Mikrobiologi

Pangan
Kelompok 2
Nindi Arnanda (1843050082)
Galih Nugroho (1743050010)
Ashia (1943050011)
Lesti Tiana (2143057006)
 Definisi
Mikrobiologi
Pangan
“Mikrobiologi pangan (food microbiology) adalah
salah satu cabang dari mikrobiologi yang
mempelajari peranan mikroba, baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan, pada
rantai produksi makanan sejak dari pemanenan/ 
penangkapan/pemotongan, penanganan,
penyimpanan, pengolahan, distribusi, pemasaran,
penghidangan sampai siap dikonsumsi”
Peran
Mikrobiologi
Pangan
Menurut Waluyo (2012) beberapa alasan penting mengenai keberadaan
mikroba penting dalam bahan makanan yaitu:
1. Adanya mikroba terutama jumlah dan macamnya dapat menentukan
tingkat mutu bahan pangan
2. Beberapa mikroba dapat digunakan untuk membuat produk-produk
pangan khusus
3. Mikroba dapat digunakan sebagai makanan atau makanan tambahan
bagi manusia dan hewan
4. Dalam jangka waktu tertentu mikroba juga dapat merusakkan bahan
makanan.
Keamanan pangan merupakan fokus utama di
dalam mikrobiologi pangan. beberapa
mikroorganisme (seperti bacteriocin) juga dipakai
untuk meningkatkan keamanan pangan dengan
melawan toksin tersebut. Bacteriocin yang telah
dimurnikan seperti nisin bisa diaplikasikan secara
langsung ke produk pangan. Bakteriofag juga
dipakai dalam bidang keamanan pangan karena
virus ini mampu membunuh bakteri patogen.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba pada bahan pangan
 Faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba pada bahan pangan

Karakteristik Pangan Kondisi Lingkungan

Aktivitas air, Nilai pH (keasaman),

Suhu, Oksigen, Kelembaban, Aseptis
Kandungan gizi, Senyawa antimikroba
Klasifikasi Peran Mikrobiologi Pangan
 Klasifikasi Mikrobiologi Pangan

Peran Positif Peran Negatif

Mikroba mendatangkan keuntungan
dalam bahan pangan bila akibat
kehadirannya baik secara langsung atau
tidak langsung mendatangkan
keuntungan
Mikroba dalam makanan mendatangkan kerugian bila
kehadirannya merubah nilai organoleptik yang tidak
dikehendaki, menurunkan berat atau volume,
menurunkan nilai gizi, merubah bentuk dan susunan
senyawa, serta menghasilkan toksik yang
membahayakan..  
Peran Positif Mikrobiologi Pangan

keuntungan dari mikroba dalam pangan

menurut Waluyo (2005) adalah:
• Berperan dalam proses pengolahan
makanan.
• Berperan dalam peningkatan nilai gizi
makanan.
• Berperan dalam pengadaan bau dan
rasa.
• Berperan dalam perubahan warna.
 No Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk

1 Susu Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt

Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt
Streptococus lactis Bakteri Menterga
Panicillium requiforti Jamur Keju
Propioni bacterium Bakteri Keju Swiss
Lactobacillus casei Bakteri Susu asam
2 Kedelai Rhizopus oligosporus Jamur Tempe
Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap
3 Kacang tanah Neurospora Sitophyla Jamur Oncom

4 Beras Saccharomyces cereviseae Jamur Tape ketan

Endomycopsis fibulegera Jamur
5 Singkong Saccharomyces cereviseae Jamur Tape singkong
Endomycopsis fibulegera Jamur

6 Air kelapa Acetobacter xylinium Bakteri Nata de coco

7 Tepung Gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti

8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan

9 Padi-padian atau umbi- Saccharomyces cereviseae Jamur Minuman beralkohol

umbian Saccharomyces caelsbergensis
Peran Negatif Mikrobiologi Pangan
Mikroba dapat masuk ke dalam pangan
melalui berbagai cara, misalnya melalui air
yang digunakan untuk menyiram tanaman
pangan atau mencuci bahan baku pangan,
terutama bila air tersebut tercemar oleh
kotoran hewan atau manusia.

Mikroba juga dapat masuk ke dalam pangan

melalui tanah selama penanaman atau
pemanenan sayuran, melalui debu dan
udara, melalui hewan dan manusia, dan
pencemaran selama tahap-tahap penanganan
dan pengolahan pangan.
Peran Negatif Mikrobiologi Pangan
Foodborne Disease adalah Penyakit yang
disebabkan kontaminasi bahan pangan oleh
mikroorganisme patogen. Dapat
dikelompokkan menjadi 2 yaitu:

• Keracunan Makanan (Food Poisoning),

Timbul akibat memakan makanan yg
mengandung toksin. Sel mikroorganisme
belum tentu masih hidup.
• Infeksi Makanan (Food Infection),
Timbul akibat memakan makanan yg
mengandung mikroorganisme patogen.
Jenis Makanan Jenis Mikroba
Asal Genus
Telur Lingkungan (terutama udaradan air), waktu Achromobacter
pengolahan, pengangkutan, dan Pseudomonas
penyimpanan.
Flavobacterium
Paracolobacterium

Sayuran, buah-buahan dan umbi-umbian Lingkungan (terutama udara, tanah, dan air), Mucor
waktu pengolahan, pengangkutan, dan Lactobacillus
penyimpanan.
Rhizopus
Aspergillus
Penicillium
Lactobacillus

Daging dan ikan Lingkungan (terutama udara, tanah, dan air), Serratia
waktu pengolahan, pengangkutan, dan Micrococcus
penyimpanan. Juga berasal dari isi perut
binatang. Bacillus
Achromobacter
Pseudomonas
Staphylococcus
Flavobacterium
an%utmen.alami anemiaIkan
organisme Pangan yang Waktu Gejala penyakit pencegahan
dapat inkubasi
terinfeksi

nasap
Poliomyelitis Susu,makanan 5-35 hari Demam,mutah- Kebersihan
olahan muntah,sakit kepala dan individu;kecukupa
nyeri otot n panas makanan

h atauseten.ahmatan.
olahan;desen-
tifeksi
air;pencegahan

an..uan
kontak makanan
dengan lalat
Virus susu dan 10-50 Kulit kuning, kehilangan Pemasakan

a,atalPen&em/elihan /a/i
hepatitis kerag,salad hari, rata- nafsu makan,gangguan kerang-kerangan,
rata 25 pencernaan. kecukupan panas
hari makanan olahan,
susu, perebusan air
Entamoeba Air yang Beberapa diare Perlindungan
Histolytica
terkontaminas hari suplai air,sanitasi
(disentriamoeba
)
i sampai 4 selama
limbah,makan minggu pengolahan,jamba
-makanan n yang memadai
yang basah
yang
terkontaminas
i feses.
Taenia Daging sapi Beberapa Sakit perut bagian Penyembelihan
saginata mentah atau minggu bawah,perasaan lapar dan sapi dan
(cacing pita) setegah lelah penyediaan sapi
matang yang dibawah
mengandung pengawasan dinas
larva kesehatan, dan
daging dimasak
matang.
Diphylloboth Danging sapi 2-6 Gejala awal tidak Ikan dimasak
riumlatum
mentah atau minggu ada,tetapi penderita lanjut matang, hindari
(cacing pita)
setengah mengalami anemia konsumsi ikan
matang yang asap mentah
mengandung
larva
Taenia solium Daging babi Beberapa Gangguan pencernaan Penyembelihan
mentah atau minggu malaise,encephalitis,bisa babi dan
setengah fatal penyediaan daging
matang yang babi dibawah
mengandung pengawasan dinas
larva kesehatan, daging
dimasak matang
Trichinella Daging sapi Biasanya Pusing,muntah- Daging babi
spiralis mentah atau 9 muntah,diare,nyeri dimasak matang,
setengah hari,tetap otot,demam,pembengkaka bekuan daging
mtang yang i bisa n kelopak mata,susah babi suhu 15°C
mengandung bervarias bernafas. selama 20 hari
larva. i 2-28 atau -23°C selama
hari 20 hari atau -29°C
selama 12 hari,
hindari adaya tikus
di sekitar
kandang,pakan
babi di masak
Contoh Peranan
Mikrobiologi
Pangan
 Fermentasi
Proses fermentasi dari suatu organisme dapat mengubah suatu makanan dan
minuman. Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob
dari suatu senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhana.
Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan
kondisi proses dan hasilnya, sibagi menjadi dua bentuk. Pertama yaitu
fermentasi secara alkoholis, bila hasilnya didapatkan alkohol. Misalnya dalam
pembuatan beberapa jenis minuman: anggur, bir, sider dan sebagainya. Kedua
yaitu fermentasi nonalkoholik, bila hasilnya tidak dihasilkan senyawa alkohol,
tetapai dalam bentuk asam organik, vitamin, asam amino, dan sebagainya.
Misal pembuatan tempe, kecap, tauco, oncom, yogurt dan sebagainya
(Waluyo, 2004)

Mikroorganisme dijadikan sebagai sumber makanan karena mikroorganisme

dapat tumbuh menjadi dua kali lipat juga massa mikroba minimal mengandung
40% protein, memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi
Contoh Pemanfaatan Mikrobiologi Pangan

Yoghurt Oncom Keju Tape

Yakult

Mentega Terasi Tempe Kecap

 Yoghurt berasal susu yang kemudian
ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk
asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam
proses pembuatan yogurt adalah bakteri
Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus (Aguskrisno, 2012).
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses
fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu
menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi
adalah pecahnya protein pada susu yang
menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya
susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk
yoghurt dasar yang telah jadi.
Keju

dadih sejati adalah massa susu fermentasi yang dipadatkan. Susu

biasanya dari sapi, namun susu kambing dan susu domba juga
digunakan sebagai bahan baku keju. Fermentasi dilakukan oleh
bakteri yang menghasilkan laktat dengan fermentasi laktosa (gula
susu). pada perlakuan awal, 2 spesies yang paling umum
digunakan bakteri Lactobacillus casei dan Streptococcus lactis.
(Aguskrisno, 2012).

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju

mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam
pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein
menggunakan suatu asam.
Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam
laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti
sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan
berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa
terpisah.
Oncom merupakan produk fermentasi kapang
atau jamur dengan bahan utama berupa limbah
yang antara lain adalah: bungkil kacang tanah,
ampas tahu, ampas singkong dan ampas
kelapa. Untuk pembuatan oncom dapat
dipergunakan kapang tempe atau jamur dengan
bahan utama yaitu Rhizopus oligosporus yang
dapat menghasilkan oncom berwarna hitam.

Pada umumnya, lebih digemari yaitu

kapang Neurospora sitophila yang dapat
menghasilkan oncom kuning kemerahan
(jingga). Selama proses pembuatan
oncom, Neurospora sitophila berperan untuk
menguraikan pati, protein, dan lemak dengan
pembentukan alcohol dari berbagai eter. Nilai
gizi dari oncom sangat tergantung dari bahan
mentah yang dipergunakan (Tarigan, 1988). 
Tape merupakan salah satu makanan hasil fermentasi dengan
bahan utama ketan ataupun singkong dan ragi sebagai sumber
mikrobanya. Menurut Dwidjoseputro (1989) ragi untuk tape
merupakan populasi campuran yang terdiri atas spesies-spesies
genus Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula, dan tidak
ketinggalan Acetobacter apat menyederhanakan amilum,
sedangn Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat
menguraikan gula menjadi alkoholdan bermacam-macam zat
organic lainnya. 

Acetobacter dapat merombak alcohol menjadi asam. Bahan utama

dari tape ini merupakan bahan yang kaya akan amilum. Peran
kapang dalam dalam proses tersebut yaitu menghasilkan enzim
yang mampu merombak amilum menjadi gula. Gula ini kemudian
dirombak lagi oleh enzim yang dihasilkan oleh yeast menjadi
alcohol yang dalam proses berikutnya akan menjadi asam karena
kegiatan enzim yang dihasilkan bakteri.
 
Yakult
Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi
campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan
bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult dibuat dari bahan-
bahan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup, susu bubuk
skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini tidak
menggunakan bahan pengawet.

Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan

tanggal kadaluwarsa tanpa menggunakan pengawet adalah
dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara alami selama
proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya,
pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu
dibawah 10°C.

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan

starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei.
Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48
jam
 Mentega atau disebut juga  buttermilk dihasilkan dari susu
skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam
laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa
asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih.
Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan produk
metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang
digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam
laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris,
S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris.
Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda
diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa
menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat butter milk
Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan
oleh Streptococcus cremoris  sedangkan aroma dan rasa
dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis bakteri
yang lain yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris (Ali,
2008).
Kecap terbuat dari kacang kedelai berwarna hitam. Pada
proses fermentasi pembuatan kecap dengan menggunakan
jamur aspergillus wentii dan rhizopus sp. Jamur Aspergillus
wentii dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu.
Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam
laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak
menghancurkan campuran gandum. Kecap terbuat dari
kacang kedelai berwarna hitam. Setelah proses fermentasi
karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan
dihasilkan produk kecap. Perendaman kedelai dilakukan
dalam larutan garam, maka pembuatan kecap dinamakan
fermentasi garam.  Ada juga kecap ikan, kecap udang, dan
sebagainya. Itu bisa dilakukan karena selama proses
pembuatan ada penambahan sari ikan ataupun sari udang ke
dalamnya (Soedjarwo, 1982).
Tempe merupakan  makanan yang populer di negara kita. Meskipun
merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mengandung sumber
protein nabati yang cukup tinggi. Jenis tempe sebenarnya sangat beragam,
tergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya
adalah tempe kedelai. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan
dasar kedelai juga diperlukan ragi. Tempe terbuat dari kedelai dengan
bantuan jamur rhizopus sp. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat
keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk
tempe. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang
sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna. Proses
fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada
protein, lemak, dan karbohidrat (Sarwono, 1982).
Terasi dapat dibuat dari ikan atau dari rebon melalui
proses fermentasi dengan mengikutsertakan
aktivitas bakteri yang melakukan reaksi-reaksi
enzimatis untuk merombak subtract menjadi zat
laian yang bermanfaat bagi kehidupan manusia.
Pada dasarnya proses pembuatan terasi ini adalah
proses fermentasi yang menggunakan bakteri yang
tahan garam (bakteri halophilik), atau oleh aktivitas
enzim yang menyebabkan terjadinya proses
autolysis.

Akibat perubahan kimia yang terjadi di dalam

makanan yang diakibatkan oleh kelakuan mikroba,
dihasilkan gas yan mudah dicium baunya. Seperti
yang ada pada prose pembuatan terasi ini,
dihasilkan amoniak oleh golongan bakteri proteolitik
yakni Achromobacter dan Flavobacterium. Dengan
demikian derajat keasaman atau pH dapat berubah
dari tahap permulaan hingga akhir fermentasi
pembuatan terasi tersebut (Tarigan, 1988)
 DAFTAR RUJUKAN
Ali, Iqbal. 2008. Peran Mikroorganisme Dalam Kehidupan. (online). 
http://iqbalali.com/2008/02/18/peran-mikroorganisme-dlm-kehidupan/ Diakses pada tanggal 6 November 2014.
Aguskrisno. 2012. Pemanfaatan Mikroorganisme Bidang Pangan. (online) diakses pada tanggal 6 November
2014.
FDA [US Food and Drug Administration]. 2001. Rapid Methods for Detecting Foodborne Pathogens.
Bacteriological Analytical Manual Online. Center for Food  Safety and Applied Nutrition.
Sarwono, B. 1982.Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya
Soedjarwo, E. 1982. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya
Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. Malang: Penerbitan Universitas Muhammadiyah Malang
Waluyo, Lud.2005. Mikrobiologi Umum. Malang: Penerbitan Universitas Muhammadiyah Malang
www.yakult.co.id. Tanpa tahun. Pembuatan Yakult. (online) diakses pada tanggal 6 November 2014.
Volk, Wesley A dan Wheeler, Margaret F. 1990.  Basic Microbilogy fifth edition. Jakarta. Penrbit Erlangga.
(diterjemahkan oleh Soenartono Adisoemarto. 1990. Mikrobiologi Dasar edisi kelima jilid 2).