Keamanan Pangan

dalam mendukung
Era Pasar Global
ASEAN
Asih Liza Restanti
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang
 Keamanan Pangan
”Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi”

(UU RI No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan)

Selain itu pangan harus layak dikonsumsi adalah

Pangan yang tidak busuk, tidak menjijikkan, dan
bermutu baik
 Ketentuan Umum
Setiap Pangan Olahan baik yang
diproduksi di dalam negeri atau yang
diimpor untuk diperdagangkan dalam
kemasan eceran wajib memiliki Izin Edar.

Kemasan eceran merupakan kemasan akhir Pangan yang tidak

boleh dibuka untuk dikemas kembali dan diperdagangkan.
 Ketentuan Umum

Dikecualikan dari ketentuan tersebut, Pangan Olahan yang:

a. diproduksi oleh industri rumah tangga pangan;

b. mempunyai masa simpan kurang dari 7 hari;
c. dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia dalam jumlah kecil untuk keperluan:
1. sampel dalam rangka permohonan pendaftaran;
2. penelitian;
3. konsumsi sendiri; dan/atau
d. digunakan lebih lanjut sebagai bahan baku dan tidak dijual secara langsung
kepada konsumen akhir.
e. yang dikemas dalam jumlah besar dan tidak dijual secara langsung kepada
konsumen akhir; dan/atau
f. pangan yang dijual dan dikemas langsung di hadapan pembeli dalam jumlah
kecil sesuai permintaan konsumen.
 Jenis Pangan P-IRT (Dinkes)

Semua jenis pangan olahan kecuali :

 SUSU DAN HASIL OLAHANNYA

 DAGING, UNGGAS, IKAN DAN HASIL OLAHANNYA yang

memerlukan PROSES DAN ATAU PENYIMPANAN BEKU

 Pangan kaleng berasam rendah (pH > 4,5)

 Pangan bayi

 Minuman beralkohol

 Air Minum Dalam Kemasan (AMDK)

 Pangan lain yang wajib SNI

 Pangan lain yang ditetapkan oleh Badan POM seperti pangan berklaim,

pangan olahan tertentu, pangan iradiasi, pangan rekayasa genetika

 Jenis pangan olahan Daging dan Unggas yang diizinkan
untuk memperoleh SPP-IRT
HASIL OLAHAN DAGING KERING
1. Abon Daging
2. Dendeng Daging
3. Paru Goreng Kering
Jika tidak ada dalam List 4. Kerupuk Kulit
5. Rendang Daging / Paru
HASIL OLAHAN UNGGAS KERING

MD/ML 1. Abon unggas

2. Usus Goreng
3. Ceker Goreng
4. Kulit unggas Goreng
5. Dendeng
6. Telur Asin
7. Presto Unggas
8. Rendang Telur
 IZIN EDAR
PANGAN OLAHAN
No Surat Izin Edar
Izin Edar berlaku selama Identitas Produk
5 tahun dan dapat
diperpanjang melalui
Pendaftaran Ulang Nomor Izin Edar
Izin Edar yang telah habis
masa berlakunya
dinyatakan tidak berlaku
Masa Berlaku Izin
Pangan olahan yang Edar
masa berlaku Izin
Edarnya telah habis Di sahkan oleh
Direktur Penilaian
dilarang diedarkan Keamanan
Pangan, a.n
KaBadan POM
Pangan yg dikehendaki konsumen

Sesuai Selera Konsumen

Aman Dikonsumsi

Bermutu

Halal
 MASALAH PANGAN DISEKITAR KITA
Mengandung pemanis
melebihi batas
Mengandung boraks / formalin?
Pewarna dilarang? Rhodamin B,
Metanil Yellow?
Masalah Utama Keamanan
Pangan di Indonesia
• Cemaran Mikroba karena
rendahnya kondisi higiene
dan sanitasi
• Cemaran Kimia karena
kondisi lingkungan yang
tercemar limbah industri
• Penyalahgunaan Bahan
Berbahaya yang dilarang
untuk pangan
(formalin, rhodamin B,
boraks, methanil yellow)
• Penggunaan BTP
melebihi batas maksimal
yang diijinkan (pengawet,
pemanis) 9
 Mengenal Bahaya Pada Pangan

BAHAYA BIOLOGI BAHAYA KIMIA

(1) (2)

Pangan yang aman

(3) adalah pangan yang
“bebas bahaya”

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

 Bahaya Biologi
BAHAYA BIOLOGI bisa berupa bakteri,
kapang, kamir, parasit, virus dan
ganggang. Pertumbuhan mikroba bisa
menyebabkan pangan menjadi busuk
sehingga tidak layak untuk dimakan dan
BAHAYA BIOLOGI menyebabkan keracunan pada manusia
bahkan kematian.
 Faktor apa saja yang membuat bakteri tumbuh?

Untuk dapat tumbuh dan berkembang biak, bakteri membutuhkan

makanan, kondisi hangat, air, keasaman dan waktu.

 Makanan – bakteri tumbuh baik pada

pangan berprotein tinggi, seperti daging,
ikan, susu dan produk-produk olahannya.

 Suhu – Pada umumnya bakteri

membutuhkan kondisi hangat untuk dapat
tumbuh dan berkembang biak. Pada suhu
tubuh manusia (37OC), bakteri dapat tumbuh
dan berkembang biak secara optimal.
 Faktor apa saja yang membuat bakteri tumbuh?

 Air – bakteri membutuhkan air untuk tumbuh,

sehingga bakteri tidak dapat tumbuh dengan
baik pada produk pangan yang kering, seperti
kerupuk. Meskipun bakteri tersebut tidak
berkembang biak namun tetap ada dan dapat
mencemari produk pangan.
 Tingkat keasaman – sebagian besar bakteri
tidak dapat tumbuh dengan baik pada pangan
yang memiliki keasaman yang tinggi.
Meskipun bakteri tersebut tidak berkembang
biak namun tetap ada dan dapat mencemari
produk pangan.
 Waktu Penyimpanan – bakteri dapat
berkembang biak dengan sangat cepat dan
membelah diri setiap 20 menit.
Mikroba Berbahaya !

Penyakit Mikroba yang Gambar Sumber Pangan yang sering

menyebabkan mikroba menyebabkan keracunan
keracunan
Tifus Salmonella typhi Air, tanah, Makanan yang tinggi
unggas (ayam, protein (daging, telur, ikan,
bebek, burung, susu), pangan segar,
dll) kerang-kerangan
Disentri Shigella spp Air, kotoran Susu dan hasil olahannya,
manusia sayuran mentah, unggas
dan salad
Kolera Vibrio cholerae Air, kotoran Kerang-kerangan, ikan
manusia mentah dan kepiting
Keracunan Staphylococcus Kulit, tangan, Susu dan produk susu,
stafilokoki aureus cairan hidung daging
Keracunan Bacillus cereus Air, tanah, Pangan kering, beras,
bacillus debu produk susu, daging dan
produk daging, sayuran
 Bahan Pangan Apa yang Mudah
Terkontaminasi ?

• Telur
• Hasil Unggas
• Daging Sapi, Babi,
Kambing
• Ikan, Udang
• Protein Kedelai
 Bahaya Fisik

BAHAYA FISIK adalah benda-benda

yang tidak boleh ada dalam pangan
seperti rambut, kuku, staples, serangga
mati, batu atau kerikil, pecahan gelas
atau kaca, logam dan lain-lain. Benda-
BAHAYA FISIK benda ini jika termakan dapat
menyebabkan luka, seperti gigi patah,
melukai kerongkongan dan perut.

Berbahaya karena dapat melukai dan

atau menutup jalan nafas dan
pencernaan
GAMBAR IKAN SARDEN YG MENGANDUNG
CACING
KLARIFIKASI BADAN POM

• Hasil pemeriksaan dan pengujian BPOM RI menemukan adanya cacing dengan kondisi
mati pada produk ikan makarel dalam saus tomat dalam kaleng ukuran 425 gr, yaitu: 
– Merek Farmerjack, nomor izin edar (NIE) BPOM RI ML 543929007175, nomor bets 3502/01106 35
1 356;
– Merek IO, NIE BPOM RI ML 543929070004, nomor bets 370/12 Oktober 2020; dan
– Merek HOKI, NIE BPOM RI ML 543909501660, nomor Bets 3502/01103/-.
• BPOM RI telah memerintahkan kepada importir untuk menarik produk FARMERJACK, IO
dan HOKI dengan bets tersebut di atas dari peredaran dan melakukan pemusnahan.
• Produk yang mengandung cacing tidak layak dikonsumsi dan pada konsumen tertentu
dapat menyebabkan reaksi alergi (hipersensitifitas) pada orang yang sensitif.
• BPOM RI terus memantau pelaksanaan penarikan dan pemusnahan serta meningkatkan
sampling dan pengujian terhadap peredaran bets lainnya dan semua produk ikan dalam
kaleng lainnya baik produk dalam maupun luar negeri.
 Pencegahan Bahaya Fisik

• Mengeluarkan benda asing dengan

melakukan sortasi dan
pengamatan visual.
• Tidak menggunakan alat berlogam
(stepler, klips) untuk menutup
bungkus pangan.
• Tidak menggaruk-garuk kepala
ketika bekerja.
• Tidak memakai perhiasan ketika
bekerja.
 Bahaya Kimia

BAHAYA KIMIA merupakan bahan kimia

yang tidak diperbolehkan untuk
digunakan dalam pangan. Bahaya kimia
masuk ke dalam pangan secara sengaja
maupun tidak sengaja dan dapat
BAHAYA KIMIA
menimbulkan bahaya.
Cemaran Kimia :
1. Pangan hewani atau nabati yang
secara alami mengandung racun
2. Cemaran bahan kimia dari
lingkungan
3. Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan yang melebihi takaran.
4. Penggunaan bahan berbahaya yang
dilarang pada pangan,
Contoh: Boraks, Formalin, Rhodamin
B, Methanil Yellow
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

1. Racun alami dari dalam pangan

Contoh :
• racun jamur
• racun ikan buntal
• racun alami pada jengkol
BAHAYA KIMIA
 Aflatoksin? Apa Itu?

Aflatoxin B1

Macamnya: B1 ;B2 ;G1; G2; M1 dan M2

Racun dari jamur Aspergillus flavus dan A. parasiticus---

mencemari komoditas kacang, jagung, dan beberapa
komoditas/produk pertanian lainnya
 A

Diplodia – Non Toxic Claviceps - Ergot

Aspergillus - Alflatoxin
Aspergillus Ustilago(Corn Smut) – Non Toxic
 Apa bahayanya aflatoksin?
Racun pemicu timbulnya
kanker hati
Terakumulasi sedikit-demi
sedikit dan baru timbul sakit
beberapa tahun kemudian
Menurunkan imunitas tubuh www.femhealth.com

 tubuh mudah terserang

berbagai penyakit
Mengganggu pertumbuhan
pada anak
 Sumber Sianida
Terbentuk secara 1. Tanaman: - singkong, jengkol
alami - sorgum, rebung
- buncis, dll
2. Bakteri tertentu, jamur, ganggang

1. Proses pertambangan logam

Hasil kegiatan industri
2. Industri kimia organik
3. Pengestraksi emas dan perak
4. Industri besi dan baja
5. Air limbah pada industri obat

Sumber lain Rokok

Bentuk sianida Garam Na, sodium, gas, hidrogen

 Batas Aman Sianida

 Kadar tertinggi dalam air yang diizinkan

menurut EPA sebesar 200 μg/L atau
0,02 ppm
 Batas diperbolehkan di udara 10 ppm
 BSN, 2009, sianida dianggap aman pada
kadar 1,0 mg/kg atau 5mg/kg BB.
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

2. Cemaran bahan kimia dari lingkungan

Contoh : limbah industri, asap
kendaraan, sisa pestisida pada buah &
sayur, deterjen, cat pada peralatan
masak, minum dan makan, dan logam
BAHAYA KIMIA berat
 Contoh cemaran bahan kimia yang
berasal dari lingkungan
 limbah industri

 asap kendaraan bermotor

sisa pestisida pada buah

dan sayur

 Sisa deterjen pada alat

masak dan makan

cat pada peralatan masak,

minum dan makan
 MAGIC MUSHROOMS
GANJA
Psilocybe Cubensis
PSILOSIBIN
 
 Definisi Pestisida
• Pesitisida adalah bahan kimia yang biasa digunakan untuk
membasmi serangga, tikus, dan gulma (tanaman liar) yang dapat
membahayakan tanaman dan kesehatan kita . Namun pestisida
juga meracuni dan membasmi makhluk
• Insektisida yang digunakan untuk membunuh serangga .
• Herbisida yang digunakan untuk membasmi gulma dan
tanaman-tanaman yang tak diinginkan .
• Fungisida biasa digunakan untuk mengendalikan jamur pada
tanaman .
• Rodentisida untuk membunuh tikus, curut, dan binatang
pengerat lainnya
 Logam berat
Merkuri, timbal, kadmium, MERKURI
arsen, tembaga, seng, dan
timah.
 Dari air yang tercemar TIMAH
 Dari alat
masak/pengemas yang
mengandung logam
berbahaya & mengalami
pengikisan permukaan
 Dari udara yang tercemar
oleh gas & debu knalpot
kendaraan bermotor.
 Kertas kemasan dan non
kemasan
KADMIUM
Sebagai metilmerkuri yang
terakumulasi dalam ikan
Menyebabkan gangguan
saraf pusat dan perifer,
anemia, gangguan fungsi
ginjal dan susut berat
Kontaminasi berasal dari pipa air
dari timah, wadah , kaleng dengan
solder timah
Menyebabkan anemia,
hipertensi, kerusakan testis
Terdapat dalam minuman
ringan, sayuran daun
(kontaminasi industri)
33
• UPAYA PENCEGAHAN KERACUNAN
LOGAM BERAT

 Mencuci bahan pangan segar dengan

menggunakan air mengalir atau
menggunakan sanitizer
 Menerapkan praktek pengolahan pangan
yang tepat dan sehat, misalnya mengukus
atau merebus sayuran
 Mengkonsumsi serat dalam jumlah cukup 
dapat menghambat penyerapan logam berat
 Penyuluhan kepada petani ttg penggunaan
pupuk dan pestisida secara tepat
 Menghindarkan diri dari paparan logam
berat yg bersumber dari udara atau
lingkungan tercemar
 Lanjutan ......Bahaya Kimia

3. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan yang

melebihi takaran.
4. Penggunaan bahan berbahaya yang
dilarang pada pangan,
Contoh: Boraks, Formalin, Rhodamin B,
BAHAYA KIMIA
Methanil Yellow
 Pencegahan Bahaya Kimia
• Jauhkan bahan pangan dari cemaran kimia
seperti jauah dari tempat penyimpanan
pupuk, insektisida, dsb
• Pilih BTP yang diizinkan penggunaannya
untuk pangan.
• Perhatikan keberadaan 12 digit nomor
pendafatran pangan (MD/ML) utk BTP dalam
kemasan eceran
• Menggunakan Bahan Tambahan Pangan
yang dibutuhkan seperlunya dan tidak
melebihi takaran yang diijinkan

36
TINDAK LANJUT TEMUAN
BAHAN BERBAHAYA PADA PANGAN :

1. Surat ke instansi terkait untuk melakukan

pembinaan
2. Penyuluhan langsung kepada penjual dan
pemusnahan produk
3. Pembinaan sampai proses pengajuan berkas
perkara terhadap pelaku pelanggaran ke
pengadilan
3. Penelusuran terhadap Pemasok bahan
berbahaya
 berkoordinasi dengan Disperindag
 CARA CEK PRODUK TERDAFTAR
DI BADAN POM MELALUI
HP ANDROID
• Klik Playstore
• Cari cek BPOM / pom.go.id
• Pilih Data Produk teregistrasi (Badan Pengawas Obat
dan Makanan )
• Klik Pasang/Install  Terima
• Tunggu beberapa saat sampai muncul tulisan
BUKA/OPEN
• Klik BUKA/OPEN
a. Klik Nomor Registrasi kemudian
pilih salah satu pilihan :
 Nama atau Nama Dagang
(Merk)
 Nomor Registrasi
 Jumlah dan Kemasan
 Bentuk Sediaan
 Komposisi
 Nama Perusahaan Pendaftar /
Produsen
b. Pilih salah satu kemudian ketik
sesuai pilihan Anda
c. Klik CARI
 MENGHINDARI PENYAKIT TIDAK MENULAR

( HIPERTENSI, DIABETES, STROKE SERANGAN JANTUNG )

Kurangi Konsumsi Gula, Garam dan Lemak

Sesuai Permenkes no 30 th 2013 “ Label pangan
harus mencantumkan informasi kandungan gula
garam dan Lemak
serta pesan kesehatan untuk pangan siap saji :
“ Konsumsi gula > dari 50 gram, Natrium lebih dari
2000 mg dan Lemak lebih dari 67 gram per orang
per hari beresiko Hipertensi , Stroke dan serangan
jantung “