ASPEK KULINER DAN CITARASA

MAKANAN
PADA PELAYANAN GIZI
Oleh: Ibu Tuti Soenardi
Ahli Gizi Kuliner
Yogyakarta , 27 November 2014

Definisi Kuliner
Rangkaian kegiatan pengolahan makanan
dimulai dari memilih bahan yang
berkualitas, menyiapkan, dan mengolahnya
secara tepat untuk menghasilkan
makanan yang aman, sehat, dan nikmat

Sejarah KULINER di Indonesia

Lahir tahun 1990 oleh Lembaga Kuliner Indonesia,
yang didirikan oleh :
1. William W Wongso

2. Hiang Marahimin
3. Tuti Soenardi

Dengan bantuan dana Bapak Handoko Winata ,

seorang pengusaha yang mendanai lembaga ini

Melalui Lembaga Kuliner Indonesia,

Makanan Indonsia diangkat disebarkan melalui
pendidikan kursus dari sisi kuliner dan gizi
Mengimbangi maraknya pangan global
diantisipasi dengan penyuluhan sisi bisnis dari
makanan tradisional dalam mempertahankan
makanan Indonesia tetap sebagai tuan rumah
di rumah sendiri
4

Makanan tradisional Indonesia perlu kita

angkat lebih menarik untuk diminati
masyarakat maupun para wisatawan asing
untuk lebih mempunyai daya jual, dengan :
1. Merubah penampilan lebih menarik dalam

memperhatikan pengolahan tepat

2. Penyajian dalam piring dapat menggugah

selera melalui indera mata , penciuman atau

aroma

3. Bentuk makanan menarik menyatu dengan

paduan yang ditampilkan dalam penyajian
4. Sentuhan memasak tepat akan
mempertahankan warna dari sisi penampilan
dan ditata menarik dalam piring merupakan
trend baru dari kuliner yang mendunia

SEJARAH KULINER DI PERANCIS

Dimulai setelah revolusi Perancis dan
dikembangkan mendunia . Telah berhasil
merubah makanan Perancis klasik yang rumit
cara pembuatannya dan dianggap tidak
memenuhi kesehatan, maka lahir nouvelle
cuisine dengan menyederhanakan sesuai
dengan trend makanan sehat yang tidak
menyimpang dari rasa aslinya.
Ini bisa berhasil dan mendunia

Modern Teknologi
Kuliner yang mendunia berkembang sesuai
perkembangan teknik teknologi dan ilmu yang
berhubungan dengan makanan .

Meskipun kuliner klasik sudah dipermodern

namun tahun 1970-an ada 2 chef yang melakukan
manifestasi hidangan Perancis yang dianggap
rich menjadi lebih ringan dengan mengurangi
lemak, cream gula menjadi trend makanan
sehat.
8

Kedua chef adalah Christian Milau dan

Hendri Gault.
Gagasannya sekarang sudah mendunia
yaitu makanan Perancis lebih ringan
tidak menyimpang selera aslinya

BUDAYA MAKAN DI NEGARA MAJU

Budaya makan di negara maju yaitu
memasak makanan saat begitu akan
makan,
ini berarti menikmati masakan segar
beraroma dalam kondisi panas
Tetapi proses ini tidak bisa dilakukan
dalam food service dalam jumlah
banyak yang mana juga harus
dilakukan delevery

Kecuali ....
makan di restoran, bisa dilakukan.
Karena itu makan di restoran
sangat mahal, karena dilayani
secara profesional dengan
kebutuhan perlengkapan penyajian
dan sumber daya manusia yang
tidak murah

ASPEK KULINER PADA SELERA MAKANAN

Dengan menerapkan rangkaian ketentuan
dari sisi kuliner makanan, dimulai dari :
1. Memilih bahan berkualitas, segar , dan
aman
2. Menerapkan bumbu yang tepat sesuai
tujuan

3. Mengikuti prosedur pengolahan yang tepat

4. Menampilkan sesuai dengan jenis
masakan (panas, dingin, texture)
5. Menyajikan menarik selera
Akan menghasilkan hidangan yang
memenuhi selera , aman , dan sehat

METODE MEMASAK

(prosedur pengolahan yang tepat)

1. BLANCHING

2. DEEP FRYING

14

3. BOILLING

4. STEAMING

15

5. BRAISING
(MEMANFAATKAN LEMAK)

6. POACHING

16

7. BAIN MARIE (WATER BATH)

17

Kuliner perlu diterapkan untuk

semua pelaku memasak,
baik di rumah untuk meningkatkan
kualitas masakan
atau
di bidang usaha makanan dalam
upaya meningkatkan hasil industri
di bidang pangan karena seleranya
bisa diterima oleh konsumen

JENIS INDUSTRI PELAYANAN PANGAN

yang perlu ditingkatkan kulinernya dalam
upaya peningkatan selera keamanan
pangan dan meningkatkan daya jual :
1. UKM
Usaha makanan skala kecil (snack,

makanan pokok, dll)

Warung-warung makan di pinggir jalan
Usaha makanan keliling

2. CAF
Maraknya caf yang diminati kaula muda

tempat berkumpul sambil menikmati

hidangan perlu selalu dikembangkan
sesuai selera konsumen dan trend
makanan masa kini

Tempat makan yang mengandalkan selera

tradisional perlu mengikuti petunjuk
kuliner yang benar dalam mempertahankan
misi makanan tradisional untuk tidak
ditinggalkan konsumen

3. RESTORAN
Umumnya juga mempertahankan sisi kuliner

namun perkembangan jenis hidangannya

dan inovasi perlu diterapkan supaya
tidak bosan
Industri pelayanan makanan yang lain masih
banyak , seperti :
Asrama
Penerbangan
Rumah sakit
Dll.

PELAYANAN MAKANAN RUMAH SAKIT

TERKAIT DENGAN KULINER DAN GIZI
- Penerapan gizi sudah merupakan faktor

utama dalam pelayan makanan, karena

konsumennya dari berbagai penyakit yang
membutuhkan pengaturan sesuai dengan
jenis penyakit oleh para ahli terkait,
- Perkembangan ilmunya berkembang sesuai
dengan perkembangan terkini dari penyakit.
- Untuk itu selalu dilakukan pelatihan untuk
para ahli yang bertugas di bidangnya.

Perlukah aspek kuliner berkolaborasi

dengan ilmu yang diterapkan sesuai
penyakitnya
Pengaturan gizi pasien juga disebut diet
pasien .
Memang sudah ada standar untuk setiap
penyakit yang diterapkan di rumah sakit,
namun hanya ketentuan meramu bahan
yang sesuai ketentuan penyakit,
ini memerlukan aspek kuliner untuk
keberhasilannya

Hasil dari makanan pasien sesuai dengan

ketentuan yang ditetapkan ahli gizi
dilaksanan oleh pelaku pengolahan
makanan
Untuk semua pasien yang harus diet tentu
kebanyakan kehilangan selera yang sudah
merupakan kebiasaaan yang diminati .
Untuk itu diet selain ketepatan gizi tentu
harus berselera supaya asupan gizinya
terpenuhi.

MENGAPA SELERA PENTING ???

Salah satu rangkaian dari prinsip kuliner
adalah selera yang menarik
Bagaimanan menerapkan selera yang
disesuaikan dietnya perlu digabungkan
dengan sisii kulinernya baik melalui paduan
bumbu yang tepat, inovasi dari resep
aslinya disesuaikan dengan dietnya.
Dengan menyatukan sisi rasa yang tepat
membantu selera makan pasien

SISI LAIN DARI KULINER ADALAH

PENAMPILAN / TEXTURE
Keberhasilan peningkatan selera makanan diet
tentu perlu dilengkapi dengan penampilan
dan penyajian nya
Makanan diminati pertama melalui
indra penglihatan yang bisa menggugah
selera , demikian juga aroma
yang merangsang penciuman

LONDONDERRY
SOUP

27

ONION SOUP

28

MINESTRONE SOUP

29

PUMPKIN CREAM SOUP

30

CHAWAN MUSHI

31

Steam Fish

32

CHICKEN CORDON BLEU

33

LASSAGNE

34

Udon

CROQUE MONSIEUR

36

GARDEN EGGS SALAD

SANDWICH

37

PIZZA

38

FRUIT SALAD ORIENTAL

39

Cassava Thai Dessert

40

Taco

French Bread

42

Souffl

RATTATUI

44

Roti Kukus

Profesional Mengolah Makanan

a. Menguasai teori dasar sebagai
pegangan kerja yang baku untuk
dapat diterapkan di semua resep
untuk mempertahankan rasa yang
konsisten

46

b. PENDIDIKAN SKILL
Pengalaman mengolah makanan menjadi
keahlian karena sering melakukannya.
Dengan seringnya melakukan maka akan
menambah skill dan menjadi ahli di bidang
tersebut
c. Perilaku diutamakan untuk mendapatkan skill
Semua tugas yang melakukan pengalaman
harus diimbangi perilaku yang kuat dalam
meningkatkan skill

d. Dengan motivasi dan digabung dengan

perilaku kuat akan tercapai tujuan yang
diinginkan untuk menjadi seorang
profesional .
Terus pantang mundur meskipun mengalami
kegagalan sebagai pengalaman yang tidak
bakal terulang
Sayangnya, pengalaman tidak ada
sekolahnya hanya dengan perilaku yang
menghasilkan satu tujuan sesuai keinginan
hanya dengan meningkatkan perilaku
menghasilkan skill dengan melalui pengalaman

Hal-hal yang Perlu Dimiliki Oleh

Seorang Profesional Mengolah Makanan
Sikap positif terhadap tugas
a.
b.
c.

d.

Menyenangi bidang tugas

Bekerja keras sebaik mungkin
Tidak mengenal waktu dalam tugas
Menghasilkan seorang profesional kuliner
yang bisa bekerja cepat, efisien, aman,
bersih dengan hasil yg dapat dibanggakan
49

 Mempertahankan kemampuan kerja

a.

b.

c.

Harus mempunyai fisik sehat,

stamina kuat, dan mental prima
Mampu kerja secara tim
Tetap meningkatkan semangat belajar
untuk mengikuti trend makanan baru yang
berkembang secara global

50

Pengalaman

a. Kata seorang chef Amerika,

Anda benar-benar tidak akan mengetahui
bagaimana mengolah masakan yang dapat
memuaskan sebelum melakukannya terlebih
dulu berkali-kali.

Ini suatu pengalaman tanpa sekolah

b. Mempelajari teori dasar

untuk mencari pengalaman penting
menuju hasil yang diinginkan
Untuk menghindari kesalahan
tentunya dimulai dari pengalaman
supaya tidak terulang

Dengan sabar perlu dilakukan

merajut pengalaman yang ditekuni
apa yang menjadi minat kerja ,
jangan merasa putus asa jika gagal,
teruskan
karena kegagalan akan menjadi pemicu
untuk lebih maju dan tidak mengulangi
kesalahan .
Sukses Anda ada di depan mata !!!!!!

Apa manfaat gizi yang berkolaborasi

dengan kuliner
Meningkatkan penampilan selera untuk
makanan rumah sakit
Mudah menulis resep makanan baik
untuk menyusun buku informasi media
cetak untuk makanan yang bergizi
denga aplikasi kuliner yang bisa menarik
selera (menjadi penulis buku resep)

Menjadi konsultan produk dalam

sosialisasi produk menjadi hidangan
menarik melalui gizi dan kuliner.
Usahan makanan dengan menampilkan
faktor gizi yang diaplikasikan melalui
kuliner menjadi hidangan yang lagi
trend.
Bisnis usaha makanan gaya baru.

Sebagai pembicara siosialisasi produk

untuk bisa diterima sebagai pangan
secara nasional dengan menampilkan
gizi dan kulinernya.

Sebagai peneliti pangan dalam

meningkatkan ketahanan pangan
nasional dari sisi gizi dengan inovasi
bentuk pangan yang bisa diterapkan
melalui kuliner menjadi pangan yang
bisa diterima masyarakat.

Bidang apa pun kalau ditekuni scara

profesional akan mebuahkan hasil
yang bisa dibanggakan .

Jangan meremehkan ilmu yang

dianggap mudah.

CONTOH MAKANAN RUMAH SAKIT

SET MENU RENDAH GARAM /orang/ hari
Energi
=
2789 kkal
Protein
=
93.5
gr
Lemak
=
107
gr
Natrium
=
456.9 mgr

MAKAN PAGI

MAKAN SIANG

MAKAN MALAM

Terima Kasih

61