PRINSIP TEKNOLOGI PENGOLAHAN

DOSEN PENGAMPU:
RINI FERTIASARI, SP., M.SC
 Klasifikasi Proses Thermal

 1. Proses Pemanasan (proses termal) seperti

pengalengan, pasteurisasi, pemasakan,
evaporasi, ekstrusi dan blansing.
2. Penghilangan panas seperti pendinginan dan
pembekuan.
3. Penghilangan air seperti pada pengeringan.
 Proses termal dapat dilakukan dengan
berbagai teknik :

 1. Penggunaan air panas atau uap air pada

proses blansing, pemasakan, pasteurisasi,
sterilisasi, evaporasi dan ekstrusi.
 2. Penggumaan udara panas seperti
pemanggangan, penyangraian, pengeringan.
 3. Penggunaan minyak seperti pada
penggorengan.
 4. Penggunaan energi iradiasi seperti
gelombang mikro (microwave, radiasi infra
merah, dan radiasi ionisasi).
 PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI
(PROSES TERMAL)

 BEBERAPA JENIS PROSES TERMAL:

 1. Blanching.
adalah proses pemanasan bahan pangan
dengan uap atau air panas secara langsung
pada suhu kurang dari 100oC selama kurang
dari 10 menit.
• Tujuan blanching :
- Pada proses pengeringan dan pembekuan :
- Untuk menginaktifkan enzim yang tidak
diinginkan yang mungkin dapat merubah warna,
tekstur,citarasa,maupun nilai nutrisinya selama
penyimpanan.
 Pada proses pengalengan :
Untuk melayukan jaringan tanaman agar supaya
mudah dikemas, menghilangkan gas dari dalam
jaringan,menginaktifkan enzim dan menaikkan
suhu awal bahan sebelum disterilisasi.
 2. Pasteurisasi
adalah proses termal yang dilakukan pada
suhu kurang dari 100oC, akan tetapi dengan
waktu yang bervariasi dari mulai beberapa
detik sampai beberapa menit tergantung dari
tingginya suhu.
Pasteurisasi umumnya dikombinasikan dengan
proses pengawetan lainnya seperti proses
fermentasi atau penyimpanan pada suhu rendah.
Tujuan utama adalah
untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif dari
mikroba patogen.
 3. Sterilisasi Komersial :
produk yang telah mengalami proses
sterilisasi dimana tidak ada lagi
mikroorganisme hidup, akan tetapi mungkin
masih terdapat spora bakteri yang setelah
proses sterilisasi bersifat dorman.
Sterilisasi Komersial untuk menginaktifkan spora
mikroba pembusuk khususnya yang anaerobik.
 Pemasakan
 Pemasakan merupakan proses termal yang
bertujuan untuk meningkatkan cita rasa produk.
 Pemasakan dapat mendestruksi atau
menurunkan jumlah mikroba dan
menginaktifkan ensim yang tidak diinginkan.
Daya cerna meningkat, perubahan warna dan
citarasa.
 Kerugiannya adalah kerusakan zat gisi yang
tidak tahan panas.
 Penggorengan
 Penggorengan merupakan proses dehidrasi dari
bahan baik dari luar maupun keseluruhan bahan.
 Media yang digunakan adalah minyak atau lemak
sebagai media pindah panas. Proses pindah
panas terjadi dari permukaan penggorengan
minyak dan dari minyak yang panas menuju
permukaan produk yang digoreng.
 Selama penggorengan air mengalami penguapan
dan permukaan produk yang digoreng menjadi
mengeras (terbentuk lapisan keras atau crust),
sedangkan tekstur bagian dalam mengeras
 PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH

 PENDINGINAN
 PEMBEKUAN
 Keuntungan pendinginan dan pembekuan
adalah :

 Perbedaan pendinginan dan pembekuan adalah :

 Teknik Pendinginan :

 Perubahan selama pendinginan :

 Pembekuan adalah :

 Perubahan selama pembekuan :

 Aplikasi Pembekuan :
 METODE PEMBEKUAN

 1. Plate freezing.
Cairan pendingin dilewatkan pada pelat-pelat
berongga. Bahan diletakkan di antara pelat-
pelat yang dialiri cairan pendingin.
 2. Immersion freezing.
bahan diletakkan langsung dalam cairan
pendingin. Cairan pendingin tergantung pada
bahan.
 3. Blast freezing.
Udara yang sangat dingin dihembuskan
secara langsung pada bahan.
 perhatian
Mohon jawab semua pertanyaan di
slide 11 dan 12

Tulis tangan dan dikumpulkan hari ini

 PENGOLAHAN DENGAN KIMIAWI
 2. Pengolahan dengan Asam.
 Fungsi asam adalah memberikan rasa asam,
mempunyai kemampuan mengubah dan
meningkatkan intensitas bahan pemberi
citarasa. Memperbaiki tekstur dari jeli dan jam.
Membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari
buah dan sayur. Menaikkan keefektifan benzoat
sebagai pengawet.
 Asam mempunyai dua pengaruh yang bersifat
anti mikroba. Pertama pengaruhnya terhadap
pH, kedua sifat meracuni yang khas dari asam
yang tidak berdesosiasi, yang berbeda-beda
pada setiap jenis asam.
 3. Pengolahan dengan gula
 Gula selain memberikan rasa manis, pada
konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet.
Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat
menghambat pertumbuhan mikroba perusak
makanan.
 Pada umumnya pengolahan dengan gula
dikombinasikan dengan teknik pengolahan lain
seperti pengolahan dengan asam, pengolahan
secara fisik (pengeringan, evaporasi, pasteurisasi)
dan penambahan kimia seperti penambahan bahan
pengawet.
 Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila
ditambahkan pada bahan menyebabkan air dalam
bahan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai
aktivitas air dan tidak dapat digunakan oleh
mikroba.
 Aplikasi pengolahan dengan gula seperti pembuatan
jam, jeli dan marmalade, sirup buah (cordials), sari
buah pekat (nehtar).
 Prinsip pengawetan dengan garam, gula,
asam dan pengawet lain

 Garam di dalam pengawetan pangan dapat

mengikat air sehingga tidak tersedia lagi untuk
bakteri. Bersifat sebagai bakteriostatis terutama
untuk ion khlor.
 Asam mempunyai dua pengaruh terhadap
pertumbuhan mikrobayaitu pH dan daya racunnya.
 Gula dengan konsentrasiyang tinggi dapat
menghambat pertumbuhan mikroba.
 Bahan pengawet kimiakhususnyabersifat anti
mikroba.
 METODE PENGOLAHAN MIKROBIOLOGIS

 ADALAH SEMUA PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN YANG MELIBATKAN AKTIVITAS
MIKROBA.

 TUJUAN PENGGUNAAN MIKROBA ANTARA

LAIN :
1. SEBAGAI SARANA MEROMBAK BAHAN
PERTANIAN SEHINGGA KUALITAS
MENINGKAT.
2. SEBAGAI TAMBAHAN NUTRISI PANGAN
KARENA MIKROBA JUGA MENGANDUNG
KOMPONEN NUTRISI.
 KUALITAS BAHAN PANGAN :

 A. KUALITAS NUTRISI/KHEMIS ADALAH

KUALITAS YANG BERHUBUNGAN DENGAN
NUTRISI PANGAN, MISALKAN KANDUNGAN
SENYAWA :
- PATI
- PROTEIN
- LEMAK
- MINERAL
- VITAMIN
- BAHAN AKTIF
- BAHAN PERANGSANG, DLL.
 KUALITAS FISIK ADALAH
KUALITAS YANG BERHUBUNGAN DENGAN
SIFAT FISIK BAHAN HASIL PERTANIAN ,
MISAL :
- KEKERASAN / TEKSTUR.
- WARNA.
 KUALITAS SENSORIS :
ADALAH KUALITAS YANG BERHUBUNGAN
DENGAN PENERIMAANKONSUMEN ATAU
PANELIS ATAU RESPONDEN.
BIASANYA PANELIS AKAN MENILAI KUALITAS
BERDASARKAN PENGETAHUAN ATAU SIFAT
FISIK YANG MEREKA RASAKAN, MISAL :
- RASA
- AROMA
- WARNA
- KENAMAPAKAN
- BENTUK
 MIKROBA YANG TERLIBAT:

 DAPAT TERDIRI DARI 3 MACAM :

1. YEAST
2. KAPANG
3. BAKTERI
 YEAST

 BANYAK TERLIBAT DALAM PEROMBAKAN

KARBOHIDRAT MENJADI ALKOHOL.
MISAL : PADA PRODUK TAPE,
TUWAK,
ANGGUR (WINE),
DAN ALKOHOL.
PROSES TERSEBUT DIKENAL DENGAN
ISTILAH FERMENTASI YAITU
PROSES PEROMBAKAN YANG MELIBATKAN
AKTIVITAS MIKROBA ATAU ENZIM.
 PADA PEMBUATAN TAPE AKAN TERJADI
PERURAIAN PATI  GLUKOSA AKIBAT ENZIM
AMILASE YANG DIHASILKAN OLEH YEAST
DARI RAGI.
GLUKOSA  ETANOL

PADA INDUSTRI ALKOHOL,

GLUKOSA/FRUKTOSA DARI TETES
DIFERMENTASI DENGAN Saccharomyces
cerevisiae MENJADI ETANOL.
 PENGENCERAN PENAMBAHAN
Tetes NUTRISI

Nutrisi

DISTILASI FERMENTASI INOKULASI

Obat / Yeast
ETANOL Kesehatan

• Mblue
Spiritus • Metanol
• Gasolin
 PADA INDUSTRI WINE

 SARI BUAH YANG MENGANDUNG GULA

SUKROSA, GLUKOSA DAN FRUKTOSA
DENGAN ADANYA Saccharomyces cerevisiae 
ETANOL, ALDEHID DAN ESTER  SEHINGGA
AROMA HARUM DAN RASA ENAK
 BUAH PEELING PENGHANCURAN

N/P
PENAMBAHAN PEMBUATAN
INOKULASI NUTRISI SARI BUAH

FERMENTASI PENJERNIHAN

AGING
(Penuaan)

BOTTLING
 BAKTERI

 BANYAK DIGUNAKAN PADA INDUSTRI

PANGAN MISALKAN:

 A. BAKTERI ASAM CUKA (Acetobacter acetii).

Digunakan untuk memfermentasi senyawa
etanol menjadi asam cuka.

O2 + CH2COOH  CH3COOH
Etanol Cuka
 Biasanya bakteri asam cuka berada secara alami
dan mengkontaminasi pada produk alkohol yang
menyebabkan rasa asam pada tape, tuwak dll.

 BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus lactic)

 Banyak digunakan untuk melakukan fermentasi
glukosa pada sayur menjadi asam laktat,
sehingga aroma produk menjadi harum dan
daya tahan meningkat.
 Misal : Saurkraut dari sawi hijau (asinan).
 KAPANG (Rhizopus oligosporus)

 Banyak digunakan pada industri tempe

 Pada usar (ragi) tempe tedapat banyak mikro

organisme yang digunakan antara lain Rhizopus,
Mucor dll.
 Ke semua jenis kapang tersebut akan merombak
protein kedelai menjadi asam amino sehingga
daya cerna meningkat, selain itu juga terjadi
kenaikan protein, serat dan vitamin B1 dari
kapang.
 Sehingga peningkatan kualitas tempe dari : asam
amino, protein, serat kasar, vitamin B1, aroma,
rasa, kenampakan, daya cerna.
 METODE KOMBINASI

 Adalah proses agroindustri yang melibatkan

metode fisik, khemis, mikrobiologis secara
simultan.
 Tapioka

Pengenceran
Air (20oBe)

HCl Hidrolisis Enzim Glukoisomerase

Tanah Pengendapan Kotoran

Diatome
Dekolorisasi

Deionisasi HCl/NaOH

Isomerasi Glukoisomerase
Gula HFS (High
C-Aktif Dekolorisasi Fructose Syrup)

HCl/NaOH Deionisasi Penguapan