Teknik fermentasi

Fara umaina
 indikator
1. Pengertian Fermentasi
2. Teknik fermentasi bakteri
3. Pengawetan Makanan
1. Pengertian fermentasi
• Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimiawi dari senyawa-senyawa organik
(karbohidrat, lemak, protein dan bahan organik lainnya) baik dalam keadan aerob
maupun anaerob, melalui kerja enzim yang dihasilkan oleh mikroba

• Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh para
Google Slides

PowerPoint
ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay Lussac berhasil melakukan penelitian
yang menunjukkan penguraian gula menjadi alkohol dan karbondioksida.
 A. Tujuan Fermentasi

• Secara umum, tujuan fermentasi yaitu untuk menghasilkan suatu produk

turunan. Adapun faktor yang mempengaruhi kualitas produk fermentasi yaitu
asam, garam, suhu, oksigen, mikroorganisme, serta alkohol.
Makanan hasil fermentasi
2.Teknik fermentasi bakteri
a. Bakteri Asam Laktat
Dari kelompok ini termasuk bakteri yang menghasilkan
sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari
metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan
dengan cara tersebut akan menurunkan nilai pH dari
lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan rasa asam.
.
b. Bakteri Asam Propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan Propionibacterium,

berbentuk batang dan merupakan grampositif. Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan
pangan karena kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan
menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam
fermentasi keju Swiss.

c. Bakteri Asam Asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan Acetobacter sebagai
contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies tersebut
di atas), tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya
dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan
dalam pabrik cuka.
• D. Khamir
•
• Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk
utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang
utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan
juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
•
• E. Kapang
•
• Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa macam keju
dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe
Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2
(dua) yaitu:
• Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi,
tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang
baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk
pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang
karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.

•Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang
dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi,
dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif
merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya
pada pembuatan tempe dan oncom.
 3. Pengawetan makanan
a . Pengertian Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan
yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk
pengawetan makanan.
 3. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.

b. Jenis-jenis pengawetan makan

1. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C.
Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan

2. Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan
dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas.

3. Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan
makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.
4. Pengalengan
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial (bukan sterilisasi
mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan
terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan

5. Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari
serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna.

6. Pemanasan
• penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada
bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat
peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya.
c. Tujuan pengawetan makanan

Tujuan dari pengawetan makanan yaitu menghambat page 22 atau

mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindari
terjadinya keracunan dan mempermudah penangganan dan
penyimpanan
Thank you!