TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

Dosen : Dr. Suriana Koro, SP, M.Kes

Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

 Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas
 Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
 Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
 Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Kimiawi
 Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan Panas
 Tujuan :
– Makanan jadi lebih enak
– Daya simpan lebih lama
 Hal yang diharapkan selama pemanasan :
– Destruksi protein
– Perubahan warna
– Perubahan flavour
– Perubahan tekstur
– Peningkatan daya cerna komponen pangan
 Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :
– Degradasi nutrient (zat gizi)
– Degradasi rasa
 Proses penggunaan panas untuk meningkatkan kelezatan :
– Pembakaran/pemanggangan
– Perebusan
– Penggorengan
 Proses penggunaan panas untuk tujuan meningkatkan daya simpan :
– Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum proses pembekuan, pengeringan dan
pengalengan
– Sterilisasi : membebaskan pangan dari mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air
– Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air

Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah

 Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan pangan setelah dipanen
 Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
 Ada 2 jenis:
– Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas suhu titik beku tapi kurang dari 15°C
TEKNIK PENGOLAHAN/ITP/2020/PRODI DIV GIZI/SURIANA KORO Page 1
 – Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12°C sampai -24 °C
 Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan
karena aktivitas mikroba (misal : degradasi pigmen dan vitamin, rusaknya tekstur)

Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

 Merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas
metabolisme aerob dan anaerob
 Hasil fermentasi tergantung jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan lingkungan yang
mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
 Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco, kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju, yoghurt, anggur,
cuka, brem, dll.
Keuntungan Fermentasi :
 Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam
makanan
 Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis
: produksi vit b2, vit b12, provitamin a
 Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih
sederhana oleh mikroba katabolik
Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Kimiawi
 Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan atau campuran bahan yang secara alamiah tidak
terdapat pada makanan, ditambahkan secara sengaja dalam pengolahan
 Tujuan :
– Untuk meningkatkan rasa, warna
– Menstabilkan dan memperbaiki tekstur
– Sebagai pengental
– Mencegah pelengketan dan
– Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan vitamin dan mineral , dll
Pemakaian Food Additives Tidak Diperkenankan Apabila :
 Untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah
 Untuk menipu konsumen
 Menyebabkan penurunan nilai gizi produk
 Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara lebih baik yang secara ekonomis
fisibel
Berdasarkan Fungsinya Food Additives Diklasifikasi Sbb :
1. Zat pengawet : Na Benzoat, garam,gula, sulfit, nitrat
2. Zat pewarna :
– Alami : antosianin, flavonoid, karotenoida, xanton, khlorofil
– Identik alamiah : betakaroten, cantha xanthin, karotenal
TEKNIK PENGOLAHAN/ITP/2020/PRODI DIV GIZI/SURIANA KORO Page 2
 – Sintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air)
3. Penyedap rasa dan aroma : MSG
4. Zat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat (30)
5. Zat penjernih larutan : gelatin, arang aktif, tannin
6. Pengambang adonan : bikarbonat (NaHCO3), garam fosfat
7. Asidulan (zat pengasam) : asam asetat, asam laktat, asam fumarat
8. Zat Pemucat: Nitrogen oksida, Cl2, ClO2, KBrO3
9. Surfaktan : pengemulsi, penstabil (CMC)
10. Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen)

Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

 Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara menguapkan air tsb dengan energi panas
mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati
 Kerugian :
– Mutu pangan menurun karena adanya perubahan sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan
sifat kimia dan penurunan nilai gizi
– Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan
Jenis Pengeringan :
1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying)
2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
– Pengering Tungku (Kiln Drier)
– Pengeringan Beku (Freeze Drier)
– Pengeringan Terowongan (Tunnel Drier)
– Pengering Rak Hampa (Vacum Drief Drier)
– Pengering Ban Berjalan (Continous Belt Drier)
– Dll
Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi
 Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan mineral meningkat
 Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak atau berkurang
 Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi mengakibatkan protein makanan kurang berguna
 Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena reaksi
browning dan karamelisasi
 Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi lebih besar

TEKNIK PENGOLAHAN
1. Fisik : Termal & Nontermal ; Kristalisasi & Ekstraksi
2. Kimia
3. (Mikro)Biologis & Enzimatis
TEKNIK PENGOLAHAN/ITP/2020/PRODI DIV GIZI/SURIANA KORO Page 3
PENGOLAHAN TERMAL:
Membunuh mikrobia penyebab penyakit dan kebusukan, Umur simpan panjang

Penurunan mutu (nutrisi & organoleptik)

Destruksi senyawa racun, antinutrisi, meningkatkan cita rasa, meningkatkan daya cerna protein dan pati
Penyerapan panas
 Uap / air panas:
Pemasakan, Blansing, Pasteurisasi, Sterilisasi, Evaporasi, Ekstrusi
 Udara panas:
Pemanggangan, Penyangraian, Pengeringan
• Minyak panas: Penggorengan
Energi radiasi : Gelombang mikro, infra merah, ionisasi
Pelepasan panas : Pendinginan, Pembekuan

PENGOLAHAN NON TERMAL

Pengolahan Kimia : Gula, Garam, Asam, Pengasapan, Bahan Tambahan Kimia
Pengolahan (Mikro) Biologis dan Enzimatis
 (Mikro)Biologis :
- Kapang : SCO, SCP (single cell protein)
- Yeast : roti, etanol
- Bakteri : nata, cuka, yogurt
 Enzimatis : Amilase (a,b,gluko) ; Protease; Lipase

Pengolahan dengan Garam

Tujuan:
mendapatkan kondisi tertentu yang memungkinkan enzim atau mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran)
beraksi menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu
Contoh:
- Pembuatan pickle sayuran
proses pengawetan melalui fermentasi, penurunan aktivitas enzim penyebab pembusukan dan perubahan
oksidatif

- Pembuatan kecap asin

enzim-enzim endogen halotoleran, menghidrolisis protein ikan menghasilkan cairan dengan kadar asam
amino tinggi, dan cita rasa menarik
enzim: tripsin dan katepsin B

TEKNIK PENGOLAHAN/ITP/2020/PRODI DIV GIZI/SURIANA KORO Page 4

PENGOLAHAN DENGAN ASAM
Fungsi asam:
- Koagulasi protein
Keju: asam sitrat dan HCl
- Menurunkan pH (<4,5)
Makanan kaleng: asam sitrat
- Membatasi inversi sukrosa
Permen: kalium asam tartarat
- Pengasam
Minuman karbonasi: asam fosfat
- Bahan pengembang
Roti: kalium asam tartarat, natrium alumunium sulfat, glukono lakton, orto &
pirofosfat + natrium bikarbonat

PENGOLAHAN DENGAN GULA

Fungsi gula:
- Pengawetan (menurunkan Aw)
Jam, jeli, SKM, manisan buah
- Gelasi
Jeli dan manisan buah: + pektin, asam, air

PENAMBAHAN BAHAN KIMIA

• Pengawet, Antioksidan, Anti kempal, Pengatur keasaman, Pemutih & pematang tepung, Pengemulsi,
pemantap & pengental, Pengeras, Sekuestran

E. PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP ZAT GIZI

 Tujuan Pengolahan Bahan Pangan :
1. Untuk pengawetan (pengeringan,pembekuan, pengalengan dll.)
2. Membuat produk yg disukai (roti, kue, keju, sirup dll.)
3. Membuat bhn pangan dpt segera disajikan (pengupasan,penyisiran, pemanasan dll.)
4. Keamanan pangan (membunuh mikrobia patogen, menghilangkan antigizi dan racun)

Kondisi Pengolahan : panas, cahaya, bahan pangan, aktifitas mikroba dan enzim

Efek Pengolahan berbeda-beda tergantung dari :

- Jenis bahan pangan
- Tipe pengolahan
- Kondisi proses
TEKNIK PENGOLAHAN/ITP/2020/PRODI DIV GIZI/SURIANA KORO Page 5
Usaha memperkecil kehilangan gizi karena pengolahan :
• Menghentikan proses pada saat tertentu hanya untuk menginaktifkan enzim dan mikrobia
patogen/pembusuk
• Penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi à pasteurisasi
• Kombinasi sistem pengolahan, misal pemanasan + zat additive
• Penggunaan pH rendah
• Nutrifikasi/fortifikasi ( penambahan zat gizi dari luar)

F. PENGARUH PEMASAKAN TERHADAP ZAT GIZI

Pemasakan merupakan proses pengolahan dengan panas yang paling sederhana dan mudah dilakukan
Tujuan Pemasakan : memperoleh makanan yang lebih lezat dan memperpanjang daya simpan

PEMASAKAN ADA 2 MACAM :

1. Panas basah : perebusan dan pengukusan
2. Panas kering: pemanggangan,pengeringan, pengovenan dan penyangraian

PERUBAHAN YANG TERJADI TERHADAP ZAT GIZI à NILAI GIZI

 Protein :
* Protein di panaskan à denaturasi à daya cerna naik
* Protein pada suhu tinggi à rusak à daya cerna turun
 Karbohidrat :
* KH dengan air + panas à tergelatinisasi à daya cerna naik
* Gula pada suhu tinggi à karamelisasi à daya cerna turun
 Lemak :
* lemak dipanaskan à mencair
* lemak pada suhu tinggi à teroksidasi, polimerisasi à daya cerna turun

 Vitamin :
* Vitamin pd suhu tinggi à sebagian rusak
* pemanasan juga akan membebaskan vitamin dari ikatan senyawa lain à ketersediaan meningkat

 Mineral :
* pemanasan juga akan membebaskan mineral dari ikatan senyawa lain à ketersediaan meningkat

 Zat anti Gizi

* Sebagian zat anti gizi dengan panas à rusak
à pencernaan/penyerapan meningkat

TEKNIK PENGOLAHAN/ITP/2020/PRODI DIV GIZI/SURIANA KORO Page 6

Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen
 Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme
 mempunyai sifat mudah rusak
Teknologi penanganan pasca panen rendah
Kerusakan bahan pangan :
• susut kuantitas
• susut kualitas
Perlu Penanganan pasca panen
Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan
 kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama
 kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen
 Kerusakan mikrobiologis
 Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan

TEKNOLOGI PASCA PENEN – KOMODITAS PANGAN

A. Serealia dan Kacang-kacangan : Pengeringan dan Penyimpanan
1. Pengeringan
 Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik
2. Penyimpanan
 memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
 penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi
 perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan

B. Sayuran
 Pencucian dan sortasi : membuang bahan tanah
 Pendinginan : memilih bahan yang baik dan busuk
 Pelapisan Lilin : untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat
 CAS dan MAS : penyimpanan dengan udara terkendali

C. Buah-buahan
a. Penanganan utama
 pemilihan (sorting),
 pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)
 pemilihan berdasarkan mutu (grading)
b. Penanganan tambahan : precooling, pencucian, degreening, pelilinan (waxing)

TEKNIK PENGOLAHAN/ITP/2020/PRODI DIV GIZI/SURIANA KORO Page 7

D. Daging dan Unggas
1. Pelayuan daging (Aging) :
penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada
suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam.
2. Curing :
 pengolahan daging dengan penambahan campuran garam
 Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit dan gula.
 Daging yang telah di-curing disebut green cured meat
E. Telur
 Pembersihan/pencucian:
 Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur
Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan
cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau
dengan kertas gosok (amplas).
2. Pendinginan : menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu 50-600F
3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak
 bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan karbon dioksida,
sehingga telur lebih tahan lama disimpan
 Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan
dengan rata, tidak mengkilat.
Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas
4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain
 Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit à pembentukan lapisan tipis albumen yang
terkoagulasi

F. Susu
 Pasteurisasi
 holding method
 Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit
 Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu, merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak
 high temperature short time (HTST), dipanaskan pada suhu 71.70C selama 15-16 detik

G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain

1. Pendinginan :
a. Pengesan (icing)
b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air)
c. Pendinginan dalam air (chilling in water)
d. Metode pendinginan supra (super chilling)
TEKNIK PENGOLAHAN/ITP/2020/PRODI DIV GIZI/SURIANA KORO Page 8
2. Pembekuan
1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan
2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan
3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan
4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal penangkapan
5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk udang

TEKNIK PENGOLAHAN/ITP/2020/PRODI DIV GIZI/SURIANA KORO Page 9

 BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP) DALAM PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN

1.1. Landasan Teori

Bahan Tambahan Pangan (BTP) atau food additive adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna, pemanis, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat,
dan pengental.
Produsen maupun konsumen perlu mengetahui BTP karena masih adanya penggunaan bahan
kimia berbahaya, ketidak tahuan produsen pangan, dan BTP sangat berpengaruh pada kesehatan.
Penggolongkan BTP menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 Tahun 2012 adalah pewarna, pemanis
buatan, pengawet, antioksidan, anti kempal, penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, pengatur keasaman,
pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pemantap dan pengental, pengeras, sekuestran.

PEWARNA

Memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi
perubahan warna selama proses pengolahan, mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

PEWARNA TERLARANG DAN BERBAHAYA : metanil yellow dan rhodamin B

PEMANIS BUATAN
Rasanya lebih manis, membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis, harganya lebih murah
Tidak mengandung kalori, cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes), siklamat (30-80x); sakarin (300x);
sorbitol; aspartam
Sakarin dan Siklamat
• Permenkes: penderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori
• Batas maksimum siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan
• Batas maksimum sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan
• Siklamat :Amerika à sudah DILARANG
Siklamat
Contoh penggunaan :
Berat badan = 50 kg, Jumlah maks. siklamat = 50 x 11mg = 550 mg
Jika kue dgn siklamat = 500 mg/kg bahan,
• à 550/500 x 1 kg = 1100 g kue
• à batas maksimum kue yang boleh kita makan !!!

TEKNIK PENGOLAHAN/ITP/2020/PRODI DIV GIZI/SURIANA KORO Page 10

PENGAWET
• Mengawetkan pangan yang mudah rusak
• menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian yang disebabkan
oleh mikroba
• Natrium / kalium Benzoat
– sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap
• Propionat (Asam/kalium)
– Roti dan keju olahan
• Nitrit (Kalium/natrium)
– Daging olahan (sosis, kornet kalengan), keju
• Sorbat (garam kalium/kalsium)
– Margarin, pekatan sari buah, keju
• Sulfit (garam kalium/natrium bisulfit)
– potongan kentang goreng, udang beku, pekatan sari nenas

PENYEDAP RASA & AROMA, PENGUAT RASA

• Vetsin
• Mengandung MSG (Mono Sodium Glutamat)
• Asam glutamat àmenghantar sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada
makanan
PENGEMULSI, PEMANTAP, PENGENTAL
• untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air

• produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air,

• mempunyai tekstur yang kompak

• es krim, es puter, saus sardin, jem, jeli, sirup, dan lain-lain
Contoh Pengemulsi, Pemantap, Pengental
• Agar, Alginat , Dekstrin , Gelatin, Gum, Karagen , Lesitin , CMC, Pektin , Pati asetat

ANTIOKSIDAN
• Mencegah ketengikan karena oksidasi lemak dan produk mengandung lemak.
• Askorbat - kaldu, daging olahan/awetan, jem, jeli dan marmalad, serta makanan bayi, ikan beku, dan
potongan kentang goreng beku
• Butil hidroksianisol (BHA) – lemak, minyak, margarin
• Butil hidroksitoluen (BHT) – ikan beku, minyak, margarin, mentega, ikan asin
• Propil galat – lemak & minyak makan, margarin, mentega
• Tokoferol – makanan bayi, kaldu, lemak & minyak makan

TEKNIK PENGOLAHAN/ITP/2020/PRODI DIV GIZI/SURIANA KORO Page 11

PENGATUR KEASAMAN
• Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan
• Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, yaitu terdapat di dalam soda kue
• Asam laktat, untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan, pasta tomat, jem/jeli, buah-
buahan kaleng, bir, roti, margarin, keju, sardin, es krim, es puter, dan acar ketimun dalam botol
• Asam sitrat, untuk makanan pelengkap serealia, makanan bayi kalengan, coklat dan coklat bubuk, dan
makanan-makanan lain seperti pasta tomat, jem/jeli, minuman ringan, udang, daging, kepiting
• Kalium dan natrium bikarbonat, untuk coklat dan coklat bubuk, mentega, serta makanan lainnya seperti
pasta tomat, jem/jeli, soda kue, dan makanan bayi

ANTI KEMPAL
• Ditambahkan ke dalam pangan berbentuk bubuk
• seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir dan sebagainya
• Aluminium silikat
• Kalsium aluminium silikat
• Kalsium silikat
• Magnesium karbonat,
• Magnesium oksida dan magnesium silikat

PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG

• mempercepat proses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung
• memperbaiki mutu hasil pemanggangan
• pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue
• Asam askorbat
• Natrium stearoil-2-laktat

PENGERAS
• membuat makanan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lebih lunak
• Kalsium glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat
kalengan, buah kalengan, jem, jelly
• Kalsium klorida, buah kalengan
• Kalsium sulfat, untuk irisan tomat kalengan, apel dan sayuran kalengan

SEKUESTRAN
– bahan yang dapat mengikat ion logam
– memantapkan wama dan tekstur makanan, atau
TEKNIK PENGOLAHAN/ITP/2020/PRODI DIV GIZI/SURIANA KORO Page 12
 – mencegah perubahan wama makanan
– untuk produk kepiting kalengan, lemak dan minyak makan, jamur, udang beku
– Asam fosfat,
– Isopropil sitrat
– Kalsium dinatrium edetat (EDTA)
– Monokalium fosfat
– Natrium pirofosfat

KETERANGAN LABEL PEWARNA

1. Pada label pewama yang digunakan sebagai BTP harus tertera :Tulisan "Bahan Tambahan
Makanan/Pangan", dan "Pewama Makanan/Pangan" atau "Food Colour".
2. Nama pewama pangan (Tartrazin, dsb.)
3. No. indeks dari pewama tersebut
4. Komposisi unit produk campuran.
5. Isi netto.
6. Kode produksi.
7. Takaran penggunaan dalam pangan.
8. Nomor pendaftaran produk.
9. Nama dan alamat perusahaan.
10. Nomor pendaftaran produsen

KETERANGAN LABEL PEMANIS BUATAN

1. Tulisan "Bahan Tambahan Makanan/Pangan" dan "Pemanis Buatan", "Untuk penderita Diabetes dan
atau orang yang butuh kalori rendah"
2. Nama pemanis buatan (Sakarin, Siklamat, Aspartam, dsb.).
3. Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang padat atau % untuk yang cair).
4. Kesetaraan kemanisan dibanding gula yang alami (gula pasir).
5. Jumlah batas maksimum (mg) yang dikonsumsi tiap hari per kg berat badan

Keterangan Label Pengawet

1. Tulisan BahanTambahan Makanan/Pangan dan "Pengawet Makanan/Pangan"
2. Nama pengawet pangan (misalnya sodium benzoat)
3. Isi netto
4. Kode produksi
5. Takaran penggunaan dalam pangan
6. Nomor pendaftaran produk
7. Nama dan alamat perusahaan

TEKNIK PENGOLAHAN/ITP/2020/PRODI DIV GIZI/SURIANA KORO Page 13

PENGAWET BERBAHAYA DAN DILARANG
BORAKS
• baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit
• lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki penampakan
• antiseptik dan pembunuh kuman
FORMALIN
• tahu & mie basah
• mengawetkan mayat & organ tubuh

Mengapa BTP sering ditambahkan ke dalam pangan?

Untuk mengawetkan pangan, membentuk pangan, memberikan warna, meningkatkan kualitas pangan,
menghemat biaya, memperbaiki tekstur, meningkatkan cita rasa, meningkatkan stabilitas.

Bahan tambahan pangan dapat berasal dari sumber alami seperti lesitin, asam citrat dsb. Bahan ini
juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat yang sama dengan bahan alamiah yang sejenis misalnya
beta karotin dan asam askorbat. Bahan sintesis memiliki kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah
tetapi ada juga kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang
berbahaya bagi kesehatan (karsinogenik) yang dapat merangsang terjadinya kanker pada manusia.
Bahan Tambahan Pangan sebaiknya digunakan dibawah ambang batas yang telah ditentukan.
Ada dua jenis BTP yaitu
1. Gras (Generally Recognized as Save). Zat ini aman dan tidak berefek toksik. Misalnya gula (Glukosa)
2. ADI (Acceptable Daily Intake) jenis ini selalu ditentukan penggunaannya demi menjaga kesehatan
konsumen

TEKNIK PENGOLAHAN/ITP/2020/PRODI DIV GIZI/SURIANA KORO Page 14