BAKTERIOLOGI KLINIK

Part 1.
Standart Kelayakan air dan makanan

Ni’matul Murtafi’ah, S.Pd., M.Sc.

Masalah air di area urban
Pendahuluan
• AIR  Materi esensial dalam kehidupan
Depkes, kebutuhan air perkapita di Indonesia

Mandi 30 liter
Mencuci 15 liter
Masak 5 liter 60 LITER
Minum 5 liter
Dll 5 liter
• Sejalan kemajuan peningkatan taraf kehidupan peningkatan
kebutuhan air
• Berbagai usaha pemenuhan kebutuhan
1. Mencari sumber-sumber air baru [Air tanah, air danau, air sungai
dsb]
2. Mengolah dan menawarkan air laut
3. Mengolah dan memurnikan kembali air kotor dari sungai, danau,
dsb 
A. Kelayakan air bersih
• PERATURAN MENTERI KESEHATAN
Nomor : 416/MEN.KES/PER/IX/1990 Tentang Syarat-syarat Dan
Pengawasan Kualitas Air
Menimbang :

a. meningkatkan derajat kesehatan masyarakatpengawasan kualitas air

b. kualitas air yang digunakan harus memenuhi syarat kesehatan
c. syarat-syarat kualitas air yang berhubungan dengan kesehatan  perkembangan
teknologi dan upaya kesehatan
d. syarat-syarat dan pengawasan kualitas air dengan Peraturan Menteri Kesehatan.
Daftar Persyaratan Kualitas Air Minum
Lanjutan
 MIKROBA AIR
• AIRH2O dialam sulit dan nyaris tidak ada
• H2O + X + X Kimia & biologi

Pada air jernih

1. Kelompok bakteri besi, Crenothrix dan Sphaerotilus  mengoksidasi Ferro
menjadi ferri  air berubah warna bila disimpan lama [kehitam-hitaman,
kecoklatan] 
2. Kelompok bakteri belerang, Chromatium dan Thiobacillusmereduksi senyawa
sulfat menjadi H2Sair disimpan akan tercium bau busuk
3. Kelompok mikroalgae, algae biru, algae hijau dan diatomae air akan berwarna
Pada air kotor atau sudah tercemar selain flora normal +
bakteri lain: Kelompok patogen  S. typhi, S. paratyphi, V.
cholerae dll
Kelompok bakteri pencemar bakteri golongan Coli
Kelompok bakteri pengguna  bakteri yang mampu
mengurai senyawa tertentu di dalam badan air pengguna
residu pestisida, minyak bumi, deterjen 
Air minum dapat sebagai sumber penyakit (Water borne disease),
bila tercemar kuman patogen, antara lain :
* S. typhosa * S dysentriae
* S. paratypi * Vibrio cholerae

Dari usus manusia /

hewan
PENCEMARAN AIR BERASAL DARI
1. Udara : Mycobacterium tbc, Bacillus anthracis, kuman piogenik
2. Tanah sekitar
3. Kotoran manusia/hewan :
- Kuman patogen
- Kuman Koliform jumlah besar
- S. faecalis sedikit
Kuman koliform, antara lain karena :
 Daya tahan dan pertumbuhan mirip
kuman patogen usus
 Pembiakan relative mudah
 Mudah didapat dari kotoran manusia &
hewan
• Kuman koliform : Batang Gram (-), spora
(-), anaerob fakultatif, laktosa (+), gas (+)
* E. coli * Citrobacter Spp
* E. aerogenes * Klebsiella Spp
Karakteristik Coliform
1. Merupakan bakteri aerob dan anaerob fakultatif
2. Gram negative
3. Tidak membentuk endospore
4. Berbentuk batang atau basil
5. Mempunyai kemampuan memfermentasi laktosa dengan
menghasilkan asam dan gas pada suhu 35 - 370C selama 24-48 jam
6. Membentuk koloni berwarna merah dan mengkilap logam dalam
suhu 350C selama 24 jam pada media Endo agar yang mengandung
laktosa.
7. Dapat ditemukan di saluran pencernaan hewan, tanah, atau secara
alami pada lingkungan.
Faktor” yang mempengaruhi populasi
mikroorganisme
1. Suhuberkisar 30-40 C [daerah ekuator]. Bakteri psikrofilik pada air asin dgn suhu di bawah
50 C, air panas 70-72 C [Thermophilus aquaticus].
2. Tekanan hidrostatik mempengaruhi kelarutan nutrien spt bikarbonat, HCO3, pH, suhu.
Bakteri barofilik dapat tumbuh dalam tekanan hidrostatik tinggi.
3. Cahayamikroorganisme fotosintetik
4. Salinitas garam utama dalam air Cl, SO4, CO3, K, Ca, Mg, konsentrasi rendah di permukaan
sungai dan muara, bakteri yang tumbuh bersifat halofilik dgn konsentrasi garam 2,5-4%
5. pH6,5-8,5
6. Kekeruhan  mempengaruhi penetrasi cahaya Bahan terlarut yang menyebabkan kekeruhan:
a. Partikel mineral dari darat b. Detritusselulosa, hemiselulosa, dan khitin c.
Mikroorganisme terlarut
7. Bahan organik dan anorganik  Nitrat dan pospat digunakan oleh saprofit dan fungi, Hg dan
logam lainnya  menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
B. Standart kelayakan makanan dan minuman

• KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang persyaratan hygiene
sanitasi rumah makan dan restoran.
Menimbang :
a. masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan
hygiene agar tidak membahayakan kesehatan ;
b. bahwa persyaratan kesehatan rumah makan dan restoran yang ditetapkan dalam Peraturan
Menteri Kesehatan Nomor 304/Menkes/ Per/X/1989 perlu disempurnakan dan ditinjau
kembali sesuai dengan tuntutan kebutuhan masyarakat serta untuk mendukung pelaksanaan
otonomi daerah
c. Perlu ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran;
 Jelaskan pengertian
kontaminasi dalam bahasa
sendiri!
• Kondisi ketidak layakan suatu makanan/ minumanuntuk dikonsumsi
karena penyebab biologis, kimiawi, dan benda-bendsa fisik yang lain
• Kontaminasi adanya kontaminan

JENIS KONTAMINAN
BIOLOGIS
Orang
Hewan
mikroba

KIMIAWI
Toksin mikroorganisme, toksi bahan makanan
Bahan tambahan makkanan (BTM)
Cemaran dan residu

FISIK
Krikil, jaruum, potongan kaleng, kayu
Rambut, bulu, kuku
Paku, plastik, potongan kaca
Keracunan makanan
Sumber Pencemaran MIKROBA
pangan
Mengapa PANGAN JAJANAN
TIDAK AMAN dr bahaya
MIKROBIOLOGIS
• Bahan baku tidak aman
Ikan dan hasil laut dari perairan tercemar
Sayur dan buah dari lingkungan yg tercemar.
• Terjadi kontaminasi silang dari pangan mentah,
peralatan tdk saniter atau pekerja ke pangan
matang.
• Jarak waktu dari persiapan pangan sampai
konsumsi terlalu lama (>6 jam).
Terlalu lama di suhu ruang mikroba tumbuh dan
berkembang biak
• Pangan terkontaminasi dari pekerja
kondisi higiene & sanitasi pekerja
buruk.
• Proses pemanasan ulang tidak
sempurna
• Panas tidak cukup untuk membunuh
bakteri
• Pendinginan pangan tidak tepat
Binatang ternak, hewan peliharaan,
binatang pengerat, serangga
• Merusak secara langsung
Kotoran, rambut/bulu, potongan tubuh
• Kerusakan fisik pangan
Dimakan dan dirusak
UJI ORGANOLEPTIK : melihat tanda-
tanda kerusakan masing” produk
• Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging & ikan.
• Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti
susu, santan sari, buah, sup, kaldu, dll
• Perubahan warna pada semua produk pangan.
• Perubahan bau pada semua produk pangan.
• Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air
tinggi (daging, ikan, sayuran, sup, kaldu, & lain-lain).
UJI FISIK
• Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan
• Perubahan viskositas (viskosimeter)
• Perubahan indeks refraktif pada air daging
• perubahan warna (chromameter)
• Perubahan tekstur (teksturometer)
UJI KIMIA
• Uji H2S
• Uji TMA
• Uji VRS
• Uji reduksi nitrat
• Uji katalase
• Uji reduksi warna (pada susu dan santan)
• Uji etanol (pada susu)
UJI MIKROBIOLOGIS
•paling sederhana dan cepat
•uji secara mikroskopis dg menghitung
jumlah mikroba
 JENIS MIKROBA, PANGAN DICEMARI, SUMBER
KONTAMINAN DAN GEJALA DITIMBULKAN

JENIS MIKROBA BAHAN PANGAN SUMBER GEJALA

KONTAMINAN
Salmonella Daging & produknya, Manusia, ternak, Sakit perut, diare, demam &
telor, ikan, ayam, es unggas, & telurnya, muntah setelah 12 – 36 jam,
krim cokelat, susu, tikus, lalat, kecoa, isi sakit kepala, demam,
susu segar perut hewan tipus/paratipus

Closteridium Pangan kaleng dengan Proses pengalengan Gangguan pencernaan akut,

botulinum kemasan rendah; yg tidak tepat mual, muntah, diare,
daging, ikan, jagung mabuk, sulit menelan.
manis, bit, asparagus, Dalam waktu 12 jam system
bayam, ikan asap syaraf terganggu dg gejala
sulit nafas, sulit bicara dan
menelan. Kematian dapat
terjadi dalam waktu 3 – 6
hari
 Clostridium Tumbuh dengan cepat pada pangan
perfrigens yg mengalami pendinginan lambat
dan pangan yg didiamkan pd suhu
ruang dalam waktu lama : daging,
pasta ikan, daging ayam dingin
Vibrio Hasil laut, kerang, kepiting, udang
parahaemoliticus
Vibrio Air, ikan dan pangan hasil laut
Staphylococcus Daging & produknya, unggas, ikan,
aureus susu, saus krim, salad, pudding bila
pendinginan tidak cukup
Shigella Air es, ess krim, kentang, ikan
tuna, udang, kalkun salad,
macaroni, cider
Pangan mentah, tanah, Sakit perut dan diare 8 –
kotoran hewan 24 jam setelah terinfeksi
& berakhir dalam waktu <
1 hari
Air laut, peralatan, Sakit perut, diare yg
kotoran mengandung darah, mual
muntah, demam ringan,
dingin, sakit kepala.
Gejala 2 – 48 jam
Air Menyebabkan wabah
kolera. Gejala diare dan
muntah
Manusia atau hewan Banyak mengeluarkan
melalui hidung, ludah, mual, muntah,
tenggorokan, kulit dan jkejang otot, berkeringat
luka dingin. Lemas, nafas
pendek, suhu bahwah
normal
Air tercemar kotoran Kejang perut, diare
bercampur darah &
dinding usus & demam
sampai 40 C
Bakteri kontaminan air, makanan, minuman
paling umum
1. Bakteri asam laktat
2. E. coli
3. Salmonella
4. Shigella
5. Bacillus
6. Clostridium
7. Staphylococcus
8. Pseudomonas
Salmonella
• BASIL3,5 µm x 0,5-0,8 µm
• koloni 3-4 mm
• Gram -, motil, tidak berspora
• Fakultatif aerob dan anaerob
• Fermentasi glukosa dan manosa, tidak laktosa &
sukrosa
• Cenderung menghasilkan H2S
• pH pertumbuhan 6-8
Shigella
1. Batang berukuran 0,5-0,7 µm x 2-3 µm
2. Non motil, Gram -/N, Fakultatif anaerob
3. Tidak meragi laktosa, meragi karbohidrat lainnya menghasilkan asam
tanpa gas.
4. Tidak berkapsul, tidak membentuk spora, pada biakan muda bentuk
kokobasil
5. Koloni konveks, bilat, transparan, smooth
6. pH pertumbuhan 6,4 – 7,8
7. Dibagi 4 serogrup berdasarkan komponen antigen O:
a. Grup A : Shigella dysenteriae
b. Grup B : Shigella flexneri
Shigella
PEMERIKSAAN KUALITAS
BAKTERIOLOGI
• Parameter uji untuk melihat kualitas air secara bakteriologi :
1. MPN [Most Probable Number] / Angka perkiraan terdekat 
mendapatkan jumlah SEL bakteri golongan Coliform dan E. coli yang
berasal dari fekal ataupun non fekal  satuan hasil ¼ ¼ ¼ sel /100
mL.
Metoda Hopskin [pengenceran pada tabung ], Metoda
Millipore/penyaringan
2. TPC [Total plate count / [HJK [Hitung Jumlah Kuman]
mendapatkan jumlah bakteri aerob dan fakultatip aerob satuan
hasil ¼ koloni/ml