PENCEGAHAN DAN

PENGENDALIAN INFEKSI
DI PELAYANAN MAKANAN

Komite PPI RSUD Ir.Soekarno

Sukoharjo
MIKROORGANISME YG SERING MENYEBABKAN
PENCEMARAN DAN KONTAMINASI PADA MAKANAN

 Campylobacter spp., Escherichia coli, and

Salmonella spp. Berhubungan dengan daging,
ayam, telur, selai kacang
 Hepatitis A berhubungan dgn hygiene
sanitasi yang kurang
 Enterohemorrhagic E. coli berhubungan
dengan daging sapi yg kurang masak

 Listeriamonocytogenesis terkait makanan

siap saji
FAKTOR YG MENYEBABKAN PENCEMARAN
MAKANAN/ MINUMAN DIANTARANYA
• Proses pengolahan yg tidak maksimal
• Prosedur pengolahan yg tidak benar

• Peralatan masak yg tidak bersih

• Peralatan penyajian makanan tidak bersih

• Penggunaan bahan yg tercemar

• Penggunaan air yg terkontaminasi
LANJUT..........
• Penggunaan air yg terkontaminasi
• Kurangnya sarana/prasarana yg memadai

• Tangan penjamah yg tidak higienis

• Dapur Gizi yang tidak bersih.

• Perilaku penjamah makanan yg tidak

bersih/ sehat
PPI DI PELAYANAN MAKANAN

Tujuan mencegah dan mengendalikan IRS

diprioritaskan pada kejadian infeksi saluran cerna
seperti diare, muntaber dll maupun infeksi lainnya yg
dapat ditularkan melalui makanan dan minuman.

Pencemaran dan kontaminasi pada makanan

merupakan proses terdapatnya mikroorganisme yg
tumbuh dan berkembang yg berakibat menimbulkan
penyakit tertentu
 BAGAIMANA MENCEGAH
DAN PENGENDALIKAN INFEKSI …?

UPAYA HIGIENE & SANITASI :

• Higiene :
upaya kesehatan melalui kebersihan individu
• Sanitasi :
upaya kesehatan melalui kebersihan lingkungan
• Sanitasi Makanan :
Adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan
kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan dimana makanan dan
minuman itu berada (food environment)
 Penerimaan
Bahan yg dipilih kwalitas baik

• Bahan yg kotor dibersihkan dulu

Tidak mengandung bahan yg dilarang (formalin, boraks,

melamin dll)

• Bahan makanan dlm kemasan harus berlabel dan merk

terdaftar di Depkes dan dari tempat resmi
PENERIMAAN

Bahan makanan harus dicuci (sayur,

umbi-umbian, telur, buah, ikan dll)

Gunakan air mengalir saat

membersihkan bahan makanan, tidak
dianjurkan dengan bahan pembersih

Tempat penyimpanan bahan makanan

harus bersih
 Pemeriksaan terhadap barang yang masuk
meliputi: berat, kuantitas, ukuran dan kualitas
barang.
 Lantai daerah penerimaan barang harus memiliki
permukaan yang rata untuk memudahkan
pembersihan dan mencegah mikroorganisme
untuk berkembang biak.
 Barang-barang yang masuk seharusnya tidak
diletakkan di lantai, minimal barang diletakkan 10
cm dari lantai.
PENGOLAHAN MAKANAN

Hal yang harus diperhatikan

a. Tempat Pengolahan
(Dapur/Unit Produksi Makanan)

Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi

Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Tempat sampah yang tertutup
Rapat serangga dan tikus
Penerangan cukup (min. 200 lux)
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat
PENGOLAHAN MAKANAN
b. Tenaga Pengolah (food handler)

Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, menyimpan,

mengangkut dan menyajikan makanan dan minuman
(kontak langsung)
Kebersihan perseorangan (individual hygiene)
Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate)

Bebas penyakit menular

Bebas penyakit kulit
Bebas pembawa basil (carrier)
Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)
 KEBERSIHAN PERSEORANGAN
(INDIVIDUAL HYGIENE)

Penjamah Makanan harus:

 Cuci tangan, dimulai pada saat ingin
bekerja
 Hindari batuk atau bersin di depan
makanan
 Tidak bercakap-cakap pada saat
mengolah
 Rambut tidak terurai
HAND HYGIENE
 Melakukan cuci tangan : sebelum, diantara,
sesudah menjamah makanan, peralatan.
 Ketika masuk ruang persiapan makanan.
 Sebelum menyiapkan makanan
 Saat pergantian tugas ,misalnya dari mengolah ke
menyajikan makanan
 Sesudah menyentuh permukaan anggota
badanSesudah ke toilet
 Sesudah batuk, bersin, mengorek hidung,
makan, atau minum
 Kebersihan perseorangan
(individual hygiene)

 Dilarang merokok
 Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
 Selalu gunakan penutup
rambut
 Jangan memakai perhiasan
 Kuku jari tangan harus
pendek
 PENJAMAH MAKANAN YANG BAIK
MENJAMIN KEAMANAN MAKANAN

P E R S Y A R A T A N
(PERMENKES RI: No. 236/MENKES/IV/1997)

HARUS/WAJIB TIDAK BOLEH

1. RAMBUT YANG TERGERAI

1. BERPAKAIAN
BERSIH DAN
RAPI 2. MENGGARUK KEPALA
DAN BADAN

2. MEMAKAI TUTUP
KEPALA/RAMBUT 3. MENGOREK HIDUNG,
YANG BERSIH & TELINGA, MULUT & GIGI
RAPI
4. BATUK, BERSIN ATAU
3. MEMAKAI MELUDAH
HIDUNG SEHAT DI SEKITAR
CELEMEK MAKANAN
YANG BERSIH
5. MEMPUNYAI
4. BERKUKU LUKA/BISUL YANG
PENDEK DAN TIDAK TERTUTUP
SELALU
MENCUCI 6. MEMAKAI CINCIN,
TANGAN GELANG, ANTING, JAM
TANGAN DAN CAT KUKU

5. MENJAMAH
7. BERPAKAIAN DAN
MAKANAN
MEMAKAI CELEMEK/
MATANG
APRON YANG KOTOR
DENGAN
MENGGUNAKAN
ALAT (GARPU, 8. MENJAMAH MAKANAN
PENJEPIT MATANG TANPA MEMAKAI
DAN HANDGLOVES
SEJENISNYA)

9. BEKERJA SAMBIL
MEROKOK

“ SEBELUM MENJADI PENANGANAN MAKANAN, HARUS DIPERIKSA

KESEHATAN OLEH DOKTER DAN DIPERIKSA ULANG SETIAP SATU
TAHUN. ORANG YANG SAKIT DAN BERPENYAKIT MENULAR DILARANG
MENANGANI ATAU BERHUBUNGAN DENGAN MAKANAN”
pengolahan makanan
C. Proses Pengolahan

Cara menjamah makanan yang baik

menggunakan alat untuk mengambil makanan,
sendok sayur, jepitan makanan, centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang baik
Cara pengolahan makanan yang bersih
Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi
makanan
Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga
pengolah, menghindari kontaminasi silang
 Jalur Kontaminasi Silang
Lemari es
Daerah penyiapan makanan
Hidangan
Bahan mentah

Pelanggan

Penjamah makanan
pembawa infeksi
Makanan matang
Penjamah makanan

Permukaan
 PROSES PENGOLAHAN

Mengikuti kaidah Cara Pengolahan Makanan yang Baik (CPMB)

• Bahan Makanan yang akan diolah harus sesuai sfesifikasi

• Tempat persiapan ,meja peracikan bebas lalat, tikus, kucing, kecoa
• Perabotan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan bakteriologis
(bebas kuman)
• Peralatan pengolahan tidak dicampur adukan penggunaannya
PENYIAPAN BAHAN MAKANAN

Petugas menggunakan sarung tangan plastik ketika

menjamah makanan atau menggunakan penjepit
makanan, garpu, sendok, dll

Petugas menggunakan 2 sendok makan

ketika mencicipi makanan

Makanan disimpan pada suhu yang sesuai

Produk makanan yg expired segera dipisahkan dari

penyimpanan. Tidak ada produk expired yu
digunakan.

Makanan yang disajikan ke pasien dalam kondisi

tertutup selama transportasi
 SARANA SANITASI LAIN YANG
PERLU MENDAPAT PERHATIAN

• Saluran pembuangan limbah

• Sarana peralatan pencucian bahan makanan
• Peralatan pencucian alat masak dan rak nya &
sarana pencucian tangan
• Pekerja menggunakan celemek,tutup kepala,
masker dan sarung tangan disposibel
KESIMPULAN
Pencegahan dan pengendalian risiko infeksi
terkait dengan pelayanan makanan dapat
dilakukan dengan :
Upaya higiene sanitasi disetiap rantai pangan
mulai dari penerimaan bahan, persiapan,
penyimpanan, pengolahan, distribusi, termasuk
Personal higiene
Pengendalian sarana prasarana.
HAND HYGIENE
KEBERSIHAN TANGAN
KEBERSIHAN TANGAN

 Pemutusan transmisi penyakit

 Kebersihan tangan:
Hand wash (cuci tangan)
handsRub ( Pengusapan)
5 Harus 6 Benar
Lepaskan asesoris/ perhiasan dr jari hingga
pergelangan tangan
Efektif pemakaian sarana (2-3 cc handrub)
 5 WAKTU HARUS
( Pengunjung, Pasien )

1. Sebelum dan sesudah berkunjung ke RS

2. Sebelum menyentuh pasien
3. Setelah menyentuh pasien
4. Setelah menyentuh lingkungan pasien
5. Setelah dari toilet
 WAKTU HARUS KEBERSIHAN TANGAN
BAGI PENJAMAH MAKANAN

1. Sebelum menjamah / memegang makanan

2. Sebelum memegang peralatan makan
3. Setelah keluar dari toilet
4. Setelah meracik bahan mentah (daging,
ikan,sayuran dll)
SIAPA YANG WAJIB MELAKUKAN
KEBERSIHAN TANGAN
• Setiap orang yang kontak langsung dengan pasien seperti:
dokter, perawat dan petugas kesehatan lainnya (fisioterapi,
teknisi)
• Setiap orang yang ada kontak dengan pasien, meskipun tidak
langsung seperti : ahli gizi, farmasi dan petugas laboratorium
• Setiap personil yang berkontribusi dengan prosedur yang
dilakukan terhadap pasien
• Setiap orang yang bekerja di rumah sakit

4-27
 Hal-hal yang Harus Diperhatikan dalam
Menjaga Kebersihan Tangan

• Jari tangan
- Penelitian membuktikan bahwa daerah dibawah
kuku (ruang subungual) mengandung jumlah
mikroba tertinggi (McGinley, Larson dan Leydon
1988). Penelitian terbaru memperhatikan kuku
panjang dapat berperan sebagai reservoar untuk
bakteri Gram negatif (P. Aeruginosa) jamur dan
patogen lain (Hedderwick et al. 2000)
Karena itu kuku harus dijaga tetap pendek, tidak lebih
dari 3 mm melebihi ujung jari.
 Kesimpulan
• Kebersihan tangan merupakan suatu prosedur yang
penting dalam mencegah HAIs
• Melakukan kebersihan tangan wajib dilakukan oleh
setiap petugas rumah sakit
• Kebersihan tangan dapat dilakukan dengan mencuci
tangan di air mengalir jika tangan terlihat kotor dan
menggosok tangan berbasis alkohol jika tangan tidak
tampak kotor

4-29
HANDRUB
HANDWASH
 ETIKA BATUK
Komite Pencegahan dan Pengendalian Infeksi
MENGAPA HARUS MENUTUP MULUT
SAAT BERSIN DAN BATUK?

 bila seseorang batuk ,dalam sekali batuk terdapat

3000 percikan dahak yang di sebut droplets yang
mengandung banyak kuman yang ditularkan
melalui partikel udara.
MARI HENTIKAN PENYEBARAN KUMAN
PENYAKIT, CARANYA?

1. Tutup hidung dan

mulut anda dengan
menggunakan
tisu/saputangan
atau lengan dalam
baju anda
2. Segera buang tisu 3. Hand Hygiene dg 6
yang sudah dipakai ke langkah cuci tangan
dalam tempat sampah. yang benar.
4. gunakan masker sekali
pakai jika anda batuk.
LIMBAH RUMAH SAKIT DAN BENDA
TAJAM
Pengertian limbah Rumah Sakit,
Semua hasil kegiatan dari layanan kesehatan di rumah
Sakit yang tidak lagi berguna atau yang akan dibuang.

Dampak Limbah pada Kesehatan Masyarakat,

1. Pasien yang datang ke rumah sakit baik yang berobat jalan
maupun yang dirawat.
2. Karyawan Rumah Sakit dalam melaksanakan tugas sehari-
hari selalu kontak dengan orang sakit dan lingkungan yang
merupakan sumber agen penyakit
 Benda tajam INFEKSIUS NON INFEKSIUS FLABOT dan
Botol plastik

Penghancur Jarum Incenerator TPA

RECYCLE
LIMBAH BENDA TAJAM
Pengertiannya ,

Adalah objek atau alat yang memiliki sudut tajam atau

runcing yang dapat memotong atau menusuk kulit Seperti ;
Jarum suntik, Bisturi ( Pisau bedah ) , Blood Lancet, Pecahan
kaca , ampul obat
YANG BERISIKO TERKENA BENDA TAJAM
di RUMAH SAKIT

oMedis
oPerawat
oPetugas Kebersihan (House Keeping)
oStudent
oPengunjung
oMasyarakat sekitar
Mari putus rantai penularan penyakit, dimulai dari diri kita,

Salam PPI,,, Salam Tangan Bersih