Pengantar Teknologi Pengolahan Ikan

Achmad Poernomo
Sekolah Tinggi Perikanan
Rencana Perkuliahan
 Pendahuluan

•  Ikan vs tumbuhan/buah
•  Segar sesaat ssd dipanen atau segera
setelah mati à steril
•  Nilai gizi tinggi
•  Highly perishable (sangat mudah rusak)
Mengapa ikan menjadi busuk

Kerusakan (Spoilage) mulai terjadi segera

sesudah ikan mati. Sistem pertahanan
alami dan metabolisme normal berhenti,
dan serangkaian perubahan terjadi yang
menyebabkan kerusakan.

Perubahan ini disebabkan oleh ensim,

bakteri (mikroba) dan reaksi kimia
Kerusakan ensimatis (autolisis)

•  Berbagai jenis (perut, daging)

•  Membangun jaringan, mobilisasi otot,
menguraikan makanan.
•  Ssd ikan mati, tetap bekerja à
menguraikan daging, mulai dari perut.
Kerusakan ensimatis (autolisis)

•  Daging melunak, à kualitas mulai

turun.
•  Memproduksi substansi untuk bakteri
à mempercepat kerusakan.
Kerusakan oleh bakteri

•  Paling penting dalam pembusukan

•  Banyak terdapat di lendir, insang, perut
(jutaan per cm2)
•  Saat ikan mati, bakteri atau ensim yang
dihasilkan mulai menyerang daging
Kerusakan oleh bakteri

•  Bakteri sangat cepat berkembang biakl

menghasilkan senyawa yg mempengaruhi
kualitas (amis, busuk, diskolorasi) à mis
HISTAMIN
Ikan scombroid, dekarboksilasi
-à histamin

•  Bila tdp bakteri beracun à penyakit

1.  Bakteri (mo) pembusuk à spoilage bacteria/mo
2.  Bakteri (mo) penyebab penyakit à pathogenic bacteria/mo
Kerusakan secara kimiawi

Oksigen dalam udara dapat

menyerang lemak tidak jenuh
(banyak terdapat pada ikan),
menyebabkan ketengikan
•  Variatif tergantung:

Ø Jenis
Ø Kelamin
Ø Umur
Ø Ukuran
Ø Daerah asal (suhu lingkungan)
Ø Musim
Ø Cara panen dan penanganan
 Kerusakan ikan
•  Ensimatis à autolisis
•  Bakteri (Mikrobiologis) à busuk dan
penyakit
•  Kimiawi à oksidasi à tengik

Dipengaruhi oleh faktor internal (kadar air, pH,

dll) dan eksternal (suhu, kelembaban, cahaya,
dll)
What Bacteria Need for Growth?
FAT TOM
• F ood
• A cid (pH)
• T ime
• T emperature
• O xygen
• M oisture
Effect of temperature on enzymes and microbial activity
mikroorganisma (log)
Aktivitas ensim atau

-40 -20 0 20 40 60
Temperature (OC)

Enzyme Psychrothropic bacteria Mesophilic bacteria

Molds Thermophilic bacteria

Ir. Achmad Poernomo, MAppSc, 15

PhD
Effect of aw on enzymes and microbial activity
 Pascapanen
•  Primer

– Tidak mengubah bentuk dan atau sifat

dasar
– Mempertahankan kesegaran
– Perlakuan awal
– Menghasilkan bahan baku untuk
konsumsi atau proses selanjutnya
 Pascapanen
•  Sekunder

– Mengubah bentuk dan atau sifat dasar

– Menghasilkan nilai tambah (Value
addition)
– Melibatkan berbagai tahapan atau
jenis proses
Prinsip Dasar Penanganan dan
Pengolahan
1. Manipulasi lingkungan ikan utk laju
pembusukan:
Ø Suhu
Ø Air (Aw)
Ø Modified atmosphere
à  Pendinginan
à  Pembekuan
à  Penggaraman
à  Pengeringan
à  Pengemasan vakum
2. Thermal processing

•  Deaktivasi ensim

•  Pemusnahan mikrobia

ü Pemindangan

ü Pengasapan

ü Sterilisasi
3. Formulasi/reduksi/bantuan mikrobia
à Fermentasi
à Kerupuk
à Sosis, bakso
à dll
 Pengolahan berdasarkan sifat

1.  Tradisional

2.  Modern
 SIFAT / KARAKTERISTIK
PENGOLAH HASIL PERIKANAN

1. PENGOLAH TRADISIONAL (PENGOLAH KECIL)

Ø  TEKNOLOGI DAN CARA PENGOLAHAN

BERDASARKAN KEBIASAAN (TIDAK RASIONAL)

Ø  PERALATAN SANGAT SEDERHANA (KURANG

MEMENUHI PERSYARATAN)

Ø  MUTU PRODUK AKHIR KURANG BAIK, TIDAK

SERAGAM/ KONSISTEN

Ø  PRODUKSI/PERMODALAN LEMAH/KECIL
 SIFAT / KARAKTERISTIK
PENGOLAH HASIL PERIKANAN

2. PENGOLAH MODERN (PENGOLAH BESAR)

Ø  TEKNOLOGI DAN CARA PENGOLAHAN

BERDASARKAN TEKNOLOGI RATIONAL

Ø  PERALATAN MEMENUHI PERSYARATAN

Ø  MUTU PRODUK AKHIR BAIK (TERJAMIN)

SERAGAM/ KONSISTEN

Ø  PRODUKSI/PERMODALAN KUAT