1.

1PROSES PENGOLAHAN MAKANAN DENGAN FERMENTASI,

PANAS, DINGIN DAN BEKU, DEHIDRASI
1.1.1 Proses Pengolahan Makanan Fermentasi
1. Fermentasi merupakan salah satu metode pengawetan bahan pangan
2. Banyak mikroorganisme dimanfaatkan untuk produk fermentasi
3. Mikroorganisme yg digunakan dalam Fermentasi pangan merupakan
kultur campuran yg diperoleh dari bahan baku/ lingkungan & sering tidak
teridentifikasi
4. Mikroorganisme yg berperan dalam Fermentasi Bahan Pangan, Bakeri,
Khamir, dan Jamur
1.1.2 Bakteri digunakan pada proses fermentasi
a. Bakteri Asam Laktat, hasil akhir dr metabolisme gula (karbohidrat).
Asam laktat yang dihasilkan menurunkan nilai pH di lingkungan
pertumbuhannya, dan menimbulkan rasa asam
Menghambat pertumbuhan mikroorganisme lainnya
Dua kelompok MO dalam golongan ini, homofermentative dan
heterofermentative
1.1.3 Jenis Bakteri Yang Penting Dalam Kelompok Ini
- Stereptococcus thermophilus, Sterptococcus lactis, Sreptococcus cremoris,
bakteri gram positif, bentuk bulat, dimanfaatkan dlm industri susu
- Leuconostoc mesenteroides, Leuconostocdextanicum, bakteri gram positif
bentuk bulat berpasangan/ ranatai pendek, dimanfaatkan dlm fermentasi
sayuran & juga ditemukan dari sari buah, anggur dan bahan pangan
lainnya
b. Bakteri Asam Propionat

Golongan Propionibacterium, berbentuk batang & merupakan gram

positif

Bakteri ini memfermentasi bahan pangan yaitu karbohidrat dan juga

asam laktat & menghasilkan asam propionat, asetat karbondioksida

Jenis ini penting dalam fermentasi keju swiss

c. Bakteri Asam Asetat

Golongan Acetobacter, berbentuk batang & merupakan gram negatif.

Metabolismenya bersifat aerobik

FERMENTASI Page 1
Dr. Karim Latukansina
 Bakteri ini memfermentasi bahan pangan yaitu mengoksidasi alkohol
& karbohidrat lainnya menjadi asam asetat & dipergunakan dalam
pbrik cuka

d. Khamir

Berperan dalam memfermentasi yang bersifat alkohol.

Produk utamanya ethanol

Saccharomyces cerevisiae, berperan produksi minuman beralkohol, bir

& anggur

Fermentasi adonan dalam perusahaan roti

e. Kapang
- Kapang jenis tertentu digunakan dalam pembuatan macam keju.
- Berperan dalam memfermentasi bahan pangan seperti kecap & tempe
- Aspergillus , Rhizopus, Penicillium
1.1.4 Proses Pengolahan Dengan Panas
Proses pemanasan dimaksudkan untuk membinasakan semua MO yg
mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yg normal.
Walaupun demikian , masih banyak makanan yg diolah dengan pemanasan
mengandung organisme yg masih hidup (spora thermofilik).
Berdasarkan sifat ketahanan bentuk MO terhadap pengaruh panas
dibedakan menjadi dua kelompok:
1. Sel sel vegetaif dan spora dari ragi & jamur, mudah dihancurkan oleh
pengaruh pemanasan pada suhu 800C
2. Spora bakteri yang tahan terhadap pemanasan pada suhu air mendidih
dalam jangka waktu relatif lama

Kerusakan Mikroorganisme Karena Pemanasan

FERMENTASI Page 2
Dr. Karim Latukansina
 - Pengaruh panas yg mematikan terhadap MO digunakan untuk
mengawetkan makanan lama sebelum pembusukan makanan oleh MO
ditemukan.
- Nicholas Apert (1810) menguraikan pengawetan beberapa bahan pangan
dari daging & sayuran dengan memanaskan bahan tersebut dalam botol
bertutup gabus untuk beberapa jam dalam air mendidih.
- Pasteur menunjukkan pembusukan bir dapat dicegah dengan memanaskan
bir beberapa menit pada suhu antara 500C dan 70 0C (Pasteurisasi).
1.1.5 Faktor Faktor Yg Mempengaruhi Ketahanan Panas
Ketahanan panas MO dan Spora- sporanya dipengaruhi oleh sejumlah faktor:
1. Umur dan keadaan organisme atau spora sebelum dipanaskan.
2. Komposisi medium dimana organisme atau spora tumbuh.
3. pH dan aw media pemanasan
4. Suhu pemanasan
5. Konsentrasi awal organisme atau sporanya.
1.1.6 Proses Pengolahan Dengan Dingin Dan Beku
1. Pengaruh pembekuan pada jaringan
a. Makanan tidak mempunyai titik beku yagn pasti, akan membeku
tergantung kisaran suhu, tergantug pada kadar air & komposisi sel
b. Kurva suhu & waktu Pembekuan antara 0 derajat C dan 5 derajat C.
2. Metode Pembekuan
a. Penggunaan udara dingin yang ditiupkan.
b. Kontak tidak langsung
c. Perendaman lansung makanan dalam cairan pendingin.
3. Metode Pembekuan Yg Dipilih Untuk Setiap Produk
a. Mutu produk & tingkat pembekuan yang diinginkan.
b. Tipe & bentuk produk, pengemasan, dll.
c. Fleksibilitas yg dibutuhkan dlm oprasi pembekuan.
d. Biaya pembekuan untuk teknik aternatif
1.1.7 Proses Pengolahan Dengan Dehidrasi
Keuntungan utama dari dehidrasi/ pengeringan dengan sinar matahari
dengan metode pengawetan lainnya :
a. Kadar air makanan pada umumnya sekitar 60 % atau lebih dr 90 %.
b. Kebanyakan produk yang dikeringkan butuh tempat lebih sedikit dari
aslinya, makanan beku/dikalengkan, terutama kalau ditekan dalam bentuk
balok
c. Kestabilan dalam suhu penyimpanan pada suhu kamar tidak diperlukan
alat pendingin, tapi ada batas maksimum untuk masa simpan yang cukup
baik.

Kerugian utama dari dehidrasi/ pengeringan dng sinar matahari :

Kepekaannya terhadap panas,(burnt flavour)

Hilangnya flapor yg mudah menguap, pigmenx menguap (volatile flavour)

FERMENTASI Page 3
Dr. Karim Latukansina
 Perubahan struktur (case hardening)
Reaksi pencoklatan nonenzimatis
Kerusakan mikrobiologis. (153)

Faktor- Faktor yg mepengaruhi kecepatan pengeringan dr bahan pangan:

Sifat fisik & Kimia dr produk.

Pengaturan geometris produk.
Sifat- sifat fisik dr lingkungan alat pengering.
Karateristik alat pengering. (155)
Metode Pengeringan dengan dehidrasi
Ada 3 macam alat pengering bertenaga surya:
Tipe absorbsi atau kotak pemanas ( sinar matahari)
Alat pengering tidak langsung/ konveksi(kontak dengan udara)
Alat pengering dengan prinsip kombiasi dari 2 tipe diatas (161).

FERMENTASI Page 4
Dr. Karim Latukansina