KEAMANAN PANGAN

BAGI PELAKU USAHA

KULINER

oleh ; Legafatman/ lega

Lubuk Selasih, 16 Februari 2023
Balai Besar POM di Padang
Keamanan “Kondisi & upaya yang diperlukan
Pangan untuk mencegah pangan dari cemaran :
(UU NO.18/2012)

BIOLOGIS KIMIA FISIK

yang dapat mengganggu, merugikan &
membahayakan Kesehatan manusia,
FOOD
SAFETY

serta tidak bertentangan dengan

agama, keyakinan & budaya
masyarakat sehingga AMAN untuk
dikonsumsi.
 Dampak makanan yang tidak aman :

• Banyak orang mudah sakit

Dari segi
• Kualitas fisik dan mental masyarakat
kesehatan
menjadi rendah

Dari segi • Tidak mendidik pembuat dan penjual

pembuat makanan untuk bertanggungjawab,
dan penjual mau bersaing secara jujur, adil dan
makanan tidak merugikan pembeli.

Dari segi • Makanan Indonesia akan dikenal tidak

citra
makanan baik sehingga tidak bisa bersaing
Indonesia dengan makanan negara lain
 UNTUK MEWUJUDKAN KEAMANAN PANGAN, BADAN
POM MENERAPKAN SISTEM PENGAWASAN 3 PILAR,
YAITU:
BPOM (Pemerintah)
Masyarakat
Melalui pengawasan Cerdas dalam
sebelum dan setelah memilih produk
produk pangan beredar pangan yang akan
(pengawasan pre- dikonsumsi serta
market dan post dalam menyikapi
market) informasi yang
Industri beredar
Pihak industri harus
menjamin mutu,
manfaat, dan khasiat
pangan yang dihasilkan
dengan menerapkan
Cara Produksi yang
Baik.
JENIS-JENIS BAHAYA
 BAHAYA BIOLOGIS
Apa saja yang termasuk kedalam bahaya biologis?
I. Bakteri
Beberapa jenis bakteri patogen (penyebab penyakit pada
manusia) yang terdapat pada pangan

Bakteri Sumber Pangan

Penyakit pencemar cemaran yang
bakteri dicemari

• Pangan mentah (daging,

telur)
Salmonella Air, daging • Pangan yang tidak dimasak
Tifus Typhi sapi, daging sempurna (daging ayam),
unggas • Pangan yang banyak
mengandung protein
seperti telur
 Bakteri Sumber Pangan
Penyakit pencemar cemaran yang
bakteri dicemari

Air dan Produk hewani (daging sapi,

Shigella susu, ayam, dan lain-lain),
Disentri kotoran
dysentriae pangan siap saji yang tidak
manusia.
dimasak (salad),
Kerang-kerangan yang
Air dan diambil dari perairan yang
Vibrio terkontaminasi feses,
Kolera kotoran
cholerae dikonsumsi tanpa dimasak
manusia.
terlebih dahulu,
 Bakteri Sumber cemaran Pangan yang
Penyakit pencemar bakteri dicemari

• Air atau susu yang

Saluran terkontaminasi,
Tifus
Diare Escherichia pencernaan • Buah dan sayur yang
coli manusia dan dicuci dengan air yang
hewan terkontaminasi

Adult
botulism Tanah, saluran Makanan kaleng seperti
(kelumpuhan, Clostridium pencernaan kacang polong kaleng,
kerusakan botulinum hewan seperti rebung kaleng, jagung
pernafasan, ikan kaleng dan lain-lain
kematian)
 II. Virus
Beberapa jenis virus yang dapat mengontaminasi pangan

Penyebaran Pangan yang Pencegahan

Virus bahaya
virus dicemari

Orang yang sakit tidak boleh

Hepatitis Pangan dan Air yang menyiapkan pangan
A air yang terkontaminasi Membeli kerang-kerangan
terkontaminasi dan berbagai segar yang masih utuh dan
oleh tinja jenis kerang dan cangkangnya tertutup
orang yang rapat (tidak rusak/pecah)
terinfeksi virus Memasak produk kerang-
ini kerangan pada suhu diatas
70°C selama 15 menit
Simpan produk kerang
dalam keadaan beku (-18°C)
 Penyebaran Pangan yang Pencegahan
Virus
virus dicemari bahaya

Konsumsi dan Pangan Orang yang sakit tidak

penggunaan mentah siap boleh ikut menyiapkan
air yang konsumsi pangan
Cuci bersih buah dan
Norovirus terkontaminasi seperti salad,
atau melalui lalapan, dan sayur yang langsung
orang yang daun salada di dikonsumsi dengan
terinfeksi hamburger menggunakan air yang
virus ini matang
 III. Protozoa

Sumber cemaran Pangan yang

Penyakit Protozoa dicemari
bakteri

• Pangan yang
terkontaminasi oleh
Hidup kotoran kucing,
sebagai • Daging cincang mentah,
Toksoplasma Toxoplasma
parasit pada • Daging kambing mentah,
gondii
hewan dan • Susu kambing yang tidak
manusia dipasteurisasi,
• Kerang, teripang dan
binatang laut lainnya.
 IV. Nematoda (Parasit)
Beberapa jenis nematoda (cacing parasit) yang dapat
mengontaminasi pangan

Cacing Penyebaran Pencegahan

Penyakit
Parasit

• Simpan daging babi mentah

dalam keadaan beku (-18°C)
Konsumsi • Hindari kontaminasi silang
Infeksi
Trichinella (pisahkan pangan matang dan
usus daging babi
spiralis mentah
halus setengah
matang • Gunakan peralatan makanan
yang bersih,
• Masak pada suhu aman
(>70°C)
 Cacing Pencegahan
Penyakit Penyebaran
Parasit

• Simpan seafood dan

Konsumsi cumi,
ikan mentah dalam
Infeksi ikan laut mentah
keadaan beku (-18 C),
usus Anisakids atau tidak
• Hindari konsumsi
halus dimasak
seafood mentah,
sempurna/
• masak sampai matang
matang
(> 70°C)
 Faktor apa saja yang membuat bakteri tumbuh?

Makanan Suhu Tingkat

keasaman
Bakteri tumbuh baik
Beberapa bakteri Beberapa bakteri
pada pangan
dapat tumbuh tahan pada pangan
berprotein tinggi
pada kisaran dengan keasaman
seperti daging, ikan,
suhu 5-60°C tinggi.
susu dan produk
olahannya.

Air Bebas Waktu

(Activity water) Penyimpanan
Bakteri pada umumnya Penyimpanan pangan siap saji, susu
dapat tumbuh pada pangan pasteurisasi dll >2 jam pada suhu
dengan *awtinggi (0,85) ruang (37°C) akan meningkatkan
jumlah bakteri
aw (aktivitas air) : menunjukan jumlah air yang tersedia dalam
pangan yang dapat digunakan untuk pertumbuhan bakteri
 Bagaimana cara pencegahan bahaya biologi?

Beli pangan dengan kemasan Konsumsi pangan yang tidak

yang tidak rusak basi

Beli pangan siap saji yang Pilih makanan berkuah yang

disimpan dalam wadah tertutup masih dalam kondisi panas

Beli pangan di tempat yang Beli dari penjual yang

bersih sehat dan bersih
 BAHAYA KIMIA
I. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) melebihi
takaran.

APA ITU BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP) ?

Bahan Tambahan Pangan / BTP adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau
bentuk Pangan. Penggunaan BTP harus sesuai aturan.

CONTOH BTP

MSG
Pemanis Pewarna Pengawet Penguat Rasa
 Ciri Pangan yang Menggunakan
BTP Berlebihan

Bila timbul rasa sepat Bila timbul rasa pahit

yang menggetarkan
alat pengecap setelah
mengonsumsi pangan
dicurigai mengandung
pengawet berlebih
(seperti benzoate)
setelah mengonsumsi
minuman yang manis
dicurigai
mengandung
pemanis buatan
berlebih (seperti
sakarin atau siklamat)
 BAHAYA KIMIA
II. Penggunaan Bahan yang dilarang untuk pangan seperti:
Pewarna Tekstil (Rhodamin B & Methanyl yellow )
Formalin
Borax
III. Racun alami dari dalam pangan

Nama Bahaya
Toksin
Pangan

Amatoxin Diawali dengan diare dan

(Jamur kejang, dan akan berdampak
Jamur pada kerusakan organ hati
Amanita
phalloides) dan ginjal

Mual, muntah, sakit kepala,

Asam penyempitan saluran
Singkong sianida pernafasan, bahkan dapat
menimbulkan kematian
 Nama Bahaya
Toksin
Pangan

Gejala awal yaitu kekakuan

pada bibir dan lidah hingga mati
Ikan Tetrodotoksin rasa serta dapat menimbulkan
Buntal kelumpuhan dengan cepat
bahkan kematian

Dapat menyebabkan
Asam
Jengkol jengkolat
gangguan ginjal yaitu gagal
ginjal akut
IV. Cemaran Logam Beracun

Sumber

Nama
Logam

Cadmium
Penggunaan Limbah Cadmium dapat diserap
pupuk untuk industri oleh tanaman dan
tanaman hewan laut

Timah

Pangan Debu / asap Pangan berlemak

kaleng polusi industri lebih menyerap timah
 Sumber

Nama
Logam

Timbal
Cat pada Polusi asap
peralatan dapur kendaraan

Merkuri

Lingkungan Pangan seperti jenis ikan, udang,

yang tercemar kepiting dapat tercemar merkuri
V. Zat Kimia Beracun Akibat Pengolahan Pangan

Nama Zat Kimia Proses Terbentuknya

Beracun di Pangan

Pemanggangan Pangan dengan kadar

Benzo[a]piren lemak tinggi jika dibakar
(bersifat pada suhu diatas 300°C ,
menyebabkan maka pembentukan
kanker) benzo[a]piren semakin
Penggorengan
tinggi

Pemanggangan Penyangraian Pangan dengan

Karbohidrat tinggi
Akrilamida
(kentang, roti, kopi, dll),
(bersifat jika dimasak pada suhu
menyebabkan > 120°C maka
kanker) pembentukan akrilamida
Penggorengan semakin tinggi
 ALT terbentuk setelah
Asam Lemak Penggorengan proses penggorengan
Trans (ALT) dengan minyak pengulangan ke-2
(menaikkan secara terus dengan suhu 200°C dan
kadar kolesterol menerus pada akan meningkat sejalan
jahat (LDL) suhu tinggi dengan pengulangan
penggunaan minyak
VI. Mikotoksin 6

Beberapa jenis kapang yang menghasilkan racun pada pangan

Pangan yang
Toksin Jenis
sering
(racun) Kapang
terkontaminasi

• Berbagai jenis kacang-

kacangan (kacang tanah)
Aspergillus dan serealia (jagung,
flavus gandum, padi),
Aflatoksin dan • Pangan siap saji yang
Aspergillus banyak menggunakan bahan
paraciticus dasar kacang tanah (bumbu
gado-gado, pecel, sate,
siomai)
 Pengendalian
Bahaya Aflatoksin

Jangan menyimpan produk

kacang-kacangan, serealia
dalam jangka waktu yang
lama
Simpan produk kacang-
Kacang kacangan dan serealia
berkapang didalam tempat yang kering
dan sejuk
budidayadarma.com
Jangan konsumsi produk
kacang-kacangan dan
serealia yang terasa pahit
dan berkapang
 Pangan yang
Toksin Jenis
sering
(racun) Kapang
terkontaminasi

• Berbagai jenis serealia

(jagung dan berbagai jenis
Fusarium olahannya),
monoliforme • Pangan siap saji yang
Fumonisin dan banyak menggunakan
Fusarium bahan baku jagung
verticillioides (berondong jagung, enting-
enting, beras jagung, mi
jagung)
 Pengendalian
Bahaya Fumonisin

Jangan menyimpan produk

kacang-kacangan, serealia
dalam jangka waktu yang
lama
Simpan produk kacang-
Bercak putih kacangan dan serealia
pada jagung didalam tempat yang kering
dan sejuk
Jangan konsumsi produk
belajartani.com
serealia (jagung) yang
terasa pahit dan terdapat
bercak putih
Bagaimana cara pencegahan bahaya kimia?

Mencuci sayuran dan buah-buahan

sebelum diolah atau dimakan
Menggunakan air bersih dan
mengalir

Tidak menggunakan bahan yang

dilarang digunakan untuk pangan
Menggunakan bahan tambahan
pangan yang sesuai takaran yang
diijinkan
Bahan kimia berbahaya untuk pangan (Deterjen, sabun
mandi, dan lainnya) :

Tidak disimpan bersama-sama

dengan bahan pangan
Tidak disimpan dalam wadah makanan/
botol minuman, dan sebaliknya

Wadah bahan berbahaya diberi

Pestisida label yang jelas
Kemasan/wadah yang kontak dengan pangan :

Tidak menggunakan alat masak atau wadah

yang dilapisi logam berat

Tidak menggunakan pengemas bekas,

kertas koran untuk membungkus pangan

Jangan menggunakan wadah styrofoam

untuk membungkus makanan panas dan
berlemak

Tidak menggunakan kantong plastik/

kresek yang tidak sesuai standar untuk
makanan (non food grade)
 BAHAYA FISIK
Apa saja yang termasuk kedalam bahaya fisik?
1 Staples/Pecahan Kaca
Berbahaya karena dapat melukai  dan atau menutup jalan nafas
dan pencernaan apabila tertelan

Penggunaan karet dan tusuk gigi

sebagai perekat pembungkus
makanan lebih dianjurkan

Tusuk gigi Karet

2 3 4

Rambut Kerikil Serangga

mati
 Bagaimana cara pencegahan bahaya fisik?

Menggunakan peralatan makanan

yang masih dalam kondisi baik
(tidak retak)

Menggunakan celemek, sarung tangan,

dan penutup rambut pada saat
mengolah pangan

Mewadahi makanan dalam

wadah tertutup rapat
 PENUTUP

Keamanan pangan merupakan syarat penting

yang harus dipenuhi untuk pangan yang
hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat
Indonesia.

Pangan yang bermutu dan aman dapat

dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun
dari industri pangan.

Penanganan pangan yang baik dapat

membuat pangan menjadi terbebas dari
bahaya tersebut.
DIREKTORAT PEMBERDAYAAN MASYARAKAT DAN PELAKU USAHA
DEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHAN
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Jl Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 - INDONESIA