TUGAS MATA KULIAH

PENGANTAR TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Dosen: Dr. Agus Slamet., S. TP., M.P.

Oleh:
LISA PUTRI HARDANIK
NIM: 220310027

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2022/2023
Sebutkan dan berikan contoh pengolahan makanan yang melibatkan bidang mikrobiologi!

Analisis mikrobiologis pangan merupakan bagian dari keamanan pangan tes

manajemen dan kesesuaian yang mendefinisikan mikrobiologis kriteria atau menilai kinerja
strategi kontrol berdasarkan Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis. Untuk pengujian
mikrobiologis makanan, metode cepat dan konvensional dapat digunakan. Metode
konvensional telah dikembangkan bertahun-tahun yang lalu dan telah digunakan sejak saat
itu sebagai metode resmi sebagian besar laboratorium mikrobiologi pangan.
Setiap makanan menyimpan mikrobiotanya sendiri yang mungkin spesifik dan
karakteristik tertentu dalam proses produksi dan kondisi penyimpanan. Dalam makanan
olahan, microbiota terdiri dari mikroorganisme dari bahan baku yang selamat dari kondisi
pemrosesan, pengawetan, dan penyimpanan serta mikroorganisme yang mencemari makanan
selama penanganan dan pemrosesan.
Beberapa mikroorganisme dapat dianggap berguna, jika perubahan karena
pertumbuhannya dalam makanan dianggap bermanfaat, misalnya dari segi rasa, tekstur, dan
penampilan. Tapi mikroorganisme juga bisa merusak makanan. Dari sudut pandang
penolakan sensorik (kerusakan), pembusukan mikrobiota terdiri dari mikroorganisme yang
dapat tumbuh pada makanan, menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan.
Ada banyak mikroorganisme yang secara alami ada dalam makanan, sebagai contoh
Pseudomonas sp. Yang berfungsi mengurangi umur simpan makanan tinggi protein seperti
daging dan produk susu.
faktor yang mempengaruhi perilaku mikroba dalam makanan:
 temperature
 Ph
 Aktivitas air
 Redox potential
 Food structure
 Packaging system
Berikut beberapa produk makanan dan bakteri yang berperan :

Tipe makanan Bakteri utama yang berperan

yogurt Saccharomyces cerevisiae

mentega Candida parapsilosis, Candida zeylanoides

keju Candida spp, Kluyveromyces marxianus,

Pichia spp

Cokelat, madu, permen Zygosaccharomyces spp, S. cerevisiae,

Torulopsis apicola, Hansenula anomala

Carbonate soft drink Saccharomyces spp, Zygosaccharomyces

spp, Torulaspora delbrueckii, Pichia
anomola

Ikan asin Wallemia, Hortaea, Aspergillus,

Penicillium, Polypaecilum, Basipetospora

Canned food (sarden) Thermoanaerobacterium

thermosaccharolyticum, Moorella
thermoacetica
Bakery product Bacillus spp

Fresh meat Brochothrix thermosphacta, Debaryomyces

spp

Buah dan sayuran Saccharomyces, Zygosaccharomyces,

Torulopsis, Debaryomyces

Telur Pseudomonas, protteus

Daging fermentasi Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus

Nata de coco Axetobacter xylinum

Tape Saccharomyces cerevisiae.

Oncom Neurospora sitophila, Rhizopus

Metode untuk mengendalikan mikroorganisme yang terlibat dalam pembusukan makanan:

 1. Mencegah akses mikroorganisme ke makanan: Praktik pertanian yang baik, Praktik
manufaktur yang baik, Kondisi higienis dan sanitasi yang sesuai
2. Penghapusan mikroorganisme: Mencuci permukaan, Sentrifugasi, Filtrasi dengan
membran
3. Penghambatan pertumbuhan: Pendinginan atau pembekuan, Kurangi aktivitas air
(pengeringan dan penambahan zat terlarut), Pengasaman makanan , Penambahan
inhibitor (asam organik lemah, nitrit, nitrat, sulfit, dan bakteriosin),Kompetisi
mikroba, Modifikasi atmosfer (vakum atau kemasan atmosfer yang dimodifikasi)
4. Inaktivasi mikroba: Perawatan termal (pasteurisasi, sterilisasi, blansing, dan
termisisme), Radiasi, Tekanan hidrostatik tinggi,Pemrosesan medan listrik berdenyut,
Usg.

REFERENCE:

Food Microbiology
https://www.researchgate.net/publication/288208448_Food_Microbiology