengenakan pakaian yang bersih
& sopan putih / terang.
• Pedagang hendaknya selalu menggunakan topi, jaring
atau penutup rambut lainnya.
• Pedagang tidak diperkenankan berkuku panjang.
• Pedagang tidak boleh menggunakan kertas koran
atau kertas yang telah bertuliskan tinta untuk
menjadi kemasan pangan yang dijualnya.
• Pedagang hendaknya mencuci semua
perlengkapannya setelah menyelesaikan aktifitas
berdagangnya.
• Pedagang hendaknya menghindari penggunaan
peralatan serta perlengkapan yang terbuat dari
tembaga.
SEKSI PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN
DINAS KESEHATAN KOTA TANGERANG
1. Ikutkan pelatihan untuk penanganan pangan
yang aman dan higiene penjamah makanan
2. Dilakukan inspeksi dan penindakan / sanksi bila
aturan yang ada tidak dipatuhi
3. Diberikan Fasilitas untuk dapat melaksanakan
hygiene dan sanitasi yg baik

SEKSI PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN

DINAS KESEHATAN KOTA TANGERANG
SEKSI PENGAWASAN OBAT DAN MAKANAN
DINAS KESEHATAN KOTA TANGERANG