Mikrobiologi Bahan Makanan

Peran Mikroorganisme dalam

Perusakan dan Pembusukan Daging
dan Ikan

Nasiha El Karima
4411417008
 Kerusakan Makanan oleh
Mikroba

• Makanan dikategorikan rusak apabila

mengalami penurunan kualitas dari yang telah
ditentukan
• Faktor dalam menentukan kualitas makanan
antara lain: warna, tekstur, citarasa (bau dan
rasa), bentuk, dan tidak terdapat abnormalitas.

04/18/2020 2
 Ciri-Ciri Kerusakan pada Daging Sapi

Perubahan Warna

DAGING
Berlendir Kental SAPI Perubahan Bau

Pembusukan Bahan
Berprotein Perubahan pH
Ciri-ciri Kerusakan Ikan
Penyebab Kerusakan
Makanan

Faktor Lingkungan dan

Pengadaan

Adanya mekanisme Enzim

Aktivitas dan
pertumbuhan dari
mikroorganisme
 Tahap
Kemunduran
KERUSAKAN YANG
Mutu DISEBABKAN OLEH
AUTOLYSIS REAKSI ENZIMATIS
DALAM DIRINYA
SENDIRI (SELF
DIGESTION)

(K-VALUE)
PARAMETER KESEGARAN
SECARA ENZYMATIC
 Tahap Pembusukan

PEMBUSUKAN
PEMBUSUKAN AKIBAT PERUBAHAN
SENYAWA KIMIA

(TMAO, UREA, TMA,

TVB, HISTAMIN, dll.)
PARAMETER KESEGARAN
KARENA AKTIFITAS BAKTERI
Kerja Enzim Setelah Ikan Mati

Ikan Mati

O2 berkurang Aliran darah terhenti

Enzim kehilangan salah satu bahan untuk melaksanakan

peranannya

Enzim membongkar senyawa untuk menutupi kekurangan bahan

dalam metabolisme

Membongkar terus menerus semua makromolekul sampai

diperoleh senyawa yang sederhana, bahkan yang mudah
menguap dan berbau busuk
 Penyebab Kerusakan pada Daging

• Autolisis, oksidasi dan perkembangan

mikroorganisme (King, 1983)
• Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang
kurang baik pada waktu penyimpanan
• Kerusakan akibat mekanis
• Setiap makanan memiliki mikroflora alami
– Daging mengalami kerusakan karena mikroflora yang
masuk dari nodus limfa hewan, dan saluran pencernaan.
Faktor Penyebab Kerusakan Daging

• Kelembaban (humiditas)
– Daging mengandung 65% air  bakteri tumbuh baik
• Cahaya
– Menyebabkan pengeringan dan mempercepat oksidasi
• pH
– bakteri tumbuh optimum pada pH 6,5-7,5
• Senyawa kimia sumber nutrisi
– gula, laktat, asam amino bebas, dan peptida (Berkel et al,
2004)
Kerusakan Daging

Kondisi Kondisi
Aerob Anaerob
 Kerusakan pada Kondisi
Aerob Akibat Bakteri
• Lendir di permukaan
– Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,
Micrococcus
• Perubahan warna daging
– Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu, akibat dari
senyawa yang mengoksidasi (peroksida, hydrogen sulfida,
dll).
– Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebab
warna hijau pada sosis.
 Kerusakan pada Kondisi
Aerob Akibat Bakteri
• Perubahan lemak
• Fosforesensi
– Disebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahan
berbagai warna permukaan daging akibat bakteri
berpigmen.
¨ Serratia marcescens pigmen merah
¨ Pseudomoas syncyanea warna biru
¨ Micrococcus flavobacterium kuning
¨ Chromobacterium lividum biru kehijauan dan
hitam kecoklatan
• Bau atau rasa busuk
 Kerusakan Aerob Akibat
Khamir
• Daging berlendir
• Lipolisis
• Bau busuk
• Rasa asam
• diskolorisasi
 Kerusakan Kondisi Aerob
Akibat Kapang

1.Bergetah Lengket
2. Berambut (putih, dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor
inucedo, Rhizopus
3. Bintik hitam Cladosporium herbarum
4. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum
5. Noda-noda hijau Penicillium expansum, P. Asperulum
6. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi
lemak
7. Bau dan rasa menyimpang Thamnidium

15
KERUSAKAN AKIBAT KAPANG ATAU KHAMIR DAPAT
DIBUANG TAPI KERUSAKAN AKIBAT BAKTERI SULIT
DIBUANG KARENA SUDAH PENETRASI KE DALAM
JARINGAN
 Kerusakan pada Kondisi
Anaerob
• Bau dan rasa masam
• Kebusukan
• Bau menyimpang

Penyebab kerusakan pada daging segar :

Pseudemonas, Acinetobacter, Moraxella,
Lactobacillus, Leuconostoc

17
Contoh Kerusakan pada Daging

Dave and Ghaly (2011)

Penyebab Kerusakan pada Ikan

• Aktivitas bakteri
• Perubahan kimiawi oleh enzim
• Proses oksidasi lemak ikan oleh udara

Faktor yang mempengaruhi kerusakan ikan :

1. Jenis ikan
2. Kondisi ikan ketika ditangkap
3. Jumlah kontaminan bakteri
4. Suhu penyimpanan
5. Penggunaan antibiotik/desinfektan
Penyebab Kerusakan Ikan

• Kerusakan dapat disebabkan oleh faktor internal

(isi perut) dan eksternal (lingkungan) maupun cara
penanganan di atas kapal, di tempat pendaratan
atau di tempat pengolahan
• Ketengikan dalam produk ikan dapat terjadi
dikarenakan adanya oksidasi lemak karena
oksigen. Untuk menahan ketengikan dibutuhkan
adanya antikosidan.
Kesimpulannya

• Penyebab Kerusakan pada Daging dan Ikan:

– Proses autolysis  oleh enzim
– Oksidasi Lemak  oksigen

• Inisiasi, propagasi, terminasi

– Aktivitas Bakteri  bakteri
Hampir semua bahan pangan tercemar
mikroorganisme di sekitarnya

22
23
24
25
26
27
Bakteri Kontaminan pada Daging Sapi

Bakteri Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus

dan Micrococcus menyebabkan daging terlihat kusam.

Bakteri Lactobacillus, Pseudomonas, dan Leuconostoc menyebabkan daging

berwarna kehijau-hijauan

Bakteri Pseudomonas dan Achromobacter menyebabkan daging berbau

tengik.

Bakteri Pseudomonas sincinea menyebabkan daging berwarna kebiru-biruan.

Bacillus antharacis, menyebabkan penyakit anthrax pada sapi

Bakteri Leptospira interrogans yang terdapat pada daging sapi menyebabkan
leptospirosis pada manusia.

Bakteri Erysipelothrix rhusiopathiae bersifat patogen pada sapi

Listeria monocytogenes adalah suatu bakteri yang dapat menyebabkan gejala

infeksi pada manusia.

Enterococcus cassliflavus dan E. Mundtii, menyebabkan warna kuning pada

produk-produk daging.
Khamir Kontaminan pada Daging Sapi

Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus menyebabkan daging

menjadi seperti berambut.

Cladosporium herbarum menyebabkan daging berbintik hitam

Sporotrichum carnis, Geotrichum menyebabkan daging berbintik putih

Penicillium expansum, P. asperulum menyebabkan daging bernoda hijau

Thamnidium menyebabkan daging berbau dan rasa menyimpang.

Mikroba Kontaminan pada Daging Ikan

Streptomyces menyebabkan ikan berbau lumpur

Pseudomonas fluorescens menyebabkan warna ikan kuning kehijauan

Micrococcus menyebabkan warna ikan menjadi kuning

Sarcina, Micrococcus, Bacilus, Kapang dan Khamir menyebabkan warna

ikan merah / pink

khamir Sporogenous menyebabkan warna ikan coklat

Dasar pengawetan/pengolahan ikan

• Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik

mungkin.

• Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan

meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil
awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifat-
sifat, bau (odour), cita rasa (flavour), wujud atau rupa
(appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.
Tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan
ikan

• Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada

saat produksi melimpah
• Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
• Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk
perikanan
• Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan,
sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan
produksi
Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen
perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut;

• Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga

merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan
bakteri mikroorganisme lain.
• Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga
proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan
produk ternak atau hewan lainnya
• Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Kadang produksi
melimpah dan kadang rendah
• Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim
 Proses pengolahan dan pengawetan ikan
dapat dilakukan dengan cara:
1. Menggunakan suhu rendah
Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 – 30C. bila suhu
diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau
berhenti sama sekali
2. Menggunakan suhu tinggi
Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80 –
90  C). Mis ikan asap dan ikan kaleng
3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:
• Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering
khusus (mechanical drier)
• Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di
dalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman
• Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan,
tepung ikan.
• Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.
4. Menggunakan zat antiseptik;
asam asetat (cuka), natrium
benzoat, natrium nitrat dan
natrium nitrit.

5. Menggunakan ruang hampa

udara; tujuannya untuk
menghindari terjadinya oksidasi
lemak yang sering menimbulkan
efek bau tengik.