KERUSAKAN PANGAN

(FOOD SPOILAGE)
WINDI INDAH F.N.,S.Gz.,M.P.H
KOMPOSISI, MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
 (KERUSAKAN PANGAN)
FOOD SPOILAGE
• Suatu kondisi dimana makanan
menjadi rusak atau menjadi
tidak aman untuk dikonsumsi.
• mempengaruhi aroma, tekstur,
dan/atau kenampakan makanan.
• Contoh: susu menjadi asam,
keju jadi berjamur, berlendir,
sayuran jadi berjamur
 (KERUSAKAN PANGAN)
FOOD SPOILAGE
• Hasil dari pertumbuhan mikrobia
dlm makanan
• BM yg berbeda mengalami proses
kerusakan yg berbeda
• Racun kadang2 dpt diproduksi slm
proses kerusakan berlangsung
• Cth algal toxin pd seafood
• Makanan rusak/basi atau terdekomposisi yang
dapat menyebabkan masalah keamanan makanan
harus dicegah atau dikendalikan dengan program
HACCP dan Kondisi sanitasi yg dpt diterima
 (KERUSAKAN PANGAN)
FOOD SPOILAGE
• Hampir 1/3 dari makanan yg
diproduksi di seluruh dunia rusak krn
mikrobia
• Kandungan mikrobia awal pd
makanan (microbial load)
berpengaruh  kualitatif (mo yang
mana) dan kuantitatif (berapa
jumlahnya)
• Umur simpan
– Non-perishable foods (pasta)
– Semiperishable foods (bread)
– Perishable foods (eggs)
 Food spoilage

Physical
Changes unacceptable
FOOD
Chemical

• One of the cause of it is Microorganisms

 • MICROORGANISM :

MOULD (KAPANG)

YEAST (KHAMIR)

BACTERIA (BAKTERI)

 Mikroorganisme  menghidrolisa/mendegradasi
makromolekul  fraksi-fraksi yang lebih kecil.
 KAPANG
• Mempunyai bentuk
berserabut seperti kapas
• Berwarna hijau, hitam,
abu-abu dan oranye
• Kapang dapat
menghasilkan racun
(mikotoksin)
• Bisa hidup pada produk
dengan kadar air rendah
 khamir

• Tumbuh pada produk dengan kadar gula tinggi

seperti madu atau permen
• Produk akan menyebabkan perubahan tekstur,
warna dan rasa
• Tidak menghasilkan racun
• Berbentuk lonjong (Ellips) atau bulat
 bakteri
• Bakteri yang terdapat dalam
makanan mempunyai ukuran yang
sangat kecil (dengan panjang sel
satu-beberapa mikron) dan
mempunyai bentuk yang khas
• Bahan pangan dengan kadar air
yang tinggi mudah dicemari oleh
bakteri
• Beberapa bakteri dapat membentuk
spora dan tahan terhadap panas
• Spora kapang dan khamir kurang
tahan terhadap panas dibandingkan
dengan spora bakteri
 MIkrorogansime merugikan

Merubah bau, rasa dan warna yang tidak dikehendaki

Menurunkan berat atau volume

Menurunkan nilai gizi/nutrisi

Merubah bentuk dan susunan senyawa

Menghasilkan toksin
 CONTOH
Komoditi Mikroorganisme
Sayuran Kapang : ( Rhizopus stolonifer, Phytophora sp, Borytis cenera )
Bakteri : (Lactobacillus sp, Bacillus sp)
Buah- Kapang dan khamir; Penicillium sp; Aspergillus niger
buahan
Daging Bakteri : Micrococcus sp, Bacillus sp, Corynebacterium sp,
Pseudomonas sp
Kapang: Thamnidium elegans, Clasdoporium herbarium,
Mucor racemus

Ikan Pseudomonas, Microbacterium, Corynebacterium, Micrococcus

Telur Pseudomonas fluerecens, Acetobacter sp
Komoditi Mikroorganisme
Susu segar Lactobacillus, Streptococcus, Bacillus, Pseudomonas,
Micrococcus
Produk susu Mentega : Pseudomonas putrefaciens
Keju : Alcaligens sp, Bacillus sp, Penicillium sp
Produk serealia Biskuit : Lactobacillus, Leuconostoc sp
Produk a. Bir : Acetobacter sp (“Sourness”); Eyromonas anaerobia
Fermentasi (“Turbidity”)
b. Sauerkraut : Lactobacillus cucurmeru (“Slimy kraut”);
Torula glutinis (“Pink kraut”)
c. Pickle : Bacillus nigrificans, Fusarium sp, Penicillium sp
Produk Kaleng a. Kerusakan oleh bakteri berspora
b. Kerusakan oleh bakteri non spora
c. Kerusakan oleh kapang
 TIPE MIKROBA
• Makanan segar maupun olahana  kapang, ragi, bakteri
yang mampu bermultiplikasi dan menyebabkan kerusakan
• Bakteri  waktu penggandaan sel pendek  cepat
menyebabkan kerusakan
• Roti, keju, dry sausages, buah asam, sayuran  tidak cocok
untuk bakteri dan ragi  prevalensi kapang tinggi
• Makanan dalam kemasan anaerob  reduksi kerusakan
terutama oleh kapang dan ragi
• Insiden kerusakan makanan oleh mikroba : bakteri > ragi>
kapang
 JUMLAH MIKROBA
• Kerusakan dapat terdekteksi :106-108 sel per gram, mL, cm2
• Pembentukan H2S, amina, H2O2 < 106 sel per gram, mL, cm2
• Pembentukan lendir : >108 sel per gram, mL, cm2
• Makanan dengan jumlah awal mikroba besar serta
penyimpanan yang memungkinkan pertumbuhan mikroba
dengan cepat  lebih mudah rusak
• Mengurangi kerusakan makanan : jumlah mikroba awal
rendah dan penyimpanan yang tepat
Ada 3 faktor yg menyebabkan makanan
menjadi rusak/tercemar
Faktor Mikrobia : MO yang tumbuh dan
menghasilkan metabolit & menyebabkan perubahan
terhadap odor/flavor, rasa, dan tekstur yang tidak
diinginkan

Faktor Enzim : Enzim yg scr alami ada di Bahan

makanan, Perubahan warna pada buah & sayuran
yang disebabkan oleh enzim

Faktor2 lain : Kelembaban ( RH, air); Oksigen

( tergantung karakter MO,aerob atau anaerob); pH
(tergantung karakter MO), pH 4 keatas patogen
masih mampu tumbuh); Struktur fisik
 Pertumbuhan mikroba
• Bakteri >> kapang dan khamir;
Air tumbuh pada aw mendekati 1 
konsentrasi gula dan garam <<
• Bakteri umumnya pH netral; Kapang
pH  suasana asam; Khamir tdk tumbuh
pada suasana basa

• Suhu optimum: Bakteri 200C-450C;

Suhu Kapang 250C-300C; Khamir 250C-300C

• Aerob, anaerob, fakultatif,

O2 mikroaerophylik
Pertumbuhan MO dalam Makanan
Bahan pangan yang mudah rusak
 How do bacteria spread???

Dirty Knife
& Flies Our Breath
Dirty Hand
 Sumber kontaminasi mikrobia penyebab
kerusakan

Daging ikan Unggas dan telur

• Kontaminasi pada papan • Air yg mengalami polusi • Kontak dengan manusia
untuk pemotongan (cth: yang di sungai-
(“talenan”) dan pisaunya sungai masih ada
• Pada rumah kontaminasi dari kotoran
pemotongan hewan, (BAB) dan lain-lain)
harus dipisahkan antara • Wadah/sarana
untuk menyembelih, pengangkutan (cth:
memberiskan dan lain- toolbox nya tidak bersih)
lain
• Suhu Ex: suhu 18⁰C itu
bisa mengendalikan
Microbia
• Kontaminasi bakteri dari
kotoran/feses
 Sumber kontaminasi mikrobia penyebab
kerusakan

Susu & produk

Roti Bijian
olahannya
• Lactobacillus • Spora dan • Jamur
dan jamur yg tahan penghasil
Streptococcus thd toksin
species dpt pemanggangan
tahan pada
proses
pasteurisasi
(sour milk)
 Faktor-faktor intrinsik
• Komposisi dan pH
 Faktor-faktor intrinsik
• Kadar air
– Scr umum, Aw rendah akan menghambat pertumbuhan mikrobia Aw dpt
diturunkan dengan : Pengeringan (ex: dibuat tepung) dan Penambahan garam
atau gula
• Potensial oksidasi-reduksi
• Struktur fisik
– Penggilingan & pencampuran dpt meningkatkan luas area permukaan dan
penyebaran mo
• Adanya senyawa antimikrobia
– coumarin buah dan sayuran
– lysozyme  susu sapi dan telur
– aldehydic and phenolic compounds herbal dan rempah-rempah
– allicin bawang putih
– polyphenols teh hijau dan hitam
 Faktor-Faktor Ekstrinsik

• Suhu
– Suhu rendah menghambatkan pertumbuhan
mikrobia
• RH/kelembaban relatif
– RH tinggi mendorong pertumbuhan mikrobia
• atmosfer
– oksigen dapat mendorong pertumbuhan
– modified atmosphere packaging (MAP)
• Menggunakan kemasan kedap udara utk mengemas
makanan dlm atmosfer terkendali
 Pengendalian Food Spoilage
• Pendekatan dasar pengawetan makanan
 Pengendalian Food Spoilage
• Pengawetan dengan Bahan Kimia
– GRAS (generally recognized as safe)
– Aman Menurut BPOM dan IRT
 Pengendalian Food Spoilage
• Radiasi
– Bisa mempengaruhi ke struktur DNA MO
• Jenis :
– ultraviolet (UV) radiation : Digunakan utk permukaan
alat
– Gamma radiation : Penggunaan ionizing radiation
(gamma radiation) utk memperpanjang umur
simpan / sterilisasi daging, seafood, buah dan
sayuran
– Memperpanjang umur simpan bahan makanan
 TUGAS
• Lakukan pengamatan kerusakan pada bahan makanan
• Amati setiap hari bahan makanan etrsebut hingga terjadi
kerusakan
• Catatan setiap perubahan yang terjadi sertakan foto
• Sebutkan mikrobia yang bertanggug jawa terhadap
kerusakan tersebut
• Faktor apa yang mendukung terjadi kerusakan
• Jelaskan dampak kesehatan akibat mengkonsumsi makanan
akibat tersebut
Terima kasiih