KERUSAKAN MAKANAN

NUTRASEUTIKAL

Jl. Soekarno Hatta Web : farmasi.fdk.ac.id

No.11 email : farmasi@fdk.ac.id
Kel. Manggis Fb : farmasiufdk
Ganting Youtube : farmasiufdk
Kec. MKS, Instagra : @farmasiufdk
Kota m farmasi@fdk.ac.id
Bukittinggi
Kelompok 1 :
1. Abdullah Fikri (1948201001)
2. Afreni Nessa Saskia (1948201002)
3. Aidul Fikri (1948201003)
4. Ainul Mardiyah W. (1948201004)
5. Aldiah Syahara (1948201005)
6. Alfiya Dwi H. (1948201006)
7. Amelia Anwar (1948201007)
 Komposisi, Mutu dan Keamanan
BAHAN ATRIBU
KOMPOSISI DAMPAK
PANGA T
N MUTU
• Daging Alami :
• Ikan • Air
• Sayuran • Lemak
• Buah • Protein
• Susu • Karbohidart • Tekstur MUTU
• dll • Vitamin • Warna
• Mineral • Rasa
• Bau
Tambahan : • Nilai Gizi
• Pengawet KEAMANAN
• Pewarna
• dll

BAHAN REAKSI PERUBAHAN MUTU DAN

PANGA PERUBAHAN FISIK, KEAMANAN
N KIMIA
 KERUSAKAN BAHAN PANGAN ATAU
MAKANAN

• Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan

makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari
karakteristik normal.
– Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik
seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
– Karakteristik kimiawi meliputi komponen
penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,
protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
• Kerusakan bahan makanan akan berakibat Kebusukan
• Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan Pangan :
– Irreversible
– Bau tidak sedap
– Perubahan bentuk secara drastis
– Kehilangan daya tarik
– Perubahan nilai gizi merugikan
• Kebusukan bahan pangan atau makanan dapat
berlangsung secara cepat atau lambat, tergantung dari :
– jenis bahan pangan atau makanan yang
bersangkutan
– kondisi lingkungan penyimpanan.

• Bahan makanan yang kaya akan zat gizi akan lebih

mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan
pangan yang lebih besar dibandingkan dengan bahan
yang kandungan gizinya lebih rendah.
 JENIS KERUSAKAN BAHAN MAKANAN

 Kerusakan mikrobiologis
 Kerusakan mekanis
 Kerusakan fisik
 Kerusakan biologis
 Kerusakan kimia
 KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
Kerusakan mikrobiologis kerusakan yang disebabkan
oleh mikroorganisme
 Jamur
• Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:
– Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai
– Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega
– Bahan segar, sayuran dan buah
• Jenis jamur yang berbahaya, yaitu Aspergillus
flavus, yang menghasilkan aflatoksin. Jamur ini
biasanya tumbuh pada kacang-kacangan.
• Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan
sebagian jamur.
 Yeast (Ragi)
• Yeast merupakan organisme uniseluler yang
bersifat aerob.
• Salah satu peranan Yeast yang berguna adalah
digunakan dalam proses fermentasi.
• Yeast dapat tumbuh pada buah-buahan
tidak dapat dikonsumsi.
• Selain itu akibat adanya yeast berlebih, sari buah
anggur akan menjadi cuka, jika disimpan terlalu
lama
• Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 20-
38oC. Dan pada suhu 100oC yeast dan sporanya
dapat mati.
 Bakteri
– Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada
makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun
anaerob.
– Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah
kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang
disukai.
– Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan
pada sayuran, dan flavor keju.
– Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwa
bakteri dapat pula menghasilkan senyawa yang
berbahaya bagi kesehatan
 KERUSAKAN MEKANIS

Kerusakan mekanis merupakan kerusakan yang

diakibatkan oleh adanya gesekan atau tekanan saat
panen, penyimpanan atau distribusi
• Ciri-ciri umum kerusakan mekanis :
– Memar akibat tertindih atau tertekan
– Sobek
– Terpotong
– Pecah
– Hancur
• Berdasarkan penelitian tingkat kerusakan mekanis
pada buah pisang mencapai 100% pada lama
penggetaran selama 6-12 jam
• Kerusakan mekanis pada dapat terjadi akibat
benturan selama penangkapan, pengangkutan, dan
persiapan sebelum pengolahan.
• Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini
antara lain memar (karena tertindih atau tertekan),
sobek, atau terpotong.
• Kerusakan mekanis pada ikan tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup
berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan
konsumen.
 KERUSAKAN FISIK
Kerusakan fisik kerusakan yang diakibatkan oleh
insekta atau rodentia, kondisi lingkungan seperti
suhu, sinar matahari.
• Insekta, parasit atau tikus berlubang, ada bekas
gigitan
• Suhu tinggi memar, lembek
• Kelembaban relatif rendah dapat menyebabkan
kehilangan air
– Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah
dipanen dalam jumlah banyak akan menyebabkan
hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan
bahkan dapat menyebabkan produk hortikultura
menjadi mengkerut.
• Udara/oksigen dan Sinar matahari
 KERUSAKAN BIOLOGIS

Kerusakan biologis merupakan kerusakan yang

diakibatkan oleh respirasi bahan pangan
• Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang
melibatkan proses metabolisme perombakan
senyawa makromolekul (karbohidrat, protein,
lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi.
• Laju respirasi yang sangat cepat dapat
mempercepat proses kebusukan
• Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura
akan menentukan daya tahan dari produk tersebut
baik buah- buahan maupun sayur-sayuran yang telah
dipanen
• Secara umum proses respirasi dalam produk dapat
dibedakan menjadi tiga tingkat yaitu: pertama
pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana;
kedua oksidasi gula menjadi asam piruvat; serta yang
ketiga adalah transformasi piruvat dan asam-asam
organik lainnya menjadi CO2, air, dan energi yang
berlangsung secara aerobik.
 Kerusakan Kimia
O2 , Heat Oksidasi
L Peroksida P
Catalyst

• Heat
• Strong Acid Reactive • Pigmen
C • Strong Base Carbonyl • Vitamin
• Flavor

• Aw • Off Flavor
• Off Color
• Temperature
• Loss of Nutr. Value
P • Loss of Texture
Lingkungan Air
L : Lipid Pool (Trigliserida, asam lemak, phospholipid, dll)
C : Carbohydrate Pool (polisakarida, gula, asam organik, dll)
P : Protein Pool (protein, peptida, asam amino, dll)
 Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa
hal, diantaranya : “coating” atau enamel, yaitu
terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng
karena terjadinya reaksi lapisan dalam kaleng dengan
H–S– yang diproduksi oleh makanan tersebut.
Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis
pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula
protein akan mengalami denaturasi dan
penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara
enzimatis maupun non-enzimatis. Browning
nonenzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana
dapat menimbulkan warna coklat yang tidak
diinginkan.
 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
TUMBUHNYA MIKROORGANISME

• Nutrisi
– Unsur dasar yang dibutuhkan mikroba : C, N, H,
O2, S, F, M, Fe dan logam lainnya.
• Waktu
• Suhu
• pH
• Ketersediaan oksigen
• Aw
• Senyawa kimia
• Radiasi
 PROSES PENGAWETAN PRODUK

Untuk menghindari dan mengurangi kemungkinan

pencemaran suatu produk oleh mikroorganisme,
dilakukan proses pengawetan produk. Secara garis
besar teknik pengawetan dapat dibagi dalam tiga
golongan :
1. Pengawetan secara alami
meliputi proses pemanasan dan pendinginan. Teknik
liofilisasi atau teknik pengeringan beku merupakan
teknik preservasi(pengawetan) yang sangat terkenal
dan biasanya digunakan untuk mikroorganisme
dengan kisaran yang luas.
2. Pengawetan secara biologis
Dapat dilakukan secara fermentasi(peragian) yaitu
proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-
zat yang bekerja pada proses ini adalah enzim yang
dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian
tergantung pada bahan yang akan diragikan.
3. Pengawetan secara kimia
Digunakan bahan-bahan kimia yang bersifat dapat
mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Contoh
penggunaan gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit,
natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam
sulfat dan lain-lain. Proses pengasapan juga
termasuk cara kimia.
 Asam propionatdigunakan untuk mencegah
tumbuhnya kapang atau khamir
 Asam sitrat digunakan untuk mengatur tingkat
keasaman pada berbagai produk olahan dan berfungsi
sebagai pengawet pada sirup serta mencegah
kristalisasi pada madu.
 Natrium metabisulfit digunakan untuk pengolahan
bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses
pencokelatan pada buah sebelum diolah,
menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi
kayu, serta mempertahankan warna agar tetap
menarik.
 Zat pewarna ditambahkan ke produk untuk menarik
selera konsumen. Bahan pewarna alami yang sering
digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan.
Dibandingkan dengan pewarna alami, bahan
pewarna sintetis memiliki lebih banyak kelebihan
dalam hal keanekaragaman warna, kestabilan, serta
proses penyimpanan yang lebih mudah dan tahan
lama.
 Sebagai contoh adalah carbon black yang sering
digunakan untuk memberi warna hitam, titanium
oksida untuk memutihkan.
 Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pada daging dan ikan dalam waktu
singkat. Keduanya sering digunakan untuk
mempertahankan warna daging agar tetap bewarna
merah segar.
 DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, 1982, Mikrobiologi Pangan 1, PT. Gramedia

Pustaka Utama, Jakarta.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. PT
Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Muchtadi., Tien R., (1989), Teknologi Proses
Pengolahan Pangan, Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi,
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut
Pertanian Bogor.
 TERIMA
Prodi Farmasi
UNIVERSITAS
KASIH
FORT DE KOCK
Bukittinggi

Jl. Soekarno Hatta No.11 : farmasi.fdk.ac.id

Web
Kel. Manggis Ganting : farmasi@fdk.ac.id
email
Kec. MKS, Kota Bukittinggi Fb : farmasiufdk
Sumatera Barat Youtube : farmasiufdk
Instagra : @farmasiufdk
m