BIODATA

NARASUMBER
1.E Sufya Hadi(District Food Inspectur)

2.Rizka Octarina (Distrik Food Inspectur & Penyuluh

Keamanan Pangan Regulasi Sistem Standarisasi
Kompetensi Kerja Nasional )

3. Yusuf Habibi ( Sanitarian Terampil )

DINAS KESEHATAN KABUPATEN BEKASI

PELATIHAN KEAMANAN
PANGAN BAGI PENANGGUNG
JAWAB/PENGELOLA DAN
PENJAMAH MAKANAN

Dinas Kesehatan Kab.Bekasi

Peraturan Menteri Kesehatan

-> Peraturan Menteri Kesehatan No.2 Tahun 2023 tentang Peraturan

Pelaksanaan Peraturan Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 tentang
Kesehatan Lingkungan

-> Permenkes RI No. 14 Tahun 2021 Peraturan Menteri Kesehatan

tentang Standar Kegiatan Usaha dan Produk pada Penyelenggaraan
Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kesehatan

(Kewajiban Pelaku Usaha harus memiliki SLHS)

Sertifikat Laik Higiene Sanitasi adalah surat tanda
bukti yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota, memenuhi persyaratan
kesehatan :
1. Lokasi dan bangunan;
2. Fasilitas sanitasi;
3. Dapur dan gudang penyimpanan;
4. Pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi;
5. Peralatan dan tenaga kerja baik secara
kompetensi, fisik maupun bakteriologis;
6. Pengawasan serangga dan hewan peliharaan.
 Lanjutan 2
Jasaboga berdasarkan luas jangkauan yang dilayani, dikelompokkan
atas :
a. Jasaboga golongan A : merupakan jasaboga yang melayani
kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1,
golongan A2, dan golongan A3
b. Jasaboga golongan B : merupakan jasaboga yang melayani
kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu, meliputi:
a. asrama haji, asrama transito atau asrama lainnya;
b. industri, pabrik, pengeboran lepas pantai;
c. angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara; dan
d. fasilitas pelayanan kesehatan.
c. Jasaboga golongan C : merupakan jasaboga yang melayani
kebutuhan masyarakat di dalam alat angkut umum internasional
dan pesawat udara
Food Hygiene
& Sanitation
Food Hygiene & Sanitation

1. Perlindungan makanan dari risiko kontaminasi oleh bakteri,

virus dan benda asing;
2. Pencegahan dari keberadaan pertumbuhan/berkembang
biaknya bakteri patogen pada makanan;
3. Pemusnahan bakteri dengan cara pemasakan atau dengan
proses lainnya;
4. Memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari
subjeknya
6 Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan

1. Pemilihan Bahan Makanan;

2. Penyimpanan Bahan Makanan;
3. Persiapan Dan Pengolahan Makanan;
4. Penyimpanan Makanan Matang;
5. Pengangkutan Makanan;
6. Penyajian Makanan.
 Food Handler (Penjamah
Makanan)
Food Handler (Penjamah makanan) adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan dari mulai tahap :
1. Persiapan
2. Pembersihan
3. Pengolahan
4. Pengangkutan
5. Penyajian
 Definisi Personal Hygiene

Personal hygiene suatu tindakan yang dilakukan untuk

memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk
kesejahteraan fisik dan psikis
(Tarwoto dan Wartonah, 2014)
Higiene Sanitasi

 Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan individual dengan cara
1. Mencuci peralatan
2. Membuang sampah
3. Mandi
4. Mencuci tangan

 Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya, dengan cara :
1. Menyediakan air bersih untuk mencuci
2. Menyediakan tempat sampah agar tidak berserakan
3. Menyediakan sabun untuk mencuci tangan
 Higiene Sanitasi

Higiene Sanitasi adalah upaya pengendalian faktor risiko

yang berkaitan dengan proses pengolahan makanan

Bahan
ORANG
Makanan
PENGENDALIA
N
TEMPAT ALAT
 Sumber Cemaran

1. Sumber cemaran utama pada tubuh :

 Tangan, hidung, telinga, mulut, Isi perut dan kulit

2. Sumber cemaran karena perilaku :

 Merokok
 Batuk, bersin atau percikan ludah
 Menyisir rambut
 Bersolek dengan kosmetika
 Tangan yang kotor
 Perhiasan yang dipakai

3. Sumber lain yang penting adalah :

 Bisul dan Nanah
 Rambut
 Luka terbuka atau koreng
 Kesehatan & Kebersihan
Penjamah Makanan
Tenaga penjamah makanan harus melakukan
pemeriksaan kesehatannya secara berkala
minimal 2 (dua) kali dalam 1 (satu) tahun
bekerja.

Diwajibkan memeriksakan kesehatan karyawan

secara periodik, meliputi :
 Pemeriksaan paru-paru (Penyakit TBC)
 Pemeriksaan Hepatitis A
 Pemeriksaan Rectal Swab (E. Coli patogen,
Salmonella) khusus food handler
KARYAWAN SEDANG SAKIT SEBAIKNYA TIDAK IKUT
DALAM PROSES PENGOLAHAN MAKANAN
 Kesehatan & Kebersihan

Penjamah Makanan
Mandi secara teratur dapat menghilangkan
debu, keringat dan bakteri
 Berpakaian rapih dan bersih
 Hindari memakai cincin, gelang dan jam tangan
sebab dapat menyimpan debu dan bakteri
 Rambut pendek dan bersih & tertutup rapat
dengan hair net
 Kuku pendek dan bersih
 Jika tergores / luka segera di tutup dengan
plester
 Kesehatan & Kebersihan

Penjamah Makanan
Kurangi bicara yang tidak perlu
 Jangan bersin/batuk mengarah ke makanan
 Tidak merokok di area kerja
 Tidak meludah di sembarang tempat
 Gunakan topi penutup rambut dengan benar
 Jangan mengorek hidung/telinga
 Mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan
aktivitas biasakanlah mencuci tangan sebab
tangan factor pencemar terbesar
 Kesehatan & Kebersihan
Penjamah Makanan
WAJIB MENCUCI TANGAN MENGGUNAKAN
 Air mengalir
 Sabun yang ada anti bakteri
 Kertas pengering tangan / alat pengering tangan
Harus terdapat fasilitas pencuci tangan tersendiri tidak boleh digunakan untuk
mencuci peralatan
Kesehatan & Kebersihan
Penjamah Makanan
 Kesehatan &
MENCUCI TANGAN HARUS DILAKUKAN Kebersihan
KETIKA
Penjamah Makanan
 Sebelum masuk ruang produksi
 Sebelum mulai bekerja
 Setelah menyentuh permukaan-permukaan
yang terkontaminasi, seperti raw material dll
 Semua situasi dimana kontaminasi silang
dapat terjadi
 Setelah istirahat, dari toilet, makan, minum,
bersin, merokok, dll
 Setelah menyentuh anggota tubuh seperti
rambut, hidung, mulut, telinga, dll
 Sesudah bekerja.

Ingat… Alkohol tidak menggantikan fungsi sabun

 Kesehatan &
Kebersihan
BILA TANGAN TERLUKA Penjamah Makanan
 Tutup segera dengan plester yang
tahan
 Buang makanan apabila kena bekas
luka
 Cuci peralatan apabila terkena
bekas luka
 Gunakan sarung tangan apabila mau
menangani makanan
 Tidak boleh bekerja menangani
makanan apabila luka sangat parah
 Kesehatan & Kebersihan
Kulit
Bersih
Penjamah Makanan
Nafas
Pakaian bersih
berbeda • Penjamah
dengan
Bersih pakaian sehari- makanan bukan
hari
sebagai
pembawa
Gigi Kuku tangan penyakit
Bersih Penjamah bersih, dipotong
pendek, tidak disentri, cholera
dan Makanan emnngunakan
Sehat perhiasan
dan typus
• Orang yang sakit
dan berpenyakit
Rambut Telinga dilarang
kepala Sehat
tertutup mengolah atau
Mata berhubungan
Sehat
dengan makanan
 MANFAAT PERSONAL

HIGIENE
Meningkatkan derajat kesehatan
 Memelihara kebersihan diri
 Memperbaiki personal hygiene yang kurang
 Mencegah penyakit
 Menciptakan keindahan
 Meningkatkan rasa percaya diri

Wajib di ketahui oleh penjamah makanan karena untuk mencegah terjadinya

kontaminasi terhadap makanan sehingga tidak terjadinya keracunan pada
makanan
Dan Wajib di control setiap harinya oleh pengelola Jasaboga
Keamanan Pangan

“Keamanan Pangan adalah kondisi dan

upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi”
UU No. 18/2012
Sumber Bahaya Keamanan Pangan

• Pecahan Beling

Fisik
• Streples
• Potongan plastic
• Serpihan batu

• Bakteri

Biologi
• Kapang (Tempe dan Buah)
• Kamir (Produk Fermentasi)
• Binatang Pengerat

• Pewarna tekstil

Kimia
• Penggunaan bahan tambah terlarang
• Residu pestisida
• Keracunan Nitrit
 Bagaimana Cara
Menghindari Foodborne
Ilness (Keracunan
Makanan)???

Dengan menerapkan 5 Kunci Keamanan Pangan

5 Kunci Keamanan Pangan

1. JAGA KEBERSIHAN & KESEHATAN

a. Mencuci tangan :
 Sebelum mulai bekerja
 Setelah dari toilet
 Setelah bersin atau batuk
 Setelah merokok
 Ketika merasa kotor
 Setelah makanan dan minum
 5 Kunci Keamanan Pangan
2. MENCEGAH KONTAMINASI SILANG

a. Pisahkan makanan matang dan mentah/simpan makanan siap

saji paling atas agar tidak tertetes makanan mentah
b. Gunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk makanan
mentah dan siap saji
c. Tutup/bungkus dengan baik untuk mencegah kontaminasi
silang
d. Simpan makanan siap saji paling atas agar tidak tertetes
makanan mentah
e. Gunakan pisau dan talenan yang berbeda untuk makanan
mentah dan siap saji
f. tutup/bungkus dengan baik untuk mencegah kontaminasi silang
 5 Kunci Keamanan Pangan

Penggunaan Warna Cutting

Board (Talenan)

Daging mentah kambing,

Daging ungags mentah
sapi dan daging mentah
(Ayam, bebek, burung)
lainnya

Makanan laut/seafood
(udang, kepitinhg, ikan, Daging yang sudah matang
cumi)

Keju, roti, cokelat Sayuran, salad, buah-

(Makanan sudah matang) buahan
5 Kunci Keamanan Pangan

Red Zone (Production, Potioning & Tray set up

area) : Hair net, masker dan pakaian khusus
produksi, sarung tangan

Yellow Zone (Area non kitchen, misal Store) :

Hair net

Green zone : Ruangan yang tidak bersentuhan

dengan makanan baik mentah ataupun siap saji
5 Kunci Keamanan Pangan

3. MEMASAK DENGAN SEMPURNA

a. Masak produk dengan matang dan

merata terutama daging, ayam, telur dan
ikan
b. Disarankan pemanasan ulang setelah 2
jam dengan suhu 75 °C sebelum
dikonsumsi
5 Kunci Keamanan Pangan
4. PENYIMPANAN PADA SUHU AMAN

a. Jangan biarkan makanan

matang disimpan pada suhu
ruang lebih dari 2 jam
b. Jaga produk pangan beresiko
tinggi (daging, susu, telur
dan produknya) pada suhu <
4 °C
c. Suhu Chiller Store 0 – 10 °C
d. Suhu Frozen store -18 °C
e. Thawing produk beku pada
suhu chilling
5 Kunci Keamanan Pangan

FIFO (FIRST IN FIRST OUT)

Adalah suatu mekanisme penyimpanan
dimana produk/barang yang masuk pertama
kali kedalam area penyimpanan akan di
keluarkan terlebih dahulu sesuai urutan
masuk ke area penyimpanan

FEFO (FIRST EXPIRED FIRST OUT)

Adalah suatu mekanisme penyimpanan
berdasarkan masa waktu simpan produk yang
telah ditetapkan oleh produsen produk
tersebut. Untuk produk yang waktu simpan
lebih mendekati habis maka akan
dikeluarkan terlebih dahulu
5 Kunci Keamanan Pangan

5. PENGGUNAAN BAHAN BAKU YANG

AMAN
a. Beli produk dari pemasok yang bereputasi baik
b. Pilih produk yang segar dan bermutu baik
c. Gunakan air berkualitas air minum untuk mencuci
produk
d. Jangan menjual produk yang sudah kadaluarsa