Teknologi Pengolahan Pangan

Teknologi Pengolahan Pangan Terdiri dari 2 proses yaitu :

1. Proses Pengolahan termal
2. Proses Pengawetan Non termal

Proses Termal Pada Pengolahan Pangan

Proses termal merupakan teknologi yang saat ini banyak digunakan dalam industry pangan.
Prinsipnya adalah penggunaan suhu untuk mengurangi sejumlah populasi mikroba yang
terdapat dalam produk pangan.
Proses termal (thermal process) adalah termasuk kedalam proses pengawetan yang
menggunakan energy panas. Proses ini merupakan salah satu proses penting dalam
pengawetan pangan untuk mendapatkan produk dengan umur simpan panjang.
Tujuan Utama Proses termal adalah mematikan mikroorganisme yang dapat menyebabkan
penyakit dan menimbulkan kebusukan pada produk yang dikemas yang hermetis
(Kemasan Hermetis, yaitu wadah yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, misalnya
kaleng dan botol gelas. Kemasan Tahan Cahaya, yaitu wadah yang tidak bersifat transparan,
misalnya kemasan logam, kertas dan foil).
Keuntungan pemanasan pada proses termal adalah sbb:
1. Destruksi senyawa beracun (toksin) dan antinutrisi (seperti antitrypsin)
2. Meningkatkan cita rasa dan karesteristik sifat organoleptip yang diinginkan (cita rasa dan
bau).
3. Meningkatkan daya cerna protein dan gelatinisasi pati.
- Destruksi adalah perombakan, yaitu dari bentuk organik logam menjadi bentuk logam-
logam anorganik
- Toksin adalah sebuah zat beracun yang diproduksi di dalam sel atau organisme hidup
- Antitripsin merupakan senyawa protein yang dapat menghambat aktivitas enzim tripsin di
dalam saluran cerna. Enzim tripsin berfungsi untuk mengubah ukuran protein yang akan
dicerna dari bentuk kompleks (besar) menjadi bentuk sederhana (kecil).
- Gelatinisasi pati adala Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin,
granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari
berat tepung .
Kerugian penggunaan proses termal , baik secara konvensional (kesepakatan), HTST (High
Temperatur Short Time), dan UHT (Ultra High Temperatur) maupun teknik proses aseptik
mengkibatkan sejumlah destrusksi atau kerusakan beberapa atribut mutu.
- High Temperatur Short Time adalah Pelat logam dan air panas digunakan untuk
memanaskan susu dengan cepat, suhunya 161 derajat Fahrenheit selama tidak kurang
dari 15 detik
- Ultra High Temperatur perawatan ultra-panas
- Aseptik adalah keadaan bebas dari mikroorganisme penyebab penyakit.
Teknik aseptik/asepsis adalah segala upaya yang dilakukan untuk mencegah
masuknya mikroorganisme ke dalam tubuh yang kemungkinan besar akan
mengakibatkan infeksi.

KLASIFIKASI PROSES TERMAL

Berikut ini adalah bagan klasifikasi proses termal secara garis besar :
1. Penggunaan uap air
- Pemasakan
- Blansing
- Pasteurisasi
- Stelisasi
- Evaporasi
- Ekstruksi

2. Penggunaan udara panas

- Pemanggangan
- Penyangraian
- Pengeringan
 3. Penggunaan minyak panas
- Penggorengan

4. Penggunaan Energi radiasi

- Gelombang mikro
- Radiasi infra merah
- Radiasi ionisasi

EFEK PROSES TERMAL

1. Aktivasi Mikroba
Proses termal digunakan terutama untuk menghilangkan atau menurunkan sejumlah
mikroba sampai batas yang dapat diterima dan menghasilkan kondisi yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk.
- patogen adalah mikroorganisme parasit, yang dapat menyebabkan penyakit. Di dalam
tubuh manusia

2. Aktivitas Enzim
Beberapa Enzim (peroksidase, Lipoksigenasi, dan pektinesterase) jika tidak diaktifkan
menyebabkan perubahan mutu produk pangan selama penyimpanan. Ketidak cukupan
panas untuk inaktivasi Enzim dapat mmenyebabkan masih terdapat residu aktivitas enzim.

3. Nilai Nutrisi
Pada Proses blansing kehilangan zat gizi dapat mencapai 40 % untuk mineral dan vitamin
(terutama vitamin C ) 35 % gula, 20 % protein, dan asam amino, selain nutrisi senyawa
toksik juga mengalami penurunan baik karena larut dalam air pemblansing maupun inaktif
(tidak aktif) karena panas.
- Toksik: adalah Senyawa beracun yang menimbulkan efek negatif bagi tubuh manusia
bahkan menyebabkan kematian Karsinogenik: Zat-zat yang dapat menyebabkan
penyakit Kanker.

4. Sifat organoleptik
Pada proses termal terjadi perubahan sifat organoleptik produk, seperti denaturasi protein,
pelelehan dan restrukturisasi lemak, serta gelatinisasi pati yang kesemua itu dapat
menyebabkan perubahan tekstur dan cita rasa produk. Perubahan lainnya yang terjadi
seperti warna dan flavor (bentuk) yang juga berperan terhadap sifat organoleptik produk.
Perubahan lainnya yang terjadi selama proses termal yaitu reaksi Mallar karamelisasi
yang juga berperan terhadap perubahan cita rasa produk.

- Sifat Organoleptik Sifat adalah sifat mutu produk yang hanya dapat diukur atau
dinilai. dengan uji atau penilaian.
- Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur
tersier dan struktur sekunder.
- Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di atas
pola struktur sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan.
- Restrukturisasi (mengubah protein)

Pengawetan Non Termal

PROSES THERMAL
• High Energy
• Penurunan kualitas ( Vitamin, Aroma, Rasa, Nutrisi dll)

Proses Non termal

Proses berlangsung pada suhu dibawah suhu pengolahan termal

Pengertian Pengolahan Non termal adalah

• Suhu dipertahankan dibawah suhu Pengolahan termal
• Senyawa gizi dan cita rasa diharapkan tidak berubah
• Energi yang digunakan lebih sedikit
• Memperpanjang umur simpan
• Menginaktivasi mikroba, pathogen dan pembusuk
• Biasanya spesifik untuk makanan tertentu
Tujuan pengolahan Pangan Non termal
• Keamanan (membunuh mikroorganisme)
• Meningkatkan daya cerna
• Meningkatkan umur simpan
• Membuat produk baru
• Alternatif produk

PENGAWETAN MAKANAN DENGAN TEKNIK NONTERMAL

1 Pengawetan Makanan
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di
dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar
air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas
biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat
digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara
tepat sulit di laksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya
suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan
penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan
parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno, 1993).
Pengawetan makanan adalah proses perlakuan pada makanan untuk menghentikan atau
mengurangi kerusakan pada makanan seperti berkurangnya kualitas dan nutrisi yang
terkandung di dalamnya. Pengawetan makanan biasanya terkait dengan penghambatan
pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroorganisme lainnya. Banyak metode atau teknik
pengawetan makanan seperti pasteurisasi, pengeringan, pendinginan, pengalengan,
pemvakuman, radiasi, pemberian medan listrik, kimiawi, dan lain-lain.Pengawetan pangan
disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 maksud, yaitu :
1) Menghambat pembusukan.
2) Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.
Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba
atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan
pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan
maupun aktivitasnya. Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan
mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk
antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan
kimiawi dalam makanan tersebut. Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan
dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi
yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas dan beberapa logam.
Teknologi nontermal meliputi, teknologi Pulsed electric field (PEF), teknologi high pressure
processing (HPP), pulsed light (PL), teknologi ozone, teknologi irradiasi (gamma radiation), dan
teknologi pasteurisasi dengan sinar X dan elektron beam (Salengke, 2010), berikut ini akan
dibahas tentang beberapa cara teknik pengawetan nontermal.
- Pulsed Electric Field (PEF) adalah salah satu metode pengolahan pangan non-termal
dengan menggunakan kejutan listrik intensitas tinggi yang diaplikasikan pada bahan
yang berbentuk cair.
- Pengolahan tekanan tinggi atau lebih dikenal dengan istilah High Pressure
Processing (HPP) adalah metode pengolahan makanan dimana makanan mengalami
tekanan tinggi (hingga 600 Mpa, atau 87.000 pound per inch persegi (psi) atau sekitar
6.000 atmosfer) dengan atau tanpa penambahan panas untuk inaktivasi mikroba atau
- Pulsed Light) adalah memanfaatkan cahaya lampu xenon dalam intensitas yang
tinggi biasa dipakai juga pada terapi perawatan kulit untuk meremajakan jaringan kulit.
- Iradiasi adalah suatu teknik penggunaan energi radiasi untuk penyinaran bahan secara
sengaja dan terarah. Iradiasi bahan pangan merupakan salah
satu teknologi pengolahan pangan yang bertujuan untuk membunuh cemaran biologis
berupa bakteri patogen, virus, jamur, dan serangga yang dapat merusak bahan pangan
tersebut
- Sinar-X atau sinar rontgen adalah salah satu bentuk dari radiasi elektromasinaagnetik
dengan panjang gelombang berkisar antara 10 nanometer ke 100 pikometer (sama
dengan frekuensi dalam rentang 30 petahertz - 30 exahertz) dan memiliki energi dalam
rentang 100 eV - 100 Kev. Sinar-X umumnya digunakan dalam diagnosis gambar
- Electron Beam merupakan proses dengan panas yang digunakan pada
sinar intensitas tinggi difokuskan ke arah bahan.
.2 Metode Nontermal Dalam Pengawetan Makanan
1 High Pressure Processing
a. Pengolahan tekanan tinggi
High Pressure Processing (HPP) adalah metode pengolahan makanan di mana
makanan mengalami tekanan tinggi (hingga £ 87.000 per inci persegi atau sekitar
6.000 atmosfer), dengan atau tanpa penambahan panas, untuk
mencapai inaktivasi mikroba atau untuk mengubah atribut makanan dalam rangka
mencapai kualitas yang diinginkan konsumen. Tekanan Menonaktifkan bakteri yang
paling vegetatif pada tekanan di atas £ 60.000 per inci persegi. HPP mempertahankan
kualitas makanan, mempertahankan kesegaran alam, dan memperpanjang umur
simpan mikrobiologi. Proses ini juga dikenal sebagai proses tekanan
tinggi hidrostatik (HHP) dan ultra pengolahan tekanan tinggi (UHP).
b. Memanfaatkan teknologi HPP
Pengolahan bertekanan tinggi menyebabkan perubahan minimal dalam karakteristik
segar makanan dengan menghilangkan degradasi termal. Dibandingkan dengan
pengolahan termal, hasil HPP dalam makanan dengan rasa lebih segar, dan
penampilan yang lebih baik, tekstur dan gizi. Pengolahan tinggi tekanan dapat dilakukan
pada suhu sekitar atau refrigerator (dingin). Teknologi ini terutama bermanfaat untuk
produk-produk yang sensitive terhadap panas.
c. Cara kerja HPP
Kebanyakan makanan olahan saat ini dipanaskan untuk membunuh bakteri, yang sering
mengurangi kualitas produk. Pengolahan bertekanan tinggi memberikan alternatif cara
membunuh bakteri yang dapat menyebabkan pembusukan atau penyakit yang terdapat
dalam bahan makanan tanpa kehilangan kualitas sensori atau nutrisi.
Dalam proses HPP, produk dikemas dalam wadah yang fleksibel (biasanya sebuah
kantong atau botol plastik) dan terisi ke dalam ruang bertekanan tinggi diisi dengan
cairan (hidrolik) tekanan-transmisi. Cairan hidrolik (biasanya air) dalam ruang tersebut
bertekanan tinggi menggunakan pompa, dan tekanan ini dialirkan melalui paket ke
dalam makanan itu sendiri. Tekanan diterapkan untuk waktu tertentu, biasanya 3 sampai
5 menit. Produk olahan ini kemudian dihapus dan disimpan atau didistribusikan dengan
cara konvensional. Karena tekanan ditransmisikan seragam (di semua arah secara
bersamaan), makanan tetap bentuknya, bahkan pada tekanan ekstrim. Dan karena
panas tidak diperlukan, karakteristik sensori makanan dapat dipertahankan tanpa
mengorbankan keselamatan mikroba.